Chủ Đề: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO NỘI DUNG: I. Nguyên liệu 1.Giới thiệu về cây đậu nành 2.Giá trị dinh dưỡng của đậu nành II. Sản xuất đậu phụ 1.Đậu phụ 2.Các phương pháp sản xuất đậu phụ III. Sản xuất chao 1.Tổng quan về chao 2.Nguồn vi sinh vật 3.Quy trình sản xuất vi sinh vật 4.Quy trình làm chao truyền thống 5.Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao I. Nguyên liệu: 1. Giới thiệu về cây đậu nành: - Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng. - Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill. 2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Protein: 36-40%. Có các acid amin không thay thế: lysin,tryptophan. Lipid:13.5-24%. Hydratcarbon: 34%. Chứa nhiều vitamin ( trừ vit D và C). Có các enzyme: urease,lipase,photpholipase, amylase,lypoxygenase. II. SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1.Đậu phụ:  Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành.  Có 3 loại chính: đậu phụ cứng,đậu phụ mềm và đậu phụ lụa. 2. Phương pháp sản xuất đậu phụ: Đäu Danành Loại bỏ tạp chất Ngâm Nước Na 2 CO 3 Đãi vỏ Xay ướt Nước Dòch sữa đậu thô Chất phá bọt Na 2 CO 3 Lọc thô Lọc tinh Dòch sữa Bã Rửa bã Lọc Bã Thức ăn gia súc Nước Bã Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước Ép Đậu phụ  Phương pháp xay ướt. Đậu nành  Ngâm hạt: - Mục đích: cho hạt đậu hút nước và trương lên. - Gồm 2 giai đoạn: Quá trình solvat hóa. Các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ các liên kết trong phân tử hạt đậu làm chúng chuyển thành dịch keo.  Xay: - Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein,lipid,glucid… - Tỉ lệ tốt nhất đậu:nước là 1:6.  Lọc: - Mục đích: tách các chất keo ra khỏi chất rắn. - Gồm: lọc tinh và lọc thô.  Gia nhiệt và kết tủa: - Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay. - Tác nhân kết tủa: nước chua tự nhiên,CaCl 2 ,CaSO 4 ,HCl,CH 3 COOH,acid lactic.  Ép định hình và ngâm nước. - Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong ta có hoa đậu. - Đưa hoa đậu vào khuôn ép với nhiệt độ tốt nhất là 70-80 o C, thời gian ép 10 phút. Làm sạch bằng nước Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Ngâm Dd NaOH Ly tâm Sữa đậu Bã Rửa bã Ly tâm Bã Thức ăn gia súc Nước Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước Ép Đậu phụ Đậu nành Phương pháp xay khơ [...]... tủa và ép định hình III SẢN XUẤT CHAO 1 Tổng quan về chao: a Lịch sử sản xuất chao: - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu b Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng - Theo phương pháp cổ truyền - Theo phương pháp cơng nghiệp c Phân loại: - Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột - Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám, chao đỏ d Ứng dụng: được... trình sản xuất vi sinh vật: Giá đậu Bã đậu + bột mì + nước Nước Trộn đều Đun sôi Phân phối vào hộp nhôm hoặc bình tam giác Lọc Đường Nước đậu Hấp Thạch Đun sôi Cấy giống Nuôi Trộn Hấp Ống môi trường Ống giống Cấy giống Nuôi mốc giống Rây Bột mì rang chín Bã Bào tử giống cho sản xuất 4 Quy trình sản xuất chao truyền thống Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:  Làm miếng chao. .. đặc trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai loại chao: chao nổi và chao chìm Để miếng chao khơng bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng  Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý: - Khi cơ sữa đậu bằng nước chua,... chao đỏ d Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm e Cơ chế của sản xuất chao:  Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật xúc tác q trình thủy phân: - Protid  peptid, axit amin - Lipit  axid béo  Các hợp chất este thơm giúp chao có vị đặc trưng f Thành phần hóa học của chao: Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73–75 _ 65–70 Đạm tồn phần... được xếp vào khay có lỗ dước đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thơng thống  Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong khơng khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được  Chao tốt là chao khơng có mốc xanh, mốc đen phát triển, khơng có mùi khó ngửi     c Để chao chín Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng → sắp... Nước Ngâm nước Nước Xay Bã Lọc Dịch sữa đậu Đun sơi Kết tủa CaS04 Lọc vải Whey Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Cắt khối Sử lý nhiệt Ni mốc Bào tử mốc Ướp muối NaCl Lên men ủ chín Chao Quy trình gồm 5 bước:  Sản xuất đậu phụ làm chao  Ni mốc  Ướp muối  Lên men và chế biến  Đóng gói Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:  Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đơng tụ (kết tủa protein): - Mục... đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:  Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng  Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu  Khơng tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm  Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao Hệ vi sinh vật thường gặp trong chao:  Tác nhân nấm mốc  Actinormucor... Phơi nắng cha o u cầu thành phẩm:  Miếng chao còn ngun, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng  Nước chao khơng q đục  Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, khơng đắng hay có mùi khó chịu Đặc tính hóa học và giá trị dinh dưỡng: Nước 67÷70% Đạm tồn phần 2÷2.3% Đạm amoniac 0.2÷0.25 % Muối ăn 5.8÷6% lipid 8÷9% Đạm 0.8÷0.9% formaldehyd 5 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại: Đậu nành Nước... chao  Lên mốc chao  Để chao chín a Làm miếng chao  Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước  Lược qua vải thơ thu phần sữa lỏng → pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10 →nấu trong 30ph → để nguội xuống 50oC → cơ kết bằng nước chua  Khi cơ kết hồn tồn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ b Lên mốc chao  Miếng chao được xếp... nước chua, lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao - Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.030.04N thay cho nước chua - Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt Đậu nành Ngâm nước Xay với nước Lọc (Xác đậu hủ) Kết tủa bằng nước chua hoặc CaSO4 . pháp sản xuất đậu phụ III. Sản xuất chao 1.Tổng quan về chao 2.Nguồn vi sinh vật 3.Quy trình sản xuất vi sinh vật 4.Quy trình làm chao truyền thống 5 .Sản xuất. protein → kết tủa và ép định hình. III. SẢN XUẤT CHAO 1. Tổng quan về chao: a. Lịch sử sản xuất chao: - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn