Đang tải... (xem toàn văn)
tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản….. • Chỉ tiêu cảm quan[r]
(1)BI N TH C PH MKHOA K THU T HÓA H CẾ Ỹ ỰẬ ỌẨ
MÔN: CÔNG NGH CH BI N TH C PH MỆ Ế Ế Ự Ẩ
GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện:
NGUYỄN HỒI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463
(2)II. QUY TRÌNH S N XU TẢ Ấ
III. GI I THÍCH QUY TRÌNHẢ
(3)I. T NG QUAN V NGUYÊN Ổ Ề
LI UỆ
1. Khoai mì
1.1 phân lo iạ
- Theo đặc điểm thực vật cây: xanh tía, cánh, cánh…
- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì trịn…
- Theo hàm lượng độc tố có mì: + Khoai mì đắng
(4)(5)– Cấu tạo củ khoai mì:
• gồm phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ lõi • Kích thước: chiều dài, đường kính
I. T NG QUAN V NGUYÊN Ổ Ề
(6)– Hàm lượng amylose, amylopectin
Thành ph nầ
Các lo i cạ ủ
Nước Protein Lipid Tinh b tộ Ch t xấ
(cellulose)
Khoai mì tươi có vỏ
6370 1,18 0,08 1835
Khoai mì tươi (đã bóc v )ỏ
60,0 1,1 0,2 36,4 1,5
(7)• Đường • Protein
• Hệ enzyme
• Độc tố củ mì
– Linamarin
– Lotaustralin
I. T NG QUAN V NGUYÊN Ổ Ề
(8)• Một số phương pháp bảo quản:
– Bảo quản hầm kín
– Bảo quản cách phủ cát khơ
• Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng
(9)• Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn FAO:
TC 176-1989
– Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lượng ẩm 13%
Hàm lượng HCN <10ppm
Hàm lượng kim loại nặng Không có
Hàm lượng xơ <2%
Hàm lượng tro <3%
I. T NG QUAN V NGUYÊN Ổ Ề
(10)• Chỉ tiêu cảm quan
– Bột màu trắng khơ mịn – Khơng có mùi lạ
– Không bị nhiễm bẩn
Vi sinh vật gây bệnh Khơng có