Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn
B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I - - LƯU KH C HI U NGHIÊN C U NH HƯ NG C A NGUYÊN LI U VÀ M T S Y UT CƠNG NGH T I Q TRÌNH LÊN MEN RƯ U (CIDER) T TÁO MALUS DOMESTICA LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P Chuyên ngành : CÔNG NGH SAU THU HO CH Mã s : 60.54.10 Ngư i hư ng d n : TS Nguy n Th Thanh Th y Khoa CNTP – ð i h c Nông nghi p Hà N i HÀ N I - 2011 L I CAM ðOAN Trong trình th c hi n lu n văn này, tơi có s d ng m t s tài li u tham kh o ngồi nư c Tuy nhiên, tơi xin cam đoan s li u k t qu nghiên c u hoàn toàn trung th c chưa h s d ng ñ b o v m t h c v Tơi xin cam đoan r ng m i thơng tin trích d n lu n văn ñ u ñư c ch rõ ngu n g c m i s giúp ñ ñ u ñư c c m ơn Tôi xin chân thành c m ơn! Hà N i, ngày 20 tháng năm 2011 Tác gi Lưu kh c Hi u Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… i L I C M ƠN ð hoàn thành lu n văn này, trư c h t xin chân thành c m ơn TS Nguy n Th Thanh Th y, ngư i t n tình hư ng d n, ñ nh hư ng giúp ñ su t th i gian th c hi n lu n văn Nhân d p này, chân thành c m ơn t i th y cô giáo, anh, ch k thu t viên khoa Cơng ngh th c ph m t o ñi u ki n v s v t ch t, th i gian ki n th c cho tơi su t q trình h c t p nghiên c u Qua tơi xin bày t lòng bi t ơn sâu s c t i gia đình, ngư i thân b n bè, nh ng ngư i ln ng h đ ng viên tơi q trình h c t p cơng tác đ hồn thành lu n văn Hà N i, ngày 20 tháng năm 2011 Tác gi Lưu kh c Hi u Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… ii M CL C L I CAM ðOAN i L I C M ƠN ii M C L C iii DANH M C B NG v DANH M C HÌNH VÀ ð PH N M T - M TH v ð U 1.1 ð t v n ñ 1.2 M c đích – u c u .2 1.2.1 M c đích 1.2.2 Yêu c u PH N HAI - T NG QUAN TÀI LI U A GI I THI U V NGUYÊN LI U TÁO 2.1 Ngu n g c – Phân lo i táo tây 2.1.1 Ngu n g c 2.1.2 Phân lo i 2.2 Tình hình s n xu t tiêu th táo th gi i 2.3 Thành ph n hóa h c – Vai trò - ng d ng c a táo .7 2.3.1 Thành ph n hóa h c 2.1.2 Vai trò c a táo 2.1.3 ng d ng 11 B GI I THI U V RƯ U TÁO (CIDER) 13 2.4 L ch s hình thành – Phân lo i – Vai trò c a rư u táo 13 2.4.1 L ch s hình thành 13 2.4.2 Phân lo i rư u táo 13 2.4.3 Vai trò c a rư u táo 14 2.5 Tình hình s n xu t tiêu th rư u táo th gi i t i Vi t Nam 14 2.6 Quy trình s n xu t rư u cider y u t nh hư ng 15 2.6.1 Quy trình s n xu t 15 2.6.2 Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng rư u táo 18 2.7 M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng rư u vang theo TCVN 7045-2002 19 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… iii PH N BA - V T LI U-N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 21 3.1 V t li u 21 3.1.1 Táo Malus domestica 21 3.1.2 N m men 21 3.1.3 Môi trư ng nuôi c y, nhân gi ng xác ñ nh vi sinh v t 22 3.2 Quy trình thuy t minh quy trình 23 3.3 N i dung nghiên c u 26 3.4 Phương pháp phân tích 26 3.4.1 Xác ñ nh t ng lư ng ch t r n hoà tan b ng chi t quang k 26 3.4.2 Xác ñ nh acid h u t ng s b ng chu n ñ NaOH 0.1N 27 3.4.3 Xác ñ nh pH b ng pH meter c m tay 27 3.4.4 Xác ñ nh lư ng CO2 b ng phương pháp cân bình 27 3.4.5 Xác ñ nh ñư ng kh , tinh b t theo phương pháp DNS 28 3.4.6 Xác ñ nh hàm lư ng tannin theo phương pháp chu n ñ KMnO4 29 3.4.7 Xác ñ nh hàm lư ng vitamin C b ng phương pháp chu n ñ iot 29 3.4.8 Xác ñ nh hàm lư ng ch t hòa tan c a rư u 30 3.4.9 Xác ñ nh hàm lư ng CO2 hòa tan rư u 30 3.4.10 Xác ñ nh hàm lư ng alcol cao phân t 31 3.4.11 Xác ñ nh hàm lư ng aldehyt b ng phương pháp iot 31 3.4.12 Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng SO2 t ng s 32 3.4.13 Phương pháp xác ñ nh ch tiêu vi sinh v t 32 3.4.14 ðánh giá c m quan theo TCVN 7045-2002 TCVN 3215-79 33 3.4.15 X lý s li u b ng ph n m m Excel 33 PH N B N- K T QU VÀ TH O LU N 34 4.1 K t qu ñánh giá sơ b ñ ch n l a nguyên li u 34 4.1.1 K t qu phân tích thành ph n hóa lý c a lo i táo s d ng 34 4.1.2 K t qu ñánh giá c m quan d ch táo 36 4.2 K t qu xác ñ nh nh hư ng c a n m men t i trình lên men cider 38 4.3 K t qu xác ñ nh nh hư ng c a n ng ñ CKHT t i lên men cider 41 4.4 K t qu xác ñ nh s nh hư ng c a pH t i trình lên men cider 46 4.5 K t qu ñánh giá ch t lư ng s n ph m cider sau lên men t n tr 49 PH N NĂM - K T LU N VÀ ð NGH 53 5.1 K t lu n 53 5.2 Ki n ngh 54 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… iv DANH M C B NG B ng 2.1 S n lư ng táo c a m t s nư c năm 2008 B ng 2.2 Thành ph n hóa h c 100g táo c a m t s gi ng táo B ng 2.3 Các vitamin khoáng ch t 100g táo c a m t s gi ng táo B ng 2.4 Phân lo i rư u táo 13 B ng 2.5 Thành ph n hóa h c c a m t s lo i d ch táo 16 B ng 2.6 Ch tiêu hóa h c c a rư u vang theo TCVN 7045-2002 19 B ng 2.7 Ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang theo TCVN 7045-2002 20 B ng 4.1 Thành ph n hóa lý c a lo i táo s d ng 34 B ng 4.2 T l thu h i d ch thành ph n hóa h c c a d ch ba lo i táo 35 B ng 4.3 Nh n xét ch t lư ng c m quan d ch lo i táo Malus domestica 37 B ng 4.4 Nh n xét ch t lư ng c m quan d ch lên men cider c a ch ng n m men sau ngày lên men 41 B ng 4.5 S bi n ñ i c a hàm lư ng ñư ng ngày lên men 43 B ng 4.6 S bi n ñ i c a hàm lư ng acid ngày lên men n ng đ ch t khơ hịa tan khác 45 B ng 4.7 Nh n xét ch t lư ng c m quan d ch lên men cider ngư ng n ng ñ ch t khô sau ngày lên men 46 B ng 4.8 Ch t lư ng c m quan cider sau ngày lên men pH khác B ng 4.9 M t s ch tiêu hoá sinh c a cider sau 15 ngày lên men 48 B ng 4.10 M t s ch tiêu hoá sinh c a cider sau tháng t n tr 49 B ng 4.11 Ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang theo TCVN 7045-2002 50 B ng 4.12 ði m c m quan c a hai m u rư u cider theo TCVN 3215-79 51 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nơng nghi p ………………………… v DANH M C HÌNH Hình 2.1 Gi i thi u m t s s n ph m ch bi n t táo tây 12 Hình 3.1 Các lo i táo l a ch n th nghi m s n xu t rư u cider 21 Hình 3.2 Quy trình s n xu t rư u (cider) t táo Malus domestica 23 Hình 4.1 D ch táo thu h i sau ép c a lo i táo tây .37 Hình 4.2 S bi n đ i c a m t ñ n m men c a ch ng ngày lên men 38 Hình 4.3 S bi n ñ i t ng lư ng ch t khơ hịa tan lư ng rư u t o thành sau ngày lên men v i ch ng n m men khác 39 Hình 4.4 S bi n đ i pH sau ngày lên men d ch táo v i ch ng n m men khác 40 Hình 4.5 S bi n ñ i c a m t ñ n m men ngày lên men Hình 4.6 S bi n đ i c a hàm lư ng rư u ngày lên men n ng đ ch t khơ khác 42 Hình 4.7 S bi n ñ i c a m t ñ n m men hàm lư ng ñư ng ngày lên men giá tr pH khác 44 Hình 4.8 S bi n ñ i c a hàm lư ng rư u ngày lên men giá tr pH khác 47 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… vi PH N M T - M ð U 1.1 ð t v n đ Ngành cơng nghi p th c ph m nói chung đ u ng nói riêng hi n ñang phát tri n m nh nh m ñáp ng nhu c u ña d ng c a ngư i Các s n ph m ñ u ng hi n t p trung ch y u vào “giá tr gia tăng ch c năng”, hư ng ñ n tăng cư ng s c kh e h tr h tim m ch, h tiêu hóa, h mi n d ch, ch ng lão hóa Nh ng lo i ñ u ng ñư c s n xu t t trái tươi nguyên ch t ñang thu hút s ý nh vào đ c tính ch ng oxy hóa cao ch a nhi u thành ph n dinh dư ng có l i cho s c kh e Trong vài năm g n ñây, th trư ng ñ u ng lên men ñã tăng trư ng qua nh ng đ u ng có hình nh tích c c lành m nh Th trư ng bia, rư u nh trư c ln ñư c coi dành cho nam gi i ñang chuy n hư ng ñ u tư qu ng cáo ti p th t i ph n có xu hư ng g n li n v i ph n Vi t Nam, s n ph m rư u nh khơng qua chưng c t chưa đư c s n xu t ho c n u có s n ph m rư u vang ñư c s n xu t b ng cách ph i tr n c n th c ph m v i m t ph n d ch qu lên men Nh ng s n ph m đư c ñón nh n m t cách n ng nhi t Vang ngo i nh p v n chi m lĩnh m nh ñư c th trư ng thành ph , nhiên s n ph m giá cao Hình thành đư c s n ph m rư u nh n i ñ a t lo i qu có ho t tính sinh h c cao, t t cho s c kh e, không qua chưng c t, có đ c n t 3-80, phù h p có th đư c s d ng r ng rãi cho m i ñ i tư ng nh t ph n gi i tr m c tiêu mà mu n hư ng t i Cider – rư u t táo Malus domestica (táo tây) – lo i rư u lên men d ch táo không qua chưng c t Lo i rư u có đ c n t 3-120 tùy thu c vào cách th c lên men Nó đư c b t ngu n t M , sau t i châu Âu, phát tri n m nh m ñư c tiêu th r ng kh p Táo rư u táo ñư c bi t ñ n nh ng s n ph m t t cho s c kh e (ngăn ng a làm gi m b nh ung thư, tim m ch, ti u Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nơng nghi p ………………………… đư ng, m máu…) nh ngu n vitamin (nhóm B, C), khống ch t (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu, Fe, B, Se, Mo…) ch t ch a ho t tính sinh h c có s n nguyên li u (các h p ch t polyphenol ch ng oxy hóa) [5,7] Vi c s n xu t cider ph thu c vào r t nhi u y u t nguyên li u, cách sơ ch , ñi u ki n, th i gian lên men tàng tr Tuy nhiên hi n Vi t Nam chưa có nh ng nghiên c u c th v s n ph m cider Vì v y vi c nghiên c u s n xu t s n ph m cider nh m m c đích đa d ng hóa s n ph m, t o cho th trư ng Vi t Nam m t lo i ñ u ng lên men m i có đ c n th p v i giá thành h p lý, chúng tơi bư c đ u “Nghiên c u nh hư ng c a nguyên li u m t s y u t công ngh t i trình lên men rư u (cider) t táo Malus domestica” 1.2 M c đích – u c u 1.2.1 M c đích Nghiên c u đư c lo i nguyên li u tìm thông s k thu t phù h p cho trình s n xu t rư u t táo Malus domestica 1.2.2 Yêu c u - Thu th p ñánh giá ch t lư ng nguyên li u c a m t s lo i táo s d ng; - Xác ñ nh ñư c ch ng n m men phù h p cho trình lên men; - Xác ñ nh ñư c nh hư ng c a m t s thông s k thu t (n ng đ ch t khơ hồ tan, pH, n m men) quy trình s n xu t đ n ch t lư ng s n ph m lên men; - Xác ñ nh ñư c ñ ng thái c a q trình lên men; - Xác đ nh ñư c s bi n ñ i ch t lư ng s n ph m trình t n tr ; - ðánh giá s n ph m t o v i s n ph m cider th trư ng theo tiêu chu n Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… PH N HAI - T NG QUAN TÀI LI U A GI I THI U V NGUYÊN LI U TÁO Nguyên li u m t y u t có nh hư ng l n t i ch t lư ng rư u s n ph m ch bi n bi n v y ph n gi i thi u v nguyên li u táo Malus domestica (sau s đư c g i táo tây) chúng tơi s ti n hành tìm hi u ngu n g c, phân lo i, tình hình s n xu t tiêu th táo th gi i Vi t Nam, ñ ng th i ñưa nh ng thơng tin v thành ph n hóa h c, vai trị, cơng d ng s n ph m ch bi n t lo i táo 2.1 Ngu n g c – Phân lo i táo tây 2.1.1 Ngu n g c Táo tây có tên khoa h c Malus domestica, lo i ti u m c thu c h hoa h ng (Rosaceae) Cây táo có ngu n g c gi ng táo tây n m Trung Á, trung tâm c a s ña d ng phía đơng c a Th Nhĩ Kỳ, vùng Ti u Á (tây nam nư c Nga) Táo tây ñư c ñưa ñ n B c M vào ñ u th k 17 sau phát tri n r t m nh, tr thành lo i qu hàng đ u cơng nghi p trái v n thu hàng nhi u t la c a vùng Táo tây ñư c nhân gi ng tr ng r ng rãi Châu Âu, Trung Qu c [20] Cây táo tây cao kho ng 3-12 m, tán r ng r m Lá táo hình b u d c, r ng 3-6 cm, dài 5-12 cm; ñ u th t nh n kho ng 2-5 cm, mép có d ng cưa Hoa táo n vào mùa xuân lúc m m nhú Hoa s c tr ng, có pha chút màu h ng r i phai d n Hoa có năm cánh, đư ng kính 2.5-3.5 cm Qu táo chín vào mùa thu thư ng có đư ng kính c 5-9 cm Ru t táo b có năm múi, m i múi có 1-3 h t Vi t Nam táo tây ñã ñang ñư c tr ng th nghi m m t s t nh vùng núi phía B c L ng Sơn, Lào Cai, Hà Giang… Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… Ph L c 4: K t qu x M u STC - Ch a s lý th ng kê BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ File a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 810.062 202.515 14.62 0.000 * RESIDUAL 10 138.531 13.8531 * TOTAL (CORRECTED) 14 948.593 67.7566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 9.96000 c 22.8200 b 32.1533a 24.7300 b SE(N= 3) 2.14889 5%LSD 10DF 6.77122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.563 KQ M u STC - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.2314 3.7220 17.3 0.0004 | | | | b BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 - Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 66 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c 4.86667 d SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 KQ M u STC - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 20.9 0.0001 | | | | c BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 3 SE(N= 3) KQ 14.5100a 8.77000 b 6.48667 c 4.86667 d 4.25333 e 0.902585 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 67 5%LSD 10DF 2.77012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 18.8 0.0001 | | | | Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 68 M u STH - Ch s a BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ File a-HD 20/11/** 15:49 PAGE chi so a VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 810.062 202.515 14.62 0.000 * RESIDUAL 10 138.531 13.8531 * TOTAL (CORRECTED) 14 948.593 67.7566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 3 KQ 9.96000 c 22.8200 b 32.1533a 24.7300 b 18.1533 b SE(N= 3) 2.14889 5%LSD 10DF 6.77122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.563 KQ M u STH - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.2314 3.7220 17.3 0.0004 | | | | b BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b VARIATE V003 KQ Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 69 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c 4.86667 d 4.25333 e SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 M u STH - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 20.9 0.0001 | | | | c BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS KQ 14.6100a Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 70 3 8.76000 b 6.54667 c 4.86667 d SE(N= 3) 0.962585 5%LSD 10DF 2.37012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 M u SO - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 19.8 0.0001 | | | | a BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ File a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 810.062 202.515 14.62 0.000 * RESIDUAL 10 138.531 13.8531 * TOTAL (CORRECTED) 14 948.593 67.7566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 9.95000 c 22.8200 b 32.1533a 24.7200 b SE(N= 3) 2.14589 5%LSD 10DF 6.17122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 71 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.563 KQ M u SO - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.2314 3.7220 17.3 0.0004 | | | | b BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c 4.86667 d SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 20.9 0.0001 | | | | Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 72 M u STO - Ch s c BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c 4.86667 d SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 20.9 0.0001 | | | | Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 73 M u pH4 - Ch s a BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ File a-HD 20/11/** 15:49 PAGE chi so a VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 810.062 202.515 14.62 0.000 * RESIDUAL 10 138.531 13.8531 * TOTAL (CORRECTED) 14 948.593 67.7566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE a-HD 20/11/** 15:49 PAGE chi so a MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 3 KQ 9.96000 c 22.8200 b 32.1533a 24.7300 b 18.1533 b SE(N= 3) 2.14889 5%LSD 10DF 6.77122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE a-HD 20/11/** 15:49 PAGE chi so a F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.563 KQ M u pH4 - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.2314 3.7220 17.3 0.0004 | | | | b BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4826 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 - Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 74 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c 4.86667 d 4.25333 e SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 M u pH4 - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 21.9 0.0001 | | | | c BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.60 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 14.6100a 8.68000 b 6.56667 c 4.76667 d 4.25333 e Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 75 SE(N= 3) 0.842585 5%LSD 10DF 2.98012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 PAGE chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 M u Bx14 - Ch STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 17.9 0.0001 s | | | | a BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ File a-HD 20/11/** 15:49 PAGE chi so a VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 810.062 202.515 14.62 0.000 * RESIDUAL 10 138.531 13.8531 * TOTAL (CORRECTED) 14 948.593 67.7566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE a-HD 20/11/** 15:49 PAGE chi so a MEANS FOR EFFECT CT CT NOS KQ 9.96000 c 22.8200 b 3 32.1533a SE(N= 3) 2.14889 5%LSD 10DF 6.77122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ M u Bx14 - Ch GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.563 s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.2314 3.7220 17.3 0.0004 | | | | b Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 76 BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 20.9 0.0001 | | | | Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 77 M u Bx14 - Ch s c BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so c VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so c MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 M u Bx16 - Ch s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 20.9 0.0001 | | | | a BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ File a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 810.062 202.515 14.62 0.000 * RESIDUAL 10 138.531 13.8531 * TOTAL (CORRECTED) 14 948.593 67.7566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 78 MEANS FOR EFFECT CT CT NOS KQ 9.96000 c 22.8200 b 3 32.1533a SE(N= 3) 2.14889 5%LSD 10DF 6.77122 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE a-HD 20/11/** 15:49 -chi so a F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ M u Bx16 - Ch GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 21.563 s STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.2314 3.7220 17.3 0.0004 | | | | b BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 19.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.66540 * TOTAL (CORRECTED) 14 236.624 16.9017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c SE(N= 3) 0.942585 5%LSD 10DF 2.97012 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so b F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT | Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 79 KQ (N= 15) NO OBS 15 7.8193 M u Bx16 - Ch s SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 21.0 0.0001 | | | c BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so c VARIATE V003 KQ LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 209.970 52.4926 18.69 0.000 * RESIDUAL 10 26.6540 2.56540 * TOTAL (CORRECTED) 14 235.624 16.8017 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so c MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 KQ 14.6100a 8.78000 b 6.58667 c SE(N= 3) 0.942485 5%LSD 10DF 2.97012 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE b-HD 20/11/** 15:53 -chi so c F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE KQ GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.8193 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.1112 1.6326 19.6 0.0001 | | | | Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………… 80 ... cho q trình lên men giai ño n 14 – 160C Giai ño n lên men lactic: trình lên men nh vi khu n lactic ñ chuy n acid malic d ch táo lên men thành acid lactic Nhi t ñ thích h p cho q trình lên men giai... n m men t i trình lên men cider N m men có nh hư ng tr c ti p t i trình lên men hương v c a s n ph m, ñ kh o sát v n ñ chúng tơi ti n hành nghiên c u q trình lên men cider ch ng gi ng n m men. .. men t táo Malus domestica ph n xin trình bày thành ph n hóa lý c a lo i táo s d ng, nh hư ng c a ch ng gi ng n m men, n ng ñ d ch ñư ng, pH ñ n trình lên men, đ ng thái c a q trình lên men ngư
