Đang tải... (xem toàn văn)
Ở nhiều nước trên thế giới hiện nay, ngành du lịch đang góp phần quan trọng thúc đẩy tăng trưởng nền kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động. Nó được coi là một “ngành công nghiệp không khói” thu được nhiều lợi nhuận.Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới. Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn.Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình.Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Và mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực luôn là một đề tài thú vị. Ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn. Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì mỗi một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng, những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn....
SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Gyu_kaku T302 Địa : Aeon mall Long Biên Hà Nội Tên đề tài: Kỹ thuật chế biến món ăn nhà hàng-khách sạn Người báo cáo: ……………………… Lớp: ………………………………… Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thanh Uyên Hà Nội, năm: 2020 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA *-BÁO CÁO THỰC TẬP TÔT NGHIỆP Thực từ: 06/07/2020 đến ngày 06/11/2020 Học sinh thực tập: Họ tên : …………………… Lớp : ………………………………… Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo viên hướng dẫn: Họ tên : Nguyễn Thanh Uyên Học vị : Giáo viên Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập Tên đơn vị: Gyu_kaku T302 Địa : Aeon mall Long Biên Hà Nội Cán hướng dẫn: Hoàng Việt Cường Sđt: 0845501197 Nội dung thực tập Chuyên đề chính: Kỹ thuật chế biến món ăn Nhà hàng Khách sạn GVHD: Nguyễn Thanh Uyên MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn - Giới thiệu nghề - Giới thiệu đề tài II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập… - Mơ hình nhà hàng - khách sạn, cấu tổ chức bếp - Giới thiệu vị trí thực tập CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI I Khái quát phương pháp chế biến món ăn - Các phương pháp làm chín nước - Làm chín chất béo - Làm chín lửa trực tiếp - Làm chín lên men, muối ướp II Thực trạng phương pháp chế biến món ăn nhà hàng khách sạn - Ưu điểm - Nhược điểm III Giải pháp – khuyến nghị CHƯƠNG III: TỔNG KẾT - Sự phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp - Những kiến thức, kỹ đã học hỏi sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp - Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Lời cảm ơn LỜI NÓI ĐẦU Ở nhiều nước thế giới nay, ngành du lịch góp phần quan trọng thúc đẩy tăng trưởng kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động Nó coi “ngành công nghiệp không khói” thu nhiều lợi nhuận Việt Nam dư luận quốc tế liên tục đánh giá điểm đến thân thiện, an toàn xếp hạng du lịch hấp dẫn thế giới nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà đã khẳng định vai trị, vị trí ngành kinh tế mũi nhọn Để đáp ứng nhu cầu khách trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá danh lam thắng cảnh tự nhiên, di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… Và nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp ẩm thực ln đề tài thú vị Ẩm thực người Việt không món ăn, công thức chế biến mà nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Chúng biết đến với nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn món ăn Với đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời vị trí địa lý khác biệt, vùng miền dải đất hình chữ S lại có món ăn đặc trưng, món đặc sản riêng biệt khơng thể hịa lẫn GVHD: Nguyễn Thanh Un CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn Chế biến thức ăn việc làm cần thiết cho sống người, thực nơi công cộng hay hộ gia đình Chính thế việc nấu ăn người đầu bếp việc làm thiếu sống, muốn có thức ăn ngon, phải có người nấu ăn ngon Trong trình kinh doanh khách sạn nhà hàng nơi cung cấp món ăn đồ uống cho khách Nhà hàng nơi để khách đến thưởng thức món ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn nên để có thành công mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng thiếu đó đội ngũ nhân viên bếp Ở nhân viên bếp người chế biến món ăn ngon vị đẹp hình thức mang tới cho khách hàng, phần tạo ấn tượng cảm tình để khách hàng quay lại nhà hàng Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, đó ăn uống đóng vai trò quan trọng Cơ thể ln địi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để tăng trưởng tốt, bảo vệ thể chống bệnh tật, tăng cuờng sinh lực , tăng cường sức lao động… Nấu ăn nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu Chính nghề đã giúp cho người có món ăn ngon, hợp vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống gia đình với đầy đủ nét đa dạng nó Muốn việc nấu ăn có hiệu thiết thực phục vụ cho nhu cầu hàng ngày thể, người hành nghề phải nắm vững kiến thức chuyên môn, có kĩ thực hành nấu nướng, biết tính tốn, chọn lựa thực phẩm, sử dụng thành thạo hợp lí nguyên liệu dụng cụ cần thiết, biết chế biến thức ăn ngon, hợp vị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng món ăn, làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa tạo sở tốt để trì tăng cường sức khỏe Nói đến nấu ăn đầu bếp quan tâm đến đó phương pháp chế biến món ăn Trong trình làm việc nắm bắt phương pháp chế biến món ăn điều vô cần thiết quan trọng Mỗi loại nguyên liệu để món ăn có nhiều phương pháp chế biến khác tùy theo yêu cầu thành GVHD: Nguyễn Thanh Uyên phẩm , nắm thực tốt phương pháp chế biến sẽ đảm bảo món ăn mặt hiệu công việc đươc tốt Qua đó cho thấy phương pháp chế biến món ăn quan trọng người đầu bếp Bản thân em số người đào tạo qua ngành nấu ăn vậy em chọn “phương pháp chế biến món ăn” làm đề tài tìm hiểu II Giới thiệu doanh nghiêp thực tập 1, NHÀ HÀNG GYU_KAKU T302 - Tên gọi : NHÀ HÀNG GYU_KAKU -Địa : Aeon mall Long Biên Hà Nội -Tel :02466663959 -Email : colowidevn@gmail.com Gyu Kaku thương hiệu đến từ Nhật Bản với 50 năm phát triển hệ thống 700 nhà hàng BBQ Nhật Bản 10 quốc gia khác thế giới, Gyu–Kaku đến với Việt Nam, mang lại hội trải nghiệm tinh hoa ẩm thực Nhật Bản chuẩn vị mà đâu xa Gyu Kaku Aeon Mall nằm khu trung tâm thương mại Aeon Mall xây dựng Hà Nội với lợi thế thu hút hàng nghìn khách hàng ngày tới mua sắm, ăn uống giải trí Đây “thiên đường” tín đồ ẩm thực xứ sở hoa anh đào Chuỗi nhà hàng Gyu-Kaku thành lập tập đoàn COLOWIDE - Hiện hệ thống nhà hàng BBQ lớn với 700 nhà hàng Nhật Bản 2000 nhà hàng trải khắp 14 quốc gia khác thế giới Tại Hà Nội, Gyu-Kaku đã mắt nhà hàng, thực điểm đến lý tưởng cho tín đồ ẩm thực xứ Phù Tang thứ thiệt GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Gyu-Kaku nơi mà bạn có thể tận hưởng vị ngon lẩu nướng chuẩn Nhật với hai loại hình gọi món buffet Tùy theo nhu cầu sở thích mà bạn có thể ghé đến sở phù hợp Trước đến với bữa tiệc đầy gọi mời mà Gyu-Kaku kì cơng thiết kế, sẽ lý tưởng nếu bạn khởi động vị giác thức khai vị nhẹ nhàng kim chi, salad Choregi, bắp cải muối, đậu Nhật luộc, gỏi tổng hợp,… Nhắc đến Gyu-Kaku nhắc đến phong cách nướng Yakiniku mang sắc Nhật Nhà hàng thực gây dấu ấn mạnh mẽ lòng thực khách Hà thànhbởi thực đơn đa dạng với nhiều hương vị đặc sắc chế biến hết sức sáng tạo, cơng phu Món ăn chất lượng, thực khách hài lịng nguyên tắc Gyu–Kaku đặt lên hàng đầu vậy, từ khâu chọn lựa ngun liệu cho đến món ăn lên bàn trải qua nhiều quy trình khắt khe Gyu Kaku tiếng Nhật nghĩa "Sừng bò", thực khách sẽ trải nghiệm phong cách Yakiniku (nướng) bếp than hồng rực nhấm nháp chút rượu Sake Nhật Bản, shochu bia lạnh vô hấp dẫn Tinh tế - Ấm cúng hai cụm từ miêu tả xác cảm nhận thực khách đến với Gyu Kaku Aeon Mall Sau ngày dài mua sắm, giải trí khu trung tâm thương mại sầm uất, sáng rực huyên náo đây, khách hàng sẽ hồn tồn thư giãn, tận hưởng tinh hoa ẩm thực không gian nhà hàng Nhật Bản thứ thiệt GVHD: Nguyễn Thanh Uyên GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Phong cách thiết kế giản dị, tiện nghi mà tinh tế người Nhật đã làm biết bao nước thế giới học hỏi noi theo Lấy cảm hứng từ không gian nhà hàng truyền thống đất nước mặt trời mọc, Gyu Kaku thiết kế theo tone màu đen chủ đạo với nội thất toàn gỗ da, phủ lên tất ánh đèn vàng dịu ấm mang lại cảm giác thư thái, yên tĩnh khác biệt hẳn với sống xô bồ thường ngày Sức chứa: Khoảng 80 ~ 100 khách Nhà hàng tiết kế theo không gian trải rộng, có sức chứa lớn đảm bảo thoải mái cho thực khách dùng bữa Tại Gyu-Kaku Aeon Mall, thực khách sẽ trải nghiệm phong cách nướng Yakiniku Nhật Bản trứ danh với hàng trăm loại thịt rau củ tươi ngon nướng bếp than hồng rực, nhấm nháp chút rượu Sake cay nhẹ, shochu mát lành bia lạnh, chuẩn phong cách Nhật Thực phẩm chọn lọc với chất lượng tươi ngon đảm bảo cân dinh dưỡng cho thực khách Đến với Gyu Kaku, bạn nên thử set buffet lẩu - nướng hoàn chỉnh Chỉ từ 198k, bạn đã có thể thưởng thức hàng trăm món thơm ngon chế biến bàn tay tài hoa đầu bếp Nhật Bạn đã nghe tới thịt bò Wagyu trứ danh với đường vân mỡ hoàn hảo đan xen thớ thịt chưa? Nếu chưa, hãy đến Gyu Kaku thưởng thức thịt bò wagyu nức tiếng với hải sản tươi ngon như: Tôm, Mực, Bạch tuộc, nước chấm công thức độc quyền nhé! Gyu Kaku Aeon Mall tự tin khẳng định chất lượng dịch vụ “bằng trái tim” Tại đây, khách hàng sẽ đón tiếp nồng hậu đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp Không thế, Gyu Kaku thường xuyên có chương trình giảm giá, tri ân khách hàng dịp đặc biệt * Lĩnh vực kinh doanh: _ Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là hoạt động kinh doanh quan trọng nhà hàng Nắm bắt nhu cầu ăn uống người dân khách du lịch, ban lãnh đạo nhà hàng đã quyết định thành lập nhà hàng với vai trị phục vụ nhu cầu ăn uống người, tầng lớp đa dạng khách Không lượng khách đặt trước, khách du lịch nước, khách du lịch nước ngoài, GVHD: Nguyễn Thanh Uyên khách văn phòng hay khách đặt tiệc…chỉ cần họ có nhu cầu ăn uống nhà hàng có thể đáp ứng Hình thức phục vụ: phục vụ bàn, buffet Nhà hàng: Phục vụ món ăn Á Âu đáp ứng nhu cầu cần thiết người dân khách du lịch đến từ Năm châu 2, QUY MÔ HOẠT ĐỘNG: _QUY MÔ : Tên công ty: Công ty Cổ Phần Colowide Việt Nam Tên giao dịch: COLOWIDE VIETNAM JOINT STOCK COMPANY Logo công ty: Ý nghĩa logo: CO - from Courage LO - from Love WI - from Wisdom DE - from Decision Tên công ty Colowide tổng hợp bốn yếu tố quan trọng để người sống làm việc Chính tên cơng ty đã nhấn mạnh ý chí mạnh mẽ lịng can đảm để đảm bảo nhân viên không ngừng chăm sóc bốn tinh thần quan trọng đưa quyết định tương lai Địa tập đồn chính: Mirai 2-2-1 Nishi-ku Yokohama-shi, tỉnh Kanagawa, Nhật Bản Địa Việt Nam: Tầng 6, Số 137 Mai Hắc Đế, Phường Lê Đại Hành, Quận Hai Bà Trưng, Thành phố Hà Nội Email: colowidevn@gmail.com Chi nhánh: Tại Hà Nội 137 Mai Hắc Đế- phường Lê Đại Hành-quận Hai Bà TrưngThành phố Hà Nội Tại HCM 254 Điện Biên Phủ- phường 7- quận 3- Hồ Chí Minh Tại Bình Dương Số 1, Đại lộ Bình Dương- tỉnh Bình Dương 10 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên 2, Phương pháp làm chín bằng chất béo *, Phương pháp rán (ngập mỡ) - Rán ngập mỡ phương pháp chế biến món ăn dầu, mỡ Nguyên liệu ngập hoàn toàn dầu, mỡ Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập dầu, mỡ rán nguyên liệu tạo lớp vỏ độ chín đạt yêu cầu, vớt Mỗi lần rán xong hay dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn - Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng Nguyên liệu động vật gia súc, gia cầm, cá Nguyên liệu thực vật loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu bao gói nem, bọc bột Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng Những nguyên liệu có bao gói nem phải có biện pháp chống bung nhân môi trường Những nguyên liệu bao bột cần phải dính vào nguyên liệu 22 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu lần rán Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định cho nguyên liệu vào rán, dầu, mỡ nóng già nên cho nguyên liệu vào - Nhiệt độ rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa 160oC độ mỡ khoảng 190oC) cấp nhiệt cho phù hợp với loại sản phẩm Không nên cấp nhiệt nhiều dễ làm cháy nguyên liệu oxy hóa chất béo - Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ chất béo Nếu nguyên liệu loại, kích thước rán ngập mỡ thời gian chín nhanh rán không ngập mỡ - Sản phẩm rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đẹp, mùi thơm đặc trưng - Món “nem Hà Nội” sử dụng phương pháp rán ngập mỡ để chế biến *, Phương pháp quay (trong chảo) - Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến nguyên liệu tạo màu vàng chín đạt yêu cầu Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán 23 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Nguyên liệu: chọn loại non béo thường gia cầm, chim Nguyên liệu trước quay thịt sống hay đã luộc chín, ướp gia vị bên ngồi bơi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, có thể kết hợp với bột đao, dấm…) Nguyên liệu quay sống cần ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết Nguyên liệu quay đã luộc, nước luộc đã có gia vị mặn gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị độ chín cần thiết nên quay nhanh, cần tạo lớp vỏ - Lượng chất béo: sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín - Nhiệt độ: giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào - Thời gian: quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) phụ thuộc vào lượng chất béo quay - Sản phẩm: quay chảo gang có lớp vỏ vàng, giịn, độ chín đồng màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị đậm, thủy phần thấp - Món “gà quay mật ong”, sử dụng phương pháp quay chảo 24 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên 3, Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp - Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp tia nhiệt từ lò than/điện cháy đỏ phát tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín - Nguyên liệu để nướng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm số thuỷ sản.Cần chọn loại mềm, dễ chín Không có nguyên liệu thực phẩm phối hợp Chỉ vài món dùng rau gia vị gói vỏ thưc phẩm trước nướng có món ăn kèm rau ghém Các gia vị chung mắm, muối, hạt tiêu Còn tuỳ thuộc nguyên liệu món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng chất đốt riêng - Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, kết thành phẩm có yêu cầu chung: +Màu vàng tạo thành mê-la-nô- +Dậy mùi thơm tượng hun khói (fumaison) + Vị đậm đà thực phẩm gia vị đặc trưng 25 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên + Chín mềm, không dai, không khô khét + Nước chấm dịu, không mặn gắt - Khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị điều chỉnh độ nhiệt.Khác với quay xiên đặt thực phẩm quay cạnh lị than Vì đặt thực phẩm hơ lị than với khoảng cách thích hợp, nên nướng dư vị thực phẩm tiết rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩm đó món nướng có mùi hun khói, nếu để vậy món ăn sẽ bị ám khói đen có mùi khét Để hạn chế tượng này, nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời tác động để trì độ nhiệt lị than Để thực phẩm đem nướng không bị khô, nướng phải quét mỡ nước bên - Món “ba bò sốt miso cay” có doanh nghiệp thực tập Sử dụng phương pháp nướng nguyên liệu thịt gà đã tẩm ướp sau đó nướng Đây món ăn tiếng gyu_kaku thế giới sừng bò 26 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên 4, Phương pháp làm chín bằng lên men, muối ướp *, Phương pháp muối chua - Chế biến món ăn muối chua rau phương pháp ứng dụng trình thủy phân gluxit thành chất hữu đơn giản nhờ hệ enzim (enzyme chất xúc tác sinh học có thành phần protein) tương ứng có vi sinh vật Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng - Nguyên liệu muối chua nên chọn sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, Rau không nên già muối sẽ bị xác, loại non bị nẫu Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh trình muối như: thêm hành, răm, đường muối dưa Muối thường dùng muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau - Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén vỉ tre, vật nặng nắp đậy - Món “kim chi” có doanh nghiệp thực tập sử dụng phương pháp muối chua Thường dùng trực tiếp chế biến số món ăn khác 27 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên II, THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 1, Ưu điểm - Nhân viên phận bếp có trình độ văn hóa kỹ thuật chế biến món ăn từ trung cấp trở lên nên kiến thức chắn - Trang thiết bị đại phù hợp để chế biến loại thực phẩm, món ăn theo nhiều phương pháp - Món ăn Á, Âu phong phú nên áp dụng nhiều phương pháp chế biến món ăn - Các phương pháp chế biến sử dụng linh hoạt theo đối tượng khách hàng Nổi bật phục vụ bufett sáng thực đơn không cố định nên có thể linh hoạt phương pháp chế biến 28 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Nguồn nguyên liệu phong phú nên phương pháp chế biến trở nên phong phú linh hoạt 2, Nhược điểm - Một số trang thiết bị sử dụng thời gian lâu nên làm thiết bị đó ảnh hưởng tới phương pháp chất lượng món ăn - Một số món ăn phức tạp chưa rút gọn vận dụng linh hoạt phương pháp chế biến món ăn _Còn thiếu kinh nghiệm kỹ thực tế - Những ngày cao điểm cuối tuần, nhận lượng khách khơng hợp lí nên sảy việc thời gian số lượng đồ ăn phải phục vụ nhanh đúc lúc nên áp dụng chưa phương pháp chế biến làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn III, GIẢI PHÁP – KHUYẾN NGHỊ - Thay thế trang thiết bị xuống cấp chất lượng để không làm ảnh hưởng đến món ăn chế biến - Vận dụng linh hoạt phương pháp chế biến món ăn để làm cho chất lượng đầu món ăn ngày tăng lên - Phục vụ lúc lượng khách phù hợp để có thời gian phương pháp chế biến tốt để có món ăn tốt nhất, ngon - Khuyến khích đào tạo nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên - Không ngừng học hỏi để có kiến thức vững chắc, phong phú *, Đề suất doanh nghiệp - Do doanh nghiệp nằm vị trí trung tâm thương mại lớn thành phố nên đối tượng phục vụ chủ yếu khách nước người dân, văn phòng Vậy nên cần đưa thêm món đa dạng vùng miền, đất nước để phục vụ cách tốt 29 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Đưa thêm số món ăn nhanh phong cách Âu để phục vụ, ví dụ pizza III, TỔNG KẾT 1, Sự phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp a, Phù hợp : - Chương trình học hiệu quả, học sinh học cách làm, cách trình bày Á Âu - Được học tiếng anh để củng cố thêm ngơn ngữ gặp khách nước ngồi - Lý thuyết đôi với thực hành giúp học sinh thực hành luôn, thỏa sức học hỏi sáng tạo - Được rèn luyện kỹ thuật ché biên thực hành bên cạnh đó kiến thức bổ ích từ thầy giáo 30 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Điều kiện học tập làm việc tập thể nên có thể trao đổi tìm hiểu nhiều kiến thức từ bạn bè, thầy cô b, Chưa phù hợp : - Các giai đoạn thực hành : á, âu, bánh, cắt tỉa, không học xen kẽ mà học giai đoạn - Đồ dùng bếp thực hành : chảo, nồi, muôi, bát, đĩa, cần đầy đủ - Học sinh không tham quan doanh nghiệp để tìm hiểu thêm nghề bếp 2, Những kiến thức, kỹ học hỏi sau hoàn thành chương trình thực tập tốt nghiệp - Quá trình thực tập lần giai đoạn cuối quy trình đào tạo, khâu quan trọng để thực mục tiêu đào tạo trường chuyên ngành đã thiết lập chương trình đào tạo trường Mục đích đợt thực tập giúp cho sinh viên củng cố bổ xung kiến thức lý thuyết thực hành ghế nhà trường vào thực tiễn xã hội - Quá trình thực tập lần em đã lựa chọn thực tập nhà hàng Gyu_kaku, nhà hàng tiếng thuộc nhà hàng tập đoàn colowidevn nên em học hỏi thêm nhiều điều hay, kiến thức bổ ích cụ thể sau: + Được làm việc môi trường chuyên nghiệp nên rèn luyện tác phong chuyên nghiệp + Học hỏi thêm nhiều món ăn lại + Nâng cao kỹ làm việc thân + Rèn luyện kỹ cắt thái sơ chế + Tìm hiểu sâu loại sốt Á Âu + Được phận cơng làm nhiều vị trí thời gian thực tập nên học tập tìm hiểu nhiều kiến thức bổ ích + Rèn luyện học thêm nhiều điều bổ ích nghề để nâng cao kỹ chế biến tay nghề 31 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên 3, Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo - Cho học sinh tham quan bếp doanh nghiệp để có thể học hỏi tìm hiểu thêm nghề bếp - Nên học xen kẽ giai đoạn thực hành : á, âu, bánh, cắt tỉa, để học sinh nắm bắt mà không bị quên giai đoạn - Tiếng anh tiếng quốc tế vậy nên cần cung cấp, bổ sung cho học sinh học tiếng anh nhiều để có thể tiếp xúc, giao tiếp với người nước 4, Lời cảm ơn Trong thời gian thực tập nhà hàng em đã có thêm nhiều kiến thức kỹ chuyên ngành Nâng cao trình độ thân, đặc biệt học cách sử lý tình nhanh dễ dàng Áp dụng hoàn toàn lý thuyết vào thục hành, biết cách tổ chức công việc làm việc nhóm nhằm cao chất lượng dịch vụ Trên thực tế không có thành công mà không gắn với giúp đỡ, hỗ trợ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian qua từ bắt đầu học tập trường đến nay, em đã nhận nhiều quan tâm giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô trường Trung cấp Kinh tế_Du lịch Hoa Sữa lời cảm ơn với tri thức tâm huyết đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em thời gian vừa qua học tập trường Trên báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn em Bản báo cáo có khơng hợp lý em mong nhận xét, đánh giá 32 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên góp ý thầy giáo để báo cáo em hồn thiện tốt Cuối em xin chân thành cảm ơn nhà hàng GYU_KAKU đã giúp đỡ em thời gian thực tập để em có thể hoàn thành đợt thực tập cách tốt Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thanh Uyên đã người hướng dẫn cho em đợt thực tập vừa qua để em có thể hoàn thành viết cách nhanh sớm Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 11 năm 2020 Người viết báo cáo Đàm Trần Thị Đàm 33 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên NHẬT KÝ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên HS: Trần Thị Đàm Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn Cán hướng dẫn: Hoàng Việt Cường Chức danh : bếp trưởng Doanh nghiệp thực tập: nhà hàng Gyu_Kaku ĐT: :02466663959 Stt Tuần Từ Đến ngà ngày y 6/7 Nội dung thực tập hướng dẫn DN 12/7 Gặp gỡ tiếp xúc với anh chị đồng nghiệp, làm quen với vị trí Tuần 13/7 19/7 thực tập nhà hàng Gyu_kaku Thực tập nhà hàng Gyu_kaku, quan sát học hỏi anh chị đồng nghiệp lựa chọn đề tài thực tập : Kỹ thuật chế biến món ăn Tuần 20/7 26/7 nhà hàng-khách sạn Thực tập nhà hàng Gyu_kaku, em biết món ăn nhà hàng phân công thực Tuần 27/7 2/8 tập bên salad Tiếp tục thực tập nhà hàng Gyu_kaku : em làm món salad, công thức sốt bên salad, Tuần 3/8 Nhận xét cán 9/8 cách làm món tráng miệng Thực tập nhà hàng Gyu_Kaku : học hỏi hoàn thiện món ăn xếp cách hợp lí để món cách hợp lí 34 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Tuần 10/8 16/8 Tiếp tục thực tập nhà hàng Gyu_Kaku, chuyển sang thực tập bếp Á bếp Âu, xả đồ, loại Tuần 17/8 23/8 súp anh chế biến Thực tập nhà hàng Gyu_kaku, anh hướng dẫn cho cách ướp gia vị cho thực phẩm, xếp cơng việc hợp lí tránh bị hỏng Tuần 24/8 30/8 món ăn Các anh dạy cho phương pháp chế biến món ăn bên bếp Âu như: áp chảo, hầm, bỏ lị, cỡ chín Tuần 31/8 Tuần 7/9 10 Tuần 14/9 6/9 nguyên liệu Học hỏi tiếp thu kiến thức 13/9 anh chị hướng dẫn Học hỏi tiếp thu kiến thức 20/9 anh chị hướng dẫn Thực tập nhà hàng Gyu_Kaku, 11 anh hướng dẫn cho phương pháp chế biến món ăn bên bếp Á: chiên,xào,quay, cách xóc chảo, nêm nếm gia vị cho phù hợp, chuẩn bị viết báo cáo thực Tuần 21/9 27/9 12 tập Học hỏi kinh nghiệm từ anh để chế biến nguyên liệu cách ngon nhất, tiếp thu thông tin từ anh chị bếp Tuần 28/9 13 4/10 để viết báo cáo thực tập Học hỏi rèn luyện cách chế biến món ăn bên bếp Á, tìm hiểu tiếp thu kiến thức từ anh chị 35 GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Tuần 5/10 11/10 14 để viết báo cáo thực tập Học cách decor món ăn, cách nấu loại sốt Á Âu, xếp cơng việc cho hợp lí để đồ nhanh mà đẹp nhất, hoàn thiện báo Tuần 12/1 15 18/10 cáo thực tập Tiếp thu rèn luyện kỹ decor, nấu loại sốt, hoàn thiện Tuần 19/1 6/11 báo cáo thực tập Tiếp thu rèn luyện kỹ 16 decor, nấu loại sốt, hoàn thiện báo cáo thực tập Để việc thực tập.của học sinh đạt kết tốt, P.Đào tạo kính nhờ quý doanh nghiệp ghi nhận xét thái độ thực tập xác nhận cho học sinh vào giấy sau tuần thực tập Học sinh nộp phô tô giấy sau tuần thực tập, sau nộp lại cho giáo viên hướng dẫn kèm theo báo cáo thực tập Xác nhận Giáo viên hướng dẫn 36 Xác nhận Doanh nghiệp ... nhà hàng khai trương Triển khai nhiều loại hình nhà hàng đa dạng Với 20 loại nhà hàng thịt nướng (yakiniku), nhà hàng lẩu (shabu shabu), nhà hàng sushi băng chuyền, nhà hàng món nướng, nhà hàng. .. Chuỗi nhà hàng Gyu-Kaku thành lập tập đoàn COLOWIDE - Hiện hệ thống nhà hàng BBQ lớn với 700 nhà hàng Nhật Bản 2000 nhà hàng trải khắp 14 quốc gia khác thế giới Tại Hà Nội, Gyu-Kaku đã mắt nhà. .. nấu ăn vậy em chọn “phương pháp chế biến món ăn? ?? làm đề tài tìm hiểu II Giới thiệu doanh nghiêp thực tập 1, NHÀ HÀNG GYU_KAKU T302 - Tên gọi : NHÀ HÀNG GYU_KAKU -? ?ịa : Aeon mall Long Biên Hà