Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Mô hình sản xuất kinh doanh SP chế biến từ thịt lợn của Vissan: Công ty Vissan hay công ty Việt Nam kỹ nghệ Súc sản là một đơn vị có bề dàt hoạt động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và thịt heo nói riêng tại Việt Nam. Tuy không phải là một nhà máy chế biến ngay từ khi thành lập, nhưng có lợi thế về nhiều mặt , mà quan trọng nhất là uy tín công nghệ, đặt tại trung tâm kinh tế tiêu dung của cả nước và gần như độc chiếm trên thị trường nên Vissan đã có mặt trên thị trường miền Bắc từ khá lâu ( 1995). Qua 7 năm kinh doanh tại phía Bắc, Vissan đã thiết lập được mạng lưới tiêu thụ rộng khắp các tỉnh thành gồm khoảng 40 khách hang kể cả các đại lý và các khách hang tập thể. Doanh số và sản lượng của Vissan tại phía Bắc co xu hướng tăng nhanh trong 3 năm gần đây. Tuy do các tháng đầu năm 2002 doanh thu có giảm nhưng cho thấy phần giảm này phụ thuộc vào tỷ lệ giữa SP cao cấp và truyền thống. Trong đó có thể thấy các SP cao cấp chiếm khoảng 80% doanh thu và sản lượng hang năm. Điều đó chứng tỏ Vissan đã chiếm lĩnh được và tập trung cho thị trường cao cấp. Mặt khác điều này cũng chỉ cho thấy muốn đạt được hiệu quả kinh tế cao của dự án, thì việc đầu tư cho các hạng mục các sản phẩm cao cấp và truyền thống là không thể bỏ qua. Sự có mặt của các đối thủ cạnh tranh với nhiều phương thức giết mổ và kinh doanh lợn thịt khác nhau, từ mô hình giết mổ truyền thống tới mô hình giết mổ tập trung, có những đối thủ chỉ là một số lò mổ địa phương mang tính chất làm ăn nhỏ lẻ cho tới đối thủ đã có vị thế trên thị trường như Vissan, những yếu tố trên đòi hỏi chủ đầu tư phải có một chiến lược kinh doanh riêng biệt, độc đáo mới có khả năng thu hút khách hang và có chỗ đứng trên thương trường. Do yêu cầu về mặt nguồn gốc xuất xứ của lợn nuôi cung cấp cho dự án phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng đảm bảo nên giá thành đầu vào của dự án không thể thấp hơn giá đầu vào của các lò mổ hoặc các công ty chế biến thực phẩm khác. Nhưng do quy mô giết mổ rộng lớn và công suất dây chuyền giết mổ tự động ở thời kỳ phát huy hết công suất rất cao nên có thể tiết kiệm được rất nhiều chi phí - điều mà các lò mổ khác không thể làm được. Do đó, giá thành của sản phẩm cũng không bị đội lên quá cao. Chiến lược cạnh tranh sản phẩm của dự án là về sự độc đáo và chất lượng sản phẩm. Thịt lợn đảm bảo vệ sinh ngay từ đầu vào và thực hiện giết mổ đảm bảo vệ sinh trong tất cả các khâu giết mổ tự động nên người tiêu dung hoàn toàn yên tâm về mức độ an toàn vệ sinh. Những sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn có hương vị khác biệt với sản phẩm khác đang có mặt trên thị trường nên không khó khăn trong việc tạo chỗ đứng. Qua thử nghiệm cho 100 người dung thử sản phẩm pa-tê thì 80% nhận ra sự khác biệt trong hương vị và khen ngon. Mặt khác, chiến lược cạnh tranh bằng hệ thống đại lý cũng là điểm mạnh của dự án. Sau đây là chính sách với đại lý các cấp. Các điều kiện chung để làm đại lý Điều kiện bắt buộc 1 1 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 • Có cửa hang ở vị trí thuận lợi cho bán hang thực phẩm ( gần khu dân cư, khu vực trong hoặc xung quanh chợ đuợc phép kinh doanh, gần đường giao thong…). • Có vốn lưu động từ 30 triệu trở lên. • Đủ các hồ sơ chứng minh tư cách hợp pháp để đăng ký kinh doanh/ Điều kiện được ưu tiên: • Có kinh nghiệm kinh doanh hang thực phẩm. • Có đội ngũ bán hang thành thạo trong các giao dịch và tiếp thị khách hang tại khu vực uỷ thác. • Nhiệt tình đóng góp vào thành công chung và có thái độ hợp tác kinh doanh. Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý: a. Đại lý cấp 1 Sẽ xây dựng khoảng 12 đại lý cấp 1 theo địa bàn quận huyện. Các đại lý này có thể đóng vai trò như Nhà phân phối, được phát triển hệ thống bán hang trong địa bàn mình và với tiêu chuẩn cửa hang thống nhất do Nhà máy quy định. Điều kiện bổ sung: • Vốn lưu động từ 100-500 triệu đồng. • Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe ôtô đạt yêu cầu chở thực phẩm sẽ được ưu tiên. • Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên giao hang tận nơi cho khách. Trách nhiệm và quyền lợi của đại lý cấp 1: • Tiêu thụ từ 1-1,5 tấn thịt tươi và 0,05-0,35 tấn SP chế biến/ngày. • Giá cả: theo giá chỉ đạo thống nhất của công ty. • Chiết khấu: 5% doanh thu bán hang. • Thanh toán: toàn bộ doanh thu sẽ nộp về tài vụ công ty vào cuối ngày hoạt động, Ngày 10 hàng tháng, công ty sẽ thanh toán toàn bộ chiết khấu của đại lý tháng trước. • Đào tạo: công ty sẽ huấn luyện cho 2-3 nhân viên của đại lý kỹ năng bán hang. • Đầu tư nâng cấp ban đầu của cửa hang theo tiêu chuẩn do công ty chi trả. • Chi phí lưu động khác: thuế, điện, nước, nhân công, xăng xe, duy trì sửa chữa thiết bị cho hoạt động của cửa hàng sẽ do đại lý chịu trách nhiệm thanh toán. • Thời hạn hợp đồng từ 10 năm trở lên. • Độc quyền tiêu thụ và có trách nhiệm bao tiêu trong khu vực uỷ thác, đuợc phép mở rộng them các cửa hang trực thuộc. b. Đại lý cấp 2 • Số lượng khoảng 20 đại lý • điều kiện bổ sung: • Vốn lưu động ít nhất 50 triệu đồng. • Có năng lực giao hang bằng phương tiện xe máy đạt yêu cầu chở thực phẩm. 2 2 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 • Có khả năng điều hành đội ngũ nhân viên bán hang tận tâm. • Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động áp dụng giống như với đại lý cấp 1 Trách nhiệm và quyền lợi đối với đại lý cấp 2 • Tiêu thụ : 0,6-0,7 tấn thịt tươi và 0,03-0,2 tấn SP chế biến/ngày. • Chiết khấu: 4% doanh thu bán hang. • Đầu tư nâng cấp ban đầu tại cửa hang theo tiêu chuẩn: tuỳ thuộc vào vị trí mà công ty sẽ đầu tư bằng 50% so với đại lý cấp 1 • Thời hạn hợp đồng từ 5-7 năm. • Có thể tiêu thụ các thực phẩm sạch khác nhưng không là sản phẩm cạnh tranh trực tiếp. c. Đại lý cấp 3 • Sẽ phát triển khoảng 60-80 đại lý cho đến thời kỳ 3 • Giá cả, thanh toán, đào tạo, chi phí lưu động giống như đại lý cấp 1,2. • Tiêu thụ: 0,4-0,5 tấn thịt tươi và 0,01-0,1 tấn SP chế biến/ngày. • Chiết khấu: 3% doanh số bán hang • Công ty hỗ trợ đào tạo, cung cấp một số máy móc trang thiết bị bán hang và trang trí theo tiêu chuẩn của công ty, không có đầu tư nâng cấp toàn bộ như đại lý cấp 1,2. • Thời hạn hợp đồng linh hoạt từ 2-5 năm. • Trưng bày độc quyền và giành riêng ít nhất 50% diện tích của cửa hang cho sản phẩm của công ty. Chương II. Giải pháp kĩ thuật của dự án 2.1.Lựa chọn các hình thức đầu tư và loại hình doanh nghiệp 2.1.1. Lựa chọn hình thức đầu tư Giết mổ gia súc và chế biến thực phẩm ăn sẵn là ngành sản xuất kinh doanh mang tính đặc thù cao, đòi hỏi phải đáp ứng được những yêu cầu khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm (VS&ATTP). Chính vì vậy, việc lựa chọn thiết bị công nghệ là khâu vô cùng quan trọng. Tại hội nghị bàn về công tác chế biến và xuất khẩu thịt tổ chức tháng 5/ 2002 tại bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn do Phó thủ tướng Nguyễn Mạnh Cầm và Bộ Trưởng Lê Huy Ngọ chủ trì, Phó thủ tướng đã chỉ rõ: “…các cơ sở giết mổ và chế biến đầu mối, quy mô có thể khác nhau nhưng nhất thiết phải có trang thiết bị, công nghệ tiến tiến và hiện đại nhất, cho ra những sản phẩm đạt tiêu chuẩn y tế”. Để thỏa mãn cao nhất các chỉ tiêu về VS&ATTP, chủ đầu tư lựa chọn hình thức đầu tư mua sắm dây chuyền giết mổ và chế biến thực phẩm mới và đồng bộ theo công nghệ của liên minh châu Âu (EU). 3 3 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 2.1.2. Lựa chọn loại hình doanh nghiệp Công ty Đông Thành là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc sở nông nghiệp và phát triển nông thôn 2.2. Xác định công suất của dự án Chúng ta đã biết rằng, công suất của các dây chuyền lớn hay nhỏ phụ thuộc vào các yếu tố sau đây: + Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai, + Các đơn vị tham gia cung ứng sản phẩm, + Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm tạo ra + Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào + Khả năng mua các thiết bị công nghệ + Năng lực tổ chức điều hành sản xuất + Khả năng về vốn đầu tư Dưới đây sẽ phân tích lần lượt các yếu tố trên để đưa ra một công suất phù hợp khả thi nhất a) Nhu cầu thị trường hiện tại và trong tương lai: Nghiên cứu nhu cầu thịt lợn tươi sống của thị trường Hà Nội đến năm 2010, thấy rằng vào năm 2005, Hà nội tiêu thụ 100.000 tấn lợn hơi /năm (tương đương với 159.000 con lợn loại 90 kg, hay 100.000 tấn thịt móc hàm). Nếu gộp cả phần dự tính xuất khẩu, thì con số thực tế còn lớn hơn rất nhiều. b) Các đơn vị tham gia cung ứng: Trên địa bàn Hà Nội có công ty thực phẩm Hà Nội, công ty Haprosimex, Hợp tác xã Liên Minh các trang trại chăn nuôi lợn siêu nạc và chế biến xuất khẩu là có dây chuyền giết mổ. Công suất dây chuyền giết mổ của 3 đơn vị trên dự tính như sau: Tên đơn vị Côngsuất (con/giờ) Sản lượng (tấn hơi/năm) Sản lượng (tấn xẻ thịt/năm) Công ty TP Hà Nội 50 9.450 6.615 Haprosimex 80 15.120 10.584 4 4 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 HTX Liên Minh 50 9.450 6.615 Tổng cộng 180 34.020 23.814 Các giả thiết tính toán + Tỷ trọng bình quân 90kg/ con + Tỷ lệ cân móc hàm 70% + Thời gian vận hành dây chuyền 7h/ ca/ ngày + Số ngày hoạt động trong năm 300 ngày Nếu khả năng tiêu thụ được tốt thì thời gian vận hành dây chuyền giết mổ của 3 đơn vị trên có thể tăng thêm. Tuy nhiên, việc tăng sản lượng giết mổ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác trong đó quan trọng nhất là cung ứng yếu tố đầu vào. b) Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm đầu ra: Sản phẩm của nhà máy sẽ có một số lợi thế sau đây: + Do mức sống ngày càng được nâng cao, dẫn đến thay đổi một số tập quán tiêu dùng mà trong đó có thói quen tiêu thụ thịt tươi và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn. Người dân đô thị sẽ quen dần với sản phẩm đạt tiêu chuẩn VSAT TP và chắc chắn sẽ là đòi hỏi bắt buộc trong giai đoạn như hiện nay. + Công suất của 3 nhà máy trên mới đáp ứng được 1/3 nhu cầu của người dân Hà Nội. Vấn đề cạnh tranh sẽ không diễn ra giữa sản phẩm thịt lợn của các nhà máy giết mổ với thịt lợn từ các nguồn khác( vì được phân loại theo 2 khái niệm tương đối “sạch” và “không sạch”). Tuy nhiên, cạnh tranh sẽ diễn ra giữa các đơn vị cung cấp thông qua hệ thống thiết lập hệ thống tiêu thụ và giá bán (giá bán sẽ được quyết định phần lớn ở khâu cung ứng nguyên liệu đầu vào). Với phương án tiêu thụ sản phẩm đã được xây trong phần phân tích tài chính cùng với tiến trình của các dự án khác, chắc chắn sản phẩm của dự án sẽ chiếm được thị phần lớn và không ảnh hưởng đến kế hoạch tăng công suất của nhà máy. c) Khả năng cung ứng các yếu tố đầu vào: Sự thành công của Dự án phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố đầu vào. Trong thực tế, chưa có một mô hình tương tự nào hoạt động để chủ đầu tư rút kinh nghiệm. Tuy nhiên, để đảm bảo sự thành công, chủ đầu tư sẽ chú trọng vào khâu tổ chức vùng nguyên liệu cho dự án. d) Khả năng về thiết bị công nghệ: 5 5 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Hiện nay, việc mua được thiết bị công nghệ hiện đại không còn đặt thành vấn đề. Có thể lựa chọn thiết bị của các hãng: Intercool, FSK (Đan Mạch), Normand & Duran (Pháp), Taesa và Cato ( Tây Ban Nha), Banss… Chủ đầu tư đã tham dự một số buổi hội thảo giới thiệu thiết bị và cũng đã có những thảo luận sơ bộ về dây chuyền công nghệ với một số nhà sản xuất nói trên. f) Năng lực tổ chức điều hành sản xuất: Điều hành các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Nhà máy, Công ty có một số thuận lợi như sau: + Đội ngũ cán bộ trẻ được đào tạo cơ bản, có năng lực, nhanh nhạy và khả năng nắm bắt xử lý thông tin cao. + Đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm trong tổ chức vùng nguyên liệu. + Kinh nghiệm sản xuất kinh doanh thương mại sẽ giúp sản phẩm của nhà máy nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. g) Khả năng về nguồn vốn đầu tư: Dự kiến nguồn vốn đầu tư sẽ được huy động từ các nguồn sau đây: + Ngân sách cấp + Vay Quỹ hỗ trợ phát triển + Vốn tự có Xác định công suất Từ những số liệu và phân tích trên đây, thấy rằng để thay thế loại trừ các lò mổ không đạt tiêu chuẩn về VS & ATTP, đáp ứng toàn bộ nhu cầu thịt sạch cho riêng khu vực Hà Nội, cần ít nhất 5 nhà máy giết mổ hiện đại có công suất 100- 120 con lợn (90kg)/giờ. Do đó, dự kiến công suất lựa chọn cho các dây chuyền giết mổ và chế biến của dự án như sau: + Dây chuyền giết mổ: Công suất 100 con lợn ( bình quân 90kg)/giờ, tương ứng 210.000 con/năm hay 18.900 tấn hơi/ năm (nếu nhà máy chỉ hoạt động 1 ca/ ngày và 300 ngày/năm). Số liệu Bảng 1 cho thấy, nhu cầu thịt lợn hơi của Hà Nội vào năm 2005 tối thiểu khoảng 100.000 tấn. Với công suất giết mổ như trên thì Nhà máy đáp ứng được xấp xỉ 1/5 nhu cầu. + Thiết bị chế biến sản phẩm: 6 6 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Từ 4 đến 6 tấn sản phẩm ca/ ngày. Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất pa-tê, xúc xích, giăm bông và một số sản phẩm truyền thống. Trong đó sản phẩm pa-tê hộp, giăm bông, xúc xích sẽ được sản xuất ngay từ thời kỳ đầu. Cơ cấu sản phẩm: Thời kỳ 1(6/2009 đến tháng 6/2010) được dự kiến như sau: Công suất: 400 con lợn (90kg/ca/ngày. Tỷ lệ móc hàm: 72% Thịt xẻ: 26.000kg. Trong đó: + Tiêu thụ thịt tươi sống: 95% tương ứng 24.700 kg(24,7 tấn + Thịt dành cho chế biến: 5% tương ứng 1.300 kg(1,3 tấn). + Xúc xích: 50% + Dăm bông: 25% + Pa-tê: 25% + Một số sản phẩm truyền thống sẽ được nghiên cứu chế biến khi điều kiện cho phép. Thời kỳ 2(7/2010 đến 7/2011): Công suất: 700 con lợn (90 kg) /ca/ngày. Tỷ lệ móc hàm: 72% Thịt xẻ: 45.500 kg. Trong đó: + Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn). + Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 44.135 kg (44,13 tấn). + Xúc xích: 50% + Dăm bông: 25% + Pa-tê: 25% Thời kỳ 3( từ 8/2011): Công suất: 1000 con lợn (90kg)/2 ca/ ngày. Tỷ lệ móc hàm: 72% Thịt xẻ: 64.800 kg. Trong đó: 7 7 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 + Tiêu thụ thịt tươi sống: 97% tương ứng 62.856 kg (62,85 tấn). + Thịt dành cho chế biến: 3% tương ứng 1.944 kg (1,95 tấn). + Xúc xích: 50% + Dăm bông: 25% + Pa-tê: 25% 2.3. Lựa chọn dây chuyền thiết bị 2.3.1.Các đặc trưng của dây chuyền thiết bị được mô tả dưới đây: A. Qui trình giết mổ: a) Khu chuồng nhốt lợn trước khi giết mổ Lợn được tập kết vào một khu chuồng tập trung, xây dựng trong một khu vực tách riêng với khu vực giết mổ. Ngoài ý nghĩa tập trung lợn ở khu đầu vào, khu chuồng này còn có chức năng dự phòng nguyên liệu nên số lượng đầu lợn thường xuyên phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động ½ đến 1 ca trong thời kỳ đầu và 2 ca trong những năm tiếp theo. Chính vì vậy, quy mô chuồng phải đủ chố chứa 700 con ( thời kỳ đầu) và mở rộng công suất lên 1.400 con ( những năm tiếp theo). Từ chuồng nhốt, lợn được đưa đến khu vực tiếp nhận. Ở đó có một phòng kiểm định lợn sống. Tại đó, lợn sẽ được đếm và kiểm định trước khi giết mổ bởi bác sỹ thú y. Lợn sẽ được kiểm định sẽ được đưa đến khu chờ. Để lợn không gây tiếng ồn và tránh xô đẩy nhau, sẽ có đường dẫn lợn từ khu tiếp nhận lợn đến khu chờ. Khu chờ sẽ được chia thành từng ngăn để xếp lợn thành từng nhóm nhỏ vì vậy giữ được lợn trật tự yên tĩnh. b) Gây mê và chọc tiết: Có hai phương pháp gây mê: Gây mê bằng điện hoặc gây mê bằng khí. Thông thường người ta sử dụng gây mê bằng điện. Dụng cụ gây mê bằng điện gọi là kìm kẹp điện hoặc que gây sốc điện. Từ khu chờ, lợn được dẫn vào cũi gây mê làm bằng kim loại và có cửa. Trong cũi này bố trí các thiết bị gông thủy lực tự động. Khi lợn được đẩy đến cuối cũi, thiết bị gông sẽ giữ chặt thân lợn lại, còn đầu thò ra ngoài. Người công nhân đứng phía ngoài. Người công nhân đứng phía ngoài sẽ dùng kìm điện hoặc gí đầu que gây sốc điện vào đầu lợn. Sau khi bị ngất, thiết bị gông tự động mở ra và con lợn được được đưa đến bàn chọc tiết bằng băng tải. Tại đây một công nhân sẽ thao tác chọc tiết bằng dao khử trùng. Tiết chảy đến ngăn dưới bàn chọc tiết. Mặt bàn chọc tiết là hệ thống băng chuyền con lăn. Chiều dài của bàn chọc tiết được tính toán sao cho đủ thời gian sao cho tiết chảy hết khi con lợn lăn đến cuối bàn. Đến cuối bàn, một chân sau của con lợn sẽ được móc lại để treo lên ray chuyển sang khâu làm lông. 8 8 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Người ta còn sử dụng một phương pháp chọc tiết khác. Đó là chọc dao hút tiết chân không. Con dao này được thiết kế dạng ống, một đầu vát nhọn, còn đầu kia nối bình chân không bằng ống nhựa mềm chuyên dụng. Chỉ cần chọc dao vào ức lợn là tiết sẽ bị hút ra hết trong thời gian rất nhanh. Với phương pháp này, sau khi đã bị đẩy ra từ cũi gây mê, người ta sẽ cùm một chân sau con lợn lại rồi móc vào ray treo để chuyển đến khu vực hút tiết. Thiết bị này đòi hỏi chi phí đầu tư lớn, nhưng bù lãi sẽ không bị vương vãi nhiều ra sàn như phương pháp thứ nhất. c) Tiết: + Với phương pháp chọc tiết thứ nhất, tiết trong bồn chứa bằng i-nốc bên dưới được hút vào bình bảo quản có dung dịch chống đông, sau đó chuyển sang thiết bị nấu chín hoặc sử dụng để chế biến các sản phẩm khác theo ý muốn. Người ta cũng có thể chuyển tiết đi bằng xe đẩy đến bộ phận chế biến. + Phương pháp chọc hút, tiết cũng được chứa trong bình i-nốc có thiết bị định lượng chống đông đặt trên giá xe phía dưới. d) Nhúng nước nóng và cạo lông: Cùm chân sau sẽ tự động nhả ra trước khi lợn được đưa vào bồn nhúng nước nóng và thiết bị đánh lông kiểu quay trục kép (trên khung trục lớn có gắn những thanh đập bằng cao su và dao cạo kim loại. Trên khung trục nhỏ gắn các thanh cạo bằng cao su cong). Nước trong bồn được điều chỉnh tự động (gia nhiệt bằng hơi) và bơm tuần hoàn để nhiệt độ luôn ở mức yêu cầu (khoảng 60-65 0 C). Sau khi sạch lông lợn được đẩy ra khỏi máy đánh lông và được đưa bằng ray treo đến thiết bị đốt lông tơ hoạt động bằng khí đốt. Thời gian nhúng nước và làm lông, đốt lông tơ có thể được điều chỉnh qua bộ lập trình tự động PLC. Sau khâu đốt lông là khâu làm sạch và đánh bóng da lợn bằng thiết bị quay trục đứng. Thiết bị này được chế tạo bằng sợi nhựa tổng hợp đặc biệt và cơ chế hoạt động (quay) giống như thiết bị rửa xe ô tô tự động. Nếu không sử dụng máy làm sạch và đánh bóng da tự động, người ta có thể thực hiện công đoạn này theo phương pháp thủ công (cạo hết những lông tơ còn sót bằng dao). e) Lông lợn: Thông qua việc bơm tuần hoàn nước qua sàng chữ U, lông lợn sẽ được tách ra khỏi nước nóng, rồi được chuyển đến bể chứa lông bằng băng chuyền. Từ đây bể chứa, lông sẽ được ép hết nước, đóng thành bánh. Nếu không sử dụng băng chuyền, có thể cho lông vào các xe đẩy và chuyển đến các thùng chứa lông để chuyển đi. f) Lấy nội tạng :Sau khi được làm sạch, lợn được đưa đến khu vực mổ và lấy nội tạng. Chu trình mổ được tiến hành bởi nhiều thao tác được thực hiện bởi các công nhân đứng trên các 9 9 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 bục thứ tự. Trong quá trình thao tác mổ và lấy nội tạng thì lợn vẫn được treo trên các ray. Tại bục (1), công nhân sẽ cắt bỏ hậu môn và mổ bụng bằng dao. Bục (2), lợn sẽ được mổ để bóc tách dạ dày và cắt các bộ phận nội tạng mầu trắng. Phần nội tạng màu trắng sẽ được vào các thùng đựng trên băng chuyền tự động và được đưa vào băng chuyền màu trắng. Bục (3), ức lợn được xẻ ra bằng cưa điện (cũng có thể bằng dao). Bục (4), cắt cơ hoành. Công nhân tại bục (5) sẽ cắt các phần nội tạng mầu đỏ (tim, cật, phổi,…) và chuyển vào các thùng đựng trên băng chuyền này sẽ được đưa vào các thùng đựng trên băng chuyền tự động và các băng chuyền này sẽ được đưa vào các băng chuyển nội tạng mầu đỏ. Cuối cùng, tại bục (6), lợn sẽ được xẻ đôi dọc theo xương sống bằng cưa điện. g) Kiểm dịch thú y đối với các bộ phận của lợn: Việc vận chuyển lợn đã mổ trên các ray làm sạch được tiến hành đồng thời với hoạt động của các băng tải kiểm dịch nội tạng và các bộ phận nội tạng và các bộ phận màu đỏ nằm ở phía trên. Hai hệ thống này được thiết kế sao cho tất cả các bộ phận khác nhau của cùng một con lợn đều đến vị trí kiểm dịch cùng một lúc. Sau kiểm dịch, các mảnh thịt xẻ sẽ được cân và chuyển đến khu phân phối để chuyển đi hoặc đưa vào phòng lạnh. Những con lợn bị thải loại sau kiểm dịch thú y hoặc còn nghi ngờ sẽ được chuyển sang phòng thải loại / lưu giữ để tiến hành kiểm dịch thêm. Bác sỹ kiểm dịch thú y có thể điều tiết các bộ phận mầu trắng và mầu đỏ bằng cách vận hành một nút nhấn trên bục kiểm dịch. Các phần nội tạng đã được chấp nhận qua kiểm dịch sẽ được chuyển theo các băng tải đến phòng xử lý các phần trắng và phần đỏ. Trong trường hợp có một bộ nội tạng bị loại bỏ, bác sỹ chỉ cần nhấn nút và phần nội tạng sẽ được thả xuống một thùng chứa ở dưới băng tải. h) Phần nội tạng mầu trắng: Các phần trắng sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội tạng sang bộ phận xử lý phần trắng, ở đây có các thiết bị để chia các bộ phận nội tạng màu trắng và làm sạch, rửa dạ dày và các bộ phận khác. Các nội tạng mầu trắng sau khi được làm sạch có thể phục cho nhu cầu tiêu dùng của con người. Chất thải trong dạ dày và ruột được chuyển đi bằng xe đẩy. i) Phần nội tạng mầu đỏ: Các phần nội tạng màu đỏ sẽ được cho trượt theo băng tải từ khu vực mổ và lấy nội tạng sang bộ phận xử lý phần đỏ. Ở đây, sẽ có bàn xử lý nằm dọc theo và thấp hơn băng tải. Tại mỗi thời điểm dừng các phần nội tạng mầu đỏ sẽ được cắt xuống từ băng tải. Các bộ phận mầu đỏ sẽ được tách rời và có thể đóng gói ngay tại chỗ tuỳ thuộc vào nhu cầu sử dụng. 10 10 [...]... giết mổ tính theo ca sản xuất ( 700 con lợn/ ca ) 17 17 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Tổ chức và phát triển vùng nguyên liệu nhằm thực hiện một số mục tiêu sau đây: Mục tiêu tổng quát: Tổ chức sản xuất để cung ứng đủ thịt lợn chất lượng cao cho nhà máy giết mổ và chế biến thịt • Đảm bảo cung ứng một cách đều đặn cả về số lượng, chất lượng lợn thịt, theo lộ trình... chân không Qui trình chế biến xúc xích tiệt trùng: Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp nhôm 2 đầu → Nồi hấp thanh trùng Qui trình chế biến xúc xích hun khói: Thịt tươi được và phụ liệu được xay và trộn đều → Máy nhồi xúc xích→ Máy kẹp nhôm 2 đầu→ Máy xông hơi → Nồi hấp thanh trùng b) Giăm bông: Cách chế biến giăm bông cũng gần tượng tự cách chế biến xúc xích thường... treo Từ lúc giết mổ cho đến khi xẻ mảnh, nhiệt độ thịt lợn giảm xuống còn khoảng 250 C Sau thời gian lưu trong kho làm mát khoảng 12-14 giờ, nhiệt độ mảnh thịt giảm còn ±70 C Thông thường, quá trình pha chế được thực hiện sau khi thịt đã đạt đủ độ lạnh ( khi được làm lạnh, miếng thịt sẽ không mất nước và săn lại Do đó tránh được hao hụt và việc pha chế thuận lợi hơn) Để phục vụ nhu cầu xuất khẩu thịt. .. bị tháo cùm tự động 6) Xe đẩy móc cho lợn 7) Thiết bị nâng móc cho lợn 8) Hệ thống ray mổ lợn 9) Băng chuyền mổ lợn 10) Băng chuyền phủ tạng 11) Hệ thống treo thứ cấp bằng thép E Hệ thống điện: 1) Tủ điện chính 2) Bảng điều khiển 3) Màn hình hiển thị các thông số hoạt động và nguyên nhân sự cố F Thiết bị chế biến: a) Xúc xích: Qui trình chế biến xúc xích thường: Thịt tươi và phụ liệu được xay và trộn... hoạt động, dự kiến từ tháng 6 /2009 đến tháng 6 / 2010: công suất giết mổ 400 con lợn / ca/ ngày + Từ 7/2010 đến tháng 7/ 2011: Nhà máy hoạt động đạt công suất thiết kế là 700 con/ ca/ ngày + Từ tháng 8/2011 đến 2014: Nhà máy hoạt động 2 ca/ ngày, công suất giết mổ 1.400 con/ ngày Bảng nhu cầu lợn hơi và sản lượng thịt sau giết mổ Công suất & 6/ 2009- 6/2010 7/2010-7/2011 Từ 8/2011 Sản lượng 400 con/... dự án có hiểu quả đứng trên góc độ thu nhập của nền kinh tế Giá trị gia tăng của dự án không chỉ bù đắp đủ cho các chi phí lao động mà còn góp phần gia tăng thu nhập của xã hội 4.1.1.2 Giá trị hiện tại ròng kinh tế (NPV(E)) n ∑ NPVE = i =0 BEi - CEi (1 + rs)i Trong đó: BEi: Lợi ích kinh tế của dự án tại năm thứ i của đời dự án Đây chính là các khoản thu của dự án sau khi đã có những điều chỉnh về nội... CHƯƠNG IV PHÂN TÍCH KHÍA CẠNH KINH TÉ XÃ HỘI CỦA DỰ ÁN Ngoài các lợi ích to lớn mà dự án mang lại như phân tích rõ trong phần Sư cần thiết của dự án, sau 20 năm hoạt động dự án còn đem lại các lợi ích sau 4.1 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế dự án trên góc độ của nền kinh tế 4.1.1 Giá trị tăng thuần (NVA – NetValue Added) NVA = O – (MI + I) Trong đó: NVA: Giá trị sản phẩm thuần túy gia tăng do... lượng lợn thịt, theo lộ trình hoạt động và công suất giết mổ, chế biến thịt của nhà máy • 2.5 Cơ cấu tổ chức quản lý vận hành của nhà máy giết mô và chế biến thực phẩm 2.5.1 Hình thức tổ chức quản lý nhà máy Theo dự kiến, khi dự án đi vào hoạt động, nhà máy giết mô và chế biến thực phẩm sẽ trở thành mô t đơn vị thành viên của công ty Đông Thành, có bộ... thịt sau giết mổ Công suất & 6/ 2009- 6/2010 7/2010-7/2011 Từ 8/2011 Sản lượng 400 con/ ngày 700 con/ngày 1.000 con/ ngày Thịt hơi (tấn) 36 63 90 Thịt móc hàm (tấn) 26 45,5 65 - chế biến 1,36(3%) 1.95(3%) 44 63 1,3(5%) - tiêu thụ thịt tươi 24,7 90-87% Xe đông lạnh Với khối lượng thịt tươi cần đưa đi tiêu thụ ở các cửa hàng, siêu thị… như trình bày ở bảng trên, phương tiên vận chuyên chở cần có như sau:... lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Phòng kinh doanh - Trưởng phòng : 2,5 triệu đồng / tháng; - Giao nhận & thu mua : 1,5 triệu đồng / người / tháng; -Marketing & XNK : 1,5 triệu đồng / người / tháng; Bộ phận sản xuất - Trưởng bộ phận (1 người) : 3 triệu đồng / tháng; - Dây chuyền giết mổ : 1,8 triệu đồng / người / tháng; - Quản đốc phân xưởng giết mổ : 2,3 triệu đồng / tháng; - Chế biến & bao gói, lái xe, chăn . Tel (: 0918.775.368 Mô hình sản xuất kinh doanh SP chế biến từ thịt lợn của Vissan: Công ty Vissan hay công ty Việt Nam kỹ nghệ Súc sản là một đơn vị có. trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và thịt heo nói riêng tại Việt Nam. Tuy không phải là một nhà máy chế biến ngay từ khi thành lập,