Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV.
Luaän vaên toát nghieäp LÔØI CAÛM ÔN Lôøi ñaàu tieân, em xin caûm ôn caùc thaày coâ tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Tp.HCM ñaõ taän tình daïy baûo, xaây döïng nhöõng kieán thöùc cô baûn caàn thieát cho em trong quaù trình hoïc taäp vaø nghieân cöùu taïi tröôøng Em xin göûi lôøi caûm ôn saâu saéc nhaát ñeán coâ Toân Nöõ Minh Nguyeät vaø thaày Leâ Vaên Vieät Maãn vì söï giuùp ñôõ vaø höôùng daãn taän tình maø thaày coâ ñaõ daønh cho em trong suoát quaù trình laøm luaän vaên Maëc duø gaëp nhieàu khoù khaên trong thôøi gian vöøa qua, nhöng söï ñoäng vieân, giuùp ñôõ cuûa caùc thaày coâ, baïn beø vaø gia ñình ñaõ giuùp em hoaøn thaønh toát nhieäm vuï ñöôïc giao Em xin chaân thaønh caûm ôn taát caû nhöõng ngöôøi ñaõ giuùp ñôõ em hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy Tp Hoà Chí Minh, thaùng 1/2008 Nguyeãn Ñöùc Ninh Luaän vaên toát nghieäp MUÏC LUÏC Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU 1 Chöông 2: TOÅNG QUAN 3 2.1 TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU VANG, NHO VAØ NAÁM MEN DUØNG TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG 3 2.1.1 Röôïu vang 3 2.1.2 Nho 4 2.1.3 Naám men 8 2.2 COÁ ÑÒNH NAÁM MEN 11 2.2.1 Sô löôïc moät soá vaán ñeà veà kyõ thuaät coá ñònh teá baøo 11 2.2.2 Caùc chaát mang coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang 13 2.2.3 Coá ñònh naám men trong gel alginate .18 2.2.4 Moät soá tính chaát cuûa naám men coá ñònh 24 2.3 AÛNH HÖÔÛNG CUÛA CAÙC YEÁU TOÁ COÂNG NGHEÄ ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG 30 2.3.1 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng 30 2.3.2 AÛnh höôûng cuûa pH 34 2.3.3 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 .36 2.3.4 AÛnh höôûng cuûa tannin .38 2.3.5 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä 39 2.4 ÖÙNG DUÏNG CUÛA KYÕ THUAÄT COÁ ÑÒNH TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG.42 2.4.1 Duøng kyõ thuaät coá ñònh ñeå khaéc phuïc moät soá vaán ñeà trong saûn xuaát röôïu vang42 2.4.2 Duøng kyõ thuaät coá ñònh trong moät soá phöông phaùp leân men 45 2.4.3 Duøng kyõ thuaät coá ñònh trong saûn xuaát moät soá loaïi röôïu vang 48 Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 51 3.1 NGUYEÂN LIEÄU 51 3.1.1 Nho 51 3.1.2 Naám men 52 3.1.3 Alginate 52 3.2 PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 52 3.2.1 Muïc ñích vaø noäi dung nghieân cöùu 52 3.2.2 Phöông phaùp coá ñònh naám men trong gel alginate 54 3.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate .55 3.2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang nho, söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate 56 3.2.5 Xöû lyù keát quaû 56 3.3 PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH 58 3.3.1 pH 58 3.3.2 Noàng ñoä chaát khoâ 58 3.3.3 Haøm löôïng ñöôøng khöû .58 3.3.4 Haøm löôïng nitô amin töï do 59 i Luaän vaên toát nghieäp 3.3.5 Haøm löôïng nitô ammonium .61 3.3.6 Haøm löôïng tannin 62 3.3.7 Haøm löôïng sulfur dioxide 62 3.3.8 Haøm löôïng ethanol 63 3.3.9 Haøm löôïng acid toång .65 3.3.10 Haøm löôïng acid deã bay hôi .65 3.3.11 Maät ñoä teá baøo 65 Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN 66 4.1 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM LÖÔÏNG ÑÖÔØNG ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG SÖÛ DUÏNG NAÁM MEN COÁ ÑÒNH TRONG GEL ALGINATE 66 4.1.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men 66 4.1.2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình söû duïng cô chaát trong quaù trình leân men 70 4.1.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán ñoäng hoïc quaù trình taïo saûn phaåm 80 4.1.4 Keát luaän chung 89 4.2 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM LÖÔÏNG TANNIN ÑEÁN ÑOÄNG HOÏC QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU VANG SÖÛ DUÏNG NAÁM MEN COÁ ÑÒNH TRONG GEL ALGINATE 90 4.2.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men 90 4.2.2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình söû duïng cô chaát trong quaù trình leân men 94 4.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ñeán ñoäng hoïc quaù trình taïo saûn phaåm 102 4.2.4 Keát luaän chung 109 Chöông 5: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ 110 5.1 KEÁT LUAÄN 110 5.2 KIEÁN NGHÒ 110 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 111 ii Luaän vaên toát nghieäp Danh muïc caùc baûng Chöông 2: TOÅNG QUAN 3 Baûng 2.1: Thaønh phaàn cuûa dòch nho vaø röôïu vang thoâng thöôøng 3 Baûng 2.2: Thaønh phaàn caùc moät soá acid höõu cô chính trong dòch nho ñoû vaø röôïu vang ñoû 6 Baûng 2.3: Caùc ñaëc tính mong muoán cuûa naám men vang 10 Baûng 2.4: So saùnh caùc kyõ thuaät coá ñònh teá baøo 12 Baûng 2.5: Moät soá chaát mang söû duïng ñeå coá ñònh naám men trong saûn xuaát röôïu vang .14 Baûng 2.6: Toác ñoä söû duïng cô chaát vaø hình thaønh saûn phaåm cuûa naám men coá ñònh trong gel alginate vaø naám men töï do 26 Baûng 2.7: Caùc hôïp chaát höông chính cuûa röôïu vang taïo bôûi naám men coá ñònh vaø naám men töï do trong khoaûng nhieät ñoä 15 – 20oC 29 Baûng 2.8: Thaønh phaàn cuûa röôïu vang traéng leân men baèng 4 loaïi naám men coá ñònh trong gel alginate vaø naám men töï do 30 Baûng 2.9: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men trong quaù trình leân men tónh röôïu vang ôû 30oC bôûi teá baøo coá ñònh saáy thaêng hoa (freeze-dried gluten supported biocatalyst – FGB), teá baøo töï do saáy thaêng hoa (freef reeze-dried cells – ffdc) vaø teá baøo coá ñònh chöa qua saáy (wet gluten supported biocatalyst – WGB) 33 Baûng 2.10: Caùc nguyeân nhaân cô baûn gaây ra hieän töôïng keùo daøi thôøi gian leân men hoaëc quaù trình leân men keát thuùc khi haøm löôïng ñöôøng soùt coøn raát cao 44 Baûng 2.11: Naêng suaát sinh coàn trong quaù trình leân men dòch nho bôûi naám men coá ñònh treân kissiris, -alumina vaø alginate taïi 7, 13 vaø 27oC .47 Baûng 2.12: Caùc hôïp chaát deã bay hôi taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men lieân tuïc röôïu vang söû duïng naám men coá ñònh treân mieáng taùo vaø quaù trình leân men tónh söû duïng naám men töï do Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän ôû 30oC 48 Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 51 Baûng 3.1: Thaønh phaàn cuûa dòch nho sau khi eùp 52 Baûng 3.2: Caùc chaát boå sung vaøo dòch nho khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men 56 Baûng 3.3: Caùc chaát boå sung vaøo dòch nho khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán quaù trình leân men 56 Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN 66 Baûng 4.1: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .69 iii Luaän vaên toát nghieäp Baûng 4.2: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán haøm löôïng ñöôøng soùt trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 72 Baûng 4.3: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .74 Baûng 4.4: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 74 Baûng 4.5: Ñoä leân men öùng vôùi haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau 75 Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán thôøi gian leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 75 Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .76 Baûng 4.8: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán haøm löôïng coàn ñaït ñöôïc trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .81 Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .82 Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .83 Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 84 Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .86 Baûng 4.13: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh tröôûng rieâng cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .93 Baûng 4.14: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán haøm löôïng ñöôøng soùt trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 96 Baûng 4.15: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .96 iv Luaän vaên toát nghieäp Baûng 4.16: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng cöïc ñaïi (chæ xeùt cho giaù trò cöïc ñaïi ñaàu tieân) trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .97 Baûng 4.17: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán thôøi gian leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 99 Baûng 4.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .99 Baûng 4.19: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn cöïc ñaïi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .103 Baûng 4.20: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng cöïc ñaïitrong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .104 Baûng 4.21: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .105 Baûng 4.22: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .106 v Luaän vaên toát nghieäp Danh muïc caùc hình veõ Chöông 2: TOÅNG QUAN 3 Hình 2.1: Nho xanh vaø nho ñoû 4 Hình 2.2: Cô cheá cuûa quaù trình bieán ñoåi caùc hôïp chaát nitô bôûi naám men 6 Hình 2.3: Caùc acid khoâng bay hôi trong röôïu vang 6 Hình 2.4: Caáu truùc phaân töû cuûa acid tannic 8 Hình 2.5: Caùc kyõ thuaät cô baûn ñeå coá ñònh teá baøo 11 Hình 2.6: Caáu truùc cuûa alginate 18 Hình 2.7: Cô cheá taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi 19 Hình 2.8: Cô cheá taïo gel cuûa alginate theo phöông phaùp taïo gel töø beân trong 20 Hình 2.9: Con ñöôøng hình thaønh caùc chaát taïo höông vò cho röôïu vang .28 Hình 2.10: Haøm löôïng ethanol (P) thay ñoåi theo thôøi gian öùng vôùi caùc noàng ñoä cô chaát khaùc nhau 31 Hình 2.11: Toác ñoä söû duïng glucose cöïc ñaïi vaø toác ñoä taïo thaønh ethanol cöïc ñaïi khi haøm löôïng ñöôøng thay ñoåi 31 Hình 2.12: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng theo thôøi gian 32 Hình 2.13: Söï söû duïng glucose trong suoát quaù trình leân men 33 Hình 2.14: Khaû naêng taïo coàn cuûa naám men trong suoát quaù trình leân men 33 Hình 2.15: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán toác ñoä leân men cuûa naám men coá ñònh vaø naám men töï do 35 Hình 2.16: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán khaû naêng soáng soùt cuûa naám men coá ñònh 35 Hình 2.17: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men 36 Hình 2.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 ñeán quaù trình leân men röôïu vang traéng 37 Hình 2.19: Aûnh höôûng cuûa SO2 ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men 38 Hình 2.20: Aûnh höôûng cuûa tannin ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men .39 Hình 2.21: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân men ñeán haøm löôïng coàn taïo thaønh trong suoát quaù trình leân men 40 Hình 2.22: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men coá ñònh treân DCM vaø naám men töï do 41 vi Luaän vaên toát nghieäp Hình 2.23: Söï chuyeån hoùa acid malic bôûi naám men töï do vaø naám men Schizosaccharomyces pombe coá ñònh khi söû duïng caùc haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu khaùc nhau 43 Hình 2.24: Ñoäng hoïc cuûa quaù trình leân men röôïu vang ôû nhöõng nhieät ñoä khaùc nhau söû duïng naám men coá ñònh treân gluten 46 Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU vaø PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 51 Hình 3.1: Quy trình eùp nho 51 Hình 3.2: Sô ñoà nghieân cöùu .53 Hình 3.3: Quy trình coá ñònh naám men trong gel alginate baèng phöông phaùp taïo gel töø beân ngoaøi 54 Chöông 4: KEÁT QUAÛ vaø BAØN LUAÄN 66 Hình 4.1: Söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) .67 Hình 4.2: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 68 Hình 4.3: Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) .70 Hình 4.4: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) .71 Hình 4.5: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) .72 Hình 4.6: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 73 Hình 4.7: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .76 Hình 4.8: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin töï do trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 78 vii Luaän vaên toát nghieäp Hình 4.9: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 79 Hình 4.10: Söï thay ñoåi haøm löôïng coàn trong trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) .80 Hình 4.11: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn trong trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 82 Hình 4.12: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 83 Hình 4.13: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate 84 Hình 4.14: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .85 Hình 4.15: Söï thay ñoåi pH trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 86 Hình 4.16: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid toång trong trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 87 Hình 4.17: Söï thay ñoåi haøm löôïng acid deã bay hôi trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 200 – 360g/L) 88 Hình 4.18: Söï thay ñoåi maät ñoä teá baøo naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) 91 Hình 4.19: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 9,8g/L) .92 Hình 4.20: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate khi haøm löôïng tannin ban ñaàu laø 17,8g/L .93 viii Luaän vaên toát nghieäp Hình 4.21: Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .94 Hình 4.22: Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .95 Hình 4.23: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .96 Hình 4.24: Söï thay ñoåi toác ñoä söû duïng ñöôøng rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) 97 Hình 4.25: AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .99 Hình 4.26: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô amin töï do trong quaù trình leân men röôïu vang, söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .100 Hình 4.27: Söï thay ñoåi haøm löôïng nitô ammonium trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .101 Hình 4.28: Söï thay ñoåi haøm löôïng coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .102 Hình 4.29: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate khi haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L 103 Hình 4.30: Söï thay ñoåi toác ñoä sinh toång hôïp coàn rieâng trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate (haøm löôïng tannin ban ñaàu thay ñoåi trong khoaûng 1,8 – 17,8g/L) .104 Hình 4.31: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .105 Hình 4.32: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng tannin ban ñaàu ñeán hieäu suaát sinh toång hôïp coàn trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men töï do vaø naám men coá ñònh trong gel alginate .106 ix ... trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự nấm men cố định gel alginate .76 Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự nấm men cố định. .. sử dụng nấm men tự nấm men cố định gel alginate 75 Bảng 4.7: nh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự nấm men cố định. .. lên men rượu vang sử dụng nấm men tự nấm men cố định gel alginate .99 Hình 4.26: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự nấm men cố định
![Hình 2.2: Cô cheá cuûa quaù trình bieán ñoåi caùc hôïp chaát nitô bôûi naám men [85] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-chea-trinh-biean-noai-hoip-chaat-boui-1183497.png)
![Hình 2.6: Caáu truùc cuûa alginate: (a) caùc monomer cuûa alginate, (b) chuoãi alginate, (c) söï phaân boá caùc block[186] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-caau-truuc-alginate-monomer-alginate-chuoai-alginate-1183499.png)
![Hình 2.9: Con ñöôøng hình thaønh caùc chaát taïo höông vò cho röôïu vang [85] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-nooong-hinh-thaonh-cauc-chaat-hoong-rooiu-1183500.png)
![Hình 2.11: Toác ñoä söû duïng glucose cöïc ñaïi (dS/st) () vaø toác ñoä taïo thaønh ethanol cöïc ñaïi (dP/dt) (ο) khi haøm löôïng ñöôøng thay ñoåi[12] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-duing-glucose-thaonh-ethanol-looing-nooong-noai-1183501.png)
![Hình 2.13: Söï söû duïng glucose trong suoát quaù trình leân men. -ο ο- naám men töï do; -•-•- naám men coá ñònh trong gel agar[91] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-soi-duing-glucose-trong-suoat-trinh-nonh-1183504.png)
![Hình 2.14: Khaû naêng taïo coàn cuûa naám men trong suoát quaù trình leân men. -ο ο- naám men töï do; -•-•- naám men coá ñònh trong gel agar[91] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-khau-naeng-suoat-trinh-lean-naam-nonh-1183505.png)
![Hình 2.16: Aûnh höôûng cuûa pH ñeán khaû naêng soáng soùt cuûa naám men coá ñònh () vaø naám men töï do (×)[34] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-aunh-hooung-nean-naeng-soang-nonh-toi-1183507.png)
![töï do hay coá ñònh (Hình 2.17). Ñieàu ñoù chöùng toû raèng pH ban ñaàu cuûa dòch nho (nho töôi bình thöôøng) aûnh höôûng khoâng ñaùng keå ñeán toác ñoä leân men [208]. - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/nieau-choung-tooi-thooong-hooung-khoang-naung-nean-1183508.png)
![Hình 2.18: Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 ñeán quaù trình leân men röôïu vang traéng (ñöôïc ñaëc tröng bôûi ñoä leân men, tính theo % so vôùi haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu) [69] - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hooung-looing-rooiu-traeng-nooic-looing-chaat-naau-1183509.png)
![Hình 2.22: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men röôïu vang söû duïng naám men coá ñònh treân DCM vaø naám men töï do[17]. - Nghiên cứu quy trình cố định nấm men trên chất màng BC và ứng dụng vào quá trình lên men chính RV](https://media.store123doc.com/figures/001/183/hinh-aunh-hooung-nhieat-noang-rooiu-duing-trean-1183511.png)
