Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyên liệu cho sản xuất khoai mì
0LỜI MỞ ĐẦUTinh bột được sử dụng rộng rải trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác. Trong công nghi ệp thực phẩm dùng làm các loại bánh, kẹo, mỳ ăn liền, miến… hoặc trộn lẫn với các sản phẩm khác để chế biến ra các món ăn, dùng trong sản xuất đường, mạch nha, glucoze… Nói chung tinh b ột có thể sử dụng trong nhiều ngành. Một số tinh bột th ường được sử dụng nh ư tinh bột mì, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây.Khoai mì là cây l ương thực dễ trồng, cho n ăng suất cao khoảng 9 tấn/ha. Ở Việt Nam sản lượng khoai mì khoảng 3 triệu tấn/n ăm, chỉ đứng thứ hai sau lúa. Khoai mì có tỉ lệ protein và chất béo thấp so với các loại l ương thực khác, nếu sử dụng trực tiếp để làm lương thực có giá trị không cao. Nếu dùng khoai mì để sản xuất tinh bột khoai mì thì k hông những đáp ứng phục vụ cho các ng ành công nghiệp mà còn là nguồn hàng xuất khẩu quan trọng.Trong bối cảnh đó, đối với các nhà sản xuất, việc đầu tư sản xuất các loại tinh bột có chất lượng cao, tinh bột biến tính và các sản phẩm các khác là một đòi hỏi bức thiết, vừa giúp cải thiện các tính chất của tinh bột khoai mì để có thể ứng dụng rộng rãi h ơn, vừa nâng cao hơn nữa giá trị của khoai mì, đa dạng hóa sản phẩm nhằm áp ứng nhu cầu ngày càng cao của ng ười tiêu dùng, tạo động lực cho sự nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghệ thực phẩm… Cùng với xu thế hội nhập phát triển của từng công ty cũng nh ư của toàn xã hội.Riêng đối với nước ta khoai mì khá nhiều, nếu ta tận dụng để chế biến thành tinh bột thì không những đáp ứng được nhu cầu phục vụ cho các n gành công nghiệp mà còn là một nguồn hàng xuất khẩu quan trọng.Mong rằng các kết quả chúng tôi thu nhận được sẽ góp phần ít nhiều cho các bạn hiểu về công nghệ sản xuất tinh bột trong n ước. 1Chương 1: NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT KHOAI M Ì1.1 Lịch sử phát triển của khoai mìKhoai mì có ngu ồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brazil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). B ằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước công nguyên , di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước công nguyên, những lò n ướng bánh khoai mì trong ph ức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 n ăm trước công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa th ạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước công nguyên (Rogers 1963, 1965).Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết n ăm 1558. Ở châu Á, khoai mì được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al,1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Khoai mì đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm V ăn Biên, Hoàng Kim,1991).Hình 1.1: Cây khoai mì và c ủ khoai mìCây sắn - khoai mì (Manihotesculenta Crantz), tiếng anh là cassava hay còn gọi là manioc. Là loai cây sinh trư ởng khỏe, cây sử dụng tốt đất cạn kiệt, thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ thích hợp là 18 - 300C, thời gian sinh 2trưởng 8 - 9 tháng, trồng vào tháng 2 - 3 cho năng suất cao nhất [1], khoai mì được trồng chủ yếu để lấy củ để sản xuất tinh bột khoai mì.Khoai mì là cây l ương thực đứng hàng thứ sáu trên thế giới và một trong 15 cây trồng phổ chiếm di ện tích lớn nhất trong sản xuất nông nghiệp của loài ng ười.Các nước sản xuất khoai mì đứng hàng đầu thế giới là Nigeria, Brazil, Thailand. Tổng sản lượng khoai mì trên thế giới n ăm 1984 khoảng 129,020 triệu tấn, trong đó Việt Nam chiếm khoảng 2,2% [1]. N ăm 2001 tổng sản lượng củ khoai mì trên thế giới là 175,617389 triệu tấn, được phân bố theo bảng 1.1 .Bảng 1.1 Sản lượng khoai mì thế giới n ăm 2001 [7].Nước Sản lượng (triệu tấn)Nigeria 33,854000Brazil 24,481356Thailand 18,238000Congo 15,959000Indonesia 15,800000Ghana 7,845440Tanzania 5,757968ấn Độ 5,800000Môdămbich 5,361974Trung Quốc 3,750900Các nước khác 38,723571Tổng 175,617389 3Ở Việt Nam trải dài từ Nam trí Bắc n ơi nào cũng trồng được khoai mì, nhưng tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Bộ, vùng núi phía Bắc, vùng ven biển miền Trung và vùng khu 4 cũ. Hiện sản l ượng khoai mì n ước ta xấp xỉ 3 triệu tấn/năm, chủ yếu sản xuất trên quy mô hộ gia đình. Sản lượng khoai mì n ước ta trong thập niên 80 đến nay không tăng đáng k ể, bảng 1.2. Theo bảng tin ngày19/11/2002 VnExpress. Hi ện nay cả nước đã có 24 nhà máy ch ế biến tinh bột khoai mì đi vào hoạt động, chủ yếu ở phía nam. Các nhà máy ở miền Trung và phía Bắc đang trong giai đo ạn hoàn thiện.Bảng 1.2 : Diện tích, sản l ượng khoai mì (củ t ươi) ở Việt Nam 1988 - 1992Năm Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn)1988 317,7 2838,31989 284,6 2585,41990 256,8 2275,81991 273,2 2454,91992 277,2 2470,2Ở Việt Nam khoai mì chủ yếu làm thức ăn gia súc (61%), dùng cho s ản xuất tinh bột chỉ chiếm 16 %, xuất khẩu chiếm 5 % dưới dạng khoai mì lát khô, còn lại chủ yếu dùng cho ng ười dạng củ [11]. Gần 50 % tinh bột khoai mì ở nước ta dùng sản xuất bột ngọt.Trong khi ở Thailand hơn 50 % tinh bột khoai mì dùng để sản xuất tinh bột biến tính dùng cho công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác [11 ], Việt Nam chỉ có khoảng 15 - 20 % dùng cho công nghi ệp.1.2 Phân loạiCó nhiều cách phân loại khoai mì.Phân loại theo đặc điểm thực vật của cây: xanh, tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh. Phân loại theo đặc điểm củ: khoai mì trắng hay khoai mì vàng . 4Phân loại theo hàm lượng độc tố có trong khoai mì: khoai đắng hay khoai mì ngọt.Khoai mì đắng (M. UTILISSIMA) có hàm l ượng HCN hơn 50 mg/kg c ủ. Giống này thường có 7 lá cánh mũi mác cây thấp và nhỏ.Khoai mì ngọt (M. DULCIS) có hàm lư ợng HCN dưới 50 mg/kg củ. Giống cây này thường có 5 lá cánh mũi mác, cây cao thân to.1.3 Đặc điểm sinh học ThânThuộc loại cây gỗ cao từ 2 - 3 m trắng giữa thân có lõi và xốp nên rất yếu. LáThuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi r õ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiề u xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 - 20 cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím. HoaLà hoa đơn tính có hoa đ ực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía d ưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng. QuảLà loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín quả tự khai. RễMọc từ mắt và mô sẹo của hom, lúc đầu mọc ngang sau đó c ắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình ra to ra và tích luỹ bột thành củ. CủKhoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25 - 200 cm, trung bình khoảng 40 - 50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2 - 25 cm, trung bình 5 - 7 cm. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất. 5C khoai mỡ cú cu to hỡnh gy, hai u vỳt nh li (cung v uụi). Tu vo ging v iu kin trng trt, c khoai mỡ cú kớch th c khỏc nhau thụng thng cú chiu di 300 - 400 mm, ng kớnh 40 - 60 mm. Cỏ bit cú c di n100 mm, v cú ng kớnh n 100 mm, c khoai mỡ gm bn phn chớnh sau õy: C khoai mỡ gm 4 phn chớnh: V g chim 0.5 - 3 % khi lng c. V cựi chim 8 - 10 % khi lng c. Tht khoai mỡ phn ch yu ca c khoa i mỡ, bao gm cỏc t bo nhu mụ thnh mng. Thnh phn v t bo nhu mụ l xenluloz , pentoz, bờn trong l cỏc h t tinh bt v nguyờn sinh cht. Lng tinh bt trong tht khoai mỡ phõn b khụng u nhiu nht lp ngoi ri gim dn vo trong.1.4 Thnh phn hoỏ hc ca khoai mỡ Tinh bt khoai mỡL thnh phn quan trng ca c khoai mỡ, nú quy t nh giỏ tr s dng . Tinh bt chim khong 32,28 % tng cỏc cht cú trong khoai mỡ.Tinh bt khoai mỡ cú mu rt trng , trong quỏ trỡnh sn xut nu c c nghin khi cha búc v, tinh bt thu c cú mu rt ti. mu xỏm ca tinh bt nh hng n cht lng cng nh giỏ c ca sn phm.Ht tinh bt khoai mỡ cú kớch th c t 5 - 40 àm vi nhng ht ln 25 - 36àm, ht nh 5 - 15 àm v cú nhiu hỡnh dng, ch yu l hỡnh trũn, b mt nhn, mt bờn mt cú ch lừm hỡnh nún v mt nỳm nh gia. D i ỏnh sỏng phõn cc, cỏc liờn kt ngang vi mt t trung bỡnh ti dy c cú th thy rừKhi ht tinh bt khoai mỡ b phỏ v , cú th quan sỏt c rónh to cu trỳc xp ca ht. Cỏc rónh vụ nh hỡnh kộo di t b mt ti tõm ca ht to thnh cỏc l xp. Chớnh cỏc l xp ny giỳp n c xõm nhp lm tr ng n tinh bt, phỏ v cỏc liờn kt hydro gia cỏc phõn t trong cu trỳc tinh th, to iu kin cho cỏc enzyme phõn hy. Tinh bt khoai mỡ cú cu trỳc ht tng i xp, liờn kt gia 6các phần tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vật bị phân hủy bởi các tác nhân nh ư acid và enzyme hơn so v ới các loại tinh bột khác.Tinh bột khoai mì có hà m lượng amylopectin và phân tử l ượng trung bình khá cao 215.000 g/mol, hàm lư ợng amylose nằm trong khoảng 8 - 29 %, nhưng nói chung đa số các giống khoai mì có tỉ lệ amylose 16 - 18 %.Tinh bột khoai mì có những tính chất t ương tự như các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như đ ộ nhớt cao, xu h ướng thoái hoá thấp và độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh b ột khoai mì liên quan tới độ củ nấu chín và nhiều tính chất ứng dụng trong công nghiệp.Tinh bột khoai mì có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58,5 - 700CĐộ nhớt là chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng, như là chất đặc trong công nghi ệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ trong công nghiệp giấy.Độ nở và độ hòa tan của tinh bột là tính chất rất quan trọng và cũng rất khác nhau giữa các loại tinh bột. Khả n ăng nở và hòa tan cao thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. ĐườngĐường trong khoai mì chủ y ếu là glucoze và một ít maltoze , saccaroze. Khoai mì càng già thì hàm l ượng đường càng giảm. Trong chế b iến, đường hoà tan trong nước được thải trong n ước dịch. ProteinHàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ, tỷ lệ khoảng 1 - 2 %. NướcLượng ẩm trong củ khoai mì t ươi rất cao, chiếm khoảng 70 % khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ t ươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể. 7 Độc tố trong củ mìNgoài những chất dinh d ưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây k hoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ đó chính là HCN. Trong c ủ khoai mì, HCN tồn tại d ưới dạng phazeolunatin g ồm hai glucozit Linamarin v à Lotaustralin. Hệ enzymeTrong khoai mì, các c hất polyphenol và hệ enzy me polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất l ượng trong bảo quản và chế biến. Khi ch ưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì y ếu và ổn định, nhưng sau khi đào th ì chất men hoạt động mạnh.Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá poly phenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có nh ững enzyme oxy hoá các monophenol mà đi ển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon t ương ứng. Sau một số chuy ển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa. Vì enzyme tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt c ủ bắt đầu từ lớp ngoại vi.Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá v ỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Ngoài tirozinaza các enzy me oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ. Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nh ưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.Trong bảo quản khoai mì t ươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngoài ra nếu củ bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện t ượng thối khô. Đi sâu phân tích về phương diện tổ hợp thành các chất dinh d ưỡng chủ yếu là đạm 8và tinh bột (vì đó là hai thành ph ần quan trọng của củ khoai mì có giá trị kinh tế nhất).Tỷ lệ tinh bột và đạm phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì. Quy luật chung: hàm l ượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi l ượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên một phần so với những lớp bên ngoài.1.5 Các chỉ tiêu và các dạng nguyên liệu trong sản xuất tinh bột khoai mì1.5.1 Chỉ tiêu nguyên liệu Phương pháp c ảm quan: xác định củ tốt củ xấu và xác định tương đối hàm lượng tinh bột.Củ khoai mì nhiều bột ít x ơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn củ to là tốt. Loại củ cuốn dài khi chế biến n ăng xuất bột kém vì cuống thực chất gồm phần lớn là xơ gỗ. Chọn củ trung bình rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải bẻ gãy củ và thấy thịt sắn chắc và khô, trắng đục thì như vậy có thể coi là thu hoạch khoai mì đúng tuổi, hàm lượng tinh bột cao nhất. Nếu bẻ gãy củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt sắn có màu vàng nhạt, tuy chắc thịt nh ưng phần giữa củ ướt thì đó là khoai mì non ít b ột. Phương pháp th ực nghiệmDùng loại cân thực nghiêm Thái lan thiết kế và sản xu ất xác định. Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa bột và n ước. Qua nhiều lần khảo sát các số liệu ng ười ta thiết kế cân xác định được hàm lượng tương ứng của 5 kg củ. Củ được chặt khúc từ 3 - 5 cm. Cân hoạt động như sau: củ được chặt khúc cho vào giõ cân (1) cân xác định khối lượng 5 kg (lúc này quả cân hàm lượng đặt tại điểm không, sau khi cân đúng 5 kg củ, đổ xuống giỏ được nhấn chìm trong n ước.1.5.2 Nguyên liệu trong sản xuấtTrong sản xuất khoai mì, nguyên liệu dùng trong sản xu ất gồm có 2 dạng:khoai mì tươi và khoai mì lát khô. Chế biến khoai mì lát khô• Thái lát [...]... 2.2 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì trong n ước 2.2.1 Quy trình khoai mì Rửa và làm sạch Băm và mài củ Ly tâm tách bã Thu hồi tinh bột khô Thu hồi tinh bột tinh Hoàn thiện sản phẩm Đóng gói Tinh bột khoai mì Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì trong n ước 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Tiếp nhận củ khoai mì Mục đích: Tiếp nhận khoai mì để sản xuất Yêu cầu: Khoai mì nhiều bột ít... Chương 2: QUY TRÌNH S ẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ 2.1 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì ở Thailand 2.1.1 Quy trình (trình bày ở trang 19) 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 Feresh (khoai mì t ươi) Mục đích: Lựa chọn nguyên lịêu, tiếp nhận khoai mì để sản xuất Yêu cầu: Khoai mì nhiều bột ít s ơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng Không bị sâu bệnh, dập nát Cách thực hiện: Nguồn nguyên liệu chủ yếu từ địa phương... trong 8 - 9 tháng Thường 3 kg khoai mì củ tươi cho 1 kg lá khoai mì lát khô Bảo quản nguyên liệu khoai mì t ươi Khoai mì là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất dễ h ư hỏng Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu c ơ, thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành x ơ và bán xơ có khi cứng như gỗ Thực tế khoai mì sau khi thu hoạch về th... gang tay Tay trái đặt và giữ củ khoai mì đứng lưỡi dao Tay phải kéo than h gạt cho củ khoai mì ngập vào lưỡi dao, cắt thành lát Sử dụng bàn thái lát quay tay có 4 - 5 lưỡi dao để giảm nhẹ sức lao động và tăng năng suất thái lát • Phơi khô Trước khi phơi, nếu khoai mì được rửa lát khoai mì khô sẽ trắng Tùy quy mô sản xuất và điều kiện cụ thể mà ph ơi khoai mì Rải khoai mì thành một lớp trên sàn phơi... dùng sân xi m ăng, nong, nia, phên , cót để phơi khoai mì Phơi khoai mì khi trời nắng Ngày ph ơi, tối nên cất để tránh sương làm giảm chất lượng sản phẩm Trời m ưa, đưa khoai mì vào mái che và ho ng gió khoai mì càng chóng khô n ếu có gió hoặc ph ơi trên sàn cao • Để nguội Sau khi phơi khoai m ì phải để nguội rồi mới đem cất trữ ● Bảo quản Cho khoai mì đã để nguội vào dụng cụ bảo quản nh ư chum, vại,... khi dùng Củ khoai mì tươi sau khi rửa được băng tải chuyển đến công đoạn sau Sau công đoạn này, 1000 kg khoai mì củ t ươi cho khoảng 980 kg khoai mì sạch 2.2.2.3 Băm và mài củ Mục đích: Mục đích của quá trình này nhằm làm vỡ củ, tạo thành các mảnh nhỏ, làm tăng khả năng tinh bột hoà tan trong n ước và tách bã Yêu cầu: Kích thước khoai mì sau b ăm và mài đạt yêu cầu Cách thực hiện: Củ khoai mì khi ra... ống đo vào ống thông hơi, nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 0 50 C thì đảo khoai mì Nếu thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu (trắng sang vàng hoặc đen) thì bỏ Những cách bảo quản trên được sử dụng trước đây khi khoai mì chỉ được trồng theo mùa Những n ăm gần đây ở tỉnh Tây Ninh người ta trồng khoai mì quanh năm, những nhà máy thu hoạch khoai mì từ những đồn điền của nhà máy hoặc thu... này, củ khoai mì t ươi sẽ được mài trên bề mặt lưỡi mài Bã khoai mì được đẩy ra từ các khe hở ở đáy Trong quá tr ình mài, nước được đưa vào phễu nhằm giảm nhiệt l ượng sinh ra và đẩy bã khoai mì ra khỏi máy Trong quá trình này, HCN trong củ khoai mì ở trạng thái tự do, hoà tan dần trong nước đến khi không còn trong sản phẩm Sự tiếp xúc giữa axit HCN với sắt dễ hình thành chất ferocyanid làm cho dịch... giúp cho việc đưa củ đến một cách tự động Để tăng hiệu quả loại bỏ đất cát có thể dùng gờ xoáy dạng bàn chải Thôn g thường khoai mì phải được loại cả vỏ cứng và vỏ lụa (dày khoảng 2 - 3 mm) và là nơi có chứa đến 50 % tinh bột và hầu hết l ượng axit xyanua hydric (HCN) Củ khoai mì sau khi bóc vỏ được chuyển đến máy rửa Quá trình rửa được tiến hành bằng cách phun n ước lên nguyên liệu củ khoai mì với... 2.2 Máy rửa củ 2.1.2.4 Chopping (ch ặt khúc) Mục đích: Tạo điều kiện tăng năng suất cho máy mài củ Yêu cầu: Khoai mì sau khi chặt khúc phải có kích th ước đạt yêu cầu sản xuất Cách thực hiện: Bộ phận chính là các dao chặt gắn vào trục quay Đáy thiết bị được ghép từ các tấm thép đặt song song tạo nên khe hở có kích th ước đúng bằng bề dày của lát cắt và đảm bảo không cho nguyên liệu r ơi xuống dưới trước . Nguyên liệu trong sản xuấtTrong sản xuất khoai mì, nguyên liệu dùng trong sản xu ất gồm có 2 dạng :khoai mì tươi và khoai mì lát khô. Chế biến khoai mì. trong 8 - 9 tháng. Thường 3 kg khoai mì củ tươi cho 1 kg lá khoai mì lát khô. Bảo quản nguyên liệu khoai mì t ươiKhoai mì là loại củ khó bảo quản vì
![Bảng 1.1 Sản lượng khoai mì thế giới năm 2001 [7]. - Nguyên liệu cho sản xuất khoai mì](https://media.store123doc.com/figures/000/044/bang-san-luong-khoai-mi-gioi-44180.png)
