40 Gồm Quảng nam, Quảng ngãi, có nhiều chè ở Quảng nam như chủ yếu do cá thể sản xuất. Ngoài ra chè còn có ở vùng Hóc môn Nam bộ Chương 3. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 3.1. Đăc điểm sinh vật học 3.1.1. Giới thiệu chung về cây chè Chè Phân loại khoa học Giới (Kingdom) : Plantea Ngành (Division) : Magnoliopsida Bộ (Ordo) : Ericales Họ (Familia ) : Theaceae Chi (Genus) : Camellia Loài (Species) : C.Sinensis 41 Danh pháp khoa học Camellia sinensis (L.) Kuntze Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinesis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi họăc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – 4cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.Chè xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài cây này, nhưng được chế biến ở các mức độ oxi hóa khác nhau. Lá của chúng dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng Các lá già có màu lục sẫm…Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế 42 biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. .Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa phenol. Tỉ lệ cafein trong chè vào khoảng từ 2 tới 4% (trong cà phê khoảng từ 5 tới 10%). Còn đa phenol là những hóa chất có chức năng như rượu, chiếm tỉ lệ 25%. Vitamin C chỉ có trong trà xanh (tươi: 0,6 %). Tương tác giữa cafein với đa phenol làm cho cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafein là một alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafein làm cho chè trở thành một chất kích thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là một chất lợi tiểu, kích thích hệ thống tuần hoàn máu và hô hấp. Chè xanh và chè đen chiếm một chương trong sách Dược học ở Pháp (xuất bản lần thứ X năm 1994). Hình như chè làm sáng mắt ra, trí óc sảng khoái, nhuận tràng, vô hiệu hóa nhiều chất độc trong cơ thể. Nó có tác động vào tim, phổi và bao tử. Người cho rằng, nhai lá chè thay cho kẹo chewinggum chống được hôi miệng. Bã chè làm phân bón rất tốt. 3.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây chè. 1. Đặc điểm sinh trưởng, phát triển của cây chè Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển: 43 * Chu kỳ phát triển lớn : Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho đến khi cây già cỗi và chết. Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm: - Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con) :Kể từ lúc hoa chè thụ phấn đến khi hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chè được phân hóa đến lúc tạo thành một cành giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu nằm ở vườn chè giống lấy hạt hoặc lấy cành. - Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con) : Kể từ khi gieo hạt (hoặc giâm cành), đến khi cây ra hoa lần đầu tiên. - Giai đoạn 3 (giai đoạn cây non) : Bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên đến khi cây sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 – 4 năm. - Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trưởng thành) : Từ khi cây chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán mới (chè suy thoái). - Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi) : Bắt đầu t ừ khi có chồi mọc vượt từ gốc đến khi chè già cỗi chết. * Chu kỳ phát triển nhỏ : Bao gồm hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực sự xảy ra trong 1 năm. Các 44 mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đợt sinh trưởng, các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả chè. Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm): - Sinh trưởng búp : Tuân theo quy luật như sơ đồ sau : Chồi lá phình lên → Mọc lá vảy ốc → Mọc lá cá → Mọc lá thật → Búp mù ngủ, nghỉ sau 1 thời gian lại tái diễn như trên. - Sinh trưởng cành : Khi cây còn nhỏ : Phân cành theo kiểu phân đơn, có thân chính rõ ; Khi cây lớn : Kiểu phân cành hợp trục, thân chính không rõ, chồi chè lớn lên, hái búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả. - Sinh trưởng bộ rễ : Bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát triển của bộ rễ chè và thân lá chè có hiện tượng xen kẽ nhau. - Sinh trưởng sinh thực : (Sơ đồ) Mầm sinh thực phình lên thành nụ → Nở hoa → Thụ phấn → Kết quả 3.1.3 Yêu cầu đất trồng chè - Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp. 45 - Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất > 100cm - Độ pHkcl từ 4,0 – 6,0, hàm lượng mùn tổng số > 2,0% - Độ dốc bình quân < 25 o 3.1.4 Yêu cầu khí hậu đối với cây chè : Cây chè yêu cầu các yếu tố khi hậu bình quân hàng năm như sau : Nhiệt độ không khí 18 -23 0 C, độ ẩm không khí > 80%, Lượng mưa > 1200m. 3.2Đăc điểm hoá học của cây chè Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt, những amin acid như arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40- 60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và 46 bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG). Khi chè lên men, các chất catechin giảm . Khi chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch cầu đơn nhân thận,… Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59 từ lá, 80-95 từ mụn ; trong chè nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà. Vì tanin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên việc chiết xuất nó đã được khảo cứu từ lâu, đặc biệt để phân tách các catechin 3.2.1 Thành phần hóa học của lá chè tươi Bảng 4: Thành phần hoá học của lá chè tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước 75 – 80 Flavanol: 47 (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) (-) Epicatechin gallate (ECG) (-) Epigallo catechin (EGC) (-) Epicatechin (EC) (+) Catechin (C) (+) Gallocatechin (GC) 8 - 12 3 - 6 3 - 6 1 - 3 1 - 2 3 - 4 Caffein 3 – 4 Acid hữu cơ ( citric, malic, oxalic, …) 0.5 - 0.6 Đường (glucose, fructose, Saccharose Raffinose, stachyose) 4 – 5 Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7 Protein và acid amin 14 – 17 Lipid 3 – 5 Khoáng 5 – 6 Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0.5 – 0.6 Enzyme 1.Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động 48 của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v . Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. 2. Tanin: Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau: Bảng 4b : Dạng catechin, hàm lượng tính theo % tổng lượng tanin chung D.L catechin D, L-C 0,4 L. epicatechin L, EC 1,3 49 D.L galocatechin D, LGC 2,0 L. epigalocatechin L, EGC 12,0 L. epicatechingalat L. ECG 18,1 L. epigalocatechingalat L. EGCG 58,1 L. galocatechingalat L. GCG 1,4 Quexitrin 0,27 Chất màu hỗn tạp và axít galic 5,0 Cộng 98,57% Quá trình hình thành các hợp chất polyphenol trong cây chè là quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM. Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 carbon (glucose, fructose .) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polyphenol. Sơ đồ quá trình đó như sau: [...]... để tạo ra cho chè những tính chất đặc biệt Nếu xét về mặt hình thức bề ngoài của chè thành phẩm thì người ta phân ra làm ba loại lớn: - Chè rời - Chè bánh 67 - Chè bột và cao chè (dùng nước chè cô đặc lại rồi sấy khô) 1 Chè rời: Trong chè rời dựa vào hình thức bên ngoài lại chia ra làm nhiều loại, ví dụ chè đen rời (gồm chè bánh, chè mảnh và chè vụn) ,chè xanh ngoài cách phân loại giống chè đen ra, còn... loại chè sợi, chè dẹp (như chè long tỉnh), chè tròn (như chè Chu) và nhiều loại khác nữa 2 Chè bánh Nguyên liệu làm chè bánh có thể là chè chè xanh hoặc chè đen, cũng có thể là chè rời ép lại hoặc dùng chè vụn ép thành từng khối như viên gạch Nói chung phần lớn các loại chè bánh đều dùng nguyên liệu già để chế biến và gia công, vùng tiêu thụ chủ yếu của chè này là vùng dân tộc thiểu số ở các nước 7 Chè. .. chè O-long 3.4. 3Chè vàng và chè trắng Đặc điểm của loại chè này là màu nước vàng ánh, hương thơm mạnh, vị chát dịu Bên cạnh loại chè vàng ở Trung quốc còn có loại chè trắng Đặc điểm của loại chè này là màu nước nhạt, trong nhưng vị mạnh Ngoài các loại chè kể trên, trong nhân dân ở những vùng có chè còn sản xuất rất nhiều loại chè khác nhau ví dụ chè mạn, chè than, chè huế những loại chè này sử dụng... nước 7 Chè bột hoặc cao chè: là những loại chè được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô Trong thực tế người thường ít dùng các loại chè tốt để chế biến mà thường dùng các loại chè già và chánh chè được đốn xuống sau mùa chè chính vụ Nếu phân loại theo đẳng cấp của chè ta còn có : - Chè lá: Chè mới sơ chế có nhiều lá - Chè bồm : Chè vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên - Chè đọt : là loại cao cấp... pháp gia công chè trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ mà chia thành các loại chè: - Chè xô (không ướp hương) - Chè hương Trong chè hương lại chia ra nhiều loại, ví dụ dùng hoa tươi hay dùng hương liệu khô để ướp hương cho chè Nếu dùng hoa tươi để ướp thường hay gặp các loại chè hoa nhài, hoa sói, hoa ngọc lan, hoa bưởi nguyên liệu mang ướp là chè xanh thành phẩm; chè hoa hồng (dùng chè đen làm nguyên... 3.4.3 Chè đỏ Chè đỏ hay gọi là chè o-long là một loại chè được sản xuất nhiều ở các tỉnh miền Nam Trung quốc (chủ yếu là ở tỉnh Phúc kiên) 66 Theo đứng cách gọi của Trung quốc thì loại chè này có tên là Thanh trà, màu nước vàng ánh hoặc vàng kim, vị mạnh có hương thơm đặc biệt Thanh trà gồm có các loại O-long, Thiết quan âm, Thuỷ tiên v.v nhưng trên thị trường Quốc tế quen gọi là chè đỏ hay chè O-long... chè này là càng ñể lâu càng quý Trà ñược ép thành khoanh tròn hoặc thành các tác phẩm nghệ thuật như tranh, tượng v.v khi dùng bẻ ra một ít pha với nước sôi 64 3.4 Các sản phẩm chè Sản phẩm chè ngày nay rất đa dạng và phong phú Hiện nay, dựa vào tình hình sản xuất chè trên thế giới, dựa vào tính chất của các loại chè và dựa vào đặc tính sinh hoá của các quá trình sản xuất chè, ngưới ta phân loại chè. .. hay sấy Các 65 loại chè xanh khác nhau có phẩm chất khác nhau,nhưng đặc tính chưng của chè xanh là màu nước xanh tươi, vị chát mạnh và có hương thơm tự nhiên của chè, các chất có trong thành phần của chè tươi rất ít bị biến đổi, cho nên giá trị dinh dưỡng của chè xanh tương đối cao 3.4. 2Chè đen Khác hẳn với chè xanh, chè đen không diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra các biến đổi sinh hoá... tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau và những chất tương tự chúng ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo... Xantofin A B Lá tươi 0,57 0,25 0,064 0,092 Chè đen 0,30 0,041 0,033 0,013 Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái 7 Dầu thơm: Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 53 0,025% Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, . của cây chè Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển: 43 * Chu kỳ phát triển lớn : Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè thụ phấn trên cây. Quảng ngãi, có nhiều chè ở Quảng nam như chủ yếu do cá thể sản xuất. Ngoài ra chè còn có ở vùng Hóc môn Nam bộ Chương 3. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 3.1. Đăc điểm