BẢO QUẢN THỰC PHẨM

[r]

B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ

Đ I H C QU C GIA THÀNH PH H CHÍ MINHẠ Ọ Ố Ố Ồ Đ I H C QU C GIA THÀNH PH H CHÍ MINHẠ Ọ Ố Ố Ồ

TRƯỜNG Đ I H C KHOA H C T NHIÊNẠ Ọ Ọ Ự TRƯỜNG Đ I H C KHOA H C T NHIÊNẠ Ọ Ọ Ự

GIÁO VIÊN HƯỚNG D N: TS TR NH TH H NGẪ Ị Ị Ồ

PHAN HUÊ PHƯƠNG

Nguyên nhân gây h h ng th c ph mư ỏ ự ẩ

Nguyên nhân trình bi n ch t c a th c ph mế ấ ủ ự ẩ

Th c ph mự ẩ

giàu đ mạ

Th c ph mự ẩ

giàu lipid

Th c ph mự ẩ

giàu tinh b tộ

Lên men

th iố

Con đường lây nhi mễ

vi sinh v tậ

trong

th c ph mự ẩ

T nhiênự

Quá trình ch bi nế ế

Kí ch trung gianủ

Đ ng v tộ ậ

Đ tấ

Zygosaccharomyces Hansenula

Clostridium botulinum Pseudomonas

Aspergillus flavus Mucor

Vi sinh

v tậ

trong th cự

ph mẩ

Vi khu nẩ

N m men ấ

N m m cấ ố

3/ Phương pháp s d ng enzymeử ụ

Enzyme Ngu n g cồ ố C chơ ế

Lyzozyme S a đ ng ữ ộ

v t ậ Xúc tác trình c t đ t n i peptidoglycan ố ắ ứ

vách t bào vi khu nế ẩ

Lactose peroxidase Glucose peroxidase

S a bòữ

A.niger

Xúc tác q trình oxy hóa, gi i phóng ch t đ c hay ả ấ ộ

các s n ph m làm b t ả ẩ ấ

ho t vi khu nạ ẩ

Glucose oxidase Penicillium, A.niger

Xúc tác q trình oxy hóa lo i b c ch t hay ch t ỏ ấ ấ

dinh dưỡng Hydrolase Nhi u ề

ngu n khác

nhau

Xúc tác trình th y ủ

C M N CÔ VÀ CÁC B N Ả Ơ Ạ