Đang tải... (xem toàn văn)
Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGNGUYỄN THỊ MAI TRINHTTHHUUNNHHẬẬNNVVÀÀBBIIỆỆNNPPHHÁÁPPCCẢẢIITTHHIIỆỆNNKKHHẢẢNNĂĂNNGGGGIIỮỮẨẨMMCCỦỦAAPPAASSTTEETTÔÔMMTTHHỨỨPPHHẨẨMMLuận văn tốt nghiệpNgành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMCần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGLuận văn tốt nghiệpNgành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTên đề tài:TTHHUUNNHHẬẬNNVVÀÀBBIIỆỆNNPPHHÁÁPPCCẢẢIITTHHIIỆỆNNKKHHẢẢNNĂĂNNGGGGIIỮỮẨẨMMCCỦỦAAPPAASSTTEETTÔÔMMTTHHỨỨPPHHẨẨMMGiáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Mai TrinhThs. Trần Thanh Trúc MSSV: 2051688Lớp: CNTP K31Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmiLỜI CAM ĐOANLuận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Thu nhận và biện pháp cải thiện khảnăng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm” do sinh viên Nguyễn Thị Mai Trinh thựchiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009.Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmiiLỜI CẢM TẠNhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoànthành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướngdẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với côngviệc giảng dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ emrất tận tình.Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ỨngDụng, trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gianhọc tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quýthầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp vàSinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho emhoàn thành tốt đề tài của mình.Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 31, khóa 33LT đã nhiệt tìnhđóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tạiphòng thí nghiệm.Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại họcCần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tạitrường.Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2009Sinh viên thực hiệnNGUYỄN THỊ MAI TRINH Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmiiiTÓM TẮTTôm sú lạnh đông là mặt hàng thủy sản xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao cho ngànhthủy hải sản ở nước ta. Tuy nhiên trong quá trình chế biến tôm lạnh đông, lượngtôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếmkhoảng 1 ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứphẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ. Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giátrị dinh dưỡng gần như tôm tươi. Tuy nhiên, việc tận dụng phần tôm này trong việcchế biến các sản phẩm giá trị gia tăng thì chưa được quan tâm nhiều.Việc tận dụng tôm thứ phẩm để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng không nhữngmang lại lợi nhuận cao mà còn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ tôm. Tuynhiên nếu sử dụng ngay tôm thứ phẩm để sản xuất paste tôm thì khối paste sẽ có cấutrúc kém và không đảm bảo về mặt vi sinh. Chính vì thế, để có được khối paste đảmbảo về mặt vi sinh và tạo cấu trúc tốt cho các sản phẩm chế biến tiếp theo đề tài tiếnhành nghiên cứu cải thiện khả năng giữ ẩm của khối paste bằng phương pháp lạnhđông nguyên liệu kết hợp với việc sử dụng phụ gia tạo gel.Quá trình nghiên cứu được tiến hành trong 2 thí nghiệm chính: Ảnh hưởng của việc lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc và mật số vi sinh vậtcủa khối paste. Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng củakhối paste.Kết quả thí nghiệm cho thấy lạnh đông nguyên liệu đến nhiệt độ tâm là -100C,-150C, -200 và trữ đông trong 0, 2, 4, 6 ngày trước khi chế biến sẽ cho cấu trúc tốtnhư nhau. Mặt khác, bổ sung 3% gluten trong khi phối trộn sẽ cho chất lượng khốipaste tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmivMỤC LỤCLỜI CAM ĐOAN iLỜI CẢM TẠ .iiTÓM TẮT iiiMỤC LỤC .ivDANH SÁCH HÌNH .viDANH SÁCH BẢNG .viiChương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .11.1 TỔNG QUAN .11.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .32.1 GIỚi THIỆU TÔM SÚ 32.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú .32.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm sú 32.1.3 Nguyên liệu chính trong sản xuất paste tôm thứ phẩm 62.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM 72.2.1 Sơ đồ quy trình .72.2.2 Thuyết minh các công đoạn trong quá trình chế biến 72.2.3 Các phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến paste tôm thứ phẩm .82.3 VAI TRÒ CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀSỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHỐI PASTE .122.3.1 Khái quát về lạnh đông 122.3.2 Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến cấu trúc thủy sản lạnh đông. .122.3.3 Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật của thủy sản lạnhđông. .132.3.4 Những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình trữ đông 142.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ .152.4.1 Giới thiệu chung về protein cơ 152.4.2 Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ 172.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ .172.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmvChương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 223.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 223.1.1 Địa điểm, thời gian 223.1.2 Dụng cụ thiết bị 223.1.3 Nguyên liệu 223.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .233.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 233.2.2 Phương pháp xử lý kết quả 233.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 233.3.1 Phân tích thành phần hóa học của tôm thứ phẩm 233.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúcvà mật số vi sinh vật của khối paste tôm .233.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổichất lượng của khối paste tôm .25Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .304.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TÔM SÚ THỨ PHẨM .304.2 ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MẬT SỐ VI SINHVẬt CỦA KHỐI PASTE .304.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đếncấu trúc khối paste .304.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đếnmật số vi sinh vật của khối paste tôm .324.3 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO GEL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤTLƯỢNG CỦA PASTE TÔM 324.3.1 Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện cấu trúc khối paste .334.3.2 Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện khả năng giữ nước củakhối paste. .35Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 385.1 KẾT LUẬN .385.2 ĐỀ NGHỊ 38TÀI LIỆU THAM KHẢO .40PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .41PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmviDANH SÁCH HÌNHHình 1: Tôm sú (Penaeus Monodon Fabracius) .3Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất paste tôm .7Hình 3: Cấu trúc của gluten .9Hình 4: Tôm thứ phẩm .23Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lạnh đông và trữ đông nguyên liệu .24Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia gluten .26Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia PDP 27Hình 8: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia sorbitol .28Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự cải thiện cấu trúc của khối paste tôm qua quá trình lạnh đôngvà trữ đông nguyên liệu .31Hình 10: Biểu đồ thể hiện khả năng cải thiện cấu trúc khối paste tôm khi bổ sung một sốphụ gia tạo gel 34Hình 11: Biểu đồ thể hiện sự cải thiện khả năng giữ nước ở khối paste tôm khi bổ sung mộtsố phụ gia tạo gel. 36Hình 12: Biểu đồ thể hiện khả năng giữ ẩm ở khối paste tôm khi bổ sung một số phụ giatạo gel .36Hình 13: Sơ đồ quy trình chế biến paste tôm thứ phẩm đề nghị 39Hình 14: Thiết bị sấy ẩm 42Hình 15: Thiết bị phân tích béo .44Hình 16: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i 44Hình 17: Sơ đồ máy xay 45Hình 18: Sơ đồ một máy cắt có chậu chuyển động .46Hình 19: Máy cắt có chậu cố định .46 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩmviiDANH SÁCH BẢNGBảng 1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng (%) trong thịt tôm sú 4Bảng 2: Các loại lipid trong 100g thịt tôm 5Bảng 3: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm 5Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm .6Bảng 5: Tiêu chuẩn quốc tế của gluten 9Bảng 6: Công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm .20Bảng 7: Thành phần hoá học của chả tôm .20Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm .20Bảng 9: Thành phần hóa học nguyên liệu tôm thứ phẩm 30Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc(g lực) khối paste .31Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến mật sốvi sinh vật của khối paste tôm 32Bảng 12: Bảng thể hiện khả năng cải thiện cấu trúc khối paste tôm khi bổ sung một số phụgia tạo gel .33Bảng 13: Bảng thể hiện hàm lượng ẩm và sự cải thiện khả năng giữ nước ở khối paste tômkhi bổ sung một số phụ gia tạo gel. .35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm Trang Trang1CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 TỔNG QUANĐồng bằng sông Cửu Long nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có điều kiện khíhậu thuận lợi kết hợp với hệ thống sông ngòi chằng chịt rất phù hợp cho việc phát triểncác ngành nghề thủy sản. Đặc biệt là trong những năm gần đây ngành nuôi trồng thủysản trong khu vực này đã và đang phát triển rất mạnh mẽ. Hằng năm, các sản phẩmthủy hải sản xuất khẩu đã mang về cho ngân sách nhà nước một nguồn thu đáng kể.Trong đó, tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản ở nước ta. Hiện nay,nước ta có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩutôm sú hằng năm đạt khoảng 70 ÷ 80.000 tấn, giá trị khoảng 600 ÷ 800 triệu USD.Tôm sú được xuất khẩu ra hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ,theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác (Trung tâm Tin học Thủysản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn).Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi thơm ngon đặc trưngrất hấp dẫn. Tuy nhiên, các sản phẩm tôm trên thị trường trong nước và xuất khẩu hiệnnay chủ yếu là các sản phẩm tôm lạnh đông. Trong thời buổi kinh tế thị trường - tự docạnh tranh, các mặt hàng tôm lạnh đông xuất khẩu của nước ta gặp không ít khó khăndo phải cạnh tranh với các nước xuất khẩu tôm khác. Do đó, việc đa dạng hóa các sảnphẩm tôm trên thị trường là rất cần thiết, vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêudùng vừa có thể giải quyết được vấn đề cạnh tranh trong xuất khẩu tôm ra thị trườngthế giới.Hiện nay lượng tôm không đạt chất lượng hay còn gọi là tôm thứ phẩm bị loại ra trongquy trình chế biến tôm lạnh đông ở các nhà máy thủy sản tương đối lớn, chiếm khoảng1 ÷ 2% so với nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này được bán ra các chợ nhỏ với giárẻ, không mang lại giá trị kinh tế cao. Vì thế, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩmthực phẩm từ thịt tôm thứ phẩm là một giải pháp nhằm làm tăng giá trị kinh tế và đadạng hóa các sản phẩm về tôm. Việc sản xuất paste tôm từ thịt tôm thứ phẩm là mộttrong những hướng giải quyết mang lại giá trị kinh tế cao nhất, nhằm tạo ra một sảnphẩm vừa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vừa mang tính cạnh tranh cao.Sản phẩm paste tôm thứ phẩm cũng có yêu cầu cao về mặt chất lượng, do đó việc tiếnhành nghiên cứu các biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm là rất cần thiếtnhằm làm tăng chất lượng sản phẩm. [...]... định hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và đo cấu trúc khối paste Kết quả theo dõi: Từ hàm lượng gluten sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste 3.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của PDP đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm Mục đích: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng PDP đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste Trên cơ... TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chủ yếu của đề tài là nghiên cứu các biện pháp để cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm từ tôm thứ phẩm Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau: Ảnh hưởng của lạnh đông đến cấu trúc và mật số vi sinh vật của khối paste Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của khối paste Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp... đã thu thập được, có thể nhận thấy việc sử dụng tôm thứ phẩm, tôm thịt vụn trong chế biến các sản phẩm dạng paste mang tính khả thi cao Tuy nhiên do chất lượng tôm này không tốt như tôm tươi nên việc áp dụng các biện pháp nhằm cải thiện chất lượng khối paste là rất cần thiết Paste có cấu trúc tốt, khả năng giữ ẩm cao đồng thời được đảm bảo về mặt vi sinh là mong muốn của nhà sản xuất các sản phẩm giá... thay đổi chất lượng của khối paste tôm 3.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của gluten đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste Từ đó tìm ra hàm lượng gluten bổ sung thích hợp trong paste tôm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần Nhân... thực phẩm Thêm sorbitol vào syrup sucrose sẽ làm giảm sự kết tinh trong suốt quá trình tồn trữ Ngoài ra, sorbitol còn là chất làm ẩm, chất ổn định Với vai trò là chất giữ ẩm, sorbitol được thêm vào thực phẩm có khả năng liên kết với nước và điều khiển aw Sorbitol được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm dạng nhũ tương hay các sản phẩm sấy khô, 2.3 VAI TRÒ CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ SỰ... cho một mẻ thí nghiệm: 150g Hình 4: Tôm thứ phẩm 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả Số liệu được thu thập và xử lý theo chương trình thống kê Statgraphic 4.0 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Phân tích thành phần hóa học của tôm thứ phẩm Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến khối paste tôm Chính vì thế việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu là rất quan... chậm và biến đổi, trong đó một phần tùy thu c vào bản chất của thực phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007) Vì thế, thực chất không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm Tình trạng vệ sinh của thực phẩm trước khi lạnh đông là cực kỳ quan trọng Bảo quản ở nhiệt độ dưới -120C ức chế sự phát triển của vi sinh vật và vì thế là một phương pháp hiệu quả của thực phẩm bảo... chiếm khoảng 1 2% tôm nguyên liệu ban đầu Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng gần như tôm tươi Tuy nhiên, việc tận dụng phần tôm này trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng còn chưa được quan tâm nhiều Trong khi đó, việc chế biến các sản phẩm từ nguồn thịt tôm thứ phẩm không những làm tăng lợi nhuận, khép kín quy... tích Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 3.2 Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Nguyên liệu: thịt tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình tuyển chọn tôm sú cho chế biến tôm đông lạnh tại công ty CAFATEX Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành bóc vỏ, rút chỉ và rửa sạch bằng nước sau đó cho vào bao PE và tiến hành lạnh đông Khối... vẹn” đóng hộp và những sản phẩm khác dạng bánh mì không điển hình, trong đó gluten có thể cải thiện đồng thời những đặc tính xắt lát và giảm thiểu sự mất mát trong quá trình chế biến hoặc chuẩn bị Gluten cũng đồng thời hữu dụng trong vai trò là một tác nhân kết dính các protein giữ độ mềm mại và có khả năng giữ nước sản phẩm trong chế biến sausage và các sản phẩm nhũ tương khác Các sản phẩm protein cấu . Công nghệ thực phẩmiLỜI CAM ĐOANLuận văn đính kèm theo đây, với đề tài Thu nhận và biện pháp cải thiện kh năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm do sinh viên. phẩm Trang Trang21.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨUMục tiêu chủ yếu của đề tài là nghiên cứu các biện pháp để cải thiện khả năng giữ ẩmcủa paste tôm từ tôm thứ phẩm. Từ
