Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 5 đề cập đến các vấn đề liên quan đến việc quản lý mua và dự trữ thực phẩm đồ uống. Nội dung cụ thể gồm có: Quản trị mua thực phẩm và đồ uống; quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát thực phẩm và đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.
Chƣơng 5: Quản trị mua dự trữ D 5.2 Quản trị dự trữ, bảo quản cấp phát TP&ĐU U M _T TM H 5.1 Quản trị mua TP đồ uống 141 5.1 Quản trị mua TP&ĐU D TM H 5.1.1 Lập kế hoạch mua 5.1.2 Xác định nguồn hàng, nhà cung ứng _T U M 5.1.3 Tổ chức mua 5.1.4 Quản trị giao nhận hàng Công thức chung D M = (B + K + X + H) –D U M _T TM H M : lƣợng hàng hóa n mua B : dự báo bán K : lƣợng khách hàng đặt ký hợp ng X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D : dự trữ có 5.1.1 Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho nhóm TP&ĐU H D a) Nguyên liệu tươi sống: Đặc tính nguyên liệu nguồn hàng TM Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập ngày tuần chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng - Xác định rõ mức dự trữ phƣơng án đột biến - Xác định rõ yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng… Căn lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn kinh nghiệm 5.1.1 Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho nhóm TP&ĐU TM H D b) Ngun liệu khơ: Đặc tính ngun liệu nguồn hàng Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập hàng tuần hàng tháng chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng - Xác định rõ mức dự trữ phƣơng án đột biến - Xác định rõ yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng… Căn lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn kinh nghiệm 5.1.1 Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho nhóm TP&ĐU TM H D c) Hàng chuyển bán: Đặc tính nguyên liệu nguồn hàng Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập ngày tuần chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng - Xác định rõ mức dự trữ phƣơng án đột biến - Xác định rõ yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng… Căn lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn kinh nghiệm 5.1.2 Xác định nguồn hàng TM H D a) Nguồn hàng cung cấp TP&ĐU: Nguồn hàng nước: nguồn hàng chủ yếu, gồm nguồn khai thác địa phƣơng địa phƣơng - Lƣu ý với nguồn hàng nƣớc? Nguồn hàng nhập khẩu: Là loại hàng hóa, thực U M _T phẩm đƣợc sản xuất, chế biến nƣớc ngồi Thƣờng nhập qua Cơng ty, siêu thị… - Mặt hàng thƣờng gì? - Lƣu ý với nguồn hàng nhập khẩu? CO, CQ, Date… 5.1.2 b) Yêu cầu chọn nguồn/nhà cung ứng Nguồn hàng/nhà cung ứng phải đáp ứng yêu cầu sau: D U M _T TM H Đối tác/nguồn hàng đáng tin cậy có nguồn gốc rõ ràng Đảm bảo chủng loại, số lƣợng, yêu cầu kỹ thuật Đảm bảo chất lƣợng Giá hợp lý Giao hàng hẹn Có phƣơng thức tốn phù hợp Hợp đồng/đơn hàng phải đầy đủ, chi tiết đặc tính, u cầu (mơ tả xác yêu cầu đặt trước chủng loại, số lượng, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời điểm giao hàng, giá cả, toán…) 5.1.3 Tổ chức mua U M _T TM H D Việc tổ chức mua tiến hành theo hình thức sau: a) Mua theo chào giá: Danh mục cần mua yêu cầu đƣợc gửi đi, nhà cung cấp gửi giá đến nhà hàng chọn nhà cung cấp phù hợp - Áp dụng trường hợp nào, cách thức thực hiên? b) Mua theo hợp đồng: Là phƣơng pháp thƣờng dùng quan trọng - Nêu cách thức ưu điểm PP này? c) Đi mua trực tiếp chợ, siêu thị: Áp dụng số trƣờng hợp - Trường hợp áp dụng hình thức cách thức tổ chức sao? 5.1.4 Quản trị giao nhận hàng U M _T TM H D a) Tầm quan trọng: Là bƣớc chuyển giao trách nhiệm ngƣời mua hàng, vận chuyển ngƣời bán với phận quản lý nguyên liệu hàng hóa; Là sở để hoạch tốn chi phí lƣu thơng giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào; Tạo điều kiện cho thủ kho nắm số lƣợng, trọng lƣợng, chất lƣợng, chủng loại TP&ĐU; Đảm bảo nhận xác đƣợc đặt hàng trƣớc đó, khơng xảy sai sót để chất lƣợng ăn, đồ uống tốt 5.1.4 b) Yêu cầu với ngƣời nhận hàng U M _T TM H D Có kỹ lựa chọn kiểm tra thực phẩm; Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo có hiểu biết chuyên môn loại TP&ĐU Thực tốt chức năng: cân, đếm, đo, kiểm duyệt… mặt hàng đƣợc giao ghi nhận lại số lƣợng xác đối chiếu với hóa đơn; 5.1.4 c) Quy trình giao nhận hàng Bƣớc 1: Kiểm tra chủng loại hàng hóa D TM H Bƣớc 2: Kiểm tra giá tiêu chuẩn đặt hàng Bƣớc 3: Kiểm tra số lƣợng, khối lƣợng mặt hàng U M _T Bƣớc 4: Đóng dấu nhận hàng - Được làm sau cân, đo ,đếm, kiểm tra chất lượng, loại bỏ TP&ĐU không đạt u cầu - Ghi thơng tin vào bao bì đóng dấu hàng nhận: ngày ghi hóa đơn, tên người bán, loại hàng, đặc điểm hàng, trọng lượng hàng… - Đặc biệt, hàng hóa dễ hỏng cần đánh dấu lên bao hàng, thùng hàng biết thời gian nhập cầu sử dụng trước tránh hư hỏng 5.1.4 c) Quy trình giao nhận hàng (TIẾP) D Bƣớc 5: Ký nhận phiếu giao hàng nhanh chóng nhập kho để tránh thất thoát hƣ hỏng TM H Bƣớc 6: Cập nhật chứng từ mua hàng (2 liên, phụ trách mua ngƣời nhận hàng giữ để đối chiếu) _T Bƣớc 7: Lập biên giao nhận hàng (ngày tháng, năm, tên ngƣời mua, ngƣời bán…) Dùng sổ đóng thành tập theo mẫu sẵn U M Bƣớc 8: Trả lại TP&ĐU không đạt yêu cầu: - Hư hỏng, dập nát, không đảm bảo chất lượng, sai chủng loại, sai quy cách…cần trả lại cho người bán - Nhân viên nhận hàng truyền đạt thông tin cho người mua, người quản lý phận có liên quan - Lên danh sách hàng bị trả lại ghi nợ u cầu cung cấp bổ sung, bồi hồn (nếu có) 5.2 Quản trị dự trữ, bảo quản cấp phát H D a) Bảo quản TP b) Bảo quản đồ uống M _T a) Tầm quan trọng b) Yêu cầu dự trữ c) Kiểm soát TP&ĐU 5.2.2 Bảo quản TP &ĐU TM 5.2.1 Dự trữ kiểm soát U 5.2.3 Tổ chức cấp phát TP&ĐU a) Yêu cầu cấp phát b) Cách thức cấp phát 154 5.2.1 Dự trữ kiểm soát TP&ĐU U M _T TM H D a) Tầm quan trọng dự trữ TP&ĐU Đảm bảo cho trình chế biến, pha chế, phục vụ liên tục (đáp ứng lượng cầu thông thường đột xuất) Giảm tác động tính mùa vụ Giảm bớt tác động lạm phát Tối thiểu hóa chi phí dự trữ, thơng qua mơ hình dự trữ tƣơng thích Thích ứng với mơi trƣờng kinh doanh (bên bên ngoài) nhiều biến động 5.2.1 b) Yêu cầu dự trữ H D Tuân thủ nguyên tắc dự trữ thời điểm (JIT-Just In Time) _T TM Phân loại hàng hóa, thực phẩm nhập: - Để riêng loại thực phẩm khác (cá, thịt, rau…) - Ngồi thức ăn chín không để đồ sống U M Sắp xếp TP&ĐU ngăn nắp, hợp lý thuận tiện: phải săp xếp cho việc lấy hang thuận tiện, không gây lộn xộn kho hàng, hàng nhập trước xuất trước, hàng nặng nên để gần cửa để rút ngắn thời gian vận chuyển Thực tốt nguyên tắc bảo quản TP&ĐU 5.2.1 b) Yêu cầu dự trữ (TIẾP THEO) H D Thƣờng xuyên kiểm tra TP&ĐU kho: Nhằm phát tượng xấu, ẩm mốc, hỏng, mối mọt, sâu bọ phá hoại… để có biện pháp khắc phục; _T TM Bố trí mặt kho hợp lý: Mặt kho phải khơ ráo, thống mát, tất hàng hóa không để đất mà phải để kệ, giá, bục kê… cách sàn 20 cm cách tường 50cm; M Đảm bảo vệ sinh khu vực kho: Kho phải giữ có chế độ khử trùng tẩy rửa kho thường xuyên; U Để riêng biệt loại hóa chất: Xà phịng (xà bơng), hóa chất tẩy rửa, thuốc diệt trùng, loại hóa chất khơng bỏ chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải có kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn ảnh hưởng đến thực phẩm c) Kiểm soát TP&ĐU 5.2.1 Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng D TM H Kiểm sốt q trình dự trữ, bảo quản Kiểm sốt q trình xuất hàng, chế biến pha chế U M _T 5.2.2 Bảo quản TP&ĐU TM H D a) Bảo quản thực phẩm * Bảo quản điều kiện bình thường: Các quy tắc bảo quản thực phẩm tƣơi sống _T * Bảo quản nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh đông lạnh loại thực phẩm sống chín U M * Bảo quản phương pháp khác: Xử lí nhiệt; dùng hố chất; kết hợp nhiều phƣơng pháp để bảo quản 5.2.2 Bảo quản TP&ĐU (Tiếp theo) b) Bảo quản đồ uống H D Bảo quản đồ uống không chứa cồn U M _T TM Bảo quản đồ uống có chứa cồn - Bảo quản bia - Bảo quản rượu mạnh - Bảo quản rượu vang - Bảo quản rượu mùi - Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail) 5.2.3 Tổ chức cấp phát TP&ĐU TM H D a) Nguyên tắc: TP&ĐU cấp phát theo phiếu đề xuất nhà bếp phận chức tƣơng ứng với đầy đủ chữ ký bên phiếu xuất kho b) Hình thức: U M _T * Cấp phát theo yêu cầu * Cấp phát theo định mức Hình thức cấp phát TP&ĐU U M _T TM H D * Cấp phát theo yêu cầu: - Là vào yêu cầu phận chế biến phục vụ để tiến hành cấp phát - Không khuyên khích việc sử dụng hợp lý nguyên liệu, thực phẩm - Việc chuẩn bị cấp phát kiểm tra tình hình sử dụng thực phẩm bị hạn chế - Chỉ thích hợp với nhà hàng có lượng khách khơng ổn định quy mơ nhỏ Hình thức cấp phát TP&ĐU U M _T TM H D * Cấp phát theo định mức: - Được quy định số lượng thời gian cấp phát để tạo chủ động cho phận sử dụng phận cấp phát - Căn vào định mức nguyên liệu, hàng hóa quy định kế hoạch nhà hàng để cấp phát - Cho phép giám sát số lượng cấp phát, hạch tốn chi phí ngun vật liệu tiêu dùng cách chặt chẽ xác - Được áp dụng cho nhà hàng có lượng khách ổn định, cơng tác kế hoạch hóa tốt ... Bảo quản đồ uống H D Bảo quản đồ uống không chứa cồn U M _T TM Bảo quản đồ uống có chứa cồn - Bảo quản bia - Bảo quản rượu mạnh - Bảo quản rượu vang - Bảo quản rượu mùi - Bảo quản đồ uống. .. phận có liên quan - Lên danh sách hàng bị trả lại ghi nợ yêu cầu cung cấp bổ sung, bồi hồn (nếu có) 5.2 Quản trị dự trữ, bảo quản cấp phát H D a) Bảo quản TP b) Bảo quản đồ uống M _T a) Tầm quan... chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải có kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn ảnh hưởng đến thực phẩm c) Kiểm soát TP&ĐU 5.2.1 Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng D TM H Kiểm sốt q trình dự trữ,