Đang tải... (xem toàn văn)
VSATTP trong sản xuất rau - phần 1 bài 2
Các mối nguy an toàn thực phẩm sản xuất rau tươi Lớp tập huấn kiểm tra VSATTP trồng trọt, sơ chế rau tươi Cục QLCLNLS&TS, 2010 MỐI NGUY AN TỒN THỰC PHẨM HĨA HỌC SINH HỌC VẬT LÝ Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm có khả gây tác động có hại đến sức khỏe người • Mối nguy an toàn thực phẩm cần ngăn chặn công đoạn nào? TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Trong toàn chuỗi cung ứng MỐI NGUY HĨA HỌC • Dư lượng hóa chất rau nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cấp tính mãn tính • Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng • Ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến môi trường sinh thái • Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động MỐI NGUY HĨA HỌC • Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV): - Nhóm clo hữu cơ: DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan Nhóm phospho hữu cơ; Nhóm carbamate; Nhóm pyrethroid • Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As, • Dư lượng nitrat • Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,… MỐI NGUY HĨA HỌC • Rủi ro – khả xảy mối nguy gây tác động có hại lên sức khỏe người • Rủi ro = Lượng tiêu thụ x Độc tính x Mức dư lượng • Độc tính –tính gây độc có hại hóa chất Thuốc BVTV gốc clo hữu ( DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan) >>> Thuốc BVTV nhóm pyrethroid Dư lượng thuốc BVTV • Mức dư lượng tối đa cho phép - MRL (Maximum residue limit) xác lập dựa mối tương quan Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được- ADI (Acceptable Daily Intake), Trọng lượng thể trung bình Khối lượng sản phẩm ăn vào hàng ngày lớn • Mức chịu đựng (mg/kg) = ADI(mg/kg) x 60 kg / 0,4 kg • MRL < Mức chịu đựng ADI MRL Thuốc BVTV ADI (mg/kg) MRL (mg/kg) Endosulfan 0,006 0,2 (hành củ, cà rốt) Chlorpyrifos 0,01 (bắp cải) Cypermethrin 0,05 (bắp cải) Methamidophos 0,004 0,5 (bắp cải) Profenofos 0,01 0,1 (đậu đỗ) Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế Dư lượng Nitrate • Mối nguy hiểm nitrate nước thức ăn chuyển hoá thành nitrite Nitrite vào máu gây oxi hoá huyết cầu tố, tạo huyết cầu tố khơng có khả vận chuyển oxy MetHb • Trong thể người bình thường, đường tiêu hố có khả làm giảm chuyển hóa nitrate thành nitrite Đối với trẻ nhỏ, đặc biệt trẻ tháng tuổi tổ chức hệ tiêu hóa chưa hồn thiện, dễ nhạy cảm với chứng tăng MetHb • Nồng độ nitrate rau củ có liên quan với việc sử dụng phân bón Tuy nhiên, ngộ độc nitrate khơng phải nồng độ nitrate rau củ mà phải có yếu tố khác, như: rau tươi vận chuyển lâu, bảo quản lâu, sau chế biến lưu giữ tủ lạnh, dùng nước để nấu có nguy nước có nồng độ nitrate cao Nguy ô nhiễm hoá học rau ăn Nhiều sâu bệnh hại, kháng thuốc Phun nhiều lần Nguy cao Dễ trì độ ẩm, nhiễm dư lượng Nhiều loại rau lưu giữ thuốc lâu thuốc BVTV, không phẳng phân huỷ sau XL nitrat Thường dùng nhiều đạm để phát triển NO3- thường cao sản phẩm (mô mềm) 10 MỐI NGUY SINH HỌC • Vi sinh vật có mặt nơi: đất, nước, khơng khí, đường ruột người động vật • Phát triển nhanh: điều kiện thuận lợi, tế bào vi khuẩn sinh sản triệu tế bào • Gây bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người, tiêu chảy, kiết lị, tả, cấp, viêm gan, • Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây thối, nhũn, suy giảm phẩm chất, 14 Trong đường ruột người động vật Trong đất Clostridium botulinum Salmonella sp MỐI NGUY SINH HỌC Shigella Trong nước, chất thải, người VIRUS Hepatitis A Norwalk Ký sinh trùng Giardia Escherichia coli 15 Escherichia coli • Vi khuẩn gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae • Phần lớn chủng E.coli hội sinh, tạo thành quần thể vi sinh vật kỵ khí sống đường ruột người động vật máu nóng • Đa số chủng E.coli không gây hại, số chủng gây bệnh • E.coli O157:H7 phát lần vào năm 1982, tác nhân gây viêm đại tràng xuất huyết, với triệu chứng đặc trưng đau bụng tiêu chảy vòng 24 - 48 16 E.coli O157:H7 • Các vụ ngộ độc E.coli O157: H7 phần lớn liên quan đến việc tiêu thụ thịt bị chưa nấu chín sữa trùng pasteur • E.coli O157: H7 phát vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến rau, nước táo ép, dưa bở, nước sốt chế biến sẵn, mayonaise 17 Salmonella • Vi khuẩn Gram âm, sinh trưởng nhiệt độ từ – 45/47oC, nhiên sinh trưởng chậm nhiệt độ 10oC • Salmonella phát đường ruột nhiều loài chim vật nuôi, đặc biệt gia cầm lợn (vật chủ tự nhiên) • Salmonella sống sót thời gian dài đất, nước, trùng, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phân động vật,… trước lây truyền gây bệnh người 18 Salmonella • Hội chứng nhiễm Salmonella gọi salmonellosis Triệu chứng ngộ độc xuất khoảng – 48 kể từ tiêu hóa thực phẩm bị nhiễm, với kiểu biểu sốt thương hàn bệnh đường ruột người • Phần lớn vụ ngộ độc Salmonella liên quan đến tiêu thụ thịt sống thịt chưa nấu chín, trứng, sản phẩm thủy sản, nước sốt,… • Salmonella phát vụ ngộ độc thực phẩm tiêu thụ rau tươi bị ô nhiễm (phân hữu cơ) 19 Nguy ô nhiễm sinh học rau ăn Bộ phận ăn thường sát đất Dễ tiếp xúc với nước, phân, đất Nhiều loại rau có khơng phẳng Dễ trì độ ẩm, lưu giữ phân bón, đất VSV Nhiều loại rau ăn sống khơng chín kỹ Khơng loại bỏ hết tác nhân gây bệnh: VSV, trứng giun,… Nguy cao ô nhiễm vi sinh vật 20 Đồng ruộng Vận chuyển Nước Phân bón Nguy nhiễm vi sinh vật rau tươi Điều kiện vệ sinh Vệ sinh công nhân Chất thải 21 Kết điều tra ATTP (Dự án Xây dựng kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 Năm 2008 (vùng sản xuất) (vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị) Trên tổng số 263 mẫu rau cải, rau muống, đậu đỗ: Ô nhiễm vi sinh vật điểm vệ sinh: - 100% mẫu nhiễm Coliform - 46,8% mẫu nhiễm E.coli vượt giới hạn cho phép Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: - mẫu nhiễm Salmonella Trên tổng số 76 mẫu rau cải, rau muống, phát hiện: Ô nhiễm vi sinh vật điểm vệ sinh: - 97% mẫu nhiễm Coliform - 53,9% mẫu nhiễm E.coli vượt giới hạn cho phép Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: - mẫu nhiễm Salmonella - Không phát Vibrio cholera 22 CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ KIM LOẠI Vật dụng cá nhân THỦY TINH Dụng cụ, thiết bị NHỰA GỖ LOẠI KHÁC Các vật chất thêm vào vật thể lạ xuất thực phẩm có khả gây thương tích, chấn thương tâm lý người) 23 MỐI NGUY VẬT LÝ • Có thể xảy cơng đoạn q trình sản xuất • Có thể gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng • Do người lao động khơng tn thủ quy định thực hành sản xuất an toàn 24 MỐI NGUY VẬT LÝ Thủy tinh Gỗ Đá Mảnh kim loại 25 MỐI NGUY VẬT LÝ Nhựa Đồ trang sức Tóc 26 NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SỐT MỐI NGUY Sinh học Hóa học Vật lý ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI 27 28 ... E.coli O157:H7 phát lần vào năm 19 82, tác nhân gây viêm đại tràng xuất huyết, với triệu chứng đặc trưng đau bụng tiêu chảy vịng 24 - 48 16 E.coli O157:H7 • Các vụ ngộ độc E.coli O157: H7 phần lớn... Triclorfon - Không phát Endosulfan 12 Kết điều tra ATTP (Dự án Xây dựng kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 20 07 Năm 20 08 (vùng sản xuất) (vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị) Nitrat - 75... Cypermethrin, Carbendazim - mẫu có dư lượng Endosulfan Dư lượng thuốc BVTV Trên tổng số 15 4 mẫu rau cải, rau muống, phát hiện: - 18 mẫu có dư lượng thuốc BVTV > MRLs, chiếm tỷ lệ 11 ,69% - Acephate, Difenocozole,