Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 3 gồm có 5 bài, được trình bày cụ thể như sau: Chế biến các món ăn Hàn Quốc; Chế biến các món ăn Nhật Bản; Chế biến các món ăn Thái Lan; Chế biến các món Châu Á khác; Chế biến các món ăn từ thủy hải sản. Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 3 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐTCGNB ngày…….tháng….năm 20 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI NĨI ĐẦU Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, địi hỏi khơng chỉ ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến món ăn ngày càng được hồn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. Mơn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp ngun liệu đến chế biến nhiệt. Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 5 bài: Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản Do cịn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hồn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt cơng tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học Chúng tơi xin chân thành cám ơn! NHĨM BIÊN SOẠN MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến món ăn 3 Mã mơ đun: MĐ 28 I. Vị trí và tính chất mơ đun: Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mơ đun Chế biến món ăn 1 và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn Tính chất: Là mơ đun chun mơn II. Mục tiêu mơ đun: Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và u cầu cảm quan của sản phẩm Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tn thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an tồn cho người và trang thiết bị III. Nội dung mơ đun: Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc Mục tiêu: Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc; Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian; Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hịa giữa tính truyền thống và nghệ thuật. Độc đáo từ ngun liệu đến phương pháp nấu ăn và cách trình bày. Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau. Ngun tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Ở trung tâm của bàn ăn đặt nước sốt. Ở bên phải bàn ăn đặt những món nóng, các món thịt. Cịn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ để ăn sẽ được đặt bên phải Mỗi người có một bộ đũa và thìa Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn thường chỉ dùng các ngun liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm… Là đất nước khá coi trọng ngun tắc. Chính vì vậy, họ có hẳn quy tắc trình bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy từng dịp. Ngồi ra, những món cơ bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là khơng thể thiếu. Đối với hồng gia, họ cịn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng thứ tự khác nhau. Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên phải món canh. Xuống hàng tiếp theo là các món phụ Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên bàn cũng mang tính cứng nhắc và ngun tắc 2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc 2.1 . Chế biến kim chi cải thảo Ngun liệu Cải thảo Củ cải trắng Hành hoa Hành tây Ớt bột Hàn quốc Hẹ Tỏi ta 2kg 700g 200g 500G 100g Bột gạo nếp Gừng Đường Mạch nha Muối hạt 100g 50g Nước mắm 50ml Ngun liệu trang trí 200g 50g 50g 100g 400g Quy trình chế biến: Cải thảo chẻ đơi theo chiều dọc nào xoong cùng nước đun chín bột đặc sánh Trộn đều hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường, gừng,nước mắm, bột gạo, tất cả tạo thành hỗn hợp Phết đều hỗn hợp trên lên từng tàu lá cải, cuốn tàu lá cải bên ngồi cho xốt giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau đó để tủ lạnh 20h là ăn được u cầu cảm quan: Kim chi chín tới màu đỏ tươi của ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi 2.2 . Chế biến kim chi dưa chuột Ngun liệu Dưa chuột 2kg Củ cải trắng 500g Bột gạo nếp 200g Hành hoa 200g Tỏi ta 50g Gừng 50g Nguyên liệu trang trí Ớt bột Hẹ Cà rốt Mạch nha Mắm Muối hạt 50g 100g 100g 100g 20ml 200g Quy trình chế biến : Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu khơng đứt), ngâm vào nước có pha muối trong 2h Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc Tỏi, gừng băm nhỏ Bột gạo cho vào xoong cùng nước lạnh đun chín bột cho đến khi bột đặc sánh Trộn đều các ngun liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để ngồi 2h, sau đó cho vào tủ lạnh 12h là được u cầu cảm quan : Dưa chuột giịn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải 2.3 . Chế biến nộm miến Ngun liệu (2 đĩa) Thịt thăn bị 300g Cà rốt 100g Miến rong HQ 500g Xì dầu 100ml Đường 50g Muối 20g Tiêu trắng 10g Nguyên liệu trang trí Dầu salat Ớt xanh Đà lạt Tỏi ta Nấm hương dầu mè Nấm rơm Hành hoa 15ml 100g 100g 30g 50ml 200g 100g Quy trình chế biến: Thịt bị thái chỉ cho vào âu cùng hai thìa xì dầu, đường dầu mè, tỏi băm Tất cả trộn đều để ngấm. Hành hoa cắt khúc Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái chân hương Cho dầu vào chảo nóng già, xào bị chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt, ớt xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội Miến ngâm nước 10 phút sau đó luộc cho vào nước sơi luộc 8 phút, để ráo nước Trộn miến cùng các ngun liệu trên cho thêm 3 thìa đường, dầu mè, xì dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị u cầu cảm quan: Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt 2.4. Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc Ngun liệu (2 đĩa): Thăn lưng loại 1 1 kg Tỏi ta Ớt xanh Đl 200g Hành tây Ớt quả xanh 200g Dầu mè Nấm mỡ 300g Rượu Mirin Quả lê(quả táo) 100g Dầu salat Vừng hạt 50g Xì dầu nhật Hành hoa 100g Muối Ngun liệu trang trí 40g 200g 50ml 50ml 100ml 100m 10g Quy trình chế biến: Thịt bị thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà lạt, hành tây thái chỉ, nấm bổ làm tư Tỏi ta băm nhỏ, lê mài hoặc băm nhỏ,vừng hạt rang chín, hành hoa thái nhỏ Đánh đều xì dầu, rượu mirin, nước cùng dầu mè, cùng tỏi băm, lê mài, hành tây, ớt xanh, nấm Ngâm bị vào xốt xì dầu trên, trong khoảng 2 giờ cho ngấm Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bị ra xào nhanh tay, chín tới Rắc hành hoa và vừng hạt đã rang vàng u cầu cảm quan: Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng của xì dầu 10 Quy trình chế biến : Đạu phụ để táo nước, sau đó cắt miếng vừa Trộn đều bột gạo, hạt mùi, tỏi trong một cái âu, cho từ từ vào đến khi bột sánh là được Đun nóng dầu trong chảo, nhúng từng miếng đậu vào bột cho vào rán chín vàng u cầu cảm quan : Đậu vàng giịn, khơng vỡ 2.14. Chế biến thăn bê tẩm bột dừa rán Ngun liệu (10 suất) Thăn bị 1kg Bột nghệ Tỏi băm nhỏ 6 nhánh Đường Vỏ chanh thái nhỏ 4 thìa café Dầu lạc Gừng 20g Bột dừa Bột hạt mùi 3 thìa 2 thìa 4 thìa 5 thìa 100g Quy trình chế biến : Thịt bị lọc bỏ gân sơ thái lát mỏng dần mềm Trộn đều tỏi, vỏ chanh, gừng bột hạt mùi, đường, bột nghệ và hai thìa dầu sau đó cho thịt bị vào trộn kĩ để ngấm Phần dầu cịn lại đun nóng già trên chảo sau đó cho thịt vào xào cháy cạnh cuối cùng cho bột dừa và hành lá thái chỉ u cầu cảm quan : Bị chín mềm vị vừa ăn 2.15. Chế biến cá rán xốt riềng và sữa dừa Ngun liệu (10 suất) Cá thu 1,5 Nước dư chanh Riềng 150g Lá chanh Sả 40g Rau mùi Hành khô 50g Bột cari Tỏi khô 50g Tiêu, muối Ớt Đà lạt xanh, 150g Nước dùng đỏ Quy trình chế biến : Cá thu cắ lát theo suất ướp tiêu, muối rán vàng 26 2 thìa 2 lá 2 bó 3 thìa vừa đủ 2 thìa Riềng, sả thái lát mỏng, ớt thái hạt lựu Phi thơm hành, tỏi, sau đó cho sả, ớt, riềng, bột cari, rau mùi thái nhỏ, đảo đều cho thêm một chút nước dùng, cuối cùng là nước cốt dừa và nước dư chanh, nêm vừa gia vị, cho cá vào om nhỏ lửa khoảng 5 phút Khi ăn rắc lá chanh thái chỉ u cầu cảm quan : Cá chín mềm, khơng vỡ nát thơm mùi cari 2.16. Chế biến đùi gà xốt me Ngun liệu (10 suất) Đùi gà cơng nghiệp 10 cái Xốt me 8 thìa Tỏi băm nhỏ 30g Hạt mùi xay 2 thìa Dầu lạc Ớt chỉ thiên Hành lá Bột nghệ 4 thìa 4 quả 50g 10 cái Quy trình chế biến : Đùi gà lột bỏ da rửa sạch sau đó luộc khoảng 15 phút vớt ra để ráo , nguội Trộn đều xốt me, bột hạt mùi, bột nghệ, tỏi băm sau đó ướp vào thịt gà ở trên khoảng 2h Rán chín vàng trong dầu Phi thơm tỏi, ớt băm nhỏ, hành lá băm nhỏ bằng dầu dội phủ lên trên gà, phục vụ nóng u cầu cảm quan: Gà chín, vỏ giịn, vị hơi chua, thơm mùi me 2.17. Chế biến đùi gà nấu dứa Ngun liệu (10 suất) Đùi gà cơng nghiệp 10 cái Dứa tươi 1 quả Dầu lạc 2 thìa Hành tây 1 củ Tỏi 10g Gừng Bột nghệ Ớt chỉ thiên Sữa dừa Nước Quy trình chế biến: Gà chặt miếng to, lột bỏ da để riêng Dứa gọt vỏ, cắt vng qn cờ Ớt thái khoanh trịn Hành tây thái miếng vng 27 1 thìa 1 thìa 2 quả 4 thìa 125ml Đun nóng dầu trong chảo, cho hành tây, gà vào xào cháy cạnh, sau đó cho thêm dứa vào đảo nhẹ khoảng 1 phút, thêm gừng, tỏi, ớt đảo thêm một phút nữa, cuối cùng thì đổ nước, sữa dừa, bột nghệ đun sơi sau đó hạ nhiệt, om nhỏ lửa, khoảng 30 phút cho tới khi gà chín mềm Yêu cầu cảm quan : Gà chín mềm, vị hơi chua thơm mùi dứa 2.18. Chế biến gà om nước cốt dừa Nguyên liệu (10 suất) Thịt ức gà 1kg Nước dư chanh ½ chén Cà chua tươi 250g Nước 250ml Ớt tươi 3 quả Gừng Tỏi Bột nghệ Sả Nước cốt dừa 10g 10g 1 thìa 1 củ 250ml Quy trình chế biến : Thịt gà lọc bỏ xương, da cắt miếng khoảng 3 cm, sau đó ướp với nước chanh khoảng một tiếng Cà chua tươi bỏ vỏ, hạt cho vào máy xay nhuyễn lọc vào một xoong sạch sau đó cho ớt băm nhỏ, gừng, bột, nghệ, tỏi, sả và cuối cùng là gà vào đậy vung đun sơi khoảng 30 phút, Thêm cốt dừa mở vung đun khoảng 10 phút nữa Vớt đoạn sả nêm vừa gia vị, phục vụ nóng u cầu cảm quan: Gà chín mềm, thơm mùi đặc trưng 2.19. Chế xalat rau trộn xốt lạc Ngun liệu (10 suất) Dưa chuột 150g Cà chua 100g Bắp cải 150g Rau muống ½ mớ Phồng tơm 50g Ớt tươi 2 quả Lạc rang Lá chanh Đường mật Mắm tôm Hành tỏi khô 150g 3 lá 20g 10g 30g Quy trình chế biến: Dưa chuột thái lát trịn, cà chua bổ miếng cau Rau muống bỏ bớt lá già thái khúc 6 cm chần qua nước sơi 28 Bắp cải thái chỉ chần qua nước sơi Đậu phụ thái con chì, rán vàng, phồng tơm rán chín Sau đó trộn đều tất cả các nạo trên các nạo trên với xốt lạc Làm xốt lạc : Lá chanh thái chỉ, ớt bỏ hạt thai nhỏ, lạc rang, mắm tơm, đường mật cho vào máy xay cùng 1 chút nước dùng xay nhuyễn sau đó phi thơm hành tỏi cho xốt vào om nhỏ lửa xền xệt là được u cầu cảm quan : Rau chín tới, giịn,xốt lạc thơm, vị vừa ăn 29 Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản Thủy hải sản nguồn quan trọng cung cấp protein trong khẩu phần ăn của con người. Hải sản khơng những có hương vị thơm ngon mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều loại hải sản được dùng làm thực phẩm và được chế biến làm nhiều món ăn, có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn. Vì thủy hải sản có mùi tanh, nên điều quan trọng nhất trong việc chế biến thủy hải sản là phải khử được mùi tanh. Tùy thuộc vào từng loại hải sản mà bạn sẽ phải lựa chọn phương pháp chế biến khác nhau. Mục tiêu của bài: Trình bày được các sơ chế thủy hải sản; Trình bày được phương pháp chế biến, quy trình chế biến và cách phối hợp ngun liệu; Thực hiện thành thạo các món ăn từ thủy hải sản đúng quy trình, đảm bảo u cầu của sản phẩm; Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện 1. Sơ chế ngun liệu 1.1. Cá: Cá có vẩy cứng: + Làm chết + Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, đi + Rửa sạch + Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen trong bụng + Rửa sạch + Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khơ Cá có vẩy khơng cứng:Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá có vảy cứng, nếu là cá đuối, cá nhám thì nhúng cá vào nước nóng khoảng 70 0C đến 800C khoảng 2 đến 3 phút sau đó cạo bỏ lần da ngồi, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước Cá khơng có vẩy: Cá trê làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, sau đó rửa sạch nhớt rồi mổ moi nội tạng 1.2 Giáp xác Tơm 30 + Tơm hùm: Loại to: 1 kg/con trở lên Loại vừa: 0,7kg/con Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tơm sú: Loại to: 10 con/kg Loại vừa: 30 con/kg Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với các loại tơm như tơm rồng, tơm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để rao nước Nếu là các loại tơm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đi, rửa sạch Cua biển: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo Mực: Gồm 2 loại: mực ống và mực nang, có kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng. Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn. Khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước sau: Bóc bỏ màng, mai, túi mực Bỏ mắt, mang Rửa sạch 2. Cắt thái và tạo hình cho ngun liệu Trong chế biến món ăn Âu cá là một trong những ngun liệu được u thích Thịt cá sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang cơng đoạn cắt thái để tạo hình cho ngun liệu sao cho phù hợp với tính chất của món ăn. Khi cắt thái thịt cá có những kiểu cắt thái cụ thể như sau: Fillet:Là miếng thịt được cắt/lạng ra từ thân con cá, dọc theo xương sống fillet cá thường khơng bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên cịn được gọi là "khơng xương". Tuy vậy một số lồi cá, trong cơ của chúng có những cái xương nhỏ vẫn cịn lại trong miếng phi lê cá, với những phần xương này người sơ chế có thể dùng kẹp chun dụng để lấy xương ra. Fillet cá có thể cịn để ngun da hoặc bỏ da Thái hạt lựu: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ da sẽ được cắt thành các hạt lựu có kích thước đều nhau. Phụ thuộc vào từng món ăn mà kích thước của hạt lựu sẽ khác nhau 31 Băm nhỏ: Phần fillet cá sau khi được lọc bỏ ra sẽ được băm nhỏ. Dạng cắt thái này được ứng dụng để làm các loại sốt 3. Phối hợp ngun liệu và gia vị Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong cơng thức món ăn, nhưng có vai trị quyết định đến chất lượng của món ăn. Qua đó ta thấy được vai trị của gia vị quyết định đến chất lượng món ăn Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn: Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ vai trị của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì món ăn khơng những khơng ngon, khơng kích thích mà cịn hạn chế sự tiết dịch vị của người ăn. “Vị” của món ăn giữ một vai trị đặc biệt. Đó là các vị: mặn, ngọt, chua, cay, … đồng thời vị phù hợp với khẩu vị người ăn sẽ tạo ra tâm lý tốt cho người ăn. Ví dụ: mùi thơm của hành tỏi phi thơm trong các món ăn xào, rán. Hương thơm ngon của nấm hương trong các món dùng. Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập qn của từng dân tộc, từng miền Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm: Một số ngun liệu thực phẩm có mùi tanh như cá, lươn, tơm, mực … mùi hơi, gây như thịt cừu, thịt thỏ, … Nếu chế biến mùi hơi đó nổi lên sẽ gây tâm lý khó chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi có tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng của món ăn kích thích vị giác của người ăn Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn: Gia vị có tỷ trọng trong một món ăn khơng nhiều nhưng cũng có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của con người như: protein, lipit, gluxit, muối kháng và các vitamin… Do đó khi cho các ngun liệu gia vị vào trong các món ăn cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn: Đối với các món ăn, khơng những được đánh giá về giá trị dinh dưỡng dựa trên thành phần cấu tạo các ngun liệu, mà nó cịn được đánh giá cả về hình thức, về mùi, vị của món ăn đó. Đặc tính thẩm mỹ của món ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa do đó khi sử dụng ngun liệu để làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn cần quan tâm nguồn gốc của món ăn và đối tượng sử dụng món ăn đó 32 3. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn Trong chế biến các món ăn từ thủy hải sản cũng sử dụng năm phương pháp chế biến món ăn chính bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào và áp chảo thì phương pháp đốt rượu, nướng, áp chảo là được sử dụng nhiều hơn. Do đặc điểm thịt thủy hải sản mềm, ngọt vì vậy khi chế biến cần lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất của món ăn nhưng vẫm giữ được vị ngọt, mềm đặc trưng của thịt Khác với món ăn Á được trình bày đơn giản, các món ăn kiểu Âu nổi tiếng với sự thể hiện tinh tế nhiều màu sắc cùng các loại nước sốt và nhiều vật trang trí đi kèm. Để làm được điều này, các đầu bếp Âu phải đặt ra quy chuẩn nghiêm ngặt về hình thức trình bày món ăn, đặc biệt là trong các buổi tiệc. Đảm bảo cấu trúc các món được thu hút và sang trọng nhất. Bằng cách kết hợp các ngun liệu chế biến người đầu bếp tạo ra món ăn nhiều màu sắc trơng thật hấp dẫn. Sau đây là các phương pháp trình bày món ăn Âu thường được sử dụng: Trang trí món ăn theo phong cách châu Âu bằng 7 loại sauce: Dùng nước sauce để trình bày món ăn là điểm nổi bật trong trình bày món ăn kiểu Âu. Để phục vụ cho việc trang trí, các Đầu bếp đã sáng tạo nên các loại sauce đặc trưng cho từng loại đồ ăn. 7 loại sauce dưới đây thường xun được sử dụng trong bữa tiệc mang phong cách châu Âu Butter Nut Spuash Puree Sauce – xốt Bí Đỏ Nhật Passion Fruit Sauce – xốt Chanh Dây Wartercress Puree Sauce – xốt Cải Xoong Balsamic Sauce – xốt Giấm Balsamic Strawberry Sauce – xốt Dâu Tây Betroot Sauce – xốt Củ Dền Red Wine Sauce – xốt Rượu Vang Dùng nước sauce để trang trí món ăn theo phong cách châu Âu là hình thức phổ biến nhất. Điều này địi hỏi Đầu bếp phải khéo léo, tỉ mỉ và sáng tạo để vẽ trình bày và tạo điểm nhất cho món ăn bằng các màu sắc ngun liệu nổi bật Trang trí theo ngun tắc số lẻ: Các Đầu bếp nổi tiếng khun bạn khi trình bày món ăn kiểu Âu nên áp dụng ngun tắc số lẻ. Để món ăn trở nên bắt mắt, các bạn có thể cắt hoặc chia món ăn thành 3, 5, 7,… phần. Bằng cách này, món ăn trở nên khác lạ và thu hút hơn nhiều 33 Phối màu sắc tương phản và dùng dụng cụ màu trắng: Một cách trình bày món ăn Âu được nhiều Đầu bếp sử dụng chính là phối hợp màu sắc giữa phần nền và màu thức ăn tạo thành sự tương phản. Ví dụ món ăn có màu vàng sẽ sử dụng vật liệu trang trí màu tím, hoặc món ăn màu cam sẽ sử dụng ngun liệu trang trí màu xanh dương. Ngồi ra, khi bạn sử dụng đồ vật, dụng cụ bằng sứ màu trắng khơng những làm nổi bật màu sắc của món ăn mà cịn tạo cảm giác ngon miệng hơn cho thực khách Sử dụng dụng cụ khơng đúng chức năng thơng thường: Một sự phá cách trong trình bày món ăn theo phong cách châu Âu chính là sự xuất hiện của các dụng cụ khơng đúng với chức năng vốn có trên bàn tiệc. Bạn có thể sử dụng thớt đá, ly chun dụng để pha cocktail, thớt gỗ,… để trình bày giúp món ăn thêm phần đặc biệt 4. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản 4.1. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) Ngun liệu (10 suất) Ngun liệu Khối lượng Ngun liệu Khối lượng Cá hồi 2kg Muối tinh 10g Hoa lơ xanh, trắng 200g Mùi tây 50g Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g Nước dùng cá 100ml Khoai tây 1kg Tiêu bột 3g Cà rốt 200g Chanh 4 quả Dầu ăn 100ml Bơ 100g Cà chua 200g Quy trình chế biến Cách 1: Cá đánh sạch vẩy, lọc thịt, bỏ da thái miếng to khoảng 170 – 200g Ướp tiêu, muối để ngấm 15 phút. Tẩm cá với trứng và bột mỳ. Rán cứng mặt (không vàng) Đặt cá vào lập là đã xoa bơ và dầu Phi thơm hành tây thái mỏng bằng bơ, thêm nước dùng cá, nước dư chanh, tiêu, muối dội phủ lên trên cá. Sau đó bỏ lị 15 phút Bày cá ăn kèm với khoai nghiền, hoa lơ om bơ, chanh cắt lát Cách 2: 34 Tẩm ướp như trên, sau đó đem rán chín vàng Rượu vang trắng, nước dùng cá cơ cạn cịn 1/2. Vắt chanh sau đó cho bơ mềm vào lắc đều để bơ sánh mượt, khơng tách. Nêm gia vị vào dội lên trên cá, rắc rau mùi tây, ăn nóng cùng với hoa lơ, khoai luộc u cầu cảm quan Cá ngồi vàng đều, trong chín mềm. Xốt hơi hanh vàng, vị chua mát 4.2. Chế biến cua bể nhồi bỏ lị (Stuffd Crab Shell) Ngun liệu (10 suất) Ngun liệu Khối Ngun liệu lượng Cua bể (10 con) 4kg Bánh mỳ Bơ 200g Tiêu bột Sữa tươi 1 lít Tỏi khơ Pho mát Mozzarella 100g Mùi tây Pho mát Pảmesal 30g Cà rốt Hoa lơ trắng 500g Đậu Hà Lan Bột cà mỳ 200g Khối lượng 200g 10g 30g 50g 500g 300g Quy trình chế biến Cua luộc chín tới, gỡ lấy thịt, mai cua rửa sạch thấm khơ Hành khơ, tỏi khơ băm nhỏ phi thơm bằng bơ, cho thịt cua vào xào, nêm gia vị tiêu, muối Bánh mỳ bỏ vỏ ngâm sữa tươi, vắt khơ, bóp tơi xốp. Xào qua với bơ Mùi tây băm nhỏ Làm xốt Bechamel, trộn tất cả những thứ trên với xốt nhẹ tay cho thịt cua khỏi nát. Nêm vừa vị. Nhồi lại cào mai cua, phía trên rắc pho mát bột, bột cà mỳ, bơ trong và pho mát Mozzarell cắt sợi Cho vào lị nướng vàng Bày cua ra đĩa cùng cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan om bơ, bánh mỳ cắt hình tam giác rán vàng u cầu cảm quan Cua vàng đều, xốt khơng xệ, béo ngậy, thơm đặc trưng 4.3. Chế biến tơm nướng ăn kèm xốt Mikado (Grilled Prawn With Mikando Sauce) Ngun liệu (10 suất) 35 Ngun liệu Tôm loại 30 con/kg Dầu ô liu (hướng dương) Rượu vang trắng Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ) Hành khô Lá Thyme Khối lượng 1,5kg 100ml 200ml 30g 50g 3g Nguyên liệu Khối lượng Trứng gà Hành tây Cam Bơ trong Tiêu Muối 4 quả 200g 1 quả 100g 3g 5g Quy trình chế biến Tơm bóc vỏ để đi ướp tiêu, lá thơm, dầu ơ liu để ngấm 10 – 15 phút Hành tây thía miếng vừa ăn, ớt Đà Lạt xanh, đỏ thái miếng vừa Xiên 1 con tơm xen kẽ 1 miếng hành tây, ớt xanh,đỏ cho đến khi hết xiên Đem nướng chín vàng (thỉnh thoảng rưới chút dầu ăn) Ăn nóng kèm xốt mikado Làm xốt mikado: Cơ rượu vang trắng cùng hành khơ, lá thơm, tiêu cịn lại 120 ml Cho lịng đỏ trứng, rượu cơ vào xoong đánh trên bếp cách thủy khơng để trứng chín. Cho từ từ bơ trong vào, cuối cùng thì cho vỏ cam thái thật nhỏ và nước cam vào u cầu cảm quan Tơm có màu vàng đep, chín tới khơng khơ. Xốt sánh mượt, vị ngọt, thơm mùi vỏ cam 4.4. Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style) Ngun liệu (10 suất) Ngun liệu Khối lượng Ngun liệu Khối lượng Cá hồi 3kg Muối tinh 5g Tôm đồng 500g Mùi tây 50g Rượu vang trắng 100ml Bột mỳ 150g Trứng gà 4 quả Nấm hộp 1 hộp Tiêu bột 3g Hành hoa 50g Chanh 1quả Hành khơ 100g Bơ 200g Kem tươi 500ml Dầu ăn 200ml 36 Quy trình chế biến Cá lọc lấy nạc, cắt từng miếng mỏng 4 × 10 cm, ướp tiêu, muối Thịt cá vụn đem giã nhỏ, ướp tiêu, muối, mùi tây băm nhỏ, trộn đều với bơ theo tỉ lệ 2 phần cá 1 phần bơ Xương cá nấu nước dùng cho vài củ hành, hạt tiêu, vang trắng Tơm đồng bóc vỏ, bỏ lại vài con ngun hình đem luộc chín để trang trí Nấm hộp thái mỏng Phi thơm hành tỏi xào tơm nõn bằng bơ, nêm vừa tiêu muối Trải miếng cá đã lọc ra, cho cá giã nhỏ và một con tơm nõn, cuộn lại như hình chi dao con, xếp vào lập là đã xoa bơ, dội vang trắng, bơ, bỏ lị cho chín Làm xốt Bechamel bằng nước dùng cá. Khi gần ăn hịa kem tươi, lịng đỏ trứng, nước chanh với nhau, dội xốt đang sơi lên trên Xếp cá ra lập là trên rắc nấm và tơm xào, dội xốt lên trên. Ăn nóng kèm với hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, cơm Âu u cầu cảm quan Cá khơng vỡ nát, xốt màu trắng ngà, thơm mùi rượu vang, béo ngậy, mượt 4.5. Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Thăn cá Tuyết 1,5kg Cà rốt Rượu vang trắng 300ml Hoa lơ trắng Tiêu bột trắng 5g Cơm Âu Lịng đỏ trứng 2cái Kem tươi Nước dùng cá 500ml Hành khơ Xốt volouté 100ml Bơ Lá Taragon 3g Cần Muối 10g Tỏi tây Khối lượng 300g 300g 10 cup 200ml 30g 150g 50g 100g Quy trình chế biến Cá lọc bỏ xương, da, thấm khơ thịt cá sau đó cắt thành từng suất 170 – 200 g/ suất, ướp tiêu, muối để 15 phút cho ngấm Cho cá vào nồi làm chín bằng cách hấp cách thủy. (Nước hấp cá cho cần, tỏi tây vào). Thời gian hấp từ 15 – 20 phút Làm sốt rượu vang trắng (nếu chưa sánh có thể cho thêm xốt velouté) Hoa lơ cắt miếng nhỏ, cà rốt gọt quả bàng 37 Luộc chín hoa lơ, cà rốt sau đó đem xào cùng bơ, muối, tiêu, mùi băm nhỏ Trình bày cá ra đĩa, xung quanh bày đị ăn kèm: hoa lơ, cà rốt và cơm Âu, mỗi thứ một góc.(cơm đóng vào khn nhỏ) Dội xốt rượu vang trắng lên trên cá, phục vụ nóng u cầu cảm quan Món ăn phải nóng, cá chín tới khơng khơ, xốt sánh mượt, mùi thơm đặc trưng 4.6. Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet) Ngun liệu (4 suất) Ngun liệu Khối lượng Ngun liệu Thăn cá hồi 800g Bí ngồi xanh Khoai tây 500g Rượu vang trắng Cà rốt 500g Hoa lơ trắng Bơ 100g Hoa lơ xanh Lá Taragon 10g Tiêu Thìa là tươi 50g Muối Kem tươi 200ml Khối lượng 300g 100ml 400g 400g 4g 5g Quy trình chế biến Cá hồi chia là 4 suất ướp tiêu, muối, lá thơm để ngấm 30 phút Cà rốt, bí ngồi gọt hình quả bàng. Hoa lơ xanh, trắng cát miếng vừa ăn. Tất cả các loại rau trên trần nước sơi chín tới sau đó ngâm vào nước lạnh Phi thơm hành với bơ xào rau cùng xốt pesto, tiêu, muối, lá thơm Khoai tây gọt vỏ luộc chín, vớt ra để ráo nước, nghiền mượt, cho tiếp khoai vào xoong cùng 100 g bơ và kem tươi khuấy cho đến khi khoai mượt sánh nêm vừa tiêu, muối Cá hồi đem nướng chín vàng đẹp. Trình bày ăn kèm với khoai nghiền, các loại rau xào và dội xốt rượu vang trắng, ăn nóng u cầu cảm quan Cá chín mềm, xốt hồng đẹp, vị vừa ăn, các loại rau trình bày đẹp, hài hịa 4.7. Chế biến cá thu luộc dội xốt tơm(Mackerel With Shrimp Sauce) Ngun liệu (10 suất) Ngun liệu Khối lượng Ngun liệu Khối lượng Tơm (30 con/kg) 500g Hoa lơ 300g 38 Lá Bay leave Rượu vang trắng Nước dùng cá Cá thu Cần Tỏi tây Cà rốt Kem tươi Khoai tây 3 lá 200ml 1 lít 2kg 50g 150g 100g 50ml 500g Hạt tiêu hạt Cà chua hộp Cơm Âu Dầu ăn Cà chua Bột mỳ Hành tây Tiêu bột Muối 5g 100g 10 cup 100ml 200g 50g 100g 4g 5g Quy trình chế biến Cá thu cắt khúc 150 – 170 g/ khúc Cần, tỏi tây cắt khúc, hành tây thái mỏng, hạt tiêu, lá thơm, rượu vang trắng đun sơi 5 phút. Cho cá thu vào luộc chín tới, vớt ra Tơm bóc vỏ, rửa sạch, xào chín Vỏ tơm cho vào xào với dầu, cà chua, cà rốt thái lát. Cho thêm bột mỳ, cà chua hộp đảo đều, Cho nước dùng cá vào om cạn lọc lấy nước xốt sánh. Nêm vừa gia vị tiêu muối, xuống kem tươi rồi cho tơm đã xào vào đun sơi trở lại Cá thu bày ra đĩa dội xốt tơm lên. Ăn kèm với khoai tây, hoa lơ luộc, cơm Âu Yêu cầu cảm quan Cá không vỡ nát, không tanh, xốt sánh vừa, màu nâu hồng, vị ngọt, vừa ăn, ngậy béo 4.8. Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Tôm (30 con/kg) 3kg Dầu ăn Xốt demiglace 500ml Hành khô Dưa chuột muối 200g Tỏi khô Rượu cognac 50ml Gừng Hoa lơ xanh 300g Cà chua hộp Hoa lơ trắng 300g Ớt quả Cơm Âu 10 cup Muối Bơ 50g Tiêu Quy trình chế biến 39 Khối lượng 100ml 100g 100g 200g 100g 20g 5g 4 g Tơm bóc vỏ bỏ đâu, đi, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo. (Vỏ tơm tận dụng làm nước dùng nâu) Hành, tỏi băm nhỏ. Một phần ướp với tơm Cho dầu nóng già, cho tơm vào xào săn. Cho rượu cơ nhắc rồi đốt trên chảo lấy mùi thơm Phi thơm hành, tỏi, ớt, gừng băm nhỏ. Cho dưa chuột muối thái hạt lựu nhỏ vào đảo kỹ. Cho xốt Demiglace vào om. Rồi cho tơm đã xào vào đun sơi trở lại Cho tơm ra đĩa ăn cùng cơm Âu, hoa lơ luộc u cầu cảm quan Tơm chín tới, vị ngọt, hơi cay, chua dịu. Xốt sánh vừa, màu nâu hồng 40 ... trong Trường cao đẳng Nghề? ?Cơ? ?Giới? ?Ninh? ?Bình Nội dung? ?giáo? ?trình? ?Chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?2 gồm có 5 bài: Bài 1:? ?Chế? ?biến? ?các? ?món? ?ăn? ?Hàn Quốc Bài 2:? ?Chế? ?biến? ?các? ?món? ?ăn? ?Nhật Bản Bài? ?3: ? ?Chế? ?biến? ?các? ?món? ?ăn? ?Thái Lan Bài 4:? ?Chế? ?biến? ?các? ?món? ?Châu Á khác... gốc của? ?món? ?ăn? ?và đối tượng sử dụng? ?món? ?ăn? ?đó 32 3. Phương pháp? ?chế? ?biến? ?và? ?trình? ?bày? ?món? ?ăn Trong? ?chế ? ?biến? ?các? ?món? ?ăn? ?từ thủy hải sản cũng sử dụng năm phương pháp? ?chế ? ?biến? ?món? ?ăn? ?chính bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào và áp ... Tơm vàng thẳng, đẹp mắt 13 Bài? ?3: ? ?Chế? ?biến? ?các? ?món? ?ăn? ?Thái Lan Mục tiêu: ? ?Trình? ?bày được đặc trưng trong cách? ?trình? ?bày và? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?Thái Lan; ? ?Chế? ?biến? ?được các? ?món? ?ăn? ?Thái Lan theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;