Đang tải... (xem toàn văn)
Phối hợp sorbic acid hoặc sorbate với các chất bảo quản khác: Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA SƯ PHẠM BÁO CÁO PHÂN TÍCH THỰC PHẨM SORBIC ACID – SORBATE Cán hướng dẫn: Ths Huỳnh Kim Liên Sinh viên thực hiên: mthung970 (2) DANH PHÁP, CẤU TẠO Sorbic acid phân tách lần đầu tiên từ berry còn xanh (Sorbus Aucuparia) - Tên hóa học: Sorbic acid hay 2,4-hexadienic acid - CTPT: C6H8O2 (112,13 dvC) www.themegallery.com www.ctu.edu.vn (3) TÍNH CHẤT VẬT LÍ Là bột tinh thể trắng, khó tan nước lạnh (0,16%) và dễ tan nước nóng (ở 100 oC tan 3,9%) Nhiệt độ nóng chảy 135oC, nhiệt độ sôi 228oC, pKa=4,76 25oC Nhiệt lượng tỏa cháy 25oC: 27718kJ/kg Độ tinh khiết: >90% Lượng tro tối đa: 0,2% www.themegallery.com (4) MUỐI SORBATE Các muối sorbic acid: • Sodium Sorbate (C6H7NaO2) • Potassium sorbate(C6H7KO2) • Calcium sorbate(C12H14CaO4) Các muối này là chất bột trắng kết tinh, dễ tan nước (ở 20OC, 138g Potassium sorbate hoà tan 100ml nước) www.themegallery.com (5) Calcium sorbate Potassium sorbate SORBIC ACID www.themegallery.com (6) MUỐI SORBATE www.themegallery.com (7) HOẠT TÍNH SINH HỌC Hoạt tính chống vi sinh vật thể mạnh hợp chất trạng thái không phân ly pKa sorbic acid là 4,75 Vì hoạt tính chống vi sinh vật thể mạnh pH thấp và không tồn pH > – 6,5 www.themegallery.com (8) CÔNG DỤNG Sorbic acid và potassium sorbate không độc thể người, dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ, không làm mùi tự nhiên Có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn www.themegallery.com (9) CÔNG DỤNG Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau cho muối chua, sữa làm sữa chua Dùng nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm www.themegallery.com (10) CÔNG DỤNG Việc sử dụng sorbic acid sản xuất đồ hộp có thể giảm nhiệt trùng Phối hợp sorbic acid sorbate với các chất bảo quản khác: Dùng acid sorbic với natri benzoat bảo quản nước Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm nửa lượng đường để ướp www.themegallery.com (11) ĐỘC TÍNH Khi hấp thu lượng lớn sorbic acid gây nở to gan và thận Sorbic acid có thể phản ứng với các acid có mặt thực phẩm, đặc biệt với HNO2 và các sulfit, người tiêu thụ không hấp thụ sorbic acid, mà còn các sản phẩm cộng tính này nữasự lệch lạc NST và có thể gây ung thư Không nên SD đồng thời sorbic acid và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia cùng sản phẩm thực phẩm www.themegallery.com (12) QUI TRÌNH SẢN XUẤT Qui trình sản xuất sorbic acid từ polyester thu phản ứng crotonaldehyde với ketene và SD muối kẽm acid hữu chất xúc tác Trong đó bao gồm quá trình hòa tan polyester dung môi hydrocacbon, hòa tan nước từ 92oC đến 100oC, sau rửa lọc polyester với nước acid để loại bỏ chất kẽm và tiếp tục tiếp xúc với các dung dịch có acid mạnh, trao đổi ion, quá trình này đơn giản, lợi nhuận www.themegallery.com (13) LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG Acid sorbic: ADI: – 25 Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 10 Đồ uống có sữa, hương liệu lên men ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại phomát ML: 3000 Calcium sorbate: ADI: 0-25 Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại phomát ML: 3000 Potassium sorbate: ADI: – 25 Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300 Phomát ML: 3000 www.themegallery.com (14) PHƯƠNG PHÁP KiỂM TRA SORBIC ACID Cân 0,25 g mẫu thử Hoà tan 50 ml methanol khan Chuẩn độ dd NaOH 0,1 N - Tiến hành làm mẫu trắng song song và hiệu chỉnh kết chuẩn độ cần - Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 0,1 N tương đương với 11,21 mg C6H8O2 14 www.themegallery.com (15) POTASSIUM SORBATE Cân 0,25 g mẫu thử Được sấy khô 105 oC 3h Hòa tan 36 ml acid acetic băng và ml anhydrid acetic Để nguội Chuẩn độ dung dịch acid percloric 0,1 N acid acetic băng Tiến hành làm mẫu trắng song song và hiệu chỉnh kết chuẩn độ cần Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N acid acetic băng tương đương với 15,02 mg C6H7KO2 15 www.themegallery.com (16) CALCIUM SORBATE Cân 0,25 g mẫu thử Hòa tan 35 ml acid acetic băng và ml anhydrid acetic Chuẩn độ dung dịch acid percloric 0,1 N acid acetic băng Tiến hành làm mẫu trắng và hiệu chỉnh kết chuẩn độ cần Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N acid acetic băng tương đương với 13,12 mg C12H14CaO4 16 www.themegallery.com (17) PHỔ IR CỦA SORBIC ACID www.themegallery.com (18) TÀI LIỆU THAM KHẢO Method of Analysis of food components and addition Edited by Semith Otles Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - chất bảo quản Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm (Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm), PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Qui định danh mục các chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) www.themegallery.com (19) www.themegallery.com (20)