Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình Thu hoạch và bảo quản đậu tương
Khoa công nghệ thực phẩm PHẦN MỞ ĐẦU Ngày sống người ngày nâng cao thực phẩm có giá trị dinh dương cao ngày người ý sử dụng Cây đậu tương đem lại giá trị kinh tế cao sản phẩm thực phẩm từ đậu tương coi loai thưc phẩm có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng phổ biến nước ta nhiều người dân ưa thích đậu phụ, bánh đậu xanh, dầu đậu nành, sữa đậu nành, nước chấm…Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm chế biến từ đậu tương cần quan tâm đến công nghệ trước sau thu hoạch đậu tương Sau em xin giới thiệu quy trình “ Thu hoạch bảo quản đậu tương’’ PHẦN HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU Đặc điểm giá trị kinh tế đậu tơng 1.1 Đặc điểm đậu tơng Đậu tơng loại ngắn ngày, điển hình chúng nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ độ ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sinh trởng phát triển 20-300C, ẩm độ không khí 81-85%, đậu tơng có rễ đặc biệt có khả hình thành nốt sần với xâm nhập vi khuẩn Rluzobium japonicum có khả cố định nitơ từ không khí Thân cây: Tơng đối thẳng, gồm nhìeu nhánh, thân cón có màu tím xanh, tím cho hoa màu tím, xanh cho hoa màu trắng Lá: Gồm có hai loại lá, đơn kép Sau 2-3 ngày tử diệp mở lộ rõ hai đơn hình tròn mọc đối trục thợng diệp vị trí mắt thứ thân Lá kép gồm chít cuống chung mọc từ mắt thứ trở mắt có kép mọc đối diện nhau, kép thờng có chít, chít có hình bầu dục dài hay hình mũi giáo Bi tiu lun mụn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa cơng nghệ thực phẩm Hoa: C¸c chåi ë n¸ch l¸ từ mắt thứ năm trở lên thờng phát triển hành chồi hoa ròi phát triển thành chum hoa, số hoa chùng - 15 Hoa thờng có màu trắng tím đợc định sắc tố anthocyanin Quả: Đợc hình thành sau tuần lễ từ hoa bắt đầu nở cây, trái thờng có màu đen vàng rơm tuỳ thuộc vào có mặt sắc tố caroten, xantho - phim, anthocyamin nhiều hay Trái có dạng hình trụ dẹt, độ dài từ 2-7cm, đậu tơng chứa 1-4 hạt đậu, hạt đậu tơng có màu vàng, xanh, đen nâu, hạt có hình câu, hình ô van, trọng lợng trung bình 120 180mg/hạt Hạt đậu có hai phần gồm vỏ hạt phôi Vỏ hạt: Dễ ngấm nớc, có tác dụng bảo vệ phôi trìnhtoòn trữ lúc gieo Vỏ hạt chứa sắc tố anthocianin, tuỳ theo hàm lợng sác tố mà vỏ hạt có màu khác vàng, nâu, xanh đen Phôi: Gồm có hai tử diệp, rõ mầm, trục hạ, diệp trục thợng diệp, hai xỉ diệp chiếm hầu hết lợng hạt, phận chứa protein lipid đậu tơng Khi nằm trái, tử diệp có màu xanh chuyển thành mầu nâu vàng chín Rễ: Gồm rễ nhiều rễ con, rễ ăn sâu 20-30cm, rễ tập trung nhiều độ sâu 6-20cm phát triển dồi phát triển ngang cổ rễ Nốt sần: Ngay sau đậu tơng bắt đầu mọc vi khuẩn rhizobium japonicum xâm nhập vào lông hút rễ, tế bào nhu mô vỏ rễ đầy tràn vi khuẩn phản ứng lại cách phát triển chi dạng kích thớc tế bào lớn có nhan khổng lồ sống, tế bào hợp lại thành nốt sần, nốt sần có chứa nhiỊu vi khn rhizobium japoricum céng sinh víi rƠ ®Ëu tơng có khả tổng hợp đợc đạm ni tơ tự từ không khí thành dạm hữu cung cấp cho làm giàu chất đạm cho đất 1.2 Giá trị kinh tế đậu tơng Đậu tơng loại thực phẩm có hàm lợng protein cao cân đối, loại axit amin cần thiết, đặc biệt giầu lizim triptophan Trong hạt đậu tơng chứa nhiều chất quan trọng với thể ngời gia súc Trong phải để đến Bi tiu lun môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thực phẩm chÊt nh: prtein, liphid, hydrat cacbon chất khoảng Trong protein lipid hai thành phần quan trọng nhất, pritein chiếm 40-50%, lipid chiếm 20-24% Lipid hạt đậu tơng chứa tỷ lƯ cao axit bÐo cha no lµ thùc phÈm cã giá trị dinh dỡng cao, có tác dụng tốt sức khoẻ ngời Dầu đậu tơng chứa 12-14% dầu no, lại dầu cha no đợc sử dụng dầu rán, sa lat, mỡ thực vật Từ hạt đậu tơng chế biến 600 loại thực phẩm khácnhau; đậu phụ, sữa đậu nành, tơng, cháo, bánh kẹo, nớc tơng công nghiệp dầu đậu tơng sử dụng làm sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, cao su nhân tạo, len nhân tạo Đậu tơng họ đậu có khả cố định ni tơ khí thông qua nốt sần rễ giúp đất trồng đợc cải tạo, trồng ngán ngày, dễ luân canh, tăng vụ, trồng xen Trong chăn nuôi, ngời ta sử dụng khô dầu để chế biến thực phẩm tốt Trong y học, đậu tơng có ý nghĩa quan trọng chữa đợc số bệnh tim mạch, chống ung th, ngăn ngừa bệnh loÃng xơng tuổi già Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, đậu tơng ngày nguyên liệu thiếu để chế biến loại thực phẩm vừa đủ dinh dỡng rẻ, có giá trị dinh dỡng cao 3.1 Lipit: Hậu đậu tơng chứa khoảng 18,4% lipit Trong đó, lipit dạng tự nhiên chiếm 17,8%, lipit liến kết chiếm 2,1% Dầu đậu tơng chứa lợng lớn axit béo không no, đặc biệt axit linoleic, axit béo khôngthay Ngoài thành phần đậu tơng có phospholipitm, chiếm khoảng 0,074 - 0,091% trọng lợng khô đậu tơng Chúng bao gồm phosphatidilchilin chiếm 46%, phosphatidilinozit chiÕm 17,4%l phosphatidiletanolamin phosphatidiglyxerin chiÕm chiÕm 25%; 3,6%; diphosphatiglyxerin chiÕm 3,4% N-axit-phosphatidiletanolamin 4-8% Khi sử dụng dàu đậu tơng làm thức ăn tránh đợc bệnh xơ cứng động mạch, điều mà mỡ động vật đợc Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thực phẩm 1.4 Protein: Hàm lợng protein đậu tơng khoảng 34% Trong đậu tơng protein hoà tan đợc nớc chiếm khoảng 72-94% gåm chđ u lµ glyxinin 85%, albumin 5,4% vµ hợp chất nitơ phi protein 6% Protein đậu tơng có giá trị sinh học giá trị dinh dỡng cao Chúng có nhiều tính chất, chức phù hợp với sản phẩm thực phẩm Protein đậu tơng chứa đủ 10 axit amin không thay với tỷ lệ hài hoà 1.5 Gluxit Hàm lợng gluxit hạt đậu tơng khoảng 29,1% Gluxit đậu tơng đợc chia làm hai loại gluxit hoà tan không hoà tan - Gluxit hoà tan Trong hạt đậu tơng xanh thấ có đờng khử nh glucoza, nhng hạt chín không thấy mà chủ yếu thấy loại oligosacharid: sucroza (disacarit - C12H22O11), raffinoza (trisacarit - C18H32O6) vµ stachyoza (tetrasacarit - C24H42O21) Số lợng đờng hoà tan đậu tơng khoảng 10%, sucroza chiếm 5%, raffinoza 1% stachyoza 4% - Gluxit không hoà tan Các gluxit không hoà tan đậu tơng xenllulo, hemixellulo, pectin khoảng 1% tinh bột Kikuchi Cơ Sậ (1971) đà xác định đợc 30% pectin, 50% hemixellulo 20% xenllulo thành phần gluxit không tan đậu tơng 1.6 Vitamin Hạt đậu tơng chứa nhiều loại vitamin, đợc trình bày bảng 1.7 Ngời ta thấy hạt đậu tơng nảy mần chứa hàm lợng vitamin C cao (354mg/100g hạt đậu tơng) Nếu nửa nhu cầu đạm ngời trởng thành đợc cung cấp bột đậu tơng khoảng 1/3 đến 1/2 nhu cầu vitamin , -Amylaza axi nicotinic đợc đáp ứng Trong hạt đậu tơng cha chín chứa nhiều - caroten khoảng 2-7mg/g, hạt chín Vitamin E hạt đậu tơng chủ yếu - tôcpherol, có tính chống oxy hoá Bi tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa cơng nghệ thực phẩm T×nh h×nh sản xuất chế biến đậu tơng 2.1 Tình hình sản xuất đậu tơng 2.1.1 Trên giới Nhu cầu tiêu t hụ đậu tơng giới ngày tăng, nên nhiều khu vực giới đà thúc đảy trồng đậu tơng, đồng thời nhờ có nghiên cứu kỹ thuật trồng trọt, giống mà suất đậu tơng tăng mạnh Sản lợng đậu tơng toàn giới đạt 211,33 triệu (Theo Vinamet), nớc trồng đậu tơng lín nh Braxin, Achentina, Ên §é, Mü, Trung Qc, chiÕm 85% tổng sản lợng giới, lại níc nh óc, Canada, Indonesia 2.1.2 ë ViƯt Nam ViƯt Nam nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ phù hợp cho đậu tơng phát triển, nhiên yếu tố khách quan chủ quan ngành trồng trọt Việt Nam gặp khó khăn, trình độ khoa học kỹ thuật thấp Những nămg ần đây, diện tích trồng đậu tơng tăng lên suất đợc cải thiện Đậu tơng đợc trồng chủ yếu trung du Bắc Bộ, đồng sông Cửu Long Tây Nguyên chiếm 57% tổng sản lợng nớc Với điều kiện thiên nhiên thuận lợi, Việt Nam thúc đẩy đa nhiều giống đậu tơng vào sản xuất: DT94, DT12, DT2000, DT22, DN42 Cũng nh tạo điều kiện thuận lợi phân bón, thuốc bảo vệ thực vật nhằm thúc đẩy việc trồng phát triển đậu tơng Việt Nam Đậu tơng đợc trồng chủ yếu trung du Bắc Bộ, đồng sông Cửu Long Tây Nguyên chiếm 57% tổng sản lợng nớc Với điều kiện thiên nhiên thuận lợi, Việt Nam thúc đẩy đa nhiều giống đậu tơng vào sản xuất: DT94, DT12, DT2000, DT22, DN42 Cũng nh tạo điều kiện thuận lợi phân bón, thuốc bảo vệ thực vật nhằm thúc đẩy việc trồng phát triển đậu tơng ë ViƯt Nam Bài tiểu luận mơn cơng nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thực phm Phần Quy trình thu hoạch bảo quản đậu tơng 3.1 Quy trình thu hoạch bảo quản ®Ëu t¬ng Đậu tương Thu hoạch độ chín Phơi ủ Lựa chọn, phân loại Phơi khơ, làm Đóng gói bảo quản 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ - Đậu tương: Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thực phẩm + Chọn tốt, nhiều trái, sâu bệnh, có đầy đủ đặc tính giống trồng + Trên ruộng để giống: Loại bỏ khác lạ, chín khơng lúc, sâu bệnh nhiều + Điều kiện dinh dưỡng ảnh hưởng đến việc để giống, bón phân cân đối Đạm - Lân - Kali + Phòng trừ sâu bệnh thời điểm trước thu hoạch: Làm ngăn chặn nguồn bệnh thâm nhập vào hạt, giúp kéo dài thời gian tồn trữ - Thu hoạch độ chín: Phân biệt giai đoạn chín đậu nành +Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số chuyển sang màu vàng + Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất vàng, rụng Khoảng 95% số trái chuyển sang màu nâu xám Lúc thời điểm thích hợp nhấrt để thu hoạch Nếu thu hoạch sớm: Tốn nhiều công phơi Hạt chưa thật già, không đủ chất lượng bảo quản Nếu thu hoạch trể: Một số trái già bị tách, làm hao hụt, gặp thời tiết nắng gắt, dinh dưỡng hạt đậu bị giảm Đậu nành chín cịn nhiều đeo bám Nếu để mà thu hoạch tốn thêm nhiều cơng lao động cho khâu cắt cây, bốc vác, phơi khô, hạt sàng sẩy hạt cho Nếu thu hoạch vào mùa mưa cịn khó khăn nhiều đậu nành hấp thụ nước làm cho trình phơi khơ kéo dài, ảnh hưởng đến chất lượng hạt Làm rụng đậu nành trước thu hoạch khơng đem lại lợi ích giảm chi phí cơng lao động mà cịn có tác dụng để lại cho đất lượng phân hữu lớn Khi đậu chín, tận dụng nước lớn đưa nước vào ruộng từ 10 - 15cm Chú ý chỉnh mức nước cho nước không ngập đậu nành Phương pháp sử dụng cho ruộng đậu nành không bị đỗ ngã Sau ngày Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa cơng nghệ thực phẩm ngâm nước rút đi, đậu nành trở nên vàng rụng xuống đất Một số bà nông dân sử dụng thuốc trừ cò 2,4 D để phun lên làm rụng đậu nành trước thu hoạch Theo khuyến cáo, không nên sử dụng phương pháp thời gian cách ly q ngắn, khơng kịp để thuốc phân hủy, thuốc tồn nông sản làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Phơi ủ: + Ngày thứ (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, thu hoạch cắt bỏ rễ, đem phơi thêm nắng, buổi chiều xếp dựng đứng nhà, không xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống + Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm chín đều, hạt vàng khơng nứt Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi bỏ qua giai đoạn ủ để tránh gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống + Ngày thứ 4: Đem phơi thêm nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô,chọn lọc, làm hạt Sử dụng làm đậu giống + Ngày thứ 5: Số còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau phơi thêm nắng thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm - Lựa chọn phân loại: Nhằm loại bỏ hạt sâu bệnh, dập nát khỏi khối đậu tạp chất trình phơi tạo điều kiện cho trình Q trình lựa chọn phân loại giới quạt máy hay thủ công sàng… - Phơi khô, làm sạch: Tuyệt đối không phơi hạt giống sân gạch, sân xi – măng q nóng Khơng phơi q nắng, hạt cắn giịn, phơi hạt tới khơ giịn (cắn giịn khơng dính răng), độ ẩm cịn 12% đưa vào bảo quản Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thực phẩm Sấy hệ thống làm khô với độ ẩm khơng khí tự nhiên nhiệt độ 35400C Trong q trình sấy ln kiểm tra độ ẩm nhiệt độ hàng Khi hạt đậu nành đạt tới độ ẩm 10% dừng lại đưa hạt vào làm Hệ thống làm gồm phận bản: + Sàng hạt tốt lọt qua sàng, vật to sàng loại bỏ + Phân loại hạt, hạt to đầu, đẹp sàng, hạt nhỏ lọt qua lỗ loại bỏ Sau làm bản, hạt giống đưa vào đóng gói theo quy định cấp giống cho vào kho bảo quản Bảo quản: Hạt đậu nành dễ bị sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,…Hạt bị sức nẩy mầm, vỏ hạt tử diệp chuyển sang màu sậm Độ bóng vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ ẩm độ khơng khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt độ ẩm độ khơng khí yếu tố quan trọng Giảm thấp ẩm độ, tăng thêm thời gian bảo quản Phơi khô, bảo quản lâu Chú ý: Hạt phơi thật khô, bảo quản điều kiện ẩm (ẩm độ không khí cao), hạt đậu nành hút ẩm trở lại Trong trường hợp này, hạt bị sức nẩy mầm nhanh chóng Do hạt đậu nành, khơng phải phơi thật khơ, mà cịn phải bảo quản điều kiện thật khơ ráo, có ẩm độ khơng khí thấp tốt o Phương pháp bảo quản * Phương pháp cổ truyền: Có thể giữ – tháng Thường sau phơi khô khoảng 2-3 đưa vào bảo quản - Dụng cụ: Lu, Chum sành, keo lọ…rửa sạch, phơi khơ - Dưới đáy, lót lớp tro, chuối khô (lá sầu đâu tốt) Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thực phẩm - Cho hạt giống vào Lưu ý không đổ hạt cịn nóng vào, làm hạt dễ bị hấp nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị sức nảy mầm - Trên mặt lót lớp tro, chuối khơ để chống ẩm ngăn chặng công sâu mọt - Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm nắng - Nếu số lượng lớn, nên bảo quản điều kiện có máy điều hịa nhiệt độ Kho giống phải khơ ráo, thống, có chất cách ẩm Bao giống xếp cách trần 30-40cm *Thí nghiệm viện lúa Ơ Mơn Nhật – tháng 6/2000 - Xử lý: Basudin 10H: Liều lượng 10gram thuốc/10kg đậu nành - Cho vào túi nylon (độ dày túi 0,5 mm), buộc chặt - Cho vào keo nhựa, đậy kín - Bọc tiếp lớp bọc nylon Buộc chặt, dán miệng keo lại - Đặt nơi thoáng mát PHẦN Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa 10 Khoa công nghệ thực phẩm KẾT LUẬN Qua tài liệu học trường kiến thức tham khảo phương tiện truyền thông em dự kiến kết đạt trình bảo quản đậu tương đạt kết sau: Kết quả: Phương pháp bảo quản Có xử lý Basudin, bọc nylon để keo Không xử lý Basudin, không bọc nylon để keo Chênh lệch Tỷ lệ nẩy mầm đậu nành tháng tháng sau tháng sau thu tháng sau thu thu hoạch hoạch sau hoạch thu hoạch 98,9% 89,2% 76,8% 57,6% 96,1% 71,4% 41,6% 16,1% 2,8% 35,2% 46,5% 17,8% TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn mạnh Khải, Đinh Sơn Quang, giáo trình bảo quản nơng sản 2000, trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Thị Bích Thủy, Bài Giảng cơng nghệ sau thu hoạch rau hoa quả, khoa công nghệ thực phẩm- trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội 2000 Quách Đĩnh, Nguyễn văn Thoa, Nguyễn văn Tiếp Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB khoa học kỹ thuật 1996 Tài liệu internet Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang http://agriviet.com Nguyễn Thọ cách bảo đậu tương www.khoahocchonhanong.com.vn kỹ thuật trồng bảo quản đậu tương www.vista.gov.vn Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa 11 Khoa công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa 12 ... triển đậu t¬ng ë ViƯt Nam Bài tiểu luận mơn cơng nghệ sau thu hoạc rau hoa Khoa công nghệ thc phm Phần Quy trình thu hoạch bảo quản đậu tơng 3.1 Quy trình thu hoạch bảo quản đậu tơng u tng Thu. .. pháp bảo quản Có xử lý Basudin, bọc nylon để keo Không xử lý Basudin, không bọc nylon để keo Chênh lệch Tỷ lệ nẩy mầm đậu nành tháng tháng sau tháng sau thu tháng sau thu thu hoạch hoạch sau hoạch. .. http://agriviet.com Nguyễn Thọ cách bảo đậu tương www.khoahocchonhanong.com.vn kỹ thu? ??t trồng bảo quản đậu tương www.vista.gov.vn Bài tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạc rau hoa 11 Khoa công nghệ