Đang tải... (xem toàn văn)
Tôm he đông lạnh IQF, Tôm thẻ đông lạnh, quy trình sản xuất tôm thẻ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề Bài: QUY TRÌNH SẢN XUÂT TÔM THẺ THỊT PD XẺ LƯNG ĐÔNG IQF GVHD: Lê Thị Tưởng Nhóm: 2 Lớp: 51 TP1 LỜI MỞ ĐẦU Trong những ngành trọng tâm của nền kinh tế quốc dân ngành thủy sản đã đóng góp một phần không nhỏ vào nền kinh tế Việt Nam. Cùng với nhịp độ phát triển của nền kinh tế trong và ngoài nước, ngành thủy sản trong những năm gần đây đã đạt được những thành tựu đáng kể về nuôi trồng, chế biến thủy sản cũng như xuất nhập khẩu ngoại tệ, đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước đưa thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn giải quyết công ăn việc làm cho hang triệu lao động. Tôm là mặt hàng cao cấp được ưa chuộng trên thị trường thế giới được xem là mặt hang xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam.Trên thị trường quốc tế thì nhiệm vụ quan trọng là phải duy trì ngày một nâng cao chất lượng của sản phẩm tôm. Kỹ thuật nuôi thì việc giữ vững và duy trì chất lượng của nguyên liệu ban đầu trước khi chế biến là hết sức quan trọng. bởi vì tôm cũng như phần lớn các loại thủy sản khác khi được bắt khỏi môi trường sống chúng đều rất khó thích nghi và chết rất nhanh, dẫn đến biến đổi bất lợi cho nguyên liệu cũng xảy ra nhanh làm giảm chất lượng cũng như giá trị của nguyên liệu để hạn chế những biến đổi có hại phải có những phương pháp bảo quản thích hợp một trong những phương pháp bảo quản hay được sử dụng đó là phương pháp:LẠNH ĐÔNG IQF A. TỔNG QUAN I.Đặc điểm nguyên liệu tôm. 1. Tôm thẻ: Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus),có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 -40 m, tôm tập trung nhiều ở vùng biển Khánh Hòa và Phú Yên. Mùa vụ tháng 2-4 và tháng 7-9. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120- 250mm khối lượng 40- 145g. 2. Thành phần hóa học của tôm: Nước: 70-85.1% Lipit : 1-2% Glucid: 0,4 – 1,5% Chất khoáng : canxi, Magie, và một lượng đáng kể phospho, lượng Iot tương đối cao. Vitamin : chủ yếu nhóm A và B. Vitamin A= 360 (UI/g), B1= 0,01 (mg%); PP= 1.7 (mg%). Chất ngấm ra 3. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của tôm : a. Nguyên nhân cơ học: Tôm bị hư hỏng cơ thịt: đứt đầu, dãn đốt, long đầu,… Tác hại: không ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, nhưng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. b. Nguyên nhân hóa học: Hiên tượng biến đen: Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen nếu không được bảo quản tốt. Ban đầu các chấm đen xuất hiện gần mang, chân, đầu, khi mới bảo quản xuất hiện những chấm màu nâu, sau đó chuyển sang những vết màu đen. Tác hại: hiện tượng này không làm giảm chất lượng tôm nhưng làm cho giá trị cảm quan của tôm bị giảm, ảnh hưởng xấu đến thành phẩm. Hiện tượng biến đỏ: Tôm khi bị biến đỏ: vỏ và thịt tôm có màu đỏ. Tác hại: làm giảm chất lượng, ngoại hình tôm thay đổi, thân tôm bị đỏ, đầu long ra khỏi thân, vỏ tôm dễ bị tách ra khỏi thịt, xuất hiện mùi khai thối của tôm.
