Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 2: Các nguồn ô nhiễm môi trường từ trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân.. sinh học.[r]
(1)1
AN TOÀN
(2)2 Đề cương môn học
Phần I: An toàn vệ sinh thực phẩm
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
Chương 2: Các nguồn ô nhiễm môi trường từ xí nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân
sinh học
Chương 4: Ô nhhiễm thực phẩm tác nhân hóa học
(3)Đề cương mơn học
Phần I: An tồn vệ sinh thực phẩm
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm Các biện pháp đảm bảo ATVSTP
Chương 7: Chất lượng thực phẩm Hoạt động quản lý kiểm tra CLTP
Chương 8: Hệ thống tiêu chuẩn hóa
(4)Đề cương mơn học
(5)5
TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình An tồn Luật thực phẩm
Tài liệu tham khảo
[1] PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980 [2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh an
toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005
[3] Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm mĩ phẩm, 1998
(6)6
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[5] PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm- Chương trình kiểm sốt GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004
[6] Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001
(7)PHẦN I
AN TOÀN
(8)CHƯƠNG 1
(9)9
VSATTP
Sự tăng dân số
Biến động khí hậu, môi
trường
Sự phát triển của KHCN
Sự phát triển Xã hội- Xu
hội nhập tồn cầu hóa
(10)10 10
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
Thực phẩm
Ăn
Uống Sử dụng
Tươi sống
(11) Tất chất chưa chế biến mà
con người hay động vật ăn, uống được
Với mục đích thu nạp chất dinh
dưỡng nhằm ni dưỡng thể hay sở thích
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
(12)THỰC PHẨM ĐƯỢC HIỂU THEO NGHĨA RỘNG NHẤT
1 Đồ ăn, thức uống cho người vật 2 Trái cây, bánh kẹo
3 Nguyên liệu phụ gia 4 Thịt, cá, trứng
5 Gạo, bột
6 Đồ ăn cho trẻ sơ sinh
7 Nước giải khát, rượu, bia, nước khoáng, nước trái loại
(13)AN TOÀN THỰC PHẨM
Là đảm bảo thực phẩm không
(14)14 14
Thực phẩm VS Tác nhân Sinh Học
Tác nhân Hóa Học
Tác nhân Vật lý
Chăn nuôi Chế biến Bảo quản Vận chuyển
(15)VỆ SINH THỰC PHẨM
Tất điều kiện biện
pháp nhằm đảm bảo an tồn tính hợp lý thực phẩm
(16)16 16
VSATTP
Điều kiện
Biện pháp
Sức khỏe
Tính mạng Khơng
(17)VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Là tất điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức
(18)18 18
AN NINH THỰC PHẨM
Số lượng
Chất lượng
Ngộ độc TP
Không
(19)AN NINH THỰC PHẨM
Khả cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng chất lượng thực
(20)20 20
NGỘ ĐỘC TP
Bệnh lý
Chất độc Mầm bệnh
Thực phẩm
(21)NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
(bệnh thực phẩm)
- Là bệnh mắc phải ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc nhiễm khuẩn.
- Bệnh dịch ăn uống dạng ngộ độc thực phẩm
- Ở dạng cấp tính ảnh hưởng tức thời tới tính mạng.
- Ở dạng mãn tính dẫn tới nhiều bệnh lý khác nhau.
(22)VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Có người bị ngộ độc ăn
1 hay nhiều giống nhau.
Vụ dịch ăn uống: xảy lẻ tẻ ca
(23)23 23
Chất độc
Ngộ độc
Chất
Thực phẩm
Nồng độ
(24)24 24
Chất độc
Nguyên liệu
Phụ gia
Bao bì
Chế biến
BVTV…
VSV Chăn
(25)(26)ĐỘC TÍNH
- Là khả gây độc chất độc
- Độc tính chất độc phụ thuộc vào
(27)Ơ NHIỄM THỰC PHẨM
Là tình trạng chất không được chủ ý đưa vào thực phẩm
Do: - Quá trình sản xuất, chế biến - Xử lý, đóng gói
- Lưu giữ, vận chuyển
(28)CHẤT Ô NHIỄM
- Bất kỳ chất không chủ ý đưa vào TP
mà có mặt TP
- Đặc điểm:
+ Khơng có mục đích cơng nghệ
+ Khơng chủ động cho vào thực phẩm
+ Có thể xuất cách tình cờ thực phẩm
(29)29 29
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TỒN THỰC PHẨM
An tồn Tp
Sinh học Hóa học
(30)30 30 Sinh học Vi khuẩn Nấm mốc Virus Ký sinh trùng Nguyên
sinh - Tảo Gặm nhắm,
vật nuôi
(31)31 31
Hóa học
Hóa chất
Phụ gia
Thuốc BVTV
Chất
phóng xạ Thuốc thú y
Nguyên liệu & Sản phẩm
(32)32 32
Tác nhân vật lý
Mảnh kim
loại… Cát, sạn
Tóc, móng tay, lơng mi GIẢ
(33)33 33
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP
Tổn hại cá nhân
Suy yếu sức khỏe Mất phần hoàn toàn sức lao động
Tiêu tốn tiền bạc
(34)34 34
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP
Xã hội Nằm viện
Phí sức lao động
(35)35 35
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP
Quốc gia
Mất lòng tin, mất uy tín
Ả/h kinh tế
Thiệt hại giải quyết hậu quả
Mất nguồn thu
(36)36 36
Nhà sản xuất
Thu hồi, hủy bỏ SP
Đóng cửa Mất uy tín
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHƠNG ĐẢM BẢO VSATTP
(37)37 37
Quản lý Chất Lượng VSATTP
Quản lý Chất Lượng VSATTP
Sản xuất nguyên liệu Chế biến
thực phẩm
Dịch vụ &
thương mại TP
(38)