Giao trinh nam va vi nam

Caáy chuyeàn leân moâi tröôøng thaïch nghieâng PGA hoaëc ñóa petri Nuoâi uû ôû nhieät ñoä phoøng Kieåm tra nhieãm taïp. Gioáng goác[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HĨA

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC *******

Bài giảng

NẤM ĂN VÀ VI NẤM

&

CBGD: Th.s LÊ LÝ THÙY TRÂM

MỤC LỤC

Chương : ĐẠI CƯƠNG VỀ GIỚI NẤM

I Giới thiệu giới Nấm – Phân loại

II Tầm quan trọng Nấm người

Chương 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA NẤM

I Đặc điểm cấu tạo tế bào Sợi nấm hệ sợi nấm

2 Các bào quan tế bào

II Đặc điểm dinh dưỡng

III Đặc điểm sinh sản chu trình sống Các kiểu sinh sản

2 Chu trình sống

Chương 3: NẤM TRỒNG

I Khái niệm

II Giới thiệu khái quát nghể trồng nấm

1 Các ưu điểm nghề trồng nấm nói chung Các nhược diểm khó khăn

3 Các loại nấm trồng phổ biến giới III Các đặc điểm nấm trồng

IV Một số nguyên tắc trồng nấm

1 Các bước thiết lập qui trình trồng nấm Giống nấm

3 Nguyên liệu kỹ thuật chế biến nguyên liệu trồng nấm Kỹ thuật chăm sóc nấm

V Thu hái chế biến sản phẩm

Chương 4: KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM QUEN THUỘC

IV Kỹ thuật trồng nấm linh chi

Chương 3: VI NẤM

I Khái niệm

II Đặc điểm

1 Nấm men

a Hình thái kích thước b Cấu tạo tế bào

c Sinh sản

d Ý nghĩa thực tế nấm men Nấm mốc

a Hình thái kích thước b Cấu tạo tế bào

c Sinh sản

d Ý nghĩa thực tế nấm mốc

Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ GIỚI NẤM

I GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM

Nấm học: Mycology = mykes (theo tiếng Hy Lạp nấm) + logos (ngành học), theo nguyên gốc ngành học nghiên cứu loài nấm

Thật vậy, ngành học nghiên cứu lịch sử phát triển giới nấm số nấm ăn đối tượng nhà tự nhiên học quan tâm nhiều trước kính hiển vi đời Với phát minh kính hiển vi van Leeuwenhoek vào kỷ thứ 17, nghiên cứu có hệ thống nấm đuợc tiến hành người xem có công đầu khai phá ngành khoa học nghiên cứu nấm nhà thực vật học người Ý, Pier’ Antonio Micheli, vào năm 1972 xuất “Nova Plantarum Genera” với cơng trình nghiên cứu nấm

Vậy Nấm gì?

Theo hệ thống phân loại chấp nhận Whittaker (1969), giới sinh vật chia thành giới sau đây:

- Giới khởi sinh (Monera): bao gồm vi khuẩn (Bacteria) tảo lam (Cyanophyta) - Giới nguyên sinh (Protista): bao gồm số loài đơn bào (Euglenophyta,

Chrysophyta, Pyrrophyta) số nấm đơn bào có roi (Hyphochytridiomycota, Plasmodiophoromycota) nhóm động vật nguyên sinh (Sporozoa, Cnidosporodia, Zoomastigina, Sarcodina, Ciliophora)

- Giới thực vật (Plantae) - Giới nấm (Fungi)

- Giới động vật (Animalia)

Sỡ dĩ nấm xếp vào giới riêng mà không xếp vào giới Thực vật nấm có nhiều điểm khác thực vật như:

- Khơng có lục lạp, khơng có sắc tố quang hợp nên khơng thể tự tổng hợp chất hữu cho thể từ H2O CO2 nhờ ánh sáng mặt trời Chúng sống

- Phần lớn khơng có chứa cellulose vách tế bào, mà chủ yếu chitin glucan Chitin chất gặp nhiều động vật thực vật, chủ yếu nhóm giáp xác côn trùng, tạo thành lớp vỏ cánh cứng cho loài

- Nấm dự trữđường dạng glycogen thay tinh bột nhưở thực vật - Nấm khơng có chu trình phát triển chung loài thực vật Mặc dù vậy, nấm khơng thể động vật vì:

- Nấm sinh sản chủ yếu bào tử (hữu tính hay vơ tính) giống hạt phấn thực vật

- Sự dinh dưỡng nấm liên quan đến hệ sợi nấm Nấm lấy chất dinh dưỡng thông qua màng tế bào sợi nấm (tương tự chếở rễ thực vật)

Vì vậy, người ta cho cần tách nấm khỏi giới Thực vật thành lập giới riêng, gọi giới Nấm (Fungi)

Nấm giới riêng biệt lớn với khoảng 1,5 triệu lồi (chỉ đứng sau trùng: 10 triệu lồi số lượng lồi), mơ tả 69.000 loài (theo Hawksworth,1991), sống khắp nơi Trái đất từ hốc tường đến thực vật, động vật, người; bao gồm nấm men, nấm mốc loài nấm lớn Đó sinh vật có nhân thực (được xếp vào nhóm Eukaryote), tạo bào tử, khơng có chất diệp lục mà phải hấp thu chất dinh dưỡng từ nguồn khác nhau, sinh sản hữu tính vơ tính, có vách tế bào bao bọc bên ngồi có máy dinh dưỡng thường dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi sợi nấm

• Khố phân loại nấm đại bao gồm ngành ngành phụ sau: - Ngành nấm nhầy hay niêm khuẩn (Myxomycotina)

Đặc điểm nhóm nấm vừa mang tính chất thực vật động vật

Chúng có kiểu sinh sản bào tử thực vật tế bào lại khối sinh chất khơng có vách bao bọc, di chuyển cử động biến hình nuốt thức ăn động vật

Các niêm khuẩn thường xuất nơi ẩm, nhà trồng nấm tưới ẩm dễ bị nhiễm niêm khuẩn chúng lây lan nhanh

glycogen, tương tự động vật Ở số lồi cịn sinh sản theo lối tạo giao tử có roi để di động (động bào tử) hợp tử lại phát triển theo kiểu chung nấm

Nấm thật chia thành lớp:

a Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): Sợi nấm không ngăn vách, động bào tử 1-2 roi, đẳng giao, di giao, noãn giao, hầu hết sồng nước

b Lớp Nấm tiếp hợp ( Zygomycetes): với đặc tính chung

- Đây nhóm nấm ký sinh động vật, thực vật loại nấm khác

- Hầu hết nấm cho khuẩn ty phát triển phân nhánh; có màu nâu, xám, trắng - Tế bào nấm chứa đầy đủ thành phần ti thể, nhân, ribộ thể, hạt lipid, mạng nội mạc

- Màng tế bào chủ yếu chitosan – chitin Chitosan có nhiều Mucorales Entomophthorales khơng có Zoophagales

- Nấm khơng có trung thể (centrioles)

- Sinh sản vơ tính với bào tử túi hay bọc (sporangiospore) gọi bào tử bất động (aplanospores), chứa nhiều bọc hay túi bào tử (sporangia) Số lồi nấm sinh sản với bào tử vách dầy (chlamydospore), bào tửđính (conidia)

- Sinh sản hữu tính với phân chia giao tử (2 giao tử phát triển từ khuẩn ty khác nhau) Hai giao tử hợp thành bào tử có vách dày gọi bào tử tiếp hợp (zygospore) nên gọi lớp nấm tiếp hợp (lớp Zygomycetes) Bào tử tiếp hợp chống chịu khô hạn yếu tố bất lợi mơi trường; vỏ bào tử có màu đặc trưng nhiều loài nấm định c Lớp Nấm túi hay Nấm nang ( Ascomycetes):

- Nhóm nấm xuất hầu hết vùng có khí hậu khác phát triển phổ biến đất, vùng nuớc mặn hay nước ngọt, hoại sinh xác bã động thực vật ký sinh thực vật động vật

- Khuẩn ty phát triển phân nhánh, có vách ngăn ngang; đoạn nấm chứa nhiều nhân Tuy nhiên, nấm men sinh vật đơn bào

- Trong vách ngăn có lổ nhỏđể ty thể, nhân phần tử khác di chuyển từ tế bào sang tế bào khác

- Đặc tính quan trọng để phân biệt với nhóm nấm khác nang (ascus) chứa bào tử sinh sản

- Bào tử nang tạo sau giai đoạn hợp nhân (caryogamy) giảm phân, nang thường chứa bào tử Tuy nhiên, có số lồi có số lượng thay đổi từ đến 1000 bào tử nang

- Bào tử nang xem bào tử hoàn chỉnh

- Nang hợp thành nhóm gọi bào nang (ascocarp), thể bào tử hay thể túi

- Thể bào tử có dạng ly (cup) hay dạng bình (flask) - Bào tử khơng có roi tất chu kỳ sinh truởng

- Sinh sản vơ tính với bào tử đính (conidia), bào tử đính bọc gọi cuống bào tửđính (conidiophore) Trong số lồi, sinh sản vơ tính với bào tử phấn (pycniospore), bào tử vách mỏng (oidia) hay bào tử vách dày (chlamydospore)

d Lớp Nấm đảm ( Basidiomyceyes):

- Các loài nấm thuộc ngành phụ sống đất, hoại sinh hay ký sinh Nhóm hoại sinh gây triệu chứng làm mục , nhóm ký sinh gây bịnh rĩ, cháy lá, mục nhà cửa

- Nhóm sống ký chủ thực vật tự nhiên

- Khuẩn ty phân nhánh, phát triển có vách ngăn ngang, cắm sâu vào ký chủ để hút chất dinh dưỡng, chúng có màu cam, vàng khuẩn ty có sơ cấp, thứ cấp

- Vách tế bào cấu tạo sợi chitin glucans với mối liên kết 1,3 1,6 β -D-glucosyl

- Các sợi khuẩn ty quấn chặt vào tạo hình dáng rễ (rhizomorph)

- Sinh sản vơ tính với đính bào tử, bào tử chia đốt (arthrospore), bào tử vách mỏng (oidia), đoạn khuẩn ty mọc mầm

- Khơng có quan sinh dục đặc biệt, hợp nhân tiếp hợp dinh dưỡng (somatogamy) hay tiếp tinh (spermatization)

(phragmobasidia), ln ln có bào tửđãm đãm, đãm bào tử có nhân nẩy mầm khuẩn ty

- Về mặt kinh tế, ngành phụ NẤM ĐÃM vừa gây hại vừa hữu ích với hàng triệu hoa màu bị hại bị bịnh rĩ đốm lá, chúng công lương thực lẩn rừng có nhóm có ích loại nấm ăn nấm trắng Agaricus bisporus, Volvariella volvaria với 300.000 cung cấp cho nguời có loại nấm có độc tố

e Lớp Nấm bất tồn ( Deuteromycetes):

- mơ tả 15.000 loài (Ainsworth, 1973) phần lớn sống cạn; Một số lớn nấm bất toàn thuỷ sinh (Alatospora, Tricladium, Pyricularia) tìm thấy mơi trường biển nước ngọt, đa số cá thể hoại sinh ký sinh, nguyên nhân gây số bệnh thực vật động vật

- Ngoại trừ dạng đơn bào giống nấm men Blastomycetes, hầu hết tất Deuteromycotina cịn lại có hệ khuẩn ty (mycelium) thật, gồm có phát triển sợi, phân nhánh vách ngăn sợi nấm (hypha)

- Hệ sợi nấm thường có gian bào nội bào tế bào chứa nhiều nhân -Vách ngăn tất lồi khảo sát giống với Ascomycotina,có lỗ thơng vách

- Hồn tồn khơng có sinh sản hữu tính, sinh sản chủ yếu dạng bào tửđặc biệt bào tửđính (conidia); Bào tử bào tửđính bất động, phát triển bên ngồi cuống bào tử đính, phần Deuteromycotina giống Ascomycotina Bào tử đính có hình dạng, kích thước, màu sắc thay đổi… suốt có màu sắc thay đổi, đơn nhân đa nhân, có vách ngăn ngang, dọc khơng; Nó có hình trứng (oval), thn dài, hình cầu, dạng sao, dạng cong, dạng sợi, hình đĩa, dạng cuộn xoắn hay dạng khác

II TẦM QUAN TRỌNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

Những nghiên cứu có hệ thống nấm bắt đầu khoảng 260 năm ứng dụng nấm người sử dụng từ ngàn năm Thực vậy, người cổđại ứng dụng tốt trình lên men sinh học Mặc dù khơng biết q trình lên men có tham gia số loài nấm men định, người Ai Cập nghĩ q Thượng đế ban tặng cho lồi người Ngưỡi Hy Lạp cổ thờ cúng thần Dionysus (thần rượu) La mã cổ thờ cúng thần Bacchus (thần rượu) có lễ hội lớn để tế vị thần năm (trong lễ hội rượu cho chảy tràn lan uống thoải mái) Người La Mã cho xuất nấm ăn nấm Truffle (nấm cục) chùm sáng từ thần Jupiter gởi đến Trái đất Cho đến nay, có nhiều vùng đất nước Mexico Guatemala, người ta tin xuất loài nấm tán (Amanita muscaria) có liên quan đến sấm sét Vai trị nấm tơn giáo tín ngưỡng người Mexico Guatemala ghi nhận tài liệu Lowvy (1971) việc sử dụng nấm Psilocybe cubensis linh vật phận người dân Mexico ghi nhận Wasson (1980) Wasson et.al (1974)…

NẤM C hu ye ån ho ùa si nh h ọc Sản phẩm chuyển hoá hữu

ích Hoạt tính enzyme Sin h k ho ái Kie åm so át sin h h ọc La âm ng hi ệp Gây bệnh thực vật

Gây bệnh người và động vật Độc tố nấm

Hư hỏng (thực phẩm,

nguyên vật liệu…)

Le ân m en n ấm m en Rư ợu Ba ùnh m ì St er oi d C ộn g si nh n ấm -r

ễ Kháng sinh Hormon TV Bánh mì

Tương, chao Th ưc ăn từ na ám m en Pro tei n từ na ám D iệt co ân tru øng BAN THU

Thực dược phẩm (nấm trồng)

Chương 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA NẤM I ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO

1. Sợi nấm hệ sợi nấm

Cơ thể nấm tản, tức thể có máy sinh dưỡng chưa phân hoá thành quan khác nhau, Vì vậy, coi nấm thuộc giới Thực vật, nấm xếp vào nhóm Tản thực vật, với ngành Vi khuẩn (Bacteriophyta), Tảo lam (Cyanophyta) ngành Tảo (Algae) Tản nấm đơn bào hình cầu hình trứng, thơng thường có dạng sợi gọi sợi nấm

Có dạng sợi :

- Sợi sơ cấp ( haploid) sinh bào tử, tế bào có nhân

- Sợi thứ cấp (diploid) phối hợp sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân

Sợi nấm thường ống hình trụ dài khơng phân nhánh phân nhánh, có kích thước khác Đường kính sợi nấm thường 3-5 m, tới 10m, số trường hợp đặc biệt nhưở giá nang bào tử kín lồi nấm tiếp hợp Phycomyces blakesneanusđường kính tới 1mm Chiều dài sợi nấm tới vài chục cm Giá nang bào tử kín lồi nấm tiếp hợp vừa nói có chiều dài đến 30cm Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài (riêng sợi nấm thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi mấu liên kết), tạo thành nhánh ngang sợi nấm ngăn vách, vừa tạo thành vách ngang Các nhánh lại tiếp tục phân nhánh liên tiếp Toàn sợi nấm nhánh nấm (nếu có) phát triển từ bào tử nấm theo ba chiều chất thành khối sợi gọi hệ sợi nấm Ở số nấm, sợi nấm có nhánh quấn chặt, chí dính liền với theo chiều dọc tạo thành dạng hình thái đặc biệt thểđệm, hạch nấm, chụp nấm, rễ giả…

hoặc đa bào) Ở dạng cấu tạo đơn bào, thể tế bào đương nhiên tế bào có cấu tạo đời sống độc lập thể cá thể loài khác loài nơi phân bố mẫu ni cấy phịng thí nghiệm Trong cấu tạo đa bào cấu tạo cộng bào, tế bào thành phần cấu tạo thể hay tập đoàn, đơn vị cấu tạo trao đổi chất có cấu tạo q trình sinh lý, hóa sinh độc lập nằm cấu tạo trao đổi chất chung, thống thể hay tập đồn Các sợi nấm khơng có dạng cấu tạo tế bào điển hình vừa nói Mỗi tế bào sợi nấm (có vách ngăn hay khơng) khơng có giới hạn, khơng có cấu tạo riêng khơng có hoạt động trao đổi chất độc lập phạm vi tế bào Mặc dù đoạn sợi nấm có phân hóa khác phân hóa không liên quan đến dạng tế bào đặc trưng sợi nấm

• Các dạng biến đổi của hệ sợi nấm

- Rễ giả sợi bò:

Sợi bị đoạn sợi nấm khí sinh khơng phân nhánh, phát sinh từ sợi nấm địa sinh, thẳng hình cung Đầu mút đoạn sợi chạm vào chất phát triển thành ngắn bám vào chất Các sợi ngắn trơng rễ thân bị thực vật hạt kín gọi rễ giả Một vài sợi bò khác lại phát triển từ đầu mút sợi bò cuối tiếp tục phát triển trên, làm cho hệ sợi nấm phát tiễn rộng xung quanh tất phía, kể thành chất thẳng đứng thành ống nghiệm, hộp lồng

- Sợi áp sợi hút:

Ở nhiều lồi vi nấm kí sinh, sợi nấm tiếp xúc với vật chủ, phần sợi nấm tiếp xúc phồng to ra, làm tăng diện tích tiếp xúc sợi nấm vật chủ Phần phồng to thường có hình đĩa, có nhiều nhân tế bào áp chặt vào vật chủ Người ta gọi sợi áp (appressoria)

- Sợi nấm bẫy mồi:

Một số vi nấm sống đất có khả phát sinh đoạn sợi nấm đặc biệt để bắt số động vật nhỏ đất giun tròn, amip… Những đoạn sợi nấm đặc biệt có tác dụng giống bẫy mồi Có thể phân biệt thành kiểu sợi nấm bẩy mồi sau: bọng dính, lưới dính hay sợi thong lọng

- Thểđệm (đệm nấm)

Đây khối sợi nấm có thành dính liền với theo nhiều hướng, có phận sinh sản Trong đệm nấm, trừ mạng nối, chất nguyên sinh sợi nấm khác không trao đổi với Chỉ nấm túi, nấm đảm nấm bất toàn có dạng hình thái nên sợi nấm đệm nấm sợi nấm ngăn vách

- Hạch nấm:

Hạch nấm khối sợi rắn chắc, thường có tiết diện trịn khơng mang phận sinh sản Cũng nhưđệm nấm, hạch nấm nấm roi nấm tiếp hợp nên sợi nấm dạng hình thái sợi nấm ngăn vách

- Bó sợi nấm:

Bó sợi nấm dạng tập hợp sợi nấm khí sinh xếp song song với dính chặt vào Các sợi nấm bó sợi dính chặt vào thành tế bào tiết chất nhựa dính bị gelatin hóa

2. Các bào quan tế bào

Mặc dù nấm có dạng cấu tạo tế bào đặc trưng số đặc điểm riêng phân bào (thí dụ số nấm nghiên cứu, không thấy trung tử, thoi vô nhiễm gián phân , Robinow,1957,1963) nấm thuộc nhóm sinh vật có nhân thực (enkaryote) nên cấu tạo tế bào tương tự nhóm sinh vật có nhân thực khác bao gồm: thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào , không bào thểẩn nhập

a Thành tế bào:

bản mỏng xếp song song với sợi mỏng kề xếp chéo nhau; thành tế bào vững

Cho đến nay, biết đa số loài nấm có thành tế bào cấu tạo chitin glucan Tuy nhiên nhóm phân loại nấm khác thành phần tỉ lệ chất có thay đổi xem đặc điểm phân loại nhóm nấm Các chất trùng hợp acetylglucozamin glucozamin thành phần chiếm ưu lớp phụ Nấm roi sau, lớp Nấm tiếp hợp Thành phần chiếm ưu vách tế bào lớp Nấm túi Nấm đảm glucan, chất trùng hợp có nhánh glucopyranoza Ở nấm thuộc chi Neurospora chẳng hạn, chitin chiếm 10-20% glucan chiếm đến 80-90% Celulose, thành phần chủ yếu thành tế bào thực vật, có mặt thành tế bào nhiều lồi nấm nỗn; nhiên chất trùng hợp đồng đẳng với cellulose thực vật Ngồi ra, cịn thấy có manan (chất trùng hợp có mạch nhánh manose) amylose thành phần thành tế bào nhiều loài nấm

Ngoài ra, thành tế bào cịn có chứa sắc tố sắc tố có màu vàng nhạt (xitrinin, xitromyxetin) số lồi thuộc chi Penicillium; có màu nâu xẫm (tritosporin) lồi Helminthosporium spp…

Nhóm phân loại Thành phần thành tế bào

Đặc điểm xác định

Ngành Myxomycota - Myxomycetes - Acrasiomycetes - Labyrinthulomycetes - Plasmodiophoromycetes Ngành Eumycota - Oomycetidae - Trichomycetidae - Hyphochytriomycetidae - Chytriomycetadae - Zygomycetiade - Ascomycetes Deutoromycetes Cellulose

Cellulose - glycogen Cellulose

Chitin

Cellulose – glucan Polygalactozamin Cellulose –kitin Chitin –glucan Chitin –kitozan Chitin –glucan

D- glucozamin, L-fucose D- galactose

Trừ: Saccharomycetes Cryptococcaceae Rhodotorulaceae

và Sporobolomycetaceae - Basidiomycetes

Glucan – Manan

Chitin – manan

Chitin - glucan L-fucose, xilose

Bảng 2.1 Đặc điểm thành tế bào nhóm nấm chủ yếu ( theo S.Bartuicki –Garcia, 1968 , E.Muller, W.Loeffler,1976) b Chất nguyên sinh màng chất nguyên sinh

Chất nguyên sinh dung dịch keo thường suốt, không màu, luôn chuyển động từ phần sợi nấm già đến phần non, từ sợi nấm sinh dưỡng đến sợi nấm phân hóa làm nhiệm vụ sinh sản ( tạo bào tử, giao tử…)

Chất nguyên sinh bao bọc xung quanh màng chất nguyên sinh Khi xảy tượng co nguyên sinh, màng chất ngun sinh với tồn phần cịn lại tế bào tách khỏi thành phân biê(t màng Màng chất nguyên sinh dày trung bình 0,007m cấu tạo chủ yếu phân tử lipid (phospholipid) protein Thành phần lipid chiếm tới 40% protein chiếm 38% trọng lượng khô màng

Màng chất nguyên sinh thường tách khỏi thành tế bào vài chỗ, có gập lại thành túi nhỏ chứa chất có dạng hạt dạng bọng Trường hợp chất có dạng bọng, bọng gọi lomaxom Chúng ta nhìn thấy rõ bọng sợi hút loài vi nấm Perenospora manshurica ký sinh thực vật Trong trường hợp lồi nấm nói trên, lomaxom làm tăng diện tích màng sinh chất, thích ứng với điều kiện trao đổi dinh dưỡng chủ tế bào nấm Cũng có giả thuyết cho lomaxom có quan hệ với màng lưới nội chất trường hợp lồi vi nấm Oenicilium vermiculatum lomaxom có túi bào tử tham gia vào trình tạo bào tử túi Đi xa nữa, tác giả cho lomaxom có quan hệ tới tạo thành thành tế bào sợi nấm

c Nhân tế bào

Nhân tế bào nấm nói chung thường nhỏ, phần lớn có đường kính 2-3m, hình cầu hình trứng Cũng có số lồi có nhân tế bào rât lớn lồi nấm tiếp hợp (Basidiobolus ranarum) có đường kính tới 25m Hình dạng kích thước nhân tế bào thay đổi, thường hẹp lại dài qua lỗ thông vách ngang sợi nấm

Số lượng nhân tế bào vi nấm biến thiên Ở nấm ngăn vách, số lượng nhân đoạn sợi nấm vách ngang 1, nhiều Số lượng nhân tế bào thay đổi theo điều kiện sống Chẳng hạn điều kiện nuôi cấy bình thường, hầu hết bào tử trần lồi nấm bất tồn Phsalophora cinerescens có nhân đơn bội, có 0,1% bào tử trần có hai nhân (đơn bội) bào tử trần có nhân lưỡng bội lại Ở mơi trường ni cấy có thêm actinomycin-D, tỉ lệ bào tử trần có hai nhân nhân lưỡng bội tăng lên rõ rệt

Quan sát kính hiển vi điện tử, người ta thấy rõ màng nhân có ba lớp có nhiều lỗ nhân Ở tế bào nấm men già, màng nhân có đến 200 lỗ nhân chiếm đến 6,8% diện tích màng nhân

Quan sát kính hiển vi có pha tương phản, chất nhân phân biệt làm hai phần: phần đậm đặc, bao quanh phần sáng bên ngồi Phần có dạng hạt vơ định hình, khơng bắt màu với thuốc nhuộm Feulgen (thuốc nhuộm cho a.nucleic) Ở nấm túi Neurospora spp, phương pháp nhuộm người ta thấy có RNA, thành phần thường thấy hạch nhân loài Eukaryote khác

Hiện tượng liên quan đến có mặt hạch nhân nhân tế bào Ở nấm khơng có hạch nhân nhân tế bào nhưởMucor, Macidiobolus phần đậm đặc chất nhân số trường hợp có vai trị tương đương với hạch nhân q trình giảm phân Tuy nhiên chức phần chất nhân chưa xác định đầy đủ, phân bào, phần khơng có chức loài nâm khác nhau, nên theo nhiều nhà nấm học khơng thể coi phần phần hạch nhân Do cấu tạo nhân tế bào có nhiều điểm sai khác nên q trình phân bào nấm có nhiều điểm khác biệt so với nhóm Eukaryote khác

d Không bào thểẩn nhập

Không bào thường có dạng hình cầu, hình trứng dài thon nhỏ lại chui qua lỗ thông vách ngang sợi nấm Ở sợi nấm thường khơng có khơng bào, xa nấm số lượng không bào nhỏ lớn ép chặt chất nguyên sinh nhân tế bào vào sát thành tế bào

Không bào có nhiệm vụ trì áp suất thẩm thấu cho tế bào giống nhưở loài sinh vật khác

Trong không bào chất nguyên sinh nấm có chứa nhiều thể nhỏ, có kích thước khác dạng kết tinh vô định hình gọi thểẩn nhập (inclusion) Đó hạt chứa glycogen, chứa lipid số muôi vô canxi oxalat …

II ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG

Nấm sinh vật dị dưỡng khơng có chứa sắc tố quang hợp nên phải lấy thức ăn từ nguồn hữu khác ( động vật, thực vật) Ngoại trừ niên khuẩn thay đổi hình dạng để nuốt lấy thức ăn (tương tự amib) lại hầu hết loài nấm khác lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi ( giống rễ thực vật) Nhiều lồi nấm có hệ enzym phân giải ngoại bào (protease, cellulase, amylase, chitinase…) tương đối mạnh giúp chúng sử dụng dạng thức ăn phức tạp bao gồm đại phân tử chất xơ (cellulose, hemicellulose) chất đạm (protein), chất bột (polysaccharid), chất gỗ (lignin)… Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào chất (rơm, rạ, mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn để ni tồn thể nấm ( tản dinh dưỡng hay tản sinh sản…)

- Cộng sinh: nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ thể chủ ngược lại chúng cung cấp chất khác cho thể chủ Đây hình thức quan hệ qua lại chặt chẽ có lợi nhiều nhóm sinh vật, hỗ trợ cho phát triển ( ví dụ: địa y hình thức cộng sinh nấm - tảo; khuẩn hình thức cộng sinh nấm - rễ thực vật…)

III.ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN VÀ CHU TRÌNH SỐNG

1. Sinh sản

Nấm sinh sản bào tử ( bào tử vơ tính bào tử hữu tính)

Các bào tử vơ tính khác đặc điểm hình thái đặc điểm phát sinh Căn vào đặc điểm phát sinh chung, phân biệt loại bào tử vơ tính:

- Bào tử kín (cịn gọi bào tử nang, sporangiosporum) phát sinh nang bào tử kín vỏ nang mở nứt vỡ bị phân huỷ bào tử kín phóng thích bên ngồi Bào tử kín nấm roi có khả di động nước nhờ có roi, bào tử kín gọi động bào tử hay bào tửđộng

- Bào tử trần (Gymnosporum conidium) phát sinh bên tế bào sinh bào tử ( ngoại sinh) bên tế bào sinh bào tử (nội sinh) bị đẩy tế bào này, bào tử trần khác tiếp tục hình thành bên

Một dạng bào tử coi bào tử vơ tính bào tử áo (chlamydosporum) Bào tử áo dạng sinh sản nghĩa, đoạn sợi nấm tích luỹ nhiều chất dinh dưỡng có thành dày lên, thích ứng với điều kiện sống tiềm sinh

- Bào tử noãn: bào tử thực noãn cầu sau thụ tinh biến đổi theo hướng thích ứng với điều kiện sống nghỉ, trước nảy sợi thành cá thể trưởng thành Đây dạng sinh sản hữu tính lồi nấm Nỗn thuộc lớp Nấm roi

- Bào tử tiếp hợp: bào tử thực hợp tử tiếp hợp trực tiếp biến đổi nảy chồi mà tạo thành Đây dạng bào tửđặc trưng lớp Nấm tiếp hợp

- Bào tử túi: bào tử thực tạo thành tế bào sinh bào tửđặc biệt, tế bào phát triển từ loại hợp tử (thể sinh túi sau thụ tinh) gọi túi bào tử Bào tử túi phát tán túi già mở đỉnh vỏ túi bị phân huỷ Đây bào tửđặc trưng lớp Nấm túi

- Bào tửđảm: bào tử thực tạo thành bên tế bào sinh bào tửđặc biệt gọi đảm Tế bào nguyên tắc phát triển từ tiến hợp tử, khơng phân hóa hình thái(tế bào song nhân đầu tiên) sau giai đoạn phát triển dài hợp tửđó Bào tửđảm bên ngồi đảm phát tán cách ruing khỏi đảm Đây dạng bào tửđặc trưng lớp Nấm Đảm

Sự sinh sản hữu tính nấm có vị trí tiến hóa thấp (lớp Nấm roi) thực cách đẳng giao, dị giao nỗn giao, khơng có đặc điểm riêng biệt đáng ý Ở lớp Nấm tiếp hợp, Nấm túi, Nấm đảm, giao tử hồn tồn khơng phân hóa phối hợp giao tử khác tính nấm nguyên tắc có khoảng cách (về không gian thời gian) giai đoạn phối sinh chất (sự trộn lẫn chất nguyên sinh hai giao tử) đoạn phối nhân Đó tính chất đặc trưng đặc sắc sinh sản hữu tính nấm

2. Chu trình sống

Nấm khơng có chu trình phát triển chung Căn vào ý kiến thảo luận Raper (1954) Burnett (1970) kết nghiên cứu nhiều nhà nấm học khác, phân biệt năm kiểu chu trình phát triển tổng quát nấm

• Kiểu chu trình thứ nhất: chu trình lưỡng bội Trong chu trình này, giai đoạn

• Kiểu chu trình thứ hai: chu trình hai hệ Trong chu trình này, giao tử thể đơn bội xen kẽ với bào tử thể lưỡng bội hai thể hệ nguyên tắc tương đương Một số lồi thuộc lớp phụ Oomycetidae có ( Chadefaud, 1960)

• Kiểu chu trình thứ ba: chu trình đơn bội Trong chu trình này, giảm phân

nối tiếp trình phối nhân để tạo thành giao tử thể đơn bội Giao tử thể đơn bội phát triển bào tử vơ tính ( đơn bội) sinh hệ giao tử thể đơn bội thứ hai Thế hệ giao tử thể thứ hai tiếp tục phát triển bào tử vơ tính (đơn bội) tạo thành giao tử phân hóa hình thái Giai đoạn lưỡng bội tương ứng với bào tử thể tồn dạng hình thái hạn chế, nhưở bào tử tiếp hợp nấm tiếp hợp

• Kiểu chu trình thứ tư: chu trình đơn bội – song nhân Kiểu chu trình có

thể coi biến dạng kiểu chu trình đơn bội tr6en Gần với chu trình đơn bội chu trình đơn bội sonh nhân nấm túi Trong chu trình phát triển lồi thuộc lớp Nấm túi, giai đoạn đơn bội chiếm ưu giao đoạn song nhân Các sợi nấm đơn bội phát triển, đến thời kỳ phát triển định, tạo thành giao tử phân hố hình thái Các tế bào đoạn sợi nấm làm nhiệm vụ giao tử sau phối sinh chất, nhân tế bào chúng vẫnriêng rẽ đôi phần chu trình Phần ngắn so với phần đơn bội Vì phối nhân chưa xảy nên giai đoạn song nhân giai đoạn đơn bội thuộc giao tử thể Chadefaud đề nghị coi giai đoạn song nhân tương ứng với hệ gọi “thế hệ trước bào tử thể” Giống trường hợp chu trình đơn bội, giai đoạn lưỡng bội chu trình khơng đáng kể Sự phối nhân tế bào sinh túi vừa xảy (giai đoạn lưỡng bội) sau giảm phân tạo thành bào tửđơn bội

Chu trình đơn bội song nhân loài thuộc lớp Nấm đảm phát triển cách xa chu trình đơn bội bước nữa, theo hướng giai đoạn song nhân chiếm ưu so với giai đoạn đơn bội Hai đoạn sợi nấm đơn bội tương ứng với hai giao tử sớm hợp với tạo thành đoạn sợi nấm song nhân Giai đoạn song nhân phát triển dài thường chiếm phần lớn chu trình phát triển nấm đảm Cũng trường hợp nấm túi, giai đoạn lưỡng bội tương ứng với bào tử thể giới hạn tế bào sinh đảm đảm non (đảm nhân lưỡng bội chưa phân chia giảm nhiễm)

Chương 3: NẤM TRỒNG

I. KHÁI NIỆM

Nấm trồng loại nấm lớn, cho thể có giá trị định mặt dinh dưỡng, chữa bệnh… người chủđộng nuôi trồng để phục vụ cho nhu cầu

Nấm trồng bao gồm nấm ăn nấm dược liệu:

- Nấm ăn: loại nấm ăn ăn ngon (như nấm bào ngư, nấm rơm, nấm hương…)

- Nấm dược liệu: thường lồi nấm ăn khơng ngon khơng ăn có tác dụng trị bệnh ( nấm linh chi…)

II GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NGHỀ TRỒNG NẤM:

Ở nhiều nước, trồng nấm ăn nghề có thu nhập cao Tuy nhiên, nước ta, nghề phụ tranh thủ thời gian nông nhàn Trong xu chung cần thay đổi cấu giống trồng việc phát triển trồng nấm thành nghề kiếm sống cho phận dân cư điều cần lưu tâm

1 Các ưu điểm nghề trồng nấm nói chung Nghề trồng nấm có ưu điểm sau:

– Dễ thực nơi vùng sâu xa từ nguồn phế liệu sẵn có khắp nơi, dồi dào, rẻ tiền cỏ dại, rơm rạ, thân lõi bắp (ngô), thân đậu, phân gà, phân chuồng quy trình sản xuất khơng có thứ phải nhập nội khó tìm

– Vốn đầu tư tùy khả hộ gia đình, có làm ít, có nhiều làm nhiều – Vòng quay vốn nhanh chu kỳ sản xuất ngắn Ví dụ, nấm rơm trồng 15 ngày có thu hoạch, nấm mèo bào ngư sau tháng có sản phẩm bán thị trường

– Tạo nguồn thực phẩm cải thiện bữa ăn, chống suy dinh dưỡng cho trẻ em từ phế liệu rẽ tiền

– Nhiều loại nấm ăn có giá trị xuất nấm rơm, nấm mèo (mộc nhĩ), nấm bào ngư (nấm sò), nấm mỡ, nấm hương Nếu tổ chức tốt thị trường xuất làm giàu

– Nấm bán tươi vùng sâu xa việc chế biến nấm đơn giản dễ làm phơi, sấy khô, muối Sản phẩm có giá trị cao thuận tiện cho vận chuyển xa Ví dụ : nấm mèo 1Kg giá 20.000 - 30.000đ, 1Kg nấm hương khô giá 50.000 - 70.000đ, mang 1Kg nấm đem bán thu nhập mang tạ khoai mì (sắn) hay bắp (ngơ) đem bán

– Loại hình lao động trồng nấm nhẹ nhàng so với cày cuốc tận dụng thời gian nhàn rỗi Trồng nấm không bận bịu chăn ni heo gà mà bỏ đói khơng

– Tận dụng nguồn lao động :trẻ em, phụ nữ, người già, – Ít tiêu tốn nước so với nhiều loại trồng

– Bã phế liệu sau trồng nấm phân bón tốt cho trồng dùng nuôi giun cho nuôi gia cầm cá

– Bảo vệ môi sinh: đa số nấm trồng khơng có mùi thối, lại biến phế thải thành chất có ích hợp quy luật tự nhiên góp phần tích cực cho nơng nghiệp bền vững

Trước Cộng hòa Dân chủ Đức, hai nghề khơng phải đóng thuế nhằm khuyến khích phát triển là:

– Trồng nấm nhằm tận dụng phế liệu tạo thực phẩm

– Nuôi ong nhằm làm tăng suất trồng nhờ thụ phấn tốt Các nhược điểm khó khăn

Bên cạnh nhiều ưu điểm nghề trồng nấm gặp nhiều khó khăn nhược điểm:

– Loại hình sản xuất liên quan chặt chẻ với vi sinh vật, khâu làm meo giống phải làm riêng phòng thí nghiệm, nên phát triển sản xuất nơi phải tổ chức trạm meo cung cấp giống

– Các vi sinh vật gây nhiễm khó thấy

– Nhiều trường hợp nấm không sản lượng cao thấp chưa biết nguyên nhân

– Nhiều nấm bán dạng tươi cần tiêu thụ nhanh phải giữ lạnh

– Chưa ý đầu tư sở vật chất kỹ thuật nước ta quan niệm nghề phụ, tranh thủ tận dụng phế liệu lao động

3 Các loại nấm trồng phổ biến giới

Hiện giới nghiên cứu nuôi trồng 80 loài (trong số khoảng 2000 loài nấm ăn) đưa vào sản xuất thương mại hố 20 lồi; có lồi phổ biến kể theo thứ tự sau :

1 Nấm mỡ hay nấm trắng có tên la tinh Agaricus bisporus/ A bitorquis (edulis) (hình 1)

2 Nấm bào ngư hay nấm sị (gọi theo miền Bắc nước ta) : Pleurotus (hình 2) Nấm hương hay nấm Đông-cô (gọi theo miền Nam nước ta) : Lentinulla

edodes (hình 3)

4 Nấm rơm : Volvariella volvacea

5 Nấm mèo hay mộc nhĩ (gọi theo miền Bắc nước ta) : Auricularia polytricha

6 Nấm tuyết ( ngân nhĩ) : Tremella, loài VN chưa trồng Nấm kim châm hay nấm mùa đông : Flamulina

8 Nấm trân châu: Pholiota, loài nấm người Nhật ăn chủ yếu

Hình Nấm mỡ Agaricus bisporus

Hình Nấm bào ngư Pleurotus

III CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM TRỒNG

• Cấu tạo

Nấm lớn thực vật đặc biệt, chúng khơng có hoa rễ Chân mũ nấm mà ta thấy quan sinh sản nên gọi "quả thể " Cơ quan dinh dưỡng ví "thân " nấm mạng sợi nhỏ li ti (đường kính khoảng đến 10 phần ngàn milimet ) mạng nhện, phải nhìn kính hiển vi thấy gọi sợi tơ nấm

(từ khoa học khuẩn ty (hyphae )) Các sợi tơ nấm bện với thành hệ sợi tơ hay

khuẩn ty thể (Mycelium) mà ta thấy mắt thường Nó tương tự thực vật gồm rễ, cành, Ơ chân tai nấm (quả thể ) có hệ sợi tơ giống rễ, rễ giả không giống rễ thực vật

Các nấm có cấu tạo tế bào Với nhân tế bào hình thành rõ rệt nên xếp vào nhóm sinh vật nhân thực (Eucaryote ) Thành phần cấu tạo tế bào giống sinh vật khác gồm nguyên sinh chất nhân Màng tế bào nấm bậc cao có cấu tạo chủ yếu glucan có thêm chitin

Sợi tơ nấm tăng trưởng cách kéo dài đầu tạo vách ngăn Sợi tơ mọc nhanh Trong trình tăng trưởng, sợi tơ nấm (kể nhánh) gần nối liền mạng nối (anastomosys ) Chỉ gọi mạng nối đỉnh sợi tơ áp sát vào tạo nên vách chung sau phần tiếp xúc tiêu nên nguyên sinh chất nhân tế bào di chuyển qua chỗ nối Các vách ngăn sợi tơ nấm có lỗ nên tế bào chất, chí nhân tế bào di chuyển qua

thành khối Hư hỏng nhiễm chỗ ảnh hưởnh đến tồn mơ bịch nấm

Thường sợi tơ nhỏ li ti mọc len sâu nguyên liệu, mục đất mắt thường không nhìn thấy Nhưng hệ sợi tơ lấy đủ dinh dưỡng gặp yếu tố môi trường thuận lợi thể nhanh chóng tạo thành Người ta thường nói mọc nhanh như nấm thấy nhiên xuất nhiều thể, thực muốn có thểđó hệ sợi tơ phải phát triển hàng tháng có năm Có điều người khơng nhìn thấy tăng trưởng "thầm lặng" nên có ấn tượng nấm mọc nhanh

• Đặc điểm dinh dưỡng

Vì khơng có diệp lục tố xanh cỏ nên nấm không dùng ánh sáng mặt trời tự tổng hợp thức ăn từ than khí (CO2) Thay vào nấm phải lấy chất hữu

có sẵn làm thức ăn Kiểu dinh dưỡng gọi dị dưỡng, động vật nhiều vi sinh vật thuộc kiểu dinh dưỡng Đối với nấm phụ thuộc vào kiểu lấy thức ăn người ta cịn phân biệt loại : hoại sinh, kí sing cộng sinh

Hoại sinh sinh vật nấm lấy thức ăn cách phân hủy xác thực vật sinh vật chết Đa số nấm trồng thuộc loại hoại sinh Các chất xơ thực vật rơm rạ, cùi bắp, mùn cưa… làm nguyên liệu trồng nấm Sợi tơ nấm trình tăng trưởng tiết men (trong khoa học gọi enzyme) để phân hủy chất xơ cellulase (phân hủy cellulose) hay protease (phân hủy protein)…

Ký sinh là nấm lấy chất hữu sinh vật sống làm nguồn dinh dưỡng Các sợi tơ nấm len vào bên tế bào vật chủ hút chất dinh dưỡng Các loại nấm ký sinh thường gây bệng cho trồng động vật Nấm mèo thuộc vào loại nấm bán ký sinh, chúng phân hủy gỗ chết, có khả mọc tươi

Cộng sinh là nấm sống quan hệ có lợi đơi bên với sinh vật khác Ví dụ rõ nấm mọc bao quanh rễ Các loại nấm ăn quan trọng Truffe (Teber melano sporum) hay Boletus edulis (Cèpes de Bordeaux) thuộc loại nên kỹ thuật trồng phức tạp, phải trồng lúc với con, có loại chưa trồng

dụng chất xơ thực vật bị phân hủy nhiều đến thành chất mục Các nấm mọc đất mục thường thuộc loại này: nấm tráng (Agaricus bisporus) điển hình Nhóm thứ hai có khả sử dụng chất xơ thực vật chết chưa bị phân hủy nấm nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư…

• Đặc điểm sinh sản

Có hai loại sinh sản chủ yếu sinh sản vô tính hữu tính Nấm nhưđa số sinh vật sinh sản theo cách

Sinh sản vơ tính là tự phần thể tách tạo nên sinh vật khơng cần có phối hợp tế bà sinh dục, giâm hay chiết cành trồng trọt sinh sản vơ tính Kiểu sinh sản giữ ngun đặc tính di truyền dạng ban đầu Sợi tơ nấm tách rời, miếng nấm tách mọc thành hệ sợi tơ cung cấp đủ dinh dưỡng yếu tố mơi trường thích hợp Dựa vào nguyên tắc người ta làm meo giống nấm cách phân lập giống từ tai nấm Lấy rơm rạ nấm mọc làm meo trồng nấm khả sinh sản hệ sợi tơ nấm Dĩ nhiên làm cách kết may rủi

Quả thể nấm mà ta trồng hay thu hái thiên nhiên cơ quan sinh sản hữu tính Khi nấm nở mũ nấm có phiến mỏng hay ống trịn nhỏ liti - phiến hay ống nhỏđó có chứa bào tử Bào tửlà hột nhỏ trịn hay bầu dục có đường kính vài phần nghìn milimet giữ vai trị sinh sản giống hạt Nấm có vơ số bào tử, tai nấm trưởng thành có hàng tỉ bào tử đời sống ngắn ngủi Khi nấm già mà không hái bào tử rơi vào khơng khí hay bay xa dính vào rơm rạ, gỗ, đất… Nấm bào ngư trưởng thành phóng nhiều bào tử khói thuốc Bào tử nấm phát tán rộng khắp khơng khí, đất, nước, rơm rạ, thân cây… gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng nẩy mầm tạo nên sợi tơ nấm Sợi tơ nấm mọc thành hệ sợi tơ, có đủ dinh dưỡng điều kiện thân rơm hay đống rơm mục…

Giới nấm có kiểu sinh sản đa dạng - Nhiều loại nấm tạo thành bào tử vơ tính Nấm trồng có bào tử vơ tính bì bào tử hay hậu bào tử (chlamydospore) Chúng có khả chống chịu với điều kiện bất lợi tốt đợi tơ nấm

Các nấm mốc tạo nhiều bào tử, chúng có nhiều khơng khí khắp nơi nguồn nhiễm trồng nấm

• Đặc điểm di truyền

Vềđặc điểm di truyền người ta phân biệt rõ loại nấm: đồng tản dị tản

- Nấm đồng tản (homothllic)

Nấm đồng tản tạo bào tử sinh dục, bào tử mọc thành tơ tạo thể mà khơng cần kết hợp với sợi tơ bào tử khác

Nấm rơm, nấm trắng nấm đồng tản

Ơ tế bào bình thuờng loại nhiễm sắc thể (bộ máy di truyền) có tức cặp: từ cha, từ mẹ có thụ tinh hợp lại Thơng thường tế bào sinh dục chứa nhiễm sắc thể cặp Để hình thành tế bào sinh dục có qúa trình chéo tế bào giảm số lượng nhiễm sắc thể đa số bào tử chứa 1/2 số nhiễm sắc thể ví dụ đảm bào tử nấm rơm sau giảm nhiễm từ tế bào mẹ (2n) ban đầu tạo bào tử có số nhiễm sắc thể n Bào tử nấm rơm sau nẩy mầm tạo sợi tơ ban đầu có n nhiễm sắc thể Khi tơ mọc, phân nhánh nhanh, nhánh gặp tạo sợi tơ chứa số nhiễm sắc thể 2n Khi máy di truyền 2n tức số lượng nhiễm sắc thểđơi nấm tạo thể

Nấm trắng có khác thay tạo bào tử, nấm tạo bào tử chứa nhân, 1n Khi nẩy mấm bào tử nấm trắng có sẵn 2n, nên sợi tiếp tục mọc cho thể Do đặc điểm nấm trắng người ta không lai khó chọn giống tốt Người ta tìm loài tương tự dễ lai để tạo giống tốt

Nấm rơm khó lai, bào tử mang tính chất riêng biệt, nên chọn giống cách tách đơn bào tử

- Nấm dị tản (heterohomothallic)

của bào tử kết hợp với tơ bào tử khác muốn kết hợp phải có gặp loại tơ khác dấu (ví dụ đực cái) Trong đa số trường hợp kết hợp xác định nhân tố kí hiệu A1, A2, B1, B2 Mỗi bào tử chứa

nhân tố chúng gặp trường hợp sau: A1B1 x A1B1 không kết hợp (x: gặp nhau)

A2B2 x A2B2 không

A1B1 x A1B2 không

A1B1 x A2B1 không

A1B1 x A2B2 kết hợp

A1B2 x A2B1 kết hợp

Các nấm bào ngư nhiều nấm khác di truyền theo kiểu nên dễ lai Loại nấm mèo mà ta trồng nhiều Auricularia polytricha có kiểu di truyền Nhưng loại Auricularia auricula cần có yếu tố khác

IV MỘT SỐ NGUYÊN TẮC TRONG TRỒNG NẤM:

IV.1 Các bước trồng nấm • Khảo sát đánh giá:

- Địa điểm - Khí hậu - Nguyên liệu - Loại nấm trồng

• Tạo giống gốc

- Thu mẫu nấm

- Chuẩn bị môi trường phân lập - Cấy mô hay bào tử

- Chọn giống • Nhân giống

- Loại tơ lão hóa thối hóa • Chuẩn bị ngun liệu

- Chọn nguyên liệu - Sơ chế

- Ủ đống

- Phối trộn thêm dinh dưỡng - Đóng khối

- Khử trùng - Gieo meo

• Ra quả thể

- Ủ tơ

- Điều chỉnh nhà trồng: nhiệt đố, ánh sáng, pH, độ ẩm Oxy… - Tưới nước chăm sóc

- Thu hái IV.2 Giống nấm

Trong sản xuất nấm, meo giống giữ vai trò quan trọng hàng đầu Dù chế biến nguyên liệu tốt, chăm sóc kỹ giống nấm xấu suất khơng cao tệ khơng có nấm mọc Sản xuất meo giống địi hỏi kỹ thuật cao nên người trồng nấm mua dùng Sự hiểu biết meo giống nấm cần thiết cho người trồng nấm

a Tình hình sản xuất meo giống nấm

Việc sản xuất meo giống nấm lúc đầu dựa vào kinh nghiệm, lấy từ thiên nhiên chỗ có nấm mọc từ luống nấm, nhờ tiến kỹ thuật sản xuất phịng thí nghiệm tạo sản phẩm bảo đảm kết chắn cho người trồng Ngày nhiều nước tiên tiến giới sản xuất meo giống nấm tập trung số xí nghiệp lớn Ví dụ: hãng Somycel Pháp cung cấp 50-60% meo nấm mỡ giới Thái Lan sản xuất meo giống chai hạt bo bo

Sản xuất meo giống nấm ví “con dao hai lưỡi” Sản xuất tốt kỹ thuật đem lại kết chắn cho người trồng Ngược lại sản xuất không kỹ thuật, cẩu thả làm hao phí ngun liệu làm lây lan mầm bệnh cho nấm trồng

b Meo giống nấm

Meo giống nấm bao gồm tất dạng trung gian, hệ sợi nấm bào tử nấm, chứa đựng sinh khối lồi nấm dựđịnh ni trồng mà từ phát sinh thể nấm qua q trình ni trồng thích hợp

Meo giống nấm sản xuất để cung cấp cho người trồng thực chất hệ sợi tơ nấm chủng nuôi môi trường tự nhiên khử trùng (như rơm rạ cắt ngắn, trấu trộn bột bắp hay mùn cưa, hạt ngũ cốc ) Nó tương tự “hạt” để gieo vào nguyên liệu trồng nấm

Điểm khác meo giống nấm với giống trồng làm điều kiện vô trùng nghiêm nhặt để sợi nấm tạp vi sinh vật khác nhiễm vào sợi nấm mà ta muốn trồng: Sợi nấm tạp có hình dạng khó phân biệt với tơ nấm trồng bị nhiễm chúng tranh dinh dưỡng, lấn át sợi nấm trồng, đơi cịn tiết độc tố làm khó mọc

Meo giống tốt phải thỏa mãn hàng loạt yêu cầu: – Không bị nhiễm tạp

– Có sức sống mạnh đảm bảo phát triển nhanh hệ sợi tơ rơm rạ

– Được sản xuất từ giống tốt qua tuyển chọn có suất cao, vị mùi thơm ngon, chống chịu sâu bệnh tốt, giá trị thương phẩm cao

– Có thể bảo quản lâu mà trì đặc tính sinh lý khơng giảm suất

c Nhân giống nấm

Bước qui trình nhân giống hay làm meo giống cần phải có giống gốc Giống gốc hay giống ban đầu thu nhận cách sau:

- Thu nhận gây nảy mầm bào tử nấm - Tách sợi nấm từ chất có nấm mọc - Phân lập từ thể nấm

Qui trình phân lập nấm

Dù làm cách cần phải có mơi trường dinh dưỡng để ni sợi tơ nấm Ở giai đoạn khác trình nhân giống mơi trường dinh dưỡng có thay đổi tuỳ theo mục đích giai đoạn:

- Trong giai đoạn đầu phân lập giống, người ta thường dùng môi trường thạch Trên môi trường thạch việc cung cấp nguồn dinh dưỡng dễ hấp thu cho nấm, tiện cho quan sát phát mầm nhiễm tạp giai đoạn phân lập

Tai nấm Giá thể có tơ nấm

Gọt chất bẩn bám chân Lau cồn

Taùch đôi Đặt lên giấy

Mơ thịt Bào tử

Rửa dung dịch sát khuẩn Rửa nước vô trùng lần Tách thịt nấm

Ngâm nuớc vô trùng

Cấy chuyền lên môi trường thạch nghiêng PGA đĩa petri Ni ủ nhiệt độ phịng Kiểm tra nhiễm tạp

Gioáng goác

Giữ giống Nhân giống cho sản xuất

- Sau nuôi cấy môi trường dinh dưỡng, tơ nấm ăn lan bề mặt thành lớp sợi tơ trắng Những sợi lan dần từ bào tử hặoc từ mô thịt nấm phủ kín mặt thạch

- Trong nhiều trường hợp kỹ thuật khơng tốt bị nhiễm tạp nấm mốc vi khuẩn Kết ống thạch có tơ lạ xuất màu sắc khác ( nhiễm mốc) mô thịt nấm nhũn ra, biến nâu bề mặt thạch có đốm vệt sữa trắng, bóng láng ( nhiễm trùng) Quan sát mặt ống thạch có nhiều vết thâm, chí làm biến đổi màu mơi trường (nhiễm tạp) Những ống thạch không bị nhiễm tạp có loại tơ lồi nấm muốn trồng dùng làm giống gốc

- Từ giống gốc môi trường thạch này, tiếp tục cấy chuyền giống gốc qua loại môi trường dinh dưỡng khác (không phải thạch) để sợi nấm tiếp tục phát triển với số lượng nhiều, sớm thích nghi với chất nuôi trồng tạo tiện lợi cho thao tác chuyền giống vào bịch nuôi trồng

- Môi trường hạt (lúa) làm tăng số lượng giống phân bố

- Môi trường cọng: dạng trung gian tiện lợi cho thao tác chuyền giống , đồng thời giúp tuổi meo bịch giống đồng

- Môi trường giá môi: giúp sợi tơ nấm thích nghi với chất ni trồng

Đến tơ nấm thức trở thành giống sản xuất, dùng để nuôi trồng Trong điều kiện nuôi trồng thích hợp kích thích tơ nấm kết tụđan thành thểđể thu hái

Bào tử

Cấy chuyền Phân lập

Cấy chuyền

Cấy chuyền

Cấy chuyền

Nuôi trồng

Quả thể Tơ nấm

Giống gốc Mt thạch

Meo lúa Meo thạch Nước chiết

Thạch ( agar) Chất bổ sung Đường

Meo giá môi Meo cọng

Quả thể Mt giá môi (cho

nấm mọc gỗ) Mt giá môi (cho nấm rơm)

Mt cọng Mt luùa

Mạt cưa + chất bổ sung Rơm trấu + chất bổ sung

Lúa ngũ cốc

IV.3.Nguyên liệu kỹ thuật chế biến ngun liệu

Thơng thường lồi nấm có khả mọc tốt loại chất khác Do đó, ngồi điều kiện khí hậu thích hợp, nhu cầu thị trường cịn phải tính đến nguồn nguyên liệu Nguyên liệu cho sản xuất phải thuộc loại phổ biến đảm bảo tính liên tục

Nguyên liệu cho trồng nấm có nhiều loại khác nhau: rơm rạ, cùi bắp, mạt cưa, thân loại đậu Tuỳ theo loại nguyên liệu mà cách xử lý chế biến nguyên liệu khác

- Với gỗ chun dùng trồng nấm (so đũa, xồi, cóc…) phải chọn tuổi, chọn mùa để đốn cho gỗ thời điểm tích luỹ nhiều dưỡng chất tốt cho nấm Trong trường hợp sử dụng gỗ tạp, phải loại bỏ thứ bất lợi cho nấm (nhiều chất dầu, chất thơm…) để qua bên xử lý riêng loại gỗ cứng, gỗ xấu… vết cưa cắt cần đốt, làm khô nhanh hay quét vôi để tránh nhiễm mốc Cây dùng trồng nấm không để dập vỏ hư hỏng phần hay nhiều nơi khúc gỗ làm sở cho nguồn bệnh sau

- Mạt cưa dùng trồng nấm chọn tương tự gỗ, nghĩa tránh khơng tốt cho nấm Mạt cưa có ưu điểm gỗ thuận tiện trình chế biến bổ sung chất dinh dưỡng Thông thường hay sử dụng mạt cưa cao su cơng nghiệp nên có nhiều liên tục Tuy nhiên nhiều nơi khơng có nguồn ngun liệu nên phải sử dụng mạt cưa tạp Đối với loại gỗ mềm thời gian ủ (lên men) ngắn (3-5 ngày) cịn loại gỗ cứng thời gian ủ thường dài (vài tuần vài tháng) Mạt cưa cao su sau trộn với nước vôi nên ủ 24h Q trình ủđống cần thiết :

+ Mạt cưa thấm nước đồng thời nước dư ngấm xuống đất không bị thứa nước

+ Trong thời gian ủ có tham gia nhiều nhóm vi sinh vật đặc biệt xạ khuẩn Chúng biến đổi nguyên liệu thành thành phần đơn giản nấm sử dụng

+ Trong trình lên men, đống ủ sinh nhiệt nhiệt độ cao góp phần diệt VSV bất lợi cho nấm

- Gịn ( bơng phế thải) nguyên liệu trồng nấm rơm tốt rút nước thường bị dẽ chặt, khó khuyếch tán oxy nên cản trở cho hô hấp nấm Do đó, phải tốn nhiều cơng để xé tơi

- Bã mía dùng trồng nấm rơm nấm bào ngư Tuy nhiên nguyên liệu

bao thừa nhiều đường, dễ hấp dẫn VSV khác đến phát triển cạnh tranh với nâm Do đó, sử dụng cần phơi khô ngâm nước vôi để tăng pH lên sử dụng nước xông lên từ 30’-1h ( để bớt đường acid hữu cơ)

- Cùi bắp chứa nhiều đường, ngồi kích thước lớn nên khó giữ nhiệt

ẩm Khi dùng phải đập vụn thành mảnh nhỏ trước làm ẩm độn với loại nguyên liệu khác

- Rơm rạ - nguyên liệu phổ biến cho trồng nấm rơm: bó thành bó xếp lớp Làm ẩm với nước nước vôi (đa số dùng nước vôi làm mềm môi trường nhanh, kiềm hóa mơi trường nhằm hạn chế sống vi khuẩn, nấm mốc , khửđộc nhừ Ca2+…) Tuy nhiên nguyên liệu rơm rạ tươi tốt khơng nên sử dụng nước vơi để ủ nhằm tạo thuận lợi cho VSV (xạ khuẩn, nấm mốc) tham gia phân huỷ rơm rạ có hiệu Sau xử lý làm ẩm, rơm rạ sẽđược chất đống để ủ gọi ủđống 5-15 ngày với công dụng tương tự xử lý mạt cưa

IV.4.Kỹ thuật chăm sóc nấm a Các yếu tố mơi trường

Sợi tơ nấm mỏng manh, khơng có vách cứng bảo vệ nhưở tế bào trồng lại hấp thu chất dinh dưỡng qua bề mặt nên nhạy cảm với yếu tố môi trường nhiệt độ, độẩm, ánh sáng, khơng khí Tuy nhiên tác động yếu tố lên nấm trồng lúc giống Mỗi loài nấm chịu tác động chúng giới hạn định Mục đích cuối người trồng nấm thu hái nhiều tai nấm (quả thể) Sự hình thành thể liên quan đến phát triển hệ sợi tơ nấm đòi hỏi nghiêm ngặt tác động mơi trường

• Hai giai đoạn trồng nấm:

Trong trình phát triển sợi tơ nấm đến tạo thể (ra nấm) người ta phân biệt hai giai đoạn chủ yếu :

– Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ

Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ thời gian mà hệ sợi tơ meo sau cấy vào tăng trưởng lan rộng chiếm rơm rạ Hệ sợi tơ tiết men (enzyme) phân hủy nguyên liệu thu nhận chất cần cho tăng trưởng Sau thời gian hệ sợi tơ tạo mạng nối kết với bám chặt vào chất Nhờ mạng nối lỗ thông vách tế bào vận chuyển vật chất dễ dàng cung cấp dinh dưỡng cho tăng trưởng tiếp tục thể Sự bám chặt vào chất hệ sợi tơ làm chỗ dựa học để thể mọc Giai đoạn ni tơ địi hỏi tác động yếu tố môi trường Nhiệt độ thường cần cao so với lúc thể để hệ sợi tơ phát triển nhanh, ẩm độ cần trì ngun liệu khơng đổi Anh sáng khơng cần Độ thống tuỳ thuộc vào đặc tính loại nấm

Giai đoạn thể (tai nấm) thời gian hình thành nụ (primordia) nấm lớn đến thu hái Sự chuyển tiếp từ giai đoạn ni tơ sang thể địi hỏi tác động định môi trường, cần kích thích gọi sốc Những thay đổi đột ngột yếu tố môi trường :

– nhiệt độ hạ thấp

– độ ẩm không khí tăng lên

– giảm nhanh nồng độ thán khí (khí CO2) thơng thống mạnh

– kích thích ánh sáng (khơng phải tất nấm trồng cần) thúc đẩy việc khởi tạo thể Việc khống chế tốt yếu tố môi trường giai đoạn cần thiết đểđạt suất cao

• Anh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng khơng lớn q trình phát triển nấm trồng Tuy nhiên nhiệt độ có giới hạn định nấm trồng Có loại nấm trồng vùng ơn đới, có loại nấm rơm trồng nhiệt đới điều kiện tự nhiên Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến suất nấm trồng Nấm rơm không trồng ởĐà lạt

NHIỆT ĐỘ TỐI ƯU Nuôi tơ Ra thể Nấm rơm

Nấm mèo Nấm bào ngư

35 -40oC 20 - 35oC 20 - 30oC

26 - 35oC 20 - 30oC 15 - 18oC Có lồi nấm trồng điều kiện tự nhiên với giao động nhiệt độ cho nhiều thể điều kiện nhân tạo với nhiệt độ khơng đổi

• Am độ

Sợi tơ nấm mỏng manh, môi trường thiếu nước dễ bị khơ chết Mỗi lồi cần độ ẩm định để sợi tơ tăng trưởng thể Người ta phân biệt:

– Độẩm nguyên liệu độẩm nguyên liệu sau tẩm nước Nguyên liệu trồng khô ẩm gây bất lợi cho tăng trưởng nấm Độ ẩm ngun liệu thích hợp cho nhiều lồi nấm khoảng 65-80% Ví dụ: rơm rạ khơ phần cộng thêm phần nước có độ ẩm khoảng 75%, thêm vào số chất bổ sung có khả điều chỉnh ẩm độ ẩm khoảng 70% Cách thửđộ ẩm rơm rạ cầm nắm rơm rạ bóp mạnh, nước ứ vừa, không ứ khô nhỏ giọt rơi ẩm

– Độẩm tưong đối khơng khí Độẩm khoảng 70% đến 95% đa số nấm trồng

Muốn nấm phát triển tốt cần phải giữ độ ẩm khơng khí tốt Khi khơng khí đủ ẩm nước từ nguyên liệu bốc ra, khỏi tưới thẳng vào mơ nấm Người ta tính độẩm khơng khí khoảng 80% lớp khơng khí sát bề mặt mơ nấm có độ ẩm 100% tạo thuận lợi cho nấm mọc

Giữa nhiệt độ độ ẩm có mối quan hệ chặt chẽ với Khơng khí lạnh chứa nước khơng khí nóng Cần lưu ý việc tưới vào mùa lạnh

• Anh sáng

Mỗi lồi nấm trồng có phản ứng khác với ánh sáng Anh sáng cần giai đoạn ngắn cho nấm rơm để tạo nụ Chỉ cần ánh sáng hồng đủ cho nấm rơm thể Tuy nhiên thiếu ánh sáng

Trong trình tăng trưởng, sợi tơ nấm hô hấp tạo nhiều thán khí (CO2),

phản ứng loại nấm khác nồng độ khí CO2 có khác Nấm

rơm thuộc loại cần thơng thống tốt Trồng ngồi trời, việc thơng thống cho nấm khơng thành vấn đề

• Độ chua (pH)

Thơng thường, đa số lồi nấm trồng khơng cần chua, phần lớn sợi tơ lồi nấm có khả mọc chua Trong trình phát triển nấm mơi trường thay đổi phía chua, nấm tiết acid hữu Do cần tìm biện pháp để ổn định giao động độ chua trình chế biến nguyên liệu Một số chất bổ sung vừa có tính chất điều hịa ẩm vừa làm bớt độ chua bột thạch cao (CaSO4), đá

vôi mịn (CaCO3)

Độ chua ban đầu có ảnh hưởng đến vi sinh vật có nguyên liệu ảnh hưởng đến dinh dưỡng Độ chua ảnh hưởng đến xuất vi sinh gây nhiễm cạnh tranh chất dinh dưỡng

Nấm rơm khơng thích hợp với chua (pH kiềm) nên trường hợp bị nhiễm dùng vơi để diệt xử lý nguyên liệu vôi với nồng độ cao để diệt vi sinh vật bất lợi

Thường loài nấm chịu tác động nhiều yếu tố mơi trường lúc có quan hệ chặt chẽ với với phát triển vi sinh vật rơm rạ Việc hiểu rõ tác động nhân tố môi trường khống chế kỹ đem lại suất cao, tránh bị nhiễm

b Yếu tố vệ sinh hay vô trùng

Đây yếu tố quan trọng cần lưu ý nhằm tránh tạp nhiễm VSV khơng mong muốn q trình trồng nấm Tuỳ theo mức độ quan trọng công đoạn mà ta sử dụng phương pháp vô trùng khác ( sát trùng, khử trùng, trùng hay tiệt trùng)

• Các phương pháp vơ trùng nguyên liệu:

- Vật lý: + dùng tia phóng xạ, chủ yếu tia tử ngoại (  =256nm)

+ dùng phương pháp lọc: lọc khơng khí dùng màng lọc vơ trùng loại loại VSV khơng khí (hay dùng tủ cấy vô trùng) lọc dung dịch ( cho dung dịch qua màng lọc giấy sứ để loại VK, thường ứng dụng y tế công nghiệp sản xuất kháng sinh)

+ dùng sóng tần số cao có tác dụng xuyên qua tế bào kích thích phân tử nước vi khuẩn sôi lên làm chết vi khuẩn dùng vi sóng để biến O2 H2O thành O3 có tác dụng khử trùng

- Hố học: + sát trùng da: xà phịng, cồn 700 , iod… + tẩy uế: javel, chlorin, vôi , tro…

+ Sát trùng khơng khí: formol, lưu huỳnh…

+ Diệt nấm: Bordeaux, H2O2, KmnO4; kim loại nặng (Hg, Pt, Pb,

Zn), nông dược (zineb diệt nấm) , acid hữu ( lactic, benzoic) dùng kháng sinh - Sinh học: dựa sinh lý VSV, dùng qúa trình lên men để ức chế hoạt động VSV gây thối…

• Vơ trùng mơi trường dinh dưỡng • Vô trùng thao tác:

- Vệ sinh dụng cụ: thuỷ tinh, kim loại, giàn kệ - Vệ sinh mẫu vật

- Vệ sinh nơi làm việc : c Yếu tố bệnh

Tương tự vật ni hay trồng nào, nấm bị nhiều bệnh Trong hầu hết trường hợp, bệnh làm giảm sản lượng chất lượng nấm, nghiêm trọng gây thất thu cho người trồng

Thường nơi trồng trồng gia đình mức độ nhỏ, bệnh chưa phải vấn đề lớn, sở nuôi trồng sản xuất có qui mơ lớn, cần đặc biệt quan tâm đến việc phịng bệnh

Bệnh xảy giai đoạn q trình ni trồng nấm chủ yếu có hai loại bệnh: bệnh sinh lý bệnh nhiễm

• Bênh sinh lý:

Điều kiện khơng thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại thành nhiều lớp, đậm lợt khác Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng giảm, dễ nhiễm bệnh chết Đối với thể, tai nấm hồn cảnh khơng thuận lợi có biểu bất thường, dạng bơng cải, teo đầu (ở nấm rơm, nấm mèo), cuống dài mũ nhỏ lại (nấm mèo, nấm đông cô) thịt nấm bị mềm nhũn, trở vàng dễ bị hư thúi (nấm bào ngư, nấm hương, nấm rơm) cuống nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm nhỏ (nấm bào ngư) Tệ hại tai nấm chết non, chất lượng giảm gây thiệt hại cho người trồng

Chất lượng dinh dưỡng chất có tác động đế hoạt động nấm Dinh dưỡng nhiều tạp chất tơ nấm không bám vào chất co cụm lại, mọc thưa lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu) Quả thể khó tạo thành có nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng

Bệnh sinh lý không kèm theo mầm bệnh xảy thường xuyên trình nuôi trồng tự nhiên

Khắc phục:

- Đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độổn định tránh nhiệt lên cao - Đối với pH: ý đến pH nước tưới tránh pH xuống thấp

- Đối với CO2 O2: nấm sinh vật hiếu khí, cần Oxy thải khí CO2,

tránh che đậy làm trại kín

- Đối với ánh sáng: nấm không quang hợp cần ánh sáng • Bệnh nhiễm

Yếu tố gây bệnh đa dạng chủ yếu nhóm VSV vi trùng, nấm mốc, nấm nhầy, nấm dại Các tác nhân ảnh hưởng gián tiếp lên sinh trưởng phát triển nấm, cách cạnh tranh nguồn thức ăn thay đổi pH môi trường Hậu tơ mọc chậm, thưa, chí ngừng lại Quả thể không tạo thành dị dạng, suất giảm

Đối với bệnh nhiễm việc phát mầm bệnh khơng phải khó trừ bệnh lại vấn đề không đơn giản Do đó, cần hiểu biết nguyên nhân gây bệnh tìm biện pháp phịng ngừa cách làm tích cực

Khắc phục:

• Tn thủ biện pháp vệ sinh sản xuất - Vệ sinh nhà trại định kỳ

- Diệt ổ bệng (cống rãnh, rác thải…) - Có biện pháp ngăn ngừa nguồn bệnh - Kiểm tra dịch bệnh thường xun

• Tn thủđúng qui trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng nấm sức cạnh tranh với mầm bệnh

Phịng trừ sinh vật có hại cho nấm trồng

Nguyên liệu chế biến làm thức ăn cho nấm chất bổ sung môi trường dinh dưỡng hấp dẫn nhiều sinh vật khác Do muốn trồng nấm thu sản lượng cao phải chế biến nguyên liệu tốt, tạo điều kiện vi khí hậu thích hợp mà cịn phải loại trừ cơng vi sinh vật có hại

Các sinh vật hại nấm trồng có mặt khắp nơi Chúng có ngun liệu, đất, nước, khơng khí nơi trồng Trong nhà trồng chúng có đất, vách, trần nhà khơng khí Người trồng nấm cơng cụ sử dụng vật mang sinh vật có hại đến nơi trồng Những nơi trồng nấm lâu ngày sinh vật có hại xuất nhiều Đối với người trồng nấm nhiều lần, vấn đề phòng trừ kẻ thù nấm trở thành vấn đề chủ yếu phải giải tốt đạt suất cao

Để loại trừ kẻ thù nấm có hai biện pháp: phịng ngừa tiêu diệt Biện pháp phòng ngừa muốn diệt kẻ thù nấm phải sử dụng thuốc sát trùng tốn hơn, không diệt kẻ thù chết, sợi nấm bị tác dộng chết theo Việc phịng ngừa khơng đơn giản nhiều loại vi sinh vật hại khó thấy, chúng bay mang từ nơi khác đến

Các sinh vật có hại cho nấm chủ yếu gồm hai nhóm chính: động vật nhỏ vi sinh vật

1 Các động vật kẻ thù nấm

a Côn trùng

Một vài loại ruồi nhỏ (không phải loại ruồi ta thường thấy) kẻ thù nấm, khó trị chúng bay nên khó ngăn chặn, chúng gây thiệt hại đến sợi tơ thể, đẻ trứng compost trồng nấm nở dòi Ruồi mang mầm bệnh làm lây lan Gián, kiến có ảnh hưởng xấu đến mấm làm lây lan nấm bệnh

b Các mạc hay "nhện" (mites)

Đây động vật nhỏ không xương, có hình dạnh giống nhện nhỏ Có loại màu trắng, đỏ, nâu Chúng ăn sợi tơ nấm Bịch nấm mèo để lâu dễ bị loại

c Tuyến trùng (Nemathodes)

Thường có đất, chúng động vật kí sinh tác động lên sợi tơ nấm, cản trở tăng trưởng Chúng tác nhân mang mầm bệnh virus làm lây lan bệnh mủ trôm (Ditylenchusisp) nấm mèo tuyến trùng gây

Ngồi nhóm kể trên, số động vật khác chuột, ốc sên,… làm hại cho nấm trồng

2 Các vi sinh vật có hại:

Các vi sinh vật có hại gồm nhóm chủ yếu: a Các nấm bậc thấp hay vi nấm:

Nhiều nấm bậc thấp cạnh tranh với hệ sợi tơ nấm trồng gây bệnh nấm trồng:

Các niêm khuẩn (Mycomycetes) thường xuất nơi ẩm Bệnh vàng mặt nấm rơm, bệnh thúi hình rễ gặp trồng nấm mèo niêm khuẩn

Nhiều nấm mốc gây bệnh nấm bệnh hoại khô nấm rơm Verticillium, bệnh mạng nhện nấm mèo Dactylium Nấm mốc xanh Trichoderma kẻ thù đáng sợ nấm bào ngư, nấm mèo Mốc xanh có khả cạnh tranh dinh dưỡng với nấm kể làm giảm suất nấm trồng Các nấm mốc nguy hiểm chúng có sợi tơ khó phân biệt với sợi tơ nấm trồng, chúng lại tạo nhiều bào tử dễ lây lan nhanh

Nhiều loại vi khuẩn nguyên liệu làm thay đổi môi trường, cản trở nấm trồng phát triển Số khác Pseudomonas gây bệnh đốm nấm trắng Các vi khuẩn có bào tử khó bị diệt khử trùng

c Siêu vi khuẩn (virus)

Một số nấm bị bệnh virus Một số trùng vật mang virus làm lây lan mầm bệnh

Ngoài vi sinh vật, nhiều loại nấm phá gỗ có ảnh hưởng xấu đến nấm trồng Khi trồng nấm mèo, nấm bào ngư gỗ mùn cưa nhiều lúc bị xâm nhập nấm phá gỗ làm giảm suất

Những nguyên tắc phòng trừ sinh vật gây hại

Phòng trừ kẻ thù nấm trồng biện pháp đảm bảo suất cao Nhiều kẻ thù vi sinh vật khó thấy, phát chúng lan rộng gây thiệt hại Một số khác bị nhiễm chúng nhà trồng nấm khó diệt sẽảnh hưởng lớn đến phát triển hệ sợi tơ nấm trồng

Ơ nước trồng nấm tiên tiến nhiều biện pháp phòng ngừa tiến hành Ơ nước ta, phương tiện có hiểu biết đầy đủ tránh thiệt hại

Có 10 ngun tắc phịng ngừa, xếp vào loại: loại phòng ngừa theo nghĩa loại tuân thủđúng qui trình kỹ thuật để hạn chế kẻ thù

1 Sát trùng trước

Đối với nơi trồng nấm lần đầu, công việc không đặt nặng phải tiến hành Những nơi trồng nấm nhiều lần, điều kiện thích hợp cho kẻ thù nấm Nền đất, vách nhà, cột, trần nơi trú ngụ kẻ thù nấm trồng Cần phải sát trùng kỷ trước trồng đợt

Các chất sử dụng formol, sulfat đồng, nước javel nước vôi đặc rửa Khi sử dụng cần làm chất sát trùng phân bốđều khắp ngấm sâu

2 Sát trùng đồ dùng, dụng cụ, quần áo

đựng nấm cần tẩy trùng rửa thật để tránh mang bệnh từ chỗ sang chỗ khác

Nếu có dùng sọt tre hay khay gỗ cần tiệt trùng trước lần sử dụng Ơ nước, chất thường dùng tẩy trùng formol hypochlorite natri

3 Bảo vệ chỗ trồng chống nấm bệnh

Dù có sát trùng trước, q trình trồng nấm bệnh kẻ thù xâm nhập vào nơi trồng Chúng xâm nhập theo khơng khí nguyên liệu trồng Ơ nước tiên tiến trồng nấm nhà khơng khí thổi vào lọc Nhà có vách kiên cố ngăn cách với khơng khí bên ngoài; compost khử trùng diệt nấm kẻ thù

Ơ nước ta khơng có lọ khơng khí nên có lưới chắn để hạn chế xâm nhập trùng động vật có hại

4 Loại bỏ phế liệu

Bã nguyên liệu sau trồng nấm nguồn mang mầm bệnh động vật có hại Trong thời gian nấm tăng trưởng nhiều sinh vật có hại thích nghi với nguyên liệu nên thu hái nấm xong chúng cịn lại Loại bỏ bả ngun liệu khỏi nơi trồng nhanh tốt; phải bỏ chúng xa nơi trồng

Nền đất chỗ trồng nấm sau loại bả xong cần tẩy trùng để thù nấm đất bị diệt không lây sang mô nấm

5 Loại bỏ nguồn nhiễm từ bên ngồi

Mơi trường xung quanh chỗ trồng nấm cần phải sạch, chỗ trồng nấm tránh xa nơi dơ bẩn chuồng heo, gà, chỗ chứa phân hữu cơ, chỗ chứa bã mía, … Những nơi bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật dẫn tới gây nhiễm cho nấm trồng

Bã nguyên liệu sau trồng nấm xong phải bỏở xa nơi trồng nấm Cô lập chỗ bị nhiễm

Nếu sử dụng biện pháp phịng trừ mà nhiễm lập chỗ nhiễm

Trên mô nấm, chỗ bị nhiễm cần cô lập diệt Ơ mô nấm rơm thấy xuất nấm trứng cá, lấy vôi rắc

Đừng nên tiếc rẻ vài khúc hay vài bịch nấm mà để bệnh nấm lây lan hàng loạt Lúc thiệt hại gấp bội so với bỏ vừa chớm nhiễm

7 Chế biến nguyên liệu kỹ thuật

Ngồi biện pháp phịng ngừa kể mục trên, để bị kẻ thù cơng xâm nhập cần sử dụng kỹ thuật trồng nấm Ap dụng kỹ thuật làm hệ sợi tơ nấm mọc nhanh, tốt, nấm khỏe mạnh, bị nhiễm

Muốn nấm mọc tốt, kỹ thuật chế biến nguyên liệu phải hợp lý để q trình biến đổi hóa học, vật lý tối ưu làm thức ăn tốt cho nấm Có loại nấm cần trồng mọc nhanh, sinh vật có hại khó phát triển

8 Điều khiển trình lên men khử trùng

Đối với nấm trắng số nấm khác cần điều khiển trình lên men (hấp Pasteur) tốt để nhiệt độ cao diệt trứng động vật có hại vi sinh vật gây nhiễm

Trồng nấm rơm cần khống chế ngày đầu nhiệt độ cao để diệt bớt nấm nhiễm Trồng nấm mèo, bào ngư bịch mùn cưa cần lưu ý hấp kỷđể loại nấm nhiễm sẵn mùn cưa

9 Điều khiển mơi trường vi khí hậu hợp lý cho nấm trồng

Việc trì nhiệt độ, độ ẩm, pH, thơng khí, ánh sáng thích hợp tạo điều kiện cho loại nấm trồng phát triển nhanh tránh nhiễm nấm bệnh

Ví dụ: nấm bào ngư, giai đoạn ủ tơ cần nồng độ khí CO2 cao để mọc

nhanh Nếu điều kiện không thực tốt nhiều vi sinh vật ưa khí phát triển lấn át sợi tơ nấm bào ngư Hay tưới ẩm có hại cho nấm trồng

10 Hướng gió thổi theo chiều từ mơ nấm trẻđến mơ nấm già

Những mô nấm trồng lâu tức già nơi phát sinh nhiều mầm bệnh, cần tránh khơng cho luồng khơng khí di động (gió) từ mơ đến mơ trồng

Trên 10 nguyên tắc phòng trừ nấm bệnh động vật hại nấm trồng: khơng có đủ hóa chất phương tiện khử trùng mà thực 10 nguyên tắc loại 95% xâm nhập kẻ thù nấm

Một số nguyên nhân thất bại cách xử lý Nấm không mọc

Nếu trồng mà nấm khơng mọc, nguyên nhân sau:

a Meo nấm bị nhiễm: meo nấm bị nhiễm vi sinh vật khác, chúng cạnh tranh làm sợi tơ nấm không phát triển Cần xác định chỗ mua meo

Muốn tránh phải lựa meo tốt, không nhiễm

b Nguyên liệu trồng bị nhiễm mầm nhiễm có ngun liệu ban đầu, xử lý khơng kỹ chúng phát triển nhanh lấn át sợi tơ nấm trồng

Nguyên liệu ban đầu không bị nhiễm chế biến khơng làm sợi tơ nấm khó phát triển, loại khác nhiễm vào phát triển nhanh

Nguyên liệu khơ q sợi tơ nấm khơng mọc được, ẩm làm vi khuẩn phát triển lấn át không cho nấm mọc

c Do ủ không

Meo giống tốt, chế biến nguyên liệu tốt nhung ủ không nhưđể nhiệt độ không thích hợp thiếu ẩm sợi tơ nấm mọc kém, vi sinh nhiễm lấn át

Cần theo dõi lúc ủđểđiều chỉnh yếu tố thích hợp d Do không đủđiều kiện thể

Nếu kết thúc giai đoạn nuôi sợi tơ nấm mọc tốt mà khơng cho thể yếu tố mơi trường vi khí hậu khơng thuận lợi cho thể

Cần kiểm tra, theo dõi yếu tố môi trường e Do nhiễm

Các giai đoạn thực tốt nhiễm nấm khơng cho thể ít, suất Có loại nấm bị nhiễm hồn tồn khơng tạo thể

Nấm mọc tất nguyên nhân Nếu qui trình kỹ thuật áp dụng mà suất bị bệnh nấm; trường hợp cần xử lý chống bệnh

Nói chung đểđạt suất cao biện pháp phịng ngừa Việc sử dụng hóa chất để diệt nấm cần hạn chế Thứ nhất, sử dụng hóa chất tốn kém, đắt tiền; thứ hai, nấm dễ hấp thu chất vào thể, người ăn bị nhiễm độc

Tuy nhiên, dùng số hóa chất formol, sulfat đồng, nước javel, … để tẩy trùng nhà nơi trồng, vách, trần nhà

Phòng trừ kẻ thù cho nấm việc quan trọng để đảm bảo suất cao Nếu phương tiện vật chất cần cố gắng thực biện pháp phòng trước

V. THU HÁI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

1. Sự biến đổi nấm sau thu hoạch

So với rau cải hay trái thời gian bảo quản nấm nhiệt độ bình thường ngắn nhiều, đặc biệt chất đống đổ chồng lên thùng cần xé Nấm nhanh chóng nước khô héo ( phơi trần) thúi ủng( chồng đống) Một số lồi nấm tiếp tục phát triển thành dạng trưởng thành nấm rơm, tai nấm chuyển từ dạng búp sang dạng hình dù Nói chung, phẩm chất giảm khơng nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

Các biến đổi nấm sau thu hái bao gồm:’

• Mất nước: nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) lượng nước cần thiết nhanh hô hấp bốc Nấm hái rời khỏi mô cịn tiếp tục q trình sống hơ hấp, thải khí CO2 nước Ở tai nấm dạng búp

có tượng nước nước bốc nhanh mũ nấm mỡ phiến phát triển hoàn chỉnh Nước bốc nhanh để nơi có gió khơng khí nóng khơ

amin acid hữu cơ) Tuy nhiên trình diễn chậm Nấm hóa nâu giảm giá trị thương phẩm

• Sự thối nhũn: Thường nấm có độ ẩm cao làm khô chưa tới (>12% độ ẩm) nấm khơ bị hút ẩm trở lại … bị nhiễm vi sinh ( nhiễm trùng mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng có tượng thối nhũn, ê Nếu bị nhiễm mốc, có cịn tích luỹđộc tố làm biến chất sản phẩm

• Sự biến chất: sau ngày bảo quản, lượng đường đa (polysac) nấm thường 10% bị giảm xuống 5% Trong hki đó, chitin vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai Chất béo nấm bị biến đổi bao gồm acid béo khơng no oxi hố trở mùi, chí gây độc cho người dùng Trường hợp thấy nấm rơm, có chứa nhiều acid béo khơng no

Ngồi ra, lồi nấm nhiệt đới có đặc điểm hơ hấp nhanh sau thu hoạch Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa cường độ cao thời gian bảo quản ngắn ngược lại

2. Bảo quản nấm

Sau thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu dùng cần thời gian bảo quản thích hợp

- Đối với nấm tươi: giữ thời gian ngắn cách làm chậm phát triển , giảm cường độ hơ hấp, chống nước bảo quản nhiệt độ thấp - Đối với nấm khô: làm khô mức tối đa (còn 10-12%) cách lấy nước

tai nấm , sau bảo quản túi kín để tránh hút ẩm trở lại

- Đối với dạng khác: dạng sơ chế, muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ…) nấm bảo quản nồng độ muối 20 –22 độ Dạng đóng hộp, chế biến gần thành phẩm cho vào bao bì kín ( hộp thiếc đóng kín lại) Dạng muối chua, nhiều loại nấm dạng giữđược thời gian lâu

• Bảo quản nấm tươi:

Nấm rơm nấm dễ biến đổi hư hỏng nhanh so với loại nấm trồng khác Do đó, việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn Hai cách để chuyển nấm rơm tươi từ Trung Quốc hay Đài Loan Thái Lan sang Hồng Kông sử dụng:

- Phương pháp của Đài Loan, Thái Lan: nấm cho vào cần xé, trung tâm từ đáy giỏ lên đặt ống thơng khí; bề mặt đặt bọc giấy đựng đá lạnh

Cả hai cách sử dụng có hiệu việc bảo quản nấm rơm Những thí nghiệm nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận sau:

- Nhiệt độ thấp 00C: nấm tuần làm ẩm lại dễ bị chảy rửa hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 4-60C: nấm hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 10-150C: nấm cgo vào túi PVC đục lỗ nhỏ, giữđược ngày với ẩm độ khoảng 10% Riêng nấm bảo quản 150C, chất lượng có dấu hiệu hẳn 100C

- Nhiệt độ 200C: thời gian bảo quản lâu 4-60C ngắn 10-150C - Nhiệt độ 300C: nấm chảy rửa sau đêm có dấu hiệu nhiễm khuẩn

Kết cho thấy nấm dạng búp dễ bảo quản dạng khác Ở 250C tỉ lệ nấm nở tăng lên từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành Ngược lại tai nấm chậm nở để 150C 4h trước Đối với nấm bào ngư: Thời gian bảo quản kéo dài trọng lượng không giảm giữ nồng độ CO2

cao (>25%) túi PE khơ lạnh, cảở nhiệt độ 1-50C 10-120C

Ngồi người ta thử bảo quản nấm chiếu xạ tia loại hóa chất khac kể chống chống ơxi hóa … thường hiệu qủa không kinh tế

• Bảo quản nấm khơ:

Nấm làm khô cách: phơi nắng sấy ( dùng nóng)

- Nấm đơng phơi nắng khơng tốt sấy màu sắc mùi vị Nấm phơi nắng dễ bị nhiễm mốc Những nước úc cấm nhập nấm khô phơi nắng ngoại trừđã sấy lại 4h 600C

Trường hợp nấm rơm để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm đông khô, nấm sấy giữ mùi vị màu sắc tốt phơi nắng Quá trình sấy khơ tiến hành 300C kéo dài 24h Nhiệt độ bắt đầu 400C sau đ1o nâng dần lên 450C kéo dài 8h Ngoài sấy khơ 600C 8h khởi đầu nhiệt độ 700C 2h 650C 2h 55-600C 4h Thường nấm khơ cón khoảng 10% nấm tươi giữ năm

Một phương pháp sấy khác tiến hành nhiệt độ thấp gọi sấy đông khô Nấm làm lạnh (-200C đến -300C) sau nâng nhiệt độđể nước bốc điều kiện chân không Nấm rơm 90% nước sấy phương pháp Khi sử dụng, tai nấm hút nước cho lại dạng gần ban đầu Tuy nhiên giá thành cao nên phương pháp thơng dụng chế biến nấm

• Dạng nấm muối:

Phần lớn nấm rơm nấm mỡ xuất dạng muối mặn

Nấm luộc sơ nước sôi để tế bào ngưng hoạt động trao đổi chất Nước luộc cho thêm acid citric acid sulfuric hay acid ascorbic cho pH=3 cộng với muối Thường acid citric dùng nhiều cón acid sulfuric muối bị cấm sử dụng số nước Sau vớt làm nguội, ướp muối khô rút nước chứa nấm Cuối cho nấm vào dụng cụ chứa ngâm ngập nước muối 20-230 Ở giai đoạn nước ngâm bị đục phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng mốc Thời gian bảo quản đựơc vài tháng

• Dạng đóng hộp

Cịn gọi phương pháp appert ( sử dụng Pháp lần năm 1780) Qui trình gồm giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn , bao bì Nấm đóng hộp cịn chia làm loại: nấm sô ( không phân loại), dạng nút, cắt lát, chân nấm

Hộp nấm làm đầy nước muối đun sôi Dịch nước muối gồm : nước nước muối 2,5%, bột 0.03% muối ăn 2.5% acid citric 0.25-0.5% Nhiệt độ nước muốu rót vào khơng 800C Nâng nhiệt lên đến 850C kéo dài 15 phút để đậy khí hộp ghép nắp lại Sau khử trùng autoclave theo phương pháp Tyndall ( khử trùng lần) Nhiệt độ nồi hấp 1210C thời gian khử trùng theo thứ tự 7’, 15’ 20’ Lau khô, lâu dầu bảo quản loại đồ hộp khác

Chương 4: KỸ THUẬT TRỒNG MỘT VÀI LOÀI NẤM QUEN THUỘC

A KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM:

Nấm rơm loại nấm trồng quen thuộc Châu Á, vùng Đơng Nam Á có khí hậu nhiệt đới Nó trồng từ thời xa xưa, phát triển mạnh Trung Quốc từ kỷ trước CN Số liệu thức ghi nhận năm 1822 Quảng Đơng có trồng nấm rơm cung cấp cho bữa tiệc Hồng đế Nấm rơm có giá trị dinh dưỡng cao, dùng nhiều ăn cao cấp Ngày nấm rơm xuất nhiều sang nước Au Mỹ Năm 1983, sản lượng nấm rơm giới đạt 50.000 (chưa kể Việt Nam)

Nấm rơm loại nấm thông dụng nhất, trồng nhiều rộng khắp từ Nam tới Bắc nước ta Từ lâu số nông dân Nam có tập quán chất đống rơm rạ xen với chuối chặt khúc để vào mùa mưa thu hái nấm nửa cuối năm 60 với du nhập kỹ thuật làm meo giống nấm nghề phát triển mạnh Sau năm 1975 nghề trồng nấm rơm lan rộng khắp tỉnh phía Nam, sản lượng đáng kể chưa thống kê xác Hiện nay, nơng dân nhiều vùng có kỹ thuật trồng nấm rơm ngoái trời tốt, trồng quanh năm vào mùa mưa trái vụ Tuy nhiên nghề trồng nấm rơm nước ta cịn có số nhược điểm:

–Trồng nấm rơm nhà theo kiểu công nghiệp, kỹ thuật tiên tiến ứng dụng rộng rãi nước Đông Nam Á, chưa phát triển

–Việc cung cấp meo giống nấm rơm chưa thật ổn định chắn chưa thỏa mãn nhu cầu

–Sự hỗ trợđồng nhiều mặt chưa tiến hành chưa có hướng dẫn cụ thể cung cấp phương tiện để phòng trừ sâu bệnh, hướng dẫn chế biến

Về kỹ thuật trồng, nấm rơm thuộc vào loại dễ trồng nhất, đồng thời loại nấm mà việc đưa năng suất lên cao khó nhất.

I.CÁC ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI

1.Phân loại học:

Lớp phụđồng đảm khuẩn (Homobasidiomycetes) BộAgaricales

HọPlutaceae Giống Volvariella

Họ Plutaceae có đặc điểm bào tử màu hồng giống Volvariella có đặc trưng vỏ bao (volve) bọc chân lẫn mũ nấm Việc phân biệt loài nấm rơm với chưa rõ ràng nấm rơm nhiều nơi trồng Volvariella volvacea (Bull.ex Fr.) Cịn có lồi Volvariella esculenta Ở An Độ dùng tên Volvariella diplasia.Vì màu sắc mũ nấm dễ thay đổi chiếu sáng nên chưa khẳng định chắn loài kể riêng biệt Loài Volvariella bombycina mọc gỗ mục, mũ nấm có màu vàng lúa có vảy sợi nên phân biệt rõ với lồi

2 Chu trình sống

Chu trình sống nấm rơm đảm bào tử (basidiospore) (hình 3.1) Đảm bào tử có màu nâu hồng nên hki nấm già mũ nấm phiến có màu nâu hồng Đảm bào tử chứa 1/2 số nhiễ sắc thể (n) so với tế bào khác nấm (2n) đảm bào tử nẩy mần tạo tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể Các sợi tơ sơ cấp tự kết hợp với tạo thành tơ thứ cấp tế bào có 2n nhiễm sắc thể Tơ thứ cấo tăng trưởng dẫn đến sự tạo thành quả thể Tơ thứ cấp tạo thành bì bào tử (chlamydospore) (còn gọi hậu bào tử bào tử vách dày) bào tử sinh sản vơ tính có 2n nhiễm sắc thể Bì bào tử có sức chịu đựng cao với điều kiện bất lợi cao sợi tơ nấm chúng tạo thành nhiều sợi tơ già môi trường dinh dưỡng bì bào tử nẩy mầm cho tơ thứ cấp 2n

Quá trình hình thành thể nấm rơm qua giai đoạn sau: đầu đỉnh ghim (nụ nấm), hình nút nhỏ, hình nút áo, hình trứng, hình trứng kéo dài hay hình chng nở xịe Khi nấm nứt bao phiến mỏng phía mũ nấm diễn trình hợp nhân phân chia giảm nhiễm (số lượng nhiễm sắc thể từ 2n cho tế bào có n nhiễm sắc thể) để tạo thành đảm bào tử Q trình gọi quá trình tạo bào

tử (sporulation) Các đảm bào tử gặp điều kiện thuận lợi nẩy mầm chu trình sống khép kín

II.CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ

1 Dinh dưỡng

Tên gọi nấm rơm có thường gặp mọc rơm rạ lúa nước nước ta nước, rơm rạ nguồn nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm Những cơng trình nghiên cứu nhiều loại nguyên liệu khác cho thấy nấm rơm có khả mọc, trừ phế thải, rơm rạ lúa nước cho suất cao

Các thí nghiệm tiến hành nhiều nước khác nhau, không giống nấm, nguyên liệu không nên có chênh lệch đơi mâu thuẫn Tuy nhiên từ nhiều kết có điểm khẳng định nấm rơm trồng phế thải cho năng suất cao nhất. Vì bơng chứa nhiều cellulose nên người ta cho nguồn dinh dưỡng carbon chủ yếu nấm rơm cellulose hemicellulose Thí nghiệm đánh giá rơm rạ trước sau trồng nấm rơm cho thấy 15% trọng lượng khô sau trồng 8% cellulose, 4% hemicellulose Như 55% cellulose 27% hemicellulose sử dụng tổng số chất khô bị trồng nấm rơm

Nấm rơm có khả sử dụng tốt nguồn carbon tinh bột Điều dễ hiểu loại meo nấm sản xuất từ hạt chứa tinh bột

Nấm rơm i1t không sử dụng lignin điều khác hẳn nấm bào ngư nấm meo loại nấm phá gỗ Lồi Volvariella bombycina mọc gỗ mục phân giải lignin

Các nghiên cứu tỉ lệ C/N khơng thống đơi khác xa Có ý kiến cho tỉ lệ C/N khoảng 50 tốt cả, người khác cho 80

Để tăng thêm N cho nguyên liệu trồng người ta bổ sung thêm đạm vơ hữu Kết cho thấy đạm hữu có tác dụng tốt nấm rơm Các chất bổ sung thường dùng cám phân gà, bột đậu, bùn cống phế liệu nông nghiệp khác chất làm tăng thêm đạm, vitamin chất khoáng cho nguyên liệu Phân gà bùn cống giàu đạm, ngồi bùn cống cịn giàu phostpho

Thử nghiệm chất kích thích tăng trưởng acid gibberellic, Kinetin, acid 2,4 dichlorophenolacetic, acid indoleacetic với nồng độ 0,001% cho thấy có acid gibberellic tác dụng tốt, cịn chất khác kìm hãm Gibberellic mơn Vi sinh sản xuất có tác dụng kích thích nồng độ thích hợp

2 Các yếu tố môi trường

Anh hưởng yếu tố mơi trường chủ yếu tóm tắc bảng III.1 Bảng III.1 Anh hưởng yếu tố môi trường nấm rơm (theo Delmas)

1984 NHIỆT ĐỘ (OC) Các giai đoạn phát triển

Cực tiểu Tối ưu Cực đại

Độẩm tương đối khơng khí

(%)

Anh sáng

Nẩy mầm bào tử 30 40 42? 80 Không cần Tăng trưởng hệ sợi

tơ

15 35 40 80-90 Không cần

Khởi tạo thể 20 30 35 80-90 Cần có Sự phát triển

thể

28 30 35 80 Anh hưởng

đến màu sắc

Trong thí nghiệm hệ sợi tơ phát triển tốt pH=7 Tuy nhiên thực tế cho thấy

nấm rơm mọc tốt ở pH cao hơn Khi làm meo dùng tỉ lệ vôi cao đem rơm rạ ngâm nước vôi trước đem trồng có tác dụng tốt nấm rơm

Đặc biệt phức tạp mối quan hệ hệ sợi tơ nấm rơm với nhiệt độ, pH vi sinh vật khác đống nguyên liệu trồng nấm thí nghiệm cho thấy xếp rơm rạ ngâm nước thành đống 1mx1mx0,5m nhiệt độ đống đạt 44oC vào ngày thứ tư hạ xuống 33oC ngày thứ 15 Nếu đống rơm rạ lớn hơn, nhiệt độ lên đến 80oC Cũng vào ngày thứ pH tăng thêm (pH=8) hạ xuống Trong nguyên liệu trồng nấm có vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc nấm khác Người ta chia chúng thành nhóm theo tiến trình thay đổi nhiệt độ compost Nhóm thứ gồm mốc Aspergillus và Mucorđược gọi vi nấm ăn đường , chúng sử dụng đường tự xuất sớm Nhóm thứ xuất gồm nấm chịu nhiệt Aspergillus fumigatus, Chaetomium thermophile và Humicola. Nhóm thứ gồm có nấm gió Coprinus cinereus và nấm rơm

Các bào tử nẩy mầm tốt nhiệt độ cao môi trường kiềm. Với pH = 7,5 30oC sợi tơ nấm rơm chịu 45oC vòng 24 Như nhiệt độ cao đống rơm rạ ủ lúc đầu kích thích bào tử nẩy mầm không ảnh hưởng đến tăng trưởng hệ sợi tơ nấm Những nấm tạp có nhiều tác động xấu đến tăng trưởng nấm rơm :

– Tiết chất cản trở tăng trưởng sợi nấm rơm pH thấp Mốc đen Aspergillus niger tiết chất khoảng pH = 4,5 - 7,5 Aspergillus fumigatus và Coprinus cenereus tiết chất pH = 4,5

–Các nấm tạp tăng trưởng nhanh pH thấp (4,5) Aspergillus lên men đường tạo acid làm hạ pH

Bản thân tăng trưởng hệ sợi tơ nấm rơm giảm với giảm pH Các số liệu giúp dễ hiểu trồng nấm rơm cần ngâm vơi, tưới nước vơi để có pH cao

Sự dư thừa đạm dù dạng làm nấm gió mọc tốt giảm suất nấm rơm Kết luận khơng mâu thuẫn với thí nghiệm bổ sung phân gà bùn cống, thêm 5% đá vơi nghiền trì pH cao, lại điều kiện có hấp khử trùng Trồng nấm trời muốn bổ sung dinh dưỡng, nên thêm vào lúc hệ sợi tơ nấm rơm choáng hết rơm rạđã qua ủđống

III PHƯƠNG PHÁP TRỒNG NẤM RƠM

Nấm rơm trồng cơng nghiệp nhà có suất cao nhất, dễ nhiễm Trồng nấm trời kỹ thuật đơn giản hơn, thân hệ sợi tơ nấm rơm lại tồn phát triển điều kiện môi sinh phức tạp nhiều Hệ sợi tơ nấm rơm phải chịu ảnh hưởng giao động thời tiết, mà mối quan hệ với vi sinh vật nấm tạp Việc phịng ngừa sâu bệnh khó thực

Do điều kiện khí hậu, đất đai, nguyên liệu nước, nơi có khác nên phương pháp trồng khơng giống Vì việc thử nghiệm tích lũy kinh nghiệm để chọn phương pháp thích hợp cho địa phương thời kỳ năm cần thiết

Nguyên liệu trồng nấm rơm đa dạng Nguyên liệu thường dùng rơm rạ lúa không bị nhiễm mặn Nguyên liệu thật khô để năm trồng tốt Rơm rạ lúa nếp tốt rơm rạ lúa mùa Rơm rạ lúa thần nông dùng trồng nấm suất kém, phải ngâm lâu để trôi bớt thuốc trừ sâu ủ lâu để rơm rạ mềm dễ phân hủy cung cấp dinh dưỡng cho nấm Có thể trồng nấm rơm nhiều loại chất xơ thực vật khác lục bình khơ, chuối khơ, thân đậu, bã củ chuối (dong riềng) sau làm miếng,…

Hiện TPHCM tỉnh Đồng sông Cửu Long có phương pháp trồng phổ biến :

– Phương pháp cũ có đốt mơ nấm có từ lâu Nam nên gọi phương pháp Nam Bộ

– Phương pháp du nhập sau không đốt mà ủđống rơm rạ trước xếp luống

Trước đây, phương pháp sử dụng rộng rãi vùng trồng nấm Nam Bộ Hiện phương pháp áp dụng Bình Chánh TP HCM, Long An số nơi Điểm độc đáo phương pháp so với nước có đốt mơ nấm.

Nguyên liệu thường dùng gốc rạ lúa không bị nhiễm mặn Nguyên liệu thật khô để năm trồng tốt Thường nấm rơm trồng luống có bề ngang 70-80cm đắp cao nhô lên để khỏi đọng nước nện Cần rắc vôi bột lên luốngđất để diệt sâu bọ, côn trùng mầm bệnh Nơi trồng nấm nhiều lần nên sử dụng thuốc sát trùng mạnh để diệt côn trùng hại mầm bệnh

Rạ thấm nước nhanh rơm, ngâm 2-3 với nước vôi 1% (1kg vôi bột 100l nước) Có thể khơng ngâm, vừa rưới nước vừa dậm cho rạ ngã màu, sau tưới nước vơi Rơm cần ngâm lâu 3-4 giờ, 12-18

Có thể sau ngâm chất đống ủ vài ngày thấm nước độ ẩm phần cân tốt hơn, đem xếp mô nấm

Khi xếp gốc quay bìa mơ, bó trước ngược đầu bó (hình 3.3 3.4) Đầu ló cách bìa đất khoảng 10cm bó rơm rạ xếp nối kề theo chiều dài mô tùy ý Xếp lớp thứ xong dậm cho dẻ gieo meo Meo gieo cụm cách 15-20cm, cách bìa mô 7-10cm nhét sâu xuống 1-2cm sau gieo meo xếp "lớp cơi" rơm ẩm theo chiều dọc luống dày – cm Các lớp rạ thứ 2, 3, xếp tương tự với đầu thụt vào chút để mơ có hình thang Lớp thường cấy meo sâu xuống - 3cm cách bìa mơ nhiều Lớp cuối phủ dọc theo mô bề mặt dày (khoảng 2-3cm) tùy thời tiết xếp hay lớp: mùa nắng lớp, mùa mưa lớp

Hình 3.3. Cách xếp luống trồng nấm rơm kiểu đốt

Xếp mô xong phơ nắng 1-2 ngày tùy nắng nhiều để lượng nước dư thừa bốc ra, cân độ ẩm phần mơ, để khơ rơm bìa mơ Tiếp theo trải rơm phủ khắp bề mặt mô nấm đốt mô. Sau lớp rơm vụn cháy hết, tưới nước khắp mặt mô để tro bám vào mơ nấm thêm ẩm cho bìa mơ Đốt mơ có nhiều tác dụng tốt:

–Tăng nhiệt độ cho mô nấm rơm rạ thấm nước bà chất đống xảy q trình phân hủy làm tăng nhiệt độ Nhiệt độ cao giúp cho phân hủy rơm rạ tốt làm thức ăn cho sợi tơ nấm nhiệt độ cao hạn chế vi sinh vật có hại cho nấm, tạo thuận lợi cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển

–Sát trùng bề mặt mô nấm bề mặt mơ nấm ẩm lại tiếp xúc nhiều với khơng khí nên môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển Nước bốc làm bề mặt mô nấm không tăng nhiệt độ lên cao Meo nấm nằm sâu bên phải có thời gian mọc đến bìa mơ Đốt mơ nấm có tác dụng diệt vi sinh vật bìa mơ sâu bọ trùng bám phía ngồi

–Tăng chất khoáng pH Khi rơm rạđược đốt chất hữu bị cháy thành khí CO2 bay hơi, cịn lại tro chứa nhiều chất khống Trong tro có nhiều kali làm tăng

pH mơi trường

Đốt mơ có nhược điểm tốn nhiều rơm để đốt thu hái nấm bị dính tro

Phương pháp cải tiến: không làm áo mô phủ rơm cọng lên xuất

nấm đầu đinh ghim để giữẩm cho thể

Tiếp theo làm áo mô: Trên bề mặt mơ rải rơm vụn, phía ngồi đậy rơm xếp lại thành Có nơi vào lúc lạnh đậy nylon sát lên mơ, bên ngồi phủ rơm Có người dùng nylon điều chỉnh nhiệt độ: ban đêm sáng sớm lạnh phủ nylon, trưa nóng bỏ để hạ nhiệt Bằng cách giảm tối thiểu giao động nhiệt độ mô nấm giữở mức thích hợp

Cuối giai đoạn nuôi tơ cần chuẩn bị cho nấm thể Hệ sợi tơ nấm mọc choáng hết compost nên bổ sung dinh dưỡng Rút bớt rơm phủ cho thơng thống để ánh sáng lọt vào mô nấm tưới nước hạ nhiệt độ bổ sung Lúc nấm tượng nụ tưới, nên tưới áo mô, giữ không đọng nước bề mặt ngồi mơ khơng khơ Như loại nấm khác, giai đoạn nuôi tơ nấm rơm không cần ánh sáng, ánh sáng cần cho tượng nụ bị bệnh

2 Phương pháp ủđống

Phương pháp sử dụng rộng rãi tỉnh miền Tây Nam Bộ, có ưu điểm :

– Sử dụng rơm sau tuốt lúa, không tốn công nhổ gốc rạ – Ủđống tạo điều kiện thích hợp cho phát triển tơ nấm

3 Phương pháp trồng nấm rơm nhà Việt Nam:

Trồng cách làm áo, đốt mơ khơng, trồng ngồi trời, khác mô nấm nấm đặt nhà nên khống chế yếu tố mơi trường tốt Có thể trồng nhiều tầng giàn sử dụng nóng khử trùng ngun liệu

a Khn gỗ: Có thể dùng khuôn to rộng 60cm x dài100cm x cao 80cm khn nhỏ rộng 40cm, dài 60cm, cao 50cm (hình 19)

b Cách gieo meo nấm:

Khuôn hở mặt đáy Đáy rộng mặt nên mặt bên có hình thang

Rơm rạ ngâm vào nước có pha 0,1% với dẫm đạp cho ngã màu sậm vớt để vô khuôn Trấu ngâm vớt để nước xếp vơ khn

Hình 3.19. Phương pháp trồng nấm rơm nhà

rơm rạ.(hình 13) Khi xếp nguyên liệu vào khuôn nên lấy tay nén chặt để lúc khuôn lên rơm rạ trấu không bể

Sau nhấc khuô gỗ lấy nylon phủ lại giữ nhiệt độ 35oC ngày đầu không cần tưới nước, cần quan sát tơ nấm xuất tơ nấm lạ cần rải vôi dập Ngày thứ rạch nylon tuới cho mơ lít nước tưới đẫm mặt mơ bên xong đậy lại Ngày 8-9 cần nhấc nylon cho thoáng để nấm nụ

Thực tế nhiều nước cho thấy trồng nấm rơm nhà có hấp khử trùng nguyên liệu đem lại hiệu kinh tế cao hẳn so với trồng trời Do phương pháp ngày mở rộng nhiều nước cho phép trồng nấm rơm quanh năm với sản lượng ổn định Tuy nhiên, đòi hỏi đầu tư vốn ban đầu nhiều hơn, quy trình kỹ thuật phức tạp điều kiện khơng thể thiếu phải có đủ thuốc sát trùng để xử lí nhà trồng sau đợt nhằm chống nhiễm tạp

IV SÂU BỆNH NẤM, PHÒNG VÀ TRỊ

1 Phòng bệnh

Phòng bệnh nấm ngâm, nhúng rơm rạ vào nước vơi Lúc lựa meo phịng bệnh lựa meo bị nhiễm làm cho luống nấm bị nhiễm Lựa nơi trồng nấm tránh xa cho đỡ dơ bẩn, tránh dùng nguồn nước bẩn phòng bệnh cho nấm hữu hiệu Nơi trồng nấm người lui tới, không cho gà bới, bắt ốc sên, chiếu, làm đất kỹ trươc lên luống rắc vôi cho chết trứng sâu bệnh phòng bệnh cho nấm

Lựa rơm rạ không mốc meo, phơi khô đem trồng nấm tránh bệnh cho nấm mức

2 Nấm tạp

Trồng nấm rơm, thấy chấm trắng sáng ngày thứ 9-10, phát triển nhanh 1-2 ngày sau chóp có điểm đen hay xám tro nụ nấm rơm Ngược lại điểm trắng đầu đinh ghim nhọn chóp, mọc trước khoảng ngày thứ 7-8 nụ nấm gió Thấy nấm gió cần nhổ bỏ sớm

- có nên cần quan sát kỹ Nếu phát sớm, rắc vơi kịp thời dập tắc ổ bệnh, không lây sang luống khác

3 Bệnh hoại khô (Verticillium)

Hiện miền Nam, bệnh lây lan mạnh Thông thường dễ nhận dạng, bệnh nất nấm lớn Tai nấm bị bệnh khơng có hình dạng rõ ràng, đặc trưng cho tai nấm mà sù sì, méo mó, chóp nấm bị nứt nẻ, màu sắc không mượt mà, bàng bạc lốm đốm, không người tiêu dùng ưa chuộng Bệnh có điểm đặc biệt tai nấm có hình dạng lạ khơng mềm ướt mà khơ Trừ bệnh khó, tạm thời dùng CaCl2 formol 1,5-2% để phun sau thấy xuất bệnh

4 Bệnh vàng mặt (niêm khuẩn Myxomycetes)

Mặt mô nấm xuất màu trắng hồng, sau chuyển sang vàng tươi, phủ lớp dày, nhày nhụa mặt mô Bệnh gây bất thụ lớn để lây lan Khi thấy mơ nấm có bệnh, rắc vơi bột lên tồn mơ dẹp bỏ mô để tránh lây sang mô khác

5 Bệnh cải

Nụ nấm tượng không lớn lên mà chẻ nhiều nhánh trông dạng sang hô nhỏ bệnh khó trị tận gốc, dễ làm thất thu Chỗ trồng bị bệnh cần đốt rơm rạ kỹ, cuốc luống, rắc vôi lại để sang năm bệnh không tái diễn

6 Tuyến trùng

Tuyến trùng vắt khó nhìn thấy mắt thường nhận biết thấy tai nấm bị nhớt, bị nhũn dùng formol 2-5% để phun

Nấm rơm cịn bị chiếu bị nhiều trùng, nấm khác phá hoại xong thứ thường gặp, cần lưu ý suất nấm rơm thay đổi từ 5-16% trọng lượng nguyên liệu Sau trồng tuần bắt đầu thu hoạch

tham khảo kỹ thuật nước để nâng cao suất, để sử dụng nhiều nguồn phế liệu nông nghiệp

B. KỸ THUẬT TRỒNG NẤM MÈO

Nấm mèo hay gọi mộc nhỉđược trồng nhiều nước ta sau nấm rơm Nó loại nấm có sức sống mạnh nên mọc nhiều gỗ mục khắp vùng đất nước trước nguồn nấm mèo chủ yếu thu hái từ thiên nhiên, từ du nhập kỹ thuật dùng meo giống nấm cấy cây, nghề trồng nấm mèo phát triển mạnh, chủ yếu dùng so đũa Mới kỹ thuật trồng nấm mèo mùn cưa phổ biến rộng

Nấm mèo trồng từ lâu, theo tài liệu Trung Quốc, kỹ thuật trồng nấm mèo mô tả từ thời Tấn cách 1100 năm nghiên cứu sinh học cịn q ỏi so với lồi nấm trồng khác Gần nhu cầu tiêu thụ nấm mèo giới tăng lên, nấm mèo ý nghiên cứu nhiều

I SINH HỌC NẤM MÈO

1 Vị trí phân loại

Lớp: đảm khuẩn (basidiomycetes) Lớp phụ: Heterobasidiomycetidae Bộ: Auriculariales

Họ: Auriculariacea Giống: Auricularia

auricula thuờng gặp thiên nhiên mỏng màu hồng bán giá cao trồng suất thấp A polytricha có tai nấm dày hơn, nấm to khô màu đen, trồng cho suất cao Hiện giống nấm mèo trồng chủ yếu A polytricha

2 Chu trình sống

Chu trìng sống nấm mèo mơ tảở hình 4.1 Về chu trình sống nấm mèo giống nấm bào ngư

Hình 4.1. Chu trình phát triển nấm mèo Auricularia

Chú thích : Đảm bào tử Tơ sơ cấp đơn bội (n) Sự kết hợp loại tơ sơ cấp có khả dung hợp với Tơ thứ cấp lưỡng bội Quả thể Tế bào tạo đảm Đảm có bào tử

Đảm bào tử nấm mèo nẩy mầm tạo sợi tơsơ cấp đơn bội Hai loại tơ sơ cấp đơn bội có kiểu dung hợp khác kết hợp lại tạo nên sợi tơ thứ cấp lưỡng bội, sợi phát triển có khả tạo thể thể nấm mèo khơng có phiến mà ống nhỏ tạo thành đảm bào tử Đảm bào tử nấm mèo tạo thành sau trải qua hợp nhân phân chia tế bào giảm nhiễm Đảm nấm mèo có hình dạng khác đảm nấm bào ngư

Giữa A.auricula và A.polytricha có khác lớn mặt di truyền Ơ A.auriculađể sợi tơ sơ cấp dung hợp cần sợi tơ chứa nhân tố khác sợi tơ Nếu sợi chứa nhân tố A1, sợi chứa nhân tố A2 sợi kết hợp với

3 Dinh dưỡng

Nấm mèo thuộc loại nấm phá gỗ nấm bào ngư nên nói chung chất dùng trồng nấm bào ngưđều trồng nấm mèo (các loại gỗ, mùn cưa, rơm rạ, khoai mì,…) theo tài liệu Trung Quốc có gần 100 loại rộng dùng trồng nấm mèo được, sồi Quercus variabilis Bl. và Quercus acutissima Curr. cho suất cao Ở nước ta nhiều loại gỗ so đũa, cao su, mít, cịng, tràm bơng vàng, sung, gịn, nhiều loại gỗ tạp rừng sử dụng để trồng nấm mèo, so đũa (Sespania grandifora) cho suất cao

Nấm mèo chủ yếu trồng gỗ nên người ta chọn loại gỗ cho suất tốt theo mà trồng Do nghiên cứu nguồn Carbon đạm tiến hành Thí nghiệm cho thấy glucose, đường ăn làm sợi tơ nấm mèo mọc tốt Nitrat canxi Ca(NO3)2 với nồng độ 0,1% nguồn đạm tốt cho phát triển sợi tơ

nấm mèo Trong thành phần nấm mèo, kali có tỉ lệ cao, nên việc bổ sung chất kali K2O hay KMnO4 (thuốc tím) với nồng độ thấp thúc đẩy phát triển nhanh

của sợi tơ

Thí nghiệm loại phế liệu nơng lâm nghiệp trấu, bã mía, giấy vụn, rơm rạ, cám, cùi bắp, mùn cưa, bụi xơ dừa cho thấy sợi tơ nấm mèo có khả mọc loại chất kể

Thí nghiệm trồng nấm mèo rơm rạ bụi xơ dừa cho kết bụi xơ dừa cho suất thấp

Giống nấm bào ngư, nấm mèo sử dụng tốt cellulose lignin chưa có số liệu đánh giá cụ thể

Nói chung nấm mèo loại hoại sinh tức mọc xác chết, có quan sát thấy nấm mèo mọc kí sinh trà sống (Thea Sinensis) Thực tế cho thấy sợi tơ nấm mèo chịu chất mũ đốn xuống, nên coi loại bán kí sinh

4 Anh hưởng yếu tố môi trường

Sợi tơ nấm mèo chịu giới hạn nhiệt độ rộng 12-35oC nhiệt độ thích hợp khoảng 25-32oC, tối ưuở 28oC Nhiệt độ thích hợp nẩy mầm đảm bào tử khoảng 30-35oC, 40oC bào tử không nẩy mầm

Ơđồng sông Cửu Long tháng cuối mùa khô, nhiệt độ cao bất lợi cho trồng nấm mèo Lúc cần tưới nhiều để hạ nhiệt độ xuống

b Độẩm

Độẩm chất khoảng 60-70% thí nghiệm tương quan tốc độ tăng trưởng hệ sợi tơ nấm mèo với độ ẩm môi trường mùn cưa cám cho thấy tỉ lệ thuận đến 60% nước

Độ ẩm tương đối khơng khí giai đoạn tạo thể cao nhiều 85-95%

c pH

Nấm mèo mọc giới hạn pH rộng 3,5 - 8,5, tốt khoảng 4,5 - 7,5 khoảng 6,5 - 7,5 tốt Đối với chất mùn cưa,trộn với vôi bột để tăng pH

Nước tưới nấm có pH = (nước ngọt) tốt Nước máy để bốc bớt chlore (Cl2) tưới tốt Nước lợ dùng tưới

d Anh sáng

Giai đoạn ni tơ khơng cần ánh sáng có ý kiến cho ánh sáng dùng để kích thích tạo thành nụ nấm mèo Thực tế có trường hợp bóng tối hồn tồn nấm mèo thể Tuy nhiên nấm mèo cần ánh sáng giai đoạn thể để nấm phát triển bình thường, bị nhiễm bệnh, thiếu ánh sáng thể có màu lợt

Đối với nấm mèo ánh sáng nhà trồng nấm nhìn rõ để hái nấm đủ Nhiều người lợp tôn xanh mảnh nylon xanh nhà trồng để có đủ ánh sáng

e Thơng khí

mèo khơng bình thường cuống nấm dài mà khơng xịe thành mũ nấm Tuy nhiên nấm mèo khơng địi hỏi thống nhiều nấm bào ngưở giai đoạn thể

II KỸ THUẬT TRỒNG NẤM MÈO TRÊN GỖ

Nấm mèo mọc gỗ chết, giống nấm bào ngư (nấm sò) nên kỹ thuật trồng nấm bào ngư dùng cho nấm mèo Phương pháp trồng nấm bào ngư gỗ áp dụng cho nấm mèo, dĩ nhiên phải dùng meo nấm mèo để gieo giống ban đầu Các phương pháp trồng nấm bào ngư rơm rạ, cùi bắp dùng cho nấm mèo nhiên tỷ lệ meo nấm mèo sử dụng phải nhiều khoảng 5-10% Ngược lại phương pháp trồng nấm mèo gỗ đục lỗ gieo meo áp dụng để trồng nấm bào ngư

Trong phần phương pháp trồng nấm mèo so đũa loại khác khơng có dầu trình bày chi tiết

1 Chọn

Nhiều loại rộng dùng trồng nấm mèo so đũa, mít, xồi, cao su,

gòn, sầu riêng, mãng cầu, gáo, tung, ba khía, tràm, đước, tràm bơng vàng, cịng… Nấm mèo mọc tốt giá, không nên trồng thu hái nấm có độc tố Ở Nam nhân dân có tập quán trồng nấm mèo so đũa Thường sử dụng so đũa - năm tuổi Nói chung sử dụng có đường kính khoảng 10 - 20cm Nếu có đường kính lớn nên sử dụng phương pháp cắt khúc 30cm chồng lên có rãi meo trồng nấm bào ngư Cây có đường kính nhỏ 10cm dùng trồng khó đục lỗ, dùng cách nhét meo giống vào đem ủ tưới nấm nhanh thu hái nấm với thời gian ngắn Cành nhánh dùng trồng nấm

2 Cấy meo giống nấm

Nguyên tắc chung làm để làm meo nấm xâm nhập vào thân Có thể

dùng búa đặc biệt, khoan, đục, cưa…

Meo nấm sử dụng phải tuổi, không già Dấu hiệu meo tốt mọc đều, màu trắng đục, khơng có màu vàng đốm, không chảy nước

a Búa cấy

Búa cấy có hình dạng dặc biệt Lưỡi búa khơng dẹp mà cuộn thành ống trịn

dưới nhỏ Đường kính vịng trịn - 1,4cm, chiều cao 1,5 - 3cm Đầu búa tháo rời Thực chất đầu búa đầu đục tròn rỗng Chỗ rỗng đầu nối với rãnh kích thước bên lịng búa trổ xiên bên hông búa Khi bỗ vào cây, đầu búa lún sâu xuống tạo rãnh trịn, kéo búa lên mảnh gỗ trịn dính lịng búa Bỗ mảnh gỗ tròn thứ hai đẩy mảnh tròn thứ khỏi lòng búa

Hình 4.2. Búa cấy nấm đầu búa

b Đục lỗ

Dùng búa bổ thẳng từ xuống để lỗđục vng góc với chiều dài thân Các lỗđục cách đầu gỗ 5cm, lỗ cách lỗ 10-15cm Khi đục nhiều hàng lỗ đục xen kẻ cho khắp bề mặt khúc gỗ hình 26

- Các lỗ hàng cách 10cm, hàng cách hàng kế 10cm - Các lỗ hàng cách 15cm, hai hàng kề cách 5cm Số lỗđục khúc tính khoảng sau:

(cm)

6 5-6

10 10-12

12 14-16 3-4

15 18-20

18-20 20-24

Khi đục, cố gắng giữ cho gỗ khỏi bị trầy Các mảnh tròn văng cần giữ lại để đậy meo khỏi ẩm

Dùng búa đục lỗ nhanh chóng, thuận tiện dễ làm Tuy nhiên, lỗđục cạn vào mùa nắng dễ bị ẩm

Khơng có búa cấy dùng đục, khoan búa thường làm lỗ vơ meo Dùng khoan có lợi lỗ sâu hơn, khoan tay chậm búa, khoan điện cần phải gần nguồn điện

c Vô meo

Bẻ meo thành miếng nhỏ nhét vào đầy lỗ, dùng mảnh gỗ đục văng đậy bên ngồi, dùng parafin bịt kín lỗ tránh ẩm

Meo khơng thiết phải làm mùn cưa, làm mảnh gỗ nhỏ Lấy miếng gỗ meo đóng vào lỗ

3 Ủ nuôi tơ

Các khúc gỗ có meo phải ủ - tuần để sợi tơ nấm mọc choáng hết gỗ

Thời gian cần có nhiệt độ thích hợp 280C - 230C cho tăng trưởng hệ sợi tơ Cần giữđộẩm xung quanh tốt đểđộẩm không bị

rạ chuối khơ đậy nylon Để thống, nylon khơng phủ chấm mà hở cao, lên 10-15cm Có thể dùng chiếu đệm “Cà-tăng” (cót) đậy giữ ấm Mùa mưa chất đống ủ trần nhà nấm chậm suất không giảm

Trong thời gian ủ cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm nấm mốc Có người - 10 ngày “đảo” để tơ mọc Nếu khơng khí khơ rưới nước để tăng ẩm Nếu khô phải rưới nước lên để tăng ẩm Những bị nấm mốc nấm lạ mọc phải cách ly để tránh lan bệnh

Cây có đường kính nhỏ (nhỏ 10cm) ủ khoảng tuần, lớn (15 - 20cm), tuần Cuối thời gian ủ nụ nấm xuất nhiều lỗ cấy meo

4 Tưới thể

Sau ủ đem tưới để thu hái nấm Những đòi hỏi chủ yếu giai đoạn thể là:

- Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 - 320C - Độẩm khơng khí cao 80 - 95%

- Anh sáng khuếch tán vừa phải đủ nhìn thấy nấm hái, tránh ánh sáng trực tiếp làm khơ nấm

- Độ thống vừa phải tránh gió lùa

Dù xếp gỗ ngồi trời hay nhà điều kiện có đủ, nấm mọc tốt Có thể xếp khúc vườn ẩm để tưới nấm xếp bóng Trồng nhiều cần có nhà nấm đểđạt suất cao

Nhà trồng nấm có loại bề ngang – m, loại – m, dài tùy ý Có người cất nhà ngang 4,5 m x dài 6m x cao ởđỉnh 2,5m, vách cao 2m Trên phía mặt trời mọc lợp tơn xanh nylon xanh để có ánh sáng Có thể làm số chỏi hở cần làm thoáng Nền nhà rải cát hay vụn để giữẩm, trụng vôi để tẩy trùng Vách nhà, cửa vào cần kín để hạn chế xâm nhập trùng sâu bọ từ ngồi vào khơng để bí

Có thể làm nhà trồng tre phủ nylon, thêm rơm rạ để tránh ánh nắng trực tiếp

đầu trụ để làm chỗ dựa gác chéo khúc xen kẽ nhau, khúc chân nằm bên trái đòn, khúc kế theo nằm bên phải Làm theo hai kiểu khúc đỡ tốn công chuẩn bị thêm Nhưng nhược điểm tưới nước thường rưới phía khúc cây, phía khuất nước khơng Lúc hái nấm phải xoay bề vất vả

Cách xếp thuận tiện phải đóng thêm chốt hai đầu, dựng hai mảnh gỗ tre đục lỗ thẳng hàng Hai đầu khúc đóng thêm khúc tre đinh dài

Theo cách khúc xếp theo hàng thẳng Hàng cách hàng 0,5m để lại chăm sóc Cách tiện lợi tưới chăm sóc dễ dàng xoay tròn Thường đầu khúc ẩm nhiều hơn, khô Những người kỹ lưỡng trởđầu xoay mặt

Chăm sóc thu hái

Tùy theo độẩm nơi trồng mà tưới hay nhiều, mùa khơ tưới 3-4 lần ngày, tháng cuối mùa khơ lúc nóng cần tưới nhiều đủ ẩm giảm nóng Tránh để nước đọng nhà trồng dễ gây bệnh Anh sáng cần đủ để nấm phát triển bình thường, bệnh, mở chắn mở cửa sổ để thơng thống tốt

Sau dựng khúc tưới độ tuần, nhiều nụ nấm nhỏ màu hồng có tơ trắng xuất Các nụ nấm lớn dần có hình chén chung uống trà, mép tròn căng thẳng Nấm tiếp tục lớn dần chân nấm trở nên dẹp, mép nấm chuyển sang mỏng nhăn lượn sóng Lúc hái nấm vừa, để lâu nấm già phẩm chất Quá trình thu hái nấm mèo đợt đầu kéo dài nửa tháng, ba ngày hái lần Hái xong đợt I, ngừng tưới 24 - 48 để để trở lại nuôi tơ tạo nụ nấm tưới Việc ngưng tưới làm nấm mọc lại có kích thước khơng nhỏđi

Thu hoạch đợt sau kéo dài ngày Thường tháng đầu nấm mọc tốt, từ tháng thứ năm trở nấm bắt đầu xuất Cần lưu ý thấy có bệnh đem xa khỏi nhà trồng Cây bắt đầu có bệnh dùng bàn chải cọ phơi khô vài ngày tưới lại, sử dụng thuốc sát trùng sulfat đồng (CuSO4) 5% +

Zinep 1% xử lý Dù có xử lý để riêng để tránh lây lan

6 Những bệnh thường gặp.

Trong tai nấm nở, thấy màu nâu hồng nấm không bị bệnh, thấy nụ nấm có màu thâm đen lốm đốm rĩ sắt, trắng lợt lạt, mềm nhũng nấm bệnh

a Nấm tạp

Vì nấm trồng khúc gỗ nên dễ bị nấm phá gỗ khác làm hư

Nếu bị nhiễm nấm khác trước cấy meo, đem vô tưới, nấm tạp phát triển cạnh tranh với nấm mèo chúng mọc nhanh hơn, lấn át Nếu loại gây mục nâu mục trắng coi hết phương cứu chữa, loại nấm ăn sơ sơ vỏ cịn cạo bỏ vỏ phơi nắng - ngày đem vơ tưới lại cứu vãn Nói chung, loại nấm phá gỗ phòng trị

b Bệnh mủ (Ditylenchusisp) :

Tai nấm mắt bệnh trông bệnh mủ chảy ngồi Nói bệnh thật tuyến trùng đục vô tai nấm gây Khi tưới nấm, tưới nhẹ tay mà thấy nụ nấm rớt nhiều đất cần coi kỹ vỏ thấy mắt thường hay kinh lúp tuyến trùng lúc nhúc

Trùng chết 50 - 600C nên cạo vỏ dội nước sôi giết ổ bệnh phát sớm Cạo vỏ phơi nắng - ngày trừđược, phải ý chúng hay lịng đất, phải trị cho tận gốc hết

c Bệnh mạng nhện (Dactilum):

Khi bị bệnh này, mặt tai nấm có lớp sợi trắng hồng, sau chuển thành màu hồng màu vàng Nấm bị mềm nhũng nở khơng bình thường Trừ nấm Formol 2% Hypoclorit Natri 5%

d Bệnh thúi hình rễ (niêm khuẩn Myxomycetes):

Bề mặt tai nấm xuất đốm vàng tươi, nhầy nhụa, có mùi thối khó chịu Chúng lan nhanh chóng đường ngoằn ngèo rễ Cần phun Formol liền để khô ngày, phun lần tưới trở lại Nếu trị kịp thời dập bệnh Đặt biệt bệnh thường xuất nhà trồng ẩm ướt nên làm thoáng trại góp phần phìng bệnh tốt

e Bệnh mốc xanh (Trichoderma):

khác Formol làm da chua, nấm ưa thích Cách trị tốt dùng nước vôi đặc phun lên sau tưới nước nhiều để vơi trơi nấm mèo khơng ưa vơi

III TRỒNG NẤM MÈO BẰNG MẠT CƯA 1 Quy trình khái quát

Quy trình trồng nấm mèo mùn cưa tóm tắt theo sơ đồ sau :

Mạt cưa cao su Giống gốc Trộn nước vôi

bổ sung chất Ủ

10 ngày Mạt cưa đủ ẩm Meo gạo

Vô bịch hấp

Ủ 10 ngày

Bịch mạt cưa khử trùng

II.Cấy meo vô bịch Meo cọng

Bịch phôi

Nhà trồng

Treo lên giàn ủ 20 - 30 ngày Sợi tơ nấm mọc

đầy trắng bịch

Tưới chăm sóc Thu hoạch nấm

2 Làm meo giống nấm mèo

Quá trình làm meo giống nấm mèo tiến hành theo trình tự sau: - tai nấm mèo trắng

- ống nghiệm thạch nghiên môi trường thạch khoai tây - sợi tơ nấm mọc đầy ống nghiệm sau - 12 ngày

- sợi tơ nấm từống nghiệm cấy vào bịch gạo lức nấu chín - sợi tơ nấm mọc đầy bịch gạo lức sau - 10 ngày

- sợi tơ nấm bịch gạo lức cấy vào bịch cọng (cây khoai mì so đủa hay cịng)

- sợi tơ nấm mọc đầy bịch meo cọng sau - 12 ngày , loại meo dùng cấy vào bịch mạt cưa

Thời gian làm meo giống nấm từ lúc bắt đầu phân lập meo cọng cấy vào bịch nhanh tuần , trung bình tháng, chậm 1,5 tháng Sau meo cọng mọc đầy cấy vào bịch mọc mạnh, cấy chậm khơng lâu tuần Do vậy, muốn trồng nấm mèo mạt cưa phải tính tốn để đặt làm meo giống trước tháng, meo mọc gần đầy tiến hành làm bịch hấp bịch

3 Làm bịch mạt cưa

a Chuẩn bị mạt cưa vật liệu khác

Mạt cưa cao su, gòn, gáo đem trồng nấm mèo nấm bào ngư Mạt cưa vừa cưa xong cần đem phơi khô ngay giữ chỗ thoáng để khỏi bị mốc

Mạt cưa khô đem trộn với nước vôi - 2% (10 lít nước 100 - 200gr vơi bột) để có độ ẩm nguyên liệu 65 - 70% Cụ thể 10kg mạt cưa cao su phơi thật khô trộn với khoảng lít nước vơi Cần trộn cho thật sau nấm mọc tốt Mạt cưa trộn tốt có màu sậm hơn, trộn quen tay dễ cảm nhận độ ẩm hợp lý

Chú ý trộn thật đều Độẩm mùn cưa quan trọng : ẩm khô giống nấm mèo khó mọc Ngồi chuẩn bị giây thun để làm cổ bịch buộc nắp bịch, làm nút bịch

- Loại 15 cm x 60 cm chứa 1,3 - 1,5kg mạt cưa ẩm Khi dồn đầy, đường kính 10cm, dài 40cm

- Loại 20 cm x 37 cm chứa 1,3 - 1,5 kg mạt cưa ẩm (Loại thường dùng) Đầy : 13cm x 25cm

- Loại 25 cm x 40 cm chứa 1,5 - 1,8 kg mạt cưa ẩm - Loại 25 cm x 50 cm chứa 2,5 - kg mạt cưa ẩm

Trước cho mạt cưa ẩm vào, cần chuẩn bị túi nylon : góc mép đáy túi gắn dính xếp đểđáy túi có hình chữ nhật

Cổ bịch làm giấy carton cuộn tròn lại, ống trúc cắt ngắn hay đoạn ống nhựa dẫn nước có đường kính - 5cm cao – cm hình 4.9

b Dồn mạt cưa vào bịch

Cho mạt cưa vào túi nén vừa phải để túi căng Sau tiếp tục thêm mạt cưa ép chặt Không dồn mạt cưa đầy tràn túi nylon mà chừa phía khoảng - 7cm để làm cổ bịch.

Dồn mạt cưa vào bịch xong, túm đầu bịch nhót chui qua cổ bịch trùm ngược xuống để cổ bịch nằm lớp nylon Lấy giây thun buộc lại giữ cứng cổ bịch Dùng que nhọn đầu đâm thẳng xuống qua lỗ tròn cổ bịch tạo lỗ hỏng mạt cưa, chỗ cọng meo sau cấy vào Đậy miệng trịn cổ bịch bơng khơng thấm nước, cuối lấy giấy trùm lên, đem hấp

4 Hấp bịch mạt cưa

Tiếp theo, bịch mạt cưa phải hấp hơi nước sôi (80 - 95oC ) 5- giờ liên tụcđể diệt vi sinh vật có mạt cưa Dựa nguyên tắc chung này, nhiều kiểu lò hấp khác sử dụng

a Lò hấp bằng thùng phuy

Có thể dùng thùng phuy sắt loại hơn 200 lít để chất bịch mạt cưa vào hấp Đây kiểu lò đơn giản dùng sản xuất nhỏ gia đình Đáy thùng phuy có khung gỗ cách đáy 20cm để chất bịch phía Dưới đáy đổ nước cao 15cm

Nên bắt đầu đốt lửa để hấp vào buổi trưa, hấp kéo dài - giờ kể từ lúc nước sơi bốc mạnh sau để ngun qua đêm Sức nóng cịn lại giữ kéo dài qua đêm để tiếp tục diệt trùng

Có nơi khơng dùng thùng phuy mà dùng nồi inox to chứa lúc 500 bịch mạt cưa để hấp

b Nồi hơi bằng thùng phuy.

Có thể dùng thùng phuy chứa nước nấu tạo nóng dẫn vào giàn để bịch trùm kín nylon để hấp Thùng phuy chế giống nồi chaudière dạng đơn giản : có ống hàn kín theo chiều dọc để đốt nóng xuyên qua thùng làm nước bên nóng nhanh tạo Hơi nước nóng từ nồi thùng phuy dẫn vào đáy giàn kệ chất bịch nấm trùm nylon Khung giàn kệ có kích thước : ngang 1,2 m x dài 1,2 m x cao 1,2 m với tầng kê, mà tầng cách mặt đất 10 cm, tầng cách 30 cm Trong giàn kệ xếp 180 bịch phơi nấm, nhiều gấp đôi so với thùng phuy chồng lên nhau, lại thuận tiện xếp bịch lấy

Kiểu hấp bịch giống cách khử trùng nguyên liệu trồng nấm nước nóng nước tiên tiến, có nhiều ưu điểm :

– Xếp bịch mạt cưa vào đem dễ

– Có thể xếp khay nguyên liệu cồng kềnh thân đậu hay rơm rạ

– Khi bịch cịn nóng dẫn sang hấp khung khác lấy bịch hấp tiếp nhưở hai kiểu lò

– Khi ngừng sản xuất dẹp gọn

5 Cấy meo ủ

Hấp xong để bịch 36-48 cho bên nguội hẳn cấy meo cọng vào Để chống chỗ bịch nấm xỏ xâu treo dây - bịch (hình 4.16) Cấy xong ủ khoảng 25 - 30 ngày để sợi tơ nấm mọc trắng bịch choáng hết khối mạt cưa Lúc đem bịch rạch để tưới cho thể Nấm mọc khe rạch

Có thể rạch bịch theo theo cách khác : rạch theo đường thẳng từ xuống, rạch theođường xoắn ốc dài hoặc ngắn

Sau ủ, tưới để thu hái nấm Những đòi hỏi chủ yếu giai đoạn thể :

- Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 - 32oC - Độẩm khơng khí cao 80 - 95 %

- Anh sáng khuyếch tán vừa phải đủ nhìn rõ nấm để hái, tránh ánh nắng trực tiếp

- Độ thống vừa phải, tránh gió lùa

Khoảng tuần kể từ đem tưới, nụ nấm xuất hiện, khoảng 15-20 ngày hái nấm Nếu bịch làm tốt q trình thu hoạch kéo dài liên tục tháng Sau đợt thu hái nên ngừng tưới vaì ngày, tưới lại nấm to

7 Cách hái nấm chế biến.

Đối với nấm mèo đen, hái nấm để chân nấm dính mạt cưa đem rửa sơ nước thường Lần rửa cuối dung dịch muối ăn 0,5% Cách rửa làm nấm có màu đen đẹp bảo quản tốt

Nấm mèo trắng rửa nước khô chuyển sang vàng ngà, nên phải hái nấm cẩn thận, giữ đem phơi Mỗi nấm sau vừa hái xong dùng dao cắt rời chóp có dính mạt cưa để khỏi rơi nấm khác làm bẩn

Khi phơi sấy khô nấm mèo cần lật ngữa cho nấm phía dưới, mặt mọc úp xuống lật lên xếp thành lớp nấm mau khô Nấm khô cho vào túi nylon 10Kg/túi hàn kín miệng để chỗ mát giữđược lâu

Bã mạt cưa sau trồng nấm mèo đem trồng nấm rơm nấm bào ngư cuối ni trùn làm phân cho trồng

IV NHÀ XƯỞNG VÀ TRANG THIẾT BỊ CHO TRỒNG BẰNG MÙN

CƯA

1 Nhà làm bịch phơi

Muốn có nấm phải làm bịch phơi nên phải có chỗ làm bịch phơi Nhà làm bịch phơi cần có phần sau :

– Chỗ chứa mùn cưa

– Chỗ hấp bịch

– Phòng cấy meo cọng vào bịch sau hấp

Các phần nhà cần bố trí liên hồn thuận tiện cho trình sản xuất : chỗ chứa mùn cưa –> trộn nước vôi –> vô bịch –> cấy meo cọng vào bịch sau hấp –> nhà tưới nấm

Tùy điều kiện cụ thể mà xếp bố trí Ví dụ, nhà có sẳn ngăn phần mạt cưa trộn ra, phần cấy meo tách rời để Trường hợp làm nhà từđầu nhà ngang 4m, dài 15 - 16m, cao 3,5 - 4m Nhà ngăn sau : 6m dài cho trữ mạt cưa, 4m dài để trộn nước vơi vơ bịch, - 6m cịn lại dược ngăn cách biệt hẳn để làm chỗ cấy meo

Nền nhà cần tráng ciment lót gạch tàu thuận tiện cho trữ mạt cưa, trôn vô bịch

Chỗ hấp bịch tách rời gần chỗ vơ bịch để chuyển bịch đến gần có tole

2 Nhà trồng nấm

Nhà trơng nấm hay treo bịch để tưới nấm có nhiều loại khác nhau, tùy theo điều kiện cụ thể mặt nhà có sẳn Nhà cần tuân theo nguyên tắc chung :

– Nền nhà đất hay cát hay giữ ẩm tốt hơn, không để đọng nước nhầy nhụa, cần rắc vôi để tẩy trùng

– Nóc nhà lợp tranh tốt mát Trên nóc, phía mặt trời mọc lợp tơn xanh nylon xanh để có ánh sáng Có thể làm số chắn chỏi hở lên cần làm thoáng

– Vách nhà, cửa vào cần kín để hạn chế xâm nhập trùng từ ngồi vào khơng để bí Cần tạo điều kiện để trì độ ẩm cao nhà trồng mà thống Có thể dùng lưới nylon cho phơi lúa để bao kín để chống trùng xâm nhập mà thống

Trên hình 4.3 mẫu nhà để trồng nấm mèo quy mô lớn (trên 3.000 bịch) Đối với hộ gia đình trồng quy mơ nhỏ chiều dai nhà làm ngắn đi, chiều ngang cách bố trí cột tương tự

Nhà đất, lợp lá, cột đà cho treo nấm phải chịu sức nặng bịch Bên phủ lưới nylon chống xâm nhập côn trùng Mẫu nhà thích hợp cho treo loại bịch làm từ túi plastic cở 20cm x 37cm mà thành bịch phơi có đường kính 13cm với chiều dài 25cm bịch treo thành xâu Mỗi dãy bên 1.2m treo hàng cách 20cm, ô dài 2m treo 10 hàng Tổng cộng số bịch ô dài = x x 10 = 300 bịch Tổng cộng số bịch treo toàn nhà = 300 x ô x dãy = 3.600 bịch

Đối với loại bịch làm từ túi plastic cở 15cm x 60cm mà thành bịch phơi có đường kính 10cm với chiều dài 40cm 10 bịch treo ngang thành xâu Mỗi dãy bên treo hàng sát tổng số bịch ô dài = 10 x x 10 = 300 bịch

b Nhà treo bịch nằm ngang

Tuy nhiên, với kiểu nhà nêu đà gỗ phía để gác tầm vong treo bịch phải to phải chịu sức nặng 300 bịch phôi mà tưới nước nặng 500Kg

Đối với loại bịch làm từ túi plastic cở 15cm x 60cm mà thành bịch phơi có đường kính 10cm với chiều dài 40cm 10 bịch treo ngang thành xâu Mỗi dãy bên treo hàng sát tốt Để thích ứng với kiểu treo ngang giảm nhẹ trọng lượng cho đà gỗ cao, có thểđiều chỉnh lại nhà trồng với kích thước sau :

– Mỗi dãy cột cách cột theo chiều ngang 0,8m thay 1,2m

– Mỗi dãy cột cách cột theo chiều dài 1,5m thay 2m vàchiều dài nhà tăng lên 15m thành 10 ô

Như vậy, dãy cột cách cột theo chiều ngang 0,8m thay 1,2m kiểu nhà trên, ô dài 1,5m treo hàng Tổng cộng số bịch ô dài = 10 x x = 140 bịch Tổng cộng số bịch treo toàn nhà = 140 bịch x 10 ô x dãy = 2.800

bịch

Hình 4.3 Nhà trồng nấm mèo nhìn phối cảnh

3 Lò hấp bịch mạt cưa

Kiểu lò đơn giản rẻ tiền thùng phuy mô tảở

Theo chúng tơi, kiểu lị thùng phuy dẫn vào khung trùm nylon đơn giản, thuận tiện giá thành khơng cao Lị kiểu lần hấp 180 bịch mạt cưa thích hợp cho quy mơ sản xuất nhỏ gia đình Nếu muốn tăng quy mơ tăng số lị Muốn hấp nhiều đốt nhiều lị, hấp đốt lị Mỗi lị phía có lị than đốt, cháy liên tục tốn thời gian bổ sung nhiên liệu Cần ý bổ sung nước đặn tránh khô nồi

4 Xe đẩy khay gỗ

Do phải làm nhiều bịch mạt cưa nên việc di chuyển rời bịch nhiều công bất tiện, công việc thuận tiện có khay chứa bịch Khay gỗ hay tầm vong có lịng dài 60cm x ngang 40cn x cao 40cm (hình) Mỗi khay chứa 24 bịch thuận tiện cho việc di chuyển xếp khay lên xe đẩy xếp bịch mạt cưa hấp khử trùng

Xe đẩy thiết kế thuận tiện cho xếp khay

5 Các dụng cụ linh tinh khác.

Ngồi thứ nêu trên, cần có dụng cụ khác : – Cân để cân hóa chất , nấm thứ khác

– Chậu thao nhựa lớn để pha nước vơi, hóa chất trộn vào mạt cưa : - – Xẻn xúc trộn mạt cưa

TRỒNG NẤM MÈO BẰNG MẠT CƯA

Nấm mèo mọc gỗ chết, nên có khả sử dụng mùn cưa Trồng nấm mèo mạt cưa có thuận lợi không chế biến, điều kiện dễ dàng gỗ Có thể bổ sung dinh dưỡng hạn chế bề mặt bịch cho nấm mọc nhiều tùy ý nấm thu có kích thước to Nhờ hấp khử trùng nguyên liệu nên bị nhiễm bệnh

1.Phương pháp sài gòn:

Ở thành phố Hồ Chí Minh , từ lâu mạc cưa dùng để làm meo nấm mèo Trong thực tế sản xuất, kỹ thuật cải tiến chai thay túi nylon, hấp khử trùng autoclave thay hấp nước sơi Các bịch meo có bị nhiễm đem rạch để tưới lấy nấm tiến tới chỗ làm bịch nylon mùn cưa cấy giống nấm mèo vào rạch bịch tưới lấy nấm

Có thể sử dụng túi nylon PE kích thuớc sau: –Loại 20cmx30cm chứa 1kg nguyên liệu

–Loại 25cmx40cm chứa 1,5-1,8kg nguyên liệu –Loại 25cmx50cm chứa 2,5-3kg nguyên liệu

Trước chưa cho mạt cưa ẩm vào, góc mép đáy túi gắn dính lận túi ngoài, vào đểđáy túi có hình chữ nhật hình 33

Mạt cưa trộn với nước để có ẩm độ nguyên liệu 65-70% Cụ thể 10kg mạt cưa cao su phơi tật khơ trộn với 6lít nước ý trộn thật Độẩm mùn cưa quan trọng: ẩm q khơ q giống nấm mèo khó mọc

Cho mạt cưa vào túi nén vừa phải để túi căng Không dồn mạt cưa đầy tràn túi nylon mà chúa khoảng 5-7cm để làm cổ bịch Cổ bịch làm giấy carton cộn tròn lại, ống trúc cắt ngắn hay đoạn ống nhựa dẫn nước có đường kính 3-5cm, cao 2-3cm hình 34

Hấp xong để bịch 36-48 cho bên nguội hẳn cấy meo cọng vào Cấy xong ủ khoảng 30 ngày để sợi tơ nấm choáng hết khối mạt cưa Sợi tơ mọc trắng bịch choáng hết khối mạt cưa Lúc nầy đem bịch rạch để tưới cho thể nấm mọc theo khe rạch Toàn qui trình xem hình 35

Có thể rạch bịch theo cách khác hình 36: rạch theo đường thẳng từ xuống, rạch theo đường xoắn ốc dài ngắn

Khoảng tuần lễ từ đem tưới, nụ nấm xuất hiện, khoảng 15-20 ngày hái nấm Nếu bịch làm tốt q trình thu hoạch kéo dài liên tục 3-4 tháng Sau đợt thu hái nên ngừng tưới vài ngày, tưới lại nấm to

Để chống chỗ, bịch nấm xỏ xâu theo dây 5-6 bịch

2.Phương pháp trồng nấm mèo mùn cưa Phillipin:

Qui trình chưa hẳn ta, chúng tơi trình bày để tham khảo:

Mùn cưa tươi Quả thể nấm

Phơi nắng cho khô (48 giờ) Phân lập

U compost ngày Nấm mọc thạch

Vào chai hay bịch khử trùng autoclve Cấy giống ủ 28-30oC thể

Thu hoạch sau 10-14 ngày

Phơi khô

C.KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ

Nấm bào ngư (hình 5.1, 2, 3, 4, 5, và7) trồng gồm nhiều loài từ giống phân loại Pleurotus Theo chữ Hylạp Pleurotus có nghĩa mang bên (Pleuron - bên cạnh) hình dạng mũ vỏ sị (otes: lỗ tai) Do có dạng giống hình vỏ sò nên gọi nấm bào ngư (còn gọi nấm sò)

Các loại nấm bào ngư phân bố rộng giới, nước ta loài nấm dai thuộc nấm bào ngư Đầu tiên nấm bào ngưđược trồng Châu Au gỗ, sau mùn cưa, cùi bắp, rơm rạ… Nhiều giống nấm bào ngưđược trồng vùng ôn đới, mọc tốt điều kiện nhiệt độở nước ta (28-30oC) Các nhà trồng nấm Hungari có cơng tìm phương pháp trồng nấm bào ngư xám đen (Pleurotus ostreatus) với qui mô công nghiệp

Hiện nấm bào ngưđược trồng nhiều nước giới Âu, Á nước nhiệt đới Việc phát triển trồng nấm bào ngư có nhiều ưu thế:

– Sử dụng nhiều phế liệu mùn cưa, rơm rạ, cùi bắp, thân đậu, bã mía, kể gỗ

– Nguyên liệu chế biến đơn giản, dễ làm

– Sản lượng cao : bình quân tạ rơm rạ khô khoảng 30-40kg nấm tươi, kỹ thuật tốt có thểđạt 70-80kg

– Nhờ chọn giống tốt có giống hương vị ngon Tùy vị người có người khen ngon nấm rơm, có người ngược lại

Nấm bào ngưđược khuyến khích trồng nhiều nước phát triển nhằm tạo nguồn thực phẩm bổ sung, đồng thời tốn phế liệu nơng lâm nghiệp để tránh nhiễm, lại làm giàu chất hữu cho đất Do có nhiều ưu nên nấm bào ngư nghiên cứu nhiều nấm rơm Các loài nấm trồng nhiều kỹ thuật trồng ở từng nước cũng rất đa dạng.

Ơ miền Nam khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng khí hậu lạnh hơn, nấm rơm khó trồng, ngược lại nấm bào ngư mọc tốt cho suất cao nên cần trồng nhiều vào mùa

I CÁC ĐẶC DIỂM SINH HỌC

Lớp : đảm khuẩn (basidiomycetes) Bộ : Agaricales

Họ : Polyporacea Giống : Pleurotus

Chu trình sống trình phát triển thể

Sợi tơ lưỡng bội phát triển đến tạo thành thể tức tai nấm Lấy tai nấm phân lập nhận loại tơ nấm Một số lồi nấm bào ngư tạo hậu bào tử màu đen hệ sợi tơ nấm (hình 5.8), đặc điểm bị nhiễm tạp

3 Dinh dưỡng

Trong thiên nhiên người ta thu hái nấm bào ngư gỗ gốc chết Sợi tơ nấm mọc môi trường bột bắp, tinh bột, mùm cưa, gần người ta sử dụng rơm rạ, số loại chất dễ trồng Số chất dùng trồng nấm bào ngư nhiều đến múc đáng kinh ngạc Khơng có loài nấm cho suất cao nhiều loại chất Đầu tiên nấm bào ngưđược trồng loại gỗ, sau cùi, thân bẹ bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ đậu… Thậm chí loài Pleurotus columbinus mọc chất nhọn

Phần lớn chất chứa nguồn carbon cellulose Tuy nhiên đa số lượng cellulose 50%, phần cịn lại lignin, hemicellulose tro (các chất khống) Một số chất cịn có lượng đáng kể tinh bột, protein phân tử nhỏ Các phân tử nhỏ dễ làm thức ăn cho vi sinh vật Một mặt nấm bào ngư sử dụng chất trên, mặt khác phân tử nhỏ dễ gây nhiễm vi sinh vật Vì lí có người q trình chế biến rơm rạ thành compost cho nấm bào ngư dùng nước nóng để rửa, suất nấm cao

Khác với nấm rơm Volvariella volvacea, nấm bào ngư sử dụng lignin mạnh Khi nấm bào ngư mọc gỗ, gỗ trở nên trắng Thí nghiệm đo hao lignin trồng nấm bào ngư cho thấy giảm lignin tương ứng với thời gian khởi thể Thí nghiệm nhiều chất cho thấy hao lignin sau trồng nấm đem cho lồi nhai lại ăn độ tiêu hóa cao

Khi dùng loại rơm rạ rơm rạ lúa nước cho suất cao Thực tế trồng nấm Thái Lan cho thấy trồng nấm bào ngư rơm rạ cho suất cao hơn, với thời gian ngắn so với trồng mùn cưa

Đạm (N2) quan trọng cho tăng trưởng tất sinh vật, gỗ chết

nghèo đạm nấm bào ngư mọc tốt Kết nghiên cứu cho thấy urê có tác dụng tốt cho tăng trưởng nấm bào ngư

Bổ sung đạm hữu cho suất tốt đạm vô (NH4NO3) Nấm bào ngư

Pleurotus sajor-caju tăng sản lượng 300% bổ sung bột đậu nành bột linh lăng 50% so với nitrate ammonium Tỉ lệ đạm (N2) thể nấm tăng

đến 5,32% với NH4NO3; 5,46% với bột linh lăng 8,8% với bột đậu nành

4 Tác động môi trường vật lí

a Độ pH

Độ pH ban đầu nguyên liệu chế biến quan trọng, hoạt động hệ sợi tơ nấm vi sinh vật gây biến đổi lớn làm giảm pH (tăng độ acid) Cần bổ sung số chất để trì pH ổ định, khơng giảm giảm ít, chất thường dùng vơi (CaCO3) Nhiều lồi nấm bào ngư có khả

năng chịu đựng dao động pH Có lồi nấm bào ngư lúc trồng pH ban đầu - 6,5, sau giảm xuống 4,4 - 5,6 cho sản lượng tối đa Mỗi loài nấm bào ngư thích hợp với pH giới hạn định như:

– Pleurotus flabellatus thích hợp khoảng pH từ 4,5 - 6,5 – Pl eryngii khoảng 5,0

– Pl florida 6,0 – Pl ostreatus 4,5

Nhìn chung pH thích hợp cho nấm bào ngư khoảng 5,0 - 6,8

b Nhiệt độ

Nấm bào ngư mọc tốt nước ôn đới nhiệt đới Ởđồng sơng Cửu Long nhiều lồi nấm bào ngư ôn đới thể quanh năm Rõ ràng nấm bào ngư thểđược giới hạn nhiệt độ rộng Tuy nhiên, nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng nấm thu chất lượng nấm Nấm bào ngư trồng Đà Lạt cho suất cao hẳn Tp Hồ Chí Minh Các lồi nấm bào ngư ngon có nhiệt độ tối ưu để thể thấp (20oC)

Bảng 5.2 Nhiệt độ thích hợp số nấm bào ngư (theo tác giả khác nhau)

Loài nấm Nhiệt độ tối ưu cho tăng trưởng sợi tơ

Nhiệt độ tối ưu thể

Pleurotus ostreatus 25oC - 30oC 15oC Pleurotus florida 26oC - 30oC 19oC - 25oC Pleurotus

cornucopiae

25oC - 30oC 15oC - 25oC

Pleurotus eringii 25oC - 30oC 20oC Pleurotus flabellatus 25oC - 30oC 15oC - 25oC Pleurotus sajor-caju 25oC - 30oC 15oC - 25oC

c Độẩm

Độẩm yếu tố quan trọng phát triển nấm Đối với nấm bào ngư cần lưu ý vềđộẩm lồi Như ta biết độẩm có liên quan đến nhiệt độ cảđộ thống khí Do việc đo độ ẩm xác gặp khó khăn

Có thí nghiệm cho thấy thể nấm bào ngưPleurotus florida phát triển độ ẩm tương đối 95-100% chúng trở nên khơng bình thường : chân nấm dài khác thường đường kính mũ nấm hẹp lại Với độ ẩm 75-85% thể bình thường Nguyên nhân nấm bị biến dạng trường hợp kể ồng độ cao khí CO2

được tích tụ

Nhiều tác giả cho thấy độ ẩm tương đối thích hợp số nấm bào ngư sau :

Pleurotus spp: 60-80% Pl abalonus : 90-95% Pl eryngii : 85-95% Pl flabellatus: 70-80% Pl florida : 80-90% Pl sajor-caju: 85-80%

d Ánh sáng

Cũng loại nấm trồng khác, giai đoạn ủ tơ nấm bào ngư không cần ánh sáng Ánh sáng khơng có lợi cho phát triển sợi tơ nên giai đoạn ủ thường để meo tối

Về tác động ánh sáng lên hình thành phát triển thể có nhiều ý kiến tranh cải Phản ứng nấm bào ngư với ánh sáng dao động khác túy theo lồi

Sự hình thành nụ nấm (primordia) bào ngư tăng dần với cường độ ánh sáng đến 2000 lux sau giảm dần Cường độ ánh sáng mạnh kìm hãm hình thành nụ nấm

Ánh sáng cần thiết cho việc tạo nụ nấm, tốt khoảng 2000lux Cường độ ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỉ lệ phần trăm chân nấm so với mũ nấm tăng Cường độ ánh sáng mạnh làm ngăn cản việc hình thành nụ nấm

Các nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng ánh sáng suất tỉ lệ chân/mũ nấm:

Thực tế sản xuất khẳng định nấm bào ngư cần ánh sáng đáng kể thể

d Thơng khí

Phản ứng nấm bào ngưđối với khí hậu đặc biệt

Trong giai đoạn ni tơ nhiều lồi nấm bào ngư phá triển nhanh compost có nồng độ CO2 cao Một số lồi mọc nhanh nồng độ CO2 khoảng 22% Do

thường giai đoạn ủ tơ nylon dùng để đậy khắp (nhưng khơng bịt chặt để khơng khí qua lại được)

Ngược lại giai đoạn phát triển thể cần thơng thống nhiều để nấm mọc tốt bình thường Sự dư thừa khí CO2 lúc thể làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp

lại Ơ Pháp có nơi thực thơng khí với 150m3 khơng khí mới/ ngun liệu ẩm/

II TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN MÙN CƯA

Phương pháp trồng nấm bào ngư gỗ trời sử dụng có hiệu quảở Hungari năm 1970 Ở Hungari kỹ thuật dùng qui mô lớn thu nấm bào ngư với suất 15% gỗ Năm 1968, 40 trại nấm Hung trồng bào ngư sử dụng 2000 gỗ Đến nay, phương pháp sử dụng

Ngày nay, nấm bào ngư trồng nhiều nguyên liệu khác : mùn cưa, rơm rạ, lõi bắp, Trồng loại nguyên liệu nấm nhanh suất cao

1 Giới thiệu khái quát

Nấm bào ngư mọc gỗ chết nên có khả mọc mùn cưa nhiều loại gỗ cao su, mít, lăng, gáo, bụi xơ dừa… Trồng nấm bào ngư mùn cưa có thuận lợi nguyên liệu chế biến bổ sung dinh dưỡng dễ dàng, khử trùng theo ý muốn, thời gian thu hái nấm nhanh gỗ Việc chăm sóc thú hái thuận tiện Mùn cưa nghèo dinh dưỡng, chất gỗ cứng nên vi sinh vật khó gây nhiễm Tuy nhiên thời gian trồng nấm bào ngư mùn cưa kéo dài rơm rạ suất Ở Thái Lan thời gian thu hoạch hoàn toàn nấm bào ngư (70 ngày) dài so với rơm rạ (50 ngày)

Hiện thành phố Hồ Chí Minh, nguyên liệu chủ yếu mùn cưa cao su Các loại mùn cưa khác mùn cưa tạp dùng cho suất hơn, cần bổ sung cám Ngồi nước có thêm 1% đá vôi nghiền thành bột

Cách chế biến mùn cưa có khác Ở Thái Lan mùn cưa ủ tháng, đem khủ trùng vô meo Có nước ủ mùn cưa 5-6 ngày, Tp Hồ Chí Minh sau trộn với nước đủẩm vơ bịch đem hấp cấy giống nấm

Trồng túi nylon nhỏ dùng meo cọng

bào ngư (hình 15). Cách làm bịch phơi giống cho loại nấm, giai đoạn cuối lúc đem tưới chăm sóc có khác

a Làm bịch mùn cưa

Bịch nylonđể dồn mạt cưa vào có kích thước sau :

- Loại 15 cm x 60 cm chứa 1,3 - 1,5kg mạt cưa ẩm Khi dồn đầy, đường kính 10cm, dài 40cm

- Loại 20 cm x 37 cm chứa 1,3 - 1,5 kg mạt cưa ẩm (Loại thường dùng) Đầy : 13cm x 25cm

- Loại 25 cm x 40 cm chứa 1,5 - 1,8 kg mạt cưa ẩm - Loại 25 cm x 50 cm chứa 2,5 - kg mạt cưa ẩm

Quá trình làm meo cọng cấy vào bịch phôi y nhưđối với nấm mèo b Ủ bịch phơi mùn cưa chăm sóc cho nấm

Bịch phôi cấy meo giống có thểủ riêng đến tơ mọc đầy bịch xếp lên giàn kệ tưới nấm Nếu trồng số lượng lớn việc di chuyển bịch thêm lần tốn công, nên nhiều người trồng nấm ủ bịch phôi giàn kệ nấm mọc trắng bịch mở bịch cho nấm mọc

Sơi nấm bào ngư mọc nhanh nấm mèo, nên thời gian ủ tơ nấm khoảng 20 – 25 ngày

Để xếp bịch tốn diện tích, có cách làm :

– Xếp giàn kệ : giàn kệ làm tầm vong (hình 5.19) , tre làm sắt hình 5.16 Thường giàn kệ có kích thước sau : chiều ngang 50 cm (đủ xếp bịch chạm đáy đầu bịch quay ngoài), – tầng, cao cách tầng 40 cm (đủ để xếp hàng bịch nằm khít chồng lớp h 5.16), dài tùy ý với ngăn 2,0 – 3,0 m

– Treo dây : phía trần nhà trồng có kèo gỗ hay tầm vong để buộc dây treo phía – 10 bịch hình 17

Sơi nấm bào ngư mọc nhanh nấm mèo, nên thời gian ủ tơ nấm khoảng 20 – 25 ngày

c Chăm sóc cho nấm thu hái

dày nhanh phun ẩm làm nhiệt độ hạ thấp Nếu ủ thêm đến 40 ngày mở bịch cho nấm mọc nụ nấm xuất nhanh hơn, cách chủ động tính ngày nấm xuất

Có cách khống chế cho nấm :

– Mở bịch : đợt mở đầu bịch chỗ co nút cho nấm (h 5.18 5.19) Đợt 2, đóng đầu bịch, quay đáy bịch mở đáy bịch cho nấm (h 5.20 h 21) Tiếp theo xếp bịch luân chuyển cho nấm lúc đầu bịch, lúc đáy bịch Cuối mở toang bịch cho nấm (h 5.22) Cách làm có lợi nấm thường đồng loạt, tiện thu hái

– Rạch bịch : cách áp dụng cho bịch treo, rạch số chỗ bịch cho nấm Nấm khơng đồng loạt, trồng số lượng bịch lớn khơng thành vấn đề

Muốn nấm tốt suất cao phải điều khiển tốt yếu tố mơi trường :

– Giữđộẩm khơng khí tốt tưới phun sương – Nhiệt độ thấp 30OC, chí 20OC tốt – Anh sáng tốt : nhìn rõ nhà trồng nấm – Thơng khí mạnh nấm bào ngư

Chú ý : Do nấm bào ngư phóng nhiều bào tử, nên cần mang trang che mũi thu hái nấm bào ngư

Một đặc điểm đáng lưu ý thu hái nấm bào ngư thu tai nấm to nụ nấm non cịn lại bị héo mà khơng mọc tiếp Do phải tính để thu lúc tất nấm bịch cho hợp lý mà không nhiều nụ nấm cịn non Thu hái nấm bào ngư dùng dao cắt gở cuống dính bịch Có thể hái nấm tay, cần cắt cuống nấm có dính mùn cưa để mùn cưa khỏi rơi vào khe phiến nấm

3 Trồng bịch khối vuông to

Do nấm bào ngư mọc nhanh có khả mọc lấn át số lồi nấm dại nhiễm vào ngun liệu, nên trồng bịch to Kg nguyên liệu có khử trùng nhiệt đơn giản ủđống

Mùn cưa trộn vôi chất cho đủ ẩm, sau dồn vào bao PP loại đựng lúa gạo có lỗ nhỏ sợi đan Hấp khử trùng nước sôi – hấp bịch nhỏ Các bao xếp giàn kệ trùm nylon Hấp xong để nguội dồn vào bao nylon với loại :

– Bịch tròn : Bao PE loại kích thước 60 cm x 80 cm cho bịch trịn to, đường kính đáy khoảng 40 cm (hình 5.23, 5.25) Gieo meo lớp xen meo mùn cưa Hình 5.24 cho thấy bịch to trịn vng xếp giàn kệ

– Bịch vng : Túi nylon ép có đay vng chiều 20 cm, cao 40cm Làm khuôn gỗ vuông chiều 20 cm, mặt vng có khóa đóng mở chừa hở phía Đặt bịch nylon vào khn, gài mặt vng khép kín bốn phía vừa dồn mùn cưa vừa gieo meo lớp vào đầy mặt Xếp gấp mí nylon phía che kín mùn cưa phía đưới mở chốt banh phía để kéo bịch vng (hinh 5.26, 5.27, 5.28)

Hình 5.26. Khung gỗđểđặt túi nylon làm bịch vng

Hình 5.27. Mùn cưa đầy túi nylon

Hình 5.28. Xếp mí bịch

b Mùn cưa khơng hấp khử trùng

Mùn cưa khơng hấp mà ủ đống to cao 60 cm – ngày Khi ủ, nhiệt độ đống tăng cao đế ngày thư 50OC, sau từ từ hạ xuống vơ bao Vô bao xong để 2- ngày cho meo nấm vào, mùn cưa ủ khơng khử trùng vơ bao nóng lên làm chết meo giống Loại bao to sử dụng có kích thước dùng cho mùn cưa khử trùng

Lưu ý : Trong trường hợp có khử trùng hay không, mùn cưa sau vô bao nylon nóng lên làm chết meo giống Nên chờ tiếp – ngày cho mùn cưa nguội hẵn gieo meo

4 Nhà trồng nấm bào ngư

Nhà trồng nấm bào ngư có nhiều kiểu khác nhau, mà hình 5.30 ví dụ Nhà phải thơng thống, chiếu sáng (trong nhà nhìn rõ) giữ độ ẩm tốt cho nấm Nếu ủ nhà trồng khơng cần sáng Hệ thống giàn kệ trụ treo bịch phải đủ vững để chịu sức nặng bịch

Hình 5.30. Một kiểu nhà trồng nấm bào ngư

III TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN RƠM RẠ VÀ CÁC LOẠI PHẾ

LIỆU KHÁC

Dựa nguyên tác nấm sử dụng chất xơ thực vật nguồn dinh dưỡng, người ta tiến hành trồng nấm bào ngư cùi bắp, thân bắp, rơm rạ loại, loại cỏ, sậy, thân đậu, bã mía, bụi xơ dừa… loại chất dồi hơn; có khắp nơi, trồng cho suất cao với thời gian thu hoạch ngắn Do có nhiều loại nguyên liệu, cách chế biến nơi, nước khác nên kỹ thuật trồng đa dạng

1 Sơđồ khái quát

Ngâm ủ vô

1 Chế biến nguyên liệu trồng nấm bào ngư

a Phương pháp của Viện nghiên cứu nấm ăn của Pháp (Inra Bordeaux)

Nguyên liệu rơm rạ lúa mì đại mạch Cùi bắp vỏ rộng có thểđược sử dụng trồng với rơm rạ theo tỉ lệ khác Tất chất nghiền nhỏ

Sau nghiền xong rơm rạđược ngâm nước ngày Có thể dùng bồn ximăng thùng nhựa lớn để ngâm rơm rạ Ngâm xong lấy rơm rạ trải thành lớp cao 10 - 20cm 24 để lượng nước dư bốc Nếu rơm rạ khơng ngâm rưới để nước ngấm - ngày

Tiếp theo cho chất bổ sung vào rơm rạ trộn Công thức bổ sung chất sau: 100kg rơm rạ khô + 40kg thạch cao + 2,5kg bột lông vu Sự bổ sung bột lông vũ thạch cao pH gần trung tính tạo suất cao từ 12 - 34% so với không bổ sung đạm Trong chất bổ sung, bột lơng vũ có tỉ lệđạm12,5% chất tạo ngăng suất cao ổn định không gây nhiễm vi sinh vật nấm lạ Ở Pháp, thạch

Rơm rạ

Cho vào bọc nylon

Nhà nuôi

Thu hoạch

Tưới chăm sóc

Thu hoạch

Rơm rạđã ủ chín

Trước hấp khử trùng Pasteur 65-70oC vòng 24 cho kết tốt Về sau số liệu thí ngjiệm cho thấy hấp không 60oC tức khoảng 58 - 60oC trong khoảng 12 - 24 cho kết tốt hơn Để khỏi nhiễm mốc Trichderma viride phải hấp khử trùng nước nóng q 60oC

Q trình ngâm rơm rạ lâu nước loại nhiều động vật sinh vật hiếu khí có ngun liệu Một số người trồng nấm với quy mô nhỏở Pháp lợi dụng điều cách có ý thức: họ gieo meo nấm vào rơm rạ vừa nước trộn thạch cao bột lông vũ Cách làm có lợi đơn giản khỏi cần tốn lượng để khử trùng nước nóng Ở Việt Nam ta phương pháp đáng ý

Một số người trồng nấm bào ngư khác xì nước nóng vào rơm rạđang ngâm chất lên đến 60oC cao vài Cách khử trùng hiệu có vài bất lợi Nước đun nóng lên làm hịa tan thêm nhiều chất từ rơm rạ dẫn đến nguyên liệu nghèo biến nhiều vi sinh vật có lợi

Sau khử trùng xong để nguội xuống 25 - 30oC gieo meo nấm

b Phương pháp chế biến nguyên liệu của Hungari Tây Đức

Đặc điểm phương pháp có thêm vào vi sinh vật có lợi

Cơ chất nghiền hay chặt nhỏ kích thước 0,5-2cm, nghiền thân cùi bắp 1-2 ngày trước ngày sử dụng Để thấm nước chất đặc vào túi nhựa PE đổ nước vào cho ngấm Thường tạ cùi bắp nghiền hút 100-120 lít nước cần đảo trộn để nước ngấm Đồng thời với làm ẩm trộn vi sinh vật bảo vệ vào Một tạ chất khơ cần 4-5 lít dung dịch vi sinh vật bảo vệ Các vi sinh vật bảo vệ thuộc loại chịu nhiệt giống Bcillus, Urobacillus xạ khuẩn Streptomycetes Các vi sinh vật bảo vệ có ảnh hưởng tốt sau:

– Tạo chất kháng sinh kìm hãm vi sinh vật có hại cho nấm

– Nhanh chóng sử dụng chất đường bột… nguyên liệu, làm cho vi sinh vật cạnh tranh với nấm không phát triển

Những vi sinh vật bảo vệ có chất, chủ động tăng thêm số lượng ủ tốt làm hạn chế phát triển vi sinh vật có hại làm sợi tơ nấm phát triển tốt

Sau chất thấm nước vi sinh vật bảo vệ, trộn cho vào khay có phủ nylon đục lỗ (đường kính1-2mm với khoảng cách 10cm) túi nhựa PE Kích thước khay ngang 40cm x dài 60cm x cao 20cm

Các khay túi chứa nguyên liệu đưa vào hấp nước nóng 55oC 12

c Phương pháp của Thái Lan

Rơm rạ cắt ngắn 10cm nhúng nước cho ướt thêm vào 1% đá vôi bột chất đống bề 1,5m để ủ 3-4 ngày Nhiệt độ đống rơm rạ đạt 70oC Ngày thứ đảo trộn lần thứ có bổ sung thêm 1% ure tính theo trọng lượng khô ban đầu Ủ rơm rạ tiếp tục thêm - ngày Đảo trộn rơm rạ lần thứ theo dõi độ ẩm thiếu tưới thêm để giữđộ ẩm khoảng 70% Ủ tiếp 3-4 ngày đem khử trùng trồng Như vậy, trình chế biến nguyên liệu kéo dài 10 - 12 ngày

Khử trùng nguyên liệu ủ nước nóng 121oC 100oC -

Trên số phương pháp chế biến nguyên liệu để trồng nấm bào ngư công bố Mỗi phương pháp không đại diện hẳn cho nước người làm m có cách làm riêng Chúng ta tham khảo để tìm cách hợp lí điều kiện nước ta cho vùng

2 Một số cách khử trùng

Ngoài phương pháp khử trùng nêu trên, để diệt vi sinh vật có hại chất trồng nấm người ta sử dụng số cách khác phân biệt hai kiểu loại trừ vi sinh vật: tiệt trùng không tiệt trùng Tiệt trùng phương pháp khử trùng với nhiệt độ cao để diệt hoàn toàn vi sinh vật Phương pháp không tiệt trùng diệt không hoàn toàn vi sinh vật, tạo thuận tiện cho dạng có lợi phát triển, hạn chế dạng có hại

a Phương pháp hấp Pasteur

b Dùng nước nóng

Có nơi sử dụng nước nóng 65oC+/-5oC vịng 10 phút đến Nước dư chảy chứa nhiều đường hòa tan hợp chất phenol

c Phương pháp lên men

Có thể sử dụng vi sinh vật có lợi Streptomycetes thermovulgaris và vi khuẩn kèm theo Pseudomonas Spp Sự phát triển vi sinh vật hạn chế vi sinh vật có hại, đồng thời biến đổi chất tốt làm thức ăn cho nấm

Trong điều kiện nhiệt đới ta, rơm rạ sau làm ẩm ủđống nhiệt độ lên cao góp phần diệt trùng

3 Phương pháp gieo meo nấm bào ngư

Nhà nghiên cứu trồng nấm Ấn Độ Singh (1981) thí nghiệm cách gieo meo cho nấm bào ngưPleurotus sajor-caju sau:

a Gieo meo bề mặt : meo rải lên bề mặt compost (rơm rạ cắt ngắn)

b Gieo meo hai lớp : rải lớp compost dày 5cm rắc meo lên bề mặt, bọ nguyên liệu lên lớp meo thứ rắc lớp meo thứ hai

c Gieo meo trộn đều : meo trộn với compost

d Gieo meo bằng cơ chất có tơ nấm : dùng compost có sợi tơ nấm trơn với compost xếp vào khay

e Gieo meo cụm : meo xếp cụm cách 15cmx15cm thành lớp sâu cách bề mặt 2,5 cm

f Lấy meo tạo meo : lấy meo hạt gieo bề mặt nguyên liệu sợi trước khắp lấy compost làm meo gieo cho khay trồng

Bảng 19 Sản lượng nấm bào ngư tươi phụ thuộc vào cách gieo meo Cách gieo meo Sản lượng (kg/khay) Gieo meo bề mặt

Gieo meo hai lớp Gieo meo trộn

Gieo meo chất có tơ nấm

Gieo meo cụm Cấy meo tạo meo

2,50 3,00 2,85 0,98 1,50 2,30

Cần lưu ý meo sử dụng meo hạt trừ loại "gieo meo chất có tơ nấm" "cấy meo tạo meo" Kết cho thấy gieo meo hai lớp cho năng suất cao nhất

(3,00kg)

Ở Pháp có cách gieo meo lớp Dù trồng chậu nhỏ hay túi plastic đặt khay to gieo meo thành lớp cách đáy cm lớp cách lớp 5cm, bề mặt rải lớp meo sau cùng (hình 5.31)

Hình 5.31. Cách gieo meo lớp chậu nhỏ (trên) túi nylon lót khay gỗ

(Các hạt trịn nhỏ xếp lớp cụm meo) Lưu ý : mí túi nylon không đè sát, mà để hở

Ơ nước meo hạt sử dụng nên bóp rời Ở ta meo bào ngư mùn cưa nghèo dinh dưỡng, không nên bóp nhuyễn mà bẻ thành cục nhỏ cỡ ngón tay, ngón chân xếp lớp

Đã thử gieo meo hạt với tỉ lệ 2%, 5% 8% lượng meo so với chất ẩm Kết cho thấy gieo meo 5% cho suất hẳn so với 2% không chênh lệch so với 8% Nếu tính đến giá tiền mua meo nấm thì sử dụng 2% kinh tế hơn.

Gieo meo nấm nhiều hệ sợi tơ nhanh chóng mọc chống khối chất tránh nhiễm Nhưng nhiều nhiệt độ nồng độ khí CO2 tăng nhanh (sợi tơ nấm hơ

hấp thải CO2) dẫn đến ngưng trệ tăng trưởng hệ sợi tơ Do

khơng nên gieo meo q tỉ lệ 10% trọng lượng ẩm co chất Đối với meo mùn cưa tỉ lệ thích hợp khoảng 5%.

4 Ủ hệ sợi tơ nấm bào ngư

Thường sau gieo meo nấm bào ngư xong khối cất meo đặt nằm túi nylon phủ nylon Chú ý phủ nylon lại khơng bịt kín hồn tồn Một đặc điểm nấm bào ngư hệ sợi tơ nấm phát triển nhanh ở nồng độ khí CO2 cao (20-30%) Điều giải thích phải dùng túi phủ

nylon để giữ cho khí CO2 tích lại có nồng độ cao Tuy nhiên cần nhớ là khơng được bịt kín hồn tồn, hồn tồn khơng có trao đổi khí với bên ngồi nồng độ CO2

tăng mức cần thiết sợi tơ không đủ O2 để hô hấp ngộp chết Cũng gieo meo

tỉ lệ cao làm chết sợi tơ nấm Giữ nồng độ khí CO2 cao khoảng 20-30%

trong thời gian ủ tơ nấm bào ngư có lợi hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí có hại Phủ nylon giúp giữẩm độ suốt trình ủ

Các túi chứa chất trộn meo nên xếp hở nhau, khơng để đè lên Vì để đè lên làm mí nylon bịt kín gây chết meo Tốt xếp lên giàn kệ Nhiệt độ ủ tối ưu cho nấm bào ngư 25-28oC cần lưu ý là liên tiếp ngày đầu sau khi gieo meo xong phải theo dõi nhiệt độ cơ chất Khối nguyên liệu ủ tăng nhiệt độ cao 40oC làm chết meo Đối với kiểu trồng kiểu "bức tường" có độ dày nguyên liệu 30 - 40cm cần theo dõi nhiệt độ Sờ tay thấy nóng cần dở nylon cho thoáng để hạ nhiệt độ, phủ trở lại

vậy chuyển sang giai đoạn thể, ánh sáng có tác dụng kích thích mạnh làm thể nhanh

Thời gian ủ tốt ? Có thể ủ 15 ngày hay tuần Trong điều kiện viện nghiên cứu nấm Pháp thời gian ủ tơ tuần tốt Ở ta có thểủ - tuần Dấu hiệu tơ mọc tốt khối nguyên liệu trắng kết thành khối chặt Nếu lúc bắt đầu vô meo rơm rạ nghiền nhỏ dở lên bể rơi ra, sau ủ tơ mọc tốt khối kết chặt dở lên không bị bể

5 Các loại dụng cụ chứa (container) để ủ tơ tưới nấm

Khối chất sau gieo meo chứa nhiều loại dụng cụ khác để nuôi tơ, đem tưới thể Đặc điểm của nấm bào ngư mọc bề mặt thẳng đứng tốt cho năng suất cao hơn.

a Túi nylon

Nguyên liệu rơm rạ, cùi bắp nghiền chặt nhỏ, vừa cho chất vào túi, gieo meo lớp Túi nylon nhựa PE dài xếp đáy có chiều dài 60cm x ngang 40cm x cao 60-70cm Để tiện việc gieo meo túi đặt vào khay gỗ có chiều dài 60cm x ngang 40cm x cao 20cm Ở góc có trụ cao vượt lên 10cm, để khay chồng lên khơng đè bịch nylon (hình 5.32)

Nếu nhiều khay gỗ để ln túi nylon khay chồng lên ủ ni tơ Nếu khay sau gieo meo xong đem khối nylon khỏi khay đặt lên giàn kệ ủ

Sau ủ xong lấy khối chất kết chặt tơ nấm khỏi túi nylon xếp chồng lên

Ơ Pháp Hà Lan có nơi dùng túi nylon trịn, đường kính đáy 60cm x cao 100cm

Hình 5.32. Hình túi nylon to trịn, vng khay gỗ nhựa

Trong điều kiện nước ta sử dụng loại túi nhựa tái sinh cỡ 80cm dài x 60cm ngang 50cm x 35cm cao để trồng nấm bào ngư

b Khay gỗ hoặc nhựa

Nếu túi nylon đặt khay gỗ khơng lấy mà mở phía dựng lên tưới cho nấm ta có cách trồng khay gỗ nhỏ

Ơ Pháp loại khay gỗ nhỏ 60cm x 40cm x 20cm trên, có nơi dùng khay to 180cm dài x 120cm ngang x 20cm cao (hình 5.34)

Hình 5.33 Các bịch có tơ nấm mọc đầy xếp chồng lên qua thể (phải)

Các khay gỗ nhỏ xếp lên giá Giá gỗ cao khoảng 180 - 200cm, khoảng cách chân đứng khoảng 80 - 100cm Các khay gỗ nhỏ xếp chồng lên

Gỗ làm khay ngâm tẩm dung dịch pentachlorophenate natri

formol 2% Khay dùng năm Ở ta có thểđóng khay tầm vơng Hình 5.34. Khay gỗ to Hình 35. Khay gỗ nhỏ chồng lên Trường hợp dùng khay gỗ to người ta lót nylon đáy cho nguyên liệu thẳng vào khay phủ nylon lên đểủ

Ở viện nghiên cứu trồng nấm Hà Lan Horsht khay nhựa sử dụng Kích thước dài 60cm x ngang 40cm x cao 20cm Dưới đáy có khe hở

c Thùng lưới

Thùng lưới có hình dạng kích thước hình 5.36 Rơm rạ nghiền nhỏđược xếp vào thùng gieo meo Sau buộc nắp lưới dính lại (hình 5.36) Nấm mọc qua lưới (hình 5.37)

Hình 5.36 Trồng mấm bào ngư thùng lưới

Hình 5.37. Nấm bào ngư mọc xuyên qua ô lưới

d Kiểu trồng "bức tường"

Sử dụng khung gỗ lớn vuông bề m, chiều dày 30 cm Cấu tạo khung gỗ hình 5.38

Hình 5.37. Trồng nấm bào ngư theo kiểu “bức tường” Hình bên trái : khung ráp

Hình trái : khung Hình bên phải : sau ráp hồn chỉnh dựng đứng Hai mặt khung gỗ có lắp lưới kim loại "kiểu lưới P40" Đặt "lưới P40" lên khung cho nguyên liệu vào gieo meo trồng lớp Khi chất dồn đầy cao 30cm, ép lên màng "lưới P40" thứ hai, gắn khung phía Ở góc đầu xà ngang có lỗđể đút bù-loong vào siết lại Dùng nylon phủ dưới, để sợi tơ mọc nhanh Hết thời kỳủđem dựng đứng lên tưới nấm

Trong cách dùng rơm rạ khơng nghiền nhỏ, xếp rơm rạ dài thành lớp gieo meo Ở ta sử dụng khung tầm vơng với kích thước nhỏ để dễ di chuyển

e Trồng kiểu hình trụ

Ở An Độ có trồng theo kiểu hình trụ trịn : dùng trụống săt trịn cao 1,5 – 2,0 m, phía có chắn sắt trịn với chân đế hình 5.38 nấm dọc theo chiều đứng trụ

Ở An Độ, Thái Lan người ta dùng sọt tre để trồng Kích thuớc sọt tre khoảng

40cm bề miệng x 30cm đường kính đáy x 40cm chiều cao Sau cho nguyên liệu vào trộn meo, lấy nylon phủ lại

Hình 38 Trồng nấm bào ngư trụ Hình bìa trái : trụ sắt Giữa : trụ quấn rơm Phải : nấm

6 Chăm sóc thu hái nấm

Chăm sóc thu hái nấm thực nhà trồng điều khiển tốt yếu tố môi trường

a Khởi sự tạo nụ

Để hệ sợi tơ nấm bào ngư tạo nụ cần hạ nhiệt độ xuống 15oC mở miếng nylon cho khí lưu thơng Ơ giai đoạn nấm chưa cần ánh sáng Nhưng nụ nấm nên 24 không chiếu sáng khoảng 50 - 100lux Trong điều kiện khí hậu Tp Hồ Chí Minh, sợi tơ chống hết khối chất, mở nylon nấm tượng nụ

tháng 12, 1, Có thể yếu tố kích thích nấm bào ngư tốt hạ thấp nhiệt độ vào ban đêm

b Sự tăng trưởng của quả thể

Thực tế cho thấy để nấm bào ngư thể tốt, cần phối hợp điều kiện: – Anh sáng đủ (150lux nhiều hơn) ngày

– Nhiệt độ khơng khí 15oC 12 (ban đêm)

–Độ ẩm cao không dư thừa, cho bề mặt khối chất không đọng nước không khơ

– Thơng khí nhẹ, khơng để gió lùa, đủ làm đổi lớp khơng khí để nồng độ CO2

thấp 0,1% Trên thực tế, phần nhiều nhiệt độ sử dụng 20oC Trong điều kiện nước ta chỗ trồng có ánh sáng khuếch tán, nhiệt độ 25-30oC thoáng nấm bào ngư cho sản lượng tốt Về nhu cầu ẩm độ cần lưu ý giống nấm bào ngư có khác Có giống nấm ẩm thể bị vàng ngà trước hái

Nếu yếu tố mơi trường kể thiếu nấm bào ngư có hình dạng bất thường biểu chân nấm dài ra thể thứ cấp tức mũ nấm mọc thêm tai nấm nhỏ

Dấu hiệu nấm tốt chân nấm ngắn, mũ nấm to, dày nấm không chenh lệch nhiều kích thước

c Thu hái nấm

Lúc nấm trưởng thành hái ? Đó vấn đề bàn cải

Cần phân biệt nấm trưởng thành sinh học và trưởng thành thương phẩm Trưởng thành sinh học hiểu đạt độ già định, mép mũ nấm vểnh lên Ngay từ chưa già nấm bào ngư phóng bào tử, đến già phóng nhiều Ngồi bất lợi thời gian phóng bào tử dài, nấm trưởng thành sinh học mỏng dễ gãy hái giữ tươi không lâu

Thu hái nấm lúc quan trọng nấm khơng có phẩm chất tốt, suất cao mà đơi tránh bệnh lây lan nguồn bệnh Các bào tử bay mang mầm bệnh sang nấm khác

Các giống nấm nhập nội tuyển chọn tốt nên đồng loạt, đợt cần hái toàn Các nấm nhỏ chừa lại thường không lớn lên Hết đợt nấm lại đợt khác 10 đợt hái Càng sau khoảng cách đợt nấm lâu dần

Nhiều người trồng nấm bào ngư Châu Au thường thấy tượng tất "" nấm họ đồng loạt tiếp vịng 2-4 tuần khơng nấm sau lần thu hái đầu Nguyên nhân chưa biết Ở ta trồng nấm bào ngư mùn cưa mở bịch có lúc nấm chậm, sau đợt thu hái đầu vài tuần không thấy Do trồng nấm bào ngư nấm chậm ra, sau đợt đầu khơng thấy cần phải kiên trì tưới giữ ẩm, đừng để khơ, muộn tiếp tục có nấm

Khi hái nấm dùng dao cắt sát gốc sau nhổ chân nấm bỏ Nếu nhổ nấm thường dính chất, bỏ chung vào chất mùn cưa dễ lọt vào khe phiến nấm tốn công làm

Năng suất nấm bào ngưđược tính theo kg nấm tươi cắt gốc chất ẩm trước sau hấp Pasteur Nói chung, trước hấp Pasteur độ ẩm chất 75%, sau hấp cịn 72%, tính 1tấn compost tươi có 250kg rơm rạ khơ cộng với 25% thạch cao Như cần 215-2220kg rơm rạ 1% độ ẩm cho chất tươi đầy đủ (rơm rạ + thạch cao + bột lông vũ) Viện nghiên cứu nấm Bordeaux hái tuần khoảng 90-150kg nấm tươi nguyên liệu ẩm điều kiện bình thường tức 41-68% rơm rạ khô sử dụng Đôi đạt suất 180-250kg/ compost tức 82-114% rơm rạ khô Dĩ nhiên số liệu chuẩn sản xuất

V MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC CẦN LƯU Ý KHI TRỒNG NẤM BÀO

NGƯ

1 Nhạy cảm với ô nhiễm môi trường

Nấm bào ngưđặt biệt nhạy cảm với số tác nhân gây ô nhiễm môi trường Đặc biệt không nên dùng sulfotep (bladafum) để xử lí mơi trường trồng gây nên biến dạng mũ nấm ngừng tạo thể Do tính nhạy cảm người ta coi nấm bào ngư sinh vật thị nhiễm khơng khí

Nấm bào ngư giống nhiều sinh vật khác có khả tích tụ nhiều chất nằm môi trường dinh dưỡng cụ thể kim loại nặng Cần phải kiểm tra chất lượng rơm rạ đem sử dụng tránh cho chất khỏi bị nhiễm thuốc trừ sâu bệnh thứ xâm nhập vào thể nấm Rơm rạ lúa thần nông đem trồng nấm cần ngâm lâu làm chất bị rữa trôi

2.Mối quan hệ với sinh vật khác:

a Với vi sinh vật

Trồng nấm bào ngư phương pháp khử trùng không triệt để hấp Pasteur chất có nhiều vi sinh vật có vi sinh vật có lợi

Bên cạnh có nhiều vi sinh vật có hại Trichoderma, Fusarium, penicillium… Tuy nhiên đa số loại kể khơng có khả phân hủy lignin trừ Trichoderma cụ thể loài Trichoderma viride, có màu xanh rêu nguy hiểm nấm bào ngư hạn chế phát triển nấm Trichoderma cách khử trùng nguyên liệu cách nhưđã nêu cách dùng số lượng meo giống nấm nhiều lúc gieo

b Các động vật

Nhiều loài động vật chuột, gián… có thểăn nấm bào ngư Cần tránh khơng cho chúng xâm nhập vào chỗ trồng

động vật phá hại Ưu điểm bù cho nhạy cảm với chất nhiễm mơi trường có thuốc diệt trùng

3 Các chất thuốc nấm bào ngư

Nấm bào ngư có thành phần dinh dưỡng không so với nấm rơm Nhờ lai tạo dễ dàng nên việc chọn giống tiến hành tốt, chất lượng nấm cải thiện không ngừng

Nghiên cứu thành phần hóa học nấm bào ngư người ta phát số chất thuốc

Một chất kháng sinh tách từ nấm bào ngư Pleurotus griseus gọi chất Plerotin. Chất có hoạt tính chống vi khuẩn gram dương

Hai chất polysaccharides chống u thư Yoshioda (1975) tách từ Pleurotus ostreatus Có nguời cho khởi trồng nấm bào ngưđể tạo thực phẩm, cuối người trồng nấm bào ngư trở thành người sản xuất dược phẩm

4 Bào tử nấm bào ngư dị ứng bào tử

Nhược điểm lớn nấm bào ngư phóng thích số lượng lớn đảm bào tử

Quan sát thấy nấm bào ngư trưởng thành thấy bào tử bay khói mỏng Buổi sáng mở cửa nhà trồng nhìn vào cảm giác thấy màng sương mù bào tử nấm

Nhiều người trồng thu hái nấm bào ngư bị bệnh với triệu chứng mệt mỏi, có vết đỏở tay, ho sốt đến 390C Các triệu chứng biểu sau từ 4-6 tuần kể từ lần tiếp xúc với nấm bào ngư, bệnh ngưng ngày nghỉ tái phát trở lại làm việc

Đối với người nhạy cảm triệu chứng bệnh biểu vịng 4-8 tiếng Triệu chứng bệnh kéo dài hai ngày biến không cần dùng thuốc Nếu dùng mạng che mũi sau không thấy triệu chứng bệnh lập lại

Các bệnh dị ứng bào tử nấm trồng quan sát thấy số nấm khác (Lentins edodes, Agaricus bispirus…) Tuy nhiên số lượng bào tử nấm bào ngư nhiều rõ rệt gây hậu dễ nhận thấy

thể trước thu hái phun ẩm để bào tử bám theo giọt nước rơi xuống đất trơi theo dịng nước

Để khắc phục nhược điểm nhà trổng nấm bào ngưđang dốc sức tạo giống có khơng có bào tử Hãng meo giống nấm Somycel (Pháp) quảng cáo giống nấm bào ngư bào tử Hy vọng ngày gần giống nấm bào ngư có khơng có bào tử sẽđược trồng rộng rãi

Ngồi cần nói người tỉ lệ người bị dị ứng thấp, đặc biệt có nhiều biện pháp để loại trừ tối đa bào tử nấm bào ngư rữa tường, trần nhà, tưới dồi lên bành khay gỗ, đổi khơng khí Như hết biện pháp ngăn ngừa bào tử nấm bào ngư khơng có ảnh hưởng đáng sợ người trồng thu hái nấm

KẾT LUẬN

Có thể nói nấm bào ngư loại nấm trồng độc đáo Nó trồng Châu Au lẫn nước nhiệt đới Ông J.Delmas (1982) giám đốc viện trồng nấm Pháp, chủ tịch hội trồng nấm giới công bố báo nhan đề "nấm bào ngư, huy chương bạc"(Pleurotus, medaille d'argent,…) cho thấy Châu Au nấm bào ngưđứng hàng thứ hai sau nấm trắng

Với nhiều ưu sử dụng nhiều loại nguyên liệu, dễ trồng, suất cao, hương vị ngon người Au lẫn Á, nấm bào ngư ngày mở rộng quy mô trồng Tin tưởng việc trồng nấm bào ngư mở rộng nước ta thời gian không xa bữa ăn người dân bên cạnh loại rau có nấm bào ngư

D.KỸ THUẬT TRỒNG NẤM LINH CHI

Cho đến Linh chi khơng cịn giới hạn phạm vi đất nước Trung Quốc mà mang tính tồn cấu Nếu tính thống kê, khơng 250 báo nhà khoa học khắp giới liên quan đến dược tính lâm sàng Linh chi công bố Đặc biệt, hội nghị nấm học giới (7/1994) Vancouver, Canada dành riêng hội thảo Linh chi Qua hội thảo, nhà khoa học trí thành lập Viện nghiên cứu Linh chi quốc tếđặt trụ sở New York ( Hoa Kỳ)

Ở Việt Nam, tài liệu lưu lại Hải Thượng Lãn Ong Lê Hữu Trác (1720-1791) thấy đề cập đến Linh chi Sau đó, Lê Q Đơncịn khẳng định, nguồn sản vật q đất rừng Đại Nam Trong Cây thuốc vị thuốc Việt Nam (1991) GS Đỗ Tất Lợi, cịn mơ tả chi tiết trình bày vềđặc tính trị liệu loài nấm này, đồng thời cho loại Siêu thượng dược

Ở Việt Nam, nấm Linh chi gọi nấm Lim phát miền Bắc , bao gồm Hà Nội, Hịa Bình, Lạng Sơn…bởi Patouillard N.T (1890 –1928) Sau đó, Petelot A “Les plantes médicinales du Cambodge, du Laos et du Viet Nam” tập (1954) có đề cập đến lồi nấm tên nấm Lim, tìm thấy nhiều gốc Lim (erythrophloeum losdii oli.) Ở miền Nam, Cây cỏ miến Nam Việt Nam (1960) GS Phạm Hoàng Hộ ghi nậhn hai loài Nấm Ganoderma lucidum có chân Ganoderma applanatum khơng có chân Đây lồi nấm trình bày Năm 1974, giáo trình “ bệnh rừng” tác giả Lê Văn Liễu Trần Văn Mão mơ tả chi tiết hình thái cấu tạo loài nấm Lim cho loài nấm mọc phổ biến nước ta

Đến khẳng định nấm Linh Chi hay nấm Lim với tên khoa học Ganoderma lucidum phân bố rộng rãi khắp Việt Nam Không vùng rừng núi cao mà cịn tìm thấy cảởđồng trải dài từ Bắc chí Nam

Phương pháp nuôi trồng Thượng Hải, với việc sử dụng mạt cưa số phế liệu nông lâm nghiệp, cải tiến lớn so với cách trồng Nhật Nguyên liệu cho vào chai lọ, khử trùng cấy giống Các chai lọ xếp lên thành nhiều lớp mặt đất, để tưới thu hái nấm

Ở Việt Nam, nấm Linh Chi nuôi trồng mạt cưa cao su số thành phần ph61 liệu nông nghiệp Phương pháp trồng phổ biến túi nhựa ( bao nylon) Q trình ni ủ tưới đón nấm thực dàn kệ dây treo Ngoài việc tránh nguồn bệnh từđất, cịn tăng diện tích ni trồng

Nếu tính riêng TPHCM tổng sản lượng nấm Linh Chi nuôi trồng từ 20-25 khô/ năm

I. Sinh học nấm Linh Chi

v Đặc điểm chung:

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn đa dạng chủng loại Từ xác lập thành chi riêng, Ganoderma Karst.(1881) đến tính có 200 lồi ghi nậhn , riêng Ganoderma lucidum đẽ có 45 thứ

Ngồi việc phân loại theo hình thái giải phẫu, cịn xếp nấm Linh chi dựa theo đặc điểm sau:

a Đặc điểm phát triển thể

- Nhóm đa niên: tai nấm phát triển nhiều năm - Nhóm niên: tai nấm phát triển từ 1-6 tháng b Vị trí nấm mọc chất chủ:

- Nhóm mọc cao: tai nấm mọc từ gốc lên đến - Nhóm mọc gần đất: nấm mọc từ gốc chủ

- Nhóm mọc từđất: tai nấm mọc từ rễ hặoc xác mùn c Nhiệt độ nấm:

- Nhóm nhiệt độ thấp: tai nấm mọc nhiệt độ 20-230C - Nhóm nhiệt độ trung bình: tai nấm mọc 24-260C - Nhóm nhiệt độ cao: tai nấm mọc 17-300C

Vì cho thấy Linh chi đa dạng chủng loại mà đa dạng sinh thái Đây loại nấm mang tính tồn cầu

Nấm Linh chi có chung đặc điểm tai nấm hố gỗ ; mũ x trịn, bầu dục hình thận, có cuống ngắn , dài khơng cuống Mặt mũ có vân đồng tâm phủ lớp sắc tố bóng láng verni Mặt phẳng, màu trắng vàng; có nhiều lỗ li ti, nơi hình tàhnh phóng thcíh bào tử nấm Bào tử nấm dạng trứng cụt với lớp vỏ , lớp vỏ có nhiều gai nhọn nối từ

Dựa theo màu sắc mũ nấm, Lý Thời Trân (1590) phân biệt thành sáu loại Linh Chi với tên gọi tương ứng: Linh chi trắng ( Bạch chi hay Ngọc chi), Linh chi vàng ( Hoàng chi 8hay Kim chi) Linh chi xanh ( Thanh chi hay Long chi) Linh chi đỏ ( Xích chi hay hồng chi) Linh chi tím ( Tử chi) Linh chi đen ( Hắc chi hay huyền chi)

II Dược tính nấm Linh chi

Tài liệu cổ nói tươgn đối cụ thể khả trị liệu Linh chi Lý thời Trân (1595) Theo tác giả, loại Linh chi loại có đặc tính riêng:

TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH Thanh chi hay

Long chi

Xanh Vị chua, tính bình, khơng độc, chủ trị sáng mắt, bổ gan khí, an thần tăng trí nhớ

Hồng chi hay xích chi

Đỏ Vị đắng, tính bình, khơng độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực

Hoàng chi hay kim chi

vàng Vị ngọt, tính bình khơng độc, an thần, ích tì khí

Bạch chi hay Ngọc chi

trắng Vị cay, tính bình, khơng độc, ích phổi, thơng mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho nghịch Hắc chi hay huyền

chi

đen Vị mặn, tính bình, khơgn độc, trị chứng bí tiểu, ích thận khí

Tử chi hay mộc chi tím Vị ngọt, tính ơn, khơgn độc, trị đau nhức khớp xương gân cốt

Bảng 1: Đặc điểm Lục Bảo Linh chi theo Lý Thời Trân Theo y học cổ truyền Linh chi có cơng dụng:

- Kiện não: làm cho óc tráng kiện - Bảo can: bảo vệ gan

- Cường tâm: tăng sức cho tim

- Cường phế: thêm sức cho phổi

- Giải độc: giải toả trạng thái nhiễm độc - Giải cảm: giải toả trạng thái dị cảm - Trường sinh: sống lâu, tăng tuổi thọ

Trong khoảng 20 năm trở lại đây, nhiều khảo cứu giới tập trung phân tích tìm hiểu thành phần hố học có hoạt tính nấm Linh chi

Bảng 2: Thành phần háo học nấm Linh Chi ( T.Quốc VN)

PHÂN TÍCH CỦA VIỆT NAM THÀNH PHẦN TÀI LIỆU

TRUNG QUỐC Bột linh chi(%) Cao linh chi (%) Nứơc

Cellulose Đạm tổng số Chất béo

12-13 54-56 1,6-2,1 1,9-2 12-13* 62-63* 17,1* 5,0* Hợp chất Steroid

Hợp chất Phenol Chất khử

Saponin toàn phần

0,11-0,16 0,08-0,1 4-5 1,15** 0,10** 0,30** 0,52** 0,40** 1,23** (*) Viện Pasteur TPHCM (**) Phân viện dược liệu TPHCM Bảng 3: Thành phần chất có hoạt tính Linh Chi

NHĨM CHẤT HOẠT CHẤT HOẠT TÍNH

Alcaloid *** Trợ tim

Polysaccharid b – D- Glucan Ganoderan A,B,C D-6

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch Hạđường huyết

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleic

Steroid Ganodosteron Lanosporeic acid A Lanosterol

Giải độc gan

Ưc chế sinh tổng hợp Cholesterol

Triterpenoid Ganodermic acid Mf,T-O Ganodermic acid R,S Ganorderic acid B, D, F, H, K, S, Y…

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ức chế giải phóng Histamin

Ganordermadiol Ganosporelacton A,B Lucidon A

Lucidol

Chống khối u Bảo vệ gan

Nucleosid Adenosin dẫn xuất Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau

Protein Lingzhi -8 Chống dị ứng phổ rộng, điều hóa miễn dịch

Acid béo Oleic acid Ức chế giải phóng Histamin

* Đặc tính sinh học: - hình dạng màu sắc:

Nấm linh chi ( thể) nấm gồm phần: cuống nấm mũ nấm ( phần phiến đối diện với mũ nấm)

Cuống nấm dài hay ngắn, đính bên có hình trụ, đường kính 0,5-3cm

Cuống nấm phân nhánh, đơi có uốn khúc cong queo Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng , khơng có lơng, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm non có hình trừng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch động tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu- vàng cam- đỏ nâu- nâu tím nhẵn bóng láng verni Mũ nấm có đường kính 2-15cm dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên loom

Khi nấm đến tuổi trường thành phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm - nhiệt độ thích hợp:

- Giai đoạn ni sợi: 20 –300C - Giai đoạn thể: 22-280C - Độẩm:

- Độẩm chất: 60-62% - Độẩm không khí: 80-95%

- Độ thơng khí: suốt q trình ni sợi phát triển thể, nấm Linh chi cần có độ thơng thống tốt

- Anh sáng:

- Giai đoạn phát triển thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc được) Cường độ ánh sáng cân đối từ phía

- Độ pH: Linh chi thích nghi mơi trường trung tính đến acid yếu ( pH 5,5-7) - Dinh dưỡng: sử dụng trực tiếp nguồn cellulose

- Thời vụ nuôi trồng Linh chi: thời gian cấy giống từ 15/1 đế 15/3 từ 15/8 đến 15/9 dương lịch

III Nguyên liệu phương pháp xử lý nguyên liệu

a Nguyên liệu:

Linh chi sử dụng nguyên liệu chủ yếu mạt cưa tươi, khơ laọi gỗ mềm, khơng có tinh dầu độc tố Ngồi cịn trồng Linh chi từ nguyê liệu thân gỗ thuộc họ Thân Thảo

b Phương pháp xử lý ngun liệu

• Phương pháp đóng túi: Mùn cưa tạo ẩm ủ tương tự phần nấm mèo Sau phối trộn thêm phụ gia đóng vào túi cho khối lượng túi đạt 1,1-1,4 kg đưa vào trùng

• Phương pháp trùng:

- Phương pháp 1: hấp cách thuỷở nhiệt độ 1000C, thời gian kéo dài 10-12h - Phương pháp 2: trùng nồi áp suất ( 1210C, 1,5atm 90-120

phút)

III Phương pháp cấy giống:

v Phương pháp 1: Cấy giống que gỗ

- Với phương pháp cần tạo lỗ túi ngun liệu có đường kính 1,8-2cm sâu 15-17cm

- Khi cấy giống phải đặt túi nguyê liệu gần đèn cồn túi giống, sau gắp qu túi giống cấy vào túi nguyên liệu

v Phương pháp 2:

- Sử dụng giống Linh chi cấy hạt Ta dùng que cấy khều nhẹ giống cho khắp bề mặt túi nguyên liệu tránh dập nát giống

- Chú ý: Giống cấy phải đảm bảo độ tuổi; trước cấy giống ta phải dùng cồn lau miệng chai giống bóc tách lớp màng bề mặt khơng để hạt giống bị nát

- Trong trình cấy, chai giống phải ln để nằm ngang

- Khi cấy giống ta đậy nút lại, vận chuyển túi vào khu vực ươm - Phải thường xuyên vệ sinh phòng cấy giống

IV Phương pháp ươm túi a, Chuẩn bị khu vực ươm:

Nhà ươm túi đảm bảo yêu cầu: sẽ, thơng thống, độ ẩm từ 75%- 85%, ánh sáng yếu, nhiệt độ 10-300C

b, Ươm túi

- chuyển nhẹ nhàng vào nhà ươm đặt lên giàn giá xếp thành luống Khoảng cách túi 2-3cm Giữa gàin luống có lối để tiện kiểm tra

- Trong thời gian ươm không tưới nước, hạn chế tối đa vận chuyển

- Trong trình sợi nấm phát triển, thấy có túi bị nhiễm cần loại bỏ khỏi khu vực ươm đồng thời tìm ngun nhân để có cách khắc phục:

+ túi bị nhiễm bề mặt phần lớn thao tác cấy phịng giống bị nhiễm + túi bị nhiễm tồn phần bị thủng túi hấp vô trùng chưa dạt yêu cầu

V Phương pháp chăm sóc, thu hái v Chuẩn bị điều kiện:

Nhà trồng phải đảm bảo sẽ, thơng thống, có máu chống mưa dột chủđộng điều kiện sinh thái như:

+ Nhiệt độ thích hợp cho nấm mọc dao động từ 22-280C + Độẩm khơng khí đạt 80-90%

+ Anh sáng khuyếch tán ( mức độđọc sách được) chiếu phía + Kín gió, nhà có hệ thống giàn giá để tăng diện tích sử dụng Trong q trình chăm sóc, thu hái Linh chi có phương pháp sau: a.phương pháp khơng phủđất

- kể từ ngày cấy giống đến rạch túi ( khoảng 25-30 ngày)sợi nấm ăn kín đến ¾ túi Tiến hành rạch vết rạch sâu vào túi 0,2-0,5 cm đối xứng bề mặt túi nấm Đặt túi nấm lên giàn cách 2-3cm để nấm không chạm vào - Từ 7-10 ngày đầu, chủ yếu tiến hành tưới nước nàh, đảm bảo độ ẩm 80-90^, thơng thống vừa phải

- Khi thể nấm bắt đầu mọc, từ vết rạch qua nút bơng ngồi việc tạo ẩm khơng khí, tứơi phun sương nhẹ vào túi nấm ngày từ 1-3 lần ( tuỳ điều kiện thời tiết) Chếđộ chăm sóc trì liên tục viền trắng mũ thể nấm khơng cịn hái

v Thu hái:

- Dùng dao kéo cắt chân nấm sát bề mặt túi

- Quả thể nấm sau thu hái vệ sinh sẽ, phơi khô sấy nhiệt độ 40-450C

- Độẩm nấm khô 13% theo tỷ lệ 3kg tươi thu 1kg nấm khô - Khi thu hái hết đợt tiến hành chăm sóc lúc ban đầu để tận thu đợt

- Khi kết thúc đợt nuôi trồng cần phải vệ sinh trùng nhà xưởng foormol với nồng độ 0,5-1%

b Phương pháp phủđất:

v Cách phủ đất: sợi nấm ăn kín khoảng ¾ diện tích túi, gỡ bỏ nút bơng , mở miệng túi, phủ lên bề mặt lớp đất có chiều dầy 2-3cm

v Chăm sóc sau phủđất:

Nếu đất phủ khô cần phải tưới cẩn thận ( tưới phun sương)để đất ẩm trở lại Tuyệt đối không tưới nhiều nước, nước thấm xuống chất gây nhiễm bệnh, ảnh hưởng đến trình hình tàhnh thể Trong thời gian 7-10 ngày đầu ( sau phủ đất)cần trì độ ẩm khơng khí nhà đạt từ 80-90% cách tưới nước thường xuyên nhà Khi thể bắt đầu hình tàhnh nhô lên mặt lớp đất phủ, cần trì độ ẩm liên tục lúc thu hái Thời gian từ nấm lên đến thu hoạch khoảng 65-70 ngày

4.MỘT VÀI LƯU Ý KHI NUÔI TRỒNG NẤM LINH CHI

• Tính đa dạng chủng loại: có lồi nấm có nhiều lồi ( 200 lồi) nhiều thứ ( riêng lồi G.lucidum có 45 thứ) nấm Linh chi Và chắn lồi có dược tính khác nhau, chứng Lý Thời Trân (1595) chia nấm làm loại với đặc điểm điều trị khác Do đó, cần có tiêu chuẩn đánh giá để sưu tầm bổ sung thêm nhiều chủng, giống

• Tính đặc thù ni trồng: nấm Linh chi bị chi phối nhiều yếu tố q trình ni trồng ngun liệu, dinh dưỡng bổ sung, điều kiện khí hậu, nhiệt độ, kể cảđộ ô nhiễm môi trường xung quanh Chất lượng nấm bị thay đổi theo nguồn ngun liệu, theo mùa năm địa điểm nuôi trồng nấm

Tóm lại với tính chất đặc biệt nên việc tìm kiếm tiêu chuẩn để có thểđánh giá tương đối cụ thể chất lượng nấm cần thiết Nó giúp:

- Chọn chủng nấm tốt, dược tính cao cho sản xuất chế biến

- Có qui trình ni trồng thích hợp để nâng cao suất chất lượng nấm - Có phương pháp chiết tách với hiệu suất tối ưu

Qui trình ni trồng nấm Linh chi sơ đồ hóa sau

Giống gốc

Meo giống

Mạt cưa

Túi mạt cưa

Làm ẩm nước vơi 0,5% bổ sung dinh dưỡng

Bịch phôi

Quả thể Nhân giống

Cấy giống

Nuôi ủ

Tưới đón nấm

Thu hái Phơi sấy Nhiệt độ: 27-370C

Chương 5: VI NẤM

I KHÁI NIỆM

Vi nấm nhóm nấm có kích thước hiển vi, muốn nghiên cứu phải sử dụng đến phương pháp vi sinh vật học Bởi vậy, đối tượng nghiên cứu vi sinh vật học, khác với nhóm nấm lớn đối tượng thực vật học Vi nấm khác với vi khuẩn xạ khuẩn, chúng có cấu tạo nhân điển hình, chúng xếp vào nhóm nhân thực ( Eukaryote)

Vi nấm gồm nhóm lớn là:

- Nấm men: có cấu trúc đơn bào nên cịn gọi nấm đơn bào

- Nấm sợi: có cấu trúc đa bào với hệ sợi phức tạp gọi nấm mốc

II ĐẶC ĐIỂM II.1 Nấm men (Yeast)

a Hình thái kích thước

Nấm men thường có hình cầu hình bầu dục, số loại có dạng hình que số hình dạng khác Kích thước trung bình nấm men 3-5 x 5-10 m Một số loài nấm men sau phân cắt phương pháp nảy chồi, tế bào không rời khỏi tế bào mẹ lại tiếp tục mọc chồi Bởi có hình thái giống sương rồng quan sát kính hiển vi

b Cấu tạo tế bào

Khác với vi khuẩn xạ khuẩn, nấm men có cấu tạo tế bào phức tạp, gần giống tế bào thực vật Có đầy đủ cấu tạo thành tế bào, màng tế bào chất, tế bào chất, ty thể, riboxome, nhân, không bào hạt dự trữ

• Thành tế bào:

• Màng nguyên sinh chất

Màng nguyên sinh chất nấm men dày khoảng 8nm có cấu tạo tương tự màng nguyên sinh chất vi khuẩn

• Tế bào chất nấm men tương tự tế bào chất vi khuẩn, độ nhớt tế bào chất cao nước 800 lần

• Nhân tế bào:

Nhân tế bào nấm men nhân điển hình, có màng nhân bên chất dịch nhân có chứa hạch nhân Cũng nhân tế bào sinh vật bậc cao, nhân tế bào nấm men ngồi DNA cịn có protein nhiều loại enzym Hạch nhân tế bào nấm men gồm phân tử protein vi khuẩn mà có cấu tạo nhiễm sắc thểđiển hình có q trình phân bào nguyên nhiễm gọi gián phân Quá trình gián phân gồm giai đoạn nhưở sinh vật bậc cao Số lượng nhiễm sắc thể tế bào nấm men khác tuỳ loại nấm men Ở Saccharomyces serevisiae nhóm nấm men phân bố rộng rãi nhất, thể đơn bội có n =17 NST; thể lưỡng bội có 2n =34 Ngồi nhiễm sắc thể ra, nhân tế bào S.serevisae cịn có từ 50-1000 plasmit có cấu tạo phân tử DNA dạng vịng kín có kích thước khoảng 2m, có khả chep1 độc lập , mang thông tin di truyền

• Ty thể

mật mã tổng hợp cho số loại protein ty thể, số lại tế bào tổng hợp đưa vào ty thể Người ta chứng minh trình tổng hợp protein ty thể Quá trình bị kiềm hãm chloramphenicol giống vi khuẩn, trongkhi đó, chất kháng sinh khơng kìm hãm trình tổng hợp protein nấm men

• Riboxom

Riboxome nấm men có loại: loại 80S gồm tiểu thể 60S 40S nằm tế bào chất, số khác gắn với màng tế bào chất Một số nghiên cứu chứng minh rằng: riboxome gắn với màng tế bào chất có hoạt tính tổng hợp protein cao Loại thứ 70S thường có ty thể

Ngồi quan trên, nấm men cịn có khơng bào hạt dự trữ hạt Volutin, hạt khơng mang vai trị chất dự trữ mà cịn dùng làm nguồn lượng cho nhiều q trình sinh hố học tế bào Ngồi hạt Volutin, tế bào cịn có số hạt dự trữ khác glycogen lipit Một số nấm men có khả hình thành lượng lớn lipit

• Bào tử:

Nhiều nấm men có khả hình thành bào tử, hình thức sinh sản nấm men Có loại bào tử : bào tử bắn bào tử túi Bào tử túi bào tử hình thành túi nhỏ gọi nang Trong nang thường có chứa từ 1-8 bào tử, đơi có đến 12 bào tử Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sản nấm men Bào tử bắn bào tử sau hình thành nhờ lượng tế bào bắn mạnh phía đối diện Đó hình thức phát tán bào tử Có thể quan sát bào tử bắn cách nuôi cấy nấm men đĩa petri, vài ngày sau thấy xuất nắp hộp phía đối diện hình thành lớp mờ mờ Đem soi nắp hộp kính hiển vi thấy rõ bào tử

c Sinh sản:

Ở nấm men có hình thức sinh sản:

- Sinh sản sinh dưỡng: hình thức sinh sản đơn giản nấm men Có

- Sinh sản đơn tính hai hình thức bào tử túi bào tử bắn nhưđã trình bày

- Sinh sản hữu tính: hai tế bào nấm men kết hợp với hình tàhnh hợp tử

Hợp tử phân chia thành bào tử nằm nang, nang chín bào tửđược phát tán ngồi Nếu hai tế bào nấm men có hình thái kích thước giống tiếp hợp với gọi tiếp hợp đẳng giao Nếu tế bào nấm men khác gọi tiếp hợp dị giao

Trong chu trình sống nhiều lồi nấm men, có kết hợp hình thức sinh sản khác

Sau trình sinh sản S.serevisae- loại nấm men phân bố rộng rãi thiên nhiên Chu trình sống lồi nấm men có giai đoạn: đơn bội lưỡng bội Đầu tiên tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) sinh sơi nảy nở theo lối nảy chồi Sau hai tế bào đơn bội kết hợp với nhau, có trao đổi tế bào chất nhân hình thành tế bào lượng bội (n) tế bào lưỡng bội lại nảy chồi (sinh sản sinh dưỡng) thành nhiều tế bào lưỡng bội khác, cuối hình thành hợp tử Nhân hợp tử phân chia giảm nhiễm thành nhân đơn bội Mỗi nhân đơn bội bao bọc nguyên sinh chất, hình thành màng tạo thành bào tử nằm túi gọi bào tử túi Khi túi vỡ, bào tử giải phóng ngồi phát triển thành tế bào dinh dưỡng lại phân chia theo lối tiếp tục chu trình sống

Ngồi hình thức sinh sản S.sereviase, số lồi nấm men khác có hình thức sinh sản giống có số sai khác Ví dụ Schizosaccharomyces octosporus hợp tử lưỡng bội phân chia lần, lần đầu giảm nhiễm sinh bào tử nằm nang

d Ý nghĩa thực tế nấm men

II.2 Nấm mốc ( nấm sợi)

Nấm mốc thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi Khác với nấm men, khơng phải tế bào riêng biệt mà hệ sợi phức tạp, đa bào với màu sắc phong phú

b Hình thái kích thước:

Nấm mốc có cấu tạo hình sợi phân nhánh, tạo thành hệ sợi chằng chịt phát triển nhanh gọi khuẩn ti thể hay hệ sợi nấm Chiều ngang khuẩn ti thay đổi từ 3-10m Nấm mốc có loại khuẩn ti: khuẩn ti khí sinh mọc bề mặt môi trường, từđây sinh quan sinh sản khuẩn ti chất mọc sâu vào mơi trường

Khuẩn lạc nấm mốc có nhiều màu sắc khuẩn lạc xạ khuẩn Khuẩn lạc nấm mốc khác khuẩn lạc xạ khuẩn chỗ phát triển nhanh thường to khuẩn lạc xạ khuẩn nhiều lần Dạng xốp kích thước khuẩn ti to Thường khuẩn lạc sau ngày phát triển có kích thước 5-10mm khuẩn lạc xạ khuẩn khoảng 0,5 – mm

c Cấu tạo tế bào

Cũng nấm men, nấm mốc có cấu tạo tế bào điển sinh vật bậc cao Thành phần hóa học chức cấu trúc tương tự nhưở nấm men Điều sai khác nấm mốc nấm men tổ chức tế bào

Nấm men tế bào riêng rẽ xếp với theo kiểu xương rồng nói phần Nấm mốc có tế bào phức tạp hơn, trừ số nấm mốc bậc thấp có cấu tạo đơn bào phân nhánh Ở nấm mốc bậc thấp này, thể hệ sợi nhiều nhân khơng có vách ngăn

Đa số nấm mốc có cấu tạo đa bào , tạo thành tổ chức khác sợi khí sinh, sợi chất Sợi chất nấm mốc không đơn giản xạ khuẩn mà phức tạp nhiều Có lồi có sợi chất giống rễ chùm thực vật gọi rễ giả, ví dụ nhưở Aspergilus niger Ở lồi nấm mốc ký sinh thực vật, sợi chất tạo thành cấu trúc đặc biệt gọi vòi hút

Một số lồi nấm mốc có cấu tạo gần giống mô thực vật gọi mô giả Đó tổ chức sợi xốp gồm sợi nấm xếp song song với tạo thành tổ chức sợi xốp Ngồi tổ chứa sợi xốp cịn có tổ chức màng mỏng giả gần giống màng mỏng thực vật bậc cao Chúng gồm tế bào có kích thước xấp xỉ hình bầu dục, xếp lại với Hai tổ chứa có thể đệm hạch nấm Thể đệm cấu tạo nhiều khuẩn ti kết lại với nhau, từđó sinh quan sinh sản nấm mốc Hạch nấm thường có hình trịn hình bầu dục khơng đều, kích thước tuỳ theo loài, từ 1mm đến vài cm Đặc biệt có lồi có kích thước hạch nấm tới vài chục cm Hạch nấm tổ chức giúp cho nấm sống qua điều kiện ngoại cảnh bất lợi Sợi nấm tồn hạch không phát triển Khi gặp điều kiện thuận lợi, hạch nảy mầm phát triển bình thường

d Sinh sản

Nấm mốc có hình thức sinh sản chính:

• Sinh sản dinh dưỡng

- Sinh sản dinh dưỡng khuẩn ti: hình thức từ khuẩn ti gây đoạn nhỏ, đoạn nhỏ phát triển thành hệ khuẩn ti

- Sinh sản dinh dưỡng hạch nấm: nhưđã nói phần

- Sinh sản dinh dưỡng bào tử dày: phần khuẩn ti phần đầu khuẩn ti hình thành tế bào có màng dày bao bọc, bên chứa nhiều chất dự trữ Gặp điều kiện thuận lợi, bào tử dày nảy mầm thành hệ sợi nấm Bào tử dày thường đơn bào, hay nhiều tế bào

• Sinh sản vơ tính:

Sinh sản vơ tính nấm mốc có hình thức:

- Bào tử kín: bào tử hình thành nang kín Từ khuẩn ti mọc lên cuống nang, cuống nang thường có đường kính lớn đường kính khuẩn ti Cuống nang có loại phân nhánh có loại khơng phân nhánh Trên cuống nang hình thành nang bào tử Cuống nang có phần ăn sâu vào nang gọi nang trụ Nang trụ có hình dạng khác tuỳ loài Ở số loài, bào tử nằm nang có tiên mao, nang vỡ, bào tử có khả di động nước gọi động bào tử (Zoospore)

dày bọc lại Bào tử kín phức tạp hơn, có quan mang bào tử nang, có nang trụ, cuống nang…

- Bào tửđính: hình thức bào tửđược hình thành bên ngồi quan sinh bào tử Từ sợi nấm mọc lên cuống sinh bào tử cách phân cắt lúc từ sợi thành nhiều bào tử Có loại mọc chồi thành bào tử thứ nhất, bào tử thứ lại mọc chồi thành bào tử thứ hai, tạo thành chuỗi Trong chuỗi kiểu bào tử cuối chuỗi non nhất, bào tử sát cuống sinh bào tử giá nhất, gọi chuỗi gốc già Có loại bào tử liên tiếp mọc từ đỉnh cuống sinh bào tử đẩy dần thành chuỗi bào tửở cuối chuỗi sinh gọi chuỗi gốc non

Ở số loài bào tử nằm thể bình, phương thức sinh bào tử tương tự chế (phân cắt lúc, chuỗi gốc già, chuỗi gốc non) Đặc điểm khác cuống sinh bào tử bào tử nằm thể hình bình, bào tử sinh đẩy dần khỏi miệng bình Khác với bào tử kín, nang phải vỡ bào tử ngồi

Ngồi hình thức cịn có số hình thức khác Trên lồi nấm mốc có nhiều hình thức sinh sản khác Ví dụ Fusarium có bào tử dày bào tử đính Cách phát sinh bào tử khác có lồi nấm

• Sinh sản hữu tính

Nấm mốc có hình thức sinh sản hữu tính : đẳng giao, dị dao tiếp hợp

- Đẳng giao: từ sợi khuẩn ti sinh túi giao tử có chứa giao tử Các giao tử sau khỏi túi kết hợp với thành hợp tử Hợp tử phân chia giảm nhiễm thành bào tử Mỗi bào tử sau phóng thíchra từ hợp tử phát sinh thành sợi nấm Các giao tử túi giao tử hoàn toàn giống thể “cái” thể “đực”

- Tiếp hợp: Hình thức sinh sản thường gặp nấm tiếp hợp Từ khuẩn ti khác gọi sợi âm sợi dương mọc mấu lồi gọi nguyên phối nang Các nguyên phối nang mọc hướng vào hình thành màng ngăn với khuẩn ti sinh tạo tế bào đa nhân Hai tế bào đa nhân tiếp hợp với tạo thành hợp tửđa nhân gọi bào tử tiếp hợp có màng dày Hợp tử sau thời gian nảy mầm mọc thành ống mầm Đầu ống mầm sau phát triển thành nang vơ tính chứa nhiều bào tử Ống mầm trở thành cuống nang giống trường hợp hình thành bào tử kín Sau thời gian nang vỡ giải phóng bào tử Mỗi bào tử phát triển thành sợi nấm

Ngồi hình thức sinh sản điển trên, nấm mốc cịn có hình thức sinh sản phần phức tạp hơn, gần giống với thực vật Đó số lồi thuộc lớp nấm đảm ( Basidiomycetes)

e Ý nghĩa thực tế nấm mốc

Nấm mốc hay nấm sợi nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi thiên nhiên Chúng tham gia tích cực vào q trình chuyển hố vật chất, khép kín vịng tuần hồn vật chất tự nhiên Khả chuyển hóa vật chất chúng ứng dụng nhiều ngành, đặc biệt chế biến thực phẩm (làm rượu, làm tương, nước mắm…) Mặt khác có nhiều lồi nấm mốc mọc nguyên , vật liệu đồ dùng , thực phẩm… phá hỏng làm giảm chất lượng chúng Một số lồi cịn gây bệnh cho người, động thực vật (bệnh lang ben, vảy nến người, nấm rỉ sắt thực vật…)

3 MỘT SỐỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG CƠNG NGHIỆP • Sản xuất sinh khối giàu protein từ nấm men

Từ cuối kỷ 20, L.Pasteur (1958) Duclaux (1864) phát thấy nấm men có khả sinh sơi nảy nở mơi trường có nguồn thức ăn N vơ Năm 1915, Classen chứng minh ni nấm men môi trường chứa 0,5-1% đường lượng nhỏ sunfat amon

rất kinh tế nấm men phát triển với tốc độ nhanh chóng- so với lồi động vật ni cho protid cá, heo, trâu bò…gấp đến chục ngàn lần, ngũ cốc trăm lần Nếu cấy 300kg nấm men giống vào hệ thống lên men sau 24h tạo 25-30ngàn kg sinh khối, chứa 11000 –13000kg protein dễ tiêu hóa Trong đó, bị 300kg sau 24h chăm sóc tốt tăng trung bình 1,1-1,2kg thể trọng có khoảng 120g protein Một nhà máy có cơng suất 28-30 sinh khối /ngày cho 9,2 –9,9 nghìn sinh khối /năm tương ứng với 4-5 nghìn protein dễ tiêu hóa Vì nước phát triển ý đáng kể đến ngành sản xuất

Một đặc điểm đáng ý nguồn nguyên liệu để sản xuất sinh khối nấm men lại loại phụ phế liệu nhà máy thải ra, đa dạng rẽ tiền (như rỉ đường, nước thải tinh bột, phế liệu dầu mỏ…) nên việc tận dụng nguồn nguyên liệu cịn góp phần hạn chế nhiễm mơi trường

Nguồn nguyên liệu:

- Nhóm nguyên liệu có đường (rỉ đường, huyết thanh, dịch ép phế liệu công nghiệp đồ hộp trái cây…)

- Nhóm nguyên liệu có bột: từ nhà máy sản xuất tinh bột (nước thải tinh bột) - Nhóm nguyên liệu có cellulose: phế liệu nhà máy gỗ, giấy, bơng…

- Nhóm nguyên liệu phế liệu dầu mỏ

Tuỳ theo chủng nấm men mà chọn lựa nguyên liệu sử dụng cho phù hợp

Cơ chất Chủng nấm men Rỉ đường

Dung dịch đường

- Saccharomyces cerevisiae - Candida tropicalis C.utilis Dịch thuỷ phân cellulose - Candida tropicalis

- Candida utilis

Tinh bột nước thải tinh bột - Endomycopsis fibuoigera - C.utilis C.tropicalis

Nhũ - Torula cremoris

- Torula lactosa

n-ankan - Sac Fragilis

- Candida pseudotropicalis Metan methanol - C methanolica

* Qui trình sản xuất

Nguyên liệu

Xử lý sơ

Thanh truøng NL

Ni toấm 300C vài ngày

cho tế bào nấm men phát triễn tăng sinh khối

Ly tâm thu sinh khối Tế bào nấm men

Nghiền phá vỡ tế bào

Protein Xử lý tinh Protein tinh

Dược phẩm Thức ăn gia súc CN thực phẩm - Tách tạp chất

- Pha loãng nồng độ đường

- Bổ sung thêm chất dinh dưỡng…

Bổ sung nấm men Sục khí

Lưu ý: Khi sử dụng làm thực phẩm tính chất cảm quan: protein thu từ nấm men thiếu độ dai khơng có màu sắc protein động thực vật Do đó, người ta khắc phục cách:

- Màu sắc: nhuộm màu phới hồng thịt

- Độ dai: trộn thêm protein hình sợi để tăng độ dai ( collagen, ceratin, gelatin…)

• Trong cơng nghiệp sản xuất acid hữu

Acid citric gọi acid limonic chất tinh thể rắn, có vị chua, dễ hòa tan nước, acid quan trọng công nghiệp thực phẩm dùng sản xuất bánh kẹo, rau quả, thịt cá, mứt trái đóng hộp Ngồi cơng nghiệp phim ảnh, in, y học cần acid citric

Acid citric có thểđược thu nhận từ nguồn: - Tách chiết từ hoa

- Tổng hợp hóa học - Lên men

Trong phương pháp lên men xem phương pháp có hiệu kinh tế Do đó, sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất acid citric giới

Trong số chủng vi nấm có khả sản xuất acid citric ( nấm men Candida lipolytica, C.tropicalis, C.fibriae; nấm mốc Aspergillus awamori, Asp usamoi, Asp.niger…) cho cho hiệu suất tạo acid citric cao Asp.niger

Nguồn nguyên liệu sử dụng cho lên men: nay, đa số nhà máy sử dụng mật rỉ mật củ cải đường để nuôi nấm mốc sản xuất acid citric Mật rỉ nguồn phế liệu cơng nghiệp đường mía, chứa khoảng 30-35% đường, thành phần mật rỉ chứa nhiều vitamin B H tốt cho tăng trưởng nấm mốc Ngoài cần bổ sung thêm số thành phần khác vào môi trường lên men để kích thích tạo acid citric :

- K4Fe(CN)6 để loại kim loại có mật rỉ có ảnh hưởng đến hiệu suất tạo

acid citric Asp.niger

- Khoáng nitrogen : NH4(SO4) urea

Ngoài việc bổ sung thêm ethanol methanol môi trường lên men có tác dụng ức chế tạo bào tử kích thích tích luỹ acid citric tế bào nấm mốc

* Phương pháp lên men:

- Lên men bề mặt: Môi trường lên men sau khử trùng cho vào khay nhơm kích thước 1m x 2m x 0,15m 4m x 5m x 0,2m , để nguội + ethanol 2% phun bào tử (107 tế bào / g)

Thơng gió, nhiệt độ 30 –320C Thời gian lên men 8-9 ngày

Sau kết thúc lên men, rửa màng khuẩn ty nước nóng, dích acid citric có hàm lượng 70-100 g/l tuỳ loại giống điều kiện lên men, hiệu suất sử dụng đường 50-70% Ưu điểm: thiết bị lên men đơn giản, điều kiện lên men dễ, nhiễm nhiễm khay

Khuyết điểm: tốn diện tích nhân cơng

- Lên men chìm: phương pháp áp dụng vào năm 1930 để sản xuất acid citric Nấm mốc tạo hệ sợi nằm toàn môi trường lỏng phát triển theo chiều sâu mơi trường

Ni cấy chìm tiến hành thùng lên men 10000-15000lít chứa mơi trường dinh dưỡng có cánh khuấy liên tục để cung cấp oxy cho vi sinh vật phát triển; lên man hoàn tồn vơ trùng, thời gian lên men ngày Dịch acid citric có hàm lượng 120g/l tuỳ loại giống điều kiện lên men Hiệu suất sử dụng đường 50-85%

Ưu điểm: dễ khí hố, tốn nhân cơng, diện tích bề mặt nhỏ, hiệu suất tổng hợp cao Nhược điểm: thiết bị đại, điều kiện vơ trùng tuyệt đối, cần có sựđầu tư kỹ thuật công nghệ cao

Tuy vậy, phương pháp sử dụng hầu hết công nghiệp sản xuất acid citric từ nấm mốc Asp niger

- Lên men xốp: phương pháp lên men bề mặt sử dụng môi trường bán rắn ( tinh bột, bã khoai mì, bã ngơ, bã loại trái cây…)

• Trong cơng nghiệp sản xuất acid amin • Trong cơng nghiệp sản xuất tương, chao • Trong cơng nghiệp sản xuất enzym • Trong công nghiệp sản xuất vitamin