Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A PHN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn để Ăn uống có mối liên hệ chặt chẽ với sức khỏe người bản, nhu cầu quan trọng mạnh mẽ người Thế trình tồn lâu dài cho đến kỷ XVIII loài người chưa hiểu cần thức ăn Danh y Hypocrate quan niệm thức ăn chứa chất sống giống khác màu sắc, mùi vị, hay nhiều nước [22] Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, nhà khoa học chứng minh thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thành phần thể, protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng nước Sự thiếu hụt chất gây nhiều bệnh tật người [22] Đối với trẻ em, thiếu ăn nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng, tử vong bệnh tật khác Theo ước tính Tổng cục Thống kê năm 2004 nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng 26,6%, giảm 1,8% so với năm 2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em [5] Tỷ lệ mức cao so nước khu vực giới Trẻ em bị chết nguyên nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiếp lên đến 50% [21] Ở Việt Nam, năm vừa qua, tăng trưởng vượt bậc kinh tế kéo theo cải thiện lớn đời sống người dân Tuy nhiên phát triển không đồng - miền núi, thành thị - nông thôn vùng sâu vùng xa dẫn đến phân hoá giầu nghèo nhóm dân cư Bên cạnh hộ gia đình đủ ăn, chí cịn thiếu ăn xuất số cộng đồng thừa ăn Khẩu phần ăn trẻ có biến đổi có kkhác biệt nhóm dân cư Trẻ em thành phố có phần ăn thường đủ Khoa CNTP – Tr−êng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp Nguyễn ThÞ Hoa – BQCB47A gần đủ lượng lại có xu hướng dư thừa protein lipid Theo thống kê năm 1990, tỷ lệ béo phì chung thành thị nước ta 1,57%, tăng gấp gần lần so với năm 1985 (0,4%) [21] Trong đó, trẻ em nơng thơn ngược lại, phần ăn thiếu lượng chất dinh dưỡng Thực trạng đòi hỏi quốc gia phải quan tâm hệ trẻ thơng minh khoẻ mạnh mục tiêu quốc gia tồn xã hội Sự phát triển bình thường, khoẻ mạnh thể chất trí tuệ trẻ đòi hỏi cung cấp cách đầy đủ cân đối thành phần dinh dưỡng F.Gome cộng ông cho rằng: “ Tất tác động mơi trường, có lẽ dinh dưỡng tác động mạnh mẽ nhất” [21] Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp lượng lớn chất: protein, lipid, glucid, vitamin, chất khống nước có nguồn gốc từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, rau xanh thực phẩm cần thiết thiếu thể trẻ nhỏ Rau xanh cung cấp vitamin, muối khoáng, chất tro nhiều chất khác Các chất giúp cho hoạt động sống thể diễn cách bình thường Vitamin với lượng nhỏ (chỉ tính mg,γ…) giúp cho sinh vật phát triển bình thường, sinh sản nâng cao khả chống đỡ thể; tham gia cấu tạo hệ enzym đóng vai trị xúc tác phản ứng giúp chuyển hoá tế bào sinh vật [20] Cịn chất khống rau như: Ca, P, Fe, … chất cần thiết cấu tạo nên máu xương, có tác dụng điều hồ cân kiềm toan máu, làm tăng khả đồng hoá vitamin [10] Một lượng lớn chất xơ khơng có giá trị dinh dưỡng lại cóa tác dụng kích thích tuyến tiêu hố tiết dịch tiêu hố Ngồi chất xơ cịn có vai trị phịng ung thư đại tràng, đào thải cholestrol khỏi thể phịng cholestrol máu cao Nhưng thể trẻ khơng phải thể người lớn thu nhỏ, cấu tạo quan thể yếu ớt, máy tiêu hố cịn nhỏ chưa phát triển hồn chỉnh nên khơng thể Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa – BQCB47A tiêu thụ rau với khối lượng lớn.Vậy việc bổ sung vitamin, chất khoáng chất xơ vào bột dinh dưỡng góp phần đáp ứng nhu cầu vitamin, chất khoáng xơ, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong thiếu vitamin chất khoáng, hạn chế tỷ lệ trẻ béo phì Xuất phát từ thực tế trên, với mong muốn sản xuất loại bột dinh dưỡng ăn liền cung cấp đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng cho trẻ em, đặc biệt trẻ em nông thôn miền núi, tiết kiệm thời gian chế biến cho bà mẹ, khuôn khổ đề tài cho phép tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu khả sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin chất xơ từ rau ngót” 1.2 Mục đích u cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung rau ngót nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan tiết kiệm thời gian chế biến cho bà mẹ 1.2.2 Yêu cầu -Xác định tỷ lệ bổ sung rau ngót hợp lý nhằm đáp ứng nhu cầu vitamin C, vitamin A chất xơ trẻ - Đánh giá giá trị ding dưỡng giá trị cảm quan bột thành phẩm Khoa CNTP – Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau giới Trên giới, rau loại trồng trồng phổ biến khắp lục địa, với nhiều chủng loại khác Theo số liệu FAO (2004) năm 2003 giới có khoảng 100 chủng loại rau trồng khác Trong có 15 loại chủ lực trồng 60% diện tích trồng rau [27] Ở châu Á, sản lượng không ngừng gia tăng qua năm: năm 1980 sản xuất 375 triệu tấn, sản lượng tăng lên 441 triệu năm 1990 tính năm 2001 chau Á sản xuất 602 triệu rau loại Bình quân mức tăng sản lượng qua năm 3% tương đương triệu tấn/năm Loại rau trồng phổ biến nước châu Á là: cà chua, hành, bắp cải, dưa chuột, cà tím; cịn loại trồng là: đậu Hà Lan [18] Đối với nước khu vực Đông Á Đài Loan, rau trồng nhiều phía đơng nam Ở Đài Loan, năm 1992 diện tích trồng rau khoảng 188.000 với sản lượng 2,8 triệu đạt suất 15 tấn/ha Giá trị sản lượng rau mang lại 1,14 tỷ USD chiếm 11% giá trị sản xuất nghành nông nghiệp nước Với lượng rau sản xuất (2,8 triệu tấn) có khoảng 2,5 triệu dùng để cung cấp cho nhu cầu nước, lại 0,3 triệu dùng cho xuất Trong nhu cầu tiêu dùng nước 3,1 triệu tấn, Đài Loan phải nhập 0,6 triệu để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ rau nước Tính mức tiêu thụ bình qn đầu người 115 kg/người/năm [18] Khoa CNTP – Tr−êng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp Nguyễn ThÞ Hoa – BQCB47A Một số nước châu Á khác Hàn Quốc sản xuất lượng rau lớn với diện tích 356.000 Tổng giá trị ngành sản xuất rau mang lại cho nước năm 1992 tỷ USD [18] 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau Việt Nam 2.1.2.1 Tình hình sản xuất rau Nghề trồng rau nước ta gắn liền với công xây dựng phát triển đất nước qua nhiều thời đại Tính năm kháng chiến chống Pháp, ngành sản xuất rau nước ta chủ yếu tự cấp, tự túc Từ hồ bình lập lại đến nay, nghề trồng rau phát triển nhiều thành phố, khu công nghiệp, thị xã…Trình độ sản xuất khơng ngừng nâng cao, xuất chất lượng tăng rõ rệt Theo số liệu Tổng cục thống kê (2005) [27], diện tích trồng rau nước năm năm 2004 614,5 nghìn ha, tăng 26,5% so với năm 2000 (452,9 nghìn ha); suất đạt 144,1 tạ/ha; tổng sản lượng rau nước đạt 8.855,1 nghìn Kim ngạch xuất rau, quả, hoa cảnh năm (2000 – 2004) đạt 1.222 triệu la (bình qn năm đạt 224,4 triệu la), khoảng 60% kim ngạch xuất rau Nhìn chung, nước ta nước chịu ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới gió mùa Tuy nhiên diện tích nằm trải dài nhiều vĩ độ khác nhau, địa hình chia cắt nên có nhiều loại tiểu khí hậu Vì vậy, chủng loại rau đa dạng phong phú Cây rau sinh trưởng nhiều vùng sinh thái nên quanh năm có rau xanh Các loại rau trồng ruộng bán thị trường có khoảng 60 loại Trong đó, rau nhập nội lai tạo khoảng 10 loại Rau mùa đơng có nhiều suất cao rau mùa hè Đây mạnh nước ta so với nước khu vực [10] Để đáp ứng nhu cầu rau ngày cao cho nước xuất khẩu, ngành sản xuất rau phải đẩy mạnh phát triển vùng sản xuất rau chuyên Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn LuËn văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A canh, vựng sản xuất rau đặc trưng Mỗi vùng sinh thái có mạnh riêng Vì vậy, phải phát huy thuận lợi tự nhiên, kinh tế, xã hội để sản xuất rau tốt, góp phần nâng cao sản lượng rau nước, đặc biệt vùng sản xuất rau trọng điểm Một số vùng sản xuất rau hàng hoá chuyên canh lớn nước [10]: - Vùng chuyên canh rau tập trung (Đà Lạt TP Hồ Chí Minh): diện tích 130.000 ha, sản lượng 1,78 triệu chiếm 37 % tổng sản lượng rau nước [17] - Các vùng trồng rau hàng hoá rau chuyên canh: +Vùng Trung du đồng Bắc Bộ: vùng sản xuất rau hàng hoá lớn nước có điều kiện sản xuất rau diện tích lớn tập trung + Vùng rau Lâm Đồng: vùng sản xuất rau hàng hoá tập trung chủ yếu Đà Lạt với diện tích 11.500 ha, sản lượng 240.500 chiếm 3,1% diện tích gần 5% sản lượng rau nước Đà Lạt vùng sản xuất hạt giống rau tốt + Vùng rau TP Hồ Chí Minh vùng phụ cận: Diện tích 12.000 ha, hàng năm thành phố xuất từ 500 – 1000 rau sang thị trường Hồng Kông, Thái Lan, Hàn Quốc + Vùng đồng sơng Cửu Long: Diện tích 71.000 ha, sản lượng 958.800 Ở vùng này, số tỉnh có diện tích sản lượng rau lớn, có rau xuất nước như: An Giang, Tiền Giang, Trà Vinh, Cần Thơ, Sóc Trăng với diện tích 521.000 ha, sản lượng đạt 719.400 chiếm gần 73% diện tích 75% diện tích rau vùng - Một số vùng trồng rau có tính đặc trưng như: vùng trồng bắp cải Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, vùng trồng tỏi ta Hải Dương, Bắc Giang, huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi); vùng trồng cà chua: Hà Nội, Hải Hưng, Hải Phòng, Hà Tây… Khoa CNTP Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiƯp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A 1.2.2.2 Tình hình tiêu thụ rau nước Hàng năm lượng rau tiêu thụ nước cao, bình quân khoảng 65,4 kg rau/ người/ năm Tuy nhiên tỉ lệ thấp so với khu vực giới Mức bình quân đầu người châu Á 84 kg/người/năm Trong đó, theo tính tốn chun gia dinh dưỡng, nhu cầu rau người hàng ngày phải đạt 250 – 300g (90 – 108 kg/năm) Mức tiêu dùng Việt Nam đạt 75% so với yêu cầu dinh dưỡng [9] Năm 2000 – 2010 ước tính nước ta có khoảng 82 – 85 triệu người, dân số thị 20 – 30 triệu người Nhu cầu rau tính theo đầu người năm 2000 90 – 100 kg/người/năm, năm 2010 lượng rau bình quân 100 – 110 kg/người/năm Khách quốc tế đến nước ta ngày tăng, năm 2000 khoảng triệu người, năm 2010 khoảng triệu người Khối lượng rau tiêu dùng năm 2000 6,5 triệu tấn, rau cho đô thị 1,8 triệu tấn, năm 2010 rau tiêu dùng 8,5 triệu tấn, rau cho đô thị triệu Từ cho thấy, ngành sản xuất rau cần phát huy nội lực, đồng thời tranh thủ giúp đỡ ngành, cấp, tăng cường hợp tác quốc tế để đáp ứng nhu cầu xã hội ngày tăng[10] 2.2 Giá trị rau xanh 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng Rau loại thực phẩm cần thiết đời sống hàng ngày người, rau chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng sức khẻo người đáng ý vitamin khống chất Vitamin có nghĩa amin cần thiết cho sống Những lượng chất nhỏ vitamin có hoạt tính cần thiết cho q trình chuyển hố điều hồ hoạt động sống, sinh sản phát triển thể Cơ thể người động vật không tổng hợp vitamin, thực vật lại tổng hợp chất quan trọng Vì vậy, loại rau nguồn cung cấp vitamin Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A phong phú đa dạng Hầu hết tất loại rau chứa vitamin [8] Các vitamin tan nước quan trọng có rau là: vitamin C, vitamin P, vitamin PP, acid folic, vitamin nhóm B acid pantotrer emnic vitamin hoà tan chất béo thường gặp vitamin A vitamin K Carotin - tiền sinh tố A (provitamin A) phổ biến rau với hàm lượng trung bình 0.2 – 0.5 mg [11] Chất khống có rau đa dạng gồm: Ca, K, Na, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu… Một phần nhỏ khoáng chất dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử magie chlorofin; lưu huỳnh photpho thành phần protein, enzym lipid; sắt đồng enzim Cịn phần chủ yếu chất khống nằm thành phần acid hữu vô acid photphoric, acid sulfuric, acid silixic, acid boric…Cơ thể người dễ hấp thụ chất khoáng dạng liên kết Nhờ có chất khống mà khả đồng hố protein tăng lên, điều hồ cân kiềm toan máu; số chất cần thiết cho cấu tạo máu xương [8] Chất xơ rau có thành phần cellulose hemicellulose (các hexose, pentose, axit uronic có nhiều thành tế bào) [16] Cơ thể người không sản xuất men phân giải cellulose, số vi khuẩn đường ruột có men Như vậy, cellulose vào ruột phân giải đồng hố, mức độ định cellulose có giá trị dinh dưỡng Từ lâu người ta biết cellulose có hai loại thơ mịn, loại mịn khả phân giải đồng hoá cao Cellulose rau thuộc loại mịn, loại cellulose bền vững vỏ loại ngũ cốc Trong rau, cellulose dạng liên kết với chất pectin tạo thành phức hợp pectin – cellulose Phức chất kích thích chức tiết dịch nhu dộng ruột, xuất cholestrol khỏi thể [22] Khi ăn rau phối hợp với Khoa CNTP Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tèt nghiƯp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A thức ăn khác có nhiều chất đạm, chất béo, chất bột làm tăng tiết dịch dày, tạo thuận lợi cho hấp thu chất dinh dưỡng [7] Ngoài ra, rau chứa lượng nhỏ chất đạm: 0,2 – 1,5 % (trừ rau đậu bắp cải 3,5 – 5,5 %) lại đóng vai trò quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau thường có hai acid béo no là: palmitic 31%, acid stearic 4,5% ba acid không no là: acid oleic 4,5%, acid linoleic 53%, acid linolenoic 7%, linoleic acid linolenoic acid béo khơng thể thay Vì vậy, chất béo rau vừa dễ tiêu hoá vừa thành phần cần phần ăn hàng ngày [11] 2.2.2 Giá trị kinh tế Rau loại trồng cho hiệu kinh tế cao Giá trị sản xuất rau gấp – lần lúa Rau có tỷ suất hàng hố lớn số trồng khác Giá trị sản xuất rau chuyên canh thời kì 1996 – 1997 số hợp tác xã thuộc ngoại thành Hà Nội 50 – 60 triệu đồng Cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, gieo trồng nhiều vụ năm, làm tăng sản lượng diện tích gieo trồng [10] Rau loại hàng hố có giá trị xuất cao Thời kỳ 1986 – 1990, nước ta xuất rau đến số nước Liên Xô với sản lượng 290.000 tấn/năm, giá trị đạt đạt 5,15 triệu USD Sau năm 1990, biến động tình hình trị Lỉên Xơ nước Đông Âu thuộc phe XHCN nên việc xuất rau sang khu vực bị gián đoạn Giai đoạn 1991 – 1995, sản lượng rau xuất nước ta bị suy giảm nghiêm trọng Từ 1995 trở lại đây, hoạt động xuất rau phục hổi vầ phát triển ngày tăng cách nhanh chóng Năm 1997, kim ngạch xuất Việt Nam đạt 140 triệu USD tăng 170% so với năm 1985 chiếm 1,6% tổng kim ngạch xuất nước [10] Thị trường xuất rau nước ta khoảng 40 thị trường như: nước Đông Nam Á, Nhật Bản, Ý… Khoa CNTP – Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn Luận văn tốt nghiệp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A 2.2.3 Ý nghhĩa y học Đã từ lâu, lồi người khơng sử dụng rau bữa ăn hàng ngày để lấy chất dinh dưỡng mà dùng để phòng chống nhiều bệnh tật Trên vài chục năm nghiên cứu mối quan hệ chế độ ăn uống bênh ung thư, Dr Peter Greenwald giám đốc sở phòng bệnh kiểm tra Viện ung thư Mỹ phát biểu: “Những người ăn nhiều rau bị ung thư so với người ăn rau quả” Điều dựa nhiều chứng, Dr Glady Bock trường Tổng hợp California thuộc Bang Becrceley dẫn phân tích 170 cơng trình nghiên cứu 17 nước thấy nguy ung thư giảm gần 50% ngưởi ăn nhiều rau Đó ung thư phổi, ruột già, cổ tử cung, thực quản, dày, miệng, bàng quang, tuỵ buồng trứng Một số nhà nghiên cứu lưu ý ăn rau ngày lần làm giảm ung thư phổt tới 75% so với tuần ăn lần Vì vậ, Dr.Bock đề nghị cần phải tuyên truyền rộng rãi việc ăn rau hàng ngày Điều có hiệu lầm nước đấu tranh chống bệnh dịch tả [1] Khoa học ngày chứng minh chất chống oxi hoá loại có nhiểu trái hoa quả, giúp cho thể chống lại gốc tự so có hại sinh q trình hoạt động mà chúng phải đối mặt hàng ngày Những phần tử gây tổn thương cho tế bào thể làm cho tế bào chóng bị lão hố, làm cho dễ mắc loại bệnh mau già Do có khả chống lại bệnh tật chất chống oxi hố xem có liên quan đến việc hạ thấp tỉ lệ mắc bệnh tim mạch, ung thư, bệnh Parkinson, đục thuỷ tinh thể lão hoá [15] Một số chất chống oxihố có nguồn gốc từ rau quả: + Caroten có loại trái có màu vàng, đỏ da cam như: xoài, cà rốt, dưa hấu, khoai lang, bí đỏ, đu đủ chín… loại rau có màu xanh thẫm như: rau bí, rau ngót, rau muống, rau cải… Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 10 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A Như vậy, xét tiêu chất lượng dinh dưỡng chất lượng cảm quan, mẫu bột thành phẩm công thức CT1-2 mẫu đáp ứng tốt so với cơng thức cịn lại Do đó, mẫu bột thành phẩm công thức CT1-2 mẫu lựa chọn cuối 4.7 Độ chảy cháo bột thành phẩm Để xác định độ đặc cháo bột thành phẩm, mẫu bột công thức CT1-2, tiến hành xác định độ chảy cháo Độ chảy cháo số mm cháo chảy đơn vị thời gian 30 giây Theo Fasevie, độ đặc cháo thích hợp cho trẻ cháo có độ chảy 54 mm/30s Tiến hành đo độ chảy với khối lượng bột mẫu 50 g lượng nước 150 ml (theo nghiên cứu Netsle) khoảng nhiệt độ khác nước Từ đó, ta xác định nhiệt độ thích hợp nước để đạt độ chảy yêu cầu Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ nước hoà bột đến độ chảy cháo bột thành phẩm Nhiệt độ nước hoà Độ chảy bột (0C) (mm/30s) 65 75 Bột lâu tan bị vón cục 60 70 Bột tan tốt, khơng vón cục 55 55 Bột tan tốt, khơng vón cục 50 50 Bột tan tốt, khơng vón cục 45 57 Bột tan tốt, khơng vón cục 40 14 Bột tan tốt, khơng vón cục Nhận xét Kết bảng 4.7 minh hoạ đồ thị 4.9 cho thấy, bột tan tốt khơng bị vón cục nhiệt độ nước hoà 40 – 600C Tuy nhiên, 400C độ chảy bột thấp (14 mm/30s), 60C độ chảy bột lại cao (70 Khoa CNTP Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 50 Luận văn tèt nghiƯp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A mm/30s) Kết khơng thích hợp cho trẻ nhỏ độ đặc cháo đặc loãng.Ở 650C, bột vừa lâu tan lại bị vón cục, độ chảy lại cao 75 mm/30s nên khơng thích hợp để hồ cháo Như vậy, dải nhiệt độ thích hợp để pha cháo cho trẻ từ 45 – 550C Ở khoảng nhiệt độ này, độ đặc bột thích hợp cho trẻ, mặt khác chất dinh dưỡng đặc biệt vitamin không bị phân huỷ nhiệt độ nước Độ chày cháo (mm/30s) 80 70 70 57 60 50 50 75 55 Độ chảy 40 30 20 14 10 40 45 50 55 60 65 Nhiệt độ nước hoà bột (oC) Đồ thị 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ nước hoà đến độ chảy cháo 4.8 Hàm lượng chất dinh dưỡng mẫu bột thành phẩm Mẫu bột sau nghiền CT1-2 bột bán thành phẩm phối trộn thêm số nguyên liệu như: đậu tương, đường, sữa, khống, CaCO3, hương sữa để hồn thiện bột Kết phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng mẫu bột thành phẩm công thức CT1-2 kết thể bảng 4.8 Khoa CNTP Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 51 Luận văn tốt nghiƯp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng bột thành phẩm ]]] Thành phần Hàm lượng chất dinh dưỡng (% chất khô) Protein Glucid Lipid Vitamin A Vitamin C Chất xơ Tro (g) (g) (g) (mcg) (mg) (g) (g) 8,85 78,66 7,68 225,00 4,80 3,71 1,11 Hàm lượng 4.9 Tính tốn giá thành sản phẩm Dựa vào giá tỷ lệ thu hồi, tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu chi phí khác bao bì, điện, gas, giá nhân cơng chúng tơi tính tốn giá thành sản phẩm bột thành phẩm Kết thể bảng 4.9 Theo kết bảng 4.9 cho thấy, 1kg bột có giá 19.002 nghìn đồng /kg Nếu như, ngày trẻ ăn 150g bột trung bình chi phí cho đứa trẻ 2.850 nghìn đồng/ngày Với loại bột ăn liền thuận tiện đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng, mức chi phí có 2.850 nghìn đồng/ngày/trẻ, chắn sản phẩm cộng đồng chấp nhận Khoa CNTP – Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 52 Luận văn tốt nghiệp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A Bảng 4.9.Tính tốn giá thành sản phẩm (1000 đồng) Giá Chi phí N.Liệu N.Liệu thơ/kg Tỷ lệ Giá Lượng Giá thu N.Liệu N Liệu thành/kg Thành hồi sau xử phối sản tiền (%) lý/kg trộn (kg) phẩm Gạo 4,600 86 5,349 0,5550 2,969 Rau ngót 20,000 29 68,966 0,0100 0,690 16,000 95 16,842 0,0500 0,842 Vừng 20,000 86 23,256 0,0350 0,814 Đậu tương 8,000 80 10,000 0,1406 1,406 Đậu xanh N.Liệu 13,782 Đường 12,000 100 12,000 0,1200 1,440 Sữa 53,000 100 53,000 0,0800 4,240 Khoáng 432,000 100 432,000 0,0024 1,037 Hương sữa 85,000 100 85,000 0,0020 0,170 CaCO3 35,000 100 35,000 0,0050 0,175 Túi 2,000 Bao bì 2,700 Thùng Gas 0,270 Điện 0,250 Tiền cơng Khác 0,700 2,000 Tổng Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN 19,002 2,520 19,002 http://www.ebook.edu.vn 53 Luận văn tốt nghiệp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung rau ngót Đậu xanh (5%) Gạo (55.5%) vừng (3.5%) Bóc tách vỏ Rau ngót tươi (1%) Làm Sấy đến độ ẩm 20,1% Thái nhỏ Phối trộn lần Đậu tương (14.06%) Ép đùn: 1710C, thời gian phút Làm Rang Nghiền Bóc vỏ Nghiền Bột bán thành phẩm Khống (0.24%) Hương sữa (0.2%) CaCO3 (0.5%) Đường (10%) Phối trộn lần sữa (8%) Bột thành phẩm Đóng hộp Bảo quản Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 54 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A PHN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thu được, rút số kết luận sau: Có thể sử dụng công nghệ ép đùn để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có chất lượng cảm quan, dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cao từ nguồn ngũ cốc khác Tỷ lệ rau ngót phối trộn thích hợp 1% độ ẩm 20,1% đảm bảo phơi chín đồng Với tỷ lệ phối trộn rau ngót 1%, độ ẩm rau 20% đáp ứng 63,39% nhu cầu chất xơ, 90% vitamin A cho trẻ nhỏ Giá thành sản phẩm 3.000 đồng/ngày/trẻ phù hợp với đối tượng có thu nhập thấp 5.2 Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu chế độ sấy rau ngót nhiệt độ khác để hạn chế tối đa tổn hao chất dinh dưỡng vitamin C Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng dinh dưỡng (đặc biệt vitamin C carotenoid) chất lượng cảm quan bột dể tìm thời gian bảo quản bột thích hợp Triển khai thử nghiệm sản phẩm cộng đồng để đánh giá mức độ ưa thích khả chấp nhận sản phẩm cộng đồng Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 55 LuËn văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A TI LIU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đái Duy Ban Lương thực thực phẩm phòng chống ung thư NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Bộ y tế Viện Dinh Dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt nam, NXB Y học Bộ y tế Viện Dinh Dưỡng (2001) Dinh dưỡng thưởng thức gia đình NXB Phụ nữ, Hà Nội Bộ y tế Viện Dinh Dưỡng (2003) Hướng dẫn thực hoạt động dinh dưỡng sở Bộ y tế - Viện dinh dưỡng - Dự án phòng chống bướu cổ - Bệnh viện nội tiết Hội gnhị triển khai dự án: Phòng chống bướu cổ, suy dinh dưỡng, thiếu vitamin A thiếu máu dinh dưỡng – năm 2005 Nông Thế Cận Thực phẩm dinh dưỡng NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Thanh Châu (2005) Ăn rau cho an toàn Dinh dưỡng sức khoẻ đời sống, Số – 2005, Đặc san Viện dinh dưỡng Võ Văn Chi (2005) Cây rau, trái đậu dùng để ăn trị bệnh NXB Khoa học kỹ thuật, thành phố Hồ Chí Minh Chương trình hợp tác phịng chống SDD TE (2000) Sổ tay hướng dẫn nuôi trẻ tuổi Cơng ty in cơng đồn Việt Nam Hà Nội 10 Tạ Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Bích Hà (2000) Giáo trình rau, NXB Nơng Nghiệp, Hà Nội 11 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn, Tiếp, nguyễn Văn Thoa (2006) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 56 LuËn văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A 12 Bựi minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004) Dinh dưỡng cận đại, độc học an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững NXB Y học, Hà Nội 13 Lê Thị Hải (2005) Làm trẻ bị táo bón Dinh dưỡng sức khoẻ đời sống, Số – 2005, Đặc san Viện dinh dưỡng 14 Nguyễn Thị Hường (2004) Cây rau dinh dưỡng bữa ăn gia đình NXB Thanh Hoá 15 Bảo Khánh (2005) Các chất chống oxi hoá ln có sẵn rau trái Dinh dưỡng sức khoẻ đời sống Số – 2005, Đặc san Viện Dinh Dưỡng 16 Hà Huy Khôi (1996) Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội 17 Nguyễn Văn Mùi (2001) Thực hành hoá sinh học NXB Đại học Quốc Gia, Hà Nội 18 Đào Duy Tâm (2004) Thực trạng giải pháp đẩy mạnh sản xuất rau tiêu thụ rau an toàn địa bàn Hà Nội Luận văn thạc sĩ kinh tế Trường Đại học Nông Nghiệp I, Hà Nội 19 Vũ Thị Thư, Vũ Kim bảng, Ngô Xn Mạnh (2001) Giáo trình thực tập hố sinh 20 Lê Văn Tri Nguyễn Ngọc Doãn (1987) Sinh học vitamin NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 21 Lại Đức Trường (2004) Tình trạng dinh dưỡng số yếu tố nguy xơ SDD học sinh tiểu học huyện Khoái Châu Luận văn thạc sĩ y tế cộng đồng Đại học y tế cộng đồng, Hà Nội 22 Trường Đại học Y Hà Nội (2004) Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm.NXB Y học, Hà Nội Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 57 LuËn văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A 23 Trng Đại học Y Thái Bình (1999) Dinh dưỡng sức khoẻ trẻ em cộng đồng NXB y học, Hà Nội 24 Lê Ngọc Tú (2002) Hố sinh cơng nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 25 Viện dinh dưỡngtổng cục thống kê Kết điều tra tình trạng dinh dưỡng trẻ em bà mẹ năm 2002 Tài liệu tiếng Anh 26 Committce 10thEđ of RDAS Wahington D.C National Academy of Sciences Press.1989.72 27 http//:www.FAO.org.vn 28 http//: www.tongcucthongke.org.vn Khoa CNTP Trờng ĐHNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 58 Luận văn tèt nghiƯp Ngun ThÞ Hoa – BQCB47A MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn để 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau Việt Nam 2.1.2.1 Tình hình sản xuất rau 1.2.2.2 Tình hình tiêu thụ rau nước 2.2 Giá trị rau xanh 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng 2.2.2 Giá trị kinh tế 2.2.3 Ý nghhĩa y học 10 2.3 Giá trị dinh dưỡng rau ngót 11 2.4 Vai trò nhu cầu chất xơ trẻ em 12 2.4.1 Vai trò chất xơ 12 2.4.2 Nhu cầu chất xơ trẻ em 13 2.5 Vai trò nhu cầu vitamin C trẻ em 14 2.5.1 Vai trò vitamin C 14 2.5.2 Nhu cầu vitamin C trẻ em 16 Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 59 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa – BQCB47A 2.6 Vai trò carotenoid, vitamin A nhu cầu vitamin A trẻ em 17 2.6.1 Vai trò carotenoid vitamin A 17 2.6.2 Nhu cầu vitamin A trẻ em 19 2.7 Nhu cầu rau xanh trẻ em 20 PHẦN THỨ BA 22 VẬT LIỆU - N ỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nguyên liệu 22 3.2 Thiết bị hoá chất 22 3.2.1 Thiết bị 22 3.2.1.1 Máy ép đùn EX80A (Hình 3.1) 22 3.2.1.2 Máy sấy DR50 (Hình 3.2) 23 3.2.1.3 Máy rang R600 23 3.2.1.4 Máy bóc vỏ H100 23 3.2.1.6 Một số thiết bị khác 24 3.2.1 Hoá chất 24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 Thí nghiệm bố trí sau: 25 Phần phối trộn gồm: đậu tương, đường, sữa 25 3.4.2 Quy trình sản xuất bột ăn liền có bổ sung rau ngót 26 3.4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 26 3.4.2.2 Thuyết minh quy trình 26 3.4.3 Phương pháp phân tích 28 3.4.3.1 Xác định hàm lượng cellulose (chất xơ) 28 3.4.3.3 Xác định hàm lượng carotenoid theo Gost 29 Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 60 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa – BQCB47A 3.4.3.4 Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp microkjeldahl 30 3.4.3.5 Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp ngâm chiết 31 3.4.3.6 Xác định hàm lượng glucid 32 3.4.3.7 Xác định hàm lượng chất tro phương pháp nung 32 3.4.3.8 Xác định hàm lượng chất khô pháp sấy đến khối lượng không đổi 32 3.4.3.9 Xác định độ chảy cháo 33 3.4.4 Nghiên cứu quan hệ thời ian sấy rau ngót độ ẩm tương ứng rau ngót 33 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 33 PHẦN THỨ TƯ 34 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 34 4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm rau ngót 35 4.3 Sự biến đổi hàm lượng chất dinh dưỡng rau ngót sấy 36 4.3.1 Sự biến đổi hàm lượng chất xơ 36 4.3.2 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C 37 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ độ ẩm rau ngót đến q trình ép đùn 40 4.5.1 Hàm lượng chất xơ công thức bột 44 4.5.2 Hàm lượng vitamin C công thức bột 45 4.5.3 Hàm lượng carotenoid công thức bột 46 4.6 Kết phân tích cảm quan công thức bột CT1-1, CT1-2, CT1-3 CT2-2 48 4.7 Độ chảy cháo bột thành phẩm 50 4.9 Tính toán giá thành sản phẩm 52 Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 61 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A PHẦN THỨ NĂM 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 55 Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 62 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa – BQCB47A DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.6.1 Nhu cầu vitaminA mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ (1988) Việt Nam 19 Bảng 2.6.2 Nhu cầu rau xanh trẻ từ – 12 tuổi 21 Bảng 4.1.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 34 Bảng 4.1.2 Hàm lượng chất dinh dưỡng rau ngót 34 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm rau ngót 35 Bảng 4.3.1 Sự biến đổi hàm lượng chất xơ rau ngót 36 trình sấy 36 Bảng 4.3.2 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C rau ngót 37 trình sấy 37 Bảng 4.3.3 Sự biến đổi hàm lượng carotenoid, β – caroten rau ngót q trình sấy 39 Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng độ ẩm tỷ lệ rau ngót đến độ ẩm 41 hỗn hợp ép đùn 41 Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm hỗn hợp ép đến nhiệt độ trục ép 43 Bảng 4.5.1 Hàm lượng chất xơ công thức bột 44 Bảng 4.5.2 Hàm lượng vitamin C công thức bột nghiên cứu 45 Bảng 4.5.3 Hàm lượng carotenoid công thức bột 47 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bột thành phẩm 48 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ nước hoà bột đến độ chảy 50 cháo bột thành phẩm 50 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng bột thành phẩm 52 Bảng 4.9.Tính tốn giá thành sản phẩm (1000 đồng) 53 Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 63 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hoa BQCB47A DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm rau ngót 35 Đồ thị 4.2 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C rau ngót 38 trình sấy 38 Đồ thị 4.3 Sự biến đổi hàm lượng caroten rau ngót 40 trình sấy 40 Đồ thị 4.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm hỗn hợp ép đùn 42 Đồ thị 4.5 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trục ép 43 Đồ thị 4.6 Mức đáp ứng nhu cầu chất xơ trẻ 44 Đồ thị 4.7 Mức đáp ứng nhu cầu vitamin C trẻ 46 Đồ thị 4.8 Mức đáp ứng nhu cầu vitamin A trẻ 47 Đồ thị 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ nước hoà đến độ chảy cháo 51 Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN http://www.ebook.edu.vn 64 ... hành nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu khả sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin chất xơ từ rau ngót” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng. .. Quốc sản xuất lượng rau lớn với diện tích 356.000 Tổng giá trị ngành sản xuất rau mang lại cho nước năm 1992 tỷ USD [18] 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau Việt Nam 2.1.2.1 Tình hình sản xuất. .. đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho thể [9] Dinh dưỡng trẻ từ tuổi đến vị thành niên có thay đổi đặc biệt nhu cầu, trẻ lớn lên chiều cao phát triển trí tuệ Nhiều nghiên cứu ảnh hưởng dinh dưỡng tới phát
![Bảng 4.8. Thành phần dinh dưỡng của bột thành phẩm ]]] - Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng](https://media.store123doc.com/figures/001/148/bang-thanh-phan-dinh-duong-bot-thanh-pham-1148232.png)
