MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Địa điểm xây dựng 1.3 Lợi cạnh tranh nguồn nhân lực 1.4 Mục tiêu phát triển công ty Vedan 1.5 Sơ đồ tổ chức công ty Vedan 1.6 Khối Đảm bảo chất lượng Nghiên cứu phát triển CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VEDAN 10 2.1 Sản phẩm acid 10 2.2 Sản phẩm nước giải khát: Thiên trà Vedan 12 2.3 Sản phẩm tinh bột 12 2.4 Sản phẩm hóa học đặt biệt 14 2.5 Sản phẩm Vedagro 14 2.6 Sản phẩm Vedafeed 15 2.7 Sản phẩm CMS: Dịch mật đường lên men cô đặc 15 AN TOÀN LAO ĐỘNG 17 3.1 Các quy định an toàn 17 3.2 Quy định sử dụng hóa chất 18 3.3 Quy định làm việc với chất dễ cháy dễ nổ 19 3.4 Quy định việc sử dụng dụng cụ thủy tinh 19 3.5 Cách xử lý trường hợp bị bỏng, ngộ độc hay tai nạn khác 20 QUY TRÌNH KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN EZNYME TỪ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT 22 4.1 Nguyên liệu 22 4.2 Quy trình khảo sát qui mơ phịng thí nghiệm 22 4.2.1 Nguyên liệu hóa chất 22 4.2.2 Thiết bị 22 4.2.3 Quy trình 26 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM PHÂN TÍCH CÁC LOẠI ĐƯỜNG (SOMOGYI) 27 5.1 Áp dụng 29 5.2 Thuốc thử 29 5.3 Các bước kiểm nghiệm Somogyi đường 30 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CÁC LOẠI ĐƯỜNG TRÊN MÁY HPLC .34 6.1 Mục đích 34 6.2 Phạm vi áp dụng 34 6.3 Xác định hàm lượng DP1, DP2, DP3, DP4+ mẫu Maltose 34 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT KẾT QUẢ 38 7.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme β đến giá trị DE mẫu Maltose 38 7.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme đường hóa β 39 7.3 Ảnh hưởng thời gian đường hóa đến giá trị DE mẫu Maltose .39 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41 8.1 Chất lượng thực phẩm đánh giá cảm quan 41 8.2 Khái niệm thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan 41 8.3 Quy trình đánh giá cảm quan 43 8.4 Tầm quan trọng chất vị, mùi màu thực phẩm 44 8.5 Các phương pháp cảm quan 46 8.6 Các loại thang điểm dùng đánh giá cảm quan 51 KẾT LUẬN 53 LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ sinh học coi ngành mũi nhọn kỷ 21 Nó dần trở thành ngành sản xuất cơng nghiệp mang lại lợi nhuận cao làm thay đổi nhiều mặt xã hội loài người…Thấy điểm mạnh đó, sau thành lập Cơng Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam xác định sử dụng công nghệ sinh học tiên tiến để sáng tạo sản phẩm mới, có giá trị cao nhằm cung cấp cho thị trường, đồng thời không ngừng đầu tư nghiên cứu phát triển với nổ lực không ngừng, nay, sản phẩm Vedan có mặt rộng khắp thị trường Việt Nam xuất sang nước giới Với vị tầm ảnh hưởng cho phép Ban lãnh đạo công ty, Ban giám hiệu trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng khoa Hóa nên tơi định chọn Cơng Ty Vedan Việt Nam nơi thực tập Đợt thực tập vô quan trọng với tơi, giúp cho tơi bước đầu làm quen với công việc, áp dụng kiến thức học nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế nơi để học tập trau dồi kĩ sống Bài báo cáo hồn thành nhờ có giúp đỡ, hướng dẫn tận tình Ban lãnh đạo cơng ty, trưởng phận, anh chị kỹ sư, công nhân công ty, giúp đỡ thầy giáo hướng dẫn kiến thức học cố gắng thân Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể Ban lãnh đạo cơng ty, trưởng phận, anh chị, cô cán công nhân viên công ty giáo viên hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian qua Sinh viên thực tập Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Công ty Vedan Đài Loan thành lập từ năm 1954 thị trấn Sa Lộc, huyện Đài Trung, Đài Loan sau nhiều năm Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, Ngài Hội phó Dương Kỳ Nam, Dương Thanh Khâm Ngài Chủ tịch Hội đồng quản trị Dương Đầu Hùng Ngay sau thành lập, Vedan xác định sử dụng công nghệ sinh học tiên tiến để sáng tạo sản phẩm mới, có giá trị cao nhằm cung cấp cho Hình 1.1 Logo vedan thị trường, đồng thời khơng ngừng đầu tư nghiên cứu phát triển Và mục tiêu hướng tới cơng ty nhằm đóng góp cho xã hội Cơng Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) thành lập từ năm 1991 xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, Ngài Dương Đầu Hùng - Chủ tịch Hội đồng quản trị Ngài Dương Khôn Tường – Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị từ ban đầu có kế hoạch xây dựng phát triển với quy mô lớn đầu tư lâu dài Từ bắt đầu xây dựng nhà máy, Vedan Việt Nam xác định mục tiêu “Cắm rễ Việt Nam - Kinh doanh lâu dài” Đến nay, Công ty Vedan Việt Nam có cơng góp phần cho phát triển kinh tế xã hội, đóng góp cho ngân sách nhà nước địa phương tỉnh Đồng Nai Đồng thời trình phát triển, hàng năm công ty không ngừng gia tăng tổng vốn đầu tư, nhằm mục tiêu xây dựng Công ty Vedan Việt Nam trở thành sở sản suất cung ứng sản phẩm cơng nghệ sinh học cho tồn khu vực châu Á Quá tŕnh phát triển sau: - Năm 2011: Đạt Chứng nhận FSSC 22000:2010 - Năm 2010: Đạt Chứng nhận ISO/IEC 17025:2005 SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty CPHH Vedan Việt Nam Năm 2009: Đạt Chứng nhận ISO 14001:2004 Tổ chức quốc tế BSI Anh quốc cấp - Năm 2009: Đạt Chứng nhận OHSAS 18001:2007 Tổ chức quốc tế BSI Anh quốc cấp - Năm 2008: Đạt Chứng nhận B2 - Năm 2007: Đạt Chứng nhận OHSAS 18001 - Năm 2006: Thành lập Nhà máy tinh bột mỳ Hà Tĩnh - Năm 2005: Thành lập Công ty TNHH VEYU - Năm 2005: Đạt chứng nhận HACCP - Năm 2004: Nhận giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2004 Bộ Khoa học Công nghệ trao tặng - Năm 2003: Thành lập Nhà máy chế biến tinh bột mỳ Bình Thuận - Năm 2003: Cơng ty Vedan International thức lên sàn giao chứng khốn Hồng Kơng - Năm 2002: Nhận giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2002 Bộ Khoa học Công nghệ trao tặng - Năm 2001: Đạt Chứng nhận ISO 9001 - Năm 2001: Thành lập Công ty TNHH ORSAN Việt Nam - Năm 2000: Đạt Chứng nhận HALAL - Năm 2000: Vinh dự nhận Huân chương Lao động hạng ba Chủ tịch nước trao tặng - Năm 1999: Đạt Chứng nhận KOSHER - Năm 1998: Đạt Chứng nhận ISO 9002 SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam - Năm 1997: Thành lập Nhà máy tinh bột mỳ Phước Long - Năm 1996: Hoàn thành nhà máy Lysine - Năm 1995: Hoàn thành nhà máy lên men bột - Năm 1994: Hoàn thành xây lắp sở thiết bị sản xuất giai đoạn thiết bị sở hạ tầng cầu cảng - Năm 1994: Thành lập chi nhánh Công ty CPHH Vedan Việt Nam Hà Nội - Năm 1991: Chính thức thành lập Cơng ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam 1.2 Địa điểm xây dựng Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) thành lập từ năm 1991 xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, diện đất rộng 120ha, công ty đưa vào hoạt động cơng trình bao gồm: - Nhà máy tinh bột nước đường - Nhà máy bột - Nhà máy tinh bột biến tính - Nhà máy Xút-axít - Nhà máy Lysine - Nhà máy phát điện có trích - Nhà máy PGA - Nhà máy phân bón hữu khoáng Vedagro dạng viên - Hệ thống xử lý nước thải công nghệ tiên tiến - Cảng chuyên dùng Phước Thái Vedan - Các cơng trình, sở hạ tầng khu vực hành chính, cư xá, giáo dục đào tạo… SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam Từ thành lập nhà máy xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, nay, Công ty Vedan Việt Nam đầu tư phát triển mở rộng sở chi nhánh tỉnh thành nước như: có đơn vị chi nhánh Hà Nội, Phước Long (Bình Phước), Hà Tĩnh, công ty Công ty TNHH ORSAN Việt Nam TP Hồ Chí Minh Công ty TNHH VEYU tỉnh Gia Lai Trong q trình mở rộng quy mơ đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh, Vedan Việt Nam tạo dựng loạt hệ thống đại lý kênh phân phối tiêu thụ nước Trên thị trường quốc tế, Vedan Việt Nam nhà sản xuất tiên tiến hàng đầu khu vực Châu Á lĩnh vực sử dụng công nghệ sinh học, công nghệ lên men sản xuất sản phẩm Acid Amin, chất điều vị thực phẩm, tinh bột Sản phẩm Vedan Việt Nam tiêu thụ Việt Nam xuất cho công ty cung ứng thực phẩm, công ty thương mại quốc tế thị trường quốc gia như: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, nước Đông Nam Á, nước Châu Âu 1.3 Lợi cạnh tranh nguồn nhân lực Về mặt lợi cạnh tranh, từ thành lập, việc cung cấp điện Việt Nam chưa đáp ứng hết nhu cầu sử dụng cho sản xuất, công ty Vedan phát triển hệ thống phát điện trích hơi, xu phát triển lượng giới, Nhà máy phát điện Công ty Vedan Việt Nam cung ứng nguồn điện ổn định cho hoạt động sản xuất Do công ty nằm cạnh bờ sông Thị Vải, nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu sản phẩm cơng ty đường thủy.Trong q trình nổ lực mở rộng đầu tư, đồng thời Chính phủ Việt Nam quan tâm giúp đỡ, thời gian hai năm phấn đấu, công ty hoàn thành đầu tư xây dựng cảng Phước Thái trở thành cảng chuyên dùng quan trọng hệ thống giao thông đường thủy quốc tế Từ cảng Phước Thái đưa vào sử dụng nay, công ty tiết kiệm giá thành vận chuyển, cịn nâng cao hiệu suất kinh doanh, góp phần tạo lợi ích lớn việc khai thác công nghiệp phát triển kinh tế khu vực sơng Thị Vải Hiện cảng Phước Thái có hai cầu cảng: cầu cảng hàng khô cầu cảng hàng lỏng, lúc cảng Phước Thái tiếp nhận tàu hàng có trọng tải 12,000 cập cảng Ngồi ra, hạ lưu dịng sơng cách cảng Phước Thái khoảng Km, theo quy hoạch phát triển hệ thống cảng Chính phủ, khu vực hệ thống cảng Vũng Tàu hoàn thành xây dựng cầu cảng cập cảng lúc 02 tàu có trọng tải 80.000 tấn, 04 tàu có trọng tải 30.000 Điều tạo điều SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam kiện thuận lợi cho việc phục vụ sản xuất, tiêu thụ cho khu vực này, hình thành nên hệ thống vận chuyển đường thủy hoàn chỉnh Về nguồn nhân lực, nay, số lượng nhân viên công ty 3000 người, cán người Việt Nam đào tạo trở thành cán chủ chốt như: Phụ tá giám đốc, phó xưởng trưởng, phó giám đốc, Xưởng trưởng…Hàng năm, theo nhu cầu sản xuất nhu cầu đào tạo thực tế, cơng ty có kế hoạch huấn luyện đào tạo, đảm bảo thực theo kế hoạch huấn luyện đào tạo thực tế Nội dung kiến thức huấn luyện đào tạo cho nhân viên quy mô bao gồm lớp học như: Tin học, kỹ thuật sản xuất, bảo dưỡng sửa chữa máy móc, an tồn vệ sinh lao động, cơng tác bảo vệ mơi trường, phịng cháy chữa cháy, ứng phó khẩn cấp, kỹ tác nghiệp chuyên nghiệp Căn theo kết huấn luyện đào tạo thực tế, thực sách địa hóa, lựa chọn nhân viên ưu tú xuất sắc làm cán chủ chốt, đồng thời cử nhân viên xuất sắc học tập đào tạo sở đào tạo nước cử đào tạo nước ngoài, nhằm tiếp thu kiến thức mới, đạt mục tiêu địa hóa cán người Việt Nam nắm giữ vị trí cấp quan trọng công ty, sáng tạo nên doanh nghiệp vượt trội 1.4 Mục tiêu phát triển công ty Vedan Công ty Vedan Việt Nam với niềm tin “Yêu quý môi trường – Kinh doanh lâu dài” , thời gian qua theo giai đoạn, thời kỳ, công ty đầu tư phát triển Việt Nam, đầu tư kỹ thuật nghiên cứu phát triển nông sản phẩm cho nông dân, kết hợp với nông dân trồng thu mua nông sản phẩm; tiêu thụ số lượng lớn nông sản phẩm Việt Nam, đầu tư trang thiết bị sản xuất axít amin đại, với quy mô lớn, sử dụng kỹ thuật điện giải màng tiên tiến, thiết bị sản xuất sản phẩm xút axít; xây dựng vận hành nhà máy điện nhằm cung cấp điện cho hoạt động sản xuất; đưa vào sử dụng hệ thống, thiết bị xử lý nước thải đại thực nguồn tài nguyên hóa, thu hồi tái sử dụng; thực sách đào tạo nhân tài thành lãnh đạo cao cấp người Việt Nam; thiết lập hệ thống quản lý an tồn, sức khỏe, mơi trường hệ thống quản lý hóa nghiệm Cho đến nay, xét tồn diện, cơng ty đạt thành sơ bộ, đồng thời tạo dựng tảng vững cho việc cắm rễ Việt Nam Công ty Vedan Việt Nam tiếp tục nỗ lực SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam tảng yêu quý môi trường, phát triển bền vững, để đạt mục tiêu kinh doanh lâu dài SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam 7.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động enzyme đường hóa β Hình 7.2 Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị DE o Trong khoảng nhiệt độ đường hóa 50 – 65 C khảo sát enzyme β, giữ nguyên giá trị pH, thời gian giá trị DE thay đổi khoảng 31 – 36 cao o 60 C Như tùy yêu cầu DE cao hay thấp sử dụng enzyme β mà ta chọn nhiệt độ để đạt kết tốt 7.3 Ảnh hưởng thời gian đường hóa đến giá trị DE mẫu Maltose Hình 7.3 Đồ thị ảnh hưởng thời gian đường hóa đến giá trị DE SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 39 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam Kết cho thấy, giá trị DE phụ thuộc vào thời gian đường hóa, với thời gian khảo sát giá trị DE nằm khảng 30 – 37, cao thời gian đường hóa 6h, sản xuất ta nên chọn thời gian đường hóa phù hợp với yêu cầu sản phẩm đưa SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 40 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Chất lượng thực phẩm đánh giá cảm quan 8.1.1 Chất lượng thực phẩm Thực phẩm làm nhằm thỏa mãn dinh dưỡng cho người Một thực phẩm coi có chất lượng tốt phải đồng thời thỏa mãn điều kiện sau: Có giá trị dinh dưỡng cao: tức hòa hợp theo tỷ lệ thành phần dinh dưỡng quan trọng: glucid, lipid, protein, chất xúc tác sinh học (vitamin, muối khống, chất màu) Khơng gây độc hại cho người tiêu dùng từ nguồn gốc khác (muối kim loại nặng, phân hủy vi sinh vật,…) Có giá trị cảm quan tốt đặc trưng tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái, hình thức Tiện lợi sử dụng: cách thức bao gói, kích thước sản phẩm, dung lượng, trọng lượng,… Trình độ hồn hảo q trình sản xuất 8.2 Khái niệm thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan - Kiểm tra: Có nghĩa đánh giá đối tượng cần so sánh (sản phẩm) với tiêu chuẩn mẫu qui định - Kiểm nghiệm: Có nghĩa kiểm tra, tìm tịi, khám phá, nghiên cứu đặc tính chưa biết - Kiểm phẩm: Có nghĩa kiểm nghiệm phẩm chất - Chất lượng sản phẩm: Là giá trị sử dụng sản phẩm Chất lượng thuộc tính kiểm tra nhằm đạt mức yêu cầu.Một sản phẩm có giá trị sản phẩm đem sử dụng Chất lượng sản phẩm có giá trị sử dụng yêu cầu kiểm tra mà đạt Chất lượng thực phẩm có hai thuộc tính: SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 41 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Cơng ty CPHH Vedan Việt Nam Thuộc tính khách quan: bao gồm yếu tố nội yếu tố bên  Yếu tố nội phụ thuộc vào thành phần hóa học sản phẩm, phụ thuộc vào tính chất vật lý, tính chất sinh học  Yếu tố bên phụ thuộc vào tinh chất cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi vị, trạng thái, bao bì cách trang trí - Thuộc tính chủ quan: Bao gồm giá trị sử dụng, thị hiếu, thẩm mỹ Thuộc tính khách quan chủ quan liên quan với yếu tố hai thuộc tính qui định chất lượng sản phẩm Các yếu tố có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm: Công nghệ, thiết bị, quảng cáo, mối liên quan sở kinh tế Để tính chất lượng tồn phần sản phẩm dùng phương pháp sau: - Phương pháp toán học tổng hợp theo công thức: Q Qiki i 1 Q: Chất lượng toàn phần sản phẩm Qi: Giá trị chất lượng riêng phần Ki: Hệ số quan trọng, khác tùy thuộc vào loại sản phẩm i: Các tiêu chất lượng cảm quan (mùi, vị, màu sắc, trạng thái hình thức) - Phương pháp lượng hóa chất lượng bao gồm: cảm quan tiêu cảm quan Cảm quan cảm giác mặt định tính vừa định tính vừa định lượng Để định tính dùng giác quan sau: Mũi, lưỡi, da, mắt tai Từ quan cảm giác cho biết mức độ tiêu chất lượng theo sơ đồ sau: SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 42 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mũi ( Khứu giác ) Ngửi Mùi Lưỡi ( Vị giác ) Nếm Vị Nhiệt độ Công ty CPHH Vedan Việt Nam Da ( Xúc giác ) Mắt ( Thị giác ) Tai ( Thính giác ) Tiếp xúc Nhìn Nghe Trạng thái Hình thái Màu sắc Dịn ( mềm, dai, dẻo, cứng.v.v ) Cấu trúc Từ sơ đồ rút tiêu cảm quan bao gồm tiêu bản: Mùi, vị, màu sắc, trạng thái, hình thức qui định cơng thức tính chất lượng tồn phần sản phẩm phương pháp tốn học 8.3 Quy trình đánh giá cảm quan Trong đánh giá cảm quan, giác quan người sử dụng dụng cụ cân đo Các giác quan làm nhiệm vụ nhận thông tin từ màu sắc, mùi, vị, v.v Qua phân tích, xử lư đưa kết dạng giá trị ước lượng, so sánh mô tả Các kết có giá trị xử lý phương pháp tốn thơng kê, xác xuất Tổ chức đánh giá cảm quan: từ thấp đến cao theo tổ chức quần chúng (cảm quan quần chúng), hội đồng chuyên gia - Cảm quan quần chúng, điều tra thị hiếu chất lượng - Hội đồng: nhóm chuyên gia tập luyện, số lượng từ đến 15 người (thường đến người) - Chuyên gia: người có khả đánh giá đặc biệt luyện tập nhiều, có khả đánh giá nhạy SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 43 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam Qui trình đánh giá cảm quan: Các kết đánh giá cảm quan nhận giác quan khách quan hóa yếu tố chủ quan thực điều kiện môi trường luyện tập người thử sử dụng cơng cụ tốn học để xử lý số liệu Từ rút qui trình đánh giá cảm quan: Thực phẩm Khoa học Về thực phẩm Giác quan Sinh lý học Thông tin Thống kê toán học 8.4 Tầm quan trọng chất vị, mùi màu thực phẩm 8.4.1 Vị Vị sản phẩm thực phẩm nhà thần kinh học, dinh dưỡng học khoa học nghiên cứu Bản chất vị cách nhận thức vị có nhiều quan điểmkhác Hiện nay, quan điểm nhận thức vị dấu hiệu tổng hợp từ giác quan vị, mùi, nhìn, sờ, nhiệt nghe đưa đến não kể theo thứ tự quan trọng giảm dần Quan điểm phần đơng nhà nghiên cứu đồng tình * Cảm nhận vị: Tế bào tiếp nhận vị lưỡi tập hợp tạo thành cấu trúc gọi nụ vị giác (chồi vị giác), có đường kính khoảng 0,04 mm Khơng có tế bào đặc biệt để nhận biết vị vị chua, Các tế bào tiếp nhận vị có khả truyền xung điện đến não số tất vị Cơ chế việc biến kích thích hóa học tế bào tiếp nhận vị thành xung điện biết rõ Tế bào tiếp nhận vị khác với tế bào tiếp nhận cảm quan khác chúng luôn bị phá hủy mài mòn thay tế bào Tuổi thọ tế bào tiếp nhận vị khoảng tuần Trong thực phẩm bốn vị sau coi vị bản: Vị ngọt, vị mặn, vị chua vị đắng Ngồi cịn vị khác mà lưỡi nhận biết được, là: Vị kim loại, vị kiềm, vị chát, vị bị ơxy hóa… * Vị ngọt: Thường vị gây chất có chứa nhóm (-OH) đường, môno disaccarose kể glyxerin giải thích phần vị trí SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 44 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơng ty CPHH Vedan Việt Nam hóa lập thể hai nhóm (-OH) đứng gần cơng thức cấu tạo Tuy nhiên, chưa giải thích vị đường hóa học khơng liên quan đến vị trí hóa lập thể hai nhóm (-OH) Ngồi nhóm (-OH) vị cịn có chất có cấu tạo chứa nhóm (-CH2OH), (-NH2) (-CHO) * Vị mặn: Đặc trưng cho vị mặn muối ăn (NaCl), vị mặn – (CH3COO) Pb, vị mặn – chua (Na2CO3, NaHCO3), vị mặn đắng – chát (MgCl2) Vị mặn không phụ thuộc vào nhiệt độ trình phản ứng tạo hậu vị tượng bù trừ: có mặt chất gây chua gây làm cho cảm giác vị mặn giảm Ngược lại có mặt vị đắng làm cho cảm giác vị mặn tăng lên * Vị chua: Gây axit phân ly (H+ anion) axit không phân ly Độ chua tăng theo tăng hàm lượng axit độ pH chưa khẳng định Độ chua sản phẩm nguồn gốc tự nhiên (như quả) tạo trình lên men (lên men rượu vang, lên men lactic, axetic,…) bổ sung Trong thực phẩm thường dùng axit hữu acid xitric, axetic, malic, tartaric * Vị đắng: Gây chất có nhóm (-CH3 ); (-CH2-CH3) ; (-OH) (như quinin, saccharo octo axetat, cafein, tanin, naringin vỏ cam, chanh, quýt, bưởi) cần thay đổi nhóm cơng thức cấu tạo khơng cịn vị đắng Vị đắng coi vị “tinh tế” 8.4.2 Mùi Nơi nhận thức mùi vùng nhỏ (2.5cm ) phần sau hốc mũi Nơi gọi lumen có khoảng 10 triệu tế bào tiếp nhận mùi có khả phân biệt hàng ngàn hợp chất tạo mùi khác thiên nhiên hay tổng hợp đường khác (hóa học hay vi sinh vật,…) Những tế bào tiếp nhận mùi biến kích thích hóa học thành xung điện qua thần kinh khứu giác cho não loại số lượng hợp chất mùi qua hốc mũi hít vào Các chất cho cảm giác mùi phải chất bay (aldehyd, este, rượu, axit bay hơi…) SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 45 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam Chất mùi có hai loại: tự nhiên tổng hợp * Chất mùi tự nhiên: Được tạo thành trình trao đổi chất chất mùi tạo trình biến đổi Chất mùi tự nhiên có ảnh hưởng đến mùi vị tecpen dẫn xuất (secquitecpen), sau rượu, axit bay hơi, este, ete, xeton aldehyd) * Chất mùi tổng hợp (Chất mùi phụ) tác dụng ngun liệu với CO2, nước, muối khống… để có sản phẩm có mùi vị khác mùi vị tự nhiên 8.4.3 Màu Sắc tố thực phẩm chia làm hai loại - Các sắc tố tự nhiên - Các sắc tố hình thành gia cơng kỹ thuật Các sắc tố tự nhiên thường gặp chủ yếu nguyên liệu thực vật, chia làm nhóm chính: + Clorofin (diệp lục hay sắc tố xanh cây) + Carotenoid có lục lạp làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ + Các sắc tố flavonoit có khơng bào, có màu đỏ, xanh vàng Màu sắc số quan trọng giá trị cảm quan Màu sắc thực phẩm khơng có giá trị mặt hình thức mà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp giúp thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng 8.5 Các phương pháp cảm quan 8.5.1 Những quy định chung đánh giá cảm quan Phịng kiểm nghiệm bếp kiểm nghiệm cần có: - Bàn làm việc SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 46 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam - Ghế dài - Cân, lò nung - Đĩa nông, máy trộn, tủ lạnh - Tủ cấp đông, tủ đựng chén dĩa - Phương tiện rửa chén dĩa, ly cốc, khăn,… để mùi bếp không bay qua phòng thử nếm Đồ sành sứ phải trắng dao làm thép khơng rỉ Phịng kiểm tra: - Phải trang bị 6-12 bằn ghế xếp theo hình thức phịng riêng có vách ngăn để giảm bớt giao thiệp thành viên làm việc Bàn làm việc ngăn lưới phòng riêng đặt đối diện với bếp Mẫu thử chuyển cho thành viên qua lỗ nhỏ đục vách Nếu khơng có phịng riêng bàn làm việc phải kê xa đảm bảo làm việc độc lập thành viên - Phòng kiểm tra phải có đủ ánh sáng, có điều hịa màu sơn trắng ghi nhạt Đôi phải dùng đèn màu khác biệt màu mẫu thử Khơng bố trí phương tiện giải trí phịng kiểm tra (máy điện thoại, máy khuyếch âm) phịng khơng có mùi lạ (mùi ẩm mốc, xà phòng thơm, nước hoa, dầu) Phòng họp: - Dùng để phổ biến, hướng dẫn trước làm việc thảo luận kết sau thử nếm Trong trường hợp khó khăn sử dụng phòng kiểm tra trang bị thêm bàn họp 8.5.2 Chuẩn bị mẫu Ly, cốc, đĩa, dao (dụng cụ đánh giá cảm quan phải rửa trước úp trước sử dụng để tránh mùi lạ tạp chất) Khơng sử dụng xà phịng thơm để rửa dụng cụ không sử dụng khăn để lau khô dụng cụ Tốt nên dùng ly, cốc, đĩa chất dẻo màu trắng giấy dùng lần SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 47 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam * Sự đồng mẫu: Nếu khơng thử bề ngồi mẫu mẫu lớn cắt thành miếng nhỏ trộn lẫn với trước chuẩn bị thành mẫu thử cho thành viên Trong trường hợp lô mẫu thử gồm nhiều hộp chai gộp chung sản phẩm bên tất số mẫu thử ( theo loại mặt hàng) tiến hành chuẩn bị mẫu thử để tiến hành đánh giá (qui định không áp dụng cho nước uống có chứa CO2) Về đồng mẫu thử với mục đích khách quan hóa kết đánh giá thành viên cần qui định số yêu cầu sau: - Nhiệt độ mẫu thử: Đồng bình thường (nhiệt độ mẫu thử tương ứng với o o nhiệt độ từ 25 C đến 30 C) nhiệt độ cao thấp làm giảm tính nhạy cảm cho thành viên - Cách ghi ký mã hiệu cho mẫu: Không dùng số 1,2,3,… chữ A,B,C,… làm cho thành viên cho mẫu A tốt thích hợp mẫu khác Để tránh tâm lý qui đinh sử dụng ghi mẫu từ ÷ số ngẫu nhiên ÷ chữ ngẫu nhiên cách ghi phải thay đổi cho mẫu lần kiểm nghiệm khác - Trình bày mẫu: Càng tốt, ly, cốc chứa lượng sản phẩm với chiều cao ( 1/2, 1/3, 2/3) Trong trường hợp không thử mẫu mẫu có màu khác sử dụng đèn có bao kính màu thử chất lỏng Thơng thường mẫu thử trình bày khay với dụng cụ, nước lọc, bánh mì, bánh lạt cho thành viên 8.5.3 Thành viên hội đồng Đánh giá cảm quan thường sử dụng phương pháp (phương pháp sai biệt phương pháp ưu tiên) Vì mục đích tương đối khác hai phương pháp nên yêu cầu thành viên hai phương pháp khác - Thành viên phương pháp sai biệt SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 48 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam Thành viên tuyển chọn phải có khả phân biệt sai biệt Tuy nhiên, thành viên thử tốt cho tất sản phẩm không nài ép thành viên không tự nguyện Thường thành viên phương pháp tuyển chọn quan với yêu cầu: + Ít phải có tính nhạy cảm trung bình, tính nhạy cảm tốt hiệu đánh giá cao + Có khả tập trung tình nguyện thời gian cho cơng việc đánh giá + Có kinh nghiệm sản phẩm quan trọng tính nhạy cảm + Số lựơng thành viên: Lớn 5, thường từ – 10 20 – 30 tuỳ theo khả thành viên Có thể nhà máy, xí nghiệp có từ – chuyên viên thử nếm có kinh nghiệm - Thành viên phương pháp ưu tiên + Khơng thiết phải có chun mơn đặc biệt lĩnh vực sản xuất sản phẩm phải quen với sản phẩm + Thành viên hội đồng lớn 75 Với mục đích phát triển sản xuất hội đồng người tiêu dùng có đến hàng trăm hàng ngàn người hàng trăm đại biểu từ “nhóm mục tiêu” khác 8.5.4 Các bước tiến hành kiểm tra Trước hết, thành viên phải rửa tay kỹ lưỡng, không dùng nước hoa, dầu chất gây mùi Cử hút thuốc trước – để thử nếm - Thảo luận sơ khởi: trước làm việc, thành viên cung cấp thơng tin tốt điều kiện cần thiết cần giải thích phương pháp thử nếm khơng cung cấp tin tức làm ảnh hưởng đến phán đoán họ - Thời điểm thử nếm: tốt vào buổi sáng trễ trưa, tránh thử nếm trước bữa ăn sau bữa ăn SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 49 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam - Số lượng mẫu: tùy thuộc vào chất phương pháp thông thường số lượng mẫu mẫu có vị mạnh tối đa 20 mẫu vị dịu Số lượng mẫu tùy thuộc vào kinh nghiệm thành viên chẳng hạn chuyên viên thử nếm trà café thử nếm 100 mẫu ngày Số lượng mẫu thử phụ thuộc vào chất sản phẩm (ví dụ: kem lạnh không mẫu) cuối phụ thuộc vào thời gian thử nếm - Thứ tự kiểm tra: kết kiểm tra phẩm chất phương pháp cảm quan phụ thuộc vào tâm sinh lý người thông thường mẫu đánh giá cuối buổi thường có điểm thấp chất lượng cần phải thực bước quan trọng ngẫu nhiên hóa thứ tự mẫu thử Một ngoại lệ mẫu thử có nồng độ khác nên thứ tự đánh mẫu theo chiều tăng dần nồng độ để tránh cảm giác sai - Câu hỏi: Càng đơn giản tốt Trước đặt câu hỏi phai cung cấp: phương pháp thử, loại sản phẩm hướng dẫn cho thành viên điều họ muốn giải đáp Thành viên hội đồng cần điền câu trả lời vào mẫu giấy in sẵn mẫu theo câu hỏi đặt khơng bỏ sót câu hỏi Chủ tịch hội đồng phân tích kết mẫu riêng - Thứ tự thực bước kiểm tra: + Thử hình dáng bên ngồi trước, tiếp đến màu sắc, mùi sau vị cấu tạo Mẫu thử cho vào miệng nhai nuốt từ từ nhổ vào ống nhổ Giữa mẫu thử khác thành viên phải súc miệng nước lọc nhiệt độ phịng ăn bánh mì lạt bánh lạt để làm mùi mẫu thử trước Sau thử phương pháp sai biệt – 10 lần đánh giá nghĩ giải lao 15 phút - Kiểu mẫu thử nghiệm: Kiểu mẫu thử nghiệm chọn lựa để giúp cho việc phân tích kết dễ dàng Việc chọn mẫu ngẫu nhiên thứ tự thử mẫu giúp làm giảm bớt sai sót Tuy nhiên tùy theo phương pháp thử nếm khác mà có yêu cầu qui định phù hợp Chẳng hạn: SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 50 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam + Trong phương pháp sai biệt ta phải áp dụng “chọn lựa gượng” có nghĩa thành viên không nhận thức khác biệt mẫu họ phải đoán theo cảm nhận Điều giúp ích cần thiết cho phân tích kết + Trong phương pháp ưu tiên trái lại cho phép trả lời “ “ trả lời câu tương điều có ích cho việc cung cấp tin tức giải thích kết - Phân tích kết quả: Phương pháp phân tích kết khơng có phương pháp chung cho phương pháp đánh phương pháp đánh giá có phương pháp phân tích kết tương ứng đề cập phương pháp cụ thể mục sau Việc thảo luận ý nghĩa kết luôn so sánh thật xảy xảy có may rủi can thiệp (do đoán “chọn lựa gượng” phương pháp sai biệt trả lời phủ định phương pháp ưu tiên) Kết nhận đánh giá cảm quan khơng có tính tuyệt đối để ý nghĩa kết dùng mức ý nghĩa ≈ mức xác xuất (ký hiệu p α) gọi “một sao”, “hai sao”, “ba sao”: 0,05 ~ 5% : “một sao” 0,01 ~ 1% : “hai sao” 0,001 ~ ‰ “ba sao” 8.6 Các loại thang điểm dùng đánh giá cảm quan Có loại thang điểm thường dùng đánh giá cảm quan: thang điểm cường độ, thang điểm thích thú thang điểm chất lượng Thường thành viên sử dụng thang điểm cách mơ tả Người phân tích kết kiểm nghiệm chuyển từ mô tả thành điểm số * Thang điểm cường độ: Được dùng để định lượng cường độ tiêu cảm quan vị ngọt, cường độ mùi, v.v…Các thang điểm cường độ liên tục khơng liên tục SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 51 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơng ty CPHH Vedan Việt Nam * Thang điểm thích thú: Được dùng để định lượng tính ưu việt sản phẩm Có nhiều thang điểm loại thang điểm sau người đồng tình cao ( thang điểm ) Thích cực độ ……….9 Ghét cực độ ……….1 Thích nhiều …… Ghét nhiều …….2 Thích vừa phải …… Ghét vừa phải………3 Thích hơi……… Ghét hơi……… Khơng thích không ghét……… * Thang điểm chất lượng: Được dùng đề xếp hạng ( cho điểm ) sản phẩm theo loại tiêu chuẩn chất lượng ( xí nghiệp hay nhà nước ) thang điểm coi phương pháp vắn tắt tiêu chuẩn để mô tả đánh giá khuyết tật sản phẩm dùng để đánh giá mức độ tiêu cảm quan phương diện ( chẳng hạn mùi vị có cường độ ) Thang điểm chất lượng dùng vài quốc gia để đánh giá chất lượng vài loại thực phẩm Dùng thang điểm chất lượng để đánh giá, xếp hạng sản phẩm có ý nghĩa quan trọng việc định giá Tương tự nước khác, Việt Nam dùng hệ thống cho điểm chất lượng để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm sử dụng để đánh giá cảm quan tiêu chất lượng sản phẩm SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 52 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập trung tâm nghiên cứu phát triển thuộc Công ty cổ phần hữu hạn Vedan, thực khảo sát yếu tố ảnh hưởng lên enzyme quy mơ phịng thí nghiệm,các phương pháp hóa nghiệm, cảm quan thực phẩm, tìm hiểu quy trình sản xuất maltose nhà máy với máy móc, thiết bị đại, tác phong làm việc công nghiệp điều kiện thuận lợi để tìm hiểu, học hỏi thực hành, tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm thực tế Qua tuần thực tập công ty Vedan, giúp tơi cọ xát thực tế q trình làm việc sau này, xác định rõ hướng tương lai, đồng thời phát triển kỹ làm việc nhóm, xếp thời gian, nhanh nhẹn, tác phong làm việc nghiêm chỉnh, nhìn thiếu sót để khắc phục Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc toàn thể nhân viên phận R&D giúp đỡ tơi hồn thành tốt q trình thực tập Và cuối xin gửi lời chúc sức khoẻ tồn thể phịng ban Cơng Ty Cổ Phần Hữu Hạn VEDAN cô chú, anh chị phịng R&D, đồng kính chúc sức Chúc cơng ty đạt nhiều thành công tương lai Việt Nam mà giới SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page 53 ... nhánh Công ty CPHH Vedan Việt Nam Hà Nội - Năm 1991: Chính thức thành lập Công ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam 1.2 Địa điểm xây dựng Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) thành... cơng ty đạt thành sơ bộ, đồng thời tạo dựng tảng vững cho việc cắm rễ Việt Nam Công ty Vedan Việt Nam tiếp tục nỗ lực SVTT: Phạm Trọng Hiếu Page Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt. .. đạo cơng ty, trưởng phận, anh chị, cô cán công nhân viên công ty giáo viên hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian qua Sinh viên thực tập Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CPHH Vedan Việt Nam TỔNG