TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -ooOOoo - TRANG VĂN MINH MSSV: LT08181 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA ĐÓNG CHAI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Năm 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với tên đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG NHA ĐAM - DỨA ĐÓNG CHAI” Trang Văn Minh thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Lê Mỹ Hồng Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Với việc hoàn thành luận văn thu kết đề xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Lê Mỹ Hồng người hướng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp, kịp thời đưa ý kiến, phương hướng tốt cho giúp đến bước cuối cho đề tài luận văn tốt nghiệp Tôi chân thành cảm ơn tồn thể q thầy, tổ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ người mang hết nhiệt trình giảng dạy, tạo điều kiện tốt cho học tập tiếp thu kiến thức, giúp cho tơi có kiến thức q báo cịn ngồi ghế nhà trường động lực cho tơi vững tin thực luận văn tốt nghiệp phục vụ cho cơng tác chuyên môn sau Sau xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K34 Liên thông bạn lớp Cơng nghệ thực phẩm K32 nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2010 Sinh viên Trang Văn Minh Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ngày nay, kết luận khoa học tác dụng mà nha đam mang lại cho nhân loại ngày tăng có tính xác cao Tuy nhiên cịn chưa hiểu biết rộng rải phần lớn dân số Việt Nam cập nhật thơng tin từ internet dòng sản phẩm từ loại thảo mộc thấy có mặt thị trường mà chủ yếu mỹ phẩm dược phẩm nên làm hạn chế việc sử dụng dạng sản phẩm từ nha đam, để giải vấn đề cần có tham gia ngành cơng nghệ thực phẩm thực phẩm loại sản phẩm người tiêu dùng dễ đón nhận sử dụng Một số dạng thực phẩm chế biến từ nha đam dần có mặt thị trường chưa phong phú chủng loại cần có thêm nhiều sản phẩm chế biến từ loại thảo mộc Vì việc “nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai” thực với khảo sát Ảnh hưởng nhiệt độ chần với mức độ 80°C, 90°C, 100°C, thời gian chần với mức độ phút, phút, phút đến mức độ chống hóa nâu sản phẩm Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa với tỉ lệ 50% - 30% - 20%, 50% 28% - 22%, 50% - 26% - 24%, 50% - 24% - 26%, 60% - 30% - 10%, 60% - 28% - 12%, 60% - 26% - 14%, 60% - 24% - 16% đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng hàm lượng đường với mức độ 12°Brix, 14°Brix, 16°Brix, 18°Brix acid với mức độ 0,1%, 0,15%, 0,2% đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng với mức độ 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2% đến khả ổn định trạng thái sản phẩm Ảnh hưởng nhiệt độ trùng với nhiệt độ 90°C, 95°C, 100°C thời gian giữ nhiệt phút, phút, phút, phút đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Qua nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai có chất lượng tốt giữ lâu ta tiến hành theo điều kiện sau: Nguyên liệu sau bốc vỏ rửa tiến hành chần nhiệt độ 100°C thời gian phút chống tượng sậm màu sản phẩm Tiến hành phối chế sản phẩm với tỉ lệ nước - nha đam - dứa 60% - 26% - 14% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, bổ sung đường với hàm lượng đường 16°Brix acid với hàm lượng 0,15% cho giá trị cảm quan cao Thực trình trùng sản phẩm 100°C (thời gian giữ nhiệt phút) có giá trị trùng PU = 10,415 cho sản phẩm có chất lượng tốt khơng có dấu hiệu hư hỏng sau tuần bảo quản Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA .1 ĐÓNG CHAI .1 Lê Mỹ Hồng i 2.1Giới thiệu nguyên liệu nha đam 2.1.1Đặc điểm thực vật 2.1.2Đặc điểm vi phẫu .2 2.1.3Phân bố điều kiện sống 2.1.4Thành phần hóa học .3 2.1.5Dược tính tác dụng y học nha đam 2.2.1Nguồn gốc .11 2.2.2Đặc điển phân loại 11 2.3 Nguyên liệu đường 13 2.5.1Nguồn gốc .14 2.5.2Cấu tạo : .15 2.6.1Hiện tượng hóa nâu 15 2.6.2Biện pháp khắc phục 15 2.7.1Chần, hấp, đun nóng 16 2.7.2Bài khí .16 2.7.3Thanh trùng 17 (5) 19 2.8.1Các loại vi khuẩn phổ biến đồ hộp .20 2.8.2Nấm men nấm mốc .21 2.8.3Chọn chế độ trùng .21 3.1.1Địa điểm thời gian thí nghiệm 24 3.1.2Nguyên vật liệu thí nghiệm 24 3.1.3Hóa chất 24 3.1.4Thiết bị dụng cụ 24 3.2.1Phương pháp thí nghi ệm .32 3.2.3Phương pháp phân tích 33 3.3Nội dung bố trí thí nghiệm 33 4.6.1Đồ thị trùng 42 4.6.2Kết xác định thông số động học trình tiêu diệt vi sinh vật 44 4.6.3 Kết tính tốn giá trị PU 45 4.6.5Kết biến đổi hàm lượng đuờng acid thời gian bảo quản 47 5.1Kết luận 53 5.2 Đề nghị: .55 1.Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi) x 2.Xác định độ acid toàn phần (phuơng pháp thể tích định phân) .x 3.Phương pháp xác định lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ .xi 4.Phương pháp đánh giá cảm quan xiii Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thông — 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA .1 ĐÓNG CHAI .1 Lê Mỹ Hồng i 2.1Giới thiệu nguyên liệu nha đam 2.1.1Đặc điểm thực vật 2.1.2Đặc điểm vi phẫu .2 2.1.3Phân bố điều kiện sống 2.1.4Thành phần hóa học .3 2.1.5Dược tính tác dụng y học nha đam 2.2.1Nguồn gốc .11 2.2.2Đặc điển phân loại 11 2.3 Nguyên liệu đường 13 2.5.1Nguồn gốc .14 2.5.2Cấu tạo : .15 2.6.1Hiện tượng hóa nâu 15 2.6.2Biện pháp khắc phục 15 2.7.1Chần, hấp, đun nóng 16 2.7.2Bài khí .16 2.7.3Thanh trùng 17 (5) 19 2.8.1Các loại vi khuẩn phổ biến đồ hộp .20 2.8.2Nấm men nấm mốc .21 2.8.3Chọn chế độ trùng .21 3.1.1Địa điểm thời gian thí nghiệm 24 3.1.2Nguyên vật liệu thí nghiệm 24 3.1.3Hóa chất 24 3.1.4Thiết bị dụng cụ 24 3.2.1Phương pháp thí nghi ệm .32 3.2.3Phương pháp phân tích 33 3.3Nội dung bố trí thí nghiệm 33 4.6.1Đồ thị trùng 42 4.6.2Kết xác định thông số động học trình tiêu diệt vi sinh vật 44 4.6.3 Kết tính tốn giá trị PU 45 4.6.5Kết biến đổi hàm lượng đuờng acid thời gian bảo quản 47 5.1Kết luận 53 5.2 Đề nghị: .55 1.Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi) x 2.Xác định độ acid tồn phần (phuơng pháp thể tích định phân) .x Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.Phương pháp xác định lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số .xi 4.Phương pháp đánh giá cảm quan xiii Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG NHA ĐAM – DỨA .1 ĐÓNG CHAI .1 Lê Mỹ Hồng i 2.1Giới thiệu nguyên liệu nha đam 2.1.1Đặc điểm thực vật 2.1.2Đặc điểm vi phẫu .2 2.1.3Phân bố điều kiện sống 2.1.4Thành phần hóa học .3 2.1.5Dược tính tác dụng y học nha đam 2.2.1Nguồn gốc .11 2.2.2Đặc điển phân loại 11 2.3 Nguyên liệu đường 13 2.5.1Nguồn gốc .14 2.5.2Cấu tạo : .15 2.6.1Hiện tượng hóa nâu 15 2.6.2Biện pháp khắc phục 15 2.7.1Chần, hấp, đun nóng 16 2.7.2Bài khí .16 2.7.3Thanh trùng 17 (5) 19 2.8.1Các loại vi khuẩn phổ biến đồ hộp .20 2.8.2Nấm men nấm mốc .21 2.8.3Chọn chế độ trùng .21 3.1.1Địa điểm thời gian thí nghiệm 24 3.1.2Nguyên vật liệu thí nghiệm 24 3.1.3Hóa chất 24 3.1.4Thiết bị dụng cụ 24 3.2.1Phương pháp thí nghi ệm .32 3.2.3Phương pháp phân tích 33 3.3Nội dung bố trí thí nghiệm 33 4.6.1Đồ thị trùng 42 4.6.2Kết xác định thơng số động học q trình tiêu diệt vi sinh vật 44 4.6.3 Kết tính tốn giá trị PU 45 4.6.5Kết biến đổi hàm lượng đuờng acid thời gian bảo quản 47 5.1Kết luận 53 5.2 Đề nghị: .55 1.Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi) x 2.Xác định độ acid toàn phần (phuơng pháp thể tích định phân) .x Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa có chất lượng tốt giữ lâu tiến hành theo điều kiện: Nguyên liệu sau bóc vỏ rửa đem chần với nhiệt độ 100°C thời gian phút chống tượng sậm màu cho sản phẩm Tiến hành phối chế thành phần nước - nha đam - dứa với tỉ lệ (%) 60 - 26 - 14 cho sản phẩm hài hòa màu sắc, mùi vị có giá trị cảm quan cao Tiến hành bổ sung đường acid với hàm lượng đường sản phẩm 16°Brix acid sản phẩm 0,15% cho giá trị cảm quan cao mùi vị Quá trình ổn định trạng thái sản phẩm thực cách sử dụng pectin tỉ lệ 0,1%, nhận thấy trạng thái sản phẩm ổn định trình bảo quản đồng thời cho giá trị cảm quan tốt trạng thái màu sắc Thực trình trùng sản phẩm 100°C với giá trị trùng PU=10,415 phút sản phẩm có giá trị cảm quan tốt khơng có biểu hư hỏng sau tuần bảo quản Thực theo qui trình chế biến: Hình 5.1 Quy trình chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai 5.2 Đề nghị: Do thời gian điều kiện nghiên cứu có giới hạn nên cò nhiều vấn đề chưa thực được, đề nghị hướng đến có điều kiện tiến hành nghiên cứu tiếp: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm, Khảo sát sử dụng bao bì nhựa trình bảo quản giúp thuận tiện sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc (2000) Giáo trình Vi sinh thực phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, tr ường Đại Học Cần Th Dương Thị Phượng Liên (2006) Bài giảng Kiểm tra chất l ượng thực phẩm phương pháp cảm quan Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Cần Thơ Đỗ Tấn Lợi (2003) Những thuốc v vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học Lê Mỹ Hồng Bùi Hữu Thuận (1999) Bài giảng nguyên lý bảo quản thực phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Cần Th Lê Mỹ Hồng (2005) Giáo trình Chế biến thực phẩm đóng hộp Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Cần Th Lê Xn Phương (2007) Giáo trình thí nghiệm vi sinh vật học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Nguyễn Bá Thanh (2006) Bài giảng Công nghệ chế biến rau Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM Nguyễn Thị Thu Thủy (2008) Giáo trình Hóa sinh h ọc thực phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, tr ường Đại Học Cần Th Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đỉnh, Ngô Mỹ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Thanh Ni ên 10 Phạm Văn Sổ Bùi Thị Thu Nhuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Khoa Hóa Học Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa H Nội 11 Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 12 http://www.yduocngaynay.com 13 http://www.ykhoa.net 14 http://vietsciences.net 15 http://vn.wikipedia.org Tiếng Anh Carla Weemaes (1997) In-pack thermal processing of foods Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium Peter Atherton (1997) The Essential Aloe vera Oxford University, American Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thông — 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A Các phương pháp phân tích Xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi) Ngun lí: Dùng nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Tiến hành Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối: Sấy cốc 105°C đến khối lượng không đổi, cân xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối Xác định khối lượng khô tuyệt đối mẫu: Cân m (gram) mẫu nghiền nhỏ vào cốc khô, đặc tủ sấy 105°C sấy đến khối lượng không đổi Xác định khối lượng mẫu sau sấy Tính kết quả: m: khối lượng mẫu ban đầu, g m1: khối lượng mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi, g mc: khối lượng cốc khô tuyệt đối (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Thu Nhuận, 1991) Xác định độ acid toàn phần (phuơng pháp thể tích định phân) Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch natri hydroxyt với chất thị màu phenolphthalein Tiến hành Trộn mẫu chuẩn bị, cân 10-20g Dùng nước cất chuyển tồn mẫu bình tam giác 250ml, thêm nước cất đến khoảng 150ml Đun bếp cách thủy 80°C 15 phút, làm ngu ội, chuyển to àn mẫu vào bình định mức 100ml, th êm nước cất đến vạch lắc kỹ, để lắng Lọc mẫu, hút lấy 25ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm gi ọt phenolphthalein, chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến chuyển sang m àu hồng nhạt bền vững 30 giây Cơng thức tính tốn hàm lượng acid tổng số tính % Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K: hệ số loại acid V: thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ, ml V1: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ, ml V2: dung tích bình định mức, ml m: khối lượng mẫu, g Hệ số acid loại thực phẩm Với sữa thực phẩm lên men chua lactic kết hiển thị acid lactic có K=0,009 Với giấm, acid acetic có K=0,006 Các loại rau tươi, siro nước ngọt: Acid citric: K=0,0064 Acid tacric: K=0,0075 Acid malic: K=0,0067 Các loại dầu mỡ, acid oleic có hệ số K=0,0282 (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Thu Nhuận , 1991) Phương pháp xác định lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số Phương pháp pha loãng mẫu Dịch mẫu đồng tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân cách dùng pipetman với đầu típ vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng Trộn mẫu ống nghiệm cho đồng máy rung (vortex) Dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10 -2 Sau sử dụng pipetman có đầu tip khác chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm thứ chứa dung dịch pha loãng thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha lỗng 10 -3 Tiếp tục thực tương tự để có độ pha loãng thập phân độ pha loãng cần thiết Lưu ý đầu tip pipetman nguy bị nhiễm q trình thao cần thay đổi đầu tip vơ trùng khác Phương pháp cấy mẫu Chọn hay độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 25-250 tế bào vi sinh vật 1ml Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ để cấy lên đĩa petri Dùng pipetman với đầu típ vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng chọn vào đĩa petri vơ trùng Tương ứng với độ pha lỗng cấy 2-3 đĩa (tức thực 2-3 lần lặp lại) Sau cấy đổ vào đĩa 10-15 ml môi trường PCA tiệt trùng ổn định 45°C Trộn dịch mẫu với môi trường cách xoay trịn đĩa petri xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều 3-5 lần sau đổ môi trường Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật ngược ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30 + 10°C 24 - 48 Nhiệt độ thời gian ủ thay đổi theo quy định tiêu chuẩn Cách tính kết Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25-250 để tính kết Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí 1ml mẫu tính sau: Trong : A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng Các kết tổng số vi khuẩn hiếu khí thường biểu diễn dạng số mũ số thập phân Trường hợp có khuẩn lạc vi sinh vật mọc loang, vết loang tính khuẩn lạc Nếu số khuẩn lạc chiếm 1/3 đĩa phải ghi nhận điều đánh dấu kết nhận Cách ghi kết quả: Kết biểu diễn dạng: a.10n Trong đó: a= 1,1 ÷ 9,9 n: số mũ nguyên dương (Lê Xuân Phương, 2007) Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Điểm Nội dung mô tả Màu vàng, sáng đặc trưng Màu vàng đặc trưng Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Màu Mùi thơm đặc trưng dứa, vị hài hòa Mùi thơm đặc trưng dứa, vị hài hòa Mùi thơm nhẹ dứa, vị hài hòa Mùi dứa nhẹ, vị Mùi, vị Đồng nhất, không lắng, không thấy phần tử lơ lửng Đồng nhất, khơng lắng, có phần tử lơ lửng Đồng nhất, khơng lắng, có nhiều phần tử lơ lửng Sản phẩm bị lắng phân lớp nhẹ Sản phẩm bị lắng nhiều, phân lớp rõ rệt Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ B Kết phân tích thống kê Bảng 2: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- 16.7437 2.39196 9.38 Within groups 38.75 152 0.254934 Total (Corr.) 55.4937 159 Between groups Bảng 3: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Ti le phoi che Count Mean Homogeneous Groups 50-24-26 20 2.4 X 60-30-10 50-26-24 60-28-12 50-28-22 50-30-20 60-24-16 20 20 20 20 20 20 2.45 2.5 2.65 2.75 2.75 3.25 XX XX XX X X X 60-26-14 20 3.3 X Bảng 4: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df 15.7937 2.25625 152 0.262829 Between groups Within groups 39.95 Total (Corr.) 55.7437 Mean Square F-Ratio P- 8.58 159 Bảng 5: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Ti le phoi che Count Mean Homogeneous Groups 60-30-10 20 2.4 X 60-28-12 50-28-22 50-24-26 50-26-24 60-26-14 50-30-20 20 20 20 20 20 20 2.55 2.65 2.65 2.7 3.05 3.25 X X X X X X 60-24-16 20 3.3 X Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường acid sản phẩm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Va MAIN EFFECTS A:oBrix 7.59896 2.53299 7.74 0.0 B:Nong acid 3.88542 1.94271 5.93 0.0 RESIDUAL 60.8854 186 0.327341 TOTAL (CORRECTED) 72.3698 191 Bảng 7: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng đường sản phẩm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD oBrix Count LS Mean Homogeneous Groups 12 48 2.5 X 18 14 16 48 48 48 2.5625 2.85417 2.97917 X X X Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng acid sản phẩm đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong acid Count LS Mean Homogeneous Groups 0.05 64 2.59375 X 0.15 64 2.65625 X 0.1 64 2.92187 X Bảng 9: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến độ nhớt sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 72.2864 18.0716 Within groups 0.60325 0.12065 Total (Corr.) 72.8897 F-Ratio P-Value 149.79 0.0000 Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến độ nhớt sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong pectin Count Mean 0.05 0.1 0.15 0.2 2 2 Homogeneous Groups 5.98 8.4 9.435 11.35 13.93 X X X X X Bảng 11: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df 19.0 Within groups 27.1875 75 Total (Corr.) 46.1875 79 Between groups Mean Square F-Ratio 4.75 13.10 P-Valu 0.000 0.3625 Bảng 12:Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 16 2.5625 X 0.15 0.1 0.05 16 16 16 2.6875 3.3125 3.5625 X 16 3.8125 X XX X Bảng 13:Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Source Between groups Sum of Squares Df Mean Square 16.875 4.21875 Within groups 21.3125 75 0.284167 Total (Corr.) 38.1875 79 Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng F-Ratio 14.85 P0 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 14:Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pectin sử dụng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups 16 2.375 X 0.2 0.05 0.15 16 16 16 2.4375 2.5625 3.125 X X X 0.1 16 3.5625 X Bảng 15:Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Va 2.325 1.1625 3.36 0.0 B:t giu nhiet 13.3792 4.45972 12.91 0.0 RESIDUAL 80.8583 234 0.345548 TOTAL (CORRECTED) 96.5625 239 MAIN EFFECTS A:T Thanh trung Bảng 16:Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD T Thanh trung Count LS Mean Homogeneous Groups 90 80 3.1 X 100 95 80 80 3.1375 3.325 X X Bảng 17:Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD t giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups 60 60 60 2.91667 3.13333 3.13333 X 60 3.56667 X X X Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Liên thơng — 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 18:Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:T Thanh trung 5.63333 2.81667 7.67 0.0006 B:t giu nhiet 4.97917 1.65972 4.52 0.0042 RESIDUAL 85.8833 234 0.367023 TOTAL (CORRECTED) 96.4958 239 MAIN EFFECTS Bảng 19:Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD T Thanh trung Count LS Mean Homogeneous Groups 90 100 95 2.8625 3.0375 3.2375 X X 80 80 80 X Bảng 20:Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD t giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups 60 2.85 X 60 60 60 2.96667 3.16667 3.2 XX XX X Bộ môn Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 18 ... hợp nha đam dứa làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Từ việc ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống nha đam - dứa đóng chai? ?? thực Mục tiêu nghiên cứu: Tạo sản phẩm nha đam - dứa đóng chai. .. phối chế nước - nha đam - dứa đến chất lượng sản phẩm Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước - nha đam - dứa đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Tỉ lệ nước- nha đam- dứa Màu... nghiệm: Nhân tố C: Tỉ lệ nước (%) - tỉ lệ dịch nha đam (%) - tỉ lệ dịch dứa (%) C1: 5 0-3 0-2 0 C2: 5 0-2 8-2 2 C3: 5 0-2 6-2 4 C4: 5 0-2 4-2 6 C5: 6 0-3 0-1 0 C6: 6 0-2 8-1 2 C7: 6 0-2 6-1 4 C8: 6 0-2 4-1 6 Tổng số nghiệm