vitamin

Sau khi được hấp thụ trong ruột non, Vitamin A được tim chuyển đến tuyến bạch huyết và vào chu trình tuần hoàn máu nhưng nó được chuyển hóa thành Vitamin A trong thành ruột nếu như cơ th[r]

CHƯƠNG I: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO I.Vitamin A

1.Nguồn gốc vitamin A nhu cầu thể

Vitamin A có dầu cá, mỡ bò, trứng Trong thực vật ớt, carrot, hành, bí đỏ, gấc, cà chua – nguồn có chứa nhiều carotene

Nguồn chế biến Vitamin A kỹ nghệ sản xuất Vitamin gan cá động vật biển Hàm lượng Vitamin A biến đổi theo loại cá, môi trường sống, tuổi cá Thường cá sống lâu năm hàm lượng Vitamin A gan tăng lên Nguồn cá thường cá mập, cá thu, cá voi

Ngồi ra, người ta cịn tổng hợp Vitamin A từ ngun liệu dầu có chứa vịng β – ionon ví dụ dầu Coriandrum Satirum

Hàm lượng vitamin A số lương thực chính( E.R/ 100g lương thực) Dầu gan cá morce: 20,000 – 100,000

Gan động vật: 4,000 – 10,000

Bơ: 500 – 1,200

Trứng: 300 – 600

Sữa: 30 – 120

Phomat: 500

Cải xông: 1,200

Carrot: 500 – 2,000

Đậu dưa tây: 200 – 850

1 E.R = 1mg retinol = 6mg β caroten 2 Cấu tạo Vitamin A:

Vitamin A2

3 Tính chất Vitamin A:

Vitamin A chất lỏng nhờn khơng tan nước, dễ bị oxy hóa có mặt oxi khơng khí, tác nhân oxi hóa, ảnh hưởng tia tử ngoại Trong điều kiện yếm khí Vitamin A bền với tác dụng acid, kiềm chịu nhiệt độ tương đối cao

Vitamin A bị oxy hóa chuyển thành dạng aldehit retinal Công thức retinal:

Vitamin A caroten tham gia vào trình oxy hóa khử, chúng chất nhận oxy chất nhường oxy Khi kết hợp với oxy, sau peroxyt lại nhường cho chất cách dễ dàng

Vitamin A có gan tồn dạng ester acid palmitic acid acetic Nói chung dạng bền vững so với dạng tự Khi thể cần sử dụng dạng dự trữ gan giải phóng

4 Tác dụng:

Chức quan trọng Vitamin A tham gia vào việc trì tính nhạy cảm mắt việc thu nhận ánh sáng, tham gia vào thành phần cấu tạo sắc tố thu nhận ánh sáng rodospin

Dạng aldehit (retinal) Vitamin A kết hợp với protein Ospin tạo nên sắc tố thị giác gọi Rodospin, chất đảm bảo tính nhạy cảm mắt ánh sáng Dưới tác dụng ánh sáng, rodospin bị phângiải thành opsin trans – retinal Ngược lại tối lại xảy tổng hợp rodospin để làm tăng độ nhạy mắt ánh sáng Để tổng hợp rodospin retinal phải dạng cis

rodopsin Luminorodopsin

retinal

(trans) opsin(khong mau) retinal

- dehydrogenaza trans - retinal

izome - raza cis - retinol

cis - retinal opsin toi

Những tế bào bề mặt mắt lệ thuộc vào Vitamin A Vitamin A tham gia vào trình tổng hợp nhuộm võng mạc ( sắc tố mắt)

Vitamin A tham gia vào cân đổi biểu mơ Vai trị xác định tác dụng retinol (đồng chất hóa học Vitamin A) giúp liền sẹo chữa lành bệnh da liễu Đặc biệt rối loạn trầm trọng q trình ngưng hóa chuyển dạng bệnh lý lớp thượng bì (vảy nến,…)

Vitamin A thực hoạt động điều hòa tuyến bã nhờn tuyến mồ

Vitamin A giữ vai trị tăng trưởng nhân lên tế bào nên cần thiết cho trình phát triển, đặc biệt cần cho phát triển phôi thai, trẻ em niên

5 Chu trình vitamin A:

Sau hấp thụ ruột non, Vitamin A tim chuyển đến tuyến bạch huyết vào chu trình tuần hồn máu chuyển hóa thành Vitamin A thành ruột thể có nhu cầu

Trong máu Vitamin A vận chuyển dạng liên kết với protein Nồng độ huyết tương 200 – 500 mcg / l

Vitamin A tích lũy gan đến bão hòa hàm lượng gan khoảng 20 mcg /l

β caroten dư tích lũy chủ yếu mơ mỡ, làm xuất hiên màu vàng đơi thấy qua da

Sau oxy hóa tan nước, vitamin A thải qua đường mật qua đường nước tiểu

II Vitamin D:

Vitamin D nghiên cứu 1916 đến năm 1931 tổng hợp thành cơng Hiện có loại Vitamin D: D2, D3, D4, D5, D6 D7, D1

là hỗn hợp D2 lumisterol Tuy nhiên

có D2 D3 phổ biến có ý nghĩa

1.Nguồn gốc nhu cầu Vitamin thể:

Vitamin D có nhiều mỡ cá, gan, lòng trắng trứng, sữa Sữa động vật vào mùa hè giàu Vitamin D vào mùa đông – hình thành Vitamin D từ sterol tăng mạnh tác dụng ánh sáng mặt trời

Nhu cầu Vitamin D phụ thuộc vào điều kiện sống Đối với trẻ em trung bình từ 300 – 400 đơn vị quốc tế (UI) / ngày Đối với phụ nữ mang thai cho bú nhu cầu tăng lên đến 500 (UI)

1UI = 0.025 γ Vitamin D2 0.025 γ Vitamin D3

Vitamin D dẫn xuất sterol Một số sterol gọi tiền Vitamin D sterol chiếu tia tử ngoại (280 µm – 310 µm) thành Vitamin D

Vitamin D2 vitamin D3:

Khi chiếu sáng tia tử ngoại lên esgosterol (có nấm men) thành Vitamin D2

Khi chiếu tia tử ngoại lên dehydro cholesterol (có da người) thành Vitamin D3

3 Tính chất Vitamin D

Vitamin D2 D3 có dạng tinh thể khơng màu nóng chảy 1150C – 1160C

hịa tan tốt chất béo dung mơi chất béo Vitamin D dễ bị phân hủy có mặt chất oxi hóa acid vô Sự phân hủy xảy nối đôi vòng B phản ứng Vitamin

Vitamin D hormon kích thích tuyến cận giáp, điều tiết canxi tạo điều kiện cho ruột hấp thụ canxi photpho, làm tăng hàm lượng photpho huyết thanh, chuyển photpho dạng hữu thành dạng vô

Khi thiếu Vitamin D rãnh xương sọ lâu phát triển, chỗ lõm trán tăng lên xương hóa khơng đầy đủ, xương khác bị biến dạng,… có teo cơ, bụng to Bệnh còi xương làm trẻ chậm lớn, mọc chậm, dễ bị hư, thường bị bệnh rối loạn đường ruột, thiếu máu, thể bị nhiễm trùng Vitamin D cần thiết cho tổng hợp, cho số loại protein đặc hiệu, tải canxi lớp màng nhầy ruột

5 Chu trình Vitamin D

Vitamin D hấp thụ ruột non, sau chuyển vào bạch cầu nối với q trình tuần hồn chung Vitamin D tuần hoàn máu dạng kiên kết với protein dạng bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa Cơ thể tích lũy Vitamin chủ yếu gan, mô mỡ

Cơ thể tiết Vitamin D qua đường nước tiểu dạng dẫn xuất không hoạt động qua phân

III Vitamin E (tocophenol)

b. Nguồn Vitamin nhu cầu cho thể

Nguồn Vitamin E chủ yếu dầu thực vật, rau xà lách, rau cải Vitamin E có nhiều mầm hạt hịa thảo Ở động vật Vitamin E có nhiều mơ mỡ bò, cá, lòng đỏ trứng hàm lượng thấp Hệ vi sinh vật đường ruột có khả tổng hợp Vitamin E

Nhu cầu bình thường thể cần từ 14 – 30 mg/ ngày đêm, tùy theo thành phần chất béo phần thức ăn ngày

Ví dụ: α- tocophenol

3 Tính chất

Vitamin E chất dầu lỏng khơng màu hịa tan tốt dầu thực vật, rượu etylic, ete dầu hỏa.α- tocophenol thiên nhiên kết tinh chậm rượu metylic, nhiệt độ -350C , tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ

2.5- 3.50C

Tocophenol bền với nhiệt độ acid Nó chịu nhiệt độ tới 170oC đun nóng khơng khí Nhưng tia tử ngoại phá hủy nhanh

tocophenol Tocophenol có khả oxy hóa tác nhân gây oxy hóa khác FeCl3, HNO3 tạo thành α- tocophenol quinon Tocophenol không bền

trong môi trường kiềm tác dụng tia tử ngoại 4 Tác dụng

quan sinh sản, teo cơ, thối hóa tủy sống suy nhược chung thể Ngoài thiếu Vitamin E ảnh hưởng đến trinh trao đổi chất thể

Vitamin E tham gia vào trình ngăn ngừa bệnh sơ vữa động mạch để làm giảm oxy hóa protein tan mỡ mà protein tham gia vào trình làm tắc nghẽn động mạch

5 Chu trình Vitamin E

Vitamin E hấp thụ thành ruột non Khoảng 35% Vitamin E ăn vào chuyển đến bạch huyết phần lại tiết qua phân Trong máu Vitamin E vận chuyển dạng liên kết với protein tan mỡ với nồng độ khoảng 10 mg /l (nồng độ nhỏ trẻ sinh)

Vitamin E tích lũy chủ yếu gan mơ mỡ, ngồi cịn phần tuyến n, tuyến thượng thận, tinh hoàn tử cung

Việc tiết Vitamin E chủ yếu qua đường mật IV Vitamin K

Có nhiều loại phổ biến K1 thực vật, K2 vi khuẩn

1.Nguồn gốc nhu cầu thể

Vitamin K có nhiều phần xanh thực vật, cà chua, đậu, carrot, đậu nành, động vật có gan, thận, thịt Hàm lượng Vitamin K số thực phẩm (mg /100g lương thực):

Gan 100 – 800

Sà lách: 100 – 600

Khoai tây: 20 – 80

Cải bắp: 200 – 600

Thịt: 40 – 200

Trứng: 20 – 50

Trong ngày đêm người lớn thường cần 1mg vitamin K, trẻ sơ sinh cần 10 – 15 mg

Vitamin K1 (2 – metyl – – 1,4 – naphtoquinon)

3.Tính chất:

Vitamin K1 chất dầu vàng nhạt, kết tinh -200C

Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy 520C có hoạt tính nửa

Vitamin K1

Vitamin K bị phân hủy nhanh tác dụng tia tử ngoại có cấu trúc quinon bị biến đổi Khi đun nóng dung dịch nước thường Vitamin K bền đun nóng mơi trường kiềm Vitamin K bị phá hủy nhanh chóng

Các vitamin K thường có tính oxy hóa – khử, chúng bị khử thành dẫn xuất hydroquinon oxy hóa trở lại chuyển thành dạng quinon

4 Tác dụng

Vitamin K tham gia vào thành phần coenzym enzym xúc tác tạo nên protrombin hợp chất protein có vai trị quan trọng q trình đơng máu Sự đơng máu xảy theo ba giai đoạn:

1 protrombin + protrombokinaza trombokinaza 2.trombokinaza + canxi + protrobin trombin

3.trombin + fibrinogen fibrin

5 Chu trình vitamin K:

Vitamin K sau hấp thụ ruột non, chuyển vào bạch huyết nối với q trình tuần hồn chung

Trong máu, vận chuyển dạng liên kết với protein

Cơ thể tích lũy Vitamin K chủ yếu gan trữ lượng đáp ứng nhu cầu thể khoảng ngày

CHƯƠNG II: CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC I.Nhóm Vitamin B

1.Vitamin B1 (tiamin)

a.Nguồn gốc vitamin B1 nhu cầu cơ

thể:

Vitamin B1 có nhiều cám, phơi hạt hịa

thảo, lịng đỏ trứng, tim, gan, sữa bò đặc biệt nhiều nấm men

Hàm lượng Vitamin B1 số thực phẩm

(mg /100g lương thực)

Nấm khô: – 3.5

Mầm lúa mì: 0.8 – 2.7

Sữa, thịt, phomat: 0.02 – 0.08

Gan: 0.18 – 0.5

Cá: 0.01 – 0.36

Nhu cầu Vitamin B1 phụ thuộc vào trạng thái sinh lý thể, chế độ

thức ăn tùy theo điều kiện làm việc trung bình người cần từ – 3mg Vitamin B1 /ngày đêm Vitamin B1 kích thích cho tiêu hóa làm ăn ngon

Khi thiếu vitamin B1 người mắc bệnh thũng phù, viêm loét dày, thần

kinh Nó dẫn đến bệnh não nghiêm trọng chữa

c.Tính chất:

Vitamin B1 tinh khiết dạng tinh thể nhỏ trắng, tan dễ nước, có vị

đắng

Vitamin B1 bền môi trường acid, mơi trường kiềm bị phá

hủy nhanh chóng đun nóng Hoạt tính khơng bị giảm đun dung dịch có pH = nhiệt độ 1400C

Vitamin B1 nhạy với tác dụng chất oxy hóa, tác dụng với

HNO3 , KmnO4 bị phân hủy mạnh

d.Tác dụng:

Ở dạng tiamin piro phosphat, Vitamin B1 tham gia vào coenzym

enzym pyruvat decarboxylaza, α – cetoglutarat – decarboxylaza transcetolaza

Vitamin B1 với acid pantotenic tham gia tạo nên chất acetilcolin

chất giữ vai trò quan trọng việc truyền xung động thần kinh

e.Chu trình vitamin B1:

Vitamin B1 sau hấp thụ ruột non tá tràng chuyển vào

gan, Vitamin B1 chuyển sang dạng hoạt tính liên kết P Sau

quay lại máu để phân bố khắp thể

Trữ lượng Vitamin B1 mơ phụ thuộc vào lượng đưa vào

cơ thể Cơ thể tiết Vitamin B1 qua đường nước tiểu 2.Vitamin B2 (riboflavin)

a.Nguồn gốc nhu cầu thể:

Vitamin B2 có nhiều sản phẩm

thiên nhiên: nấm men, bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan, tim, sữa,…,trong rau xanh có chứa Vitamin B2

Hàm lượng Vitamin B2 số lương thực

Nấm khô 1.3 – 1.5 Sữa chua, phomat trắng 0.13 – 0.27

Gan: 1.7 – 3.9

Thịt cá: 0.05 – 0.47

Bánh mì: 0.06 – 0.16

Rau xanh nấu chín: 0.01 – 0.14

Vitamin B2 tổng hợp tế bào thực vật vi sinh vật, động

vật có sừng tổng hợp Vitamin B2 ruột chúng có vi sinh vật

tổng hợp Vitamin B2 cung cấp cho thể

Nhu cầu hàng ngày người lớn từ – mg/ ngày đêm Đối với trẻ em khoảng – mg /ngày đêm

b.Cấu tạo:

Vitamin B2 tách lần đầu dạng tinh khiết năm 1933 từ sữa công

thức cấu tạo Vitamin B2 dẫn xuất metyl sắc tố vàng izoloxazin kết

hợp với rượu ribotol

HN

N N

O

O

CH3

CH3

CH2OH OH H

OH H

OH H

OH OH H

H

RIBOFLAVIN

Vitamin B2 tinh khiết tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng, hịa tan tốt

trong nước, rượu piridin, khơng tan ete, aceton, cloroform, benzen.ở dạng tinh thể khô Vitamin B2 bền với nhiệt độ acid, không bền với kiềm,

với tác dụng tia cực tím

Trong thể vitamin B2 tạo ester với H3PO4 gốc rượu bậc

d.Tác dụng chức năng:

Trong thể Vitamin B2 dễ bị phosphoril hóa tạo nên nhóm hoạt tính

các enzym xúc tác cho q trình oxy hóa – khử

Vitamin B2 tham gia vào vận chuyển hydro nhiều enzym Quá trình

vận chuyển hydro thực nhờ khả biến đổi thuận nghịch nhân izoaloxazin vị trí 10 Khi Vitamin B2 chuyển từ dạng oxy hóa

(có màu vàng) sang dạng khử ( không màu)

N N

NH N H3C

H3C

R O O N N NH N H3C

H3C

R O O +2H -2H H

Khi thiếu Vitamin B2 việc tạo enzym oxy hóa – khử thể bị

ngưng trễ - gây nên bệnh da, niêm mạc miệng, lưỡi bị tổ thương, cường độ hơ hấp giảm gây chảy máu ruột, rối loạn hoạt động ống tiêu hóa

Vitamin B2 giúp khả chống nhiễm trùng, tái tạo máu phát triển

bào thai Ngồi ra, vitamin B2 cịn tham gia vào việc trì tiếp nhận ánh

sáng mắt

Vitamin B2 hấp thụ tá tràng ruột non Ở

chuyển sang dạng hoạt động liên kết P Sau Vitamin B2 chuyển vào

trong gan quay lại máu để phân bố khắp thể dạng liên kết protein Cơ thể tích trữ Vitamin B2 chủ yếu gan trữ lượng nhỏ

khó sử dụng

Cơ thể tiết Vitamin B2 chủ yếu qua thận dạng tự Trong

trường hợp sử dụng thuốc chữa bệnh, làm cho nước tiểu có màu vàng

Ngày xưa, có nhầm lẫn Vitamin B3 Vitamin B5 hiện nay người ta gọi Vitamin B3 Nicotinamit – vitamin PP Vitamin B5 là acid pantotenic.

3.Vitamin B3

a.Nguồn gốc nhu cầu cho thể:

Vitamin B3 có tất đối tượng động

vật, thực vật vi sinh vật Đặc biệt có nhiều gan, thận, long đỏ trứng, thịt Ở thực vật có nhiều bơng cải, khoai tây, cà chua, sữa ong chúa,…

Hàm lượng Vitamin B3 số thực phẩm (mg /100g lương thực)

Nấm khô: – 20

Gan: 4- 10

Bầu dục: 2-

Thịt, trứng: 0.2 – 1.6

Cá: 0.1

Hoa quả: – 0.4

Nhu cầu hàng ngày người khoảng 10mg

b Cấu tạo:

Vitamin B3 cấu tạo từ gốc D – α,γ – dioxy – β, β – dimetyl butyric

c Tính chất:

Vitamin B3 chất lỏng giống dầu màu vàng sang, quánh, tan nhiều

nước acid acetic

Vitamin B3 bền dễ bị oxi hóa bị thủy phân có mặt acid kiềm

ở vị trí liên kết peptid (- CO – NH - )

d Tác dụng:

Vitamin B3 tham gia vào thành phần cấu tạo coenzyme A Chất giữ

vai trò quan trọng việc sinh tổng hợp phân giải acid béo, đảm bảo việc thực phản ứng cần thiết biến đổi tương hỗ glucid lipid

Khi thiếu Vitamin B3 động vật phát sinh bệnh viêm da, lông

mất sắc tố bắt đầu rụng, tim, thận, tuyến thượng thận… bị viêm, biến đổi thối hóa hệ thần kinh bất đầu xuất Khả thiếu Vitamin B3 thực khuẩn đường ruột E.Coli sản xuất lượng

khá lớn acid pantotenic đưa acid vào ruột

e Chu trình Vitamin B3

Sau hấp thụ ruột non, Vitamin B3 chuyển vào máu

phân bố khắp thể dạng liên kết protein Trong mô, người ta tìm thấy tế bào dạng Cu enzyme A

Trữ lượng Vitamin B3 thay đổi theo mô trạng thái dinh dưỡng

của người Nồng độ gan đặt giám sát hormone Vitamin B3 tiết qua đường nước tiểu dạng tự

4.Vitamin B5

Vitamin B5 (PP) có nhiều động vật thực vật, đặc biệt nấm men Trong

các hạt phần chủ yếu Vitamin B5 tồn dạng ester khó tiếp thu

Các sản phẩm đậu chứa PP dạng hấp thu được, bắp PP thân bắp acid amin tritophan

Vitamin B5 có nhiều thịt bị, gan bị, tim cịn sữa lại chứa giàu

tritophan Ở đơng vật, nhiều vi sinh vật tổng hợp Vitamin B5 nhờ

hai đường

 Nhờ chuyển hóa tritophan mơ

 Nhờ tổng hợp Vitamin B5 vi khuẩn đường ruột

Hàm lượng Vitamin B5 số thực phẩm (mg /100g thực phẩm)

Nấm khô: 28 – 60

Thịt, cá: – 25

Bánh mì: – 15

Khoai tây: 0.5 – 1.5

Rau xanh hoa quả: 0.1 – 0.6

c Tính chất:

Vitamin B5 tinh thể hình kim, màu trắng, có vị chua, tan

nước rượu dạng acid bền với nhiệt độ, acid, kiềm, dạng amid tinh thể trắng có vị đắng tan tốt nước, bền với acid kiềm

d Tác dụng:

Vitamin B5 thành phần quan trọng coenzyme NAD+

NADP+ enzyme dehyrogenaza Hai coenzyme tác dụng chất

nhận chuyển hydro điện tử chất Khi nhận hydro chúng chuyyển thành dạng khử (NADH NADPH)

Vitamin B5 có tác dụng chống bệnh da sần sùi gọi bệnh Pelagra

– Vitamin xuất phát từ tên gọi Preventive Pelagra

Khi thiếu Vitamin B5 có triệu chứng như: sưng màng nhày dày –

ruột, sau da bị sần sùi vụng tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời, hệ thần kinh bị rối dẫn đến suy yếu toàn thân

e Chu trình Vitamin B5 :

Vitamin B5 hấp thụ thành ruột theo chế thay đổi theo

nồng độ Trong vùng, vừa hấp thụ vừa tổng hợp từ tritophan tác dụng vi trùng

Trong máu, toàn Vitamin B5 nằm lẫn NAD NADP

của tế bào máu

Khơng có tích trữ Vitamin B5 thể có mối quan hệ

đó nồng độ gan, mức độ thiếu Vitamin B5

Cơ thể tiết Vitamin B5 qua thận dạng chất chuyển hóa 5 Vitamin B6 (piridoxal, piridoxin, piridoxamin)

a.Nguồn gốc nhu cầu thể:

Vitamin B6 có nhiều nấm men, lúa mì, bắp, thịt bò,

gan bò sản phẩm từ cá Thực vật nhiều loại vi sinh vật có khả sinh tổng hợp Vitamin B6 đủ cho

Nhu cầu người bình thường vitamin B6 2mg/ ngày đêm

b.Cấu tạo:

Vitamin B6 dẫn xuất – metyl – – oxy – metyl – piridin Trong

cơ thể tồn dạng piridoxal piridoxamin

N

CH2OH

HO

H3C

CH2OH

N

HC HO

H3C

CH2OH

O

N

CH2NH2

HO

H3C

CH2OH

Piridoxin piridoxal piridoxamin

N HC HO

H3C

CH2 O P O O O

piridoxal - phosphate

c.Tính chất:

Vitamin B6 tinh thể khơng màu, có vị đắng, tan tốt nước

rượu Cả ba loại piridoxin, piridoxal piridoxamin bền đun sôi dung dịch acid kiềm, khơng bền có mặt chất oxy hóa Chúng bị phân hủy nhanh đem chiếu sáng mơi trường kiềm trung tính, cịn chiếu sáng dung dịch acid dạng piridoxin piridoxal bền piridoxamin

d.Tác dụng:

Vitamin B6 dạng piridoxal – phosphate tham gia vào thành phần

Khi thiếu Vitamin B6 có số triệu trứng đặc trưng : bệnh da,

bệnh thần kinh, sụt cân, rụng tóc, - thiếu vitamin B6 dẫn đến q trình rối loạn

trao đổi protein, glucid, lipid gây ảnh hưởng đến bệnh nói

e Chu trình vitamin B6

Sau hấp thụ ruột non Vitamin B6 tĩnh mạch cửa vận

chuyển đến gan, có dạng chuyển hóa: chuyển sang dạng pyridoxal piridoxal – – phosphate

Một phần nhỏ Vitamin B6 tích trữ gan

Vitamin B6 loại qua đường nước tiểu dạng chất

chuyển hóa 6.Vitamin B12

a.Nguồn gốc nhu cầu thể:

Vitamin B12 tổng hợp vi

sinh vật Các vi khuẩn đường ruột có khả tổng hợp Vitamin B12 vừa đủ cung cấp cho động

vật chủ.Cho nên sản phẩm, động vật thường

giàu Vitamin B12 – nhiều gan bò, sữa trứng, thận bò

Hàm lượng Vitamin B12 có số lương thực (mcg /100g lương thực)

Gan: 22 – 110

Bầu dục: 11 – 55

Thịt: 0.1 – 10

Trứng: 0.7 – 30

Phomat: 0.2 – 2.8

c.Tính chất:

Vitamin B12 tinh thể màu đỏ, khơng có vị mùi.Vitamin B12 tan tốt

trong nước rượu Dung dich trung tính acid yếu Vitamin B12 bền

trong tối nhiệt độ thường Ở ánh sáng bị phân hủy dễ dàng

d Tác dụng:

Vitamin B12 tham gia vào trao đổi hợp chất chứa cacbon

thường kết hợp với acid folic phản ứng metyl hóa Ví dụ q trình tổng hợp metionin từ monoixtin:

(hình)

Vitamin B12 vào thể gắn với hợp chất glucoprotein dày

để tạo nên phức hợp dễ hấp thụ cho thể

e.Chu trình Vitamin B12

Sau hấp thụ ruột non Vitamin B12 tuần hồn

Cơ thể tích trữ Vitamin B12 gan, trữ lượng đáp ứng nhu

cầu thể thời gian khoảng với điều kiện sống bình thường Cơ thể tiết Vitamin B12 qua đường đại tiện tiểu tiện

II.Vitamin C (acid ascorbic)

a.Nguồn gốc nhu cầu thể:

Vitamin C có nhiều loại rau như: cam, chanh, dâu, ớt, cà chua,…Trong nguồn gốc động vật, loại ngũ cốc khơng có Vitamin C Hàm lượng Vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loại, vị trí trồng trọt yếu tố khác ánh sáng, nhiệt độ, khí hậu

Trong mơi trường Vitamin C ổn định chiết Vitamin C người ta thường dùng acid tricloacetic, metaphotphoric

Nhu cầu Vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, khí hậu,… Người bình thường cần khoảng 70 – 120 mg /ngày đêm

b.Cấu tạo: O HO O C OH H

CH2OH

Vitamin C có hai dạng phổ biến là: acid dehydroascorbic (dạng oxy hóa) ascorbigen (dạng khử)

C C C C C CH2OH

O HO HO H HO H O C C C C C CH2OH

O O O H HO H O -2H +2H

Vitamin C có dạng tinh thể trắng, có vị chua, dễ tan nước, khó tan rượu, khơng tan benzen, este, cloroform

Tính chất khử mạnh Vitamin C phụ thuộc vào có mặt nhóm dienol phân tử

Trong mơi trường kiềm, kim loại nặng, tia tử ngoại enzym ascorbinoxydaza có tác dụng tăng nhanh q trình oxy hóa, acid ascorbic chịu chuyển hóa thuận nghịch thành acid dehyroascorbic, tiếp tục oxy hóa bị hoạt tính Vitamin C cho sản phẩm khác

Vitamin C tương đối bền môi trường acid trạng thái khô

d.Tác dụng:

Vitamin C tham gia vào q trình oxy hóa khử khác thể, có tác dụng điều hòa tạo ADN ARN chuyển procolagen thành colagen Vitamin C tham gia xúc tác cho chuyển hóa nhiều hợp chất thơm thành dạng phenol tương ứng

Nhờ phản ứng hydroxyl hóa prolin tạo nên oxyprolin cần thiết cho tổng hợp colagen, nhờ mà có tác dụng làm lành vết thương

Vitamin C cịn liên quan đến hình thành horom tuyến giáp trạng tuyến thận

Vitamin C cần thiết cho thể để tăng sức đề kháng chống lại tượng choáng, ngộ độc hóa chất độc tố vi trùng

Ngoài ra, Vitamin C cịn có liên quan tới trao đổi glucid thể, bị bệnh hoại huyết trao đổi glucid tim bị rối loạn, phân giải glucogen glucoza tăng lên mạnh, đồng thời tăng tích lũy acid lactic Hiện tượng giảm nhanh chóng thêm Vitamin C vào chất dinh dưỡng

Sau hấp thụ ruột non, Vitamin C chuyển vào máu dạng anion tự Trong máu, bạch cầu hồng cầu vừa phương tiện vận chuyển, vừa nơi tích trữ Vitamin C

Sau khuyết tán khắp thể Cơ quan mà nồng độ vitamin C cao tuyến yên, vỏ thượng thận gan

Vitamin C tiết qua đường nước tiểu dạng chất chuyể hóa

III.Vitamin H (biotin)

a.Nguồn gốc nhu cầu thể:

Vitamin H có gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu nành Các sản phẩm có nhiều Vitamin H rau cải, hành khơ, thận tim, lịng đỏ trứng Trong cám gạo, bột mì, bơng cải giàu vitamin H

Nhu cầu hàng ngày người bình thường khoảng 150 – 200 mg

b.Cấu tạo

Phân tử Vitamin H cấu tạo từ imidazol vịng tiophen

c.Tính chất:

Là tinh thể hình kim, khơng màu tan nước, tan rượu, không tan dung môi hữu cơ, bền oxy H2SO4 Vitamin H

bị phân hủy H2O2, HCl chất kiềm

Những enzym Bioton xúc tác hai dạng phản ứng sau:

Những phản ứng β carbonyl hóa hay cố định CO2, gắn liền với thủy

giải ATP

Phản ứng chuyển carbonyl hóa, xảy khơng có phân hủy ATP, mà carbonyl hóa chất xảy đồng thời decarbonyl hóa hợp chất khác

Bioton cịn tham gia vào phản ứng khử amin, trao đổi tritophan Bioton thành phần đặc biệt quan trọng trình tổng hợp acid béo tham gia vào giai đoạn định tổng hợp protein bazơ purin

e Chu trình Vitamin H:

Vitamin H tạo từ phân tử protein thực phẩm tác dụng enzym đặc trưng (biotinidase) chứa dịch tụy Sau hấp thụ ruột non

Vitamin H tuần hoàn máu dạng tự dạng liên kết protein Sau khuếch tán đến tất mô

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(1) Phạm Thu Cúc.Giáo trình sinh hóa..Tủ sách Đại Học Cần Thơ 1996 Phần

(2) DR.Pacaud (người dịch: Phùng Ngọc Bộ).Vitamin nguyên tố vi lượng với đời sống người. Nhà xuất y học – 1999