Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt cá
shv1351745625.docPHAÀN I :TOÅNG QUAN- 1 - shv1351745625.docA.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁA.1.N ƯỚ C M Ắ M NGẮN NGÀY: I/ Nguyên liệu sản xuất:1_ Nguồn gốc:_Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. _Nước mắm là một loại nước chấm có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối._Nước mắm là hỗn hợp các axit amin. Các axit amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease và các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên có tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài ra còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. Để có tác dụng ức chế vi sinh vật gay thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20 -25%. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn, nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C. Giai đoạn đầu của quá trình làm nước mắm là môi trường kiềm yếu, còn trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng._ Như đã nói, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Vì thế việc lựa chọn cá để sản xuất là điều rất quan trọng và được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm. Và cũng chính vì thế chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác._Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu. Cá cơm có nhiều loại như sọc tiêêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm léép. Ngon nhất là cá cơm than vàsọc tiêêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch. Cá cơm là 1 loài cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh,nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy vậy, nhiều người làm nước mắm lâu năm ở nay cho rằng, chất lượng của nước mắm cũng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá nhất là cá tháng tám, con nào con nấy béo mập mới cho nước mắm ngon nhất và đạt độ đạm cao nhất.- 2 - shv1351745625.doc2_Thành phần hóa học:_Thành phần hóa học cá nước ngọt:STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)Nước Protit Lipit123456DiếcChépTrám đenMè hoaMè trắngLòng canh8579778286761318.117.914.510.015.61.11.53.80.61.02.3 Thành phần hóa học của cá biển:STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)Nước Protit Lipit123456789Nục sồMối thườngTríchPhèn hai sọcLươn ngắnCơmMòiLẹpChuồn76.877.575.976.279.375.1476.6681.8476.1721.7519.2621.7620.3519.0311.259.3710.009.750.851.83.152.201.212.1014.41.407.5_ Thành phần hóa học của nước mắm;+ Thành phần axit amin:Trong nước mắm người ta đã tìm được 17 axit amin. Kết quả phân tích trong 3 mẫu nước mắm được tổng kết như sau:STT Axit amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 312334567LizinTreominValinMetioninIzoleuxinPheunillaminLoxinTriptophan0.1910.0490.2530.2220.1250.2700.125Rất ít0.4510.0490.2900.0960.1860.2220.1630.0850.2690.0500.1570.0460.1210.2730.1380.051- 3 - shv1351745625.doc8911121314151617SistinArgininArparticSerinGlyxinAlaninTiroxinProlinAxit getamic0.3510.7220.4820.0990.0780.272Rất ítRất ít0.6020.3970.6720.4960.1000.0990.3420.098Rất ít0.9270.2600.1300.1680.0510.0520.1650.094Rất ít0.502+Sinh tố:Trong 1 lít nước mắm J.A.Drian có các sinh tố sau:B1: 7 B2: 8.7 B12: 3.3 P.P: 4.4+Hợp chất vô cơ:Trong nước mắm có chứa NaCl, photpho, canxi, magie, lưu huỳnh.Trung bình 1 lít nước mắm gồm có:0.266 – 0.566g P0.439 – 0.541g Ca2.208 – 2.310g Mg0.546 – 1.163g SNgoài ra còn chứa cả Brom, Iod ở dạng muối vô cơ hoặc ở dạng tự do. Mỗi lít nước mắm có từ 5.08 – 97.50mg Iod và 68.80 – 97.50mg Brom +Thành phần Nito:Qua phân tích người ta thấy rằng:• Nito toàn phần và đạm hữu cơ cao hơn nước mắm ngon.• Nito formon so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thủy phân tương đối hoàn toàn.• Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20.8% ( hoặc <30% so với nito formon) điều đó chứng tỏ là nước mắm tốt.• Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54.2% chứng tỏ là nước mắm chứa nhiều đạm bổ ích cho cơ thể.Sau nay là bảng thống kê và so sánh các thành phần nito trong nước mắm cá biển dài ngày, ngắn ngày và nước mắm cá nước ngọt ngắn ngày (7 ngày)Các loại đạm Đơn vò tínhNước mắm cá biển dài ngàyNước mắm cá biển ngắn ngàyNước mắm cá nước ngọt ngắn ngày- 4 - shv1351745625.docNito toàn phầnNito hữu cơNito formonNito ammoniacNito aming/l 3023.7622.506.2416.2626.619.018.37.610.729.2623.2118.486.0512.43Nito hữu cơ/ Nito toàn phầnNito ammoniac/ Nito toàn phầnNito amin/ Nito toàn phầnNito formon/ Nito toàn phần% 7920.854.275720428.574068.779.320.642.463.63_ Tiêu chuẩn:_Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp._Muối ăn, phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3974-84)._Nước, theo Quyết đònh 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiên chuan vệ sinh nước ăn uống”.II/ Giống VSV:Khi xác đònh hệ VSV trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp…- 5 - shv1351745625.docA.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ CÁ1. Mắm mêm Việt Nam_fermented fishNguyên liệu: cá cơm để nguyên con, cá nục, cá trích xay nhuyễn. 2. Mắm cá thu Việt Nam _ fermented dried fishNguyên liệu: cá thu,muối ăn(Việt Nam)3. Mắm ruột cá Tai Pla_ fermented fish bowelsTên đòa phương : Tai Pla(Thái Lan)Nguyên liệu : ruột của các loại cá nước ngọt ,cá nùc lợ,cá biển 75%,muối 25%4/Burong bangus (Philipine)_Tên chung: cá sữa lên men._Tên đòa phương: Burong bangus_Nguyên liệu: cá sữa, cơm, muối, dấm.5/ Burong isda ( Philipine)_Tên chung: cá lên men._Tên đòa phương: Burong isda- 6 - shv1351745625.doc_Nguyên liệu: cá 33,45%, gạo đỏ (cơm) 65,22%, muối 1,33%, gạo đỏ để tạo màu6/ Kusaya (Nhật):_Tên chung: cá khô lên men._Tên đòa phương: Kusaya _Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%.7/ Pla chao (Thái Lan):_Tên chung: cá lên men vò ngọt (sweetened fish)._Tên đòa phương: Pla chao, Pla khaomak. _Nguyên liệu: cá nước ngọt tươi 37,5%, muối 12,5%, khaomak 50%.8/Pla chom ( Thái Lan):_Tên chung: cá lên men._Tên đòa phương: Pla chom _Nguyên liệu: cá nước ngọt hay cá biển 56%, muối 5,6%, cơm 16,4%, tỏi 5,6%, boat gạo rang 16,4%.9/Mắm cá Thái_Tên chung : Thai fermented fish_Tên đòa phương : SOM FUG,SOM DOG,PLA FUG,FLA MUG,FUG SOM(Thái Lan)_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt khác nhau 69%,muối 10%,cơm 13.8%,tỏi 6.9%10/Mắm cá Plasom_Tên chung : fermented fish_Tên đòa phương : PLA SOM,PLA KHAO SUG (Thái Lan)_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá biển 71.6%, muối 14.2%,cơm 7.1%,tỏi 7.1%11/Mắm cá Plara_Tên chung : fermented fish_Tên đòa phương : PLA RA,PLA DAG,PLA HA,RA(Thái Lan)_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá nước lợ,cá biển khác nhau 38.5%, muối 11.5%,bột gạo rang 50%12/Mắm cá Pla Paeng Daeng_Tên chung: Red fermented fish_Tên đòa phương : PLA PAENG DAENG(Thái Lan)_Nguyên liệu : các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm và một ít nếp than(Angkak)13/Mắm cá thu Burong Bangus_Tên chung : fermented milkfish_Tên đòa phương : BURONG BANGUS(Philippines)_Nguyên liệu : Cá thu(milk fish), gạo, muối, dấm ăn.- 7 - shv1351745625.doc14/Cá Muối Burong Isda_Tên chung : fermented fish_Tên đòa phương : BURONG ISDA(Philippines)_Nguyên liệu : Cá 33,45%, cơm 65,22%, muối 1,33%, Angkak(gạo nếp than –để tạo mẫu).15/Khô cá thu muối16/Cá sardin muối_Tên chung: fermented small sardine_Tên đòa phương : MYULCHJEOT(Triều Tiên)Nguyên liệu : cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%,muối 20% so với cá - 8 - shv1351745625.docB.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊTB.1.NEM CHUA VIỆT NAM:I/ Nguyên liệu sản xuất : 1_ Nguồn gốc:Nem chua là một sản phẩm lên men thòt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công.2_ Tiêu chuẩn:Một trong những yếu tố quyết đònh chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thòt. Thòt heo dùng cho sản xuất phải là thòt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được dùng loại thòt đã ôi, có màu sẫm. Thòt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay. Sau đó, trộn đều với các loại gia vò cần thiết.II/ Giống VSV:Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Padiococcus và Microccocus.Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là Lactobacillus.B.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ THỊT1) Nem chua Longanisa:- Tên chung: Xúxic thòt heo lên men không triệt để.- Tên đòa phương của Philipine: Longanisa.- Nguyên liệu: Thòt heo nạc 70%; thòt băm 30%; muối 2% so với tổng lượng thòt; 2% tàu vò yểu; 2% dấm; rượu 2%; tiêu 0,6%; tỏi 0,6%; nitrat kali 0,05%; phosphate 0,15%.2) Nham Thái:- Tên chung: Thòt heo lên men.- Tên đòa phương của Thái Lan: Nham, Musom.- Nguyên liệu: Thòt heo 80%; da heo (25x0,5 mm/miếng) 12%; muối 8,0%; tỏi 1%; gạo 1%.3) Lạp xưởng Úc:- Tên chung : Xúcxic lên men.- Tên đòa phương của Australia: Salami.- 9 - shv1351745625.doc- Nguyên liệu: Thòt bò, thòt heo 95%; muối 3 – 4%; tiêu 0,3%; gia vò; nitric natri 12,5 mg/100g.4) Thòt bò khô:- Tên chung: Thòt bò lên men không triệt để.- Tên đòa phương của Philipin: Tapa.- Nguyên liệu: Thòt bò nạc xắt lát (dày 0,125 inch) 96%; muối 2,3%; đường 0,8%; nitrat/kali 0,05%; tiêu 0,2%.5) Nem chua Tocino:- Tên chung: Thòt heo lên men.- Tên đòa phương của Philipin: Tocino.- Nguyên liệu: Thòt heo 76,6 – 94,5%; muối 2 – 6%; đường 3,5 – 16%; nitrat kali 0,05%; màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%; MSG 0,10%.- 10 - [...]... 6 B CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT .9 B.1 Nem chua Việt Nam 9 I Nguyên liệu sản xuất .9 II Giống VSV 9 B.2 Một số sản phẩm khác từ thòt .9 PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 11 A CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ 12 Nước mắm ngắn ngày 13 B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 28 Nem chua Việt Nam .28 1/ Sơ đồ công nghệ 28 2/... của các loại cá này khác nhau, phương tiện đánh bắt và cách bảo quản cũng khác nhau Vì vậy trước khi đem chế biến phải phân loại cá 2/ phân loại cá: có thể chia thành hai nhóm chính là nhóm cá nổi và nhóm cá đáy • nhóm cá nổi gồm họ cá trích, họ cá nục, họ cá lẹp… • nhóm cá đáy gồm họ cá mối, họ cá phèn, cá ót và các loại cá khác: căng, trai, tài ngạnh… - 24 - shv1351745625.doc Phân loại theo cách... + Sản xuất: Hầu hết là gia đình + Sử dụng: Món ăn phụ - 33 - shv1351745625.doc Mục lục PHẦN I: TỔNG QUAN .1 A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ 2 A.1 Nước mắm ngắn ngày 2 I Nguyên liệu sản xuất .2 1/ Nguồn gốc .2 2/ Thành phần hoá học 3 3/ Tiêu chuẩn .5 II Giống VSV 5 A.2 Một số sản phẩm khác từ cá 6 B CÁC SẢN PHẨM LÊN... PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT - 11 - shv1351745625.doc A.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ Cơ sở lý thuyết của quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày: Hiện nay người ta đã rút ngắn được thời gian thủy phân cá thành nước mắm mà không dùng hóa chất, không tăng lượng men proteaza ở nguồn động vật thực vật v.v… mà dựa vào phương pháp chế biến cổ truyền Trên cơ sở khoa học về vi sinh vật học, men học,... oryzae 9% 9% 9% 6 ngày • sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển Kó thuật sản xuất nước mắm cá biền ngắn ngày Những nhận xét và kết luận: 1 -Sản xuất từ cá biển còn tươi: Cá biển thích nghi với điều kiện sinh sống ở biển , Thức ăn của cá biển ít bẩn , không ăn tạp như cá nước ngọt Kết cấu tế bào thòt cá của một số lọai cá biển rắn chắt hơn so với một số lọai cá nước ngọt Đối với cá biện nhiệt độ thủy phân... cần thiết Các kết quả đó đã làm thay đổi đáng kể thời gian, công sức,và chất lượng sản phẩm Các qui trình công nghệ được đưa ra như sau :Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt Cá tươi Thủy phân 50-60oC Cho muối Chượp Lọc Bã chượp Nước cốt nguyên chất Muối Trích ly (to < 65oC) Sấy Xay Thức ăn gia súc - 14 - B Lọc Nước mắm thấp dạm shv1351745625.doc Giải thích quy trình công nghệ : 4.1... shv1351745625.doc với cá Sau 10-15 ngày hàm lượng đạm ổn đònh Sau 21 ngày có thể kéo rút nước mắm Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển - 23 - shv1351745625.doc CÁ MUỐI Phân loại cá Xử lý cá Thủy phân NƯỚC CHAN Chượp chín Lọc BÃ 1 Nước cốt BÃ 2 Nước chan thành phẩm Pha đấu Thành phẩm các Thuyết minh quy trình: CÁ: 1/ cá là nguyên liệu chính để làm nước mắm Có gần 100 loài cá, phần nhiều là loài... : Dùng các loại cá nước ngọt như cá rô phi, cá diếc, cá trôi nhỏ, cá mè, cá mương v.v… Các loại cá này ở sông, ở ao hồ, ở ruộng nên cần phải chú ý rửa sạch, bùn cát, đất Nếu không rửa sạch ảnh hưởng đến phẩm chất nước mắm sau này Cá càng tươi càng dễ chế biến nước mắm ngắn ngày Sau khi rửa phải để ráo nước, xong mới đưa vào chum ang đặt trong phòng nhiệt, thủy phân ở nhiệt độ 50 – 55oC Loại cá lớn... Bò Dùng Trong Quá Trình Sản Xuất Nước Mắm - 28 - shv1351745625.doc B.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT B.1 NEM CHUA VIỆT NAM 1.Sơ đồ công nghệ: Thòt heo tươi(95%) Da heo(5%) Rửa Đường Bột ngọt Làm nhuyễn Ướp gia vò Làm sạch Muối Tỏi Làm nhuyễn cho đều Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều Tạo hình Tỏi, ớt, tiêu Thêm gia vò Bao gói Lá chuối,lá vông,lá ổi,… Lên men Nem chua - 29 - shv1351745625.doc... hủy thối rữa Vậy trong quá trình chín của chượp giữa 2 loại men trong ruột cá và thòt cá thì loại men nào tác động là chủ yếu ? Vấn đề này đã được các nhà khoa học nghiên cứu và tranh luận nhiêu Muốn giải quyết vấn đề này, trước hết cần phải xét khả năng phân giải của hai loại men ở trong ruốt cá và thòt cá, bằng cách nghiền nhỏ thòt cá và ruột cá, rồi dùng dung dòch gly-xê-rin ngâm trong 48 giờ Dung . - shv1351745625.docA.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁA.1.N ƯỚ C M Ắ M NGẮN NGÀY: I/ Nguyên liệu sản xuất: 1_ Nguồn gốc:_Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm. - shv1351745625.docPHẦN 2:CÔNG NGHỆSẢN XUẤT- 11 - shv1351745625.docA.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ Cơ sở lý thuyết của quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn