Đang tải... (xem toàn văn)
Nó cũng quan trọng để nhận ra rằng bởi vì các sản phẩm chế biến được lưu trữ ở nhiệt độ lạnh hoặc đông lạnh trong một thời gian dài (60-100 ngày hoặc nhiều hơn), một số enzyme của vi [r]
(1)Môn vi sinh thực phẩm
Sermina 13 : VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH
(2)A-GIỚI THIỆU
1 Lịch sử thực phẩm đông lạnh 2 Nhu cầu thực phẩm đông lạnh 3 Vấn đề vi sinh thực phẩm đông lạnh B-VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH
1 Psychrotrophs
2 Nhóm vi khuẩn Psychrotropes 3 Ảnh hưởng vi khuẩn Psychrotrophic
C MỘT VÀI THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG
1 Thực phẩm sữa sản phẩm sữa
2.Đối Với Sản Phẩm Cá, giáp xác, động vật thân mềm 3 Hệ Sinh Vật Thịt Và Các Sản Phẩm Thịt
(3)A- Giới Thiệu
Thực phẩm chất cần thiết mà nuốt tiêu hóa được, để cung cấp thành phần dinh dưỡng cho nuôi dưỡng sinh trưởng phát triển thể Các loại thực phẩm sản phẩm có chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt protein, mơi trường tốt cho phát triển VSV Mỗi loại thực phẩm có hệ VSV riêng hoạt động chúng gây biến đổi sinh hóa thực phẩm.
Đơng lạnh thực phẩm làm chậm lại q trình thiu giúp bảo quản được lâu Thực phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh ngăn được họat động phá hoại vi khuẩn đồng thời q trình thay đổi mặt hóa học tác động enzym diễn chậm Tuy nhiên, cả lưu trữ tủ lạnh nhiệt độ khoảng 0,5-50C, thực phẩm có
(4)(5)1 Lịch sử thực phẩm đơng lạnh
• Thực phẩm đông lạnh khoảng từ năm 3.000 trước Công nguyên, người Trung Quốc cổ đại bắt đầu cách sử dụng hầm chứa nước đá để bảo quản thực phẩm thông qua tháng mùa đông lạnh xa
• Người La Mã sử dụng để lưu trữ tuyết nén hầm cách nhiệt
Vì vậy, bản, thực phẩm đông lạnh sử dụng thời gian dài!
• Tuy nhiên,ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh đại, từ đầu kỷ 20
(6)2 Nhu cầu thực phẩm đông lạnh
Đầu tiên nhu cầu mong muốn người tiêu dùng thực phẩm thuận
tiện
Thứ hai, có gia tăng nhận thức niềm tin thực phẩm chế
biến, bảo quản cách nghiêm ngặt gay gắt có lợi cho sức khỏe, thực phẩm có lượng chất béo cao, nhiều cholesterol natri, khơng có lợi cho thể sức khỏe họ
Hai yếu tố tạo thị trường cho loại thực phẩm có chất lượng cao, thuận tiện (ví dụ, dành thời gian để chuẩn bị nhà), kinh tế giá phải
Ngày nhu cầu ngày tăng thực phẩm đơng lạnh mở
(7)Chân khơng đóng gói đơng lạnh ( MA) 50C ,các loại thực phẩm dự kiến
sẽ ức chế tăng trưởng mesophilic kị khí, hầu hết vi sinh vật ưa nhiệt Tuy nhiên, sản phẩm chứa oxy hòa tan thay đổi thành phần có chứa oxy, vi sinh vật hiếu khí microaerophilic có khả phát triển nhiệt độ lạnh phát triển oxy có sẵn Ngay điều kiện lý tưởng (khơng có oxy làm lạnh 5oC), thực phẩm đóng gói chân khơng với hai nhóm điều khiển bình thường ni dưỡng gây hư hỏng mơi trường kỵ khí kỵ khí tùy ý vi khuẩn gây bệnh nhân lên q trình lưu trữ tủ lạnh Vì vậy, sản phẩm có tiềm chứa tác nhân gây bệnh vi khuẩn gây hư hỏng mà nhân chân khơng đóng gói đơng lạnh nhiệt độ thấp
(8)B-VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH
Bảng Phạm vi nhiệt độ cho vi khuẩn khác
Phân loại Nhiệt độ (° C) Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu (° C)
Psychrophile -10 Đến 20 10
Psychrotroph 5-30 25
Mesophile 10-45 37
Thermophile 40-75 55
(9)1 PSYCHROTROPHS gì?
• Ban đầu, vào năm 1960, thuật ngữ giới thiệu bao gồm vi sinh vật phát triển mức đến 50C, khơng phân biệt tối ưu phạm vi
nhiệt độ tăng trưởng Vì vậy, chúng xuất phân nhóm mesophiles khơng phải phân nhóm psychrophiles
• Sau vào năm 1976, Quỹ sữa quốc tế quy định psychrotrophs vi sinh vật phát triển 7oC, không phân biệt tối ưu phạm vi nhiệt độ tăng
(10)• Gần đây, psychrotrophs hạn bao gồm phân nhóm mesophilic phát triển 40oF thấp (khoảng 4.4oC, nhiệt độ tủ lạnh) Vì vậy,
psychrotroph hạn sử dụng để bao gồm vi sinh vật phát triển thực phẩm lưu trữ nhiệt độ lạnh không phân biệt ưa lạnh mesophilic
• Hầu hết vi khuẩn psychrotrophic hiếu khí, vi khuẩn gram âm khơng hình
thànhbào tử Gặp thường xuyên thuộc chi Pseudomonas, bao gồm P
fluorescens, có thể từ 60 đến 75% đơi nhiều hơn, hệ psychrotrophic sữa Ngồi cịn có lồi chi Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
(11)2 Nhóm vi khuẩn psychrotropes
Có thể phân loại vi khuẩn psychrotrophic thành hai nhóm theo tác động chúng
(12)Đại lý nhiễm độc
• Nhóm thơng tin bật nhất, Listeria monocytogenes Monocytogenes L kết hợp với loại thực phẩm nguyên liệu sữa , sữa nước tiệt trùng, pho mát , kem , nguyên liệu rau , thịt xúc
xích lên men nguyên liệu , gia cầm sống nấu chín , thịt sống (của tất cả loại)…
• Khả phát triển nhiệt độ thấp ° C cho phép nhân các loại thực phẩm tủ lạnh.
(13)Đại lý thay đổi thực phẩm
Psychrotrophic thay đổi đại lý thực phẩm nhiều đa dạng nhiều, gia đình Pseudomonadaceae (vi khuẩn phát triển diện oxy) thường là đại diện Nó bao gồm trực khuẩn Gram âm, quyền ciliature cong cực điện di động hiếu khí Chi
(14)3 Ảnh hưởng vi khuẩn psychrotrophic
sự phân giải protein
lipolysis
Các loại biến đổi
(15)Sự phân giải protein lipolysis
Các proteinase ngoại bào vi khuẩn không liên quan trực tiếp tới mùi cá thịt.Ban đầu có liên quan tới phân hủy hợp chất chứa nitơ, phân giải protein dẫn đến hình thành axit amin tự sản phẩm chúng bị decarboxylation tạo amin, có rất nhiều độc hại Amin dễ bay ammonia hình thành gây mùi khó chịu hương vị đặc biệt tạo độc tính thực phẩm Đây loại trao đổi chất thường gặp phải đặc biệt vi khuẩn chi
Pseudomonas, Shewanella, Alcaligenes, Acineto bacter, và
Flavobacterium, nằm số Lactobacillus, Micrococcus,
(16)(17)Trong nhiều vi khuẩn psychrotrophic dễ bị phá hủy trình xử lý nhiệt, nhiên số lipases protease có khả chịu nhiệt tính bền nhiệt proteinase lipase vi khuẩn liên quan đến những khiếm khuyết vị cấu trúc thịt ,cá tươi chưa biết rõ cụ thể Pseudomonas, aeromonas loài tương tự có khả năng sản sinh enzym ngoại bào bền nhiệt.Và enzym có khả năng tiềm tàng gây hư hỏng sản phẩm thịt xử lý nhiệt thấp(khử trùng Pasteur).
(18)Các loại biến đổi khác
Các loại khác thay đổi, bao gồm: Thay đổi trong thống sản phẩm, bao gồm sản xuất exopolysaccharides đằng sau thống sợi sữa với mô tả chi Micrococcus và Alcaligenes Các axit hóa, cách lên men loại đường, đặc điểm hoạt động nhóm vi khuẩn axit lactic, cụ thể là Lactobacillus, Carnobacterium,
(19)C MỘT VÀI THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG
• Thực phẩm sữa sản phẩm sữa
• Đối Với Sản Phẩm Cá, giáp xác, động vật thân
mềm
(20)Thực phẩm sữa sản phẩm sữa
• Sự hư hỏng sữa tươi vi sinh vật xảy cách tiềm tàng từ chuyển hóa lactose, hợp chất chứa protein, acid béo chưa bão hòa, sự thủy phân triglyxerit
• Nếu sữa bảo quản phịng lạnh sau vắt hư hỏng bị gây chủ yếu trực khuẩn gram âm dinh dưỡng lạnh
• sự sinh trưởng coliform lactose dương tính tạo acid lactic, acid axetic acid formic, CO2 H2 (lên men acid hỗn hợp) gây đơng bọt và làm chua sữa.
• Sữa tươi thường khử trùng Pasteur trước đem tiêu thụ dạng sữa lỏng vi khuẩn chịu nhiệt sống xót Ngồi ra, coliform,
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium và lồi tương tự xâm nhập vào dạng vi khuẩn lây nhiễm sau khử trùng Pasteur
(21)Đối Với Sản Phẩm Cá, giáp xác, động vật thân mềm
• Cá ướp lạnh:Trong số VSV cá ướp lạnh, có ý nghĩa đặc biệt nhóm
ưa lạnh Trong nhóm ta thấy có vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc Chúng sinh sản -5 đến -8oC, chí -13oC Ngồi
ra cịn có vi khuẩn ưa lạnh có khả phân hủy chất béo làm hư hỏng cá có nhiều mỡ
• Cá đơng lạnh:Trong thực tế, cá bảo quản nhiệt độ -18 đến -20oC,
(22)• Với tơm giáp xác: giàu hợp chất NPN, khu hệ vi sinh vật
chiếm ưu Pseudomonas số trực khuẩn gram âm Sự hư hỏng thường thể thay đổi mài, tạo các chất chuyển hóa bay ( từ phân hủy thối rữa), tạo chất nhầy cấu trúc màu.
• So với cá giáp xác trai sị chứa hàm lượng hợp chất
NPN thấp lại giàu hydrat cacbon Khi bảo quản phòng lạnh vi sinh vật chuyển hóa NPN lẫn hydrat cacbon Sự phân giải hợp chất chứa nitơ trước hết
là Pseudomonas Vibrio, đặc biệt nhiệt độ phòng lạnh,
(23)Hệ Sinh Vật Thịt Và Các Sản Phẩm Thịt
• Thịt ướp lạnh: Các vi khuẩn thường gặp thịt bảo quản lạnh bao gồm:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium Các VSV có số lượng nhỏ đất, nước khơng khí Hai giống Pseudomonas và Achromobacter có khả sinh sản nhiệt độ -5oC đến 0oC vài lồi phát triển nhiệt độ
-9 đến -8oC Nhiều loài hai giống khoảng nhiệt độ thấp có khả
năng gây hư hỏng thịt, Pseudomonas putrifacius, Pseudomonas fluoresens, Pseudomonas geniculata.
• Khi bảo quản dài ngày, số loài Pseudomonas phát triển thịt tạo thành vết
nhày có màu xanh xám nâu xám Như thịt lây màu khuẩn lạc mà thẩm màu, không ảnh hưởng đến mùi vị thịt không gây nguy hiểm cho người dùng Thời gian bảo quản thịt dài, ta thấy xuất thêm nấm men, nấm mốc bề mặt thịt, có xạ khuẩn làm thịt có mùi khó chịu Các loài
Mucor, Penicillium, Cladosporium, Thamnidirum nấm men không sinh bào tử Rhodototula, nhiệt độ từ -9 đến -4oC chúng phát triển làm hư hỏng
(24)• Thịt đơng lạnh: Ở thịt đông lạnh, số VSV bị tiêu
diệt, tốc độ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh nhanh sâu, đặc biệt -18oC VSV chết nhiều làm
đông lạnh từ từ thịt VSV sống Khi nhiệt độ lớp sâu thịt nâng dần lên 0oC kết
(25)D KẾT LUẬN
• Các ví dụ chương mô tả làm sản phẩm bị ô nhiễm với
các loại khác vi khuẩn gây hư hỏng.Trong trường hợp khơng có cạnh tranh psychrotrophic kỵ khí hay kỵ khí tùy ý, chí từ mức độ nhiễm thấp ban đầu vi khuẩn nhân lên đạt mức cao thời gian lưu trữ lâu để gây hư hỏng Trong trường hợp
khơng có chất bảo quản hiệu quả, lạm dụng nhiệt độ trình vận chuyển, lưu trữ, bảo quản, họ phát triển nhanh gây hư hỏng nhanh chóng sản phẩm
• Trong số trường hợp, vệ sinh môi trường kém(ô nhiễm với vi khuẩn
sữa kem rau , xúc , gia