Đang tải... (xem toàn văn)
Đặc tính của lipid trong hạt có chứa dầu
MỞ ĐẦUCông nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên.Lipit là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút cân, gầy yếu. Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến.Dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxêrin . Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón.Nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành .). Các loại hạt có dầu đóng một vai trò rất quan trọng. Hơn thế nữa nước ta có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc trồng trọt và khai thác hạt có dầu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến dầu trong nước.Với đề tài “ Đặc tính của lipid trong hạt có dầu” nhóm chúng tôi sẽ giúp các bạn hiểu thêm về tính chất của lipid.Trong quá trình tìm hiểu đề tài không tránh khỏi những sai sót rất mong sự góp ý kiến của cô và các bạn, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Trang 1 MỤC LỤCMỞ ĐẦU .1MỤC LỤC 2CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID 41.1. Khái niệm chung về lipit 41.2. Vai trò và chức năng và tác dụng của lipit .41.2.1. Vai trò và chức năng của lipid .41.2.2. Tác dụng của lipid .51.3. Thành phần hóa học của lipid Chương 2: NGUYÊN LIỆU HẠT CHỨA DẦU 72.1 Định nghĩa hạt có dầu .72.2. Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu 72.3 Phân loại .82.3.1 Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo 92.3.1.1 Nhóm acid lauric .2.3.1.2 Nhóm acid oleic và acid linoleic 2.3.1.3 Nhóm acid linolenic 2.3.1.4 Nhóm acid eruxic .2.3.1.5 Nhóm bơ thực vật .2.3.2 Phân loại hạt theo nguồn gốc thực vật 102.3.2.1 Hạt chứa dầu (seed oils) 112.3.2.2. Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees) .11Chương 3 ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA HẠT CÓ DẦU .113.1 Tính chất vật lý chung của lipid trong hạt có dầu 113.2 Tính chất vật lý của từng nhóm hạt có dầu 123.2.1. Nhóm acid lauric .123.2.2. Nhóm bơ thực vật .133.2.3.Nhóm acid Oleic và Linoleic .3.2.4. Nhóm acid Linolenic .133.2.5. Nhóm acid eruxic 14Trang 2 Chương 4: ĐẶC TÍNH HÓA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU .164.1. Phản ứng xà phòng hóa .164.2. Phản ứng thủy phân 174.3. Phản ứng rượu phân (phân giải alcol) 184.4. Phản ứng cộng hợp .194.5. Phản ứng đồng phân hóa .204.6. Phản ứng oxi hóa 20Kết luận .24Tài liệu tham khảo .25Trang 3 CHƯƠNG 1TÌM HIỂU CHUNG 1. 1. Khái niệm lipit:Lipid là lớp hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. ở người và động vật chủ yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa,…ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám… ). Lipid có đặc tính không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan trong các dung môi hữu cơ như ete, cloroform, benzen, cồn, aceton . (nhưng không phải mọi lipid đều hoà tan như nhau trong tất cả các dung môi nói trên, mà mỗi lipid hoà tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riêng từng loại).Tên gọi lipid (bắt nguồn từ chữ Hy-lạp lipos: mỡ) dùng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và thực vật.Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid.1.2. Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid1.2.1. Vai trò và chức năng của lipid.Lipid đối với cơ thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng: Chức năng dự trữ năng lượngLipid là chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hoá 1 gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kalo. Đem so với lượng cảm của một gam đường hoặc Trang 4 protein (4,l Kcalll gam) thì lượng cam sản ra của lipid nhiều gấp đôi. Nhu cầu năng lượng hàng ngày của động vật do mỡ cung cấp khoảng 30% hoặc hơn nữa. Chức năng cấu tạo màng tế bàoTrong màng sinh học lipid ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoproteid chính nhờ tính chất của hợp chất này đã tạo cho màng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện. Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của tế bào sinh vật. Chức năng dung môi hoà tan vitaminLipid là dung môi hoà tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin A, D, K, E.Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipid lâu ngày thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể trên. Chức năng bảo vệ cơ họcLipid dưới da của động vật cố tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém. Chức năng cung cấp nước nội sinhĐối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén lipid còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hoá long mỡ thì có l07g nước được sinh ra.Ngoài ra, lipid còn có thể liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành những phức hợp có tính chất sinh học khác nhau. Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động về thần kinh và bắp thịt.Lipit góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng của rất nhiều thực phẩm1.2.2. Tác dụng của lipid Chất béo cần thiết cho sự sốngcủa động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa Trang 5 đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi mầm.Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipaza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K. Ngoài ra lipid còn có rất nhiều tác dụng khác cho cơ thể chúng ta như: Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Điều hòa tính bền vững của thành mạch Có liên quan đến cơ chế chống ung thư Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn . Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.Chất béo tuy cần thiết nhưng nếu ta sử dụng quá mức sẻ rất có hại. Chất béo sẽ là kẻ thù nguy hiểm nếu ăn nhiều hoặc ăn không hợp lý chất béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng triglyxerit, dẫn tới cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, suy tim… Phần lớn các tổn thương mạch máu trong bệnh tiểu đường đều là hậu quả của việc rối loạn chuyển hóa lipid. Tác hại đặc trưng nhất của lipid là gây ra bệnh béo phì ở người.1.3. Thành phần hóa học của lipid1.2.1. Các thành phần chính Các acid béo Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid Trang 6 béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm (bảng 1.1). Acid béo bão hòa: Thuật ngữ “bão hòa” được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết σ). Ký hiệu: Cx:0 với x: số nguyên tử C trong mạch 0: không có sự tồn tại của liên kết đôi (liên kết π). Acid béo không bão hòa: Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon được gọi là acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C số 9 và số 10 trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều này làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa. Thêm vào đó, sự xuất hiện của liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học của chúng. Ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, hầu hết các acid béo không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis-; tuy nhiên quá trình tinh luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu hình cis- thành dạng đồng phân hình học trans-, đây cũng chính là mối nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim. Ký hiệu: Các acid béo không bão hòa có thể được ký hiệu theo hai hệ thống: Hệ thống 1: Cx:y, zc (hoặc zt) với: x: số nguyên tử C trong mạch y: số liên kết đôi hiện diện z: vị trí của liên kết đôi trong mạch C (đánh số bắt đầu từ C kế cận nhóm COOH)Trang 7 c,t: cis- hay trans- Theo hệ thống EEC (End-of-Carbon-Chain): (Cx:y,ωm) hay (Cx:y,nm); khi đó ω hay n: vị trí của liên kết đôi trong mạch C (đánh số ngược lại hệ thống 1, C1 là C bắt đầu của mạch C- nhóm CH3). Thí dụ: CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH - Theo danh pháp IUPAC: 9,12,15-Octadecatrienoic acid - Tên thông thường: α-linolenic acid - Ký hiệu theo hệ thống 1: C18:3,9c,12c,15c - Ký hiệu hệ thống EEC: C18:3ω3 hay C18:3n3 Acid oleic (C18:1ω9) là acid béo có 1 nối đôi chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần các acid béo (hơn 50%), acid này được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật cũng như mỡ động vật. Bảng 1.1. Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm- Acid béo không bão hòa mạch dài ω3 và ω6Trang 8 Trong số các acid béo không bão hòa mạch dài, acid béo ω3 và ω6 là hai loại acid béo cần thiết và có giá trị dinh dưỡng cao nhất; các nghiên cứu cho thấy cơ thể người và động vật không thể tổng hợp các acid béo này, mà chủ yếu được cung cấp qua nguồn thức ăn - dầu thực vật. Acid linoleic (C18:2ω6) và acid α-linolenic (C18:3ω3) là hai acid quan trọng nhất đại diện cho nhóm này. Các acid béo thuộc nhóm ω3 và ω6 cũng có thể được hình thành nhờ vào quá trình biến đổi như kéo dài mạch carbon hay loại bão hòa (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:4ω6), acid eicosapentaenoic (EPA, C20:5ω3), acid docosahexaenoic (DHA, C22:6ω3) (hình 1.1) Hình 1.1. Các biến đổi hình thành acid béo không bão hòa mạch dài (polyunsaturated fatty acid)Trang 9 Trong tự nhiên, AA cũng có thể tìm được trong thịt gà và một số động vật khác, EPA và DHA cũng tồn tại với lượng lớn trong cá và một số hải sản khác. Các nghiên cứu gần đây đã cho thấy các acid béo không bão hòa mạch dài này được xem là một trong những acid béo cần thiết và quan trọng nhất nhờ vào sự hình thành các hợp chất có đặc tính sinh học (eicosanoid) của chúng, giúp vô hoạt khả năng sinh cholesterol trong cơ thể người. Acid arachidonic được chuyển đổi nhờ enzyme thành các hợp chất như protaglandin, thromboxan, leukotrien giúp cơ thể người thực hiện một số chức năng sinh lý. Thêm vào đó, các acid béo này còn có vai trò cần thiết cho sự phát triển, là hợp chất căn bản cho việc thành lập thành tế bào cũng như hình thành hợp chất cấu trúc cần thiết của phospholipid. Các acid béo có cấu trúc không đặc trưng (cấu trúc hiếm): Bên cạnh các acid béo bão hòa và không bão hòa thường gặp, trong thực phẩm còn xuất hiện một lượng acid béo với cấu trúc ít gặp hơn. Các acid này thường không có vai trò quan trọng trong thực phẩm, và chỉ tìm thấy ở một số nguồn đặc biệt, chủ yếu trong các loại rau. Khác với các acid béo thông thường, các acid béo dạng này thường không có cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon được hình thành từ một hay nhiều nhóm methyl và ethyl: acid béo mạch nhánh. Các acid béo mạch nhánh hiện diện chủ yếu trong vi sinh vật và một lượng nhỏ được tìm thấy trong sữa và mỡ của động vật nhai lại (trâu, bò…). Trong số này, acid ricinoleic (12-hydroxy-9-octadecenoic acid) là hydroxy acid quan trọng nhất, đây là thành phần chính của dầu hải ly (castor oil). (ii) Triglycerid Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với ba (3) phân tử acid béo (hình 1.2). Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid: - Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau. - Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp. Sự phân bố của acid béo trong cấu trúc triglycerid đã được khám phá và nghiên cứu trong Trang 10 [...]... thu của cơ thể người Trang 18 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU HẠT CHỨA DẦU 2.1 Định nghĩa hạt có dầu Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu Ví dụ : lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô (phôi ngô), lanh , thầu dầu Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hơn nhưng không có loài thực vật nào là không có dầu. .. Kỳ Giống như dầu cọ, thành phần acid béo chủ yếu của dầu bơ là acid palmitic và acid oleic, trong đó acid oleic chiếm ưu thế Tuy vậy, dầu bơ không có tầm quan trọng trong công nghệ thực phẩm, nó được ứng dụng chủ yếu trong công nghệ mỹ phẩm Trang 35 CHƯƠNG 3 TÍNH CHẤT CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU 3.1 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CHUNG CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh... các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu Tuy nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản xuất rượu vang) Trang 21 Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt. .. là không có dầu Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%) Hạt Lạc Vừng Hạt bông Thầu dầu Lanh Hạt cải Đậu tương Phần trăm (%) 40-45 35-56 17-29 58-70 29-48 36-40 18-22 2.2 Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu Quá trình tạo thành hạt có dầu xảy ra khi hạt chín: Các hợp chất hữu cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thông qua lá và hệ rễ ở giai đoạn đầu của quá trình tổng hợp là... đặc của hỗn hợp axit béo tách ra từ dầu, điểm đông đặc càng cao chứng tỏ chứa nhiều axit béo no và ngược lại, nếu axit béo có phân tử lượng càng thấp điểm đông đặc sẽ càng thấp, mỗi loại dầu thường có một phạm vi điểm đông đặc riêng Tỷ nhiệt của dầu vào khoảng 0.4-0.5 3.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA TỪNG NHÓM HẠT CÓ DẦU 1 Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ) 1.1 Dầu dừa Thành phần acid béo: Acid oleic:... tâm Dầu “Canola” là loại dầu từ hạt cải dầu phổ biến nhất hiện nay Có 3 kiểu phổ biến của dầu loại này: (i) Dầu có hàm lượng acid erulic cao: 20-55% acid erulic (ii) Dầu có hàm lượng acid erulic thấp: 0-5% acid erulic (iii) Dầu không chứa acid erulic Một đặc điểm quan trọng của dầu nhóm này là mức độ chuyển hóa đường thấp Bã dầu là nguồn thích hợp cho việc chế biến thức ăn gia súc, tuy nhiên loại có. .. cầm Hàm lượng chất xơ cao cũng là một điểm đặc biệt của họ cải dầu 2.1.10 Dầu bắp (corn oil) Được chiết tách từ phần phôi (hạt bắp) của Zea mays Dầu bắp thô có màu đỏ sậm do sự hiện diện của hợp chất carotene và xantophyllic Dầu bắp chứa một lượng tương đối cao (1-3%) phospholipid và những hợp chất không có đặc tính của dầu khác, chủ yếu là sterol (≥ 1%) Dầu bắp cũng thuộc nhóm acid oleic-linoliec... vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo 2.3.2 Phân loại theo nguồn gốc thực vật 2.3.2.1 Hạt chứa dầu (seed oils) Đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu. .. guineensis), có tính chất tương tự dầu dừa Dầu hạt cọ có mức độ acid béo không bão hòa cao hơn dầu dừa, nhờ đó chỉ số Iod của dầu hạt cọ thay đổi trong khoảng từ 13-23 và nhiệt độ đông đặc từ 20-24oC 2.1.3 Dầu “ babussa” Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ babussa (Orbignya speciosa) có nguồn gốc Brazil Loại dầu này cũng thuộc nhóm acid lauric Trữ lượng dầu trong babussa cao, tuy nhiên địa hình... dụng hạt vừng và dầu vừng với số lượng ít Đây là nguyên nhân chính làm cho giá dầu vừng thường rất đắt 2.1.15 Một số dầu từ hạt cho dầu không phổ biến Bên cạnh các loại hạt dầu phổ biến, một số nguyên liệu khác cũng được sử dụng trong công nghệ chế biến dầu với số lượng ít: Trang 32 - Dầu hạt nho (Vitis vinifera (L.), họ Vilaceae): chứa hàm lượng acid linoleic khá cao, tính chất tương tự dầu hạt hướng . nghiệp chế biến dầu trong nước.Với đề tài “ Đặc tính của lipid trong hạt có dầu nhóm chúng tôi sẽ giúp các bạn hiểu thêm về tính chất của lipid. Trong quá trình. thu của cơ thể ngườiTrang 18 CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU HẠT CHỨA DẦU2.1 Định nghĩa hạt có dầu .Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có
