MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER .3 I Tổng quan sản phẩm II Tổng quan nguyên liệu 2.1 Bột mì 2.2 Đường (độ ẩm 0,05-0,07%) 2.3 Bơ 2.4 Shorterning .5 2.5 Leucithin 2.6 Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%) 2.7 Bột nở .6 2.8 Muối 2.9 Vani III Quy trình sản xuất 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất Giải thích quy trình cơng nghệ sản xuất .9 4.1 Nhào bột 4.2 Cán bột 10 4.3 Tạo hình 11 4.4 Nướng bánh 11 4.5 Làm nguội .14 4.6 Bao gói 14 V Đánh giá cảm quan 15 VI Chỉ tiêu chất lượng .15 6.1 Chỉ tiêu cảm quan 15 6.2 Chỉ tiêu hóa lý 15 6.3 Chỉ tiêu vi sinh 16 VII Thiết bị sản xuất 16 7.1 Máy trộn bột : 16 Kết luận 20 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 22 SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH I Một số khái niệm 22 1.1 Phương pháp quản lý theo GMP 22 1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 22 1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP 23 1.4 Chi phí cho chất lượng chi phí cho khơng chất lượng 24 II Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng 24 III Các thuật ngữ HACCP 25 IV Khái niệm HACCP .26 V Các nguyên tắc để thực HACCP: .27 VI Các bước để thực HACCP : Gồm 12 bước sau: 27 VII Chương trình tiên để xây dựng HACCP 28 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO .29 SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY 29 CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 29 I Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .29 II Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 30 2.1 Phạm vi SSOP 30 2.2 Phân tích thực trạng nhà máy theo yêu cầu SSOP 31 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 35 Tài liệu tham khảo: 57 CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER I Tổng quan sản phẩm Bánh cracker loại bánh nướng thường làm từ bột mì,ngũ cốc thường thực với nhiều hình dạng kích thước khác Hương vị gia vị SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH muối, thảo dược,hạt mát thêm vào bột rắc lên trước nướng bánh cracker thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe,sẵn sang để ăn thuận tiện cho việc lưu trữ du lịch Bánh cracker giống loại bánh quy bơ (cookies) sớm ưa chuộng hương vị đặc trưng II Tổng quan nguyên liệu 2.1 Bột mì - Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì - Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) ta nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn) SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Thành phần hóa học bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt hạt bột - Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất q trình nướng bánh - Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao - Bột mì chủ yếu gồm glucid protid, cụ thể sau:  Hàm lượng glucid protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì  Protid bột mì: hàm lượng protid có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protid bột hạng cao giá trị protid bột hạng thấp  Protid bột mì gồm loại: Albumin ( hịa tan nước), Globulin( hòa tan dung dịch muối trung tính), Protalamin( hịa tan dung dịch rượu 60 – 80% cịn có tên gọi Gliadin), Glutenlin( hịa tan dung dịch kiềm 0,2%) Trong loại nói hàm lượng Albumin Globulin chiếm khoảng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mì tương đương  Glucid bột mì: bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose , hemicellulose, glucid keo, loại đường Quá trình tạo thành glucid biểu diễn sau: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2  Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh  Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH 2.2 Đường (độ ẩm 0,05-0,07%) Trong sản xuất bánh dùng chủ yếu đường Saccaroza Đường sản xuất từ mía cịn sản xuất từ củ cải đường từ nốt -Tính chất: tan nhiều nước thường nóng chảy 185oC -Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làm chậm hình thành bọt, tạo bọt ổn định 2.3 Bơ Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao 80% Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh 2.4 Shorterning Là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục dẻo 2.5 Leucithin Là chất béo có tính háo nước hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH 2.6 Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%) - Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lịng đỏ 30% trọng lượng - Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin khống chất 1% - Vai trị:  Làm tăng giá trị dinh dưỡng  Là chất tạo màu: carotenoid  Tạo nhũ tương lecithin  Tạo bọt: chất keo lơ lửng( bọt bao quanh lòng trăng trứng) Globulin có khả hình thành bọt lớn ovomucin ổn định bọt 2.7 Bột nở ( NH4)2CO3 (amonicarbonat) Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO nên tạo lỗ hổng bánh (NH4)2 CO3 2NH3 + H2O + CO2 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+H2O (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi 2.8 Muối Thường dùng muối ăn( NaCl)  Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men hoạt động enzyme, điều vị, tăng độ bền tính hút nước gluten, giảm phát triển men (proteolytic enzymes)  Qui cách sử dụng : dùng từ -1,5% so với bột 2.9 Vani - Tạo hương cho bánh nướng SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH III Quy trình sản xuất 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất Bột mì rây vani Trứng, dầu, nước, đường, muối, bơ, shortening,sữa Phối trộn Nhào t= 38- 40oC =30- 40 phút Cán lần 10-30 phút Để yên lần Sản phẩm Cán lần 10-30 phút Để yên lần Bao gói Cán lần Làm nguội SVTH: Lê Châu Bao bì C t=40-45oC Page Tạo hình Nướng = 4-5 phút ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Giải thích quy trình công nghệ sản xuất 4.1 Nhào bột Bột trước đem nhào rây trước để tách tạp chất, sau trộn với dịch nhũ tương chuẩn bị trước SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Các thành phần: Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani), thuốc nở… phối trộn thành dịch nhũ tương Dịch nhủ tương trộn với ½ bột mì sau nhào cho đồng đánh trộn thời gian ( = 4÷5 phút) ; sau trộn với ½ bột mì cịn lại tiến hành nhào tiếp thời gian ( = 15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường diễn khoảng nhiệt độ 38 - 40oC Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì ngun liệu tính chất lưu biến bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten tốt nhiệt độ bột nhào cần trì 40oC Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu nhiệt độ nhào trộn cần phải thấp khoảng 25 – 30oC Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng u cho bánh thành phẩm, có tính đồng cấu trúc, màu sắc phân bố, mềm dẻo, không dính tay Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh hạt tinh bột chất béo Những biến đổi xảy trình nhào: + Biến đổi vật lý: Từ hỗn hợp vất liệu rời rạc ban đầu tạo thành khối bột đồng nhất, dẻo đàn hồi Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường số chất khác, cịn pha khí tạo nên từ tích lũy bọt khí q trình nhào Trong trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên lượng trình học chuyển thành nhiệt, khơng đáng kể Ngồi ra, cịn có thẩm thấu hợp chất màu, mùi, vị, từ nguyên liệu phụ phụ gia vào khối bột nhào + Biến đổi hóa lý: Hạt tinh bột trương nở hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng độ nhớt hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy hòa tan nguyên liệu Thành phần việc hình thành tạo nên khung gluten la gliadin glutenin Khi nhào bột hai thành phần hút nước tương tác với với SVTH: Lê Châu Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH thành phần khác có bột nhào, tạo thành sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước với tạo thành hệ keo Có hấp thu chất béo bề mặt misen làm cho liên kết misen misen giảm, làm giảm độ đàn hồi làm tăng độ xốp Muối ăn phân ly thành ion, ion làm tăng số điện môi nước, giảm độ dày diện tích phân tử protein, làm cho phân tử protein tiến lại gần giúp hình thành liên kết ưa nước kị nước,tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn tăng đo chặt mạnh gluten Biến đổi hóa học: Trong q trình nhào khơng xảy biến đổi hóa học đáng kể nhiệt độ nhào chưa đủ lớn chủ yếu tạo nên liên kết hóa học trình hình thành mạng gluten liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng enzyme protease, amylase, lipase phần nhỏ protein, tinh bột lipit bị thủy phân Yêu cầu bột sau nhào : + Không bị đứt, nứt cán + Dẻo đàn hồi, bọt khí bọt khí phải mịn + Độ ẩm khoảng 25% 4.2 Cán bột Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột có bề dày (3cm), sau giảm kích thước khe hẹp dần tới (1cm) bề mặt bột mịn, đạt độ dày bánh khoảng 0,3cm Quá trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến trình nướng Gluten sau cán : tính đàn hồi gluten giảm, mạch phân tử gluten tăng phân tử bị đứt nối lại Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh : + Phân bố, loại bỏ khơng khí thừa dẫn đến khơng + Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp + Dễ tạo hình, độ giịn độ nở tăng SVTH: Lê Châu Page 10 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Làm nguội GVHD: LÊ THÙY LINH cách trao đổi nhiệt tự nhiên với mơi trường bên ngồi bánh băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói Sau trải qua tất cơng đoạn, bánh cho Đóng gói vào khay đưa vào phịng đóng gói Q trình đóng gói nhằm hoàn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện sử dụng, đồng thời, trình bao gói cịn giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật tạp chất khác Bước 5: Kiểm tra bố trí mặt - Điều chỉnh xác lập sơ đồ mặt theo quy phạm GMP Bổ sung xác lập quy trình cơng nghệ theo quy phạm SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa - Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất mối nguy hại sinh học , hoá học vật lý xảy cơng đoạn mơ tả biện pháp sử dụng để - kiểm soát mối nguy hại Các nhà máy sản xuất loại sản phẩm có mối nguy hại khác nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, - phương pháp chế biến, vệ sinh tay nghề cơng nhân Có bước phân tích mối nguy:  Xác định mối nguy tiềm ẩn  Xác định lý mối nguy SVTH: Lê Châu Page 43 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH  Đánh giá mức độ mối nguy  Xác định thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy Mối nguy vật lý Nguyên liệu, Tác nhân vật Có mối nguy Nguyên nhân Biện pháp q trình lý an tồn thực xảy mối kiểm sốt phẩm đáng kể nguy khơng Mảnh kim loại Có Ngun liệu Q trình Thiết bị tách từ nghiền, bảo quản, vận chuyển ủ Cán không Bánh sau định Khn cắt bị Kiểm tra hình khơng đạt mịn, dính bột điều chỉnh tốc chất lượng vào khuôn Tốc độ dao cắt, độ dao cắt băng chuyền băng chuyền Mảnh kim loại Có khơng phù hợp Các mảnh kim Thiết bị làm loại bong từ thép băng chuyền không rỉ, chịu Nướng nhiệt độ cao Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống băng chuyền Phun dầu Làm nguội không Sự chênh lệch ẩm cao Có Làm nguội nhanh Kiểm sốt q gây chênh lệch trình làm nguội ẩm, nứt bánh Đóng gói SVTH: Lê Châu Không Page 44 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Mối nguy hoá học Ngun liệu, Tác nhân hố Có mối nguy Ngun nhân Biện pháp q trình học an tồn thực xảy mối kiểm sốt phẩm đáng kể nguy khơng Hàm lượng Nguyên liệu Do nguyên liệu Giám sát gluten thấp không đạt tiêu tiêu chất Dư lượng thuốc chuẩn lượng trừ sâu Bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu nước, nước có nguồn nước nhập kho, giám mùi hôi, nhiễm ngầm, hay sát khâu lưu phèn nhiễm thuốc trừ kho bảo Dầu mỡ bị ôi, sâu, chất độc quản, cam kết oxy hoá hại từ nước chất lượng từ thải, chất thải phía nhà cung cơng nghiệp Bột trộn đều, cấp Giám sát hình thành khơng tỷ trình chuẩn bị khơng đủ dài, lệ, thời gian nguyên liệu bền, dẫn đến trộn ủ chưa trộn, ủ bột mạng gluten đủ, thiết bị không đạt chất khuấy Các liên kết Trộn, ủ Cán Nướng lượng không Các phản ứng SVTH: Lê Châu Không Nhiệt độ cao, Xác định nhiệt tạo màu mùi phản ứng độ thích hợp, khơng cần thiết phân huỷ, tạo miếng bột Dầu bị ôi, oxy màu xảy Điều kiện phun phải đồng Kiểm soát điều dầu chưa hợp kiện phun lý; chất lượng dầu sử dụng hố Phun dầu Có Có Có Page 45 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH dầu phun chưa đảm bảo Do trình Làm nguội oxy hố dầu làm nguội nhanh béo khơng khí, nên Các phản ứng Làm nguội Khơng bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng Đóng gói Khơng Mối nguy sinh học Nguyên liệu, Tác nhân sinh Có mối nguy Ngun nhân Biện pháp q trình học an tồn thực xảy mối kiểm soát phẩm đáng kể nguy khơng Ngun liệu Trộn, ủ Cán Cơn trùng, VSV Có Quá trình thu Giai đoạn gây bệnh hoạch, bảo nướng theo sau diện quản, vận tiêu diệt nguyên liệu Nhiễm VSV, chuyển Từ thiết bị, Kiểm soát công nhân GMP SSOP Từ thiết bị, Kiểm sốt cơng nhân GMP SSOP Tiếp xúc với Kiểm sốt Có diện ngun liệu Nhiễm, có Có ngun Nướng liệu Khơng Phun dầu Khơng Tái nhiễm VSV Làm nguội Khơng khơng khí SSOP SVTH: Lê Châu Page 46 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Đóng gói GVHD: LÊ THÙY LINH Khơng Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP - Một CCP cơng đoạn sản xuất biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận - Là điểm mối nguy an tồn thực phẩm cao xảy Đối với mối nguy đáng kể cần phải có CCP Công Mối đoạn chế biến Công Các mối Có cơng Điểm kiểm nguy cần đoạn đoạn nguy đoạn sốt tới kiểm có nhận sau cơng hạn(CCP) sốt thiết kế diện có đoạn cơng đặt biệt khả loại trừ đoạn sau nhằm xảy có biện loại trừ mức giảm mối pháp làm chấp nguy phòng giảm đến nhận nhận ngừa mức diện đến chấp gia mức mối nguy nhận tăng đến chấp nhận khă mức nhận diện xảy không hay không? mối thể chấp khơng? nguy hay nhận hay khơng? (4) Có khơng? (5) (1) Nguyên (2) Vật lý, liệu sinh học, Tại công (3) Có (6) (7) CCP1 hóa học SVTH: Lê Châu Page 47 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Trộn bột Vật lý, GVHD: LÊ THÙY LINH Có Khơng Khơng Khơng Có Có CCP2 Có Có CCP3 sinh học, Ủ bột hóa học Sinh học, hóa Cán, học Vật lý, định sinh học hình Nướng Phun Vật lý Hóa học Có Có Có Khơng Khơng CCP4 Khơng dầu Làm Sinh học Có Khơng Khơng Khơng nguội Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Giới hạn tới hạn giới hạn phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận an toàn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Vi sinh vật, côn trùng CCP Nướng (Gia nhiệt) Giới hạn tới hạn Nướng nhiệt độ 180-230oC Sử dụng loại dầu béo bị Sử dung shortening, hàm oxi hóa, khơng đưa nhiệt lượng vừa đủ cho sản độ lên cao đến nhiệt độ phẩm cuối có 6% chất phản ứng Máy dị kim loại Thiết bị cán trục béo Phun dầu nhanh Mảnh kim loại< 1mm Bề dầy miếng cán từ nguyên liệu Sự oxi hóa dầu béo Các mảnh kim loại Bột cán không thay đổi khoảng cách 0,7-1mm Nấm men hai trục ủ ủ nhiệt độ 54oC nguyên liệu SVTH: Lê Châu Page 48 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Các nguồn thông tin tham khảo: - Kết thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu đồng ngiên cứu với phịng thí nghiệm bên ngồi - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, thị, hướng dẫn nhà nước nước nhập khẩu, u câì khách hàng - Các thơng tin tài liệu nghiên cứu khoa học - Các chuyên gia kinh nghiệm nhân viên xí nghiệp Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn CCP: Sự giám sát hoạt động trình quan sát đo lường để chứng minh CCP kiểm soát tạo hồ sơ xác để sử dụng việc kiểm tra  CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới Giám sát Hành động hạn cho biện pháp khắc phục Cái Cách Tần suất Ai 6lần/h Nhân viên Sử dụng sản xuất thiết bị tự ngăn ngừa Thời gian ủ Thời gian, Đọc 18h nhiệt độ cảm biến Nhiệt độ ủ động điều 38 độ C chỉnh ổn định thời SVTH: Lê Châu Page 49 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH gian, nhiệt độ SVTH: Lê Châu Page 50 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH  CCP3: Cán, định hình- bề dày cán khơng Ngưỡng tới Giám sát Hành động hạn cho biện pháp ngăn ngừa Bề dày khắc phục Cái Cách Tần suất Ai Khoảng cách Thiệt bị đo 30 phút/lần Nhân viên Sử dụng sản xuất thiết bị tự cán 0,7-1mm trục cán bề dày miếng bột động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định  CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu khơng mong muốn Ngưỡng tới Giám sát Hành động hạn cho khắc phục Cái Cách Tần suất Ai ngừa Bánh có Độ đồng Thiết bị phất 30 phút/ lần Nhân viên Cô lập xử màu vàng miếng miếng sản xuất lý tươi bột, nhiệt độ bột có lỗi, Mùi thơm nướng cảm ứng biện pháp ngăn nhiệt độ Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết giám sát tai CCP kiểm sốt hành khắc phục Các bước việc thiết lập hành động khắc phục SVTH: Lê Châu Page 51 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH  Nhằm vào hậu sai sót  Sửa lại sai sót hệ thống  Ngăn ngừa xảy lần nửa  CCP1: Nguồn nước sử dụng không đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu nhiễm VSV, tạp chất Ngưỡng tới Giám sát Hành động khắc hạn cho phục Cái Cách Tần suất Ai ngăn ngừa Theo TCVN Nước Kiểm tra Gửi mẫu Nhân viên nước sử dung tiêu đến trung quản lý chất nước sản xuất dụng trong vệ sinh tâm phân lượng phân tích sản xuất thực sản an tồn cho tích định kì ngun liệu - Nếu kết cho phẩm xuất nguồn nước lần /năm biện pháp - Định kỳ gửi mẫu thấy hàm lượng Tiêuchuẩn 28 dùng để sản chất độc hại vượt TCVN xuất mức quy định 30:1998 tiêu phải ngừng sử chuẩn dụng nguồn nước 505BYT Độ Lấy mẫu Mỗi lần Sử dụng tinh kiểm tra, nhập liệu nguồn nước cho sản xác nhận lần đưa xuất Kiểm sốt thơng tin từ vào sản - Tiến hành kiểm tra chất lượng nơi cung xuất lại toàn hệ thống nguyên liệu cấp xử lý nước, hệ đưa vào thống đường ống sản xuất dẫn - Nếu có chất SVTH: Lê Châu Page 52 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH lẫn vào phải loại bỏ, kiểm sốt từ đầu Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu xác thiết yếu việc áp dụng hệ thống HACCP - Tất quy trình HACCP cần phải lưu hồ sơ Hồ sơ ghi chép cần phải tương xứng với chất kích cỡ hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ:  Quá trình ln kiểm sốt  An tồn thực phẩm Lưu hồ sơ cần kiểm soát để:  Giữ trạng thái tốt  Sẵn sàng sử dụng Hệ thống ghi chép cần nêu rõ:  Hồ sơ lưu trữ đâu  Ai chịu trách nhiệm  Thời điểm thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu thời gian sử dụng sản phẩm  Thẩm tra CCP: SVTH: Lê Châu Page 53 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - Hiệu chỉnh thiết bị giám sát - Lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định - Kiểm tra biểu mẫu giám sát CCP GVHD: LÊ THÙY LINH  Kiểm tra hệ thống HACCP - Đánh giá thẩm định - Kiểm tra vi sinh thành phẩm  Tần suất thẩm tra - Hằng năm - Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm trình - Người thực hiện:  Đội HACCP  Cơ quan, chuyên viên  Phê duyệt, cơng nhận hiệu lực Các hình thức thẩm tra  Thẩm tra nội  Thẩm tra từ quan nhà nước có thẩm quyền ( bắt buộc)  Thẩm tra từ quan nước  Do quan nước nhập tiến hành  Thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP đề cho: - Từng CCP riêng biệt - Toàn kế hoạch HACCP Các phương pháp thẩm tra Xem xét hồ sơ SVTH: Lê Châu Page 54 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Đảm bảo rằng: - Hoạt động giám sát tiến hành vị trí kế hoạch HACCP - Hoạt động giám sát tiến hành tần suất kế hoạch HACCP - Hành động sửa chữa thực thi việc giám sát cho thấy giơi hạn tới hạn vi phạm - Trang thiết bị hiệu chỉnh với tần suất nêu kế hoạch HACCP  Lấy mẫu kiểm tra Đảm bảo rằng: - Các giới hạn thiết lập thích hợp - Kế hoạch HACCP hoạt động hiệu - Lấy mẫu kiểm tra:  Định kỳ  Trên dây chuyền sản xuất  Đột xuất  Sản phẩm cuối  Kiểm tra việc hiệu chuẩn thiết bị Việc hiệu chỉnh thực hiện: - Đúng cho thiết bị, dụng cụ sử dụng giám sát thẩm tra - Đúng theo tần suất quy định - Đúng theo quy trình lập SVTH: Lê Châu Page 55 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - Có đối chiếu với thiết bị đo- vật liệu chuẩn - Ghi chép lưu trữ hồ sơ hiệu chuẩn GVHD: LÊ THÙY LINH  Đối chiếu với thực tế nhằm xác định: - Việc mơ tả sản phẩm quy trình cơng nghệ xác - Việc giám sát CCP thực thi - Mọi hoạt động nằm tầm kiểm sốt (khơng vượt q giới hạn tới hạn) - Việc ghi chép số liệu xác thực thời điểm quan sá Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu phương pháp thủ tục áp dụng Tài liệu báo cáo chương trình đào tạo hệ thống HACCP SVTH: Lê Châu Page 56 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: LÊ THÙY LINH Tài liệu tham khảo: [1] http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0 [2] Lê Bạch Tuyết “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”.Nhà XB Giáo Dục [3] http://kiencuong.com/1246/day-chuyen-san-xuat-banh-qui [4] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3623502 [5] http://www.google.com.vn/giaidap/thread?tid=3abbacbfdf4791da [6] http://ebook.7pop.net/2010/11/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banh.html [7] Bài giảng môn học “ công nghệ sản xuất bánh kẹo”, LẠC HỒNG, 2008, P13-14 SVTH: Lê Châu Page 57 ... thiểu chi phí khơng chất lượng - Do áp dụng hiệu hệ thống quản lí chất lượng chi phí bỏ để thực việc nhỏ nhiều so với chi phí khơng chất lượng khơng áp dụng hệ thống chất lượng - Ngồi cịn đem... độ quản lý tốt 1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng. .. trộn bánh cracker lâu biscuit, bánh có độ béo sử dụng đường chất béo biscuit, bánh biscuit có độ béo, xốp bánh cracker Bánh có màu vàng nhạt sau nướng SVTH: Lê Châu Page 14 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG