Chấtmàutrongthủysản 4 nhóm chấtmàutìmthấytrongth ủy sản • Melanins • Carotenoids • Pteridines • Purines 1.Melanins tạomàuđen củathủysản 2.Carotenoids tạomàuxanh trong thủysảnsống và vàng tới đỏ cho thủysảnchết.Trong Tôm, Cua chấtmàu Astaxanthin ở dạng Carotenoprotein và crustacyanin 3.Pteridines có vai trò rấtnhỏ so với Carotenoids 4.Purines tạomàubạccủavẩycá Các Carotenoid tìm thấytrongthủysản 1. Lutein (V àng xanh) 2. Tunaxanthin (V àng) 3. Beta-Carotene (Cam) 4. Doradexanthins (V àng ) 5. Zeaxanthin (V àng Cam ) 6. Canthaxanthin ( Đỏ cam ) 7. Astaxanthin ( Đỏ ) 8. Eichinenone ( Đỏ ) Cấu trúc Astaxanthin Các chấtmàutổng hợp Biến đổimàusắcthựcphẩm trong quá trình chế biến 1. Phản ứng Caramel hoá 2. Phản ứng Maillard 3. Sự oxy hóa Acid Ascorbic 4. Phản ứng hoá nâu có sự tham gia củaEnzim Kiểmsoátphản ứng Nướchoạt động Kiểmsoátphản ứng pH Kiểmsoátphản ứng Nhi ệt độ 4. Biến đổi màu có sự tham gia củaEnzim Kiểmsoátphản ứng hoá nâu có Enzim 2. Loạibỏ oxy trong hệ thống • Bao gói chân không, không khí trơ, nhâm trong nước… • Sử dụng Acid Ascorbic 1. Tiêu diệtEnzym • Sử lý nhiệt(chần, hấp…) 3. Loạibỏ các hợpchất phenol trong thựcphẩm • Cảithiệngiống 4. Vô hoạt các ion lim loại • Sử dụng các chấttạophức 5. Sử dụng các yếutố vậtlýđể ngăncảnphản ứng • Sử dụng dung dịch đường co nồng độ cao [...]...Biến đổi màu sắc của Tôm trong quá trình bảo quản Acid ascorbic in Food Một số chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm Tên Màu sắc FD&C … Tartrazine Yellow 5 Sunset Yellow Yellow 6 Carmoisine Red 3 Ponceau 4R Red 7 Amaranth Red 9 Allura Red Red 17 Brilliant Blue FCF... (Max) 0.20% Class Bisazo Light Stability 4 Heat Stability (100 c) 5 Alkali Stability 4 Màu sắc một số chất màu tổng hợp Allura red Amaranth Azorubine Ponceau 4R Reds Sunset Yellow FGF Tartrazine Yellow 2G Yellows Green S Greens Brilliant Blue FCF Indigotine Blues Brown HT Brown Brilliant Black BN Black Màu sắc một số chất màu tự nhiên Annato Carotenoids Cochineal Beetroot extract Fruit & vegetable juices/extracts . Chấtmàutrongthủysản 4 nhóm chấtmàutìmthấytrongth ủy sản • Melanins • Carotenoids • Pteridines • Purines 1.Melanins tạomàuđen củathủysản 2.Carotenoids. tạomàuđen củathủysản 2.Carotenoids tạomàuxanh trong thủysảnsống và vàng tới đỏ cho thủysảnchết .Trong Tôm, Cua chấtmàu Astaxanthin ở dạng Carotenoprotein