Saccharide Là hợp chất hữu cơ được tạo nên từ các nguyên tố: C, H, O có công thức cấu tạo chung Cm(H 2 O)n, thường m = n. Do có công thức cấu tạo như trên nên saccharide thường được gọi là carbohydrate - có nghĩa là carbon ngậm nước. Tuy nhiên có những saccharide có công thức cấu tạo không ứng với công thức chung nói trên ví dụ: deoxyribose (C 5 H 10 O 4 ). Có những chất không phải là saccharide nhưng có công thức cấu tạo phù hợp với công thức chung ở trên ví dụ : acetic acid (CH 3 COOH). Saccharide là thành phần quan trọng trong mọi sinh vật . Ở thực vật, saccharide chiếm từ 80 - 90% trọng lượng khô, saccharide tham gia vào thành phân các mô nâng đỡ, ví dụ cellulose, hay tích trữ dưới dạng thực phẩm dự trữ với lượng lớn, ví dụ tinh bột. Ở động vật, hàm lượng saccharide thấp hơn nhiều, thường không quá 2%, ví dụ glycogen. 1.3. Polysaccharide Polysaccharide do nhiều gốc monosaccharide kết hợp với nhau có khối lượng phân tử lớn nên không có tính khử. Các monosaccharide trong polysaccharide có thể thuộc 1 hay nhiều loại khác nhau. Trong 1 số trường hợp các gốc monopolysaccharide có chứa các nhóm ths khác nhau: acid sun furic, acid photphoric, acid axetic, v.v Các liên kết gluxit trong phân tử polysaccharide có thẻ là : anpha-gluxit hay beta-gluxit. Còn gọi là glycan, tùy thành phần monose có trong polysaccharide người ta chia chúng ra làm: homopolysaccharide (chỉ chứa một lọai monosaccharide) và heteropolysaccharide (có ít nhất 2 lọai monosaccharide). Tên gọi polysaccharic dựa vào tên monosaccharrude cấu tạo nên nó nhưng đổi đuôi “oz” thành đuôi “an”. Vd: D-glucan, D-fructan, D-glactogucan… Tùy vào kích thước và đặc điểm cấu trúc của phân tử chúng có thể tạo dung dịch keo hoặc tan hoàn toàn trong nước. Polysaccharide đóng vai trò quan trọng trong đời sống động vật, thực vật. Một số polysaccharide thường gặp như tinh bột, glycogen, cellulose . 1.3.2. Polysaccharide động vật 1.3.2.1. Glycogen Là polysaccharide thuộc glucocan, dự trữ ở động vật và con người được tìm thấy trong gan và cơ, hiện nay còn tìm thấy trong một số thực vật như ngô, nấm. Đôi khi còn đươc gọi là tinh bột động vật, có nhiều trong gan và cơ là nguồn cung cấp năng lượng chính chủ yếu cho mọi hoạt động sống của động vật, con người. Khi đói hàm lượng glycogen trong cơ thể giảm sút nhanh chóng. Trọng lượng phân tử trong cơ khoảng 1 triệu, trong gan khoảng 5 triệu. Có cấu tạo giống amylopectin nhưng phân nhánh nhiều hơn, do phần lớn các gốc glucozo trong phân tử kết hợp với nhau qua liên kết anpha-1-4-glucozit, liên kết anpha-1-6-gluxit ở chỗ phân nhánh, bị thủy phân bởi phosphorylase ( có coenzyme là pyrydoxal phosphate), để cắt liên kết 1-6 cần enzyme debranching. Sản phẩm cuối cùng là các phân tử glucose-1-P. Cấu trúc phân tử của glycogen Sơ đồ chuyển hoá giữa glycogen và glucose trong gan và bắp cơ 1.3.2.2. Hyaluronic acid Có công thức cấu tạo được lập lại từ đơn vị sau: Hyaluronic acid có trọng lượng phân tử rất lớn, có thể lên đến nhiều triệu. Hyaluronic acid rất phổ biến và là thành phần quan trọng của mô liên kết, được tìm thấy trong dịch khớp xương, trong thủy tinh thể mắt, nó tác dụng như một lớp cement bảo vệ bên trong tế bào để chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn cũng như các chất lạ khác. Ở khớp xương nó làm cho dịch có tính trơn giúp cử động khỏi bị đau. Hyaluronic acid bị thủy phân bởi hyaluronidase, enzyme này được tìm thấy trong vi khuẩn gây bệnh, trong tinh trùng. Hyaluronidase tạo dễ dàng cho tinh trùng đi vào noãn của buồn trứng, mặt khác nó cũng là yếu tố giúp cho các chất khác và vi khuẩn gây bệnh đi vào các mô trong cơ thể. Vai trò của HAH trong việc ung thư. 1.3.2.3. Chondroitin Là heteropolysaccharide, thành phần không thể thiếu được ở mô xương sụn, gân ở dạng liên kết với protein collagen và lipit.Khi bị thủy phân sẽ giải phóng N-axetin glactoxaminsunphat và axit alacturonic. Những gốc này nối với nhau bằng liên kết beta-1-3 và 1-4-gllucoside Chondroitin sulfat là một glycosaminoglycan sulfated (GAG) gồm một chuỗi luân phiên đường (N-acetylgalactosamine và acid glucuronic). Nó thường được tìm thấy gắn vào protein như là một phần của proteoglycan một. Một chuỗi Chondroitin có thể có trên 100 đường riêng, mỗi người có thể được sulfated biến ở các vị trí và số lượng. Hiểu biết về các chức năng đa dạng như vậy trong sulfat và Chondroitin glycosaminoglycans liên quan là một mục tiêu chính của glycobiology. Chondroitin sulfat là một thành phần cấu trúc quan trọng của sụn và cung cấp nhiều sức đề kháng của nó để nén [1]. Cùng với glucosamine, chondroitin sulfate đã trở thành một người sử dụng rộng rãi chế độ ăn uống bổ sung cho điều trị bệnh viêm xương khớp. Cấu trúc hóa học của một đơn vị trong một chuỗi chondroitin sulfate. Chondroitin-4-sulfat: R 1 = H; R 2 = SO 3 H; R 3 = H. chondroitin-6-sulfat: R 1 = SO 3 H; R 2, R 3 = H. Chuỗi chondroitin sulfate được liên kết với nhóm hydroxyl trên dư lượng serine protein nhất định. Chính xác cách thức protein được lựa chọn cho các tập tin đính kèm của glycosaminoglycans là không hiểu rõ. Serines Glycosylated thường theo sau một glycine và lân cận có dư lượng axit, nhưng điều này không phải lúc nào motif glycosylation dự đoán. Tập tin đính kèm của chuỗi GAG bắt đầu với bốn monosaccharides trong một mẫu hình cố định: Xyl - Gal - Gal - GlcA. Mỗi đường được đính kèm theo một loại enzyme đặc biệt, cho phép nhiều cấp độ kiểm soát GAG tổng hợp. Xylose bắt đầu được gắn vào các protein trong lưới nội chất, trong khi phần còn lại của đường được gắn ở bộ máy Golgi [6.] 1.3.2.4. Heparin Heteropolysaccharide có tác dụng chống lại sự đông máu và ngăn chặn sự biến đổi prothrombin thành thrombin. Được tổng hợp và tích lũy trong gan, ngoài ra còn có trong phổi, tim, mật, mau s và trongnhieeuf cơ quan khác nữa. Phân tử heparin được cấu tạo từ các gốc axit glucuronic và anpha-D- glucosamine ở dạng dẫn xuất kép cảu acid sunfuric. Heparin là một nhóm đồng nhất của thẳng mucopolysaccharides chuỗi anionic, được gọi là glycosaminoglycans, có tính chất chống đông máu. Mặc dù những người khác có thể có mặt, những đường chính xảy ra ở heparin là: (1) α-L-iduronic axit 2-sulfat, (2) 2- deoxy-2-sulfamino-α-D-glucose 6 - sulfat, (3) β-D-glucuronic acid, (4) 2-acetamido-2- deoxy-AD-glucoza và (5) α-L-iduronic acid. Những loại đường có mặt tại giảm số lượng, thường là theo thứ tự (2)> (1)> (4)> (3)> (5), và được tham gia bằng cách liên kết glycosidic, tạo thành Polyme kích thước khác nhau. Heparin là mạnh axít vì nội dung của nó được liên kết của covalently sulfat và các nhóm cacboxylic axit. Trong natri heparin, các proton chua của các đơn vị sulfat là một phần thay thế bởi các ion natri. Kết cấu công thức của Heparin Sodium (đại diện tiểu đơn vị): 1.3.3. Một số polysaccharide phổ biến khác 1.3.3.1. Chitin Là homopolysaccharide, có ở võ sò, ốc, các loại côn trùng và ở nấm mốc, có vai trò bảo vệ. Phân tử chitin rất giống xenlulo nhưng được cấu tạo không phai từ gluco mà từ các gốc N-axitil-beta-D-glucozaminnoois với nhaubằng liên kết 1-4-glucoside. Từ chitin có thể chuyển thành kitodan, là chất có nhiều ứng dụng trong công nghiệp (tăng năng xuất cây trồng, kích thích nảy mầm ra rể,…) trong y học (là thuốc diệt nấm kí sinh ở người và đọng vật chữa bệnh cao huyết áp), trong công nghiệp(làm chất bọc lót cho các thiết bị hệ thoongs máy móc tinh vi được an toàn, tăng độ bền cho gỗ phim ảnh.) Trong các mô động vật chitin liên kết với protein và calaum cacbonat. chemical structure of chitin 1.3.3.2. Dextran Là chuỗi thẳng gồm α-1, 6 glycosidic mối liên kết giữa các phân tử glucose, trong khi chi nhánh bắt đầu từ α-1, 4 mối liên kết (và trong một số trường hợp, α-1, 2 và α-1, 3 mối liên kết cũng). Dextran. Được tổng hợp từ sucrose bởi một số vi khuẩn lactic acid, nổi tiếng nhất đang được mesenteroides Leuconostoc và Streptococcus mutans Nha Khoa mảng bám. Giàu dextrans. Dextran cũng được hình thành bởi các brevis axit Lactobacillus lactic vi khuẩn để tạo ra các tinh thể của tibicos, hoặc nước kefir đồ uống lên men mà được cho là có một số lợi ích sức khỏe. Được tìm thấy ở vi khuẩn và nấm men, cấu tạo mạch chính là α D-glucose1-6, nhánh là α 1-3 và thỉnh thoảng có nhánh α1-2 hay α1-4. Do có cấu tạo 1-6 nên đối với động vật, dextran không bị phân giãi hay bị phân giãi rất chậm, mạch nhánh được hình thành từ các liên kết glycoside an pha-1-2, 1-3, 1-4. Các dextran khác nhau có mức độ phân nhánh khác nhau. Dựa vào đặc điểm này người ta chế tạo ra các sản phẩm có tên là sephadex để sử dụng trong phòng thí nghiệm làm các loại “rây phân tử”. Khối lượng của dextran có thể dến vài triệu. Có thể dùng dextran thay thế cho huyết tương. Sunphat dextran chống đông máu có thể dùng thay cho heparin khi truyền máu. Lưu ý: vi khuẩn sử dụng sacaro để tổng hợp dẽxtran. Dextran được cấu tạo từ leuconoxtoc mésenteroidex, chính vì quá trình này gây rổn thất lớn trong công nghiệp sản xuất đường. Trong hóa sinh dextran thường được gọi là gel-sephadex. Dextran có độ dài và hình dạng giống albumin, người ta thường dùng nhiệt để thủy phân không hoàn toàn dextran nhằm thay thế protein của huyết tương , dung dịch 10% của nó hoàn toàn trong suốt. Trong công nghệ người ta tổng hợp dextran và được gọi là sephadex để sử dụng trong tách từng phần protein. . trong đời sống động vật, thực vật. Một số polysaccharide thường gặp như tinh bột, glycogen, cellulose . 1.3.2. Polysaccharide động vật 1.3.2.1. Glycogen. động vật và con người được tìm thấy trong gan và cơ, hiện nay còn tìm thấy trong một số thực vật như ngô, nấm. Đôi khi còn đươc gọi là tinh bột động vật,