Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α - amylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian q trình đường hóa Dựa vào kết Lê Thanh Vũ cố định q trình dịch hóa sử dụng 0,08 % enzyme α – amylase theo thể tích với nhiệt độ pH tối thích 850C 6,5 (Nguyễn Thị Giang Thanh) 15 phút Enzyme α – amylase làm giảm độ nhớt dịch nếp, enzyme sử dụng với nồng độ cao độ nhớt giảm nhanh ngược lại Tuy nhiên, độ nhớt dịch nếp giảm đến giá trị mức độ giảm khơng đáng kể Thời gian dịch hóa dài độ nhớt dịch nếp giảm khơng Độ nhớt giảm mạnh giai đoạn đầu giảm không đáng kể giai đoạn sau Như vậy, thời gian dịch hóa hiệu 15 phút (Võ Văn Tuấn) Từ kết nghiên cứu Nguyễn Thanh Vũ Lê Minh Châu q trình đường hóa sử dụng enzyme α – amylase hiệu suất lên men không cao, độ rượu (% thể tích) Ngun nhân nghiên cứu chưa phân tích hàm lượng đường khử trước lên men để lên men đạt độ rượu yêu cầu Chính lẽ đó, thí nghiệm chúng tơi phân tích lại lượng đường khử độ Brix q trình đường hóa sử dụng enzyme α – amylase theo thời gian Kết cho thấy: 20 0,1 % 0,2 % 18 0,3 % 17 0,4 % đ ộ B r ix 19 16 20 25 30 Thời gian (phút) 35 Đ ờng khử (% ) 21 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 20 25 30 35 Thời gian (phút) Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix hàm lượng đường khử theo thời gian Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4: Kết thống kê độ Brix hàm lượng đường khử theo thời gian Thời gian Brix Đường khử 15 17,1a 3,626a 20 18,45b 4,47b 25 19,13c 5,64c 30 19,3c 6d 35 19,45c 6,17d Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Bảng 5: Kết thống kê độ Brix hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme Nồng độ enzyme Brix Đường khử 0,1 17,68a 3,4a 0,2 18,64b 5,41b 0,3 19,2c 5,89c 0,4 19,22c 5,95c Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Từ đồ thị kết thống kê cho thấy tăng nồng độ thời gian thủy phân hàm lượng đường khử tăng thấy (Bảng 4) khơng có khác biệt hai mức thời gian 30 35 phút, đồng thời thấy (Bảng 5) khơng có khác biệt hai mức nồng độ 0,3 0,4 Hàm lượng đường khử thấp α – amylase tác dụng lên liên kết α – 1,4 glucosit vị trí phân tử tinh bột, khơng tác dụng đầu mạch không tác dụng lên lên kết α – 1,6 glucosit mạch nhánh Sản phẩm hỗn hợp đường oligosaccharit Do nếp có chứa nhiều amylopectin nên sản phẩm chủ yếu 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp 8% izomaltose (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Hiền) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Quá trình lên men sử dụng enzyme α – amylase q trình đường hóa hàm lượng đường khử không đủ để lên men rượu đạt nồng độ theo yêu cầu thí nghiệm Lê Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trình đường hóa bổ sung glucoamylase chúng tơi thực thí nghiệm với nhiệt độ tối thích enzyme glucoamylase 650C trình khảo sát động học giá trị pH thời điểm chưa có nên chúng tơi sử dụng giá trị pH α – amylase q trình đường hóa để sử dụng cho thí nghiệm Khảo sát hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme thời gian thủy phân q trình đường hóa Đường khử (%) Bổ sung enzyme glucoamylase q trình đường hóa hàm lượng đường khử tăng lên đáng kể Kết sau: 14 12 10 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử nồng độ khác theo thời gian sử dụng enzyme glucoamylase Bảng 6: Kết thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian nồng độ enzyme glucoamylase 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Trung bình 20 6,4 9,2 11,67 12,6 9,37a 30 9,68 11 13,51 13,28 11,09b 40 8,43 10,34 12,85 13,73 13,96 11,86b Trung bình 7,6a 9b 11,01c 12,97d 13,29d Nồng độ Thời gian Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Từ đồ thị cho thấy tăng thời gian nồng độ enzyme lượng đường khử tăng Xét mặt ý nghĩa thống kê (Bảng 6) ta thấy hàm lượng đường khử thu nhận thủy phân enzyme glucoamylase nồng độ 0,4% 0,5% khơng có khác biệt ý nghĩa mức 5%, hàm lượng đường khử thu nhận thủy phân nồng độ enzyme cịn lại có khác biệt ý nghĩa mức 5% lượng đường khử thủy phân mức thời gian 30 phút, 40 phút thấy khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Khi tăng thời gian lượng đường khử tăng đến lúc hàm lượng đường khử tăng khơng đáng kể Kết khảo sát nồng độ thời gian thủy phân enzyme nguyên liệu nếp trắng cho thấy với nồng độ enzyme 0,3% thủy phân thời gian 30 phút thích hợp (Võ Văn Tuấn) Do đó, từ kết (Bảng 6) chọn nồng độ enzyme 0,4% thời gian 30 phút để tiến hành cho thí nghiệm sau Nồng độ enzyme glucoamylase thủy phân nguyên liệu nếp than nhiều nếp trắng có lẽ hàm lượng chất chống oxi hóa (anthocyanin) nguyên liệu nếp than nhiều nên trình động học xảy chậm so với nếp trắng Sau khảo sát thăm dò nồng độ thời gian thủy phân enzyme glucoamylase q trình đường hóa chúng tơi tiến hành lên men với q trình dịch hóa sử dụng 0,08 % α – amylase 15 phút 0,3 % α – amylase 30 phút kết hợp với 0,4 % glucoamylase 30 phút cho q trình đường hóa Khi sản phẩm lên men đạt yêu cầu độ rượu (7-9%v/v) mùi vị Điều giải thích glucoamylase cắt liên kết 1, glucosit 1,6 glucosit sản phẩm chủ yếu tạo thành glucose (Bùi Thị Quỳnh Hoa) Do lượng đường khử tạo thành nhiều thuận lợi cho nấm men sử dụng để lên men nồng độ rượu cao Để so sánh trình lên men Lê Minh Châu với trình lên men bổ sung glucoamylase q trình đường hóa.Chúng tơi lên men hai mẫu giai đoạn đường hóa có bổ sung glucoamylase khơng bổ sung glucoamylase đồng thời tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu có giá trị cảm quan tốt để tiến hành cho thí nghiệm bảo quản Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Kết cảm quan hai mẫu thủy phân có khơng có bổ sung glucoamylase Bảng 7: Kết thống kê màu sắc, độ trong, mùi, vị theo mẫu Mẫu Điểm trung bình Màu sắc Độ Mùi vị 4,4a 4,4a 2,6a 2,0a 4,2a 4,3a 4,2b 4,1b Ghi Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại (1) Khơng bổ sung glucoamylase (2) Bổ sung glcoamylase Theo bảng kết thống kê ta thấy khơng bổ sung glucoamylase mùi vị sản phẩm có khác biệt so với mẫu có bổ sung glucoamylase, màu sắc độ khơng có khác biệt ý nghĩa hai mẫu Do trình thủy phân khơng sử dụng glucoamylase sản phẩm sau thủy phân tạo đường khử cịn lại dextrin phân tử lượng lớn mà nấm men không sử dụng dextrin để lên men sản phẩm tạo thành có mùi vị khơng đạt u cầu đồng thời nồng độ rượu yêu cầu cho sản phẩm rượu vang không đạt Sản phẩm không bổ sung glucoamylase sản phẩm có mùi vị chua nồng độ rượu thấp sau lên men vi sinh vật dễ dàng công phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh Sau số hình ảnh màu sắc sản phẩm rượu nếp than: Hình 7: Sản phẩm rượu nếp than Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng sản phẩm rượu nếp than theo thời gian Sau trình lên men chính, muốn biết chất lượng sản phẩm có thay đổi q trình lên men phụ tiến hành khảo sát tác động ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm đồng thời tiến hành đo tiêu ethanol, acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu fufurol Kết sau: 4.2.1 Khi bảo quản acid ascorbic Kết định tính fufurol: khơng có Bảng 8: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nồng độ acid ascorbic Acid ascorbic (mg/kg sp) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 7,33a 1787,88a 2303,4a 142,45a 0,49a 100 7,3a 1680,5b 2310a 165,48ab 0,41b 200 7,15a 1616c 2349a 172,76b 0,38b Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Chun ngành cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng (mg/l) 2500 2000 mg/kg 1500 100 mg/kg 1000 200 mg/kg 500 acid este aldehyde Các tiêu Hình 8: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid ascorbic Màu rượu (A) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 100 Nồng độ acid ascorbic 200 Hình 9: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid ascorbic Từ (Hình 7) kết cho thấy acid giảm, este tăng, aldehyde tăng nồng độ acid ascorbic tăng Nhưng xét mặt thống kê (Bảng 7) ta thấy este khơng có khác biệt ý nghĩa mức nồng độ này, acid aldehyde có khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5% Acid giảm giai đoạn lên men phụ rượu bậc cao phản ứng với acid hữu tạo thành dịch lên men sinh este Ngoài acid acetic tạo thành giai đoạn đầu lên men cuối giảm số chủng nấm men đồng hóa acid acetic nguồn cacbon (Lương Đức Phẩm) Aldehyde tăng trình bảo quản rượu bị oxi hóa thành aldehyde Kết thống kê (Bảng 7) cho thấy độ rượu khơng có khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa 5%, màu rượu giảm có khác biệt ý nghĩa acid ascorbic chất chống oxi hóa, oxi hóa cho hợp chất phenol sản phẩm oxi hóa acid ascorbic tạo H2O2 chất lại làm giảm màu anthocyanin chất khơng bền phóng thích oxi nguyên tử oxi nguyên tử làm giảm màu anthocyanin Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 9: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai Màu chai Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 7,3a 1699a 2279,2a 157,59a 0,428a 7,22a 1690,58a 2362,8a 162,87a 0,429a Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại (1) Chai thủy tinh (2) Chai thủy tinh màu Hàm lượng (mg/l) 2500 2000 1500 chai thủy tinh 1000 chai thủy tinh màu 500 acid este aldehyde Các tiêu Hình 10: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai Đối với màu chai theo kết thống kê ta thấy tiêu khơng có khác biệt ý nghĩa hai màu chai Trong thí nghiệm tiêu đánh giá bị ảnh hưởng màu chai Các nhà nghiên cứu cho ánh sáng ảnh hưởng đến chất màu anthocyanin, giữ mẫu ngồi ánh sáng chất màu giảm mạnh tối (Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski), màu rượu khơng có khác biệt thời gian khảo sát chưa đủ dài để làm thay đổi màu chai thủy tinh màu chưa nhận thấy Bảng 10: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nhiệt độ Nhiệt độ (0C) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 10 7,35a 1746,67a 2331,27a 152,2a 0,48a 28 7,17a 1742,92b 2310,73a 168,26a 0,37b Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng (mg/l) 2500 2000 10 độ C 1500 28 độ C 1000 500 acid este aldehyde Các tiêu Hình 11: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ Đối với nhiệt độ ta thấy acid giảm nhiệt độ tăng, ester, aldehyde độ rượu khơng có khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%, màu giảm nhiệt độ tăng, Khi tăng nhiệt độ dẫn đến thay đổi khả hấp thụ bước sóng cực đạị giảm màu anthocyanin giảm nhiệt độ tăng (Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski) Bảng 11: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu rượu theo thời gian Thời gian (ngày) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 7,97a 1694,79a 2264,17a 93,66a 0,38a 7,42b 1693,13a 2291,67ab 122,04a 0,43ab 7,21bc 1718,96a 2464b 157,44b 0,42a 6,96c 1670,63a 2295,33ab 202,64c 0,48b 12 6,92c 1696,46a 2289,83ab 225,36c 0,43ab Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 Hàm lượng (mg/l) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 2500 ngày 2000 ngày 1500 ngày 1000 ngày 500 12 ngày acid este aldehyde Các tiêu Hình 12: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian Trong q trình bảo quản lượng ester khơng ổn định So sánh với trình bảo quản rượu qua chưng cất lượng ester khơng đổi điều kiện nhiệt độ bao bì sau thời gian bảo quản tuần Một vài lý để giải thích vấn đề là rượu sau trình chưng cất thành phần rượu khơng tương tác với có tương tác với tương tác chậm Vì phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl khó xảy muốn có phản ứng tạo thành acetat etyl cần phải có xúc tác H2SO4 đậm đặc phải có xúc tác enzyme esterase nấm men (Võ Tấn Tài) Do đó, hàm lượng ester rượu (không chưng cất) theo thời gian khơng ổn định có mặt tác động vi sinh vật nấm men 4.2.2 Khi bảo quản acid sorbic Bảng 12: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu rượu theo nồng độ acid sorbic Acid sorbic (mg/kg sp) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 7,74a 1803,5a 2415,05ab 186,92a 0,82a 500 7,28b 1820,75a 2475ab 139,79b 0,6b 1000 6,8c 1799,5a 2271,5a 165,36c 0,79a Ghi chú: Các số liệu có chữ kèm thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ ý nghĩa 5% Giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for dk by nd -Method: 95.0 percent LSD nd Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 7.61 X 0.2 9.005 X 0.3 11.0167 X 0.4 12.97 X 0.5 13.2783 X -Contrast Difference +/- Limits -0.1 - 0.2 *-1.395 1.04434 0.1 - 0.3 *-3.40667 1.04434 0.1 - 0.4 *-5.36 1.04434 0.1 - 0.5 *-5.66833 1.04434 0.2 - 0.3 *-2.01167 1.04434 0.2 - 0.4 *-3.965 1.04434 0.2 - 0.5 *-4.27333 1.04434 0.3 - 0.4 *-1.95333 1.04434 0.3 - 0.5 *-2.26167 1.04434 0.4 - 0.5 -0.308333 1.04434 -* denotes a statistically significant difference 4.2 Thí nghiệm Độ rượu Acid ascorbic Bảng 6: Độ rượu theo nồng độ acid ascorbic Multiple Range Tests for ruou by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -200 40 7.15 X 100 40 7.3 X 40 7.325 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 0.025 0.261321 - 200 0.175 0.261321 100 - 200 0.15 0.261321 -* denotes a statistically significant difference Bảng 7: Độ rượu theo màu chai Multiple Range Tests for ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 7.21667 X 60 7.3 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.0833333 0.213367 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 8: Độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -12 24 6.91667 X 24 6.95833 X 24 7.20833 XX 24 7.41667 X 24 7.79167 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *0.375 0.337363 - *0.583333 0.337363 - *0.833333 0.337363 - 12 *0.875 0.337363 - 0.208333 0.337363 - *0.458333 0.337363 - 12 *0.5 0.337363 - 0.25 0.337363 - 12 0.291667 0.337363 - 12 0.0416667 0.337363 -* denotes a statistically significant difference Bảng 9: Độ rượu theo nhiệt độ Multiple Range Tests for ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 7.16667 X 10 60 7.35 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 0.183333 0.213367 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 10: Độ rượu theo nồng độ acid sorbic Multiple Range Tests for ruou by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -1000 40 6.8 X 500 40 7.275 X 40 7.7375 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 *0.4625 0.247004 - 1000 *0.9375 0.247004 500 - 1000 *0.475 0.247004 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Độ rượu theo màu chai Multiple Range Tests for ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 7.2 X 60 7.34167 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.141667 0.201678 -* denotes a statistically significant difference Bảng 12: Độ rượu theo nhiệt độ Multiple Range Tests for ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 7.05833 X 28 60 7.48333 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *-0.425 0.201678 -* denotes a statistically significant difference Bảng 13: Độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -12 24 6.875 X 24 7.10417 XX 24 7.27083 XX 24 7.4375 XX 24 7.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.229167 0.31888 - *0.395833 0.31888 - *0.5625 0.31888 - 12 *0.791667 0.31888 - 0.166667 0.31888 - *0.333333 0.31888 - 12 *0.5625 0.31888 - 0.166667 0.31888 - 12 *0.395833 0.31888 - 12 0.229167 0.31888 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Acid Acid ascorbic Bảng 17 Multiple Range Tests for luong acid by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -200 40 1616.0 X 100 40 1680.5 X 40 1787.88 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 *107.375 42.3808 - 200 *171.875 42.3808 100 - 200 *64.5 42.3808 -* denotes a statistically significant difference Bảng 18 Multiple Range Tests for luong acid by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 1690.58 X 60 1699.0 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 8.41667 34.6038 -* denotes a statistically significant difference Bảng 19 Multiple Range Tests for luong acid by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 1642.92 X 10 60 1746.67 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *103.75 34.6038 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20 Multiple Range Tests for luong acid by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -9 24 1670.63 X 24 1693.13 X 24 1694.79 X 12 24 1696.46 X 24 1718.96 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.66667 54.7133 - -24.1667 54.7133 - 24.1667 54.7133 - 12 -1.66667 54.7133 - -25.8333 54.7133 - 22.5 54.7133 - 12 -3.33333 54.7133 - 48.3333 54.7133 - 12 22.5 54.7133 - 12 -25.8333 54.7133 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 21 Multiple Range Tests for acid by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -1000 40 1799.5 X 40 1803.5 X 500 40 1820.75 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 -17.25 35.0782 - 1000 4.0 35.0782 500 - 1000 21.25 35.0782 -* denotes a statistically significant difference Bảng 22 Multiple Range Tests for acid by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 1780.17 X 60 1835.67 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-55.5 28.6412 -* denotes a statistically significant Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 23 Multiple Range Tests for acid by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 1794.67 X 28 60 1821.17 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 -26.5 28.6412 -* denotes a statistically significant difference Bảng 24 Multiple Range Tests for acid by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 1764.58 X 24 1794.58 XX 12 24 1811.67 XX 24 1827.08 XX 24 1841.67 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-62.5 45.2857 - -30.0 45.2857 - *-77.0833 45.2857 - 12 *-47.0833 45.2857 - 32.5 45.2857 - -14.5833 45.2857 - 12 15.4167 45.2857 - *-47.0833 45.2857 - 12 -17.0833 45.2857 - 12 30.0 45.2857 -* denotes a statistically significant difference Este Acid ascorbic Bảng 25 Multiple Range Tests for este by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 2303.4 X 100 40 2310.0 X 200 40 2349.6 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 -6.6 135.95 - 200 -46.2 135.95 100 - 200 -39.6 135.95 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 26 Multiple Range Tests for este by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 2279.2 X 60 2362.8 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -83.6 111.003 -* denotes a statistically significant difference Bảng 27 Multiple Range Tests for este by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 2310.73 X 10 60 2331.27 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 20.5333 111.003 -* denotes a statistically significant difference Bảng 28 Multiple Range Tests for este by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 2264.17 X 12 24 2289.83 XX 24 2291.67 XX 24 2295.33 XX 24 2464.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -27.5 175.511 - *-199.833 175.511 - -31.1667 175.511 - 12 -25.6667 175.511 - -172.333 175.511 - -3.66667 175.511 - 12 1.83333 175.511 - 168.667 175.511 - 12 174.167 175.511 - 12 5.5 175.511 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Acid sorbic Bảng 29 Multiple Range Tests for este by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -1000 40 2271.5 X 40 2415.05 XX 500 40 2475.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 -59.95 171.79 - 1000 143.55 171.79 500 - 1000 *203.5 171.79 -* denotes a statistically significant difference Bảng 30 Multiple Range Tests for este by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 2378.93 X 60 2395.43 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 16.5 140.266 -* denotes a statistically significant difference Bảng 31 Multiple Range Tests for este by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 2324.67 X 10 60 2449.7 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 125.033 140.266 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxviii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 32 Multiple Range Tests for este by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 24 2288.92 X 24 2293.5 X 12 24 2297.17 X 24 2383.33 X 24 2673.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-289.667 221.779 - 94.4167 221.779 - 89.8333 221.779 - 12 86.1667 221.779 - *384.083 221.779 - *379.5 221.779 - 12 *375.833 221.779 - -4.58333 221.779 - 12 -8.25 221.779 - 12 -3.66667 221.779 -* denotes a statistically significant difference Aldehyde Acid ascorbic Bảng 33 Multiple Range Tests for aldehyde by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 142.45 X 100 40 165.484 XX 200 40 172.764 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 -23.0348 24.0617 - 200 *-30.3147 24.0617 100 - 200 -7.28 24.0617 -* denotes a statistically significant difference Bảng 34 Multiple Range Tests for aldehyde by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 157.591 X 60 162.874 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -5.28267 19.6463 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxix Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 35 Multiple Range Tests for aldehyde by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 152.202 X 28 60 168.264 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 -16.062 19.6463 -* denotes a statistically significant difference Bảng 36 Multiple Range Tests for aldehyde by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 93.6637 X 24 122.068 X 24 157.436 X 24 202.637 X 12 24 225.358 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -28.4042 31.0636 - *-63.7725 31.0636 - *-108.973 31.0636 - 12 *-131.695 31.0636 - *-35.3683 31.0636 - *-80.5692 31.0636 - 12 *-103.29 31.0636 - *-45.2008 31.0636 - 12 *-67.9221 31.0636 - 12 -22.7213 31.0636 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 37 Multiple Range Tests for aldehyde by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -500 40 139.792 X 1000 40 165.356 X 40 186.915 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 *47.1228 17.3261 - 1000 *21.5598 17.3261 500 - 1000 *-25.563 17.3261 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxx Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 38 Multiple Range Tests for aldehyde by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 159.506 X 60 168.536 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -9.02983 14.1467 -* denotes a statistically significant difference Bảng 39 Multiple Range Tests for aldehyde by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 152.836 X 28 60 175.207 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *-22.3708 14.1467 -* denotes a statistically significant difference Bảng 40 Multiple Range Tests for aldehyde by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -9 24 153.329 X 12 24 155.784 X 24 158.027 X 24 171.04 XX 24 181.926 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *23.8992 22.3678 - 10.8854 22.3678 - *28.5971 22.3678 - 12 *26.1421 22.3678 - -13.0137 22.3678 - 4.69792 22.3678 - 12 2.24292 22.3678 - 17.7117 22.3678 - 12 15.2567 22.3678 - 12 -2.455 22.3678 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Màu rượu Acid ascorbic Bảng 41 Multiple Range Tests for mau ruou by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -200 40 0.3867 X 100 40 0.406425 X 40 0.492025 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 *0.0856 0.043108 - 200 *0.105325 0.043108 100 - 200 0.019725 0.043108 -* denotes a statistically significant difference Bảng 42 Multiple Range Tests for mau ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 0.428117 X 60 0.42865 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -0.000533333 0.0351975 -* denotes a statistically significant difference Bảng 43 Multiple Range Tests for mau ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 0.3724 X 10 60 0.484367 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *0.111967 0.0351975 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 44 Multiple Range Tests for mau ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 0.382625 X 24 0.417042 X 24 0.431 XX 12 24 0.431208 XX 24 0.480042 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.048375 0.0556521 - -0.0344167 0.0556521 - *-0.0974167 0.0556521 - 12 -0.0485833 0.0556521 - 0.0139583 0.0556521 - -0.0490417 0.0556521 - 12 -0.000208333 0.0556521 - *-0.063 0.0556521 - 12 -0.0141667 0.0556521 - 12 0.0488333 0.0556521 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 45 Multiple Range Tests for mau ruou by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -500 40 0.602675 X 1000 40 0.78805 X 40 0.81695 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 *0.214275 0.0431336 - 1000 0.0289 0.0431336 500 - 1000 *-0.185375 0.0431336 -* denotes a statistically significant difference Bảng 46 Multiple Range Tests for mau ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 0.732483 X 60 0.7393 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -0.00681667 0.0352184 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 47 Multiple Range Tests for mau ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 0.722333 X 28 60 0.74945 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 -0.0271167 0.0352184 -* denotes a statistically significant difference Bảng 48 Multiple Range Tests for mau ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 0.660667 X 24 0.725833 X 24 0.752833 X 24 0.768708 X 12 24 0.771417 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.0651667 0.0556853 - *-0.0921667 0.0556853 - *-0.108042 0.0556853 - 12 *-0.11075 0.0556853 - -0.027 0.0556853 - -0.042875 0.0556853 - 12 -0.0455833 0.0556853 - -0.015875 0.0556853 - 12 -0.0185833 0.0556853 - 12 -0.00270833 0.0556853 -* denotes a statistically significant difference Đánh giá cảm quan Bảng 49:Màu sắc theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for mau by nhan to mau -Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -2 10 4.2 X 10 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.2 0.542457 -* denotes a statistically significant difference Bảng 50:Độ theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for by nhan to mau -Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -2 10 4.3 X 10 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.1 0.645653 -* denotes a statistically significant difference Bảng 51: Mùi theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for mui by nhan to mau Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.6 X 10 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.6 0.542457 -* denotes a statistically significant difference Bảng 52: Vị theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for vi by nhan to mau -Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.0 X 10 4.1 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-2.1 0.490216 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxv ... Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng sản phẩm rượu nếp than theo thời gian Sau q trình lên men chính, muốn biết chất lượng sản phẩm có thay đổi q trình lên men phụ... lượng rượu bổ sung thêm glucoamylase giai đoạn đường hóa Trong q trình bảo quản sản phẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 100C giữ màu sản phẩm tốt nhiệt độ 280C Màu chai không ảnh hưởng đến chất... gian Trong q trình bảo quản lượng ester khơng ổn định So sánh với trình bảo quản rượu qua chưng cất lượng ester khơng đổi điều kiện nhiệt độ bao bì sau thời gian bảo quản tuần Một vài lý để giải