Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói riêng người ta vẫn thường sử dụng một số liều lượng hóa chất khác[r]
(1)Bảo quản rau tươi hóa chất
(2)1 Giới thiệu chung rau Việt Nam
(3)1.1 Diện tích, sản lượng
Cây ăn quả: diện tích 1,0 triệu ha, sản lượng 10 triệu tấn, diện tích ăn chủ lực xuất 255 ngàn
(4)1.2 Kim ngạch xuất khẩu
Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch rau hoa loại đạt 760 triệu USD, đó:
Rau (200 ngàn tấn) : 155 triệu USD Quả (430 ngàn tấn): 295 triệu USD Hồ tiêu (120 ngàn tấn): 250 triệu USD Hoa (1,5 tỷ cành): 60 triệu USD
(5)2 Những tượng hư hại hay gặp đối với rau tươi bảo quản
Trong q trình bảo quản rau thân chúng cịn diễn biến đổi vật lý bay nước tượng thường xuyên xảy làm cho rau bị héo giảm trọng lượng giảm phẩm chất Những biến đổi sinh hoá dẫn đến làm giảm phẩm chất tất biến đổi làm cho tính chống chịu rau sâu bệnh thiệt hại tăng lên Tóm lại từ mặt ta thấy có nguyên nhân làm cho rau hư hỏng sau:
o Do vi khuẩn bên xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng
rau
o Do biến hoá hoá học nội rau
các q trình ơxy hố khử q trình sinh lý, sinh hoá men gây
o Sự nẩy mầm củ,quả
o Ngồi cịn tác dụng vật lý học làm hư hỏng rau
(6)Xuất phát từ thực tế đó, có nhiều phương pháp bảo quản rau tươi khác nhằm đảm bảo giá trị, tăng giá trị kinh tế sản phẩm như:
Bảo quản lạnh
Bảo quản thông khí tự nhiên, cưỡng Bảo quản tia xạ
Bảo quản hóa chất v v
(7)3 Bảo quản rau tươi hóa chất
Hiện thực tế bảo quản chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau tươi nói riêng người ta thường sử dụng số liều lượng hóa chất khác nhằm kéo dài thời hạn bảo quản rau
Dùng hóa chất bảo quản có ưu điểm có tác dụng nhanh lúc xử lý khối lượng nguyên liệu lớn nên phù hợp với bảo quản công nghiệp
(8)3.1 Phân loại hóa chất
Hiện hóa chất sử dụng hai tác dụng như:
Nhóm hóa chất chống nảy mầm: M-1
MH-40 CIPC IPC
Rượu nonilic…
Nhóm hóa chất diệt vsv: SO2
KP-2
Axetaldehic
2-aminobutan (2-AB) Diphenyl
Topsin-M Protexan
(9) Hóa chất chống nẩy mầm
M-1(C10H7CH2COOH):
o Khái niệm: M-1 ester metyllic acid anpha
Naptylaxetic rượu metylic, tồn dạng bột không tan nước, tan dung môi hữu
o Cách sử dụng:
Dùng dạng bột mịn 3,5% cho nguyên liệu Khi phun phải cho tất mắt chồi nhận bột mịn sau ester bốc từ từ liên tục thấm dần bề mặt khoai tây nên úc chế nẩy mầm
o Ưu điểm: kìm hãm tạo thành mầm, không gây độc hại
nếu sử dụng liều lượng
o Nhược điểm: chất tác dụng kiềm hãm mầm
(10) MH- 40 (hydrazit acid maleic)
Khái niệm: hydrazit acid malic, loại thuốc có tác dụng hạn chế sinh trưởng loại rau khoai tây, cà rốt, hành số rau củ khác
Cách sử dụng: Người ta dùng dạng muối Natri MH 40 với nồng độ 0,25% để phun lên đồng 3-4 tuần trước thu hoạch (1ha phun 1000lit dd)
(11) Rượu nonilic (C9H19OH), có tác dụng làm cho
mầm khoai tây nhu lên bị đen khô đi, hai tuần phải xử lý lần nhiệt độ bảo quản thích hợp từ – 9oC
CIPC ( clorofam, 3-clo-izopropyl phenol
cacbonat) dùng dạng sương mù hay dạng hạt
IPC ( profam izopropyl phenyl cacbonat) dùng
(12) Hóa chất diệt vi sinh vật
Khí SO2: chất khí tạo chủ
yếu từ việc đốt lưu huỳnh
Cách dùng: dùng cho nho, nhãn, vải Với nho, dư lượng 5- 18ppm SO2, đủ để khống chế hư
hao Xử lý 1% SO2 20 phút có hiệu Với nhãn, tỷ lệ SO2 hữu hiệu 1,5 -2% 20 phút
Ưu điểm: SO2 khơng diệt nấm ngồi vỏ
(13)Sulfur (Lưu huỳnh): Lưu huỳnh sử dụng chuối dạng bột nhão (0,1% thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu
Sulfur dioxit: SO2 sử dụng chất tẩy uế, khử trùng (với khả chịu đựng thuốc tồn
dư 10 ppm) nho để kiểm soát nấm Botrytis,
Rhizopus Aspergillus Tính tốn cẩn thận hàm
lượng SO2 cần thiết để xử lý nho giảm cơng
đoạn thơng làm khơng khí bảo quản
để loại bỏ SO2 cịn dư, sau xơng (Thơng tin kỹ
hơn kỹ thuật xông khử trùng cho nho SO2
(14) KP- 2( pentaclonitrobenzen)
(15)Tosin-M
( C12H24N4O4S2, metyltiophalat)
Chế phẩm có dạng bột, màu đất sét, khó tan nước, tan dung môi hữu cơ, nên sản xuất dạng 70% với chất tạo nhũ tương nước
Ưu điểm: có tác dụng nhanh, hiệu cao thời gian dài, sử dụng với nồng độ thấp (0,1%), nên có hại cho rau
Tác dụng diệt nhiều loại nấm khác khơng có hại
Ngồi tác dụng diệt nấm chế phẩm cịn có tác dụng chống bệnh cho trồng
(16) Axetaldehyt: xơng chất với nồng độ 0,5% 24h, giảm đến 92% hư hỏng so với mẫu đối chứng Chất này có ưu điểm không để lại dư lượng hay mùi vị lạ cho quả.
(17) Diphenyl: chất dùng kết hợp với gói giấy
bọc, dùng để bọc cam loại có múi Hóa chất bốc chậm nên có tác dụng bảo vệ trái tác dụng vi sinh vật
Chế phẩm protexan: chất lỏng không
(18)Một số loại hóa chất kiểm sốt nấm rau tươi
(Bảo quản chế biến rau - NXB khoa học kỹ thuật HN – trang 99)
Hóa chất Nấm mốc chính
Benomyl Pennicillium (P),Clostridium (C), botrytis (B), Sclerotinia (Sc),…
Biphenyl P, Diplodia (D)
Captan B, Sc
Carbendazin C, P, Sc, B
Dichofluanid B
Dichoran Phizopus (Rh), B
Etanonazol Geotrichum (Ge), Alternaria (Alt), P, C
Immazalil P, Alt
(19) Các muối clo
(20)Rau rửa dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 25 ppm phút), sau súc rửa, kiểm sốt thối hỏng vi khuẩn gây Hoặc, sản phẩm nhúng dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50-70ppm) sau rửa vịi nước để kiểm soát vi khuẩn, nấm men nấm mốc
(21)Hóa chất
Natri hypoclorit (5,25%)
Nồng độ cần đạt
(ppm) Ounces/5 gallons
(22)Natri bisulfit Kali bisulfit:
(23)Muối bicacbonat
Sử dụng muối để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch áp dụng ớt tươi, dưa, carot có muối
Các muối có giá thành rẽ, an tồn sử dụng sẵn có thị trường công nhận “chất hữu đảm bảo giá trị “và “khơng hóa chất”
(24)Cách sử dụng (có khơng có Clo)
Phương pháp Nồng độ Bước sau
Phun nhúng
Dung dịch 2%, sử dụng 2g 100ml nước 20g/l
Phun nhúng
Dung dịch 3% sử dụng 3g 100ml nước 30g/l
(25)Vi khuẩn gây thối (Eruwinia)
Thường gặp bắp cải kiểm sốt cách sử dụng vôi bột dung dịch 15% (15g Nhôm Klibisunfat 100ml nước)
(26)(27)Trong trường hợp cần phun thuốt diệt nấm cho sản phẩm sử dụng khay lõm đục lỗ đáy để đựng sản phẩm phun thuốc
(28)(29)(30)Cấu tạo nguyên lý hoạt động
Quả nguyên liệu đựng khay nhựa có lỗ đưa vào vít tải quay
Bên thiết bị nghiêng hình cánh quạt tạo lỏng thuốc diệt nấm Quả đưa qua bị làm ướt, sau khỏi máy để đến ống dẫn theo khay chuyển động
Bể chứa đựng đến 50 lít dung dịch thuốc diệt nấm, bơm dung dịch đặt lối bể
(31)4 Nhận xét chung phương pháp sử dụng hóa chất để bảo quản rau tươi
So với phương pháp khác bảo quản hố chất có ưu điểm nhược điểm sau:
Ưu điểm:
Có tác dụng nhanh, hiệu mạnh Sử dụng với số lượng lớn
(32)Nhược điểm:
- Khơng an tồn với người sử dụng
- Đa số hố chất có tính độc hại người sử dụng, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng
- Có thể xảy biến đổi bất lợi sản phẩm như: thay đổi màu sắc vỏ, xâm nhập vào rau ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau bảo quản…
(33)5 Biện pháp khắc phục
Hóa chất bảo quản phải phù hợp với loại rau
quả bảo quản
Tỉ lệ hóa chất sử dụng phải theo quy đinh an
toàn thực phẩm Y tế Nông nghiệp phát triển nông thôn
Kết hợp với số phương pháp bảo quản khác
nhằm tăng khả bảo quản như:
Bảo quản lạnh
(34)Nhóm VII:
(35)Xin chân thành cảm ơn Cô các bạn quan tâm theo dõi.