10 CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH CẢM QUAN So với các kỹ thuật phân tích dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trưng là: con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là “thiết bị phân tích” cung cấp số liệu. Đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “nếm thử” và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đào tạo nhiều: việc thành lập và huần luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức độ nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử dẫn đễn việc khai thác chúng hạn chế hơn phương pháp dùng thiết bị. Hiện nay ở các nước phát triển, khoa học cảm quan được đánh giá cao trong số các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm. Việc ứng dụng tin học trong đánh giá cảm quan là khá phổ biến. Ngoài việc cất giữ và xử lý số liệu theo các chuẩn thống kê, tin học còn tham gia “điều hành” một buổi thử. Đó là những thiết bị chuyên dụng giúp nhân viên phòng cảm quan lựa chọn phương pháp thử, số lượng và phương pháp chuẩn bị mẫu, cách đặt câu hỏi và cho phép các thành viên trả lời để xử lý kết quả. 2.1. Khái niệm 2.1.1. Định nghĩa “Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”. Trong phân tích cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo để tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất cảm quan khác nhau của thực phẩm. Các tính chất này được nhận biết bởi các cơ quan cảm giác và có tính chất khách quan vốn có của sản phẩm, nó không phụ thuộc vào người thử. Khi phân tích các tính chất thị hiếu bị loại bỏ và yêu cầu người thử hãy mô tả sản phẩm theo những tính chất riêng biệt, đặc trưng. Sau đó định lượng tỷ trọng của từng tính chất trong số các tính chất được chỉ ra để khẳng định mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan. “Đánh giá cảm quan” thực phẩm ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo các tính chất cảm quan vốn có còn bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với các tính chất hoặc với chính sản phẩm đó. Nội dung thị hiếu thường là câu trả lời câu hỏi “thích hay không thích”, “thích nhiều hay thích ít”. Người ta nói đánh giá cảm quan biểu thị “phản ứng” của người tiêu thụ về sản phẩm, cho nên kết quả thường phân tán. Kết quả của một phép thử cảm quan lên sản phẩm đối với một chỉ tiêu nào đó thường được lượng hóa bằng điểm hay bằng lời đều là kết quả “đánh giá” chỉ tiêu đó khi đã “phân tích" sản phẩm để hiểu biết bản chất của từng chỉ tiêu. 11 2.1.2. Tính khách quan và chủ quan của phương pháp Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác được tối thiểu hóa. Phương pháp chủ quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác không được tối thiểu hóa. Để đảm bảo cho phương pháp phân tích cảm quan là một phương pháp khách quan cẩn tuân thủ các điều kiện sau: Các nghiên cứu phải được thực hiện theo quy định cụ thể, từ mở đầu cho đến khi viết báo cáo. Những người tham gia công tác cảm quan cần được huấn luyện khi đó loại bỏ được những thủ thuật các nhân. Chon lựa chính xác các phép thử sẽ làm giảm hiệu ứng của những ảnh hưởng bên ngoài, chúng ta sẽ thu được những kết quả khách quan. Những kết quả này nếu được xử lí một cách đúng đắn, chúng ta sẽ có những kết quả chính xác. “Phương pháp cảm quan là phương pháp dùng các giác quan của con người để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm đó”. 2.2. Giác quan và cảm giác nhận được 2.2.1. Thông tin cảm giác Việc nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm là nhờ tác động của các giác quan. Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ thống giác quan là tương tự nhau. Trước hết phải có cơ chế kích thích như các chất hóa học trong mùi, vị; ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác, nhiệt độ hay trạng thái trong kích thích xúc giác. Cơ quan thụ cảm của giác quan là những trung tâm bề mặt. Trên trung tâm bề mặt, hệ thống truyền tin được xây dựng và tập trung từ hàng nghìn đến hàng triệu chuỗi khuếch đại song song tạo nên một điện thế được khuếch đại lớn để truyền thông tin và truyền dưới dạng điện. Quá trình vận chuyển thông tin xảy ra khá phức tạp qua những khớp thần kinh để tới bán cầu đại não. Cường độ của chất kích thích được xác định bởi tần số của dòng điện có bản chất kích thích (vị chua, mặn, khét…) được xác định bởi một cơ chế khá phức tạp. 2.2.2. Vị Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu. Người ta ghi nhận có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là: Ngọt – đường saccaroza Mặn – muối ăn Chua – axit citric Đắng – cafein 12 Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy bén nhất trên bề mặt lưỡi. Bằng mắt thường chúng ta cũng cảm nhận thấy bề mặt lưỡi được bao phủ bởi các nhú có hình dạng và kích thước khác nhau. Đó là các gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của 4 vị cơ bản. Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản phẩm rắn hay lỏng khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị. Khi đánh giá vị, nếu sản phẩm rắn thì phải nhai nhỏ, cho nước bọt hòa tan và trải đều trên bề mặt lưỡi để cho khả năng nhận vị cao nhất. Đối với sản phẩm lỏng, có thể rít khí qua kẽ răng để chất lỏng tráng đều trên bề mặt lưỡi và có thể tới yết hầu. Đối với sản phẩm có vị đắng chát như chè, café, kẹo socôla, rượu vang, việc đưa sản phẩm về cuối lưỡi và nuốt một ít sản phẩm là quan trọng vì các vị này được nhận biết mạnh ở cuối lưỡi. 2.2.3. Mùi Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác. Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 10 7 – 10 17 phân tử trong 10 ml không khí. Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang. Khi so sánh cường độ mùi của các mẫu, sản phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng hình dạng, kích thước. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau. Khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối với tất cả các mẫu. 2.2.4. Màu sắc và hình dáng Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Mắt người nhận rõ chùm tia sáng có màu sác từ tím chuyển sang lam., lục, vàng, da cam, rồi đến màu đỏ trong bước sóng khoảng 380 – 740 nm. (Vùng bước sóng nhỏ hơn 380 nm là vùng tia cực tím, vùng lớn hơn 740 nm là vùng hồng ngoại). Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như màu xanh của clorophin hoặc sinh ra trong gia công chế biến bởi phản ứng caramen, malanoidine…Ngoài ra các chất màu cũng có thể được bổ sung trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giải khát… 2.2.5. Hình trạng Hình trạng và cấu trúc của vật chất nhận biết được là do các kích thích về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác. Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật. Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác nhau về nhiệt độ của vật đối với da. Người ta coi da và niêm mạc nhìn thấy là cơ quan xúc giác. Trong đó bàn tay với các đầu ngón tay rất nhạy cảm với nhiệt, với hình dáng cấu trúc của vật rắn và nhớt. Trong miệng bề mặt lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng nhạy cảm với hình dạng cấu trúc và tính chất bề mặt của sản phẩm: răng có tác dụng xác định cấu trúc vật khi nhai. Để xác định độ cứng hay mềm của sản phẩm có thể xác định bằng cách bấm, bẻ, bóp bằng đầu ngón tay, hoặc cắn, nhai bằng miệng. Độ mịn, độ nhớt có thể xác 13 định bằng đầu ngón tay hay miệng như đối với các sản phẩm bột nhuyễn hay các loại xirô. 2.2.6. Âm thanh Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng âm truyền trong môi trường đàn hồi thống nhất và tác động lên màng nhĩ tai. Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nhỏ hơn 20Hz gọi là vùng hạ âm và cao hơn 20000Hz gọi là siêu âm). Sóng âm sau khi truyền qua tai ngoài, đến tai giữa, tác động lên màng nhĩ, được truyền qua xương búa, xương đe để tác động lên tai trong (còn gọi là ốc tai), là một ống cuộn hình con ốc là phần cơ bản nhận và truyền âm thanh lên não. Thính giác dùng nhận biết độ dòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát ra âm thanh. Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng khi nhai (miệng khép kín sẽ được truyền từ miệng lên ốc tai và cho ta âm thanh khác với âm thanh khi nhai mà miệng không khép kín. Hầu hết các âm thanh nhận được đều là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau gọi là hợp âm. Ví dụ: kẹo, bánh đa, vỏ bánh mì…Đôi khi thông qua độ dòn, người ta xác định được độ ẩm của sản phẩm như chè, hạt café sau sấy, có thể bóp bằng tay hay cắn vỡ hạt. 2.2.7. Ngưỡng cảm giác 2.2.7.1. Định nghĩa Khi thử nếm, mỗi một mức kích thích cho ta một cảm giác khác nhau. Thí dụ khi nếm chè ướp hương nhài ở nồng độ hương rất thấp, chúng ta chỉ có thể biết là có ướp hương nhưng chưa dám khẳng định là hương nhài hay hương sen. Khi nồng độ hương cao hơn, chúng ta nhận được cường độ hương càng lớn nhưng phải cần một cường độ đủ lớn để có thể phân biệt được nó với cường độ thơm trước đó. Mỗi một mức cảm giác nhận được đó gọi là ngưỡng cảm giác. Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt được cảm giác đặc trưng nào đó. Đối với mùi vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ các chất kích thích trên một chất mang nào đó. 2.2.7.2. Các loại ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm phát hiện: là giá trị của một kích thích cảm giác có thể gây một cảm giác. Ngưỡng cảm xác định: là giá trị của kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép xác định bản chất của kích thích đó. Ngưỡng cảm cuối cùng: là giá trị tối đa của kích thích mà vượt qua đó cường độ cảm giác không tăng nữa. Ngưỡng( phân biệt) sai biệt: Là sự khác nhau nhỏ nhất về cường độ vật lí của một kích thích để có thể nhận biệt được sự khác nhau đó. Giá trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhau. 14 Việc huấn luyện có thể cho phép giảm ngưỡng cảm và giảm độ phân tán giữa các thành viên. Người có ngưỡng cảm thấp, câu trả lời sẽ mang lại nhiều thông tin hơn và sẽ có ý nghĩa hơn. Ngưỡng cảm giác có vai trò quan trọng trong đánh giá cảm quan. Thông qua nó để ghi nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của những câu trả lời đó. 2.3. Phép thử cảm quan 2.3.1. Quan hệ giữa kích thích và cảm giác Các phép thử đều dựa trên một cơ sở chung: khi có độ kích thích đủ lớn, cơ quan cảm giác sẽ tiếp nhận, xử lí về bản chất và cường độ của kích thích đó. Khi cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giác nhận được cũng tăng theo. Mối quan hệ được biểu diễn theo hàm số mũ: S = k.I n Hoặc lnS = nlnI + K Trong đó: S: cường độ cảm giác I: cường độ kích thích K và k: hằng số n: hệ phụ thuộc phép thử, bản chất kích thích và thao tác thực hành 2.3.2. Phân loại và lựa chọn phép thử Trong thực hành đánh giá cảm quan, người ta chia 2 nhóm phép thử: nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử thị hiếu (tiếp thị). 2.3.2.1. Nhóm phép thử phân biệt Thường dùng trong phân tích cảm quan để so sánh hoặc mô tả sự khác nhau về một hay nhiều tính chất của sản phẩm. Khi sự khác nhau rất nhỏ, người ta thường dùng các phép thử sai biệt để xem xét sự khác nhau đó có phát hiện được không: phép thử tam giác, phép thử 2 – 3. Khi sự khác nhau là rõ ràng, thường dùng phép thử mô tả để biểu diễn mức độ sai khác của các sản phẩm: phép thử so hàng, cặp đôi, mô tả, ước lượng, cho điểm… 2.3.2.2. Phép thử thị hiếu Dùng lấy ý kiến của người tiêu thụ về sự ưa thích và mức độ ưa thích đối với sản phẩm. Người ta thường dùng các phép thử cặp đôi thị hiếu, so hàng thị hiếu hay mô tả theo thang cường độ thị hiếu. Ngoài ra nhóm các phép thử “đánh giá chất lượng” và “phép thử tiếp thị” bao hàm cả hai nội dung phân biệt và thị hiếu. Đứng trước một vấn đề của sản xuất hay kiểm tra chất lượng được đặt ra, việc đầu tiên là chọn chính xác phép thử. Nói chung không nên đặt ra quá nhiều yêu cầu (nhiều câu hỏi khác nhau cho các thành viên) vì sẽ làm cho kết quả phân tán và khó xử lí. Cách tiến hành từng phép thử sẽ được mô tả cụ thể phần sau. 2.3.3. Một số phép thử khi biết tính chất cần so sánh 2.3.3.1. Phép thử so sánh cặp đôi 15 Trong phép thử so sánh cặp đôi, các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp và được kí hiệu bằng mã số. Trong mỗi cặp có một mẫu chuẩn và một mẫu cần thử. Hãy xác định trong hai mẫu đó, mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó (ngọt, chua, thơm…). Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hay giảm dần theo thứ tự. Câu hỏi thường đặt ra là mẫu nào hơn mẫu nào?. Trong thử thị hiếu của người tiêu thụ câu hỏi có thể là: bạn thích mẫu nào hơn?. Nếu muốn thì đặt thêm câu hỏi về mức độ ưa thích từ ít đến nhiều theo thang điểm từ 1 đến 5 hoặc từ 1 đến 9. Nếu người thử không nhận thấy mẫu nào hơn thì phải chọn một mẫu bất kì trong hai mẫu. Vì vậy xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là ½. Ứng dụng: Phương pháp này dùng để so sánh qui trình sản xuất mới và cũ. Chứng minh hay không chứng minh thực sự tăng hay giảm nồng độ chất của một chỉ tiêu nào đó trong những trường hợp ta nhận thức được. 2.3.3.2. Phép thử cho điểm Trong thực tế nhiều khi người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau. ta có thể sử dụng phương pháp cho điểm theo các điểm khác nhau. Mỗi giá điểm ứng với một chất kích thích nhất định thu nhận được. 2.3.3.3. Phép thử sắp xếp thứ tự (so hàng) Cho phép đánh giá một loạt mẫu thử, thành viên cần sắp xếp theo cường độ hay mức độ tăng hay giảm dần đối với một chỉ tiêu nào đó. Để tiến hành so sánh hàng theo cách thức vị trí hàng của các mẫu, cần chú ý: - Thứ tự thử: từ trái qua phải - Không lắc mạnh hay khuấy trộn (mất CO 2 ) - Hình thức trình bày các mẫu phải đồng nhất, chú ý quá trình ngẫu nhiên hóa thứ tự mẫu thử. Ứng dụng: Phép thử này có thể dùng trong các nhóm phép thử phân biệt hay nhóm các phép thử thị hiếu. So sánh các sản phẩm trong quá trình thực nghiệm hoặc trong quá trình cải tiến các sản phẩm dựa trên các ưu thế theo các giá trị cường độ, mức độ ưa thích của một sản phẩm nào đó. 2.3.3.4. Phép thử mô tả mùi, vị (profil) Phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được kí hiệu bằng mã số. Dùng chữ hoặc số với thang thích ứng để mô tả mùi vị của các sản phẩm thực phẩm. Người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở những đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bao nhiêu? Phép thử này yêu cầu phải qua 3 bước: - Chọn các đặc tính cần đánh giá - Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra. - Đánh giá cường độ của các đặc tính đã lựa chọn 16 Các kết quả được biểu diễn dưới dạng đồ thị hay hoa gió. Trong kiểu hoa gió, các tính chất tốt được biểu diễn ở phần nằm trên trục ngang, còn tính chất xấu ở dưới. Khi chỉ có một sản phẩm, người ta thường biểu diễn kiểu hình bán khuyên, còn khi có nhiều sản phẩm biểu diễn kiểu biểu đồ. Ví dụ vẽ biểu diễn đồ thị: Dưới đây là biểu diễn kết quả đánh giá hai loại bánh bích qui A và B dưới dạng đồ thị. Điểm trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu được dùng để vẽ. Ta đánh dấu điểm trung bình của từng mẫu đối với từng chỉ tiêu vào thang cường độ. Sau đó nối các điểm của sản phẩm A lại với nhau và tương tự như vậy nối các điểm của sản phẩm B. Ta có thể biểu diễn kết quả đánh giá của nhiều mẫu (không nhất thiết phải 2 mẫu). Sản phẩm: bánh qui * Ngoại hình và trạng thái: - Màu sắc - Độ giòn - Hình dạng * Ngửi sản phẩm - Mùi thơm đặc trưng - Mùi bơ - Mùi cháy khét - Mùi bột * Nếm sản phẩm - Vị ngọt - Vị mặn - Độ dễ tan - Độ dính răng Ví dụ biểu diễn hình hoa gió Dưới đây là biểu diễn kết quả đánh giá hai loại bánh bích qui A và B dưới dạng hoa gió. Các tính chất đặc trưng của sản phẩm được biểu diễn trên trục nằm ngang (màu sắc, độ giòn…) còn tính chất không đặc trưng được biểu diễn ở dưới (độ dính răng, mùi bột…). Điểm trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu được dùng để vẽ. Ta đánh dấu điểm trung bình của từng mẫu đối với từng chỉ tiêu vào thang cường độ (từ 1 đến 9). Sau đó nối các điểm của sản phẩm A lại với nhau và tương tự như vậy nối các điểm của sản phẩm B. Ta có thể biểu diễn kết quả đánh giá của nhiều mẫu (không nhất thiết phải 2 mẫu). Hình 2.1.Kết quả đánh giá hailoại bánh bích quy A và B bằng đồ thị 17 Sản phẩm: Bánh qui Nhìn vào kết quả biễu diễn profil, chúng ta có thể nhận ra 2 đặc tính của sản phẩm: - Tính chất nào là tính chất nổi bật trong số các tính chất nghiên cứu. Đó là những tính chất có giá trị cường độ cảm quan lớn. - Trong số các tính chất nghiên cứu (nhất là những tính chất đặc trưng), tính chất nào khác nhau giữa hai sản phẩm. Trong phương pháp này, các kiểm nghiệm viên phải được huấn luyện kĩ, có trình độ cao, phải nắm vững các kiến thức về mùi vị để mô tả, vì trong phương pháp này không áp dụng phương pháp thống kê. Ứng dụng: - Được sử dụng trong trường hợp người ta đã biết chắc chắn các mẫu có sự khác nhau nhưng chưa biết được đặc trưng của sự khác nhau đó là gì? - So sánh các sản phẩm trong quá trình thực hiện, trong quá trình phát triển các sản phẩm cũng như đánh giá trình độ công nghệ, mức chất lượng đã đạt được. 2.3.3.5. Phép thử ước lượng độ lớn Cường độ cảm giác S nhận được quan hệ với cường độ chất kích thích theo hàm: lnS = n.lnI + K Mùi thơm Độ giòn Hình 2.2. Kết quả đánh giá hai loại bánh bích qui A và B dưới dạng hoa gió 18 Trong thực tế sản xuất, người ta thường đặt vấn đề: - Với cường độ cảm giác xác định nhận được khi thử nếm thì mẫu có nồng độ (hay cường độ chất kích thích) là bao nhiêu? - Nếu bổ sung một lượng xác định chất kích thích vào sản phẩm thì cường độ cảm giác nhận được là bao nhiêu?. 2.3.4. Một số phép thử khi biết tính chất cần so sánh Các phép thử này dùng để xác định sự khác nhau giữa các mẫu khi người ta không biết bản chất sự khác nhau. Khi thử các thành viên phải tự tìm ra bản chất sự khác nhau giữa các sản phẩm. 2.3.4.1. Phép thử tam giác Có 3 mẫu thử kí hiệu bằng mã số, được biết rằng trong 3 mẫu này có 2 mẫu giống nhau. Người thử được mời xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại. Nếu người thử không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phải trả lời một mẫu bất kỳ. Do đó, bắt buộc phải có sự “chọn lựa gượng” nếu như người thử không thể phân biệt sự khác nhau giữa các mẫu, xác suất chọn đúng cho câu hỏi này là 1/3. Ứng dụng: + Đánh giá các thành viên trong hội đồng + Trả lời cho nhà sản xuất biết có sự khác biệt hay không để các nhà sản xuất có thể tăng hay giảm nồng độ chất đó. 2.3.4.2. Phép thử 2-3 Có 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau. Một trong 2 mẫu giống nhau này là mẫu chuẩn kiểm chứng. Người thử được mời xác định xem trong số 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu kiểm chứng. Trong phép thử này, xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là 1/2. Ứng dụng: Phép thử 2 -3 hay được dùng hơn phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì nó đòi hỏi ít lần nếm mẫu hơn, do đó các kiểm nghiệm viên đánh giá dễ dàng hơn. 2.3.5. Phép thử cho điểm sản phẩm Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau (thang 10, 20, 50, 100 điểm). Ở Việt Nam, dùng phương pháp này để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm: phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm, cho phép hay không cho phép sản xuất sản phẩm. Trong phương pháp này, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215 – 79. Phương pháp này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm từ 1 – 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm 0 ứng với 19 chất lượng sản phẩm “bị hỏng”. Ở điểm 5, sản phẩm coi như không có sai lỗi trong tính chất đang xét (bảng 2.1). Bảng 2.1. Sáu bậc đánh giá chất lượng sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc có cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc có cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc có cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mực độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa gọi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp, vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được. Qui trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan đạt yêu cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo qui định chặt chẽ. Hội đồng chỉ gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc. Mỗi sản phẩm sẽ có một bảng điểm qui định theo TCVN 3215 – 79. Khi đánh giá, mỗi cảm quan viên làm việc độc lập, căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng các số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5, ghi vào phiếu và nộp cho thư kí sau giờ làm việc. Thư kí hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Điểm chưa có trọng lượng: Là điểm từ 0 đến 5 mà các cảm quan viên cho điểm từng chỉ tiêu của một sản phẩm. Điểm trung bình chưa có trọng lượng: Là trung bình cộng các điểm chưa có hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy. [...]... nào n k t qu c m quan Nh ng ngư i có ngư ng c m th p s cho các k t qu tin c y hơn Trư c khi tham gia v i tư cách là thành viên c a h i ng ánh giá c m quan, c m quan viên ph i th c hi n nh ng i u ã ư c cơ quan t ch c h i ng qui nh C m quan viên ph i có kh năng ánh giá khách quan, có kh năng phân bi t c m giác, có ki n th c chuyên môn t t và ki n th c phân tích c m quan T t c các c m quan viên ph i ư...H s quan tr ng: Trong m t s n ph m, các ch tiêu c m quan có m c quan tr ng khác nhau nên c n có m t h s quan tr ng bi u th m c quan tr ng c a ch tiêu ó Do v y, giá tr i m i v i m i ch tiêu ư c nhân v i m t giá tr tương ng ó g i là h s quan tr ng Khi ánh giá ch ng nh n ch t lư ng i v i s n ph m m i ho c s n ph m c i ti n, h s quan tr ng ư c cơ quan có th m quy n v ki m tra... cho các c m quan viên Trư c h t các c m quan viên ph i gi i ư c các bài ki m tra cơ b n nêu trên Mu n ư c tuy n l a là c m quan viên có quy n tham gia vào m t h i ng c m quan m t s n ph m nào ó, c m quan viên còn ph i t ư c các i u ki n do cơ quan t ch c h i ng qui nh Sau khi ư c tuy n l a, c m quan viên ph i ư c ti p t c hu n luy n thư ng xuyên b ng cách tham gia cac ho t ng c a h i ng c m quan Th nh... qui nh sau khi ã tham kh o ý ki n c a các cơ quan có liên quan Các ch tiêu có vai trò l n thì có h s quan tr ng l n hơn Các h s quan tr ng mà i v i ch tiêu ư c cho bi t trư c và t ng các h s quan tr ng c a t t c các ch tiêu ánh giá cho m t s n ph m là 4 i m trung bình có tr ng lư ng: Là tích c a i m trung bình chưa có tr ng lư ng c a m t ch tiêu v i h s quan tr ng c a ch tiêu ó i m chung: Là t ng i... m quan Nhân viên phòng ánh giá c m quan là nh ng ngư i ch u trách nhi m v ch t lư ng c m quan c a s n ph m trư c khi ưa ra th trư ng Nhân viên phòng ánh giá c m quan ph i có ki n th c tâm lí h c, sinh lí ngư i, toán th ng kê, công ngh th c ph m, n u ăn và tin h c 2.4.4 Ngư i th c m quan Là nh ng ngư i không có b nh t t v các giác quan, u có th tham gia ánh giá c m quan th c ph m Gi i tính, l a tu i... lo i “trung bình” 2.4 M t s yêu c u ánh giá c m quan 2.4.1 Phòng ánh giá c m quan (hình 2.3.) Phòng ánh giá c m quan ph i thoáng, s ch, không b n Các thành viên ph i ư c yên tĩnh và c l p nên ph i làm vách ngăn t o nên các phòng c gi a các thành viên Hình 2.3 21 Hình 2.4 2.4.2 Yêu c u v d ng c c m quan Nh m t m c ích chung là các m u khi cung c p cho c m quan viên ph i ng nh t và không gây n tư ng gì... m Khi c n thi t ph i t ch c t p hu n th ng nh t v thao tác và quen thu c m u chu n Thông thư ng quy trình ki m nghi m c m quan g m các ph n sau: 2.4.8.1 Ph m vi áp d ng: Sơ lư c phân lo i s n ph m 2.4.8.2 Quy trình c m quan •M u • Phòng c m quan • D ng c • Danh m c ch tiêu và h s quan tr ng • Chu n b m u th • Chu n b thanh v • Ti n hành th • B ng i m • X lý và báo cáo k t qu 27 ... pháp ã nêu trên Vi c hu n luy n các ki m nghi m viên và b trí h luân phiên nhau tham gia ánh giá trong các h i ng nh m nâng cao ch t lư ng c m quan c a h i ng, c bi t trong các phương pháp sai bi t Có nhi u nguyên lí l a ch n và hu n luy n thành viên phân tích c m quan th c ph m Sau ây là Nguyên lí SPENCER, vi c l a ch n ư c ti n hành theo 3 bư c, n u làm ư c bư c trư c m i ư c làm bư c sau: Bư c 1: Ngư... giá c m quan 23 - Th , tô to tr n ( h p, k o) - Mu ng, nĩa, k p tr ng thép không g D ng c c m quan: - C c c m quan ch t l ng làm b ng th y tinh t t, không màu, có n p y - Chai th y tinh t t không màu, có nút nhám ánh giá màu s c, trong - C c ánh giá bia - C c ánh giá rư u - C c ánh giá trà - Bình pha trà - ĩa cá nhân b ng s , s t tráng men hay th y tinh tr ng 2.4.3 Nhân viên phòng ánh giá c m quan Nhân... ng i m trung bình có tr ng lư ng c a t t c các ch tiêu c m quan i m chung g i là i m ch t lư ng vì nó quy t nh m c ch t lư ng c a m t s n ph m phân c p ch t lư ng, TCVN 3215 – 79 qui nh các c p ch t lư ng i v i các s n ph m th c ph m có i m chung và i m trung bình chưa có trong lư ng i v i m t s ch tiêu tương ng trong b ng 2.2 B ng 2.2 B ng phân c p ch t lư ng s n ph m Yêu c u v i m TB chưa i m C p . 10 CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH CẢM QUAN So với các kỹ thuật phân tích dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trưng là: con người. khẳng định mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan. “Đánh giá cảm quan thực phẩm ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo các tính chất cảm quan vốn có còn