Đang tải... (xem toàn văn)
NHà Máy sữa
Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh maïy ĐỀ TÀI Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại suất 20 triệu lít/năm gồm dây chuyền sản xuất Giáo viên hướng dẫn : Họ tên sinh viên : Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh maïy PHẦN IV 22 7.1.1.Điện dùng cho chiếu sáng: 71 * Tổn thất lạnh qua tường 78 Trong : .78 ST : diện tích tường, ST = 2x9x6 + 2x24x6 = 396 m2 .78 Trong : 78 STr : diện tích trần , Str = 24x9 = 216 m2 78 Trong : 79 Sn : diện tích , Sn = 24x9= 216 m2 79 PHẦN IX 94 PHẦN X 99 Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh mạy M Ở ĐẦU Sữa sản phẩm cung cấp gần đầy đủ chất dinh dưỡng cho người Vì nguồn thực phẩm quan trọng thiếu người Đặc biệt sản phẩm sữa chua giúp ích cho đường ruột.Do với phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng phát triển Hiện công nghiệp chế biến sữa nước ta non trẻ Nguồn sữa bò tươi nước ta thiếu nhiều nên phải nhập từ nước ngồi ngun liệu sữa bột Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu giải pháp tích cực Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm-sinh học, chọn đề tài : Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại suất 20 triệu lít/năm gồm dây chuyền sản xuất: -Sữa tươi tiệt trùng có đường -Sữa chua đặc hương dâu Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh maïy PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa: Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhu cầu sử dụng hàng ngày người tương đối lớn,không gia tăng số lượng lẫn chất lượng mà đòi hỏi đầy đủ an toàn vệ sinh thực phẩm Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.Khi nhà máy vào hoạt động khơng góp phần giải cơng ăn việc làm mà tăng thu nhập cho người lao động , mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư Nhà máy sữa xây dựng đảm bảo yêu cầu sau : Vị trí đặt nhà máy :gần nguồn nguyên liệu , thị trường tiêu thụ sản phẩm Giao thông vận tải thuận lợi Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng Cấp thoát nước thuận lợi Nguồn nhân lực dồi 1.2 Vị trí đặt nhà máy Từ nguyên tắc trên, sau trình nghiên cứu chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa Khu Cơng Nghiệp Hịa khánh-thành phố Đà Nẵng Lý Đà Nẵng thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc miền trung cầu nối hai mièn Nam Bắc Hơn ,chính quyền thành phố có sách ưu đãi thiết thực cho nhà đầu tư giá đất điều kiện khác.Nhà máy xây dựng hưởng điều kiện thuận lợi như:giao thơng vân tải,cấp nước,năng lượng nguồn nhân lực 1.3 Giao thông vận tải Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh mạy Giao thơng vận tải nhà máy thuận lợi, thuộc loại bậc miền trung Nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A cảng Tiên Sa Đây điều kiện để vận chuyển nguyên liệu , nhiên liệu, sản phẩm , máy móc thiết bị , 1.4 Cấp nước Nhà máy chế biến sữa cần lượng nước lớn nước cung cấp từ nhà máy nước khu cơng nghiệp Ngồi nguồn nước cịn lấy từ giếng khoang xử lí đạt yêu cầu nước thủy cục Nước thải nhà máy sau xử lí thải 1.5 Năng lượng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng 1.6 Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng thành phố đông dân cư tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp Đây nguồn nhân lực dồi cho nhà máy Ngồi nhà máy cịn thu hút thêm cán lành nghề có nhiều kinh nghiệm 1.7 Sự hợp tác hóa: Nhà máy hợp tác với nhà máy khác nằm khu công nghiệp công ty nhựa, cơng ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước, nhà máy bia, để chung phát triển sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư Ngồi nhà máy cịn liên kết với dự án ni bị sữa nơng dân vùng lân cận để hình thành nguồn nguyên liệu cho nhà máy sau này, thay dần nguồn nguyên liệu sữa bột nhập ngoại nước Đây điều đáng nên làm tương lai Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäö ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh mạy PHẦN II NGUYÊN LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ chất cần thiết cho việc tạo thành tổ chức thể thể có khả hấp thụ sữa cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng chất béo , đường lactoza , vitamin , chất khống , enzym , Ngồi sữa cịn có đầy đủ axit amin khơng thay Đây axit amin cần thiết cho thể Có thể nói loại thực phẩm mà toàn diện chất sữa Nguyên liệu ban đầu dây chuyền sữa bột gầy, sữa chứa hầu hết phần giống sữa tươi, khác hàm béo, hàm lượng nước, phần nhỏ vitamin.Về mặt hoá lý sữa sau tiêu chuẩn hố gần giống với sữa tươi Thành phần hoá học sữa tươi: 2.1.1 Chất béo: Gồm loại : Đơn giản phức tạp Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l sữa tươi gồm axit béo no không no như: axit oleic, palmitic, Stearic Chất béo phức tạp : Chất béo thường chứa phần tử nitơ, photpho , lưu huỳnh Các axit béo phức tạp có tên chung photpho amino axit Đại diện quan trọng axit béo lexitin * Đặc tính hố lý chất béo: - Mật độ quang 150C: 0,91 -0,95 : - Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C - Nhiệt độ đông đặc : 25 - 300C - Chỉ số iốt : 25 - 45 - Chỉ số xà phòng : 218 - 235 - Chỉ số axit bay không hoà tan : 1,5 - Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh mạy - Chỉ số axit bay hoà tan : 26 - 30 - Chỉ số khúc xạ : 1,453 - 1,462 * Cấu trúc chất béo có sữa: Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình ovan với đường kính –10 mm tuỳ thuộc vào giống bị sản sinh sữa Cấu trúc hạt hình cầu bao bọc màng Protein màng có phần : Một phần hồ tan nước phần khơng Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu lexitin cephalin Đây chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l Ngồi ra, màng tế bào chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu Cu, Fe, Enzim Enzim chủ yếu photphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzim reductaza có phần khơng hồ tan Trong q trình bảo quản, ln xảy phân chia glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc tính chung sau: Phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Trong đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit có số iod thấp (5 - 6) lại có điểm nóng chảy cao đơng đặc lại nhiệt độ mơi trường Vì lẽ đó, xu chung hạt chất béo có sữa liên kết lại với để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn Đó nguyên nhân gây nên trạng thái ổn định chất béo có sữa nguyên nhân gây nên phân lớp chất béo thành phần sữa 2.1 Protein Protein sữa chất đạm hồn thiện nhất, chứa hầu hết loại axit amin đặc biệt axit amin không thay Protein Polypeptit peptit axit amin *Trong cấu trúc thành phần protein sữa đa dạng, bao gồm chất sau: Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l β-lactoglobulin : 26 -29 g/l Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Thiãút kãú nh mạy α-lactalbumin: 2,4 - g/l Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l Và số thành phần khác Trong thành phần trên, Cazein coi thành phần quan trọng sữa.Về mặt cấu trúc, cazein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hố sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6) 2.1.3 Đường lactoza: Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn chủ yếu dạng αvà β Lactoza bị thuỷ phân tạo phần tử đường glucoza phần tử đường galactoza C12H22O11 + H2O Lactoza C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Galactoza Trong sữa đường latoza ln trạng thái hồ tan, khả hồ tan kết tinh lactoza cho ta ứng dụng quan trọng chế biến sữa.Hai đường α-β lactoza tốn cân chất lỏng theo tỷ lệ định cân thay đổi nhiệt độ Đường lactoza hồ tan đường sacharoza nhiệt độ Độ hoà tan đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ bị thuỷ phân chậm theo nhiệt độ nhiệt độ cao.Sự có mặt đường lactoza góp phần biến màu sữa cơng nghệ trình chế biến nhiệt độ cao Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi khuẩn để tạo sản phẩm khác Quan trọng tạo thành axit lactic sản xuất sữa lên men C12H22O11 + H2O lactoza 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2 Axit lactic Axit lactic tác dụng số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 3CH3CHOH - COOH Thiãút kãú nh mạy CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2 Axit butilic CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH Axit propionic Nếu tác động nấm men đặc biệt đường lactoza tạo chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza Galactoza 2.1.4 Các loại muối khoáng Hàm lượng sữa khoảng: -9,1 (g/l) Các muối khoáng sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat Các muối khoáng sữa tồn dạng cân bằng: dạng hoà tan dạng keo Tuy nhiên, dạng cân phá vỡ yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ Sự tồn cân muối Ca dạng hoà tan dạng phức thể keo có ý nghĩa lớn định đến ổn định sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca làm tăng khả bất ổn định, đặc biệt q trình đun nóng q trình lên men Để tránh tượng thơng thường người ta cho thêm vào sữa dạng phức tạp muối photphat xitrat với liều lượng thích hợp 2.1.5 Axit hữu Trong sữa chứa nhiều axit hữu : axit citric, lactic, axetic Trong đó, axit citric axit quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào trình Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol 2.1.6 Các chất xúc tác sinh học a Vitamin : Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 10 Thiãút kãú nh mạy Sữa coi thức ăn tiêu biểu số lượng vitamin với hàm lượng không lớn lắm.Hàm lượng vitamin sữa chia thành nhóm theo khả hoà tan chúng nước hay chất béo Nhóm vitamin hồ tan chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm thành phần mỡ sữa Nhóm vitamin hồ tan nước : B, C, PP b Các enzim: Các enzim tồn sữa có ý nghĩa lớn cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa bảo quản sữa, enzim sữa chia làm hai nhóm Nhóm enzim thuỷ phân : gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza Trong đó, vai trị enzim Lipaza có tính định đến q trình chế biến bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo glyxerin có pH = 9,4 Nhóm enzim oxy hố : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza Các enzim có vai trị quan trọng q trình làm biến tính sữa 2.1.7 Vi sinh vật sữa: Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Nấm men : Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn từ - 9mm Phần đơng loại chuyển đường thành rượu sinh sản theo kiểu nảy chồi Nấm mốc : Chủ yếu Muco va Rhizopus Các loại nấm mốc gây nên biến động sản xuất sản phẩm : Bơ, phomát Ngồi cịn có : penicilium, Aspergillus Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khơng vượt q vài micromet Các vi khuẩn sữa : Cocus, Bacterium quan trọng vi khuẩn lactic Thông thường sữa chúng có đặc điểm : +Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 92 Thiãút kãú nh mạy 20 197045,454 8.4.5 Thuế doanh thu: lấy 10% doanh thu TDT =0,1x197045,454 = 19704,5454.106 (đ) 7.5.6 Lợi nhuận tối đa sau thuế: LN = (doanh thu - thuế doanh thu - chi phí sản xuất - lãi ngân hàng) LN = (197045,454-19704,545-98479,213-19253,848).106 = 59607,848.106 (đ/năm) 8.5.6.Thời gian hoàn vốn dự án: Tính theo phương pháp thời gian hồn vốn khơng chiết khấu: PP ( Payback Periord) PP = ”thời gian cần thiết để thu hồi số vốn đầu tư bỏ khoản tích lũy hồn vốn” n Cách tính: I= ∑ ( NP + D ) t =1 t t Trong đó: - I: vốn đầu tư - NPt: lợi nhuận sau thuế vào năn t - Dt : khoản khấu hao năm - NPt + Dt : tích lũy hồn vốn Coi lơi nhuận năm đầu Ta có bảng sau: Đơn vị tính: 106 (đồng Việt Nam/năm) Năm thực Vốn đầu Lợi khấu hao Tích lũy vốn cịn lại dự án nhuận hồn vốn ( ∑I t – sau thuế năm (Dt) (NPt+Dt) (NPt+Dt) ) 0 29879,784 tư (It) Năm Xây 29879,784 (NPt) Năm dựng hoạt 98479,213 59607,848 2719,419 62327,267 66031,73 Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 93 Thiãút kãú nh mạy Năm động hoạt 59607,848 2719,419 62327,267 3707,463 Năm động hoạt 59607,848 2719,419 62327,267 -58622,804 động Lợi nhuận 86954,904.106 đồng thời gian 12 tháng 3707,463.106 đồng 0,51 tháng =16 ngày Vậy thời gian hồn vốn khơng chiết khấu dự án đầu tư là: PP = năm 16 ngày Nhận xét: Thời gian hoàn vồn nhanh dự án đầu tư cho nhà máy sữa đồ án tương đối ngắn nguyên liệu cho sản xuất từ sữa bột nên lợi nhuận cao Vì việc đầu tư cho dự án hồn tồn hợp lí Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 94 Thiãút kãú nh mạy PHẦN IX KIỂM TRA SẢN XUẤT Kiểm tra sản xuất , chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành công nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy , đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật , tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc , thiết bị Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Nội dung bao gồm : *Kiểm tra nguyên liệu đầu vào *Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất *Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như:hóa chất vệ sinh,dụng cụ sản xuất,bảo hộ lao động ,tình trạng máy móc thiết bị,thao tác công nhân,vệ sinh chung nhà máy,… 9.1 Kiểm tra nguyên vật liệu : Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa STT Đối tượng kiểm tra Sữa bột gầy 95 Thiãút Chỉ tiêu cần kiểm tra kãú nh mạy Chế độ Ghi chú,yêu kiểm tra cầu - Cảm quan:màu sắc ,mùi Khi nhập vị ,trạng thái kho trước - Hóa lí:hàm lượng chất đưa vào béo, độ tạp chất ,khối lượng sản - Vinh sinh: xuất,hoặc + Tổng tạp trùng có yêu + Coliform, Ecoli, Đạt yêu cầu cầu kĩ thuật Samonella Bơ Khi nhập vị ,trạng thái - Bao gói - Cảm quan:màu sắc ,mùi kho trước - Hóa íi:chỉ số peroxit, hàm đưa vào lượng axit béo tự sản - Vi sinh xuất,hoặc - Bao gói Đạt yêu cầu có yêu kĩ thuật cầu Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa Đường RE 96 Thiãút kãú nh mạy - Cảm quan:màu sắc , mùi Khi nhập vị , rạng thái kho trước - Hóa lí: pH, khối lượng đưa vào - Vi sinh sản - Bao gói xuất,hoặc Đạt yêu cầu kĩ thuật có yêu cầu 9.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất: STT Tên công Chỉ tiêu cần kiểm tra đoạn Chế độ kiểm Ghi tra chú,yêu cầu Các công đoạn chung dây chuyền Cân định Khối lượng mẽ cân lượng Hoàn nguyên - Lượng nước sử dụng mẽ cân Đạt yêu cầu mẽ Đạt yêu cầu - Độ hòa tan bột sữa kĩ thuật - Màu sắc, trạng thái dịch sữa Tiêu chuẩn hóa - Tỉ lệ phối trộn mẽ - Màu sắc, mùi, trạng thái Đạt yêu cầu kĩ thuật bơ trước tiêu chuẩn Thường Đạt yêu cầu Nâng nhiệt - Nhiệt độ thời gian xuyên Thường kĩ thuật Đạt yêu cầu làm nguội hóa Áp suất đồng hóa trùng, nhiệt độ làm nguội xuyên kĩ thuật Thường Đạt yêu cầu xuyên kĩ thuật Đồng hoa lần1 - Vi sinh vật lại sau làm nguội Ủ hoàn nguyên - Nhiệt độ, thời gian ủ hoàn nguyên - Trạng thái sữa sau ủ Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäö ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 97 Thiãút hồn ngun Các công đoạn dây chuyền sữa tươi Phối trộn dịch - Tỉ lệ phối trộn đường kãú nh mạy mẽ - Nồng độ dịch đường phối Đạt yêu cầu kĩ thuật trộn - %chất khô, %chất béo, pH - Liều lượng hương sữa, - Nhiệt đô,thời gian, áp suất kĩ thuật Đạt yêu cầu tiệt trùng nhiệt độ làm xun kĩ thuật chờ rót nguội Thể tích bồn Thường Đạt u cầu Rót sữa tươi - Thơng số kĩ thuật máy xuyên Thường kĩ thuật Đạt u cầu rót xun kĩ thuật - Độ kín mối hàn Thường Đạt yêu cầu xuyên 11 tiệt trùng xuyên Thường Tetrapak) 10 Đạt yêu cầu (máy rót Thường làm nguội hương bơ Đồng hóa lần Áp suất đồng hóa kĩ thuật mẽ Đạt yêu cầu - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa - Vi sinh vật khơng khí 12 Bảo quản ỏ khu vực máy rót Cách xếp kho Các công đoạn dây chuyền sữa chua đặc 13 Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn - Nồng độ dịch đường phối kĩ thuật trộn 14 Thường Đạt yêu cầu Thanh trùng - Nhiệt độ thời gian xuyên Thường kĩ thuật Đạt yêu cầu làm nguội 15 Đồng hóa lần Áp suất đồng hóa xuyên kĩ thuật Nàm 2005 OOH2A trùng,nhiệt độ làm nguội SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 98 Thiãút kãú nh mạy - Vi sinh vật lại sau làm Lên men Thường Đạt yêu cầu trình lên men 16 nguội - Nhiệt độ, thời gian xuyên kĩ thuật sữa,hương bơ cho vào - Nhiệt độ sữa sau làm lạnh Thường Đạt yêu cầu kĩ thuật Đạt yêu cầu - pH, %chất khơ, %chất béo sau q trình lên men -T ỉ lệ vi khuẩn giống,hương 17 Làm lạnh 18 chờ rót Rót sữa chua - Thơng số kĩ thuật máy xuyên Thường (máy rót rót xuyên kĩ thuật Bencopak) - Độ kín mối hàn ỏ khu vực máy rót Nhiệt độ bao quản,cách săp Thường Đạt yêu cầu xếp xuyên kĩ thuật - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa - Vi sinh vật khơng khí 19 Bảo quản 9.3 Kiểm tra thành phẩm: STT Tên thành phẩm Sữa tươi Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm Ghi - Cảm quan:màu sắc,mùi tra Thường ,yêu cầu Đạt yêu cầu vị,trạng thái xuyên kĩ thuật lượng tịnh,thể tích hộp - Cảm quan:màu sắc,mùi Thường Đạt yêu cầu vị,trạng thái xuyên kĩ thuật - Hóa lí: pH,%chất khơ, %chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói,trọng Sữa chua Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 99 Thiãút kãú nh mạy - Hóa lí: pH, % chất khô , %chất béo, độ nhớt, - Vi sinh - Quy cách bao gói,trọng lượng tịnh,thể tích hộp PHẦN X AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 AN TỒN LAO ĐỘNG : An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất , sức khoẻ tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức , phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy , biện pháp chặt chẽ để đề phòng 10.1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân chủ yếu sau : - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị , máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị , máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động : - Công tác tổ chức quản lý nhà máy : có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động : Gàu tải , máy nghiền ¼phải có che chắn cẩn thận Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 100Thiãút kãú nh mạy - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn , có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng , có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng , dầu , nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ 10.1.3.Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động : 10.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc : Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đỏ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Thông gió : Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy , tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc An tồn điện : - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bi điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện An toàn sử dụng thiết bị : - Thiết bị , máy móc phải sử dụng chức , công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc , nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc , thiết bị Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 101Thiãút kãú nh mạy - Có chế độ vệ sinh , sát trùng , vô dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng Phòng chống cháy nổ : Yêu cầu chung: - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa , tác động tia lửa điện , cạn nước lò , ống bị co giãn , cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu , xăng dầu , gara ô tô v.v - Có bể chứa nước chữa cháy., thiết bị chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công: - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy Yêu cầu đôi với trang thiết bị: -Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặc qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An tồn với hoá chất : - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại , ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét : Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy , phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 10.2 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP : Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy bia Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 102Thiãút kãú nh mạy cho vi sinh vật gây bệnh phát triển , làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân : Vấn đề yêu cầu cao , đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy , đội mũ , đeo trang , ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.2 Vệ sinh máy móc , thiết bị : - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men , cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp : - Trong phân xưởng sản xuất , sau mẻ , ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.2.4 Xử lý nước thải : Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 103Thiãút kãú nh mạy KẾT LUẬN tháng cho đồ án tốt nghiệp khoảng thời gian ỏi hướng tận tình Lê thị Liên Thanh với thầy cô môn ý kiến đóng góp bạn bè nổ lực thân đến đồ án tốt nghiệp tơi hồn thành thời gian quy định với đề tài: " Thiết kế nhà máy sữa đại gồm dây chuyền:sữa tươi tiệt trùng có đường sữa chua đặc hương dâu,năng suất tổng cộng 20 triệu lít/năm" Bản đồ án đưa được: - Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy sữa - Quy trình cơng nghệ sản xuất gọn nhẹ sát thực với thực tế Tuy nhiên ,với thời gian không nhiều hạn chế kiến thức , đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để đồ án hồn chỉnh Q trình thực đồ án giúp em thu lượm nhiều kiến thức bổ ích chuyên môn học hỏi phong cách làm việc quý thầy cô Điều hành trang quý bấu giúp ích cho em chặng đường nghiệp sau Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 104Thiãút kãú nh mạy Xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng .năm 2005 Sinh viên thực Lê Trung Ninh TÀI LIỆU THAM KHẢO I TS Lê Thị Liên Thanh, PGS, TSKH Lê Văn Hồng - Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa - Nhà xuất khoa học Kỹ thuật II Ngô Lợi - Kỹ thuật chế biến sữa - Nhà xuất nông nghiệp 1976 III Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi, Trần Xoa - Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hố học Tập - Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp 1982 IV Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi, Trần Xoa.Tập - Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp 1982 V Trần Thế Truyền, sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đại học bách khoa năm 1999 VI TS Lâm Xn Thanh - Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa - Nhà xuất khoa học kỹ thuật VII Nguyễn Viết Sum- Sổ tay thiết bị điện -Nhà xuất Hà Nội 1983 Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäö ạn täút nghiãûp Trang sỉỵa 105Thiãút kãú nh mạy VIII Lê Xn Phương-Giáo trình vi sinh vật cơng nghiệp-Trường Đại Học Kỹ Thuật Đà Nẵng 1992 IX OδOPYGOBAHOE NPEGNλ UTUUBUHHAOG ESRECKOU HPOLULEH FOCTU Nhà xuất Matcơva X Nguyễn Văn Thoa , Lưu Duẩn , Lê Văn Hoàng -Thiết bị thực phẩm -Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 1975 Nàm 2005 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp ... năm 4.5 Tính cân vật chất: Năng suất chung cho hai mặt hàng 20 triệu lít/ năm Phân bổ suất cho mặt hàng sau: Dây chuyền sản xuất sữa chua tiệt trùng có đường: 11 triệu lit /năm Dây chuyền sản. .. liệu sữa bột Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu giải pháp tích cực Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm-sinh học, chọn đề tài : Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại. .. tài : Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại suất 20 triệu lít/ năm gồm dây chuyền sản xuất: -Sữa tươi tiệt trùng có đường -Sữa chua đặc hương dâu Nàm 200 5 OOH2A SVTH: Lã Trung Ninh-Låïp Âäư ạn
