Công nghệ sản xuất mì sợi 1 MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 2 I. XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 3 II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MỲ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM 3 III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIẾN DỤNG CỦA MỲ SI 3 IV. PHÂN LOẠI MỲ SI 4 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU 8 I. BỘT MỲ 9 II. DẦU CHIÊN 14 III. CÁC PHỤ GIA KHÁC 15 PHẦN 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 20 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SI 21 PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24 I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 25 SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 27 THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 28 II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 31 PHẦN 5: SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN 42 I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 43 II. KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Công nghệ sản xuất mì sợi 2 PHẦN 1 GIỚI THIỆU MÌ SI VÀ MÌ ĂN LIỀN Công nghệ sản xuất mì sợi 3 I.XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MÌ SI VÀ MÌØ ĂN LIỀN Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu u, đặc biệt là ở Ý và Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Và sau đó, để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bò bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi . Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thò trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò hiếu của người tiêu dùng . Hiện nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,… III. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦA SẢN PHẨM MÌ SI : Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau : Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo . Công nghệ sản xuất mì sợi 4 BẢNG 1 : Thành phần hóa học của mì sợi BẢNG 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì sợi ( mg / 100g) - - Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản. - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. - Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền), đối với loại mì sợi mòn thì thời gian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15-20 phút. - Mì sợi có độ tiêu hóa cao. - Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%. - Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vò riêng của từng loại mì. IV. PHÂN LOẠI MÌ SI Mì sợi được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng để sản xuất ra nó.  Phân loại theo phẩm cấp của bột:  Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt).  Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.  Hạng nhất từ loại mì hạng I.  Phân loại theo nguyên liệu:  Mì trứng.  Mì dinh dưỡng.  Mì cà chua. Thành phần(%) Nước Protid Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sợi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Công nghệ sản xuất mì sợi 5  Phân loại theo công nghệ:  Mì có hấp.  Mì không hấp.  Mì ăn liền.  Phân loại theo hình dạng:  Mì dạng ống.  Mì dạng sợi.  Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,… – Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm. d=4-5.5mm. d<=5.5-7mm. d<=7.0mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22-25cm. Các dạng ống trên đây thường có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm. – Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng). Thường có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm. d<=1.2mm. d<=1.5mm. d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30-50g. – Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá 50g. Công nghệ sản xuất mì sợi 6 – Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,… Công nghệ sản xuất mì sợi 7 HÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI MỲ SI Công nghệ sản xuất mì sợi 8 PHẦN II NGUYÊN LIỆU Công nghệ sản xuất mì sợi 9 Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và nước, đối với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là dầu Shortening. Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối… I. BỘT MÌ Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: o Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vò của một số vùng trên thế giới. o Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nùc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym, … BẢNG B.1 : Thành phần một số loại bột (%) Loại bột Tỉ lệ (%) Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipit Pentoza Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Cám 100 10.5 22.4 47.5 18.4 1.74 0.47 0.53 1.20 5.40 1.51 0.13 0.22 0.48 8.35 68.99 80.16 77.84 75.52 13.80 15.51 10.28 11.15 14.80 16.17 2.06 0.25 1.20 2.02 4.77 6.42 1.59 1.84 3.44 22.02 Sau đây ta khảo sát từng thành phần của bột mì Công nghệ sản xuất mì sợi 10 I.1 Gluxit – Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong các bảng sau : BẢNG B.2 : Thành phần các gluxit trong bột mì Gluxit Đường Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5 BẢNG B.3 : Thành phần các loại đường trong bột mì Đường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 – Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bò hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm. Dextrin là sản phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi. – Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào). I.2 Protit – Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Để đánh giá hàm lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng : [...]... Công nghệ sản xuất mì sợi Mỳ ăn liền là một trong những sản phẩm của mỳ sợi, được sử dụng phổ biến và quen thuộc với hầu hết chúng ta Do vậy chúng tôi sẽ giới thiệu chi tiết về qui trìng công nghệ sản xuất mỳ ăn liền Ngoài ra với các sản phẩm khác của mỳ sợi thì chúng chỉ khác mỳ ăn liền ở hình dạng (tạo hình sản phẩm), thành phần nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ (mỳ hấp, mỳ không hấp) còn các... Vô thùng Vô thùng Vào kho Vào kho Mì thứ phẩm Mì chính phẩm 26 Gói gia vò Công nghệ sản xuất mì sợi SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 27 Công nghệ sản xuất mì sợi THIẾT BỊ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 28 Công nghệ sản xuất mì sợi 29 Công nghệ sản xuất mì sợi II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 30 Công nghệ sản xuất mì sợi 1 Chuẩn bò nguyên liệu a Nước trộn bột Pha trộn theo tỷ lệ đònh trước, thành phần của nước trộn... giá thành người ta thường sử dụng đầu tôm và bột tôm để tạo hương vò cho mì ăn liền nhưng chất lượng thì không bằng tôm tươi Nếu làm mì ăn liền mà dùng tôm tươi thì phải đạt tiêu chuẩn sau : - Tôm tươi vỏ còn ướt và bóng loáng - Chân, càng, râu còn dính chắc vào thân tôm, mắt đen và tròn đầy, không nhăn nheo, thòt phải săn chắc - Tôm có màu trắng đục hay màu vàng, không tanh hôi Nhưng tôm có mùa vụ... 23 Công nghệ sản xuất mì sợi PHẦN 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24 Công nghệ sản xuất mì sợi Bột mì Phụ gia Đònh lượng Cân Nước Cân Chuẩn bò nước trộn Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hơi Hấp chín Hơi, nước ngưng Cắt đònh lượng Nước lèo Nhúng nước lèo Quạt ráo Vô khuôn Chiên 25 Shortening Công nghệ sản xuất mì sợi Làm nguội Phân loại Gói... theo từng lô cán giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng Sợi mì 0,7-0,95 mm Độ xoắn sợi mì Sợi mì cắt thành sợi rời nhau,quăn đều,các dợn sóng cùng một kiểu hình không dính nhớt và lẫn tạp chất Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì Ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào Quá trình... lượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ nhào trộn Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao I.3 Enzym Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng 12 Công nghệ sản xuất mì sợi và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại – Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza... mì sợi b Biến đổi của quá trình: Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, đònh hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần. .. từng loại mì, từng nơi sản xuất Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá và tăng độ dai củasợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng 18 Công nghệ sản xuất mì sợi độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp Bột ngọt: có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thòt động... mì giảm c Thiết bò Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải mì lôi cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh sợi mì 7 Chiên, thổi nguội a Mục đích: Chiên: để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm tăng giá trò dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi, vò, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì Thổi nguội:  Sau khi chiên nhiệt độ vắt mì rất cao, do đó làm... Thành phần g /100g Tép gạo Tôm đồng Tép khô Tôm khô - 1.42 0.63 0.18 0.83 0.75 0.94 1.56 0.98 1.73 - 0.42 2.57 0.76 3.40 3.10 3.86 6.42 4.01 7.11 16 Công nghệ sản xuất mì sợi Histidin - 0.40 - 1.67 Khi kiểm nghiệm chỉ xác đònh cảm quan và chỉ sử dụng tôm tươi Tôm dùng trong sản xuất mì ăn liền có thể là tôm biển, tôm nước ngọt hoặc các loại tép Thông thường việc chọn tôm trong sản xuất mì ăn liền với . sản xuất mì sợi 1 MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 2 I. XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MỲ SI VÀ MỲ ĂN LIỀN 3 II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MỲ ĂN LIỀN HIỆN. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 27 THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 28 II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 31 PHẦN 5: SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN 42 I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM