phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN H2VN Chemical Community ::: NHÓM HÓA H C NG D NG CÁC CHUYÊN NGÀNH :: Nhóm Hóa th c ph m - Hóa sinh Cơng ngh ch bi n lương th c phanquangthoai@yahoo.com DÂY CHUY N S N XU T MÌ ĂN LI N phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT Chuẩn bị nguyên liệu: a.Nước trộn bột Đây q trình hịa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN cân định lượng theo thực đơn trước đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các cấu tử nhiều trộn trước, trộn sau Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc đổ từ từ chất phụ gia vào Đánh trộn 15 phút tắt cánh khuấy Lấy dung dịch kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đạt yêu cầu để yên bồn nước trộn trước đem nhào bột Trước đem dung dịch nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo đồng dung dịch Nước trộn chuẩn bị trước cho ca sản xuất theo công thức phận kĩ thuật Các chất phụ gia pha vào nước trộn bột gồm: - Muối – 4% so với lượng bột - CMC 0,5 – kg/1tấn bột - Nước tro 16o Be - Bột màu thực phẩm - Na2CO3, K2CO3 … - Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp … Các thành phần hòa tan nước nóng thùng chứa nước trộn bột, sau thêm nước vừa đủ cho mẻ bột nhào • Yêu cầu nước trộn: + Hóa chất phải cân đủ theo tỉ lệ + Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng b Chuẩn bị bột: - Khi chuẩn bị loại bột phải để riêng ghi kí hiệu rõ rang - Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), ngồi cịn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu cân định lượng theo cơng thức loại mì, sau đưa vào máy đánh trộn Trộn bột: Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột; màng kết dính hạt bột bị trương nở Để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai đàn hồi cần phải nhào lâu mạnh a Mục đích trộn bột:- Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo - Hòa tan chất phụ gia đường, muối… đồng thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng b Yêu cầu khối bột sau trộn: - Độ ẩm 30 – 33% - Đạt độ đồng cao, khơng vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột khơng rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo c Cách tiến hành: - Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn: + Trộn khô: rải lượt bột mì, lượng bột theo suốt chiều dài phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN trục nhào, cho máy trộn khơ vịng – phút nhằm đảm bảo độ đồng khối bột + Trộn ướt: sau trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp 15 – 20 phút - Quá trình nhào trộn cần đảm bảo cấu tử trộn nhau, kéo dài thời gian trộn có nhiều khơng khí vào khối bột gây tượng dễ đứt cán gluten hạn chế trương nở - Lượng nước để nhào tính theo cơng thức: N= B.(W1-W2)/(100-W1) N,B: lượng nước (l) bột (kg) W1,W2: độ ẩm bột nhào bột (%) d Các cố cách khắc phục: - Khi trộn bột có lượng khơng khí lẫn vào bột nhào Lượng khơng khí có ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt tạo hình máy đùn ép - Bột nhào bị nhão: bột khó cán, bơng vắt mì khít, dầu khơng ngấm chiên, làm cho vắt mì bị đốm => KHi thấy bột nhào bị nhão cho lượng nước trộn bột mức cần thiết, ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn bột vừa - Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt cán => Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn - Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định thời điểm kết thúc q trình - Cân thiếu hóa chất: sản phẩm không đạt yêu cầu màu sắc, độ nở xốp … => Cân định lượng xác chất phụ gia pha nước trộn bột - Hóa chất không tan hết pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không đồng => Cần khuấy nước trộn bột trước sử dụng để đảm bảo đồng cho dung dịch Quá trình cán: Bột sau bkhi nhào trộn xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột thành bột a Mục đích q trình cán: - Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành bột có độ dày đặn - Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hịa lẫn bột nhào - Khi qua lô cán bột bột nén chặt thành để dễ tạo hình Đồng thời có tqác dụng dẫn bột đến thiết bị kéo sợi b Yêu cấu bột sau cán: - Sau khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng - Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, khơng bị lốm đốm (do có lẫn bột khơ phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN vào) - Khơng có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà - Kích thước bột mỏng dần qua trục cán, bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm c Cách tiến hành: Quá trình cán chia làm giai đoạn: - Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối đưa xuống cặp trục thơ có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành đưa sang cán tinh - Cán tinh: hệ thống cán tiknh có cặp trục, vận tốc chuyển động lô tăng dần qua trục khoảng cách hai trục cặp trục nhỏ dần, đẩy bột qua bột dàn mỏng dần d Yêu cầu kĩ thuật: - vận tốc lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút - Khe hở trục cán nhỏ dần qua lô trục + Cán thô (2 cặp trục) : L1=L2= 5mm + Bán thô ( 1cặp trục): L3=4mm + BÁn tinh (3 cặp trục): L4=3-3,5mm L5= 2-2,5mm L6= 1,2-1,5mm + Cán tinh (2 cặp trục): L7=1 -1,2 mm L8=0,8-0,9 mm e Các cố cách khắc phục: Bột nhão cán bị nặng, bột khô cán dễ đứt = > điều chỉnh khâu trộn - Các lô trục chuyển động không đều, gây cố bị đùn bột bị đứt bột = > điều chỉnh lại vận tốc lô - Lá bột bị rách bên mép = > điều chỉnh bên - Bột dính lơ cán => cần xem lại nạo Cắt sợi – Đùn bông: Mỗi sản phẩm không đánh giá chất lượng bên mà cịn phụ thuộc lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì cần thiết, coi trình khơng thể bỏ qua cơng nghệ sản xuất mì ăn liền a Mục đích q trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì b Yêu cầu: - Sợi mì láng, khơng bị cưa Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần Bề mặt sợi mì láng, mịn Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm c Cách tiến hành: phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Tấm bột mì khỏi hệ thống cán tinh đạt yêu cầu, đưa vào khe hở trục dao cắt cắt thành sợi nhờ rãnh trục dao Các sợi mì tạo thành gỡ khỏi rãnh nhờ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi Do tốc độ mì khỏi dao cắt lớn tốc độ băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành dợn song, gọi tạo bong cho sợi mì d yêu cầu kĩ thuật: - Các rãnh trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm - Vận tốc sợi mì khỏi dao cắt phải lớn nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con) - Vận tốc dao cắt lớn nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới= 0,08 – 0,1 m/s e Sự cố cách khắc phục: - Chập sợi rối sợ mì: phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao - Dợn sợi mì thấp: chênh lệch vận tốc mì khỏi dao cắt vận tốc băng chuyền nhỏ = > giảm tốc độ băng chuyền tăng tốc độ dao cắt - Mì khơng đứt hẳn: khe hở trục dao nhỏ không nhiều so với bột, khắc phục cách điều chỉnh khe hở - Sợi mì khơng bóng => kiểm tra lại rãnh dao cắt phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Chiên a Mục đích- Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản mì (do trình chiên tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì b Yêu cầu vắt mì.- Vắt mì sau chiên có độ ẩm mailanoit (có màu, mùi đặc trưng) Đường -> (t0) sản phẩm caramel + Protid: hàm lượng chung không đổi dạng protid riêng biệt có thay đổi nhiều số lượng + Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu dầu ngấm vào e Yêu cầu kĩ thuật chiên- Nhiệt độ chiên: 150-170 độ C - Thời gian chiên: 125-128 giây - Dùng dầu shorterning để chiên (vì nhiệt độ sơi cao dầu -> rút ngắn thời gian, sau chiên tạo khơ cho mì) 10 Làm nguội a Mục đích: Sau chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư mì tiếp tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ vắt mì đến nhiệt độ mơi trường Ngồi giai đoạn thổi nguội cịn có tác dụng làm khơ dầu vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản b Yêu cầu- Đảm bảo nhiệt độ vắt mì nhiệt độ tương đương nhiệt độ mơi trường - Bề mặt vắt mì khơ, c Cách thực hiện- Mì sau chiên băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, dùng quạt có cơng suất cao để quạt Mì băng truyền qua quạt thổi làm nguội 11 Phân loại bao gói Trước bao gói, sản phẩm cần phải kiểm tra phân loại, loại bỏ vắt mì khơng đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không trọng lượng…) Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói a Mục đích bao gói: - Mục đích bảo quản: + Tránh vắt mì hút ẩm từ khơng khí + Hạn chế xâm nhập vi sinh vật - Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thuận tiện cho vận chuyển b Yêu cầu - Gói mì phải đẹp, ghi rõ hạn sử dụng trọng lượng bao bì - Bao bì khơng bong tróc mối ghép, khơng bị ẩm ướt để vắt mì bên tiếp xúc với oxi khơng khí thời gian bảo quản c Cách tiến hành: - Gói bột nêm: phối trộn theo cơng thức thích hợp cho loại mì, gồm nguyên liệu chủ yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,… trộn dạng bột khơ, sau định lượng đóng thành gói nhỏ khoảng 3g - Gói dầu sa tế: nấu dầu tinh luyện (dầu,mè) với gia vị khác như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô, sau lược lấy phần dầu , định lượng đóng gói thành gói nhỏ khoảng 2g Q trình bao gói thực thiết bị đóng gói tự động phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN -Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng giấy kraft + Giấy kiếng: thời gian bảo quản tháng + Giấy kraft: thời gian bảo quản tháng Sau đóng gói mì xếp vào thùng, thường có loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng Các tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan a Trạng thái:- Vắt mì trước nấu: ngun vẹn, đặn, sợi mì bong đều, khơng có khuyết tật đáng kể - Mì sau nấu: cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng, sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể b Trạng thái: Màu vàng đặc trưng hai mặt, cho phép mặt đậm c Mùi vị: - Vắt mì khơ: mùi thơm đặc trưng khơng có mùi hơi, ơi, khét hay lạ mùi - Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng mì gia vị có vị ngọt, khơng có vị lạ + + Các tiêu hóa lý: Hàm lượng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ 10% Độ ẩm ≤ 5% Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khơ) Hàm lượng nitơ tổng số gói gia vị: ≤ 2% Hàm lượng NaCl vắt mì: ≤4% Hàm lượng tro không tan HCl: ≤ 0,1% Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2% Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử Trong vắt mì: ≤0,4% Trong dầu sa tế: ≤0,5% Dây chuy n s n xu t mì ph , mì ăn li n (hình trên) phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN I Đ c m: Phở ăn liền chế biến từ nguyên liêu gạo Thông qua hàng loạt công đoạn gia công làm thành sản phNm phở ăn liền, có mùi vị đặc biệt, ngon miệng, sản phNm lưu hành rộng rãi nước Dây chuyền thiết kế công nghệ mới, giữ hương vị thời gian dài, ngon miệng, tiện lợi thực dụng Ð c m c a thi t b : H th ng t phun nư c r a g o, đ m b o nguyên li u g o s ch s K t c u ch c ch n, thi t k h p lý, thao tác đơn gi n, tính đáng tin c y S i mỳ m ng, th i gian ngâm ng n, hi u qu cao Có th s n xu t s n ph m ph đ ng túi ho c đóng h p Thi t b s n xu t ph ăn li n ch c n ngâm kho ng th i gian phút, cho thêm ph gia v , có th dùng đư c r i, mùi v thơm ngon, v n gi đư c hương v ban đ u c a th c ph m, nhanh g n, thu n ti n, ch t lư ng b o đ m th i gian dài (trên n a năm) II Quy trình cơng ngh : Nguyên li u (g o) > R a > Ngâm > L c > Say b t ? Sàng b t ? Tr n b t -> H p > Thoát nư c > C t s i > C t đo n > Công nhân cho vào h p > S y > Làm mát > Thành ph m Các thi t b dây chuy n: (T t c b ph n ti p xúc v i nguyên li u đ u đư c làm b ng Inox ) Máy nâng 2.H th ng r a, ngâm g o 3.L c cát 4.Thi t b l c ch a g o 5.Thùng ch a b t có cánh tr n 6.Máy say b t 7.Máy sàng l c b t 8.Máy tr i h p b t 9.Băng t i làm khơ 10.Máy lão hố 11.Máy c t đo n 12.Máy c t s i 13.Máy s y 14.Băng t i làm mát 15.T u n n ... xu t mì ph , mì ăn li n (hình trên) phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN I Đ c m: Phở ăn liền chế biến từ nguyên liêu gạo Thông qua hàng loạt công đoạn gia công làm thành sản phNm... sợi mì cần thiết, coi q trình khơng thể bỏ qua cơng nghệ sản xuất mì ăn liền a Mục đích q trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì. .. XUẤT MÌ ĂN LIỀN phanquangthoai@yahoo QUY TRINH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Chiên a Mục đích- Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản mì (do trình chiên tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay phần