cong nghe che bien ruou vang

- Như vậy, sản phẩm đỉnh tháp sẽ là một cấu tử trong hỗn hợp có độ bay hơi cao hơn ở dạng nguyên chất, sản phẩm đáy tháp là hỗn hợp cấu tử phân ly và cấu tử còn lại trong hỗn hợp cần[r]

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

CHƯNG CẤT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

NHÓM 34: NGUYỄN THÙY AN

CHƯNG CẤT

BẢN CHẤT, CƠ SỞ KHOA HỌC MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

1/Bản chất, sở khoa học:

Chưng cất phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào khác độ bay chúng cách lặp lặp lại trình bay ngưng tụ.

Ví dụ :

- Trong thực phẩm chưng cất rượu, cồn, tinh dầu…

2/ Mục đích cơng nghệ :

-Quá trình chưng cất thực với mục đích thơ chế làm tạp chất thô.

-Phạm trù khai thác thu nhận sản phẩm : cất

cồn,cất rượu,cất loại tinh dầu.

3/ BIẾN ĐỔI VẬT LIỆU

Vật liệu bán chế phẩm thực phẩm đưa vào có thể hỗn hợp nhiều cấu tử có nhiệt độ sơi khác nhau.

- Hỗn hợp rắn-lỏng : vật liệu chứa tinh dầu, hỗn hợp lên men rượu…

- Hỗn hợp lỏng-lỏng : cồn etylic, hóa chất… Sau chưng cất :hỗn hợp tách

4/ Các yếu tố ảnh hưởng :

- Các chất lỏng có áp suất

khác nhiệt độ - Chất có áp suất cao (nhiệt độ sôi thấp hơn) bốc nhiều chất khác Vì mà

nồng độ chất có nhiệt độ sôi thấp hơn phần cất cao

trong hỗn hợp ban đầu

b) Thời gian – công suất

Khi chưng cất mức lượng cao

thời gian cần chưng cất ngắn Nếu kéo dài thời gian chưng cất nguyên liệu bị khơ, bị khét có mùi lạ

Tuy nhiên, công suất cao, tiếp tục gia nhiệt vận tốc bốc lớn nên

một phần có lẫn tinh dầu bị

.

Những cấu phần ester tinh

dầu thường dễ bị thủy giải cho

acid alcol đun nóng thời gian dài với nước

Do đó, để hạn chế tượng này, sự chưng cất nước phải

thực thời gian ngắn tốt.

Nguyên liệu làm vỡ vụn

chỉ có số mơ chứa tinh dầu bị vỡ cho tinh dầu tự ngồi theo nước lôi đi.

Phần lớn tinh dầu cịn lại các mơ thực vật tiến dần

ngoài bề mặt nguyên liệu hòa tan thẩm thấu.

d) Sự hỗ trợ vi sóng

Phương pháp thực hiện

Chưng cất đơn giản

Là đun nóng lần hỗn hợp lỏng đến khi sơi có đưa nước làm

ngưng tụ thường gặp chưng cất tinh dầu, cất cồn thủ công

Vật liệu nạp vào nồi chưng, được đun nóng đến nhiệt độ bay (bộ phận cấp nhiệt thường củi, than gián tiếp phận truyền nhiệt) hơi bốc lên ngưng tụ

Chưng cất chân không

Dùng trường hợp cần hạ thấp nhiệt độ sôi cấu tử

Để tách hỗn hợp gồm chất lỏng sôi nhiệt độ cao khó bay và tạp chất chất lỏng khác không bay hơi.

Để nâng cao khả phân chia hỗn hợp lỏng, Sản phẩm sau

ngưng tụ, cho quay phần tử

thiết bị chưng với mục đích nâng cao chất lương tăng hiệu suất thu hồi Nhờ tiếp xúc thêm lần

giữa pha lỏng (hồi lưu) pha

trong tháp làm giàu thêm cấu tử nhẹ nhờ mà độ phân chia cao hơn.

Tinh luyện (chưng luyện)

Để có sản phẩm tinh khiết, ta chưng nhiều lần trong nhóm thiết bị.

Dựa vào trình trao đổi chất nhiều lần pha lỏng nhờ vào đĩa hay đệm, có độ phân chia cao kết hợp với hồi lưu

- Chưng luyện áp suất thấp dùng cho hỗn

hợp dễ phân hủy nhiệt độ cao hỗn hợp có nhiệt độ sơi q cao

- Chưng luyện áp suất cao dùng cho hỗn hợp khơng hóa lỏng áp suất thường.

- Để tách hỗn hợp chất khó bay Ban đầu hỗn hợp trạng thái rắn chuyển sang không qua pha lỏng

- Các tinh thể nước đá chuyển trực tiếp thành từ trạng thái rắn.

- Theo phương pháp này, có phận phun phun nước (bão hòa hay nhiệt)

qua pha lỏng Trong trình tiếp xúc, cấu tử cần chưng khuếch tán vào hơi nước Điều kiện bắt buộc cấu tử hỗn hợp ban đầu khơng hồ tan nước - Ưu điểm giảm nhiều nhiệt độ sôi của cấu tử Để tách khỏi hỗn hợp cấu tử có nhiệt độ sơi cao Những thành phần cịn lại phải có độ bay gần khơng.

- Yêu cầu nước không nóng quá ẩm

1

2

3

Chưng cất lôi nước

1 Bình cấp nước

2 Bình chứa nguyên liệu chưng cất 3 Lớp tinh dầu

- Để tách hỗn hợp đẳng phí,ta cho thêm vào hỗn hợp chất mới, chất này phải có độ bay lớn cấu tử

trong hỗn hợp, tạo với cấu tử dễ bay hơi thành dung dịch đẳng phí có độ

bay lớn hơn.

- Kết thu được, sản phẩm đỉnh tháp dung dịch đẳng phí sản

phẩm đáy tháp cấu tử nguyên chất

Chưng cất trích ly

- Tương tự chưng cất đẳng phí, dựa trên sở thêm cấu tử làm thay đổi độ bay cấu tử khác

hỗn hợp, cấu tử có độ bay thấp Điểm đẳng phí thêm cấu tử phân li vào

“Cơm rượu” đưa vào nồi đồng to, đổ nước vào đun lên (gọi chưng cất) để tách rượu khỏi nước cơm rượu Nồi đồng để

nấu rượu có cấu tạo đặc biệt, nắp có lỗ hở dẫn rượu vào hệ thống ống

nhúng bể nước lạnh Hơi rượu (gồm cồn - C2H5OH nước kéo theo) bị làm lanh và ngưng chảy vào bình chứa Với chưng cất thủ công, độ cồn (C2H5OH) rượu không cao, chỉ khoảng 35-40oC o

Các thiết bị chưng cất

Có loại tháp chưng cất thường gặp:

Tháp chêm :tháp hình trụ, gồm

nhiều bậc nối với mặt bích hay hàn Vật chêm cho

vào tháp theo hai phương pháp: xếp ngẫu nhiên hay xếp thứ tự

Tháp mâm :thân tháp hình trụ, thẳng đứng, phía có gắn mâm có cấu tạo khác nhau, đò pha lỏng pha được tiếp xúc với Tùy theo cấu tạo đĩa ta có

- Tháp mâm chóp :trên mâm bố trí có chóp dạng tròn, xupap, chữ s…

- Tháp mâm xuyên lỗ : mâm có nhiều lỗ hay rãnh

Tháp chêm Tháp mâm

xuyên lỗ Tháp mâm chóp Ưu

điểm

- Đơn giản

- Trở lực thấp - Hiệu suất tương đối cao

- Hoạt động ổn định

- Làm việc với chất lỏng bẩn

- Hiệu suất cao - Hoạt động ổn định

Nhược điểm

- Hiệu suất thấp

- Độ ổn định kém

- Khó tăng năng suất

- Trở lực cao

- Yêu cầu lắp đặt khắt khe

- Cấu tạo phức tạp

- Khơng có lợi nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp.

- Chất lượng tinh dầu bị ảnh hưởng nếu tinh dầu có cấu phần dễ bị phân hủy.

- Không lấy loại nhựa sáp có trong nguyên liệu (đó chất định

hương thiên nhiên có giá trị).

- Trong nước chưng ln ln có lượng tinh dầu tương đối lớn.

- Nhưng tinh dầu có nhiệt độ sơi cao thường cho hiệu suất kém.