V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n lên men chuaẩ : • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium lactis • Lactobacterium casei • Lactobacterium plantarun • Lactobacterium helveticum • Propionibacterium • N m menấ V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n sinh h ngẩ ươ : • Streptococcus citrovorus • Streptococcus paracitrovorus • Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum • N m m cấ ố V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n gây h h ng s aẩ ư ỏ ữ : Vi khu n gây đ ngẩ ắ • Streptococcus liquefaciens • Tr c khu n đ ng ru tự ẩ ườ ộ • Vi khu n butiricẩ Vi khu n gây th iẩ ố • Hi u khí: ế Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. • K khí: ỵ Bacillus putrificus, Bacillus botulinus V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n gây h h ng s aẩ ư ỏ ữ : Vi khu n h ai sinhẩ ọ • Staphylococus • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes N m men: ấ Mycoderma N m m c: ấ ố Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong syrupậ : • Leuconostoc mesenteroides • Bacillus subtilis • Bacillus cereus • Bacillus megatherium • Bacillus mesentericus • Micrococcus • Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong đ ng thôậ ườ : • Vi khu nẩ : Bacillus • N m m cấ ố : Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. • N m menấ : Saccharomyces Torula Monillia VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong đ ng cát tr ngậ ườ ắ : • Bacillus stearothermophilus • Clostridium thermosaccharolyticum • Clostridium nigrificans • Bacillus subtilis • Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Leuconostoc • Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong glucoseậ : • Trong nguyên li u:ệ Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khu n lactic không đi n hìnhẩ ể Vi khu n butiricẩ • Trong công ngh :ệ Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khu n butiricẩ E.coli Lactobacillus VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ  Vi sinh v t có l iậ ợ : • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ  Vi sinh v t có h iậ ạ : • Vi khu nẩ : Bacillus • N m menấ : Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • N m m cấ ố : Penicillium islandicum t oạ luteoskirin Aspergillus niger t oạ alfatoxin Aspergillus [...]...VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: • Vi khuẩn: Bacillus mesentericus • Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium VIII VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO  Vi sinh vật từ nguyên liệu  Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: • Kẹo: ít tồn tại • Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc... Micrococcus,… IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm mốc • Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành • Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi • Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây • Mucor: gây mốc thối cần tây • Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do vi khuẩn •... gây thối nhũn rau tươi; P cepacia gây thối hành • Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng • Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố • Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm • Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm men • Candida • Debariomyces • Hanse • Kloeckera • Pichia • Rhodotorula • Saccharomyces . Lactobacillus VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ  Vi sinh v t có l iậ ợ : • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis •. Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong glucoseậ : • Trong nguyên li u:ệ Bacillus subtilis, Bacillus