Đang tải... (xem toàn văn)
quản trị thanh toán, luận văn hoạt động giao nhận, công ty cổ phần thương mại, kế toán bán hàng, kế toán xuất nhập khẩu, đào tạo bồi dưỡng nhân lực
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, ngành kinh doanh dịch vụ đang được đánh giá cao và có vai trò ngày càng quan trọng. Đặc biệt là ngành kinh doanh dịch vụ khách sạn, du lịch. Du lịch ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nến kinh tế. Phát triển du lịch không những góp phần bảo vệ môi trường, mà còn góp phần đẩy mạnh xuất khẩu hàng hóa tại chỗ, thúc đẩy sự phát triển của các ngành có liên quan, chuyển dịch cơ cấu kinh tế. Sự phát triển của du lịch không những góp phần mở mang giao lưu hợp tác giữa các quốc gia, các vùng miền trong cả nước mà còn góp phần nâng cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế. Trong những năm gần đây ngành du lịch được coi là ngành công nghiệp không khói; nó đã và đang được Chính phủ, Đảng và Nhà nước đặc biệt quan tâm để xây dựng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Theo đó nhu cầu đi du lịch của người dân ngày càng trở nên phổ biến hơn, kéo theo đó là sự phát triển của ngành kinh doanh khách sạn du lịch. Đối với ngành kinh doanh khách sạn - du lịch thì lĩnh vực kinh doanh nhà hàng là một trong những bộ phận cấu thành quan trọng của ngành khách sạn - du lịch. Sự phát triển của lĩnh vực kinh doanh khách sạn - nhà hàng tạo điều kiện thúc đẩy sự phát triển du lịch nói chung và kinh doanh khách sạn – nhà hàng nói riêng. Tuy nhiên, nó cũng đặt ra nhiều thách thức cho các doanh nghiệp kinh doanh khách sạn, du lịch. Ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường du lịch, sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp ngày càng gay gắt. Các doanh nghiệp cần phải tận dụng và phát huy những ưu thế, đặc điểm riêng có của mình để có sức cạnh tranh cao nhất. NNL trong KDNH cũng là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên sự thành công và phát triển lâu dài của khách sạn, nhà hàng. Đầu tư, phát triển NNL gắn với kế hoạch, mục tiêu chung của khách sạn, nhà hàng sẽ tạo ra sự cạnh tranh lâu dài, bền vững cho doanh nghiệp. Vì vậy CTĐT & BDNL là rất cần thiết. Đặc biệt, lĩnh vực KDNH trong khách sạn ngày càng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành du lịch nói riêng và nền kinh tế Việt Nam nói chung. Trước những đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng thì việc cung cấp các sản phẩm dịch vụ thỏa mãn nhu cầu khách hàng ngày càng quan trọng nhất là chất lượng phục vụ khách hàng. Do vậy ĐT&BDNL là một yêu cầu cấp thiết. Mặt khác, các văn kiện của Đảng và Nhà nước ta đều khẳng định: Con người luôn ở vị trí trung tâm trong toàn bộ chiến lược phát triển kinh tế - xã hội, lấy việc phát huy nguồn lực con người làm yếu tố cơ bản cho sự phát triển nhanh và bền vững. Tri thức con người là một nguồn lực không bao giờ cạn và luôn được tái sinh với chất lượng ngày càng cao hơn bất cứ một nguồn lực nào khác. Lịch sử phát triển nhân loại đã kiểm nghiệm và đi đến kết luận: Nguồn lực con người là lâu bền nhất, chủ yếu nhất trong sự phát triển kinh tế - xã hội và sự nghiệp tiến bộ của nhân loại. 1 Trước đây, các nhân tố sản xuất truyền thống như số lượng đất đai, lao động, vốn được coi là quan trọng nhất, song ngày nay đã có sự thay đổi thứ tự ưu tiên. Chính NNL có chất lượng cao mới là yếu tố cơ bản nhất của mọi quá trình, bởi lẽ những yếu tố khác người ta vẫn có thể có được nếu có trí thức, song tri thức chỉ xuất hiện thông qua quá trình giáo dục, đào tạo và hoạt động thực tế trong đời sống kinh tế - xã hội. Vì vậy, để có được tốc độ phát triển cao, các quốc gia trên thế giới đều rất quan tâm tới việc nâng cao chât lượng NNL. Ngày nay, sự cạnh tranh giữa các quốc gia, các doanh nghiệp, công ty, các sản phẩm chủ yếu là cạnh tranh về tỷ lệ hàm lượng chất xám kết tinh trong sản phẩm hàng hóa, dịch vụ, nhờ nâng cao chất lượng nguồn nhân lực. Việt Nam trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa, chúng ta còn thiếu nhiều điều kiện cho phát triển như: vốn, công nghệ, kiến thức và kinh nghiệm quản lý đòi hỏi phải biết phát huy được lợi thế của những nguồn lực hiện có, cần phải có chiến lược và giải pháp để nâng cao chất lượng NNL của mình. Cần phải tạo ra được NNL chất lượng cao bao gồm những con người có đức, có tài, ham học hỏi, thông minh sáng tạo, được chuẩn bị tốt về kiến thức văn hóa, được đào tạo thành thạo về kỹ năng nghề nghiệp, về năng lực sản xuất kinh doanh, có trình độ khoa học - kỹ thuật cao. Hơn nữa, trong xu hướng phát triển nền kinh tế tri thức và toàn cầu hóa nền kinh trong và ngoài nươc, nguồn nhân lực có chất lượng cao được coi là điều kiện để rút ngắn khoảng cách tụt hậu và tăng trưởng nhanh. Khách sạn Fortuna Hà Nội cũng không nằm ngoài xu hướng đó; là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ thì yếu tố lao động sống có vai trò rất quan trọng trong hoạt động kinh doanh của khách sạn, khó có thể thay thế bằng máy móc, thiết bị tự động, đặc biệt là nguồn lao động trong nhà hàng của khách sạn. Nhân viên nhà hàng thường xuyên phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên họ phải cảm thông và hiểu được tâm tư khách hàng; thường xuyên phải nở nụ cười thân thiện để chào đón khách hàng. Những cử chỉ mến khách đó không một máy móc nào có thể thay thế được. Qua thời gian tìm hiểu thực tế tại khách sạn cho thấy, đội ngũ lao động tại các nhà hàng của khách sạn khá vững về kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, đáp ứng nhu cầu cơ bản của công việc. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều vấn đề cần quan tâm về đội ngũ nhân lực tại khách sạn nói chung, tại các nhà hàng của khách sạn nói riêng như: tác phong làm việc còn chậm chạp, kém hiệu quả; các kỹ năng công việc còn yếu kém như kỹ năng giao tiếp, kỹ năng ứng xử với khách hàng… Trong khi đó, CTĐT&BDNL các nhà hàng của khách sạn Fortuna chưa thực sự đạt hiệu quả cao. Mặt khác, trong thời gian tới, khách sạn Fortuna có kế hoạch phát triển thành khách sạn 5 sao, thứ hạng cao nhất theo xếp loại hạng khách sạn tại Hà Nội. Do đó đòi hỏi phải phát triển và làm mới đội ngũ nhân lực trong khách sạn và trong các nhà hàng của khách sạn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. 2 1.2. Xác lập và tuyên bố vấn đề Như đã nói ở trên, nhân lực là một yếu tố rất quan trọng có tác động trực tiếp đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Xuất phát từ tính cấp thiết của đề tài, từ thực tế NNL và thực trạng hoạt động đào tào và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng trong khách sạn Fortuna. Vì vậy nên em chọn đề tài: "Tăng cường đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng của khách sạn Fortuna" làm đề tài cho bài luận văn tốt nghiệp. Trong đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn cơ bản liên quan đến đào tạo và bồi dưỡng nguồn nhân lực tại nhà hàng của khách sạn từ đó đưa ra những giải pháp hoàn thiện, tăng cường công tác đào tạo và bồi dưỡng nhâ lực tại các nhà hàng của khách sạn Fortuna. 1.3. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm đề xuất những giải pháp và kiến nghị tăng cường đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng của khách sạn Fortuna. Để thực hiện mục tiêu này đề tài phải giải quyết được 3 nhiệm vụ cơ bản: - Hệ thống hóa cơ sở lý luận về công tác đào tạo và bồi dưỡng nhân lực trong nhà hàng một số lý luận về khách sạn và kinh doanh khách sạn; lao động trong khách sạn; một số vấn đề lý thuyết về quản trị nhân lực trong khách sạn trong đó đặc biệt chú trọng nghiên cứu công tác đào tạo và bồi dưỡng nhân lực trong khách sạn. - Nghiên cứu, tìm hiểu tình hình lao động tại các nhà hàng của khách sạn Forutna Hà Nội, đồng thời phân tích, đánh giá được tình hình thực tế về công tác đào tạo và bồi dưỡng nhân lực trong các nhà hàng của khách sạn Fortuna Hà Nội. - Căn cứ vào thực trạng đào tạo và bồi dưỡng nhân lực, kết hợp với phân tích để đưa ra các đề xuất và giải pháp để tăng cường đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại doanh nghiệp du lịch nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của các nhà hàng của khách sạn Forutna ở hiện tại và lâu dài trong tương lai. 1.4. Phạm vi nghiên cứu của đề tài - Về nội dung: Đề tài nghiên cứu công tác đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng của khách sạn Fortuna. - Về thời gian: Đề tài đánh giá thực tế đào tạo và bồi dưỡng nhân lực trong nhà hàng của khách sạn trong 2 năm 2009 - 2010 và đề xuất những giải pháp cho những năm tiếp theo. - Về không gian: Đề tài giới hạn nghiên cứu tại các nhà hàng của khách sạn Fortuna Hà Nội. 1.5. Kết cấu của luận văn Nội dung chính của luận văn được kết cấu làm 4 chương cụ thể như sau: 3 Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài Chương 2: Tóm lược một số lý luận cơ bản về đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng của khách sạn. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và kết quả phân tích thực trạng đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng của khách sạn Fotuna. Chương 4: Các kết luận và đề xuất nhằm tăng cường đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại các nhà hàng của khách sạn Fortuna. CHƯƠNG 2: TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐÀO TẠO VÀ BỒI DƯỠNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN 2.1. Một số khái niệm cơ bản 4 2.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 2.1.1.1. Nhà hàng a. Khái niệm nhà hàng Có nhiều cách hiểu khác nhau về nhà hàng: - Theo nghĩa thông thường, "nhà hàng là nơi phục vụ khách hàng các món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm thu lợi nhuận". Cách hiểu này nhấn mạnh vào mục đích KDNH là mang lại lợi nhuận cho chủ nhà hàng bằng hoạt động cung cấp món ăn, đồ uống, các dịch vụ bổ sung, theo cách hiểu này vẫn chưa đầy đủ. - Theo thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại: "Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định của từng loại hình doanh nghiệp". Cách hiểu này nhấn mạnh vào chất lượng dịch vụ của nhà hàng và tính pháp lý của việc kinh doanh nhà hàng, cách hiểu này vẫn chưa được hoàn thiện. Từ hai khái nệm trên có thể đưa ra khái niệm chung nhất về nhà hàng như sau: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi. b. Phân loại nhà hàng - Căn cứ vào mức chất lượng phục vụ của nhà hàng: Nhiều nước trên thế giới phân chia nhà hàng thành 5 cấp hạng với biểu tượng bông mai vàng 6 cánh. Một số nước lại phân chia nhà hàng thành 3 cấp hạng: Hảo hạng, ngoại hạng và hạng nhất. - Căn cứ vào sản phẩm kinh doanh chính của nhà hàng: Tùy theo các sản phẩm mà nhà hàng phục vụ chính để gọi theo tên nhà hàng ví dụ nhà hàng Âu, nhà hàng Ý, nhà hàng Nhật Bản; hoặc theo cấp độ của sản phẩm có nhà hàng đặc sản, nhà hàng bình dân. - Căn cứ vào phương thức phục vụ: Nhà hàng tự phục vụ, nhà hàng có nhân viên phục vụ. - Căn cứ vào hình thức tổ chức: Nhà hàng độc lập, nhà hàng thuộc khách sạn. 2.1.1.2. Kinh doanh nhà hàng a. Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi. 5 KDNH bao gồm hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chức tiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra, một số nhà hàng còn có thể cung ứng các dịch vụ bổ sung tại nhà hàng hoặc có thể phục vụ nhu cầu ăn uống lưu động theo yêu cầu của khách hàng. Đây cũng là điểm khác biệt giữa nhà hàng độc lập và nhà hàng thuộc khách sạn. Nhà hàng thuộc khách sạn chỉ là một bộ phận kinh doanh của khách sạn. Nhà hàng thuộc khách sạn đặc trưng của nó đơn thuần chỉ cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách tại nhà hàng. b. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng KDNH là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, theo các yếu tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh nhà hàng có những đặc điểm sau: - Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm nhà hàng ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm là sản phẩm tự chế và hàng chuyển bán. Sản phẩm kinh doanh nhà hàng là sản phẩm dịch vụ nên có những đặc điểm của một sản phẩm dịch vụ, đó là: tính vô hình, tính đồng thời sản xuất và tiêu dùng dịch vụ, sự tham gia của khách hàng trong qua trình tạo ra dịch vụ, tính không đồng nhất, tính không thể lưu kho được. - Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng. Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng, đa dạng về đối tượng khách, đa dạng về nhu cầu của từng đối tượng khách, về tuổi tác, về khẩu vị, phong tục tập quán, về sở thích và thói quen trong ăn uống. Hơn nữa, nhu cầu khách đến với nhà hàng đòi hỏi ở bậc cao hơn đó là nhu cầu về tinh thần. - Đặc điểm về lao động: Lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động sống phục vụ trực tiếp khách hàng, yêu cầu phải có sức khỏe tốt, có trình độ chuyên môn, hơn nữa yêu cầu về trình độ chuyên môn ngày càng cao để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng và phong phú của khách hàng đồng thời thường xuyên nâng cao kiến thức, sự hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp, nắm bắt nhanh, hiểu tâm lý khách hàng. Cơ cấu lao động trong nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa của các bộ phận chính rất cao từ đội ngũ cán bộ quản lý đến các nhân viên trong nhà hàng. - Đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đa dạng, từ bình dân đến cao cấp. Tùy theo mục đích kinh doanh và khách hàng mục tiêu để tạo lập cơ sở vật chất cho nhà hàng. Các nhà hàng phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ khách hàng. Từ đặc điểm của kinh doanh nhà hàng có thể thấy, việc tạo ra một sản phẩm của nhà hàng có chất lượng cao, có sức hấp dẫn với khách hàng không chỉ phụ thuộc vào 6 nguồn vốn và lao động mà còn phụ thuộc vào năng lực của nhà quản lý trong sự vận hành và khả năng kết hợp các yếu tố đó. 2.1.2. Nhân lực của nhà hàng 2.1.2.1. Khái niệm nhân lực Theo Bài giảng Kinh tế Doanh nghiệp Dịch vụ Du lịch của trường Đại học Thương mai thì: "Nhân lực trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết được phân công để sản xuất và thực hiện cung ứng các sản phẩm dịch vụ của nhà hàng cho khách". 2.1.2.2. Đặc điểm nhân lực nhà hàng Nhân lực trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội nên mang đặc điểm chung của lao động xã hội. Ngoài ra, nó còn mang những đặc điểm riêng biệt sau: - Nhân lực trong nhà hàng có tính chất của lao động dịch vụ: Do kinh doanh nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ nên sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm dịch vụ, vì vậy lao động trong nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ. Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ được thưởng thức những món ăn ngon mà còn được cảm nhân không gian thoải mái, sự phục vụ tận tình của nhân viên nhà hàng. - Nhân lực trong nhà hàng sử dụng nhiều lao động sống: Do bản chất của dịch vụ là vô hình, đòi hỏi sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên và khách hàng. Sự phục vụ không thể tự động hóa, máy móc không thể thay thế con người mà chỉ hỗ trợ họ trong quá trình cung cấp dịch vụ. - Nhân lực trong kinh doanh nhà hàng có tính chất phức tạp: Thể hiện trong tính chất công việc (đối với mỗi công việc đòi hỏi quy trình nghiệp vụ khác nhau) và phức tạp ở mối quan hệ trong quá trình làm việc: mối quan hệ giữa nhân viên với các nhà quản trị, giữa các nhân viên với nhau, giữa nhân viên với khách hàng, trong đó mối quan hệ giữa nhân viên với khách hàng là phức tạp nhất do khách hàng đa dạng về thói quen, sở thích, giới tính, lứa tuổi, nhân khẩu học, - Nhân lực trong nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Thể hiện ở sự đa dạng về trình độ của người lao động từ chưa được đào tạo đến những người có chuyên môn, trình độ, .Trong cùng một bộ phận, mỗi nhân viên có một chức năng, nhiệm vụ khác nhau tạo nên sự chuyên môn hóa trong công việc. - Nhân lực trong nhà hàng mang tính chất thời điểm, thời vụ: Do tính chất thời vụ của du lịch mà lao động trong du lịch, khách sạn cũng mang tính thời điểm, thời vụ. Mặt khác, thời gian làm việc phụ thuộc nhiều vào đặc điểm tiêu dùng, nhu cầu của khách hàng. Khách hàng đến nhà hàng tùy từng thời gian, thời điểm nên lao động cũng 7 tùy thuộc vào lượng khách. Tính thời vụ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng đội ngũ lao động trong nhà hàng. Ngoài ra lao động trong nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Tỷ lệ lao động nữ chiếm tỷ trọng lớn trong tổng số lao động, ít có cơ hội thăng tiến trong công việc, lao động có trình độ văn hóa thấp hầu hết mang tính chất mùa vụ không qua đào tạo, đòi hỏi có khả năng giao tiếp, hiểu tâm lý khách hàng. 2.1.2.3. Phân loại nhân lực nhà hàng Lao động nhà hàng thường được phân theo những vị trí chuyên môn như sau: - Giám đốc nhà hàng: Là người chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành hoạt động kinh doanh của nhà hàng, có vai trò quan trọng nhất trong nhà hàng. Giám đốc nhà hàng phải đáp ứng một số tiêu chuẩn về chuyên môn, về quản lý điều hành kinh doanh, như: tốt nghiệp đại học chuyên ngành du lịch, có kinh nghiệm và am hiểu sâu rộng về lĩnh vực kinh doanh ăn uống hoặc phải biết tối thiểu 1 ngoại ngữ thông dụng, am hiểu luật pháp, có kỹ năng lãnh đạo và quản lý nhà hàng. - Trưởng bộ phận kinh doanh nhà hàng: Là người đứng đầu bộ phận trong nhà hàng; chịu trách nhiệm quản lý và phân công công việc cho các nhân viên cấp dưới. Trưởng bộ phận là người có trình độ chuyên sâu về lính vực phụ trách, có kinh nghiệm quản lý và phân công lao động, có trình độ ngoại ngữ phù hợp với lĩnh vực đảm trách. - Nhân viên phục vụ bàn: Là người phục vụ khách hàng tiêu dùng trực tiếp các sản phẩm ăn uống tại nhà hàng, tại phòng ăn. Yêu cầu của nhân viên này phải có trình độ sơ cấp hoặc trung cấp, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn, nhanh nhẹn, thân thiện, hòa nhã với khách, có nhiệm vụ hướng dẫn khách tìm chỗ ngồi, lựa chọn thực đơn và giải thích về những món ăn, thanh toán tiền và dọn bàn ăn sau khi khách ăn xong. - Đầu bếp và nhân viên bếp: Là những người trực tiếp chế biến món ăn trong nhà hàng, nên thường là những người có trình độ tay nghề và năng khiếu nấu ăn. Đầu bếp và phụ bếp phải được đào tạo về nghiệp vụ nấu ăn phù hợp với yêu cầu của từng nhà hàng, có sự hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm, có sức khỏe tốt vì luôn phải làm việc trong môi trường nóng ẩm. - Nhân viên cung ứng: Là người đảm nhận khâu khai thác nguồn hàng, cung cấp các loại nguyên liệu, hàng hóa cho nhà hàng theo kế hoạch mua đã được duyệt. Nhân viên cung ứng phải là người nhanh nhẹn, năng động, có kiến thức cơ bản về thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm do mình phụ trách, có kinh nghiệm khai thác nguồn hàng, nắm vững thông tin về giá cả thị trường, tình hình cung - cầu hàng hóa .giúp giám đốc lựa chọn được nguồn cung ứng phù hợp nhất. 8 - Nhân viên pha chế đồ uống: là những nhân viên chuyên pha chế các loại đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng như các loại cooktail, sinh tố, cà phê .Nhân viên pha chế đồ uống phải có sự hiểu biết về các loại rượu, bia, nước giải khát, .và được đào tạo kỹ thuật pha chế đồ uống. - Nhân viên đón tiếp: là những người chào đón khách khi khách đến và chào khách khi khách đi. Nhân viên đón tiếp được đào tạo về nghiệp vụ và có kỹ năng giao tiếp tốt, có trình độ ngoại ngữ phù hợp với công việc, có ngoại hình ưa nhìn, cân đối, có khả năng hiểu biết tâm lý khách hàng. - Các nhân viên khác: Ngoài các loại lao động chủ yếu nói trên, trong nhà hàng còn có một số lao động khác như: Nhân viên thu ngân, nhân viên kế toán, nhân viên quét dọn, nhân viên bảo vệ, nhân viên kỹ thuật . 2.2. Một số lý thuyết quản trị nhân lực của nhà hàng 2.2.1. Khái niệm quản trị nhân lực của nhà hàng Về mặt tổng quát, có thể hiểu quản trị nhân lực theo những khía cạnh sau: - Theo giáo trình Quản trị nhân lực trường Đại học thương mại thì "Quản trị nhân lực là tổng hợp những hoạt động quản trị liên quan đến việc tạo ra, duy trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố con người trong tổ chức nhằm đạt được mục tiêu chung của doanh nghiệp". - Theo giáo trình Quản trị doanh nghiệp khách sạn - du lịch thì "Quản trị nhân lực trong doanh nghiệp du lịch là việc hoạch định, tổ chức, điều khiển và kiểm soát các hoạt động của con người trong doanh nghiệp nhằm đạt được mục tiêu của tổ chức". Quản trị NNL trong nhà hàng, khách sạn là một trong những lĩnh vực quan trọng bậc nhất của nhà hàng, khách sạn. Quản trị NNL là 1 phần của quản trị kinh doanh, nó liên quan tới con người trong công việc và các quan hệ của họ, làm cho họ có thể đóng góp tốt nhất vào sự thành công của doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khách sạn. Như vậy có thể hiểu: Quản trị nhân lực trong nhà hàng là hệ thống các triết lý, chính sách và hoạt động chức năng để thu hút đào tạo và duy trì phát triển sức lao động con người của doanh nghiệp nhà hàng nhằm đạt kết quả cao nhất cho cả doanh nghiệp và thành viên. 2.2.2. Vai trò và nội dung quản trị nhân lực của nhà hàng 2.2.2.1. Vai trò quản trị nhân lực của nhà hàng Nhân lực là yếu tố quyết định sự thành công hay thất bại của một doanh nghiệp. Đối với bộ phận KDNH cũng vậy. Để hoạt động kinh doanh tiến hành có hiệu quả thì các nhà quản lý phải thường xuyên làm tốt công tác quản trị nhân lực trong nhà hàng. Bởi quản trị nhân lực có vai trò rất quan trọng, được thể hiện ở một số vai trò sau: 9 - Thứ nhất, quản trị nhân lực góp phần phát huy năng lực làm việc của con người ở mức độ triệt để và hiệu quả. Ở những điều kiện bình thường con người chỉ phát huy nỗ lực làm việc ở mức độ trung bình, tuy nhiên nếu được sử dụng và khích lệ đúng, con người có thể phát huy năng lực làm việc ở mức độ cao nhất. Công tác bố trí, sử dụng và đãi ngộ hợp lý của quản trị nhân lực có thể tạo ra động lực giúp nhân viên làm việc ở mức độ cao nhất. - Thứ hai, quản trị nhân lực có vai trò quyết định trong việc thành công hay thất bại của nhà hàng, bởi: nhân lực là nguồn nhân lực quý giá nhất của mọi tổ chức: chính chất lượng của đội ngũ nhân lực mới quyết định năng lực cạnh tranh bền vững của nhà hàng chứ không phải là các yếu tố khác; con người là yếu tố phức tạp nhất: mỗi con người có một tính cách riêng, có tâm sinh lý khác nhau nên hình vi của con người rất phức tạp, quản trị nhân lực có thể làm giảm được những hạn chế này. - Thứ ba, quản trị nhân lực là hoạt động nền tảng để trên cơ sở đó, triển khai các hoạt động quản trị khác: mọi hoạt động quản trị suy đến cùng là quản trị con người, con người là trung tâm của mọi hoạt động, nếu không có con người thì mọi hoạt động của nhà hàng không tồn tại. 2.2.2.2. Nội dung quản trị nhân lực của nhà hàng Quản trị nhân lực của nhà hàng có 6 nội dung cơ bản như sau: a. Hoạch định nhân lực Hoạch định nhân lực là tiến trình xét duyệt một cách có hệ thống những yêu cầu về nhân lực nhằm đảm bảo có đúng số người với đầy đủ các kỹ năng theo yêu cầu. Hoạch định nhân lực là nội dung đầu tiên và rất quan trọng của công tác quản trị nguồn nhân lực. Đối với nhà hàng, hoạch định nguồn nhân lực nhằm phác thảo kế hoạch tổng thể về nhu cầu nhân sự cho nhà hàng trong tương lai. Nội dung hoạch định nhân lực bao gồm: Xác định nhu cầu lao động (tăng/giảm) trong từng thời kỳ kinh doanh; Đề ra chính sách và kế hoạch đáp ứng nhu cầu lao động dự kiến; Xây dựng các biện pháp nhằm khắc phục tình trạng thừa hoặc thiếu lao động trong nhà hàng. b. Tuyển dụng nhân lực Tuyển dụng nhân lực trong nhà hàng là quá trình tìm kiếm, thu hút và lựa chọn nhân viên phù hợp với chức danh và vị trí công việc cần tuyển. - Mục đích: Tạo ra và cung ứng kịp thời số lao động đủ tiêu chuẩn cho nhu cầu nhân lực của nhà hàng. - Quy trình tuyển dụng bao gồm các nội dung sau: Chuẩn bị và thông báo tuyển dụng; Thu nhận hồ sơ và sơ tuyển; Phỏng vấn trực tiếp và kiểm tra tay nghề; Kiểm tra sức khỏe; Ra quyết định tuyển dụng 10
