Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 07/01/2008 đến ngày 12/04/2008. 3.1.1 Nguyên liệu - Nếp than được mua ở cửa hàng Kim Thoa, đường Hai Bà Trưng, Cần Thơ. - Nấm men được mua ở tiệm Hồng Hà, đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Cần Th ơ. - Enzyme α-amylase có nguồn gốc từ Bacillus được mua tại cửa hàng hóa chất Cần Thơ. - Enzyme glucoamylase có nguồn gốc từ Aspergillus niger mua tại Công ty TNHH TM-DV Nam Giang (133/11, Hồ Văn Huê, P9,Q. Phú Nhuận, TP. HCM). 3.1.2. Hoá chất Acid citric dùng để chỉnh pH. Cồn tinh khiết 99,8% không có aldehyde Acid cromotrropic 99% NaHSO 3 khan 98% Dung dịch KMnO 4 Dung dịch H 2 SO 4 đậm đặc 98%, H 2 SO 4 0,1N, H 2 SO 4 1N Dung dịch iôt 0,1N, dung dịch tinh bột 1% KI tinh thể, Na 2 S 2 O 3 3.1.3. Trang thiết bị - Chiết quang kế. - Cồn kế. - Kho lạnh - Máy đo màu quang phổ. - Nhiệt kế. - Máy đo pH. - Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu…. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 3.2. Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme α - amylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trong quá trình đường hóa Mục đích Khảo sát hàm lượng đường khử và độ Brix theo thời gian với mục đích tìm ra nồng độ α - amylase tối ưu cho quá trình đường hóa. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố A: nồng độ enzyme A 1 = 0.1; A 2 = 0.2; A 3 = 0.3; A 4 = 0.4 Nhân tố B: thời gian (phút) B 1 = 20 ; B 2 = 25; B 3 = 30; B 4 = 35 Tổng nghiệm thức: 4 x 5 = 20 Tổng đơn vị thí nghiệm: 20 x 2 = 40 Bảng sơ đồ thí nghiệm Thời gian Nồng độ B 1 B 2 B 3 B 4 A 1 A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 A 1 B 4 A 2 A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 A 2 B 4 A 3 A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3 A 3 B 4 A 4 A 4 B 1 A 4 B 2 A 4 B 3 A 4 B 4 Tiến hành thí nghiệm Nếp than được nghiền thành bột mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 4 lít nước/ 1kg nếp. Bột nếp được quậy đều trong nước rồi đem chỉnh pH về 6,5 sau đó cho vào trong dung dịch 0,08% enzyme amylase theo thể tích rồi đem nấu. Khi nhiệt độ tăng đến 85 0 C thì giữ cố định 15 phút ở nhiệt độ này để dịch hóa. Nâng đến nhiệt độ sôi, giữ 10 phút sau đó để nguội ở 85 0 C thì cho enzyme vào theo các nồng độ ở trên (theo thể tích) để đường hóa giữ cố định ở nhiệt độ 85 0 C theo các nhân tố thời gian trên, sau đó đo độ Brix và đường khử theo thời gian. Kết quả ghi nhận Hàm lượng đường khử còn lại Độ brix theo thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian Mục đích Tìm ra được nhiệt độ, nồng độ chất bảo quản và bao bì thích hợp cho sản phẩm rượu vang nếp than. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố C: Acid ascorbic (mg/ kg sả n phẩm) C 1 = 0; C 2 = 100; C 3 = 200 Nhân tố D: Acid s orbic (mg/kg sản phẩm) D 1 = 0 ; D 2 = 500 ; D 3 = 1000 Nhân tố E : Bao bì E 1 : bao bì không màu, E 2 : bao bì màu Nhân tố F: nhiệt độ ( 0 C) F 1 = 10; F 2 = 28 Nhân tố G: Thời gian (ngày) G 1 = 0 ; G 2 = 3 ; G 3 = 6 ; G 4 = 9; G 5 = 12 Tổng nghiệm thức: 3 x 3 x 2 x 2 x 5 = 180 Tổng đơn vị thí nghiệm: 90 x 2 = 360 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Gạo nếp than Lên men (5 ngày) Lọc sơ bộ C D C 1 C 2 C 3 D 1 D 2 D 3 E 1 E 2 E 1 E 2 E 1 E 2 E 1 E 2 E 1 E 2 E 1 E 2 G 12345 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 Nấm men (0,1%) Enzyme amylase Nghiền Nấu Lọc Làm nguội (33 o C) Thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 Tiến hành thí nghiệm Tiến hành như sơ đồ bố trí thí nghiệm. Sau khi lên men xong tiến hành bảo quản với các nồng độ chất bảo quản khác nhau (C 1 ,C 2 , C 3, D 1 , D 2 , D 3 ), hai loại bao bì và nhiệt độ khác nhau, sau đó đo các chỉ tiêu theo thời gian. Các chỉ tiêu đánh giá Đánh giá cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi vị. Đo màu sắc, xác định hàm lượng este, acid tổng số, aldehyde, fufurol. . Sinh học ứng dụng 20 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực. độ chất bảo quản và bao bì thích hợp cho sản phẩm rượu vang nếp than. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại.