Đang tải... (xem toàn văn)
Luận văn: Chế biết thực phẩm thủy sản tại công ty Đông Phương
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm LỜI MỞ ĐẦUTrong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những nguyên nhân tai hại cho sức khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay.Trang 1 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmCHƯƠNG 1TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC1.1 Khái niệm về chất độcChất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiễm vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc. Chất độc được sinh ra bởi nhiều nguồn gốc khác nhau. Nó là sản phẩm trao đổi của động thực vật, có sẳn trong thực phẩm của con người và động vật. Nó cũng có thể là sản phẩm trao đổi chất của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, người ta gọi đó là Mycotoxin. Nó cũng có thể do con người vô tình hoặc cố ý cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm cho người và động vật. Chất độc khi vào cơ thể nó gây ra các rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng các triệu chứng, bệnh tích khác nhau. Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiễm nặng hay nhẹ, tùy theo loài, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe của cơ thể mà nó gây ra những triệu chứng ngộ độc khác nhau. Mức độ nặng có thể gây tử vong, mức độ thấp có thể gây triệu chứng nhẹ, hay sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiên triệu chứng gây độc. Lĩnh vực nghiên cứu về chất độc bao gồm :nghiên cứu bản chất hóa học, nguồn gốc sản sinh và phương pháp xác định chất độc, nghiên cứu cơ chế tác động của nó để có những biện pháp loại trừ nó, tránh tác hại của nó cho người và động vật.1.2 Tác dụng của chất độc:Chất độc gây ra những trường hợp ngộ độc sau:Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật.Ngộ độc tích lũy: ( coi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà trãi Trang 2 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩmqua một thời gian qua một thời gian dài chất độc hoặc tích lũy trong cơ thể hoặc nó làm biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài mới phát hiện ra triệu chứng ngộ độc.Ngộ độc gây ung thư: đối với con người ngoài hai trạng thái gây ngộ độc ở trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleoic, chất độc làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, hiên nay người ta biết được đó chính là bệnh ung thư: căn bệnh nan y của thế giới. Có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm mà trước đây không cho là độc hại, nhưng ngày nay với trình độ nghiên cứu cao của ngành Y. Sinh học, người ta nhận thấy trong số các chất đó có nhiều chất có khuynh hướng gây ung thư cho động vật thí nghiệm và cho cả con người. 1.3 Cơ chế gây độc:Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể, nó không phải là do các bệnh truyền nhiễm, cũng không phải do thiếu chất dinh dưỡng gây ra mà do chất độc ức chế một số hoạt động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym. Từ đó độc tố có thể ức chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân khác của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường. Tùy theo mức độ và loại chất độc mà cơ thể bị nhiễm. người ta có thể đưa ra những biện pháp phòng trị khác nhau. CHƯƠNG 2CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM2.1 Các chất độc tự nhiên trong thực phẩm Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh trưởng và sức khỏe của con người, như đường, bột, chất đạm và vitamin, một số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho người.2.1.1 Các chất phản dinh dưỡngCác chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho Trang 3 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩmcác chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những giai đoạn khác nhau:- Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể làm phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.- Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể làm kìm hãm các enzym thủy phân của đường tiêu hóa .- Trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn đến làm tổn thương các phân tử nội sinh.Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau:- Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các protêin- Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.- Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin2.1.1.1 Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu về Vitamin• Các chất kháng TiaminCó nhiều yếu tố kháng Vitamin B1 trong các thực phẩm. Tiaminase I là một chất kháng B1, có bản chất Prôtêin và nhạy cảm với nhiệt, có trong các nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy sinh. Loại chất khác gồm một nhóm các hộp chất có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, như Tiaminase II được chiết ra từ cây dương xỉ, có bản chất phenol.Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ.• Chất kháng vitamin CAscorbatoxydase là enzym có 6 nguyên tử Cu, Có trọng lượng phân tử khoảng 15000Da, có trong dưa chuột, bí non, dưa tây, cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà Lan. Khi có mặt Vitamin C, enzym này sẽ Oxy hóa Vitamin C thành dehydroascorbic.• Chất kháng Vitamin HTrang 4 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmTrong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein có trọng lượng phân tử khoảng 68000 Da, có tên là Avidin, có khả năng liên kết với 2 phân tử Biotin tạo ra một phức bền vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi sinh vật do đó làm cho vitamin H không hấp thụ được qua đường ruột.Avidin của lòng trắng trứng bị vô hoạt hoàn toàn khi đun sôi 3-5 phút ở 100oC làm cho nó mất khả năng tạo phức với Biotin.Việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sôi sẽ dẫn đến thiếu Biotin. Vì vậy, chỉ nên ăn trứng khi đã chín.• Chất kháng Vitamin KTrong cây cỏ xa trục người ta tìm thấy một chất kháng Vitamin K, đó là dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể thế chỗ của vitamin K trong enzym cần thiết để tạo ra Protrombin. Protrombin trong máu giảm, do đó sẽ xảy ra chứng chảy máu. Nếu đưa vitamin k vào sẽ thiết lập lại trạng thái bình thường.• Chất kháng vitamin ENhiều nghiên cứu đã cho thấy có những chất có khả năng kháng vitamin E, hoặc làm giảm khả năng hấp thụ đường ruột vitamin E hoặc làm phá hủy vitamin E trong ruột. Một số axit béo không no như axit linoleic làm tăng nhu cầu vitamin E. 2.1.1.2 Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn và FeAxit oxalic và axit phytic được xem như là những chất đối kháng điển hình của Ca.Axit oxalic: có trong lá chè, ca cao, củ cải đường, chocolat…Axit oxalic có mặt dưới dạng tự do hoặc dưới dạng muối Na, K và Ca. Khi ở dưới dạng muối Caxi thì hầu như không hòa tan trong nước. Hai dạng độc hại của axit oxalic có liên quan với sự đồng hóa của canxi tạo sỏi thận có mối tương quan tới độ phân ly rất lớn của muối canxi. Ngưỡng độc của axit oxalic khá thấp: DL50 ở người khoảng 5gTrang 5 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmAxit phytic: là este hexaphosphoric của cyclohexanol. Sự có mặt của các nhóm axit này tạo điều kiện cho sự tạo thành các muối khác nhau; các muối kim loại kìm hòa tan trong nước trong khi các muối kim loại hai hóa trị thực tế không hòa tan. Một gam axit phytic tạo phức không thuận nghịch được với 1g canxi.Axit phytic có trong ngũ cốc và đậu tương. Trong ngũ cốc, axit phytic có 2-5g/kg, chủ yếu là ở lớp vỏ quả.Axit phytic làm tăng sự tổn thất canxi theo phân và góp phần vào việc làm mất canxi xủa cơ thể cho dù canxi và vitamin D được cung cấp một cách bình thuờngTác dụng độc của axit phytic là làm giảm khả năng hấp thụ các nguyên tố Cu, Mg, Fe, Zn cần thiết, kết quả là làm giảm khả năng tiêu háoSự tổn thất Ca do axit phytic có thể được khắc phục bằng cách ăn sữa2.1.1.3 Các chất kìm hãm Enzym • AntitrypsinMột số loại rau xanh, lạc…và đặc biệt là đậu tương có chứa chất ức chế trypsin (trysin inhibitor TI). Trong đậu tương lượng TI chiếm khoảng 6 % tổng số protêin. Có hai loại TI đã được nghiên cứu kỹ là TI loại Bowman Brik (B-B) và TI loại Kunitz. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch. Ngược lại với kimotripsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận nghịch.Tính độc của các chất ức chế này là làm giảm sự hấp thụ protein, lipid, tăng khối lượng và tăng sự bài tiết enzym tụy, giảm sự phát triển của cơ thểBiện pháp xử lý nhiệt độ cao trong môi trường ẩm đã loại bỏ được 95% TI. Nhiều hạt ngũ cốc, hạt đậu và khô dầu của các hạt có dầu có chứa các protein có khả năng kìm hãm các enzym trypsin. Khi gia nhiệt ẩm, có thể làm biến tính và vô hoạt các antitrypsin. Cách tốt nhất để khỏi làm tổn thất các axitamin cần thiết là rang, hấp, ép đùn. • Các anticholinesteraseTrang 6 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmCác enzym cholinesterase tham gia trong quá trình truyền các xung thần kinh. Các chất kìm hãm enzym này có nhiều trong thực vật, đặc biệt trong họ cà: khoai tây, cà chua…Chẳng hạn solanin của khoai tây là một glucoalcaloid có cấu trúc triterpenoid, có vai trò bảo vệ cho củ, bình thường solanin có nồng độ dưới 50mg/kg, song khi bị nhiễm vật ký sinh hay để khoai tây ngoài ánh sáng thì lượng solanin có thể tăng lên gấp 5 lần. Solanin có tác dụng kìm hãm cholinesterase nhưng không loại trừ nó, có vai trò sinh quái thai và người ta nghi ngờ nó là tác nhân gây nên tật nứt đốt sống ở người. Solanin phân bố không đều: trong mầm 1.34g/kg, cao hơn nhiều trong ruột khoai tây 0.04-0.07g/kg hoặc trong vỏ 0.03-0.05g/kg.Khi bị ngộ độc solanin và chocolin thường có biểu hiện tiêu chảy do tổn thương niêm mạc dạ dày và ruột. Nặng hơn có thể bị liệt trung tâm hô hấp dẫn tới tử vong. • GossypolKhô dầu bông giàu protein và được dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi gia súc. Nhưng khô dầu bông lại chứa nhiều gossypol-hợp chất polyphenol-có tác dụng kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa, mặt khác còn có tác dụng độc trực tiếp. Động vật nhai lại kém nhạy cảm với gossypol hơn động vật không nhai lại. Gossypol thường tồn tại dưới ba dạng tautomer (đồng phân hỗ biến): quinoid (I), aldehyd (II) và hemiacetal (III). Công thức phân tử là C30H30O8.Trang 7 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmGossypol có thể tạo phức không hòa tan với nhiều kim loại như Fe, và có thể liên kết với các gốc axitamin trong protein. Sự liên kết với protein cho thấy gossypol có thể làm giảm khả năng sử dụng của protein thực phẩm cũng như làm vô hoạt nhiều enzym quan trọng• Polyphenol (tanin)Tác dụng phản dinh dưỡng của các polyphenol chủ yếu là làm tăng sự bài xuất ra phân có Nitơ, do:- Sự có mặt trong các thực phẩm phức tanin-protein rất bền đối với tác dụng của các enzym đường tiêu hóa.- Ức chế không đặc hiệu của các enzym đuờng tiêu hóa bởi các tanin tự do của thực phẩm.- Tác dụng trực tiếp của các tanin đến màng nhầy của đuờng tiêu hóa mà hậu quả là kích thích sự bài xuất.Các polyphenol còn có khả năng tạo phức với các ion 2 và 3 hóa trị. Người ta chứng tỏ uống chè sẽ làm giảm sắt của thực phẩm. Ngược lại dự tạo phức của polyphenol với Pb và các kim loại nặng có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ các ion này.Axit tanic liên kết với vitamin B12 làm giảm hoạt tính của vitamin này.Vitamin B1 cũng có thể bị phá hủy bởi tanin chè, cũng như dự trữ vitamin A ở gan cũng bị giảm khi có mặt một số tanin trong khẩu phần.• XanthinTrang 8 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmCafein, theobromin và theophilin là những alcalnoid có trong một số cây nhập nội: ca phê, cacao, chè, cola…chúng được coi là những chất kích thích hệ thần kinh trung ương. Hiện nay các hợp chất này thường có mặt với tỷ lệ khác nhau trong các nước uống quen thuộc hàng ngày của chúng ta.Các alcaloid tác động đến các vùng não kiểm tra hoạt động tâm lý. Chúng có tác động làm dễ dàng cho lao động trí óc và làm giảm mệt mỏi do tác động đến các vùng hoạt động. Tuy nhiên người ta nhận thấy: phản ứng não của những người nghiện café nhiều không tốt bằng những người uống café vừa. DL50 của cafein ở người là 10g. Nếu cho người không có thói quen uống 250mg cafein thì sẽ làm tăng tỷ lệ renin của huyết tương lên 57%, tỷ lệ adrenalin lên 20% và tỷ lệ noradrenalin lên 75%2.1.2 Các chất độc của thực phẩm Đó là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Tác dụng độc của các chất này không thể bù trừ được bằng các cung cấp thêm các chất dinh dưỡng.2.1.2.1 Các alcaloidAlcaloid là nhóm hợp chất nitơ dị vòng có hoạt tính sinh học do sự bắt chước các hormon cũng như sự tham gia của chúng trong các phản ứng trao đổi chất quan trọng của tế bào. Các Alcaloid thường không có quan hệ họ hàng về phương diện cấu trúc và mức độ kiềm của chúng cũng khác nhau.Các Alcaloid rất phổ biến trong giới thực vật (25% thực vật có chứa Alcaloid), ở một số thực vật, nồng độ Alcaloid có thể lên tới 10%.Ít alcaloid có tính dinh dưỡng, có vị đắng đặc trưng. Một số chất như (n-propylpyperidin) có trong một loại cây có thể được ăn vào do nhầm lẫn giữa cây độc cần và cây mùi tây. Tác dụng giống nicotin của nó là làm suy giảm hệ thần kinh trung ương và gây tử vong do làm liệt các cơ hô hấp. CH2CH2CH3Trang 9NH Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Conin2.1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydricMột số thực phẩm như sắn, măng, đậu java, đậu Lima, hạnh nhân, sen…có chứa các glucosid. Do tác dụng của enzym tiêu hóa các glucosid này bị thủy phân tạo ra axit cyanhydric và gây độc cho cơ thể. Liều gây độc được xác định là 20mg. Liều gây tử vong là 50-250mg.Glucosid trong sắn có tên là linamarin, aglucon của nó là ¦-hydroxybutyronitril. Dưới tác dụng của enzym oxynitrilase, HCN sẽ được giải phóng raHàm lượng các glucosid trong các thực phẩm là rất khác nhau, và trong mỗi loại thì sự phân bố cũng không đồng đều. Trong vỏ sắn lượng glucosid cao hơn trong ruột. Sắn đắng chứa nhiều glucosid hơn sắn thường.Người ta còn nhận thấy trong một số loại rau như bắp cải, su hào…có chứa thioglucosid mà sau đó do bị thủy phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc đối với cơ thể.2.1.2.3 Glucosid ở đậu tằmỞ những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym glucose-6-phosphat dehydrogenase thì ăn đậu tằm có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đặc trưng của bệnh ngộ độc đậu. Đó là hai pyrimidin, isouramyl và divicin có mặt trong đậu tằm dưới dạng glucosid convicin và vicin. Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% các hợp chất này. Dưới tác dụng của ß –glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải phóng. Các chất này có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành quinon trong môi trường có oxy như máu2.1.2.4 Các amin có hoạt tính sinh lýNhiều thực phẩm có chứa các amin vòng như histamin, tyramin, tryptamin, serotonin do loại bỏ CO2 của histidin, tyrosin, tryptophan và của 5-hydroxytryptophan, epinephrin…là những hợp chất có khả năng gây tác động sinh lý nhất là làm tăng huyết áp.Trang 10 [...]... triển nấm mốc trong nông sản thực phẩm • Các loại độc tố Aflatoxin Trang 20 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Là hợp chất trao đổi chất thứ cấp của một số nấm mốc điển hình như Aspergillus flavus và A.parasiticus, aflatoxin nhiễm rất phổ biến trên các sản phẩm nông nghiệp trước và sau thu hoạch Bảng: Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin Các hạt ngũ cốc Hạt có dầu Củ Sữa Thủy sản Sản phẩm lên men • Cấu trúc... nhanh hơn nhưng ít bị tử vong Trang 17 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Các thực phẩm dể bị nhiễm là sữa, thịt cá và các sản phẩm của chúng Chế độ thanh trùng trong chế biến có thể bị tiêu diệt được vi khuẩn S.aureus nhưng không phá hủy được độc tố của nó Tốc độ phát triển của tụ cầu trên một số thực phẩm Loại thực phẩm Các loại sữa Số lượng vi khuẩn trên một g thực phẩm ở 370C sau 6h ở 370C sau 24h 195 190.000... Cấu trúc Các cơ chế gây độc của T – 2 là khác nhau và còn chưa được hiểu biết rõ Các cơ chế này có thể bao gồm: + Ức chế sự tổng hợp protein: đây là cơ chế quan trọng nhất ảnh hưởng tới mọi hoạt động của cơ thể + Ức chế sự tổng hợp AND + Rối loạn chức năng của ribosom + Ức chế sự tổng hợp protein của ty thể + Cảm ứng bẻ gãy mạch đơn của AND Trang 23 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm + Ức chế hệ thống miễn... thực phẩm do các kim loại nặng? Trang 27 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ quan chức năng để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ô nhiễm Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, ... như thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thực phẩm đặc trưng của một hàng hoá, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng được người ta cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ, ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản xuất để Trang 33 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm có được một tính chất đặc trưng mong muốn nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm (như... các mô bào thai Thủy ngân và muối của nó có thể được chuyển hóa thành metyl thủy ngân bởi vi khuẩn yếm khí tổng hợp tan trong nước Sự chuyển hóa này được thúc đẩy bởi Co 3 chứa coenzym vitamin B12 Nhóm CH3 liên kết với Co 3 trong coenzym được chuyển vị enzym bởi metyl coban amin tới Hg2+ tạo thành CH3Hg+ hoặc (CH3)2Hg Môi trường axít thúc đẩy sự chuyển hóa dimetyl thủy ngân thành metyl thủy ngân tan... độ; hàm lượng các khí trong khí quyển bảo quản – CO2 và O2; trạng thái nông sản thực phẩm rắn lỏng; bản chất môi trường dinh dưởng – nông sản thực phẩm; ảnh hưởng của một số chất tan đặc biệt; chất bảo quản Trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm, một vài yếu tố kể trên có thể cố định hoặc ổn định Thông thường các sản phẩm ở trạng thái rắn, pH gần trung tính là môi trường thích hợp cho nấm mốc... F.graminearum loại F.nivale phẩm Các T.viride Sierpen thần kinh phẩm người, cầm Lợn, gia cầm thực sản Đi ngoài, Gia súc dạng nhiễm độc dạ Các hợp chất A.fumigatus hạt Các dày sản Xuất huyết Gia súc, gia gốc quinon phẩm ngũ cầm A.glacus Penicillium spp cốc, nước quả • Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm: Tám điều kiện sự phát triển nấm mốc trên nông sản thực phẩm, bao gồm: hoạt độ nước;... cũng có thể bị nhiễm vào thực phẩm 2.3.1 Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người Ví dụ: nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa... Chính metyl thủy ngân đã tham gia vào dây chuyền thực phẩm thông qua sinh vật trôi nổi và được tập trung ở cá với nồng dộ lớn gấp 1000 lần so với lúc ban đầu Trang 31 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Sự nhiễm độc có thể được ngăn cản nếu tuân theo nguyên tắc môi trường sau do các ủy ban bảo vệ môi tru6ồng Mỹ và Thụy Điển đưa ra và được nhiều nước tán thành: Cấm sử dụng thuốc trừ sâu loại ankyl thủy ngân . vong. Trang 17 Tiểu luận Hóa Sinh Thực PhẩmCác thực phẩm dể bị nhiễm là sữa, thịt cá và các sản phẩm của chúng. Chế độ thanh trùng trong chế biến có thể bị. thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm
