Đang tải... (xem toàn văn)
dứa
Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa CÂY DỨA 1. Cây dứa 1.1. Đặc điểm chung. nước ta hiện nay các loại thơm, khóm trồng để ăn hay chế biến đóng hộp được gọi dưới tên chung là dứa. Cây dứa trồng trọt thuộc loài Ananas comosus L., họ tầm gửi Bromeliaceae là một loại cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và bán nhiệt đới, được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới và cả nước ta. Ngành trồng dứa chế biến ở miền Nam chỉ thực sự phát triển kể từ năm 1936 – 1937 do sự thành lập các nhà máy dứa hộp ở vùng Sài Gòn – Chợ Lớn kèm theo sự nghiên cứu du nhập những giống dứa tốt và xác đònh vùng đất thích hợp trồng dứa tập trung để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Dứa là một loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái dứa đầu tiên, các mầm ở nách lá trên thân sẽ phát triển thành các cây dứa mới cho trái mùa 2 nhỏ hơn mùa đầu. Sau đó, các mầm ở cây mùa 2 lại phát triển thành cây cho trái mùa 3, rồi mùa 4 và chu kỳ cho trái cứ tiếp tục nếu ta tiếp tục để gốc. Tuy nhiên, trong sản xuất hiện nay người ta chỉ thu hoạch có 1 mùa hoặc đến mùa thứ 2, thứ 3 rồi phá gốc trồng lại. Cây dứa gồm các thành phần chính là : rễ, thân, lá, hoa và trái. 1.1.1 Rễ Dứa là loại cây chỉ có rễ chùm mọc cạn. Bộ rễ của cây dứa trưởng thành thường phát triển rất yêu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng đất mặt khoảng 15 – 20 cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m, nếu điều kiện thích hợp. Cây dứa đặc biệt có nhiều rễ phụ quấn chung quanh, đoạn thân thân ở gần gốc cũng có khả năng hấp thu nước và các chất dinh dưỡng giống nhu các rễ phụ ở dưới đất. Các rễ phụ và các rễ trên thân dứa chỉ phát triển mọc dài ra khi có đủ độ ẩm. Bộ rễ dứa trong đất thường có khuynh hướng ăn lên mặt đất khi cây dứa đã lớn và càng nhiều mù gốc, do đó khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa. 68 Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH = 4,5 – 6. Rễ dứa dễ bò phá hoại bở các nấm bệnh, sâu bọ và các động vật trong đất ký sinh đặc biệt là rầy bông và tuyến trùng. Muốn cho rẽ phát triển tốt cần xử lý đất, diệt trừ các ký sinh và khử độc cho đất. 1.1.2 Thân Thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vài centimet nhưng khi thực hiện hoạch có thể mọc dài 20 – 3- centimet, thay đổi tuỳ theo giống, tùy loại con và tùy các điều kiện canh tác, chăm sóc. Nếu bóc hết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân dứa có dạng một hình chùy ngắn. Phần thân nằm trên mặt đất thẳng, có ngọn phù to đường kính khoảng 6,5 cm, phần ở dưới đất nhỏ hơn, đường kính khoảng 3,5 cm, có thể thẳng hoặc cong tùy vào nguồn gốc loại con đem trồng. Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm. Các mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa. 1.1.3 Lá Lá chiếm hơn 70% trọng lượng của toàn cây, lá trên cây nhiều hay ít thay đổi tùy giống và các điều kiện ngoại cảnh chăm sóc. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30 - 80 lá. Bộ lá quyết đònh sức quang hợp của cây dứa. Do đó khi chọn giống dứa tốt người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp. Khi trồng, nếu phát hiện lá dứa có màu đỏ thì có thể là do lá thiếu nước do nhiệt độ cao, nắng nhiều, trong lá tích tụ nhiều sắc tố anthocyanine, hoặc cây dứa bò bệnh klhô đầu lá, hoặc bò thiếu lân, thiếu các chất vi lượng … (trừ giống thơm gai đỏ hay thơm lửa). Cần xác đònh nguyên nhân để phục hồi màu xanh của lá nhằm đảm bảo năng suất. 1.1.4 Hoa Ở cây dứa còn nhỏ mô phân sinh ở ngọn thân dứa chỉ phát triển thành lá. Khi cây trưởng thành, có từ 30 lá ở khóm hay 50 lá ở thơm tây, nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thíich ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ thôi phân hóa lá mà chuyển sang phân hóa mầm hoa. Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống khóm là khoảng 5 tuần sau khi xử lý kích thích, còn ở giống thơm trung bình khoảng 6 tuần. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 – 150 hoa, thay đổi tuỳ theo giống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc. Trên cùng một phác hoa các hoa dứa nở theo thứ tự từ dưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 – 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15 – 20 ngày mới nở xong các hoa trên một phác hoa. Hoa dứa thường nở vào buổi sáng sớm, héo tàn vào buổi xế trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày. Các hoa trên một phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn. Hoa dứa có cấu tạo gồm 3 lá đài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màu tím nhạt hay màu tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng, xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ. 69 Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa 1.2 Vùng phân bố Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Hawaii (33% sản lựơng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mexico (9%) (số liệu năm 1965). nước ta xuất phát từ nhu cầu trồng dứa cung cấp cho các nhà máy chế biến, kết quả đã hình thành những vùng trồng dứa nổi tiếng trong nước và vẫn còn phát triển đến ngày nay như : vùng sản xuất khóm Đức Hòa, Đức Huệ (Long An), vùng khóm Cầu Đúc (Kiên Giang), vùng khóm Minh Hải, vùng sản xuất thơm tây (Smooth cayenne) ở Bảo Lộc, Đức Trọng, …, còn ở miền Bắc thì dứa được trồng nhiều ở Vónh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An… nước ta, theo số liệu thống kê năm 1980 thì diện tích trồng dứa chiếm 20% diện tích cây ăn trái ở miền Nam (20000 ha). Trong đó thì khóm (dứa Queen) là nguyên liệu chủ lực cho công nghệ chế biến dứa hộp và xuất khẩu trái tươi. Loại này thường được trồng chủ yếu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (16000 - 17000 ha), Long An (3000 ha), Kiên Giang (3000 ha), Minh Hải (1500 ha), Hậu Giang (1500 ha) và cả các huyện ngoại thành Thành phố Hồ Chí Minh (1300 ha). miền Bắc, dứa ta chủ yếu được trồng ở huyện Tam Dương tỉnh Vónh Phú, chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng toàn miền. 1.3 Sản lượng Sản lượng dứa hàng năm trên toàn thế giới khoảng hơn 10 triệu tấn và được xếp thứ 10 về mặt sản lượng, trong đó châu Á chiếm 40% sản lượng và hiện nay Thái Lan đã trở thành nước sản xuất dứa số một của thế giới, tiếp theo là Hawaii, Philipin, Braxin, Mexico…, tuy nhiên Hawaii lại là nước xuất khẩu dứa hộp nhiều nhất với sản lượng khoảng 12 triệu thùng 20 kg trong một năm. 1.4 Giá trò kinh tế. Mặc dù sản lượng chỉ đứng hàng thứ 10 trên thế giới nhưng về chất lượng và hương vò thì dứa lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Còn ở nước ta dứa cũng được đánh giá rất cao về giá trò kinh tế do nó có nhiều ưu điểm hơn các loại cây ăn trái khác: Về mặt mở rộng diện tích thì dứa là loại cây ăn trái dễ trồng và không đòi hỏi đất tốt, có thể trồng được trên nhiều loại đất kể cả đất đồi dốc sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, phèn có pH = 3 – 3,5, có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không thể sống được. Từ lâu dứa đã được nhân dân ta trồng ở các vùng đất phèn mới khai hoang, vừa cải tạo đất vừa tạo nguồn thu nhập những năm đầu khai hoang. 70 Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa Về xuất khẩu thu ngoại tệ, dứa là loại cây ăn trái có thò trường xuất khẩu rất lớn sang tất cả các nước trên thế giới. Nếu canh tác tốt thì năng suất dứa có thể đạt từ 40 – 50 tấn/ha và có thể đạt lợi nhuận gần 20000 USD/ha (số liệu năm 1982). Về mặt giá trò dinh dưỡng, dứa là loại cây ăn trái có giá trò dinh dưỡng cao. Trong trái dứa chín chứa trung bình khoảng 10 – 12% đường, trong đó 60 – 70% là saccharose và 30 – 40% là đường glucose và fructose. Lượng acid chiếm khoảng 0,6% trong đó 80% là acid citric. Ngoài ra trái dứa còn chứa nhiều vitamin C (24 – 28 mg/100g trái) và enzim Bromelin có tác dụng thủy phân protein. Do đó trái dứa dùng để ăn tươi, cắt lát đóng hộp hay làm mứt, bánh kẹo rất tốt. Hơn thế nữa, cây dứa sau khi thu hoạch có thể sử dụng thân, lá để làm giấy, làm phân bón hoặc lấy sợi dệt. Thân dứa cũng có thể trích lấy Bromelin (trung bình 378 lít nước rút từ thân dứa có thể lấy được 3,6 kg Bromelin) hoặc trích lấy vitamin C có rất nhiều ở chùm lá non ở ngọn (trung bình 100g lá non có thể chứa 1 – 2 gam vitamin C). Tuy nhiên, quan trọng nhất là sử dụng phụ phẩm của cây dứa để chăn nuôi (trung bình 1 tấn dứa sau khi ép lấy nước cốt còn lại bã có thể chế biến thành 30 kg thức ăn khô cho gia súc). 2 Quả và hạt dứa 2.1 Hình dáng – Cấu trúc 2.1.1 Quả Sau khi hoa thụ tinh, mỗi hoa trên trục phác hoa sẽ trở thành một mắt của trái dứa. Vậy trái dứa là một trái kép và mỗi mắt là một trái đơn. Phần thòt trái chúng ta ăn là do sự phát triển của các mô ở gốc lá bắc, gốc các lá đài và gốc các vòi nhụy làm thành. Còn các bộ phận như cánh hoa, vòi nhụy cái và nhụy đực thường héo tàn trong các lỗ trống ở dưới lá bắc, được xem là hố mắt nằm ở ngoài của trái dứa, khi gọt chúng ta thường khứa bỏ đi. Trái dứa to hay nhỏ, nặng hay nhẹ, màu sắc của trái cũng thay đổi tùy giống, tình trạng chăm sóc và trái già hay non. Khi trái dứa giàsắp chín thì các mắt trái dần dần nở to theo thứ tự từ dưới đáy lên. Về phương diện chế biến, ở trái dứa ngøi ta thường chú ý các đặc điểm sau : Kích thước và trọng lượng trái : Nếu trồng dứa để xuất khẩu hay để chế biến đồ hộp thì trái dứa phải có kích thước và trọng lượng theo tiêu chuẩn qui đònh. 71 Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa Dạng trái : cùng trọng lïng nhưng trái có hình trụ chế biến cho nhiều lát cắt hơn trái hình quả lê. Hình dạng trái phụ thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Nếu ta bẻ con ngọn trong thời gian trái đang tăng trưởng có thể làm cho trái vừa to vừa có dạng hình trụ hơn. Màu sắc của thòt trái : Màu sắc của thòt trái phải có màu vàng đậm hay màu vàng tươi. Thòt trái nếu có màu trắng hay vàng nhạt làm cho sản phẩm chế biến có giá trò cảm quan kém. Màu sắc của thòt quả phụ thuộc vào giống và phần nào phụ thuộc vàophân bón, nhất là Kali và các điều kiện sinh thái. Hương vò của trái : Vò của dứa chủ yếu phụ tghuộc vào lượng đường saccharose và lượng acid citric, maleic của trái dứa. Còn hương của dứa hay mùi dứa thì quyết đònh bởi ethyl butarate và amyl butyrate trong trái nhiều hay ít. Trái dứa có vò ngon ngọt nhất khi hàm lượng đường tổng trong trái khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%. Tỷ lệ đường tổng/acid = 17 – 20. Độ chắc của thòt trái : Thòt trái mềm sẽ làm cho lát dứa bò dập nát khi chế biến cũng như dứa có nhiều sơ cũng làm cho lát dứa dai, không tốt cho chế biến. Thòt trái cứng hay mềm phụ thuộc chủ yếu vào độ chín khi thu hoạch dứa, nhưng tỷ lệ so lại phụ thuộc vào giống. Ngoài ra, trái dứa tốt thích hợp cho chế biến đòi hỏi phải có vỏ mỏng, mắt trái ít sâu, cùi nhỏ, không sâu bệnh, không dập và không có hạt dứa trong thòt quả. 2.1.2 Hạt Hoa dứa thường giao phấn cùng một loại giống, không thụ tinh được và bầu noãn bò thoái hoá rất nhanh nên trái thường không có hoặc có rất ít hạt. Tuy nhiên bằng cách giao phấn chéo thì hoa dứa có thể thụ tinh, hình thành các hạt nhỏ bên trong các mắt dứa. Hạt dứa rất nhỏ, có dạng hình trứng, đầu nhọn, trung bình dài 3 – 5 cm, ngang 1 – 2 cm, có lớp vỏ dày rất cứng ở bên ngoài và cả lớp phôi nhũ bên trong cũng rất cứng nên nếu muốn hạt nảy mầm thuận lợi thì phải xử lý trước bằng acid sunfuaric đậm đặc trong 30 giây đến 1 phút, sau đó gieo và nơi đất ẩm. 2.2 Phân loại dứa Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại: Loại Hoàng hậu (Queen) : thòt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm thuộc loại dứa này). Loại Cayenne : thòt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vò kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế ta gọi là dứa độc bình. Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Việt Nam có rất ít, ở Phú Q (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vónh Phú). 72 Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa Loại Tây Ban Nha (Spanish) : thòt quả vàng nhạt, có chổ trắng, vò chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật … thuộc loại dứa này. 2.3 Thành phần dinh dưỡng của quả dứa Dứa là một trong những loại quả có giá trò dinh dưỡng cao, giá trò dinh dưỡng của quả dứa được thể hiện ở bảng sau: [10] Thành phần Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa Năng lượng 34 kcal Nước 80g Protein thực vật 0.8g Glucid tổng số 10 – 12g Cellulose 0.8g Tro 0.4g Na 26.7mg K 166.9mg Ca 15mg P 17mg Mg 22mg Fe 0.5mg Zn 0.26mg Cu 0.38mg Mn 0.11mg Co 0.16µg F 0.14µg β-caroten 40µg B1 0.08mg B2 0.02mg PP 0.2mg B6 0.09mg C 24 – 28mg Pholic acid 6µg Panthotheric acid 150µg Acid hữu cơ 0.6g 3 Các sản phẩm chế biến Từ nguyên liệu là dứa người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau và có giá trò kinh tế cao : 73 Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa Từ thân dứa người ta có thể chế biến ra thức ăn gia súc có giá trò dinh dưỡng cao và làm phân bón hữu cơ. Từ lá dứa non ở ngọn người ta có thể tinh chế vitamin C và cả enzim Bromelin thủy phân protein và đông tụ sữa. Từ trái dứa người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau: Đồ hộp dứa lát nước đường. Đồ hộp nước quả dứa (nước quả đục là chủ yếu), nước quả cô đặc, necte dứa. Mứt dứa. Ngoài ra, người ta còn có thể dùng dứa để sản xuất rượu vang dứa hay pha rượu mùi. Còn từ bã dứa ép ta cũng có thể dùng để làm thức ăn gia súc … 4 Các hướng chế biến mới Hiện nay thì hướng phát triển các sản phẩm chế biến từ dứa đang được quan tâm là tận dụng phế liệu từ các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ dứa và tận dụng các phế liệu từ khâu trồng dứa để sản xuất ra enzim Bromelin và thu nhận vitamin C ứng dụng trong nhiều lónh vực khác nhau. Tuy nhiên để làm tăng giá trò thương phẩm của trái dứa thì vấn đề cần quan tâm vẫn là khai thác các sản phẩm truyền thống từ dứa và mở rộng thò trường tiêu thụ các sản phẩm chế biến trên. 74 . Giới thiệu các loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa CÂY DỨA 1. Cây dứa 1.1. Đặc điểm chung. nước ta hiện nay các loại thơm,. loại trái cây nhiệt đới Trái Dứa Dạng trái : cùng trọng lïng nhưng trái có hình trụ chế biến cho nhiều lát cắt hơn trái hình quả lê. Hình dạng trái phụ