Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất các loại rượu, bia và nước giải khát
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKMỤC LỤCChương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC 11.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT .11.1.1 Ngô (bắp) 11.1.2 Sắn 21.1.3 Khoai 21.1.4 Các nguyên liệu khác 31.1.5 Mật rỉ đường .31.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC .41.2.1 Sơ đồ tổng quát .41.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình .51.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột 51.2.2.2 Chưng cất và tinh chế cồn etylic .131.2.2.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu suất rượu .24Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO .282.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM 282.1.1 Nhóm vang không có gas .292.1.1 Nhóm vang có gas 292.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢU NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC 292.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu 292.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ .29 2.2.3 Những quá trình lên men vang nho trắng không bình thường, nguyên nhân gây ra và phương pháp khắc phục .372.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ .39Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 48122 Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKI. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA 494.1 Malt .484.1.1 Đại mạch 494.1.2 Làm sạch và phân loại .524.1.3 Rữa và sát trùng 524.1.4 Ngâm hạt 534.1.5 Ươm mầm 584.1.6 Sấy malt .654.1.7 Các tác nghiệp công nghệ sau khi sấy 704.1.8 Các chỉ tiêu chất lượng của malt bia 714.1.9 Sản xuất một số loại malt đặc biệt .724.2 Hoa houblon .74 4.2.1 Vai trò của hoa houblon đối với công nghệ bia 744.2.2 Các chất có giá trị của hoa houblon đối với công nghệ bia 744.2.3 Bảo quản hoa houblon .774.2.4 Các dạng chế phẩm hoa houblon 774.3 Nước .78 4.3.1 Sự ảnh hưởng của nước đến tiến trình công nghệ .784.3.2 Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia 794.3.3 Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia .79 4.4 Nguyên liệu thay thế 804.4.1 Nguyên liệu giàu tinh bột 804.4.2 Các nguyên liệu giàu đường .80II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 814.1 Quy trình công nghệ 814.2 Làm sạch nguyên liệu .814.3 Nghiền nguyên liệu 81123 Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK4.3.1 Mục đích của quá trình nghiền .81 4.3.2 Yêu cầu của việc nghiền nguyên liệu 82 4.3.3 Cách tiến hành .824.4 Nấu nguyên liệu 834.4.1 Mục đích 834.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu .834.4.3 Các quá trình xảy ra khi nấu bia .844.4.4 Các phương pháp nấu bia .854.5. Lọc dịch đường 864.5.1 Mục đích .864.5.2 Cách tiến hành 864.6 Houblon hóa .874.6.1 Mục đích .87 4.6.2 Các quá trình xảy ra 874.6.3 Cách tiến hành houblon hóa 884.7 Lắng trong và làm lạnh dịch lên men .904.7.1 Mục đích 904.7.2 Các quá trình xảy ra 904.7.3 Phương pháp thực hiện .914.8 Lên men dịch đường 914.8.1 Mục đích của quá trình .914.8.2 Các quá trình xảy ra 924.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .934.8.4 Phương pháp thực hiện .864.9 Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm…) 1004.10 Ổn định bia .1024.11 Chiết bia .103124 Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK4.12 Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia 1044.12.1 Khái niệm về độ bền 1044.12.2 Các phương pháp xử lý bia .1044.13 Các chỉ tiêu chất lượng của bia 1064.13.1 Thành phần hóa học của bia 1064.13.2 Các chỉ số cảm quan của bia 107Chương 4 KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT .1091 Đồ hộp chôm chôm 1101.1 Qui trình công nghệ 1101.2 Thuyết minh quy trình 1102. Kỹ thuật chế biến cam, quýt 1172.1 Quy trình công nghệ 1172.2 Thuyết minh quy trình 103Mục lục, tài liệu tham khảo 109TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Bùi Ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đh Quốc gia TP HCM.2. Từ Triệu Hải ,CaoTích Vĩnh – kỹ thuật chế biến trái cây ,Nhà xuất bản thống kê 2001.3. Nguyễn Văn Tiếp Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả . NXB Thanh niên 2000. 4. Nguyễn Văn Tiếp , Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KH&KT ,1996.5. PGS. Trần Minh Tâm , Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp TP HCM.1997.125 . ĐỎ.......................................................39Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA. .......................................48122 Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKI. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA ..................................................494.1. Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKMỤC LỤCChương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC....................11.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT...................................................11.1.1