Th.s TRUONG THI MY LINH 152 CÁC CHẤT MÀU • Màu sắc luôn gắn liền với cuộc sống của con người. • Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng màu sắc để làm đẹp cho cuộc sống. • Trong vòng 20 năm trở lại đây, y học đã ghi nhậncácchấtmàutổnghợpgâyảnhhưởng lớn đến sức khỏe con người. Th.s TRUONG THI MY LINH 153 • Tuy nhiên chúng có thể tác động đến hệ thần kinh gây ra dò ứng. • Tích tụ trong cơ thể gây ung thư và các ảnh hưởng xấu lên bào thai. • Vì thế mỗi quốc gia đều hạn chế dùng màu tổng hợp và đã đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng. CÁC CHẤT MÀU Th.s TRUONG THI MY LINH 154 CÁC CHẤT MÀU • nghiõa các sắc tố trong sản xuất thực phẩm • Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ bao gồm giá trò dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trò cảm quan. • Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trò cảm quan. • Màu sắc của thực phẩm không những chỉ có giá trò về hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. • Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa được dễ dàng. Th.s TRUONG THI MY LINH 155 • Vaitròcủamàusắc • Chất lượng của các sản phẩm bao hàm giá trò dinh dưỡng và giá trò cảm quan. • Màu sắc là chỉ tiêu quan trọng, không chỉ về mặt mỹ quan mà còn có giá trò tác dụng sinh lý rõ rệt. • Màu sắc, mùi vò của thực phẩm hòa hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa dinh dưỡng dễ dàng. • Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn bổ sung chất màu mới, tạo thành những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm CÁC CHẤT MÀU Th.s TRUONG THI MY LINH 156 CÁC CHẤT MÀU • 3 cách tạo màu cho sản phẩm: • )Bảo vệ tối đa màu sắc có trong nguyên liệu thực phẩm. • )Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. • )Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Th.s TRUONG THI MY LINH 157 CÁC CHẤT MÀU Tự nhiên Qúa trình gia công kỹ thuật Tổng hợp nhân tạo CHẤT TẠO MÀU THỰC PHẨM Th.s TRUONG THI MY LINH 158 • Hiện nay, xu hướng thế giới đang quan tâm nghiên cứu để khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật như: hoa, quả, củ, lá,… Ngoài ra còn một xu hướng khác nghiên cứu và sử dụng chất màu từ vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ thực phẩm, vì những chất màu tự nhiên thường không độc, an toàn cho người sử dụng. CÁC CHẤT MÀU Th.s TRUONG THI MY LINH 159 CHẤT MÀU CHẤT TĂNG CƯỜNG CẢM QUAN FOOD COLORS ĐỔI MÀU / PHAI MÀU Bánh kẹo Nước giải khát Kem (ice cream) Tráng miệng Sản phẩm sữa Sản phẩm ngũ cốc TẠO MÀU CHẾ BIẾN / BẢO QUẢN CHẾ BIẾN / BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHẤT MÀU Vàng cam của Carotenoids Đỏ của Củ Dền Nâu của Caramel Tự nhiên (natural colors) Tổng hợp (synthetic dyes) số lượng thích hợp cho thực phẩm rất ít CHẤT MÀU Th.s TRUONG THI MY LINH 160 CHẤT MÀU TỰ NHIÊN CURCUMIN Trích từ củ nghệ Bột màu vàng Không hòa tan trong nước và ether Dung môi: methanol, hexane, acatone ( 1,7-di-(4)-hydroxy-3- methoxyphenyl)-heptadiene-1,6- dione) Diferuloylmethane — CH CH – C O H 3 CO HO — CH 2 — CH CH – C O HO — H 3 CO Th.s TRUONG THI MY LINH 161 RIBOFLAVINE Vit. B 2 Tinh thể hình kim màu vàng Hòa tan trong nước Không hòa tan trong dầu, ether, chloroform, acetone, benzen H 3 C H 3 C N N CH 2 – CHOH – CHOH – CHOH –CH 2 OH N O O NH [...]... bảo toàn tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu Chiết tách, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc Từ các chất màu tự nhiên đã cô đặc này có thể dùng nhuộm màu các sản phẩm thu được sau quá trình gia công chế biến Tổng hợp nhân tạo chất màu tương tự chất màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm; dùng chúng nhuộm màu cho các sản phẩm... LINH 175 CÁC CHẤT MÀU • Ở các nước tiên tiến, việc nghiên cứu và khai thác màu tự nhiên đã được thực hiện khá sớm • Tây Đức đã công bố phương pháp sản xuất chất màu chlorophyll • Mỹ sản xuất chất màu apo-carotinol đỏ da cam, màu enidin trích từ vỏ nho dùng tạo màu cho các nước quả, nước ngọt và nước giải khát có gas Th.s TRUONG THI MY LINH 176 CÁC CHẤT MÀU • Những sắc tố chủ yếu thường gặp trong các nguyên... MÀU • Anthocyanin • Anthocyanin là loại chất màu phổ biến, hòa tan trong nước, có ở các thực vật sống trên cạn và được xếp vào 2 nhóm lớn là flavonoid và phenolic • Tạo màu sắc cho hoa, hình thành các màu từ màu đỏ đến đỏ thẫm, từ màu xanh đến màu tía, bao gồm cả màu vàng và không màu Th.s TRUONG THI MY LINH 182 CÁC CHẤT MÀU (Anthocyanin) • Ở Mỹ, các dòch trích màu của nho (từ Vitis labrusca) được cho... dạng tự nhiên màu không đủ mạnh hoặc bò mất màu ban đầu do quá trình chế biến Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu Th.s TRUONG THI MY LINH 179 DANH PHÁP CÁC MÀU • Người ta đã dùng tên hóa học vốn được các nhà hóa học người Đức ở thế kỷ XIX sử dụng Tên của các sắc tố được đặt dựa trên các ngôn ngữ... Làm hoa quả có gam màu từ đỏ đến xanh lam • Thuộc nhóm flavonoid • Carotenoid cho màu vàng cam, cam đỏ • Chlorophill cho màu xanh lá cây Th.s TRUONG THI MY LINH 177 CÁC CHẤT MÀU • Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp, được tạo nên trong quá trình sống thích ứng của các loài thực vật • Mức độ bền của chúng rất khác nhau, trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các quá trình gia... ở dạng tươi có màu sắc đẹp nhưng sau khi chế biến màu sắc thường bò kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn màu • Điều này làm cho thực phẩm khó tiêu thụ vì vẻ hấp dẫn bên ngoài của thực phẩm giảm sút; và cũng vì thế thực phẩm trở nên khó tiêu hoá hơn do màu sắc không đẹp ảnh hưởng đến hệ thần kinh làm ức chế tiết dòch vò Th.s TRUONG THI MY LINH 178 CÁC CHẤT MÀU BIỆN PHÁP ĐỂ BẢO VỆ VÀ TẠO MÀU SẮC ĐẸP CHO... chloros, nghóa là màu lục vàng; hay “riboflavin”, một sắc tố vàng, xuất phát từ tiếng Latin flavus nghóa là màu vàng Th.s TRUONG THI MY LINH 180 DANH PHÁP CÁC MÀU Tiếp đầu ngữ hay tiếp vó ngữ Màu chỉ thò Ví dụ anil- Xanh dương đậm Aniline arg- Trắng bạc Arginine aur- Vàng ánh kim Aureomycin -azur Xanh da trời Aplysioazurin carmin- Đỏ cam Carminic Th.s TRUONG THI MY LINH 181 CÁC CHẤT MÀU • Anthocyanin... tan trong dầu, ổn đònh đến nhiệt độ 130oC • Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm SO3Na Th.s TRUONG THI MY LINH 171 SO3Na CARMOISINE (AZORUBINE) NaO3S Chất màu (đỏ) thực phẩm nhưng cũng được sử dụng như một phẩm màu công nghiệp và trong ngành in N=N HO HO • Chất màu (đỏ) thực phẩm khá phổ biến • Dưới dạng bột màu đỏ sẫm, tan trong nước • Có màu thẫm hơn trong môi trường kiềm SO3Na AMARANTH NaO3S... 172 I ERYTHROSINE NaO O Bột màu nâu, hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ Biến thành màu vàng trong môi trường acid O I I COONa PATENT BLUE V (C2H5)2N+ OH SO3Na SO3− (C2H5)2N O INDIGOTINE H N SO3Na Na O3S N H O Th.s TRUONG THI MY LINH • Màu xanh lơ, còn gọi là indigo carmine • Bột màu xanh thẫm, hòa tan trong nước, không tan trong các dung môi hữu cơ • Nhạy cảm với ánh sáng, các 173 tác nhân oxyt hóa... 173 tác nhân oxyt hóa GREEN S Brillant green BS Màu xanh duy nhất được phép sử dụng °Hòa tan trong nước (C2H5)2N HO SO3Na SO3− (C2H5)2N+ BLACK NB NHCOCH3 HO NaO3S N=N N=N Na O3S SO3Na Th.s TRUONG THI MY LINH 174 CÁC CHẤT MÀU • Với sự đa dạng về nguồn chiết xuất trong tự nhiên, phổ rộng về màu sắc, tính dược lý thì anthocyanin là một trong những nhóm chất màu được ứng dụng rộng rãi trong lónh vực thực . 156 CÁC CHẤT MÀU • 3 cách tạo màu cho sản phẩm: • )Bảo vệ tối đa màu sắc có trong nguyên liệu thực phẩm. • )Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly từ các. chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn bổ sung chất màu mới, tạo thành những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm CÁC CHẤT MÀU Th.s TRUONG