1 Trường ĐH Nông lâm TP.HCM Bộ môn Công nghệ hóa học Lớp DH06HH 10/2008 2 Chuyên đề VÀ CÁC ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 3 GVHD: ThS. Đinh Ngọc Loan SVTH: Phạm Thị Quỳnh Anh 06139007 Lê Giang Hạnh 06139038 Trương Thị Thùy Linh 06139038 Trần Thị Kim Loan 06139076 Nguyễn Thị Hồng Nhung 06141036 Đào Lê Thanh Phú 06139117 Võ Yến Phương 06139125 ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 4 MỤC LỤC 1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE 1.1. Amylase là gì? 1.2. Phân loại 1.3. Đặc tính 1.4. Cơ chế tác dụng 2. ỨNG DỤNG 2.1. Chế biến thực phẩm gia súc 2.2. Dược phẩm 2.3. Công nghiệp dệt 2.4. Sản xuất bia 2.5. Sản xuất HFCS TÀI LIỆU THAM KHẢO ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 5 ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 6 1.1. AMYLASE LÀ GÌ? Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước: RR’ + H-OH  RH + R’OH ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 7 1.1. AMYLASE LÀ GÌ? Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: + Endoamylase (enzyme nội bào) + Exoamylase (enzyme ngoại bào) Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 8 1.2. PHÂN LOẠI Enzym α - amylase(EC 3.2.1.1) hay α – 1-4 – glucanohydrolase. ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 9 1.2. PHÂN LOẠI Enzyme Pullulanase (EC 3.2.1.41) hay α - dextrin 6 – glucosidase. ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 10 1.2. PHÂN LOẠI Enzyme Isoamylase (EC 3.2.1.68) hay glycogen 6 – glucanohydrolase. [...]... α - amylase của nấm sợi này bị vô hoạt hoàn toàn ENZYME AMYLASE 16 1.4 CƠ CHẾ TÁC DỤNG Các giai đoạn của QT thủy phân tinh bột của α -amylase * Giai đoạn dextrin hóa: Tinh bột α -amylase dextrin phân tử lượng thấp * Giai đoạn đường hóa: Dextrin  tetra và trimaltose  disaccharide và monosaccharide Amylase  oligosacharide  poliglucose Maltose  maltotriose  maltotetrose ENZYME AMYLASE 17 ENZYME AMYLASE. .. tham gia vào sự hình thành ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme -> tính bền nhiệt của enzyme ENZYME AMYLASE 14 1.3 ĐẶC TÍNH α - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinh bột, khả năng chịu nhiệt + Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu: - nấm mốc: pH = 4,5 - 4,9 - vi khuẩn: pH = 5,9 - 6,1 pH dextrin + một ít maltoza Dextrin có khả năng họat hóa cao đặc trưng cho tính chất của enzyme này Phân tử có 1 - 6 nguyên... sử dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzyme amylase vào Enzyme amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa tinh bột tốt hơn ENZYME AMYLASE 19 2.2 DƯỢC PHẨM Nguồn: vi khuẩn Bacillus subtilis Ưu điểm là bền hơn trong môi trường acid của dạ dày so với diastase (amylase) lấy từ động vật và vi nấm Amylase được sử dụng: + phối hợp với coenzyme... fructose sẽ được làm giàu đến xấp xỉ 90% ENZYME AMYLASE 30 ENZYME AMYLASE 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO www.en.wikipedia.org www.mrc-lmb.cam.ac.uk www.schmohz.com www.baigiang.bachkim.vn www.elearning.hueuni.edu.vn www.thuocbietduoc.com.vn ThS Đinh Ngọc Loan, ThS Nguyễn Minh Xuân Hồng, ThS Phan Tại Huân, Ks Trần Vũ Huy Giáo trình Công nghệ hóa sinh enzyme 2007 ENZYME AMYLASE 32 ... đến việc sử dụng amylase từ nấm sợi ENZYME AMYLASE 23 2.3 CÔNG NGHIỆP DỆT Nguyên liệu đầu H2O, tinh bột, phụ gia Kéo sợi, chải , ghép, đánh Hồ sợi Dệt vải Enzyme, NaOH Giũ hồ … ENZYME AMYLASE 24 2.4 ENZYME AMYLASE 25 Đại mạch (malt) ENZYME AMYLASE 26 Sơ đồ sản xuất bia H2O H2O, phụ gia Xay, nghiền Đường hóa (nấu nha) Lọc dịch đường … ENZYME AMYLASE 27 2.5 SẢN XUẤT HFCS HFCS (High Fructose Corn Syrup)... TÍNH + α - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao tạo ra một lượng lớn glucoza và maltoza + to tối thích cho hoạt động xúc tác của α amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng nhất Trong dung dịch đệm pH = 4,7; α - amylase của Asp Oryzae rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao, thậm chí ở 40oC trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó chỉ còn 22 - 29%, hoạt lực đường hóa còn 27 -8 5% Ở 50oC... mà trải qua quá trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và sau đó được pha trộn với corn syrup sạch (100% glucose) để tạo thành dạng cần thiết ENZYME AMYLASE 28 Nguyên nhân chính là: + rẻ ở Mỹ, phụ thuộc vào giá cả của bắp và đường + dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng Các dạng phổ biến của HFCS: + HFCS 90 + HFCS 55 + HFCS 42 ENZYME AMYLASE 29 Quá trình enzyme làm thay đổi 100%... 100% glucose syrup bắp => HFCS 90 theo các bước sau: + Tinh bột bắp được xử lý bằng α -amylase để sản xuất chuỗi đường ngắn hơn gọi là oligosaccharides + Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản xuất đường đơn glucose + Xylose isomerase biến đổi glucose =>hỗn hợp có khoảng 42% fructose và 5 0- 52% glucose với một vài loại đường được hòa trộn + Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một . glucanohydrolase. ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 11 1.2. PHÂN LOẠI Enzyme β – amylase (EC 3.2.1.2). ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH. ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 5 ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤ NG NHÓM 1 - DH 06HH 6 1.1. AMYLASE LÀ GÌ? Amylase là một hệ enzyme rất phổ