Đang tải... (xem toàn văn)
Ôn tập 30 câu lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống
Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Câu : Khái niệm, phân loại xốt( sauce); Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sauce mayonnaise; ứng dụng sauce mayonnaise chế biến SPAU? 2.2.1.1 Khái niệm, phân loại xốt a Khái niệm Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên ăn dùng làm nguyên liệu để chế biến ăn, làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng ăn Đồng thời xốt có tác dụng kích thích tiêu hố, hấp thu thức ăn tốt cho người sử dụng Trong ăn Âu, xốt đóng vai trị quan trọng ăn thường địi hỏi loại xốt riêng kèm “như hình với bóng” mà khơng thể sử dụng lẫn lộn b Phân loại xốt Có nhiều loại xốt khác nhau, người ta vào thành phần cấu tạo tính chất sử dụng xốt để phân loại Căn vào thành phần cấu tạo xốt Theo cách phân xốt thành ba loại, loại có xốt gốc, từ xốt gốc chế biến thành nhiều loại xốt khác - Xốt trắng: Là xốt tạo nên từ hai thành phần nước dư màu trắng bột xào bơ trắng Xốt gốc xốt trắng Sauce béchamel - Xốt đỏ: Là xốt tạo nên từ nước dư màu nâu bột xào bơ nâu Xốt gốc Sauce demiglace - Xốt dầu: Là xốt tạo nên từ thành phần dầu thực vật tinh khiết Xốt gốc sauce mayonnaise Căn vào tính chất sử dụng xốt Có thể chia thành: - Xốt nóng: Là loại xốt chuyên dùng nóng, ăn kèm với ăn nóng Xốt nóng bao gồm xốt trắng xốt đỏ - Xốt nguội: Là xốt chuyên dùng ăn nguội, thường ăn kèm với ăn nguội; loại chủ yếu xốt dầu b Chế biến xốt dầu Xốt gốc xốt dầu sauce mayonnaise, loại xốt sử dụng rộng rãi nhiều ăn thuỷ sản, rau, thịt trạng thái nguội (có số trường hợp ăn với ăn nóng) loại gia vị thành phần khơng thể thiếu ăn Thành phần sauce mayonnaise dầu thực vật tinh khiết, cịn có lịng đỏ trứng gà, tiêu, muối, chanh (giấm) Về cấu tạo chất đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tương, tạo thành theo kiểu dầu phân tán mơi trường nước, trứng đóng vai trị chất nhũ hố, góp phần tạo hương vị sản phẩm, muối, tiêu, chanh gia vị tạo hương vị cho sản phẩm Điều chế biến sauce mayonnaise phải tạo hệ nhũ tương đồng nhất, bền vững ổn định Điều phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ phối chế đặc biệt chất lượng tỷ lệ % dầu lòng đỏ trứng, phụ thuộc vào dụng cụ đánh xốt kỹ thuật người chế biến Tỷ lệ nguyên liệu sauce mayonnaise sau: Nếu lấy dầu thực vật tinh khiết 100%; thì: Lịng đỏ trứng gà tươi 15% Nước cốt chanh (hoặc giấm) 5-6% Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Muối bột 1,5-2% Tiêu bột 0,2% Sơ đồ quy trình chế biến: Dầu Lòng đỏ trứng Chanh (giấm), tiêu, muối lần Quấy liên tục lần Quấy Sauce mayonnaise Hình 2.3 Qui trình chế biến xốt mayonnaise Cách làm cụ thể: Cho lòng đỏ trứng vào âu (sứ, ixox), rót dầu từ từ vào đồng thời dùng phới quấy liên tục để tạo hệ nhũ tương đặc quánh, cho giấm, tiêu, muối vào (lần 1), tiếp tục quấy hết dầu Trước kết thúc cho tiêu, muối, giấm (chanh) vào (lần 2) để điều chỉnh vị Sau chế biến, sản phẩm phải có trạng thái đặc quánh, màu trắng ngà, mượt bóng không vữa, thơm, vị ngon, béo ngậy - Các yếu ảnh hưởng tới chất lượng sauce mayonnaise + Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng chế biến yếu tố định tới chất lượng xốt Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, mới, không lẫn tạp chất, khơng có mùi, vị lạ + Tỷ lệ phối chế: Sauce mayonnaise dạng nhũ tương chất béo phân tán mơi trường nước, trứng đóng vai trị chất nhũ hoá ổn định nhũ tương Do tỷ lệ dầu trứng phải đảm bảo để hệ nhũ tương tạo thành bền vững + Phương pháp đánh xốt: Có thể đánh sauce mayonnaise phương pháp thủ công (bằng tay) máy, nhiên đánh máy độ bền vững xốt cao hạt chất béo hệ nhũ tương có kích thước nhỏ so với phương pháp đánh tay Câu : Trình bày nguyên tắc, đặc điểm kỹ thuật, yêu cầu chất lượng cảm quan, ứng dụng pp xào Những điều cần ý sử dụng pp này? + Khái niệm Xào dạng phương pháp làm chín thực phẩm đun chất béo, lượng chất béo sử dụng (10 –15 % khối lượng thực phẩm đem chế biến) + Nguyên tắc chung Đun chất béo nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu vào theo thứ tự nguyên liệu lâu chín cho vào trước, dễ chín cho vào sau, nêm gia vị, đảo tay liên tục thực phẩm chín đạt yêu cầu + Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu xào sử dụng phần mềm thịt gia súc, gia cầm, thịt số loại cá to xương răm, ốc, ếch, v.v loại rau củ non bánh tẻ Mọi thứ nguyên liệu xào phải thái lát mỏng hay thái chì, hạt lựu, thái chân hương, thái Trong xào có nhiều thứ thực phẩm chúng cắt thái giống hình dạng kích thước nhằm đạt độ chín đồng hài hồ hình thức sản phẩm Nếu thực phẩm khơ ngâm nước cho nở Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com cắt thái theo yêu cầu ăn Thực phẩm động vật thường tẩm ướp gia vị trước chế biến Lượng chất béo dùng để xào cần khoảng 10 - 15% so với khối lượng thực phẩm Nhiệt độ: Cường độ cấp nhiệt mạnh liên tục để thực phẩm chín, thơm khơng bị chảy nước Thời gian xào tương đối nhanh Sản phẩm xào khơng có xốt phải (khơng có nước) thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai (nếu cá khơng nát) thơm “mùi bén chảo”, rau, củ, chín tới, ăn giịn, mùi thơm Nếu xào có xốt lượng xốt vừa phải, thường đủ bám lớp mỏng, bóng xung quanh thực phẩm, xốt không đặc quánh không loãng Phương pháp xào ứng dụng rộng rãi để xào ăn xào giịn, xào mềm, xào lăn, xào có xốt xào khơng có xốt Một số điểm cần ý sử dụng phương pháp xào - Trước xào, thứ nguyên liệu (nếu xào hỗn hợp) gia vị phải chuẩn bị sẵn sàng, đặt cho dễ thấy, dễ lấy - Nếu xào hỗn hợp thực phẩm động vật thực vật thực phẩm động vật xào trước xúc để riêng, sau xào thực phẩm thực vật, cuối xào lẫn nhanh tay Rau thơm, mì thường cho vào sau cùng, đảo bắc - Nếu xào có xốt bột đao phải hòa nước, lọc sạch, xuống từ từ để tránh tượng vón cục - Khi xào, cường độ cấp nhiệt phải lớn, diện tích đáy chảo xào phải tương ứng với khối lượng thực phẩm đem xào để thực phẩm chín, thơm khơng bị chảy nước - Sau mẻ xào, phải rửa dụng cụ để xào mẻ tiếp Trong kỹ thuật chế biến ăn, ngồi phương pháp làm chín chất béo nêu trên, người ta sử dụng số phương pháp như: Rang chất béo rang cơm, rang tôm, rang thịt Tráng chất béo tráng trứng, tráng bánh khoái, tráng bánh crêp Mỗi phương pháp có đặc trưng riêng, có vài đặc điểm giống phương pháp rán hay xào Câu : SS giống khác pp làm chín đun nóng ướt đun nóng khơ Tại sp pp chế biến nóng khơ thường có màu sắc mùi vị hấp dẫn so với sp làm chín đun nóng ướt? Câu : Khái niệm, phân loại sauce( xốt ), trình bày kỹ thuật chế biến loại sauce blane( xốt trắng), sauce rouge ( xốt đỏ) a Kỹ thuật chế biến xốt trắng đỏ Sau có bột xào bơ nước dư, người ta chế biến xốt gốc cách quấy bột với nước dư (100gam bột thính cần khoảng 400 ml nước dư) Từ xốt gốc cho thêm nguyên liệu đặc trưng ta thu xốt cụ thể theo ý muốn Nguyên lý chế biến theo sơ đồ: Bột xào bơ Nước dư Nguyên liệu đặc trưng Khuấy bếp Đun sôi Xốt gốc Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Xốt cụ thể Hình 2.2 Qui trình chế biến xốt trắng xốt đỏ Muốn có xốt trắng quấy thính trắng với nước dư trắng (hoặc dùng sữa tươi thay nước dư trắng) ta xốt gốc Từ xốt gốc chế biến thành nhiều thứ xốt khác cách cho thêm nguyên liệu đặc trưng Ví dụ: Từ sauce béchamel cho thêm crème (váng sữa) ta sauce crème, cho thêm cà chua ta sauce aurôse (xốt hồng), thêm lòng đỏ trứng gà, bơ ta sauce parisienne (xốt người Paris) Muốn có xốt đỏ quấy thính nâu với nước dư nâu Từ xốt gốc sauce demiglace cách thêm nguyên liệu đặc trưng, ta loại xốt khác Ví dụ: Nếu thêm rượu madère ta sauce madère Nếu thêm nấm sauce chasseur Nếu thêm dưa chuột muối, thơm, tiêu, giấm sauce piquante Cách chế biến xốt cá tương tự chế biến xốt trắng thay nước dư trắng nước dư cá để quấy với bột xào bơ trắng Nguyên liệu đặc trưng xốt cá rượu vang trắng, nước dưa chua, tỏi, thìa là, nấm hương, hành khô Câu : Khái niệm, phân loại xúp( soupe) Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng trắng cách khắc phục nước dùng bị đục? a Khái niệm Xúp ăn có trạng thái lỏng sánh chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nước, nước chiếm thành phần lớn Đối với người châu Âu, xúp ăn vị bữa ăn xúp có tác dụng kích thích tiêu hố tốt, có giá trị dinh dưỡng cao Mỗi dân tộc thườg có xúp riêng, qua thể phần đặc tính dân tộc Ví dụ: Người Anh ăn xúp xúp sử dụng nhiều chất thơm ruợu gia vị Người Bắc Âu ăn xúp đặc biệt có nhiều chất độn chất béo Người Nga người Ba Lan cho vào xúp nhiều loại thịt, cá, kem chua, khơng ưa xúp rau súp có chất béo, thịt Người Tây Ban Nha cho vào xúp dầu ôliu, đậu, Người Nam Mỹ ngày ăn xúp nấu thịt bị, khoai tây, ngơ non, thịt gà v.v Đối với người Pháp xúp ăn coi trọng, cải tiến, phát triển với nhiều xúp khác Các xúp Pháp vừa đa dạng, vừa phong phú lại ngon tiếng giới phù hợp với vị, thị hiếu nhiều người b Phân loại xúp Xúp có nhiều loại, người ta vào đặc điểm thành phần cấu tạo, phương pháp nấu, tính chất sử dụng xúp, chia xúp thành nhóm: Xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua Xúp (potage clair); nhóm có: + Nước dùng trắng (consommé blanc): Là nước dùng nấu từ xương, thịt bò, lợn, gà, vịt có kèm theo gia vị thơm nguyệt quế, cần, tỏi tây, cà rốt Nước dùng trắng coi xúp để chan vào có cần thêm nước mỳ sợi, gạo, tấm, rau nấu thành ăn khác Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com + Nước dùng đặc biệt (consommé clarifié): Là loại nước dùng trắng nâng cao chất lượng cách dùng chất khử đặc biệt để lọc; đồng thời làm tăng thêm chất hoà tan vào nước dùng coi xúp để ăn trực tiếp dùng để chan vào thức đệm khác mì sợi luộc, thịt viên bọc bột, trứng hấp + Nước dùng lạnh (consommé froid): Là nước dùng đặc biệt cho thêm chất thơm mạnh, đem ướp lạnh Loại xúp dùng bữa ăn, bữa tiệc chiêu đãi nguội Khi ăn xúp đựng tách nhỏ + Nước dùng có chất đệm kèm (consommé garni): Là nước dùng trắng nấu với số thực phẩm kèm gạo, tấm, trứng hấp, rau, củ cắt mỏng, fromage nạo nhỏ Xúp đặc (potage lies); nhóm bao gồm loại xúp nghiền (potage purée) xúp đặc có kem (ptage crème) + Xúp nghiền: Là loại xúp nấu từ loại rau, củ, có nhiều chất bột khoai tây, đậu quả, đậu hạt, cho chín mềm đem nghiền nát, lọc bỏ bã, trường hợp rau đem nấu có chất bột cho thêm xốt trắng để xúp đủ độ sánh Khi sử dụng loại xúp cho thêm bơ, sữa tươi, kem tươi, ăn kèm với bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng giịn (crỏton) + Xúp đặc có kem: Là loại xúp nấu từ thịt (bò, lợn, gà, cá ) với loại rau, củ, đem nghiền nhỏ, lọc bỏ bã, có dùng thêm xốt trắng để tạo độ sánh Trước kết thúc thường cho kem tươi, lòng đỏ trứng gà, bơ tươi dùng ba thứ Trường hợp có ngun liệu kèm giị sống tapioca croûton Xúp sữa: Là loại xúp nấu từ sữa tươi sữa pha chế, chất đệm phổ biến sản phẩm từ bột Xúp sữa có loại: + Xúp sữa nấu với loại hạt + Xúp sữa nấu với rau + Xúp sữa nấu với tươi khô Xúp chua: Là loại xúp đặc biệt người Nga nấu từ số thịt tươi, thịt hun khói, lưỡi, tim, gan, xúc xích có thêm rau thơm, thìa là, hành + Nước dùng trắng (consommé blanc): Là nước dùng nấu từ xương, thịt bị, lợn, gà, vịt có kèm theo gia vị thơm nguyệt quế, cần, tỏi tây, cà rốt Nước dùng trắng coi xúp để chan vào có cần thêm nước mỳ sợi, gạo, tấm, rau nấu thành ăn khác a Chế biến xúp Kỹ thuật chế biến xúp kỹ thuật chế biến nước dùng, nứơc dùng thành phần chủ yếu cấu tạo nên xúp nguyên liệu để chế biến nên số ăn khác Nước dùng nấu từ nguyên liệu động vật nguyên liệu thực vật + Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật: Nguyên liệu: Xương, thịt: 100% Nước: 300-400% Muối, chất thơm (lá nguyệt quế, cần , tỏi tây ) Sơ đồ quy trình chế biến: Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Nước Xương, thịt Chất thơm Muối Cắt, chặt miếng Ngâm, rửa Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhỏ (2-4 giờ) Lọc Đun sơi lại Nước dùng Hình 2.4 Qui trình chế biến nước dùng từ xương thịt Xương, thịt chọn phần chất béo, thịt tốt thịt nạc, xương, thịt rửa thật để hạn chế chất vẩn tiết vào nước dùng Thời gian nấu nước dùng thịt nhanh xương (chỉ cần 1-2 giờ) vậy, nấu có xương thịt thịt phải cho vào sau Thời gian nấu nước dùng từ xương thịt gia cầm thường nhanh sơ với xương, thịt gia súc Tuyệt đối không khuấy đảo trình nấu nước dùng Các chất thơm cho vào để tạo cho nước dùng có mùi thơm đặc trưng (lá nguyệt quế, cần, tỏi tây, hành, cà rốt ) cho vào truớc kết thúc 25- 60 phút Nếu nấu nước dùng từ cá làm sau: Cá sơ chế để nguyên (dưới 0,6kg) cắt khúc (0,3-0,4kg/khúc), cho vào nước đun sôi, hớt bọt thật sạch, cá chín vớt gỡ lấy thịt, xương cho vào nấu tiếp 40-50 phút kết thúc, hành, thìa cho vào trước kết thúc 25 phút, sau lọc nêm gia vị + Chế biến nước dùng từ nguyên liệu thực vật: Nguyên liệu: Rau, củ, nấm: 100% Nước: 200-300% ; Muối, mì Sơ đồ quy trình chế biến Nước Rau, củ, quả, nấm Muối, mì Sơ chế, cắt thái Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (40-60 phút) Lọc Đun sôi lại Nước dùng Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Hình 2.5 Qui trình chế biến nước dùng từ nguyên liệu thực vật Đối với nấm tươi thời gian nấu nước dùng kéo dài (khoảng từ 1-2 giờ) Nếu nấu từ nấm khơ nấm phải rửa sạch, ngâm nở cho nước ngâm nấm vào nấu Thời gian nấu khoảng 1-2 Nước dùng nấu từ rau, củ, nấm sau nấu phải đạt yêu cầu: Có màu sắc đặc trưng rau đem nấu, mùi thơm, vị ngon, ngọt, trạng thái + Chế biến nước dùng đặc biệt Nguyên liệu: Nước dùng trắng: 100% Chất khử: 25% Chất thơm: Hành khô, nụ đinh Sơ đồ quy trình chế biến: Chất thơm Nước dùng trắng Chất khử Đun nóng già (70-800C) Quấy Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (35-40 phút) Lọc Đun sôi lại Nước dùng đặc biệt Hình 2.6 Qui trình chế biến nước dùng đặc biệt Chất khử hỗn hợp bao gồm thịt nạc băm (hoặc xay) nhỏ với nước, lòng trắng trứng muối Nếu thịt xay 100% nước 100%, lịng trắng trứng 30%, muối 5% Để có chất khử, ngưòi ta trộn thịt xay với nước, quấy để yên khoảng giờ, sau quấy trộn thật với lòng trắng trứng muối, để tĩnh 30 phút điều kiện mát để chất trích ly protein hoà tan chuyển từ thịt vào nước lạnh Sau chế biến nước dùng đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu: Trong vắt, có màu hổ phách, mùi thơm, vị ngon, Nước dùng đặc biệt dùng để ăn trực tiếp, chan vào thức đệm mì sợi, mì ống, viên thịt bọc bột cho thêm chất thơm mạnh, để lạnh làm consommé froid Câu : SS giống khác pp rán pp quay dùng chất béo? Trình bày dạng quay dùng chất béo, ứng dụng dạng đó? Câu : SS khác nước dư nước dùng; vai trò nước dư nước dùng hcees biến ăn Âu Trình bày kỹ thuật chế biến loại nước dư? Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Câu : SS giống khác pp làm chín đun nước pp làm chín đun chất béo? Để hạn chế biến đổi chất lượng chất béo trình chế biến cần chu ý vấn đề gì? Câu : Khái niệm, phân loại xốt trình bày kỹ thuật chế biến bột xào bơ nước dư chế biến xốt Âu, ứng dụng? b Các bán thành phẩm cách chế biến bán thành phẩm xốt Các bán thành phẩm xốt bao gồm nước dư bột xào bơ Nước dư cách chế biến nước dư Nước dư nước tiết từ thực phẩm sau hầm thực phẩm dụng cụ đậy kín từ – Thực phẩm sau sau sơ chế, cắt thái rán, nướng qua (thực phẩm động vật) xào qua (thực phẩm thực vật), cho vào nồi với nước với tỷ lệ thực phẩm/ nước 1/1,5 1/2 hầm dụng cụ đậy kín có cho thêm chất thơm sau gạn lấy nước dư Do đặc điểm gia cơng nhiệt vậy, nước dư có hàm lượng chất trích ly cao (peptin, chất khống, glucozen ) có mùi vị thơm ngon đặc trưng Có loại nước dư: + Nước dư trắng: Được chế biến từ xương, thịt động vật màu trắng + Nước dư nâu (đỏ): Được chế biến từ xương, thịt động vật có màu sẫm + Nước dư cá: Được chế từ xương, thịt cá, ngồi thơm cịn cho thêm rượu (thường vang trắng) thời gian hầm từ -3 + Nước dư rau, củ: Được chế biến từ loại rau củ có nhiều chất su hào, cà rốt, khoai tây dùng chế biến xốt ăn kiêng Thời gian hầm khoảng Bột xào bơ cách chế biến Bột xào bơ (hay cịn gọi thính rang chất béo) hai thành phần tạo nên xốt trắng xốt đỏ Bột xào bơ làm cho bột thơm ngon vón chế biến xốt; mặt khác, bột xào bơ nhằm mục đích tạo màu chế biến xốt đỏ + Chế biến bột xào bơ trắng (hay thính trắng): Đun bơ nóng chảy, cho bột mì rây vào, đảo liên tục cho bột thấm bơ, bột chín, thơm khơng chuyển màu Nhiệt độ thích hợp cho bột xào bơ trắng ≈ 1200C + Chế biến bột bơ xào nâu (hay thính nâu), cách làm tương tự bột xào bơ trắng trì nhiệt độ cao để bột chín, thơm chuyển màu vàng nâu Nhiệt độ thích hợp ≈1500C Khi chế biến bột xào bơ cần ý: + Tỷ lệ bơ bột phải đảm bảo; thông thường tỷ lệ bơ/bột 2/3 + Bột mì dùng để xào phải rây + Nhiệt độ xào phải đảm bảo thích hợp với loại thính; trình xào phải đảo trộn liên tục, khơng để bột bị cháy Câu 10 : Khái niệm, phân loại xúp(soupe) Trình bày kỹ thuật chế biến, ứng dụng nước dùng đặc biệt? + Chế biến nước dùng đặc biệt Nguyên liệu: Nước dùng trắng: 100% Chất khử: 25% Chất thơm: Hành khô, nụ đinh Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com Sơ đồ quy trình chế biến: Chất thơm Nước dùng trắng Chất khử Đun nóng già (70-800C) Quấy Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (35-40 phút) Lọc Đun sôi lại Nước dùng đặc biệt Hình 2.6 Qui trình chế biến nước dùng đặc biệt Chất khử hỗn hợp bao gồm thịt nạc băm (hoặc xay) nhỏ với nước, lòng trắng trứng muối Nếu thịt xay 100% nước 100%, lịng trắng trứng 30%, muối 5% Để có chất khử, ngưòi ta trộn thịt xay với nước, quấy để yên khoảng giờ, sau quấy trộn thật với lòng trắng trứng muối, để tĩnh 30 phút điều kiện mát để chất trích ly protein hoà tan chuyển từ thịt vào nước lạnh Sau chế biến nước dùng đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu: Trong vắt, có màu hổ phách, mùi thơm, vị ngon, Nước dùng đặc biệt dùng để ăn trực tiếp, chan vào thức đệm mì sợi, mì ống, viên thịt bọc bột cho thêm chất thơm mạnh, để lạnh làm consommé froid Câu 11 ; Khái niệm, phân loại xúp (soupe) Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu cảm quan xúp đặc có kem Câu 12 : Khái niệm, phân loại xúp (soupe) Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu chất lượng cảm quan xúp nghiền Câu 13 : Khái niệm, phân loại xốt (sauce) Trình bày kỹ thuật chế biến sauce mayonnaise, nguyên nhân cách khắc phục sauce mayonnaise bị vữa - Sauce mayonnaise bị vữa, nguyên nhân cách khắc phục Trong trình chế biến bảo quản sauce mayonnaise bị vữa (hiện tượng nhũ tương bị phá huỷ) Nguyên nhân: + Bề mặt xốt bị khô làm cho hệ nhũ tương bề mặt bị phá huỷ tạo thành hạt chất béo có kích thước lớn (có thể nhìn thấy mắt thường) hạt trung tâm Xung quanh hạt trung tâm phân huỷ nhũ tương xảy nhanh chóng làm cho xốt bị vữa + Nhiệt độ tăng cao: Trong trình chế biến trình bảo quản, nhiệt độ cao làm cho hạt chất béo khuếch trương rộng ra, to dần lên phá huỷ hệ nhũ tương Nhiệt độ thích hợp cho sause mayonnaise bền vững 15-200C Ebook.VCU Ebook.VCU – www.ebookvcu.com + Nhiệt độ thấp (sự giá lạnh): Ở nhiệt độ thấp (dưới -15 0C) sauce mayonnaise bị tróc mảng nhanh chóng Khi đưa sử dụng hệ nhũ tương bị phá huỷ nhiệt độ thấp tác động Để khắc phục sauce mayonnaise bị vữa áp dụng biện pháp sau: + Dùng lòng đỏ trứng gà cho vào dụng cụ sạch, dùng phới máy đánh quấy liên tục, vừa quấy, vừa rót từ từ xốt vữa vào tương tự rót dầu + Dùng lịng đỏ trứng gà luộc chín, nghiền nhỏ dùng xốt thành phẩm cho vào dụng cụ làm tương tự cách Từ sauce mayonnaise, cho thêm số nguyên liệu đặc trưng ta thu loại xốt dầu khác.Ví dụ: Thêm tỏi giã nhỏ ta sauce ailloli dùng để ăn kèm với cá thu luộc.Thêm tương hạt cải ta sauce remoulade dùng để ăn với cá, tơm luộc.Thêm bột cà chua mịn ta sauce andalousie dùng để trộn với rau củ nguội, thịt nguội Câu 14 : SS giống khác pp làm chín đun nước pp lam chín đun chất béo? Tại sp pp làm chín đun nước thường có màu sắc mùi vị hấp dẫn so với sp làm chín đun chất béo? Câu 16 : Khái niệm, phân loại xúp (soupe); trình bày nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, yêu cầu chất lượng cảm quan nước dùng có chất đệm kèm? + Chế biến xúp có chất đệm kèm Xúp có chất đệm kèm loại xúp có kèm theo nguyên liệu gạo, tấm, rau, củ, thịt, cá, trứng sản phẩm từ bột mì sợi, mì ống Nguyên liệu: Nước dùng trắng 100%, Chất đệm 10-50% Gia vị: Muối, tiêu, bơ, rau thơm Sơ đồ qui trình chế biến: Chất đệm xử lý Nước dùng trắng Gia vị Nấu Xúp có chất đệm Hình 2.7 Qui trình chế biến xúp có chất đệm kèm Xử lý chất đệm trước nấu: tuỳ theo xúp có chất đệm riêng mà có cách xử lý thích hợp; thơng thường là: Thịt tươi băm xay nhỏ, viên thành viên tròn Thịt muối hun khói rửa sạch, làm nhạt, thái hạt lựu Tôm, cá lấy thịt thái miếng băm nhỏ, viên trịn Gạo, tấm, mì làm chín nấu, luộc chần Các loại rau, củ, thái tuỳ loại xúp xào qua bơ trước cho vào xúp Yêu cầu cảm quan: Xúp có màu tự nhiên nguyên liệu đem nấu, mùi thơm, vị ngọt, nước nhiều cái, chất đệm chín mềm khơng nhũn nát 10 Ebook.VCU 10 ... thực phẩm có tác dụng bảo vệ vitamin C - Chế biến sản phẩm xong nên sử dụng ngay, không nên để lâu ngồi khơng khí - Nên chế biến sản phẩm muối chua rau để sử dụng ăn trực tiếp không qua chế biến. .. + Các ăn chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật thực vật với phương pháp chế biến khác Không đưa vào thực đơn nhiều mớn ăn có nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến + Bố trí ăn thực... lớn Vì chế biến nên sử dụng hợp lý lượng nước nấu Đồng thời không nên kéo dài thời gian nấu để hạn chế lượng vitamin C bị hao tổn - Thời gian chế biến bảo quản sản phẩm: Thời gian chế biến dài,
