Nguyên liệu phụ, gia vị Nguyên liệu chính Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Kim chi Muối Bao bì QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP. I. Quy trình sản xuất chung: Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng, sở thích của gia đình, phong tục của từng địa phương, v.v… Nhóm chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau: Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất. II. Giải thích quy trình công nghệ: 1. Lựa chọn nguyên liệu chính: Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim chi baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất sử dụng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng và lá xanh tươi. Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính chất hóa lý và cảm quan. Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã được trình bày ở phần 1.5. Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo sản phẩm. -Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men). Cách lựa chọn nguyên liệu chính: a. Cải thảo: Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác. b. Củ cải: Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng đi. Củ cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm kim chi. c. Dưa chuột: Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%. d. Cải bắp: Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein vào khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Cải bắp chứa khá nhiều vitamin C (khoảng 26-30 mg%) và ít bị tổn thất trong quá trình muối chua. Chú ý cắt bỏ những lá già và xanh hoặc bị thâm, chỉ dùng những lá có màu trắng sáng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang khoảng 4- 5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi có chứa nhiều đường và vitamin C. Để acid lactic tạo thành nhaanh chóng có thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%. e. Ớt: Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay. f. Hành lá: Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc hơi trắng. 2. Cắt miếng: Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối. Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện hoặc bỏ qua. -Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng. Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng, kích thước… 3. Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước: Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối. Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ ướp muối (8-25 o C). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5 o C) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao (20-25 o C) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối. Đối với kim chi củ cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh. Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá mặn và hương vị thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt. Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đồng thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên do ướp muối. Người ta cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi. Muối được xử lý nhiệt, đặc biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết làm giảm lượng vi khuẩn Lac. Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng không làm giảm Leu. mesenteriodes. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản. -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động lên nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm. -Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh vật đó. Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau : -Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc biệt là độ giòn của kim chi. -Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng. -Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên. -Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành, kim chi sẽ có vị mặn của muối… 4. Nguyên liệu phụ và phối trộn: Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu phụ gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là những nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ này cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động lên chất lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin (C 18 H 27 NO 3 ), hàm lượng đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần phải lưu ý khi lựa chọn ớt bột đỏ. Tỏi và gừng lột vỏ được nghiền nát và thải nhỏ cẩn thận. Hành lá cỡ trung bình sẽ được cắt thành những cọng dài 3-4cm. Những mẫu củ cải thêm vào cũng được cắt nhỏ hơn 1cm. Có thể thêm những thành phần sau tạo gia vị cho kim chi : hải sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ, và muối. Những thành phần thêm vào nhằm làm gia tăng hoặc tạo nên mùi vị đặc biệt đồng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối. Cơm nhão là nguồn carbohydrate có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho quá trình lên men. Hạt vừng hay monosodium glutamate (MSG) có thể được sử dụng để điều chỉnh và gia tăng mùi vị. Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử dụng thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự có sẵn nguyên vật liệu theo vùng và theo mùa. Chẳng hạn như cải xoong, lá mù tạc, lê, táo, hạt thông, hạt dẻ, hạch bạch quả, hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có thể kết hợp vào kim chi. Đối với kim chi tongbaechu phức tạp, hỗn hợp các nguyên liệu phụ phải được hòa trộn kĩ và sau đó được nhét vào trong các lá cải thảo đã được ngâm. Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỗn hợp nguyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắt thành miếng và đã ngâm muối. Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30. Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến hành tách biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng với nhau. Hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi có thể được cất giữ an toàn nhằm hạn chế vi khuẩn sinh trưởng. Phương pháp sản xuất kim chi mới này sẽ rất có ích cho các hộ gia đình và các cơ sở sản xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm được thỏa mãn. Tuy nhiên chúng ta cần phải nghiên cứu nhiều hơn quá trình này. Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị cho công đoạn lên men, chế biến và hoàn thiện sản phẩm: -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn được tiến hành trước khi bắt đầu quá trình lên men kim chi ở nhiệt độ và trong thời gian thích hợp. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ nhưng lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc trưng cho loại kim chi mà ta muốn sản xuất. -Hoàn thiện: Quá trình phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá trị cho sản phẩm tạo ra sau lên men. Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau : -Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và ảnh hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn thêm nguyên liệu phụ… -Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch tán vào trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn. -Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ, mùi vị của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên liệu phụ trên tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi. 5. Lên men: Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong nguyên liệu, đặc biệt là trong cải thảo đã ướp muối. Dù quá trình lên men có thể được khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường trong cải thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh vật yếm khí do sự tạo thành acid hữu cơ. Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học cũng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật và một phần sự lên men. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi: các chủng vi sinh vật, nồng độ muối, carbohydrate, các thành phần khác như các chất ức chế, sự vắng mặt của oxy, pH và nhiệt độ lên men. Nồng độ muối, nhiệt độ và độ pH sẽ ảnh hưởng đến mức độ và sự lên men nhờ vi khuẩn lactic. Sẽ mất ít thời gian hơn để làm chín kim chi một cách tốt nhất khi nhiệt độ tăng và nồng độ muối giảm. Mục đích công nghệ : chế biến -Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng như các thông số tối ưu cho lên men. Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể các nguyên liệu bằng nhiều yếu tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh gọi là kim chi. III. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi: 1. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men: Trong suốt quá trình lên men kim chi các vi sinh vật phải chịu được nồng độ muối, acid, các điều kiện yếm khí và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong nguyên liệu. Các vi sinh vật chính lên men kim chi là các vi khuẩn sinh acid lactic yếm khí tùy ý, vi hiếu khí và hiếu khí. Một số nhân tố như nồng độ muối, nhiệt độ, pH, mật độ vi sinh vật và sự tiếp xúc với không khí cũng điều khiển quá trình lên men kim chi. Quá trình ướp muối sẽ tách nước từ các nguyên liệu tươi nhờ hoạt tính thấm và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn có khả năng làm thối các thành phần nguyên liệu làm kim chi. Đồng thời môi trường có muối cũng đem đến những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại cùng với nấm men và nấm mốc giảm đáng kể từ 11 đến 16 lần đối với vi khuẩn và từ 29 đến 87 lần đối với nấm men và nấm mốc tùy vào những loại cải thảo baechu khác nhau ngâm trong muối 10% trong 10 giờ. Ngược lại, vi khuẩn sinh lactic lại tăng lên 3 đến 4 lần, điều này chỉ ra rằng quá trình ngâm muối có thể loại bỏ vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lại kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic có trong cải thảo. Một báo cáo cũng cho thấy số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm xuống đến 45%, 58% và 40% tương ứng do quá trình ngâm muối và rửa nước, điều này cho thấy quá trình lên men chủ yếu được thực hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ngâm muối. Các vi sinh vật khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên men nhưng vi khuẩn lactic có vẻ như đóng vai trò chủ yếu. Để lên men kim chi đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện yếm khí để làm giảm sự phát triển các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic suốt quá trình lên men. Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên men hiệu quả nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men. Hình 1 chỉ ra những thay đổi vi sinh trong kim chi suốt quá trình lên men ở 2-7 o C. Số vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu khí như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do thiếu không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên men. Mặc dù số lượng nấm men là thấp nhưng các chủng nấm men tạo màng sẽ tăng lên trong những giai đoạn sau của quá trình lên men. Nấm men phân lập từ kim chi gồm Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora và các chủng khác. Quá trình lên men kim chi được khởi động bởi vi khuẩn Leu. mesenteroides (chủng Leuconostoc sp.), đây là một loại vi khuẩn lactic lên men dị hình và kỵ khí tùy ý, chúng chủ yếu sản sinh acid lactic, acid acetic, CO 2 và ethanol như là những sản phẩm cuối. Khi pH giảm xuống đến khoảng 4,6-4,9 do sự tích lũy các acid hữu cơ, vi khuẩn Leu. Mesenteroides sẽ bị ức chế. Hình 2 cho thấy Treptococcus (St. faecalis) biểu hiện tương tự như Leuconostoc sp. nhưng ở số lượng thấp hơn. Quá trình lên men tiếp tục với các chủng lactic chịu acid hơn như Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Lac. fermentum,và Lac. Plantarum. Sự phát triển của mỗi chủng cũng dựa trên số lượng ban đầu của chúng hiện diện trong cải thảo và các nguyên liệu khác, cũng như dựa trên nồng độ muối và đường, sự thiếu hụt của oxy và nhiệt độ lên men như đã đề cập ở trên. Lac. Plantarum hiện diện với số lượng cao nhất sau quá trình khởi động lên men và chúng tạo ra tính acid cao nhất ở những giai đoạn sau, đặc biệt là ở Số lư ợn g vi si nh Thời gian lên men (ngày) Hình 3: Những biến đổi của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men sản xuất kim chi ở nhiệt độ 2-7 o C nhiệt độ cao hơn. Người ta cũng cho rằng Lac. Plantarum chính là chủng vi sinh vật gây nên tính acid và làm giảm chất lượng kim chi. Sự hiện diện của nấm men ở giai đoạn sau của quá trình lên men kim chi có thể tạo ra các enzyme khác nhau làm mềm mô, bao gồm polygalacturonase thủy phân sợi pectin và hủy hoại các cấu trúc mô của cải thảo và củ cải, từ đó làm giảm chất lượng của kim chi. Cấu trúc sợi cải thảo baechu bị mềm hóa cũng là một vấn đề quan trọng do sự acid hóa kim chi quá mức suốt giai đoạn làm chín quá mức của quá trình lên men và quá trình bảo quản kim chi. Một số nghiên cứu cho thấy ở những nhiệt độ lên men khác nhau sẽ có sự thay đổi nồng độ vi khuẩn hiện diện. Cụ thể là Leu. mesenteroides và Leu. paramesenteroides chiếm mật độ cao (65,2%) ở nhiệt độ thấp 5 o C nhưng chỉ đạt 13,5% ở nhiệt độ 25 o C. Các chủng Lactobacillus, chủ yếu là Lac. plantarum, sản sinh acid lactic ( vì là vi khuẩn lactic lên men đồng hình) và chiếm mật độ cao (59,7%) ở nhiệt độ cao 25 o C nhưng giảm xuống còn 28% ở 5 o C. Mật độ các chủng Streptococcus và Pediococcus thấp hơn so với mật độ của Leuconostoc và Lactobacillus và sẽ bị giảm đáng kể ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này chứng tỏ Thời gian lên men (ngày) Số lư ợn g vi si nh Hình 2: Những biến đổi của hệ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sản xuất kim chi ở nhiệt độ 5 o C nhiệt độ lên men 5 o C sẽ tạo ra các điều kiện tốt hơn để sản xuất kim chi ngon hơn và kéo dài thời gian bảo quản nhờ sự phát triển của chủng Leuconostoc. Quá trình lên men kim chi trải qua nhiều pha rõ rệt dựa trên sự thay đổi pH và tính acid, nồng độ CO 2 và nồng độ đường, tất cả các yếu tố này cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Giai đoạn đầu tiên có sự giảm nhanh pH còn tính acid và nồng độ CO 2 thì tăng lên. Những thay đổi này được kéo theo bởi sự giảm nồng độ đường sau pha lag (pha khởi động). Giai đoạn tiếp theo cho thấy pH ngày càng giảm dần, tính acid và nồng độ CO 2 lại tiếp tục tăng thêm và sự giảm nhanh chóng nồng độ đường. Trong giai đoạn cuối của quá trình lên men, không có sự thay đổi hoặc thay đổi rất ít về pH, tính acid, nồng độ CO 2 và nồng độ đường bị giảm. pH và độ acid (chủ yếu là acid lactic) tối ưu để lên men kim chi tương ứng là 4,2-4,5 và 0,4-0,8%. Bằng việc kiểm soát các nhiệt độ lên men khác nhau, các nhà khoa học đã nghiên cứu về những thay đổi hóa học, mật độ vi khuẩn lactic và nấm men trong kim chi được sản xuất thương mại với quy mô lớn. Giá trị pH tối thích đối với kim chi vào khoảng 4,2, và giá trị này đạt được trong vòng 2 ngày ở nhiệt độ 25 o C, 3 ngày ở 15 o C và 23 ngày ở 5 o C. Như đã chỉ ra ở hình 3, pH giảm đáng kể xuống 3,6 và cứ duy trì giá trị pH này ở 25 o C. Tuy nhiên, tại nhiệt độ 5 o C, giá trị pH giảm chậm xuống 4,1 và cứ duy trì pH ấy ở 5 o C. Ngược lại, tính acid tăng lên 0,9% ở 25 o C sau 8 ngày, nhưng tăng lên 0,5% sau 44 ngày, và duy trì ở mức độ như vậy trong 80 ngày ở 5 o C. Như vậy lên men ở nhiệt độ thấp (5 o C) sẽ tạo ra các điều kiện tốt cho vi sinh vật, cho quá trình bảo quản và tạo hương vị tốt hơn. Hình 3: Sự thay đổi pH và tính acid trong quá trình lên men kim chi ở các nhiệt độ khác nhau Tí n h ac Thời gian lên men (ngày)Thời gian lên men (ngày) [...]... đoạn cuối của quá trình lên men và được biết được sinh ra chủ yếu từ các vi khuẩn hiếu khí và các vi snh vật tạo màng bề mặt Ngoài ra còn có sự biến đổi các hợp chất chlorophyll cũng như các chất khác trong quá trình lưu trữ kim chi sau lên men 4 Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất và bảo quản kim chi: Dưới đây giới thiệu một số thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến cũng như sản xuất kim chi Máy... không bị hư hỏng Ở quy mô sản xuât công nghiệp, kim chi sau khi làm xong sẽ được đóng gói và hút chân không trong các túi hoặc các hộp bằng nhôm hoặc nhựa hoặc lọ thủy tinh để tiêu thụ trong nước hoặc xuất khẩu Một số nhà nghiên cứu Hàn Quốc còn nghiên cứu bao bì đóng gói kim chi giúp cho việc vận chuyển và bảo quản được hiệu quả như dạng bao gói dưới đây 5 Bảng dự trù chi phí cho 1 tấn sản phẩm 1 2 3... chất thêm vào thực phẩm và bức xạ nhiệt Quá trình xử lý nhiệt chủ yếu được thiết kế nhằm điều chỉnh Lactobacillus và các vi sinh vật khác đóng vai trò trong sự quá chín ở giai đoạn sau của lên men Quá trình đóng hộp các sản phẩm thương mại kim chi cũng được phát triển hơn Tuy nhiên kim chi sẽ không còn độ tươi giòn như ban đầu do đã trải qua xử lý nhiệt Quá trình xử lý nhiệt kim chi chủ yếu là để loại... cũng bị làm chậm đáng kể (hơn 2 lần) nếu lên men ở 15 oC Quan trọng hơn, hương vị của sản phẩm cuối cùng qua kiểm tra cảm quan cũng cho thấy tăng cao Tiêu Trung Quốc cũng cho thấy tính kháng khuẩn giúp kéo dài thời gian sử dụng kim chi Các nhà khoa học cũng đã chỉ ra tính ức chế của nisin (1 loại bacteriocin được sản xuất từ vi khuẩn Strep lactis) trong lên men kim chi ở 15oC Thêm nisin với nồng độ 100... ra trong quá trình lên men kim chi tạo ra hương vị chính của kim chi Như đã chỉ ra ở bảng 7, nồng độ acid lactic tăng, nhưng nồng độ acid hữu cơ khác thì cao ở giai đoạn đầu và giảm dần suốt quá trình lên men Nồng độ acid lactic cao nhất trong kim chi có bổ sung ớt đỏ, theo sau là kim chi có thêm tỏi, điều này cho thấy các nguyên liệu phụ khi thêm vào cải thảo baechu sẽ kích thích sự sản sinh acid... rằng các nhà máy sản xuất kim chi thương mại đang sử dụng nước lên men cá cơm nhằm tạo ra các acid glutamic và các amino acid khác giúp tăng hương vị cho kim chi 2 Vitamin: Kim chi được biết là một nguồn giàu các vitamin cho người an kiêng của Hàn Quốc Các nguyên liệu sử dụng ban đầu trong lên men kim chi có sẵn hàm lượng vitamin cao, đồng thời một số cũng được tổng hợp trong quá trình lên men Nồng... suốt quá trình lên men Dù sử dụng hay không sử dụng giống khởi động thì hàm lượng vitamin vẫn tăng lên Trong đó vitamin B1 tăng gấp đôi, B2 tăng gần 4 lần và B12 cũng như niacin cũng tăng Kim chi chín (sau 2-3 tuần) thì đạt lượng vitamin cao nhất Nồng độ carotene trong kim chi giảm dần suốt quá trình lên men (từ 49,5% xuống 27% sau 3 tuần) Nồng độ vitamin C cũng giảm nhẹ ở giai đoạn đầu cảu quá trình. .. trọng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của hệ vi sinh vật suốt quá trình lên men Thời gian lên men và kết thúc lên men được chỉ rõ ở Bảng 5(bên dưới) Đối với baechu kim chi, ở nồng độ muối 3,5%, quá trình lên men mất 1-2 ngày và ở nồng độ muối 5% mất 2 ngày tại nhiệt độ lên men là 30oC Trong khi đó, ở nhiệt độ 14oC, quá trình lên men cần 5-12 ngày với 3,5% muối và cần 10-18 ngày với 5,0% muối... nguyên liệu khác Thiết bị rửa củ cải Thùng ngâm bắp cải Thiết bị cắt cải thảo Thiết bị cắt rau quả đa chức năng Thiết bị rửa bỏ muối của bắp cải sau khi ngâm Thiết bị phối trộn nguyên liệu Trong quy mô sản xuất tại gia đình, vật dụng không thể thiếu đó là các chậu, các thau to bằng nhựa, bằng nhôm, bằng gỗ… Chúng được dùng để đựng các loại rau, cải và giúp người ta trộn các nguyên liệu dễ dàng hơn... vì vậy không bảo quản và lưu trữ được lâu Người ta đã thiết kế ra tủ lạnh chuyên dùng để kiêm soát nhiệt độ ủ kim chi cho các hộ gia đình Điều này cho phép quá trình lên men được tốt hơn và giúp cho quá trình lưu trữ bằng cách cho phép một lập trình lên men ở nhiệt độ thấp cũng như đưa ra một nơi lưu trữ thuận tiện làm cho chất lượng kim chi tốt hơn Tủ lạnh dùng để lưu trữ kim chi Tủ lạnh kim chi được . Lên men Kim chi Muối Bao bì QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP. I. Quy trình sản xuất chung: Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ. chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau: Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất. II. Giải thích quy trình công nghệ: 1. Lựa