Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất phô mai
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNGĐ ề tài: GVHD: HOÀNG XUÂN THẾSVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN TRƯƠNG THỊ NGUYỆT- 1 – ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾQuy trình sản xuất phơ mai I. GIỚI THIỆU: Phơ mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê .) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phơ mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein,chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ ,có đầy đủ các axit amin khơng thay thế ,các vitamin,các chất khống . Chỉ cần 60g phơ mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một Ngồi ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn dịch.Khoảng 30 gram của loại phơ mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa. Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phơ mai cũng có nhiều chất béo khơng bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn.II. PHÂN LOẠI: Dựa vào độ cứng của phơ mai: Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%) Loại cứng (49 – 56 %) Loại bán cứng (54 -63%) Loại bán mềm (61 – 69%) Loại mềm ( > 67%) Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: Béo cao (độ béo > 60%) Đầy béo (45-60%) Béo vừa (25 – 45%) Béo thấp ( 10 – 25%) Loại không béo (< 10%) Dựa vào phương thức sản xuất: Phô mai tươi Phô mai ủ chín Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được sản xuất từ các loại pho mai khác- 2 – ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai III. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI : 1. Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckirĐặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình.Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông.Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm.BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa VinamilkSTT Chủng vi khuẩnKí hiệuKhả năng đông tụTạohương thơm1 Trực khuẩn V1+ Chua, thơm đặc trưng2 Liên cầu khuẩnV2+ Chua, thơm đặc trưng3 Cầu khuẩn V3- Không thơm4 Liêncầu trực khuẩnV4+/- Chua,không thơm5 Liên trực khuẩnV5+ Chua,không thơm6 Cầu khuẩn V6- Không thơmGhi chú: + : Đông tụ sữa, - : không đông tụ sữa, +/- : đông tụ sữa kém(Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) . Nấm mốc: Penicillium candidum P. Glaucum P. cammenberi…Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.- 3 – ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai 3. Vi khuẩn khác: Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai; một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm.4. Nhóm vi khuẩn propionic: Propionibacteria BifidobacteriaGiống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. IV. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI: Đậu nành : chứa khoảng 84-90% protein, 1-3% chất béo, 0,1-4% carbohydrate, 0,1-0,3 % bơ. Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy.Yêu cầu: Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao. Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.Ngày nay, rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao. Giống VSV: (đã nêu ở phần trên) Phụ gia và các nguyên liệu khác: - 4 – ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾQuy trình sản xuất phơ mai CaCl2: ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong q trình đơng tụ casein. Ngồi ra bổ sung Ca 2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đơng tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đơng. CO2 : - Làm giảm nhẹ pH của sữa.- Rút ngắn thời gian đơng tụ casein.- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng. NaNO 3 hoặc KNO 3: − Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa.− Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.− Nhưng nếu sử dụng muối nitrit q nhiều sẽ gây vị khơng tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phơ mai.Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phơ mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…Những ngun liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phơ mai.V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠMAI: QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN (phơ mai tươi) Sữa tươiChuẩn hoáThanh trùngCấy giốngGiống VK lacticLên menĐông tụTách huyết thanh sữaKhuấy trộnRót sản phẩmHuyết thanh sữa- 5 – ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾQuy trình sản xuất phơ mai Cream Các nguyên liệu phụ khácBao bìThành phẩm- 6 – ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾQuy trình sản xuất phơ mai QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI CĨ Q TRÌNH Ủ CHÍN (phơmai cứng)Sữa tươiXử lý nhiệtChuẩn hóa Lên men sơ bộGiống VK lacticCấy giống & lên menĐông tụTách sơ bộ huyết thanh sữớp muốiCấy giốngNấm sợi P.camemberti khácBao bìThành phẩmNhân giốngVK lactic, nấm men Geotricum candiumThanh trùngNhân giốngĐổ khuôn & tách huyết thanhTách khuônNhân giống- 7 – ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾQuy trình sản xuất phơ mai Huyết thanh sữaỦ chín THUYẾT MINH QUY TRÌNH:Tùy theo loại phơ mai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì q trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn:1. Giai đoạn 1: Ở giai đoạn này, sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đơng tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít, q trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đơng tụ. Đây là q trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic, trong điều kiện này, enzyme đơng tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác động làm đơng sữa nhanh hơn. Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton, các acd amin tự do,…tập hợp lại trong cục sữa đơng.2. Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đơng, thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC.Trong lúc này, q trình lên men vẫn tiếp tục. Phơ-mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.3. Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai.Ngay sau khi ép cục đơng hết huyết thanh, phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường, sữa và các muối khống thốt ra ngồi, ngược lại muối ăn thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại.- 8 – ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾQuy trình sản xuất phơ mai 4. Giai đoạn 4: là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc, độ ẩm 80-90%. Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đơng tụ sữa và enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thốt ra ngồi. Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này. Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong phomai, pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic, acid acetic và khí CO2. Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phơ mai có vị chua. Khí CO2 tạo cho phomai những “hình vẽ”, những khe hở, những túi khí gọi là “mắt” phomai.Nếu trường hợp sản xuất phơ mai tươi thì quy trình khơng có q trình ướp muối.Muối pho mai Ý NGHĨA CỦA CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH : 1. Đơng tụ: Nhằm tạo khối đơng tụ dưới dạng gel protein thực chất là q trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.Qúa trình xảy ra chính:- Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet- Paracasein đơng tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+2. Ướp muối: - Để tạo hương vị cho sản phẩm.- Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản.- 9 – ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾQuy trình sản xuất phô mai - Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được nồng dộ muối cao.- Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc, trạng thái)- Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai.- Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch muối hoặc xác muối lên bề mặt.- Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%.3. Ủchín: Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-mai Gouda: 4-6 tuần ở 12-18oC, sau đó 6-10oC .Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành acid lactic. Một phần lactose được sử dụng tạo thành diacetyl, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tục dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic, CO2( tạo các “mắt” phô-mai).Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide, peptid, acid amin,… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm. ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ-MAI:Công nghệ sản xuất phô-mai hiện đại bao gồm hai giai đoạn chính.Trong giai đoạn thứ nhất, sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm giảm pH của môi trường tới điểm đẳng điện của casein để chúng đông tụ.Tiếp tục là bỏ phần dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ.Công nghệ sản xuất phô-mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein.Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con.Qúa trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả, và ngày nay phần lớn phô-mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa.Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein và các protein còn lại.Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1, αs2, β và κ-casein.Các protein αs1, αs2, β chứa các gốc photphate trong phân tử. Các gốc này có khả năng liên kết với ion Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6 m M. Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1, αs2, β) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Còn phân tử κ-casein có liên kết kị - 10 – [...]... NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ được sử dụng với số lượng lớn Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại pho mai hơn nữa Pho mat hun khói - 12 – ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ phomat Morbier Phomat Camembert vùng Normandy - 13 – ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG... quá trình đông tụ sữa ở dạ dày của bê con Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế biến phô mai. Do đó, Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất phô mai Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết khác VI CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI: ...ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ nước sẽ liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên đảm bảo độ tan của protein Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κcasein Rennet có thành phần chủ yếu... em biết thì Pho mai là sản phẩm có giá trị dinh dưõng cao Pho mai có thể ăn kèm với bánh mì, làm kem, phết bánh , trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả Pho mai giàu protein, đam, chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ và làn da chúng ta Theo các nhà khoa học pho mai có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu Những tình hình sản xuất pho mai ở nước ta chưa được đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị... tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein Lên men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của casein( pH=4,6).Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa hơn.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng enzyme Rennet Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2... lactic sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng enzyme Rennet Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ chế này Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bằng enzyme Rennet, a acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau Trong sản xuất truyền thống, Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10% Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung dịch muối... phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ phomat Morbier Phomat Camembert vùng Normandy - 13 – ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ VII TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1 Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Lâm Xuân Thành 2 Vietbao.vn 3 vnexpress.net 4 sinhhocvietnam.com - 14 – . THUYẾT MINH QUY TRÌNH:Tùy theo loại phơ mai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì q trình sản xuất cũng chia. cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phơ mai. V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PH MAI: QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN (phơ mai tươi) Sữa tươiChuẩn hoáThanh