Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản - Chương 3.
Chương 3: Cân bằng vật chấtCHƯƠNG 3CÂN BẰNG VẬT CHẤTDựa vào số liệu như đã nói ở chương 2 (tùy theo sản lượng đánh bắt được hằng năm và tùy theo nhu cầu của thò trường), ta chọn năng suất của nhà máy là:− 2700 tấn thủy sản lạnh đông/ năm.− 1000 tấn thực phẩm chế biến/ năm.Bảng 3.1:Tổn thất trong phân xưởng thủy sảnTổn thất ở các quá trìnhCá ngừ nguyên con bỏ ruột đông blockTôm sú bỏ đầu đông blockMực nang phi lê IQFThu mua 0,2% 0,2% 0,2%Phân loại 0,5% 0,5% 0,5%Rửa lần 1, xử lý, rửa lần 212% 33% 53%Phân cỡ, rửa lần 3, 0,05% 0,05% 0,05%Xếp khuôn (châm nước, tăng khối lượng)5% 5% _Chờ đông, cấp đông 0,5% 0,5% 0,5%Tách khuôn 0,01% 0,01% _Mạ băng (tăng khối lượng)2% 2% 2%Bao gói 0,01% 0,01% 0,01%Bảo quản 1,5% 1,5% 1,5%SVTH: Ngô Anh Thư -40- Chương 3: Cân bằng vật chấtBảng 3.2:Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biếnTổn thất ở các quá trìnhHá cảo Chả giòThu mua, sơ chế, chuẩn bòThòt heo: 1% Tôm: 1,5%Thòt ghẹ: 0,5% Nông sản: 12%Bánh tráng: 3% Bột há cảo: 2%Gia vò: 0,1%Phối trộn 1% 1%Đònh lượng 1 1% 1%Đònh hình 2,5% 2,5%Đònh lượng 2 0,2% 0,2%Hấp/chiên 1,5% (tăng khối lượng) 2% (5%nước bốc hơi – 3%dầu thấm vô )Kiểm tra 5% 5%Cấp đông 2% 2%Bảo quản 1,5% 1,5%Bảng 3.3:Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng)Quá trình Nguyên liệu phụ Đơn vò đo Liều lượngRửa nguyên liệuChlorine mg/100kg sản phẩm 178,5Muối g/100kg sản phẩm 150Vệ sinh bàn, dụng cụ sản xuấtChlorine mg/100kg sản phẩm 1071NaOH g/100kg sản phẩm 15Vệ sinh thiết bòChlorine mg/100kg sản phẩm 107,1NaOH g/100kg sản phẩm 10Vệ sinh nhà xưởng Chlorine kg/m2 nhà xưởng/năm 18SVTH: Ngô Anh Thư -41- Chương 3: Cân bằng vật chất3.1.TÍNH CHO 100KG SẢN PHẨM3.1.1.Phân xưởng thủy sản Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông blockKhối lượng cá trước quá trình bảo quản:100 / (100% - 1,5%) = 101,52kgKhối lượng cá trước quá trình bao gói:101,52 / (100% - 0,01%) = 101,53kgKhối lượng cá trước quá trình mạ băng:101,53 / (100% + 2%) = 99,54kgKhối lượng cá trước quá trình tách khuôn:99,54 / (100% - 0,01%) = 99,55kgKhối lượng cá trước các quá trình cấp đông, chờ đông:99,55 / (100% - 0,5%) = 100,05kgKhối lượng cá trước quá trình xếp khuôn (có châm nước):100,05 / (100% + 5%) = 95,29kgKhối lượng cá trước các quá trình, rửa lần 3, phân cỡ:95,29 / (100% - 0,05%) = 95,34kgKhối lượng cá trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ ruột), rửa lần 1:95,34 / (100% - 12%) = 108,34kgKhối lượng ruột cá bỏ ra: 108,34 * 12% = 13,00kg.Khối lượng cá trước quá trình phân loại:108,34 / (100% - 0,5%) = 108,88kgKhối lượng cá trước quá trình thu mua:108,88 / (100% - 0,2%) = 109,10kgSVTH: Ngô Anh Thư -42- Chương 3: Cân bằng vật chất Đối với tôm sú bỏ đầu đông blockTương tự, ta cũng có khối lượng tôm trước quá trình bảo quản: 101,52kgKhối lượng tôm trước quá trình bao gói: 101,53kgKhối lượng tôm trước quá trình mạ băng: 99,54kgKhối lượng tôm trước quá trình tách khuôn: 99,55kgKhối lượng tôm trước các quá trình cấp đông, chờ đông: 100,05kgKhối lượng tôm trước quá trình xếp khuôn (có châm nước): 95,29kgKhối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 3, phân cỡ: 95,34kgKhối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ đầu), rửa lần 1:95,34 / (100% - 33%) = 142,30kgKhối lượng đầu tôm bỏ ra: 142,30 * 33% = 46,96kgKhối lượng tôm trước quá trình phân loại:142,30 / (100% - 0,5%) = 143,01kgKhối lượng tôm trước quá trình thu mua:143,01 / (100% - 0,2%) = 143,30kg Đối với mực nang phi lê IQFTương tự, ta cũng có khối lượng mực trước quá trình bảo quản: 101,52kgKhối lượng mực trước quá trình bao gói: 101,53kgKhối lượng mực trước quá trình mạ băng: 99,54kgKhối lượng mực trước các quá trình cấp đông, chờ đông:99,54 / (100% - 0,5%) = 100,04kgKhối lượng mực trước các quá trình xếp khuôn, rửa lần 3, phân cỡ:100,04 / (100% - 0,05%) = 100,09kgKhối lượng mực trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (phi lê), rửa lần 1:100,09 / (100% - 53%) = 212,96kgKhối lượng mực bỏ ra: 212,96 * 53% = 112,87kgSVTH: Ngô Anh Thư -43- Chương 3: Cân bằng vật chấtKhối lượng mực trước quá trình phân loại:212,96 / (100% - 0,5%) = 214,03kgKhối lượng mực trước quá trình thu mua:214,03 / (100% - 0,2%) = 214,46kg3.1.2.Phân xưởng thực phẩm chế biến Đối với há cảoKhối lượng há cảo trước khi bảo quản:100 / (100% - 1,5%) = 101,52kgKhối lượng há cảo trước khi cấp đông:101,52 / (100% - 2%) = 103,59kgKhối lượng há cảo trước khi kiểm tra:103,59 / (100% - 5%) = 109,05kgKhối lượng há cảo trước khi hấp:109,05 / (100% + 1,5%) = 107,44kgKhối lượng há cảo trước khi đònh lượng 2:107,44 / (100% - 0,2%) = 107,65kgKhối lượng nhân há cảo trước khi đònh hình (mnhân = mvỏ bánh = 21mbánh há cảo):(107,65 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kgKhối lượng vỏ bánh há cảo trước khi đònh hình:(107,29 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kgKhối lượng bột há cảo cần dùng (tỷ lệ bột:nước là 4:1)(55,21* 54) / (100% - 2%) = 45,07kgKhối lượng nhân há cảo trước khi đònh lượng 1:55,21 / (100% - 1%) = 55,77kgSVTH: Ngô Anh Thư -44- Chương 3: Cân bằng vật chấtKhối lượng các thành phần trong nhân há cảo trước khi phối trộn:mgia vò = (1% * 55,77) / (100% - 1%) = 0,56kgmthòt heo = mtôm = mcà rốt = mcủ sắn = (55,77 * 99%) * 41 / (100% - 1%) = 13,94kgKhối lượng các nguyên liệu trước khi sơ chế, chuẩn bò, thu mua:mthòt heo = 13,94 / (100% - 1%) = 14,08kgmtôm = 13,94 / (100% - 1,5%) = 14,15kgmcà rốt = mcủ sắn = 13,94 / (100% - 12%) = 15,84kgmgia vò = 0,56 / (100% - 0,1%) = 0,57kgNhư vậy, để có 100kg sản phẩm há cảo, ta cần:mthòt heo = 14,08kg mtôm = 14,15kgmcà rốt = mcủ sắn = 15,84kg mgia vò = 0,57kgmbột há cảo = 45,07kg Đối với chả giòTương tự há cảo, ta cũng có khối lượng chả giò trước khi bảo quản: 101,52kgKhối lượng chả giò trước khi cấp đông: 103,59kgKhối lượng chả giò trước khi kiểm tra: 109,05kg.Khối lượng chả giò trước khi chiên:109,05 / (100% - 2%) = 111,28kgKhối lượng dầu thấm vào khi chiên:3% mchả giò = 0,03 * 111,28 = 3,34 kg dầu→ Vdầu = 3,34 (kg) / 800 (kg/m3)= 4,2 * 10-3 m3 = 4,2 l dầu ănKhối lượng gas cần dùng cho 100 kg sản phẩm: 0,7kg gasKhối lượng chả giò trước khi đònh lượng 2:111,28 / (100% - 0,2%) = 111,50kgKhối lượng bánh tráng (loại 0,5g / mcuốn chả giò = 17g) trước khi đònh hình:SVTH: Ngô Anh Thư -45- Chương 3: Cân bằng vật chất(175,0 * 111,50) / (100% - 2,5%) = 3,36kgKhối lượng bánh tráng trước khi bảo quản, thu mua:3,36 / (100% - 3%) = 3,47kgKhối lượng nhân chả giò trước khi đònh hình:111,50 * (1 - 175,0) / (100% - 2,5%) = 111,00kgKhối lượng nhân chả giò trước khi đònh lượng 1:111,00 / (100% - 1%) = 112,12kgKhối lượng các thành phần trong nhân chả giò trước khi phối trộn:mgia vò = (1% * 112,12) / (100% - 1%) = 1,13kgmtôm = mthòt ghẹ = (112,12 * 99%) / 5,5 / (100% - 1%) = 20,39kgmnông sản = (112,12 * 99%) * 5,55,3 / (100% - 1%) = 71,35kgTrong đó mcà rốt = mcủ sắnï = 52 * 71,35 = 28,54kgmnấm mèo = 51 * 71,35 = 14,27kgKhối lượng các nguyên liệu trước khi sơ chế, chuẩn bò, thu mua:mthòt ghẹ = 20,39 / (100% - 0,5%) = 20,49kgmtôm = 20,49 / (100% - 1,5%) = 20,70kgmcà rốt = mcủ sắn = 28,54 / (100% - 12%) = 32,43kgmnấm mèo = 14,27 / (100% - 2%) = 14,56kgmgia vò = 1,13 / (100% - 0,1%) = 1,14kgNhư vậy, để có 100kg sản phẩm chả giò, ta cần:mthòt ghẹ = 20,49kg mtôm = 20,70kg Vdầu = 4,2 lmcà rốt = mcủ sắn = 32,43kg mnấm mèo = 14,56kg mgas = 0,7kgmgia vò = 1,14kg mbánh tráng = 3,45kg3.2.TÍNH THEO NĂNG SUẤT NHÀ MÁYSVTH: Ngô Anh Thư -46- Chương 3: Cân bằng vật chấtChọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thủy sản lạnh đông như sau:− Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block: 1.200 tấn/ năm.− Tôm sú bỏ đầu đông block: 750 tấn/ năm.− Mực nang phi lê IQF: 750 tấn/ năm.Chọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thực phẩm chế biến như sau:− Há cảo: 500 tấn/ năm.− Chả giò: 500 tấn/ năm.Khối lượng các nguyên liệu cần dùng trong 1 năm:Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông blockmcá ngừ = 1200 * 109,10 / 100 = 1309,2 tấn/nămĐối với tôm sú bỏ đầu đông blockmtôm sú = 750 * 143,30 / 100 = 1074,75 tấn/nămĐối với mực nang phi lê IQFmmực nang = 750 * 214,46 / 100 = 1608,45 tấn/nămĐối với há cảomthòt heo = 500 * 14,08 / 100 = 70,4 tấn/nămmtôm = 500 * 14,15 / 100 = 70,75 tấn/nămmcà rốt = mcủ sắn = 500 * 15,84 / 100 = 79,2 tấn/nămmgia vò = 500 * 0,57 / 100 = 2,85 tấn/nămmbột há cảo = 500 * 45,07 / 100 = 225,35 tấn/nămĐối với chả giòmthòt ghẹ = 500 * 20,49 / 100 = 102,45 tấn/nămmtôm = 500 * 20,70 / 100 = 103,5 tấn/nămmcà rốt = mcủ sắn = 500 * 32,43 / 100 = 162,15 tấn/nămmnấm mèo = 500 * 14,56 / 100 = 72,8 tấn/nămmgia vò = 500 * 1,14 / 100 = 5,7 tấn/nămSVTH: Ngô Anh Thư -47- Chương 3: Cân bằng vật chấtmbánh tráng = 500 * 3,47 / 100 = 17,35 tấn/nămVdầu = 500.000 * 4,2 / 100 = 2100 l/nămmgas = 500.000 * 0,7 / 100 = 350 kg/năm3.3.LỊCH LÀM VIỆCBảng 3.4:Lòch làm việcPhân xưởngSố ca làm việc trong ngàySố ngày làm việc trongTháng NămGhi chúThủy sản 3 26 312Thực phẩm chế biến3 28 33612h tổng vệ sinh mỗi tuầnBảng 3.5:Tổng kết năng suất nhà máySản phẩmNăng suất nhà máyTheo năm (tấn/năm)Theo tháng (tấn/tháng)Theo ngày (kg/ngày)Theo ca (kg/ca)Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block1200 100 3846,15 1282,05Tôm sú bỏ đầu đông block750 62,5 2403,85 801,28Mực nang phi lê IQF 750 62,5 2403,85 801,28Há cảo 500 41,67 1488,1 496Chả giò 500 41,67 1488,1 496Tổng cộngThủy sản2700 225 8653,85 2884,61Thực phẩm chế biến1000 83,34 2976,2 992SVTH: Ngô Anh Thư -48- . mbánh tráng = 3, 45kg3.2.TÍNH THEO NĂNG SUẤT NHÀ MÁYSVTH: Ngô Anh Thư -4 6- Chương 3: Cân bằng vật chấtChọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thủy sản lạnh. chiên :3% mchả giò = 0, 03 * 111,28 = 3, 34 kg dầu→ Vdầu = 3, 34 (kg) / 800 (kg/m3)= 4,2 * 1 0 -3 m3 = 4,2 l dầu ănKhối lượng gas cần dùng cho 100 kg sản phẩm: