Đang tải... (xem toàn văn)
rã đông thực phẩm
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM GVHD: PHAN VĨNH HƯNG Lớp: 02DHTP2 Thực hiện: • Nhóm 12 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Đề tài: NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH II: CÁC YẾU TỐ RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG IV: ỨNG DỤNG V: KẾT LUẬN I: TỔNG QUAN I: TỔNG QUAN KHÁI NIỆM Rã đông (tan giá, làm ấm): là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm đông lạnh BẢN CHẤT MỤC ĐÍCH Là một quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông và làm lạnh; tức là quá trình tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm làm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá và từ đó đến nhiệt độ dương nào đó và đến gần nhiệt độ của môi trường Quá trình rã đông được thực hiện nhằm mục đích chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. VD: Trước khi sử dụng thịt đông lạnh để chế biến thì chúng ta phải rã đông thịt để nó trở về trạng thái ban đầu thì mới có thể sử dụng để chế biến II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG Phương pháp rã đông chậm: Thường được sử dụng để rã đông các sản phẩm đã qua làm đông chậm Nếu không thực hiện rã đông chậm thì dịch bào sẽ không hoàn nguyên được gây ra sự tổn thất dịch bào ra bên ngoài ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra phương pháp rã đông chậm cũng có thể áp dụng cho các loại sản phẩm làm lạnh đông nhanh. Phương pháp rã đông nhanh: Là làm tăng nhiệt độ sản phẩm lên để làm tan hết đá trong sản phẩm chỉ trong một khoảng thời gian ngắn. Phương pháp này thường chỉ áp dụng cho những loại thực phẩm được làm đông lạnh nhanh hoặc cực nhanh. => Do đó khi thực hiện phương pháp này chất lượng của sản phẩm của chúng ta vừa được đảm bảo lại vừa rút ngắn được thời gian rã đông. 2.1 Hình thức rã đông II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.2 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình rã đông Cấu trúc: Thịt làm rã đông có màu đỏ sáng. Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định. VSV: Cường độ và mức độ biến đổi của vi sinh vật xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã đông. Quá trình thực hiện rã đông chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.3 Một số yêu cầu kĩ thuật trong rã đông Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá). Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất (tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí). Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất (môi trường rã đông có vệ sinh cao). Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt). II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG II: YẾU TỐ RÃ ĐÔNG 2.4 Một số yếu tố kĩ thuật trong rã đông Rã đông phải tiêu hao một lượng nhiệt cần thiết nhất định để rã đông cho một khối lượng thực phẩm đông lạnh. Thực phẩm có hàm lượng mỡ cao thì khi rã đông sẽ càng ít tốn nhiệt lượng hơn. lượng nhiệt làm lạnh đông càng thấp thì lượng nhiệt cần cho rã đông càng cao Thực phẩm sau khi rã đông cũng mau hư hỏng như thực phẩm tươi cho nên cần phải ướp lạnh cho đến khi sử dụng III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.1 Rã đông trong môi trường không khí tĩnh Rã đông trong MTKK tĩnh Là tạo ra một môi trường không khí có nhiệt độ và ẩm độ thích hợp để thực hiện rã đông cho sản phẩm, thường nhiệt độ không khí tĩnh trong phòng rã đông thường được chọn không quá 180C, vì nếu chọn nhiệt độ cao hơn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây hại cho bề mặt sản phẩm. Khi thực hiện phương pháp rã đông này thường thời gian làm tan giá sản phẩm rất dài và choán một vị trí không gian lớn nên chỉ thực hiện trên những qui mô nhỏ, nhưng phương pháp này lại có ưu điểm là ít dùng dụng cụ và thiết bị. Rã đông sản phẩm trong môi trường không khí tĩnh sẽ đảm bảo lượng dịch bào tổn thất ra ngoài ít, không gây ảnh hưởng đến sự suy giảm về chất lượng sản phẩm 3.2 Rã đông bằng quạt gió III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG Thực phẩm rã đông trong môi trường không khí đối lưu nhanh hơn trong môi trường không khí tĩnh. Khi thực hiện rã đông với dòng không khí đối lưu, sản phẩm nào có diện tích bề mặt bày ra càng lớn thì thời gian rã đông cho sản phẩm đó càng nhanh Thời gian rã đông tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, tốc độ không khí di chuyển trên sản phẩm và hình dạng , kích thước sản phẩm. Không khí trong phòng rã đông không được nóng hơn 20oC, nếu không lớp bề mặt sản phẩm sẽ bị hư hại trước khi kết thúc quá trình rã đông. Không khí thổi qua sản phẩm đạt tốc độ 6 m/s để thời gian tan giá được ngắn nhất III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG III: PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG 3.3 Rã đông trong môi trường nước Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà, vịt), không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm luôn. Nhược điểm lớn để tan giá theo phương pháp này là bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút nước. Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm vi sinh vật.