Đang tải... (xem toàn văn)
sản xuất sữa chua
GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2Lời nói đầu Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nó có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá. Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn. Tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng và người lớn tuổi. Ăn sữa chua thường xuyên sẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch. Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều canxi, protein, riboflavin, phot pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuổi thọ. Riêng 3 thành phần canxi, magiê và kali trong sữa chua có tác dụng chống chứng tăng huyết áp. Ngày nay, sữa chua không chỉ được dùng làm món tráng miệng, hay nấu với thịt và rau quả . Ngoài chức năng bổ dưỡng, phòng ngừa và trị các bệnh đường ruột, sữa chua còn được nhiều người áp dụng vào việc làm đẹp cho cơ thể, nhất là làn da. GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2MỤC LỤCI. TỔNG QUAN1. Tổng quan về sản phẩm .trang 32. Tổng quan về nguyên liệu trang 42.1 Sữa trang 42.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua . trang 6II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA1. Sơ đồ qui trình trang 82. Thuyết minh qui trình .trang 9III. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT1. Thiết bị đồng hóa trang 122. Thiết bị làm lạnh . trang 133. Máy rót trang 13IV. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XUẤT trang 14V. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ1. Chỉ tiêu cảm quan .trang 142. Chỉ tiêu hóa lý hóa trang 153. Chỉ tiêu vi sinh trang 15VI. KẾT LUẬN GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2I Tổng quan1.Tổng quan về sản phẩmSản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau :Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”.Sữa chua dạng lạnh đông “frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng. Tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi đóng gói.Sữa chua dạng cô đặc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là strained yoghurt. Sữa chua uống “drink yoghurt” : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp dồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.2.Tổng quan về nguyên liệu GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 2.1 Sữa:Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ. Ngồi các thành phần chính là protein, lactose, lipid và khống chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzim và các ngun tố vi lượng khơng thể thay thế.Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho q trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi khơng thể thay thế.Ngồi ra, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l) GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 Hàm lượng của một số lọai Vitamin trong sữa bò như sau (tính theo mg/l) Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượngVitamin Hàm lượngA0.242.0B10.44B124.3D0.37540.500B21.75C20E7541.00B30.94Biotin30 K80µg/lB53.46B6 0.5Acid folic2.8Nguyên tố Sữa bò Nguyên tố Sữa bòZnSiAlFeCuIMn3450.541.50.341.00.541.00.140.50.050.0240.06MoFSeCrCoPbAs0.0540.080.140.20.0140.050.0140.020.5.10341.0.1030.0440.080.0340.05Loại sữaProtein%Casein%WheyProtein,%Chất béo%Cacbonhydrat%Tro%Sữa mẹ (người)1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2Sữa ngựa2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5Sữa bò3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7Sữa trâu4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7Sữa dê3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8Sữa cừu5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2Hàm lượng các chất trong một số loại sữa:2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau q trình lên men sữa chua : Sữa chua được tạo thành từ q trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn. Trong sữa ngun vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như : vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men . Còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyển hố lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 – butadiol… Chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một lồi hoặc là hỗn hợp của nhiều lồi vi sinh vật.Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học cơng nghệ.Điển hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa. Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic. Q trình lên men có thể chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic (lên men đồng hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, CO2, hydro (lên men dị hình). Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc Streptococcus thermophilusLactocillus bulgaricus GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2 Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa (Oberman H. và Libudzisz.Z, 1998) . Giống vi sinh vật LoàiVi khuẩnLactobacillus L.delbrueckiiL.delbrueckii ssp lactisL.delbrueckii ssp bulgaricusL.helveticusL.acidophilusL.caseiL.kefirLactococus L.lactis ssp lactisL.lactis ssp lactis var diacetylatisL.lactis ssp cremorisLeuconostocStretococcusPediococcusAcetobacterL.mesenteroidesL.mesenteroides ssp dextranicumL.mesenteroides ssp cremorisS.thermophilusP.pentosaceusP.acidilactisA.acetiNấm menKluyveromycesCandidaSaccharomycesTorulasporaK.marxianus ssp marxianusK.marxianus ssp bulgaricusK.lactisC.kefirS.cerevisiaeS.lactisT.delbrueckiiNấm sợiGeotrichum G.candidum GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Sơ đồ qui trình:Bao bìSữa Nguyên LIệuChuẩn hóaHiệu chỉnh HL chất khôBài khíĐồng hóaXử lý nhiệtCấy giốngPhối trộnRót sản phẩmLên menLàm lạnhBảo quản lạnhYaourt Truyền thốngVk Lactic TM dang đường khuẩnHọat hóaHương liệu GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 22 Thuyết minh qui trình : 2.1 Chuẩn hóa : mục đích quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt. Nguyên tắc và phương pháp chuẩn hóa tương tự như trong qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng. Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 – 3,5%.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô : Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dươí đây :+ Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nhất định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 – 3,0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi.+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.+ Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi. Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi.2.3 Bài khí : - Hàm lượng chất khí hoà tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn. Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hoà tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí.2.4 Đồng hoá : Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt.Thông thường, đồng hoá được thực hiện ỡ áp lực 200 – 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 – 70oC.2.5 Xử lý nhiệt : Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do β-lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với κ-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông của yaourt. Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95oC trong 3 – 5 phút.2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic : Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau (symbiosis). Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy. - - Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD .Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%(ν/ν). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic. - Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 – 12oC. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5oC.Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra đồng đều hơn.2.7 Hoạt hoá giống : Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 – 12%. Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90 – 95oC trong thời gian 30 – 45 phút. Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD . 2.8 Phối trộn : sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp. [...]... machine) Sản phẩm đến nay được hồn chỉnh các cơng đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng… và chờ xuất xưởng IV ơTiêu chuẩn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua : GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cơ đặc, sữa hồn ngun hoặc sữa tái chế Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các u cầu quan trọng cho ngun liệu sữa tươi... sẵn trong ruột Sữa chua có chứa một lượng rất ít chất lactose Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột Ngồi ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm q trình phát triển của các vi khuẩn có hại Giá trị của sữa chua với sức... Chỉ tiêu u cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, khơng tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho vào sản phẩm Vị Vị ngọt hơi chua, khơng có vị lạ GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 2 Các chỉ tiêu hóa lý hóa : Yu cầu Các chỉ tiêu Sữa chua trắng Sữa chua trái cây Hàm lượng chất khơ tính theo % khối lượng > 24% 28 ± 1% Hàm lượng chất... bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC 2.12.1 Mục đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả (past, tinh dầu) để tăng mùi vị 2.12.2 Cách thực hiện: bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC - Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa Hoặc sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng - Nếu là sữa chua hoa quả thí nước hoa quả cho vào trước khi lên men sữa Nếu... Các chỉ tiêu vi sinh : Các chỉ tiêu u cầu Tổng số tạp trùng ≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm Coliform ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm Meo mốc ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm E.coli Khơng có S Aureus Khơng có Salmonella Khơng có ïc xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 VI KẾT LUẬN - Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính là... Nhóm 2 2.9 Rót sản phẩm : các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vơ trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì 2.10 Lên men : tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 – 43oC Mặc dù sữa được đựng... thơm có thể trộn với sữa trước hoặc sau q trình lên men III Các thiết bị dùng trong q trình sản xuất: 1 Thiết bị đồng hóa: GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 - Máy đồng hóa là một bơm pitơng, trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, các cầu béo bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện của dòng sữa khi đi từ buồng... Tăng cường tuổi thọ: - Bình thường hóa những chức năng của ruột: Sữa chua có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đường hơ hấp trên do virus gây nên như cảm lạnh hoặc cúm GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Nhóm 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 - http://www.google.com.vn/ 2 – Lê Bạch Tuyết _ Các Q Trình Cơng Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm _ Nhà xuất bản giáo dục GVHD: ThS Ngơ Đình Hồng Diễm Thành Viên Nhóm... trạng thái sinh lý của giống và u cầu về độ chua của yaourt thành phẩm Trên mơi trường sữa, thời gian thế hệ của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 – 30 phút Thơng thường, q trình lên men kết thúc sau 2,5 – 3h Độ chua yaourt đạt 70 – 80oD 2.11 Làm lạnh : sau đó, ta cần làm lạnh mơi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng... tươi như sau : Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt : Nhỏ hơn 100 cfu/100 ml là mức tốt nhất theo đề nghị của Codex Khơng chứa kháng sinh, khơng chứa enzym Khơng chứa dư lượng hố chất có nguồn gốc từ q trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa V Tiêu chuẩn đánh giá: 1 Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng . xuất xưởng. IV. ơTiêu chuẩn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua : GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm 2Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa. quan về sản phẩmSản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau :Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua