Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng bún khô bằng máy ép đùn trục vít.
iBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ-----oOo-----NGUYỄN THẾ VINHKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHILUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯCHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGiáo viên hướng dẫnVĂN MINH NHỰTNăm 2008iiLỜI CẢM ƠNTrong thời gian thực hiện luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè vàban lãnh đạo cùng các anh chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi.Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình đến - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD – Trường Đại Học Cần Thơ- Thầy Th.s Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thànhluận văn này.- Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện và giúpđỡ tôi thực hiện luận văn.- Các anh chị Phòng Kỹ Thuật tại Công ty đã nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện luận văn tại công ty.- Các anh chị công nhân tại nơi tôi làm việc đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian tôi thực hiện công việc tại công ty.- Cùng sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của gia đình và bạn bè để tôi hoàn thànhtốt luận văn này.iiiMỤC LỤCDANH SÁCH HÌNH iDANH SÁCH BẢNG iiTÓM TẮT LUẬN VĂN .1ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC .2TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI .3A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển .3A.1. Sự hình thành 3A.2. Quá trình phát triển .3B. Các mặt hàng sản xuất chính 4B.1. Hủ tiếu .4B.2. Bánh phở .4B.3. Bánh phồng tôm 4B.4. Các sản phẩm bột 4B.5. Bún gạo đùn .5PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .6PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA .82.1.1. Nguồn gốc cây lúa .82.1.2. Phân loại thực vật học. 82.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 92.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc .92.2.2. Thành phần hóa học 112.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose .112.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin 122.2.5. Các tính chất đặc trưng của tinh bột .142.2.6. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 152.2.7. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước .172.2.8. Các thành phần khác .192.3. KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 21iv2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn .212.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .212.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn .222.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn 232.4. BÚN .232.4.1. Sơ lược về bún 232.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống .24PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .263.1. VẬT LIỆU .263.1.1. Nguyên liệu .263.1.2. Thiết bị 263.2. PHƯƠNG PHÁP 283.2.1. Sơ đồ thực nghiệm 283.2.2. Bố trí thực nghiệm 293.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm 303.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 303.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô 303.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu .31PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 334.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU 334.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN 384.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 394.2.2. Ngâm .394.2.3. Nghiền ướt 394.2.4. Tách nước (làm ráo nước) .394.2.5. Đùn ép cắt sợi 394.2.6. Ủ 404.2.7. Ngâm nước (giữ nước) 404.2.8. Định hình và sấy khô 404.2.9. Thành phẩm .404.3. THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN. 40v4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN 424.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8mm 42 4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm 43KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44TÀI LIỆU THAM KHẢO .46PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.viiDANH SÁCH HÌNHHình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc .5Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose 12Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết . - 1,4 của amylose 12Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin .13Hình 2.4: Phản ứng thủy phân của tinh bột. .16Hình 2.5: Phân cắt tinh bột tạo ra các sản phẩm đường 16Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm 28Hình 3.2: Bố trí thực nghiệm 29Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu .33Hình 4.2: Khu vực phối trộn và máng lọc .34Hình 4.3: Khu vực hệ thống máy hấp .35Hình 4.4: Khu vực cắt sợi bánh tươi .36Hình 4.5: Khu vực định hình bánh tươi 36Hình 4.6: Qui trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn .Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột .41iiDANH SÁCH BẢNGBảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu 4Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở 4Bảng 2.1: Các loài Oryza 9Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột 10Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi 10Bảng 3.1: Đặc điểm bột gạo nguyên liệu 26Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn 27Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm 30Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô .31Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô .31Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu .31Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu .31Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu 32Bảng 4.1: Thời gian nang nhiệt khối bột trong máy đùn 41Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) .42Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) .42Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) .43Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) .43iiiiv1TÓM TẮT LUẬN VĂNQua khảo sát theo dõi và tiến hành thực nghiệm tại nhà máy đã đưa đến kết luận bún gạo khô sản xuất tại nhà máy bằng kỹ thuật ép đùn với hàm lượng ẩm bột nguyên liệu tối ưu cho quá trình sản xuất sản phẩm bún gạo 0,8 mm là 39 – 41% ở tốc độ nhập liệu 1,26 – 1,44 kg/phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định.Trong khảo sát này, tấm được nghiền ướt rồi đem tách ẩm, đưa vào thiết bị ép đùn để hồ hóa và tạo sợi, ủ , định hình và sấy khô.Khảo sát này là bước tiến hành sơ bộ nhằm hướng đến xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bún gạo khô cho nhà máy và xa hơn nữa là sự trang bị kiến thức cho việc tiếnxa hơn các ứng dụng của kỹ thuật ép đùn cho ngành chế biến thực phẩm.2ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚCKỹ thuật ép đùn: chỉ tất cả các yếu tố về nguyên liệu, cấu tạo và bố trí thiết bị, điều kiện vận hành và các thiết bị khác hỗ trợ cho quá trình ép đùn, tạo sợi.Quá trình ép đùn: là quá trình xảy ra bên trong thiết bị ép đùn gây ra các biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học của nguyên liệu và bán thành phẩm bún tươi.3TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHIA - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triểnA.1. Sự hình thànhCông ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnhvực chế biến thực phẩm ở Việt Nam.Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất cácloại bột phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong những năm tháng khó khăn của nền kinh tế với mục tiêu chính là thay thế cho các sản phẩm sữa bột dành cho người Việt Nam đang rất khan hiếm và cũng đóng góp vào lĩnh vực chế biến thực phẩm của Việt Nam. Các mặt hàng như bột gạo lức, bột đậu các loại và nhất là bột Đông Phương dành cho trẻ em cung cấp cho thị trường trong nước.Ngày 13/ 8/ 1997, nhà máy Bột Bích Chi được chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp.Đầu năm 2001, Công ty thực phẩm Bích Chi đổi thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho đến nay.A.2. Quá trình phát triểnĐầu năm 2001 đến nay, với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị máy móc hiện đại.Do đó công ty cho ra đời hơn 50 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện nay.Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêuchuẩn ISO 9001 – 2000, công ty đang hướng tới kế hoạch xây dựng và áp dụng chương trình HACCP và đến cuối năm 2006 thì HACCP đã được kiểm định và chứng nhận cho cả hai nhà máy Bành Phồng tôm và nhà máy sản xuất bánh Phở - Hủ Tiếu.Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho ra đời các sản phẩm mang hươngvị đặc trưng, thuần chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: Phở, Bún, Miến, Hủ Tiếu, Bánh Tráng v.v .Bên cạnh đó, Bánh Phồng Tôm là mặt hàng đặc sản Sa Đéc được công ty nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại: Bánh phồng tôm 4thượng hạng, Bánh phồng cua, Bánh phồng cá basa,… nhằm phục vụ cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.B. Các mặt hàng sản xuất chínhB.1. Hủ tiếuLà mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột lọc, bột ngang và bột mì, một số phụ gia.Với hủ tiếu sản xuất ra được cắt sợi với nhiều kích cỡ phối hợp với những loại bột niêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm với tên gọi khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm.Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác định hàng nội địa hay xuất khẩu. Vìnếu hàng xuất khẩu không đạt về độ dày, mỏng sẽ loại dể làm hàng nội địa.Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếuSản phẩm Bánh dẻo(mm) Bánh khô(mm)Hủ tiếu 2,5mm 0,85 – 0,87 0,49 – 0,52Hủ tiếu 1,2mm 1,05 – 1,10. 0,65 – 0,67.Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa 1,35 – 1,37. 0,87 – 0,9.B.2. Bánh phởThường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ xung chất tạo đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu.Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phởSản phẩm Bánh ướt(mm) Bánh khô(mm)Phở singapore 0,68 – 0,72. 0,37 – 0,4.Phở ăn liền 1,00 – 1,05. 0,45 – 0,52.Phở xuất khẩu-nội địa 1,25 – 1,30. 0,82 0,87.B.3. Bánh phồng tômĐây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt…B.4. Các sản phẩm bộtBột là sản phẩm rất lâu đời của công ty và hiện nay các sản phẩm cũ được cải tiến vàcác sản phẩm mới lần lượt được tung ra trên thị trường nhằm đáp ứng thị hiếu ngàycàng đa dạng của người tiêu dùng. Các sản phẩm bột được ưa chuộng hiện nay trên thị trường chính là các sản phẩm bột ngũ cốc.5Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốcB.5. Bún gạo đùnĐược sản xuất thử nghiệm từ cuối năm 2005 nhưng mãi đến năm 2006 thì sản phẩm mới được sản xuất thành công và đăng ký tiêu chuẩn chất lượng nên có thể thấy rằng đây là sản phẩm còn rất non trẻ của công ty và sản phẩm cũng chưa thật sự đa dạng dùđã có một thị phần tương đối trên thị trường.6PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀThông thường, để làm chín thực phẩm trong các bữa ăn gia đình, hoặc chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc, thường phải xử lý nguyên liệu bằng việc xay xát, nghiền dập, nấu, hấp, luộc, chiên xào . Ngày nay trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùngphương pháp ép đùn và được xem là công nghệ mới rất hữu hiệu trong chế biến thực phẩm.So với trước đây, công nghệ ép đùn (Extrusion cooking) được xem là hiện đại nhất, lý tưởng và hấp dẫn nhất vì nó đáp ứng rất hiệu quả cho các yêu cầu kinh tế, kỹ thuật vàchất lượng tuyệt hảo. Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm hiện đại hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự sinh nhiệt xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nếu như cácphương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậu nành, gạo, bắp, khoai, sau đó mới trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lại làm chín được cùng một lúc hỗn hợp các nguyên liệu đã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm được thời gian, công sức và năng lượng từ đó dẫn đến việc hạ được giá thành sản phẩm. Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ có thể lên khá cao trong buồng ép khoảng 2000C, nhưng thời gian làm chínthực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây. Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu hóa tốt hơn.Với nguồn nguyên liệu gạo phong phú ở Đồng Bằng Sông Cửu Long việc nghiên cứuứng dụng và phát triển công nghệ ép đùn cho các sản phẩm từ tinh bột trong ngànhchế biến thực phẩm là việc làm rất thực tế và có nhiều triển vọng cho hướng đi mớicủa ngành thực phẩm.Bún gạo là sản phẩm lâu đời trong dân gian nhưng việc sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống không đem lại hiệu quả kinh tế cao và tốn nhiều công sức, thờigian. Công nghệ ép đùn hiện nay đã được ứng dụng trong công nghệ làm bún nhưngviệc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm nguyên liệu,nhiệt độ sinh ra, các thông số về thiết bị,…) chưa được quan tâm đúng mức do đó chấtlượng không ổn định và khi sản phẩm bị thay đổi chất lượng thì nhà chế biến chưa biết7khắc phục từ đâu.Từ đó ta thấy việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng chất lượng búngạo là cần thiết và rất thực tế.Hiện nay, sản phẩm bún gạo đã có mặt ở thị trường do một số nhà sản xuất cung cấp nhưng những sản phẩm nay về cơ bản chưa có sự ổn định và đồng nhất về chất lượng. Do đó, khi tiến hành khảo sát thực tế qui trình sản xuất bún gạo tại nhà máy thực phẩm Bích Chi sẽ có cái nhìn tổng quát hơn và đi đến xây dựng công nghệ sản xuất bún gạo khô tại nhà máy Bích Chi cũng như công nghệ sản xuất bún gạo tốt hơn với chất lượng ổn định cho sản phẩm bún gạo truyền thống bằng công nghệ mới.Mặc dù đã sản xuất thành công và tung ra thị trường cùng với sự quan tâm của ban lãnh đạo vì ban lãnh đạo nhận thấy tìm năng về lợi nhuận và khả năng phát triển của sản phẩm nhưng cho đến nay sản phẩm bún gạo đùn của công ty vẫn còn nhiều khó khăn do chất lượng sản phẩm không có sự ổn định, hiệu suất thu hồi chưa đạt được đến mức độ mong muốn của ban lãnh đạo.Trước các khó khăn đó cán bộ kỹ thuật công ty đã và đang tiến hành nhiều biện pháp nhằm ổn định chất lượng cho sản phẩm bún gạo nhằm đạt hiệu quả kinh tế hơn và xahơn nữa là tiến tới xây dựng một qui trình công nghệ sản xuất ổn định cho sản phẩm, mở rộng qui mô sản xuất của sản phẩm bún gạo đùn của công ty và đó cũng chính làmong muốn của ban lãnh đạo công ty. Do đó, vấn đề khảo sát thực tế và tiến hànhthực nghiệm sản xuất với sản phẩm bún gạo đùn với đề tài “Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập đến chất lượng sản phẩm bún gạo đùn tại công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” nhằm đánh giá xem trong quá trình sản xuất thì độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập liệu có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bún gạo hay không và ảnh hưởng như thế nào chính là mục tiêu đặt ra của đề tài. Qua đó đánhgiá được chất lượng bún gạo cũng như quá trình sản xuất tại công ty CPTP Bích Chi đạt được như thế nào.8PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA [1].2.1.1. Nguồn gốc cây lúa.Cây lúa là loại cây lương thực được biết đến từ lâu đời. Có nhiều ý kiến cho rằng quêhương cây lúa là: Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ,… Vùng Triết Giang (Trung Quốc) cây lúa xuất hiện từ 5.000 năm trước; vùng hạ lưu sông Dương Tử cây lúa xuất hiện trước đây 4.000 năm. Ở Việt Nam, trong thời kỳ tiền sử khoảng 4.000 – 3.000 nămtrước công nguyên đã tìm thấy di tích chứng tỏ con người đã biết đến cây lúa như: bànnghiền hạt, cối chày đá,…Có tác giả cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Ấn Độ (Watt G, 1908; Vavilop 1926); Có tác giả khác lại xem Trung Quốc là vùng cây lúa xuất hiện đầu tiên (De CandolleA, 1885; Roshevits R.U, 1930). Nhưng cũng có nhà nghiên cứu cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, Campuchia,… (Chevalier A, 1937; Kamamaarov VL, 1938; Erughin PS, 1950,…). Trong nghiên cứu về bản sắc văn hóa, PGS – TS Trần Ngọc Thêm (Đại học xã hội và nhân văn) đã chứng minh cây lúa có nguồn gốc từ Việt Nam ở vùng châu thổ Sông Hồng, dựa trên các phong tục, tập quán, văn học, ngôn ngữ vàcác di tích về cách làm “ruộng lạc”, “Hỏa canh”, “Thủy nậu”, hay hình người giã gạo in trên trống đồng Ngọc Lũ, Hoàng Hạ, Cổ Loa: hình cây lúa, hình gà mổ thóc…2.1.2. Phân loại thực vật học.Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi oryza có 28 loài. Trongđó, có 2 loài: Oryza sativa được trồng phổ biến ở Châu Á, Oryza glaberrima được trồng ở Tây Phi. Việc phân chi Oryza có nhiều ý kiến khác nhau:- Roshenvits R.U (1930) phân Oryza thành 19 loài.- Chaherjee (1948) chia Oryza thành 23 loài.- Richaria R (1960) chia Oryza thành 18 loài.- Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) đã phân chi Oryza thành 19 loài.9Bảng 2.1: Các loài OryzaThứ tự Tên loài Phân bố1 O. sativa L. Tất cả các châu lục2 O. australiensis Domin Bắc châu Úc3 O.augustifolia Hubbard Một số vùng ở Châu Phi4 O. abta Swallen Nam Trung Mỹ5 O. brachyantha Chev. Tây Phi6 O. breviligulata Chev. Tây Phi7 O. coaretala Roxb. Ấn Độ, Myanmar, Pakistan8 O. eichngri Peter Châu Phi9 O. glaberrinma Steud Châu Phi10 O. latifolia Desv. Trung Nam Mỹ11 O. longiglumis Lansen12 Meyerianma Baill Philippin, Hải Nam, Indonesia,…13 O. minuta resl Philippin, Malaysia14 O. officinalis Wall Ấn Độ, Myanmar,…15 O. perrieri Camus Châu Phi, Madagascar16 O. punctata Kotochy Xudang, Etiopi, Uganda…17 O. ridleyi Hook Thái Lan, Lào, Indonesia18 O. schlechteri Pilger Úc19 O. tisseranti A. chev Trung Phi2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc [2],[3]Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu ở thực vật, tinh bột là sản phẩm có nhiềutrong các loại ngũ cốc, lúa, củ chứa tinh bột,… và tuỳ theo nguồn nguyên liệu mà cácsản phẩm tinh bột cũng có một số đặc tính riêng và các giá trị đó sẽ được thể hiện10 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột [2]Kích thước hạt( m )Hàmlượng amylose(%)Khả năng trương nở (950C)Độ hoàtan ở 950C (%)Nhiệt độ hồ hoá (0C)Hình dạng hạtLoại tinh bộtGiới hạn Trung bìnhLúa mạch 2 – 35 20 22 59 – 64 Tròn, elipBắp- Bìnhthường- Dẻo- Amylosecao5 – 255 – 25151515261<8024646252312 62 – 7263 – 7285 - 87Tròn, đagiácTròn, ovalTrònKhoai tây 15 – 100 33 24 1000 82 56 – 69 HìnhtrứngGạo 3 – 8 5 17 19 67 – 78 Từng cụm đa giácLúa miến 5 – 25 15 26 22 22 68 – 75 Tròn, đagiácKhoai mì 5 – 35 20 17 71 48 52 – 64 Tròn, ovalBột mì 2 – 35 25 21 41 62 – 75 Tròn, elipBa loại ngũ cốc phổ biến được sản xuất phổ biến hiện nay trên thế giới là: lúa mì, lúagạo và ngô, bên cạnh cũng có thể nói đến lúa mạch, lúa miến và yến mạch.Thành phần trong nguyên liệu ngũ cốc sẽ thay từ dạng nguyên hạt đến dạng bột tinhsạch. Thí dụ thành phần của nguyên liệu lúa mì có sự thay đổi theo giá trị bảng sau:(% chất khô)Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi (% chất khô) [3]Thành phần Hạt còn vỏ Hạt bóc vỏ Bột thô Tịnh bộtProteinTinh bộtChất xơChất béoTro127582,51,5117821,51,011801,51,00,50,2900,51,0 0,5Việc lựa chọn nguyên liệu sẽ phụ thuộc vào tính chất kỹ thuật đáp được yêu cầu sảnxuất nhưng cũng phải xem xét thật kỹ về mặt kinh tế đối với một nhà sản xuất và kinhdoanh thực phẩm.11Về cơ bản thì hầu hết các nhà sản xuất sẽ chọn dạng bột thô (fluor) cho sản xuấtnhưng khi có thể sử dụng dạng hạt thì nên sử dụng sẽ cho hiệu quả kinh tế hơn. Mứcđộ mịn của bột sẽ tuỳ thuộc vào bản chất nguyên liệu cũng như quá trình biến đổi củachúng trong quá trình thực hiện sản xuất (nguyên liệu được nghiền mịn trong thiết bịép đùn)- Hạt có nội nhũ mềm thì sẽ dễ bị phá vỡ khi bị tác động cơ học của lựcnghiền trong thiết bị- Hạt có nội nhũ cứng thì sẽ khó bị phá vỡ hơn khi tương tác lực cơ học2.2.2. Thành phần hóa học [2],[3]Dù nguyên liệu ngũ cốc có khác nhau sẽ mang các đặc tính khác nhau nhưng về cấutạo thành phần hoá học thì chúng vẫn chứa tinh bột là chính và tinh bột là một polymetự nhiên được tổng hợp từ các tiểu đơn vị gọi là glucose trong suốt quá trình hìnhthành hạt hay củ ở thực vật, nếu polyme là mạch thẳng là amylose và polyme mạchphân nhánh lớn hơn là amylopectin (cả hai thường chiếm tỉ lệ hiện diện 97 – 98% vậtchất khô). Tuỳ theo loại nguyên liệu mà hai thành phần này sẽ có tỉ lệ khác nhau vàtrong kỹ thuật ép đùn thì cấu trúc tinh thể trên mạch polyme của tinh bột có ảnh hưởngrất nhiều đến tính chất tinh bột khi chúng bị biến đổi trong quá trình đi trong thiết bịép đùn. Thêm vào đó là các thành phần chất béo (0,5 – 1%), các protein liên kết trênbề mặt (0,1 – 0,2%) cũng biến đổi trong thiết bị.2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose [2],[4]- Cấu tạo phân tử amyloseĐược hình thành bởi mạch thẳng của các gốc 2 – D – glucopyranose theo liên kết -1,4 – glucoside với khoảng 100 đến 200 đơn vị glucose, có trọng lượng phân tử từ50.000 – 160.000. Các mạch amylose của các loại ngũ cốc khác nhau sẽ có hàmlượng, cấu trúc và kích thước không giống nhau : trong bột mì hay lúa mạch thìamylose có hàm lượng 20 – 27% trên tổng số tinh bột nhưng trong bột bắp và lúa gạothì sẽ cao hơn rất nhiều (70%)+ Hình dạng mạch thẳng của amylose12Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose [***]+ Cấu tạo và vị trí liên kết a - 1,4 của amyloseHình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết c - 1,4 của amylose [***]- Tính chất của amyloseDo cấu trúc amylose có nhiều gốc hydroxyl tự do nên amylose dễ hoà tan trong nướcấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể không bền vững dễ dàng tách ra khi để yên. Amylosephản ứng tạo màu xanh đặc trưng với iod và có thể tạo phức với các chất hoạt động bềmặt, các acid béo và một số hợp chất phân cực như : parafin, butanol, phenol, oleic,…2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin [2],[4]- Cấu tạo phân tử amylopectin13Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin [****]Hình thành các mạch nhánh ngoài các mạch thẳng. Trong phân tử amylopectin, ngoàicác mạch thẳng có liên kết g - 1,4 – glucoside chiếm ưu thế còn có các mạch nhánh liên kết với mạch thẳng bằng liên kết l - 1,6 – glucoside và một số ít liên kết - 1,3 [...]... các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau 3.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô3 1 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, không gãy Tốt Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, hơi giòn Đạt Vắt bún nguyên, không giòn, gãy ít Chấp nhận Vắt bún hơi khuyết tật, giòn,... Vắt bún khuyết tật, giòn, gãy nhiều Không chấp nhận, loại bỏ - Các chỉ tiêu màu sắc vắt bún khô Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Đồng nhất, trắng, không lẫn tạp chất Tốt Đồng nhất, trắng ngà, không lẫn tạp chất Đạt Đồng nhất, vàng, không lẫn tạp chất Chấp nhận Đồng nhất, vàng nâu, không lẫn tạp chất Có thể chấp nhận Không đồng nhất, đen, tạp chất. .. đen, tạp chất nhiều Không chấp nhận, loại bỏ 3.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô sau nấu Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún dai, không cứng, không nhũn Tốt Sợi bún dai, hơi cứng, không nhũn Đạt Sợi bún ít dai, hơi cứng, không nhũn Chấp nhận Sợi bún ít dai, hơi cứng... khác biệt về chất lượng khi thay đổi các thông số nhập liệu và độ ẩm nhưng sự ảnh hưởng này là không lớn lắm, nghĩa là chất lượng có thay đổi nhưng vẫn ở mức độ chấp nhận được Chất lượng các sản phẩm 1,5mm không ổn định và không được chấp nhận do trạng thái cảm quan về cấu trúc, màu sắc sản phẩm không đẹp - Trong quá trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty thì vấn đề bọt khí tồn tại trong sợi bún với kích... tùy theo yêu cầu, chiều cao trục vít lớn, ứng suất và nhiệt độ thường không lớn và chỉ thích hợp cho đùn các loại nguyên liệu có trạng thái cấu trúc mềm do đó mức độ đa dạng sản phẩm không cao - Thiết bị ép đùn khô (dry extruder) Không cần cấp thêm nhiệt hay hơi nước, có thể làm việc với các nguyên liệu có độ ẩm thấp và trung bình (10 – 40%) Thiết bị ép đùn khô là dạng ép đùn trục đơn nhưng có 1 van khóa... bốc hơi lượng ẩm còn lại và bánh bị răn nứt gây gãy nát trong quá trình vận chuyển Khi bánh đã đạt được độ khô đến độ ẩm 10 – 13% và được bảo quản trong kho, khô ráo (độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70%), thì sẽ giữ được lâu hơn mà chất lượng ít thay đổi 4.1.10 Phân loại Các sản phẩm sẽ được phân loại thủ công kết hợp với quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm đánh giá và xác định chất lượng. .. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Căn cứ TCVN 6347:1998 ta đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau Bảng 3.3 Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm Thứ tự Chỉ tiêu Mô tả 1 Trạng thái Vắt bún nguyên vẹn, khô, không gãy vụn 2 Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà 3 Mùi Tự nhiên hay đặc trưng sản phẩm 4 Vị Đặc trưng bún gạo 5 Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy được bằng mắt thường Căn... Sau đó tiến hành giảm lượng nước bằng cách ép mạnh trên bàn ép trục vít (hay sử dụng đội nén ép) nhằm đảm bảo độ ẩm thích hợp theo yêu cầu (37 – 41%) 4.2.5 Đùn ép cắt sợi Để làm chín và định hình sợi theo ý muốn từ dạng bột ướt ban đầu, bột sẽ được cho vào thiết bị ép đùn trục vít (Extruder) với lỗ khuôn thích hợp Sau khi ra khỏi máy thì sợi bún được cắt sợi (sợi không quăn và không bị đứt đoạn).40... vào độ ẩm nguyên liệu có thể phân chia : thiết bị ép đùn ướt (wet extruder) và thiết bị ép đùn khô (dry extruder) Ngoài ra còn một số kiểu phân chia dựa và tính chất nhiệt động hay sự kết hợp cấu tạo thiết bị và độ ẩm nguyên liệu cũng cho ra nhiều kiểu ép đùn khác - Thiết bị ép đùn trục đơn (single srew extruder) Đây là dạng thiết bị có một trục vít được thiết kế 1 trục liền và dài hay 2 – 3 trục nối... những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính . ĐẠI HỌC CẦN THƠ-----oOo-----NGUYỄN THẾ VINHKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHILUẬN VĂN TỐT. phẩm bún gạo đùn với đề tài Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập đến chất lượng sản phẩm bún gạo đùn tại công ty cổ phần thực phẩm